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Artículos de empresas

de tecnología de
alimentos
Fabricante de quesos aplica
el diseño higiénico de ACO
en sus instalaciones
Las industrias alimentarias que se dedican a la fabricación de
quesos y de otros productos lácteos son especialmente
sensibles en la elección del equipamiento industrial de sus
instalaciones.
Su objetivo es siempre mejorar la eficiencia de los procesos productos, pero con la
garantía de inocuidad del producto y que el mantenimiento sea lo más sostenible y
eficiente posible. Por esta razón, una fábrica de quesos vallisoletana ha decidido aplicar
el diseño higiénico a sus instalaciones incorporando diferentes sistemas de recolección
de aguas residuales, tuberías y sistemas de drenaje que forman parte de la gama de
productos Hygiene First de ACO.
La limpiabilidad y fácil desinfección de los equipos e instalaciones que intervienen en el
proceso de fabricación de productos lácteos son aspectos fundamentales
para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final. Entre los
diferentes materiales de construcción a valorar para conseguir estos objetivos, figuran
todos aquellos que tienen que ver con el drenaje y las redes de tuberías. Una fábrica de
quesos ubicada en la provincia de Valladolid ha ampliado recientemente sus
instalaciones. Por indicaciones del mismo, el proyecto de ingeniería especificaba
incorporar medidas para optar por un equipamiento de diseño higiénico que redujeran los
costes de mantenimiento y se garantizara la seguridad higiénica para evitar la
contaminación de los productos a manipular.
Soluciones higiénicas empleadas
En el planeamiento de las nuevas instalaciones, en las zonas próximas a las cadenas de
montaje y en otras áreas habilitadas donde transitas empleados y mercancías, se
instalaron metros lineales de canales de drenaje ACO Box. Se trata de una solución
modular con anchura estándar de 200 mm y muy versátil que es capaz de drenar grandes
cantidades de agua a través de sus soluciones sifónicas integradas. Cuentan con un
cestillo de sedimentos que evita que las partículas sólidas terminen en tuberías u
obstruyan los sifones de los sumideros.
Estos canales de drenaje industrial están certificados de acuerdo a EN 1253. Sobre los
canales se han colocado rejillas higiénicas de barras que son fáciles de limpiar y que
cuentan con un acabado decapado y pasivado con superficie antideslizante para aumentar
la seguridad en el lugar de trabajo. Están certificadas de acuerdo a normativa EN 1672.
En las zonas de procesamiento en seco donde se llevan a cabo limpiezas húmedas, se
han colocado sumideros higiénicos ACOcon tapas estancas y a prueba de olores. Este
accesorio separa herméticamente la superficie del pavimento de encima del sumidero del
espacio que hay en su interior. Las tapas están probadas y certificadas según EN 1253.
Tanto los canales como los sumideros de ACO y las tuberías instaladas se fabrican con
acero inoxidable austenítico 1.4302 o 1.4404 según EN 10088 (304 O 316L según AISI)
que es resistente a productos químicos agresivos utilizados durante los procesos de
limpieza. Las soluciones de ACO tienen las siguientes características:

 Esquinas y bordes redondeados con un radio interno mínimo de 3mm que evitan el
alojamiento de sólidos y aumentan considerablemente la eficacia de la limpieza.
 Disponen de un fondo completamente drenable para evitar la acumulación de agua
estancada, los olores y el crecimiento microbiano.
 Se han diseñado en una sola pieza, con mínimas interrupciones y sin contacto metal
con metal gracias la colocación de elastómeros y juntas higiénicas que evitan la
formación de grietas que puedan acabar albergando bacterias.
 Los sifones son extraíbles. Esto permite el acceso directo a los conductos en caso de
obstrucción y se elimina la necesidad de colocar arquetas, focos peligrosos de
contaminación.
 Todas las piezas, reciben un tratamiento de electropulido y de pasivado. El
electropulido busca la rugosidad mínima para que incluso después de los
procedimientos de limpieza, no queden restos que puedan generar contaminación
mediante la proliferación de biofilms. La pasivación es el procedimiento por el cual los
productos están bañados en ácido nítrico para que queden protegidos del cloro, el
gran enemigo del acero inoxidable.

