La liofilización es una operación unitaria ideal en la deshidratación de productos ya

que mantiene sus propiedades funcionales y organolépticas. Esta operación se

lleva a cabo en tres etapas donde el material es congelado, en este paso la
temperatura debe ser mantenida lo suficientemente baja para evitar que los
cristales se derritan, posteriormente se sublima el hielo al vacío y a temperatura
constante, finalmente se extrae el agua ligada del material a mayores
temperaturas.

La liofilización da lugar a productos con mayor calidad que con otros mecanismos
de secado, debido a la baja temperatura a la que se opera ,la perdida de
constituyentes volátiles es mínima, gracias a que todo el proceso se realiza bajo
congelamiento total del producto, no se produce formación de espuma ni burbujas,
lo que desnaturalizaría las proteínas de este; sin embargo este proceso presenta
algunas desventajas como son los altos costos debido a la velocidad lenta de
secado y a la necesidad de usar vacío.