Finalmente, la red de tuberías se ha resuelto con el sistema ACO PIPE que cuenta con
un sistema de montaje de ajuste a presión que facilitan la instalación y manipulación in
situ. Al estar fabricadas en acero inoxidable, son muy resistentes a choques térmicos, y
ello facilita, por ejemplo, la limpieza interior mediante sistemas a presión con agua caliente.
Tampoco se flexionan cuando se someten a la fuerza de la gravedad, por lo que se
pueden instalar suspendidas del techo y en secciones más largas sin soportes adicionales.
El acero inoxidable es también un material impenetrable para roedores y es resistente al
fuego por lo que evita la propagación del mismo a otras estancias.
Filosofía Hygiene First
Los productos y soluciones Hygiene First de ACO cumplen con los requisitos de
diseño higiénico que proporciona y recomienda el EHEDG (European Hygienic
Engineering and Design Group). Esta entidad es un consorcio de fabricantes, industrias
alimentarias, institutos de investigación y autoridades públicas sanitarias que promueve la
higiene durante el procesado y envasado de alimentos y que en España está representada
por el Centro Tecnológico Ainia. Además, los productos de ACO también son los primeros
en aplicar las normativas EN 1672 y EN ISO 14159, estándares normalmente reservados
a los equipos en contacto con los alimentos.
ACO, empresa especializada en la gestión y tratamiento de aguas pluviales y residuales,
es consciente que las instalaciones de procesamiento de alimentos son ambientes
extremadamente sensibles con respecto a la seguridad alimentaria. Y es que la seguridad
alimentaria, la higiene y el control de los costes son factores vitales a tener en cuenta en
el diseño o en la mejora de las instalaciones que precisan las empresas del sector
agroalimentario para desempeñar su actividad. Un diseño deficitario puede provocar, en el
mejor de los casos, una limpieza y mantenimiento de las instalaciones con costes
elevados. Pero, en el peor de los casos, podría generar una contaminación alimentaria que
comportaría el cierre temporal de algunas instalaciones con las consecuentes pérdidas
económicas, o incluso el cierre definitivo del negocio.

Las tecnologías y las


tendencias dan forma a los
supermercados del futuro
Las empresas de alimentación van a tener que cambiar para
seguir siendo competitivas, tanto online como en sus tiendas
físicas y en las plantas de clasificación y procesado. Bjorn
Thumas, Director de Desarrollo comercial de alimentos
de Tomra Food, analiza lo que puede esperarse
Los supermercados van pronto a experimentar un cambio radical, que tendrá un efecto
dominó en toda la cadena de suministro de la industria alimentaria. Las innovaciones
técnicas, tanto online como en las tiendas físicas, así como los cambios en las demandas
de los consumidores van a reconfigurar los supermercados del futuro. Un futuro que cada
vez está más cerca.
La importante inversión (13.700 millones de dólares; 11.700 millones de euros) que afrontó
el año pasado Amazon, el gigante del comercio online, para adquirir la cadena de
supermercados Whole Foods Market es buena prueba de que nos encontramos en el albor
de una revolución en el mundo de los supermercados. Este movimiento promete ser un
punto de inflexión en el sector de la alimentación. No obstante, las extravagantes oficinas
de Seattle no son el único lugar en el que se están reinventando los supermercados. Otras
empresas están ya tramitando pedidos online de productos de alimentación, que entregan
directamente al cliente en su domicilio, y muchas más empresas se subirán a este mismo
carro.
Las cadenas tradicionales de supermercados físicos, al ver que esta revolución pone en
peligro su poder y sus beneficios, están reforzando su división de comercio electrónico. La
valoración que Amazon ha hecho de Whole Foods Market puede servir como llamada de
atención: las cadenas de alimentación tradicionales deben hacer buen uso de los datos
recabados durante sus operaciones con el cliente para aumentar las ventas.
Es cierto que hoy Whole Foods Market únicamente tiene supermercados físicos en EE.
UU. y el Reino Unido, y que los grandes pioneros online, como Instacart, operan
principalmente en EE. UU. No obstante el paso hacia unas ventas online cada vez
mayores de productos de alimentación, se extenderá rápidamente por el resto de países
desarrollados.
En la próxima década, se prevé un crecimiento del mercado global de venta online de
productos de alimentación del 13,5 % anual, pasando de los 43.000 millones de euros
actuales a 135.000 millones, en el año 2025. Los analistas empresariales señalan que,
aunque las empresas de comercio electrónico se esfuerzan en estar presentes en EE. UU.
y Europa, la saturación del mercado de productos de alimentación existente y los escasos
márgenes están siendo sus mayores obstáculos. Por eso, entienden que será Asia la que
impulse el crecimiento del mercado del comercio electrónico de productos de alimentación
debido a los siguientes factores: a un mayor número de consumidores dispuestos a
comprar productos de alimentación por internet, a su rápida urbanización, a sus bajos
costes laborales y a su mercado minorista, que está relativamente poco desarrollado.
Un ejemplo de potencial de crecimiento es China, el país más poblado del mundo, donde
la proporción del comercio electrónico del mercado de productos de alimentación es
actualmente de tan sólo un 4,2 % del total. Para ponerlo en perspectiva, en su vecina,
Japón, este porcentaje alcanza el 7,2 %, y en Corea del Sur ya es del 16,6 %. Sirva esto
como indicador claro de que, empresas como la multinacional china Alibaba Group,
propietaria de alibaba.com, estarán a la vanguardia de los cambios más importantes.
Aumento de las expectativas del cliente
La generalización de las compras online de productos de alimentación y la entrega directa
en el domicilio del cliente serán solo el inicio de este competitivo nuevo escenario. Los
códigos y los algoritmos informáticos también permitirán que los supermercados
personalicen sus ofertas mediante el uso de los datos que recopilen de los hábitos y
preferencias de compra particulares de cada cliente. El tipo de página web con "productos
recomendados", a la que compradores de productos como libros y aparatos electrónicos
están ya tan acostumbrados, podrá guiar a los clientes hacia el tipo de productos que más
le gusta.
Por su parte, los consumidores irán aumentando sus expectativas y desarrollando un ojo
más crítico al comprar fruta o verdura fresca. Cada vez más personas querrán saber si el
producto es realmente fresco y si está ya listo para su consumo, o cuándo lo estará. De
hecho, la creciente clase media es cada vez más consciente de la seguridad alimentaria y
demanda más información como de dónde proceden y cómo se ha procesado los
alimentos que va a consumir. Los apasionados de la gastronomía más exigentes,
conocidos como "foodies", podrán incluso comprobar el origen y valor nutricional de un
producto, ver sugerencias de recetas o de productos con los que combinarlo. Así, se
atraerá y fidelizará a un mayor número de clientes y demostrando su importancia y
transmitiendo la sensación de que se les trata de forma individual.
La demanda creada por estos "estímulos" online representará todo un desafío para la
cadena tradicional de suministro de productos de alimentación. Para satisfacer la
demanda, las líneas de procesado tendrán que saber al detalle qué productos van a recibir
y qué existencias tienen. La calidad y los estándares de seguridad alimentaria tendrán que
ser por tanto más altos que nunca.
Hasta ahora, muchos consumidores solían ignorar los defectos de un producto. En caso de
hacer una reclamación, únicamente tenía constancia de ella la cadena de alimentación o el
productor. Ahora, las redes sociales han cambiado por completo las reglas del juego. Una
fotografía de una bolsa de lechuga que tiene en su interior algo que se parece a una rana
puede hacerse viral y llegar rápidamente a todos los rincones del planeta, provocando un
daño importante a la marca.
Tecnología en favor de la calidad y la seguridad alimentaria
Estas oportunidades y amenazas hacen que maquinaria, como la de Tomra, proveedor
líder de equipos de clasificación óptica y pelado de alimentos, jueguen un papel cada vez
más importante a la hora de satisfacer las expectativas del cliente y proteger el prestigio
del proveedor.
Los equipos de calibrado e inspección, colocados en origen - antes del envío al
supermercado-, o en el almacén que sirve online, pueden asegurar que la producción
cumpla con los requisitos de tamaño y madurez deseados, que no presenten golpes ni
moho. Además, los equipos de clasificación en distintas fases de la cadena de suministro
podrán facilitar otros indicadores sobre la calidad del producto.
Las máquinas de clasificación de Tomra están preparadas para satisfacer estas
necesidades y facilitan información que asegura los más altos estándares de calidad y
seguridad alimentaria. También se están perfeccionando para recopilar datos y para
adecuarse a aplicaciones concretas, de forma que los procesadores elijan cada vez mejor
el material de entrada para optimizar el proceso y obtener el producto final de la forma más
eficiente.
Los supermercados tradicionales se están enfrentando a los nuevos actores online, y la
información de las preferencias y los hábitos del cliente van a ser un arma de gran
importancia. Las tecnologías centradas en el cliente, tales como dispositivos instalados en
los carros de compra o las aplicaciones para teléfonos móviles, llevarán a los clientes a los
pasillos y estantes donde se decanten con mayor probabilidad por la compra de un
determinado producto. Sensores instalados en los estantes de los supermercados
registrarán los artículos que el cliente mete en el carro y se los podrán facturar mediante el
teléfono móvil al salir de la tienda.
Estos datos online permitirán que los supermercados puedan confiar más en sus
existencias puntuales y minimicen el coste y el espacio necesarios para almacenar su
mercancía. También permitirán que los proveedores hagan un envasado y un transporte
de mercancía más eficientes en cuanto al tiempo. Los supermercados y las tiendas
especializadas tendrán la opción de reducir sus gastos, reduciendo el tamaño de sus
tiendas físicas y dedicando más espacio a mostrar productos frescos.
Otra posibilidad es que los supermercados conserven el mismo tamaño, pero cambien su
concepto y se conviertan en lugares donde poder realizar tanto compras físicas como
online. Dado que las tiendas necesitan ofrecer a sus clientes una experiencia multicanal
integral, tendrán que conectar los mundos físico y digital permitiendo que los consumidores
puedan ver las marcas y productos disponibles por internet y acceder, mediante pantallas
interactivas, a la oferta online de la tienda.
Estos cambios están en línea con la creciente tendencia hacia productos de calidad más
sanos, una mayor variedad y una mayor comodidad; una demanda que aumentará
exponencialmente a medida que lo hagan las rentas de los países, que se incorporan a la
clase media en unos 70 millones de personas al año.

Hamburguesas perfectas
para Bell Food Group
La compañía, uno de los principales procesadores de carne y
productos cocinados de Europa, mejoró su línea de producción
de hamburguesas con la instalación de la nueva solución de
inspección por rayos X X39 de Mettler-Toledo.
En lo referente a las contaminaciones físicas, los comerciantes de productos
alimentarios esperan cada vez más que los proveedores trabajen con ellos para garantizar
que los códigos de conducta y los estándares de calidad de marca se cumplen en todo
momento. Invertir en las más recientes tecnologías de inspección en línea permiten que
los fabricantes de alimentos no solo mejoren la detección de contaminación y la calidad de
los productos, sino también la eficiencia de producción, tal y como descubrió Bell Food
Group.
Bell Food Group es uno de los principales procesadores de carne y productos
precocinados de Europa. Unos mayores requisitos y exigencias de los clientes con
respecto a la garantía de calidad y la capacidad de producción llevaron a la empresa a
replantearse la configuración de línea de producción de hamburguesas. Como medida
de modernización, Bell decidió desmontar la línea anterior, reformar la nave y sustituir los
componentes individuales de la línea de producción.
Eligieron la nueva solución de inspección por rayos X X39 de Mettler-Toledo para
mejorar el rendimiento de su programa de calidad. La decisión de adquirir el sistema se
tomó después de que Bell observara el funcionamiento del sistema X39 en tiempo real en
dos instalaciones comparables de Irlanda y Alemania. "Creo que, actualmente, la
inspección por rayos X es el extra definitivo que podemos ofrecer a nuestros clientes en lo
que respecta a la detección de cuerpos extraños en las hamburguesas", sostiene Niki
Berger, responsable de la gestión de calidad de productos frescos en Bell´s
Oensingen en Suiza.
Además de contaminantes metálicos, puede detectar diversos cuerpos extraños
adicionales que suelen encontrarse en la carne, como huesos, cartílagos, piedras,
plásticos de alta densidad o vidrio. El sistema también ofrece toda una variedad de
opciones adicionales para comprobar si existen errores de producto y defectos visuales en
las hamburguesas, como hamburguesas unidas, agujeros, golpes y copos.
Controles automatizados de integridad de los productos
El sistema de inspección X39 analizan de forma estricta más de un millón de
hamburguesas por semana. La mayoría de ellas son los tres productos estándar, que
varían según el tamaño, la forma y el peso.
"Estamos muy satisfechos con el asesoramiento y la ayuda que hemos recibido, así como
con la instalación del sistema", comenta Nicky Berger. "En comparación con las antiguas
tecnologías de inspección de productos, ahora podemos rastrear y rechazar cuerpos
extraños que ocupen la mitad del tamaño de las hamburguesas. En definitiva: todo un
punto extra cuando se trata de la seguridad".
Su compañero Ueli Schönenberger también destaca el alto estándar de los controles
automatizados de integridad de productos: "Antes retirábamos del transportador las
hamburguesas que estuvieran rotas o presentaran agujeros, o las separábamos antes del
empaquetado, todo ello de forma manual. Gracias al sistema X39, El responsable de la
línea define los límites de tolerancia de defectos visuales y el sistema rechazará las
hamburguesas que no cumplan los estándares".
Indicación detallada de errores
Según la variante de hamburguesas que esté produciendo Bell, el sistema de inspección
por rayos X realizará la inspección entre tres y seis líneas. Si se detecta algún defecto
visual, se rechaza la hamburguesa relevante mediante boquillas de aire multilínea. De esta
forma, se reduce de forma significativa el volumen de hamburguesas rechazadas en
comparación con sistemas de inspección por rayos X más simples que rechazan el lote
entero de la producción. Bell puede incluso diferenciar entre cada producto rechazado
según el error de producto, afirma Ueli Schönenberger. "Gracias al sistema X39, primero
podemos definir y guardar los parámetros de tolerancia de las razones individuales de
rechazo. Luego, podemos hacernos una idea más detallada de cuántas hamburguesas se
han rechazado debido a cuerpos extraños (como huesos o cartílagos) o defectos visuales.
A continuación, se guarda una imagen de cada hamburguesa rechazada en la biblioteca
de imágenes para que podamos analizar exactamente dónde y cómo se produjeron los
problemas. En mi opinión, la combinación de todas estas funciones es mucho más de lo
que pueden ofrecer otros proveedores".
Una vez que las hamburguesas se introducen en el sistema de inspección por rayos X,
su láser de control integrado comprueba si se han separado correctamente: de lo contrario,
estas hamburguesas se rechazan y se preparan para su reprocesamiento. De esta forma,
se minimiza la pérdida de productos para el cliente sin perder ninguna de las ventajas de
nuestra solución de control de la integridad de productos.
Aplicación de los datos
La mayor parte de la configuración de producto y los límites de tolerancia para cada
variante de hamburguesa ya se ha validado después de más de un año y medio, y se ha
guardado en el sistema X39. Por ello, los empleados solo tienen que seleccionar un
producto de la biblioteca para ejecutar el proceso de inspección, en función de los datos
previamente aprobados del producto. Mientras que los empleados pueden llevar a cabo las
calibraciones y rectificar simples defectos, los responsables de las líneas disponen de más
opciones de acceso que les permiten aplicar cambios adicionales en la configuración del
sistema de inspección por rayos X.
"El siguiente paso que queremos tener en cuenta en lo que respecta a la validación y
precisión de la biblioteca de productos es el tema del vidrio cuando hablamos de detectar
cuerpos extraños", afirma Niki Berger. En el futuro, también queremos archivar todos los
datos recopilados por el sistema X39 dentro de una red y evaluarlos. De esta forma, se
nos facilita la transferencia de los indicadores de calidad a los clientes, quienes, a su vez,
pueden analizar luego las cifras para sus propios procesos de optimización de calidad".
Ueli Schönenberger concluye: "La tecnología con rayos X nos ofrece grandes
ventajas en lo que respecta a la garantía de calidad. Realizamos inspecciones en las
hamburguesas no solo en busca de cuerpos extraños, sino también para garantizar que
las hamburguesas no presentan defectos visuales. De esta forma, se simplifica el
empaquetado y el cliente recibe una hamburguesa con una presentación perfecta".

Nueve maneras en las que


la homogeneización mejora
la calidad de una bebida
Los zumos, néctares y bebidas vegetales (arroz, frutos secos,
cereales y soja) son todos ellos homogeneizados, pero por
razones diferentes.
Algunas de ellas son emulsiones, que implican un conjunto de beneficios, y otras son
suspensiones, y por tanto, mejoran de una manera diferente. Y algunas son realmente una
suspensión y una emulsión al mismo tiempo.
Desde Tetra Pak explican las nueve maneras en las que la homogeneización mejora la
calidad de las bebidas:
Zumos y néctares:

 Menos sedimentación y separación. Se podría argumentar que una de las razones


principales para la homogeneización es hacer que las partículas grandes sean
pequeñas y las partículas pequeñas incluso más pequeñas. El principal beneficio de
ello es menos sedimentación y separación.
 Bio-disponibilidad. Los estudios sobre tomates y zanahorias han demostrado que la
homogeneización aumentará la alteración de sus partículas celulares. Las células
vegetales están en el rango de tamaño de alrededor de 500 μm, y el espacio en el
homogeneizador es de alrededor de 100 μm, por lo que cuando pasan a través del
espacio se rompen. Cuando se rompen, liberan materia intracelular en el jugo. El
resultado es una mayor bio-disponibilidad de los nutrientes licopeno (pigmento de color
rojo) y beta-caroteno (pigmento de color rojo anaranjado y una forma de vitamina A).
 Mayor viscosidad. Algunas frutas y verduras, como las naranjas y tomates, contienen
la pectina estabilizadora natural. Cuando se homogeneizan, las células de la planta se
rompen y liberan la pectina en el jugo, lo que aumenta su viscosidad y estabilidad.
 Sabor mejorado. Muchos sabores están contenidos en las células de la planta. Esto
significa que también pueden liberarse y hacerse útiles, sobre todo, en los jugos de
vegetales.
 Color mejorado. El color es básicamente una percepción visual de la luz reflejada.
Las partículas más pequeñas dispersan la luz de forma diferente a las más grandes.
Por tanto, una bebida homogeneizada parece tener un color más intenso que una no
homogeneizada.
 Mejor Brix. El contenido de azúcar en los jugos se mide en grados Brix. La
homogeneización puede ayudar a que un producto de bajo Brix se convierta en un
producto con alto Brix al aumentar el número de enlaces intermoleculares entre las
partículas. En efecto, esto aumentará el margen de beneficio del productor, ya que se
puede utilizar menos materia prima para lograr el mismo resultado.
 Arroz, frutos secos, cereales y soja: 7+8. Doble beneficio; emulsión y suspensión.
La dificultad de las bebidas a base de avena es que a menudo se desea que el
producto se parezca a la leche bovina en sabor y sensación en la boca. Para lograr un
contenido de grasa deseado, por lo general agrega 1.5% de aceite a la bebida,
esencialmente, cambiando el producto en una emulsión entre grasa y agua. Al mismo
tiempo, las bebidas a base de avena tienen por naturaleza muchas partículas grandes
en ellas, lo que las convierte en una suspensión al mismo tiempo, y eso duplica el
punto de homogeneización. Dicha homogeneización aumenta la viscosidad,
proporciona un producto más suave y estabiliza la emulsión.
 Menos sabor a tiza. Las partículas más grandes en las bebidas vegetales dejan en el
paladar un regusto a tiza, así como una sensación seca y granulada. Pero al disminuir
el número de partículas que superen los 150 μm de tamaño, la homogeneización
mejora la sensación en la boca.

Para obtener más información sobre la prueba de estabilidad para bebidas vegetales, un
método recientemente desarrollado para predecir la estabilidad de la vida útil, haz clic en
este enlace.

Sostenibilidad en la limpieza
industrial
Antonio Morán, Responsable I+D+i en Cleanity.
Para avanzar en la sostenibilidad de los alimentos es necesaria la mejora en cada una de
las etapas de sus ciclos de vida y la colaboración entre los agentes implicados en la
cadena de valor del producto. De este modo, la industria se propone, entre otras medidas:
 Contribuir al desarrollo de un abastecimiento sostenible de materias primas
 Contribuir a las estrategias contra el cambio climático
 Reducir el desperdicio de alimentos
 Promover el cálculo y la disminución de la huella ambiental de los productos como
herramienta de gestión interna

Uno de los principales retos con los que se encuentran las industrias alimentarias, además
de garantizar la seguridad alimentaria, es la sostenibilidad del conjunto de sus actividades.
Esto obliga a proporcionar alimentos inocuos y garantizar la seguridad alimentaria, a la vez
que se minimiza el impacto medioambiental, tanto en el uso de los recursos naturales
como en la reducción de residuos y emisiones. Dichas premisas son necesarias para
garantizar y garantizarse el mantenimiento de los procesos que tienen lugar en dichas
industrias.
La industria, especialmente la alimentaria, se enfrenta al reto de optimizar la gestión y el
tratamiento del agua que se utiliza en los diferentes procesos. Según el Instituto Nacional
de Estadística (INE), el consumo de agua por parte de la industria alimentaria se sitúa en
torno al 11% del total de agua consumida por la industria en España (INE 2004).
Uno de los procesos que más influyen en el consumo de agua y de energía en las
industrias agroalimentarias es la limpieza y desinfección de las instalaciones. Para poder
compatibilizar las cada vez mayores exigencias del sector en cuanto a inocuidad y
seguridad alimentaria con una mayor sostenibilidad de los procesos, es necesario que los
diferentes actores implicados en los mismos profundicen en la innovación y en la
modificación de los protocolos, métodos y productos utilizados en las operaciones de L+D.
Ecodiseño higiénico
En los últimos años, se han puesto en marcha diferentes proyectos e iniciativas que
apuestan por el diseño higiénico.
Un claro ejemplo es ECODHYBAT que tiene como objetivo demostrar que el Eco-Diseño
Higiénico de los equipos e instalaciones de las industrias alimentarias permite reducir de
forma significativa el impacto medioambiental. Hasta un 40-50% de agua en las
operaciones de limpieza y desinfección.
Los resultados de ECODHYBAT han sido incluidos también en el borrador del nuevo
BREF FDM, el documento de referencia de las Mejores Técnicas Disponibles en la UE. Si
finalmente es aprobada la propuesta, el diseño higiénico será contemplado como la mejor
práctica disponible y será una oportunidad de mejora en materia de sostenibilidad para las
industrias agroalimentarias de toda Europa. Este proyecto también ha sido reconocido por
la Comisión Europea como uno de los mejores proyectos LIFE cerrados entre 2016 y
2017. (AINIA- proyecto ECODHYBAT)
Iniciativa CHARTER
El Charter para la Sostenibilidad de A.I.S.E. se lanzó en 2004 en todos los países de la UE
y en Noruega, Islandia y Suiza. Abarca todas las categorías de productos de la industria de
jabones, detergentes y productos de mantenimiento, tanto en los hogares como en los
sectores industriales o institucionales.
Los productos acogidos a esta iniciativa, presentan un logo que indica que dicho producto
ha sido fabricado por un miembro del Charter y que supera los requisitos legales y está
conforme a las prácticas recomendadas del sector. Estos productos cumplen unos altos
estándares de sostenibilidad que ayudan a proteger la seguridad medioambiental y a
fomentar el uso eficiente de los recursos a partir de unos criterios voluntarios muy estrictos
establecidos por la asociación del sector de la limpieza.
Productos de limpieza “verdes”
El desarrollo sostenible se basa en tres pilares interrelacionados: protección
medioambiental, desarrollo social y crecimiento económico. En términos sencillos, el
desarrollo sostenible garantiza que las acciones de hoy no perjudiquen a las generaciones
del mañana.
Desde el punto de vista de la sostenibilidad, no solo es sostenible un producto químico en
términos de biodegradabilidad y ecotoxicidad, sino que se ha de tener en cuenta que en su
origen, la obtención de las materias primas y su producción no acabe con los ecosistemas.
Está surgiendo un amplio catálogo de productos ecológicos para la limpieza industrial e
institucional basados en biocomponentes, tensoactivos de origen natural y elevada
biodegradabilidad, microorganismos, extractos naturales, enzimas, etc.
Una forma de mostrar el compromiso con la sostenibilidad es a través de los
ecoetiquetados.
1. Ecoetiquetas (Tipo I)
Las etiquetas tipo I (también conocidas como ecoetiquetas) son sistemas voluntarios de
calificación ambiental que identifican y certifican que ciertos productos o servicios tienen
una menor afección sobre el medio ambiente. La norma aplicable para este tipo de
etiquetas es la ISO 14024. Entre ellas podemos encontrar:

 Etiqueta Ecológica de la Unión Europea: ECOLABEL


 La Marca AENOR-Medio Ambiente
 El "Ángel Azul" alemán
 El "Cisne Nórdico" noruego
 El Distintiu de Garantía de Qualitat Ambiental de la Generalitat
 El Programa de verificación de DAP de AENOR, GlobalEPD

2. Afirmaciones ambientales autodeclaradas (Tipo II)


Se trata de afirmaciones ambientales que realiza el fabricante con o sin verificación por
una tercera parte independiente, y proporcionan información sobre aspectos ambientales
de los productos como, por ejemplo, si son reciclables. La Norma aplicable para este tipo
de etiquetas es la ISO 14021.
3. Declaraciones ambientales de producto (Tipo III)
Una Declaración ambiental de producto (DAP) se define como una comunicación
verificable, relativa a un producto o servicio, de datos medioambientales cuantificados
respecto a unas categorías de impacto prefijadas, definidas en la Norma Internacional ISO
14025 y en las Reglas de categoría de producto (RCP) pertinentes, junto con información
ambiental adicional cuantitativa o cualitativa.
En este caso es necesario realizar un Análisis de ciclo de vida basado en la serie de
normas ISO 14040. En España, el principal Programa es GlobalEPD de AENOR.
Productos concentrados
Los productos altamente concentrados o en monodosis permiten ser utilizados en las
cantidades exactas. Cada producto, designado para un uso, tiene una concentración
óptima de eficacia, por debajo de la cual no cumple con su cometido y por encima de la
cual estamos desperdiciando producto químico.
Además se trabaja en mejorar la enjuagabilidad y eliminación rápida y con poca agua de
los detergentes aplicados así como la máxima reutilización del agua de lavado
Los doce principios de la química sostenible
Paul Anastas, de la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos, y John C.
Warner desarrollaron doce principios de la química verde. Los principios cubren conceptos
como:

1. Prevención: Es mejor prevenir desde el principio en cualquier proceso la generación


de residuos, que eliminarlos una vez creados.
2. Economía Atómica: El concepto de economía atómica fue introducido en 1991 por
B.M. Trost como una medida de la eficiencia de una reacción. La idea se basa en el
diseño de métodos sintéticos en los que la incorporación al producto final de todos los
materiales usados en la síntesis sea la mayor posible, haciendo que los pasos
necesarios para la obtención de una sustancia sean lo más selectivos y se minimice la
formación de subproductos y, por tanto, de residuos.
3. Uso de tecnologías más seguras: Siempre que sea posible, los métodos de síntesis
deberán diseñarse para utilizar y generar sustancias que tengan poca o ninguna
toxicidad, tanto para el hombre como para el medioambiente.
4. Diseño de productos químicos más seguros: Los productos químicos se deben diseñar
para efectuar la función deseada reduciendo al mínimo su toxicidad.
5. Uso de disolventes y productos auxiliares más seguros: El uso de las sustancias
auxiliares por ejemplo disolventes, agentes de separación, grupos protectores etc. se
debe reducir e incluso, si es posible, eliminar. En caso de ser necesarios deben ser lo
menos agresivos con el medioambiente.
6. Eficiencia energética: Los requerimientos energéticos deben clasificarse por su
impacto medioambiental y económico, reduciéndose todo lo posible la incidencia en el
medio ambiente y los costos de producción. Se intentará llevar a cabo los métodos de
síntesis a temperatura ambiente y presión atmosférica.
7. Uso de materias primas renovables: Las materias primas deben ser
preferentemente renovables en lugar de no renovables siempre que desde el punto de
vista técnico y económico sea posible.
8. Reducción de derivados: La derivatización innecesaria debe ser reducida al mínimo
o si es posible, evitada porque la formación de derivados requiere reactivos y
disolventes adicionales, por lo que se generan más residuos
9. Catálisis: Es preferible potenciar el uso de catalizadores lo más selectivos posibles
frente al empleo de reactivos en cantidades estequiométricas.
10. Degradación controlada: Los productos químicos se deben diseñar de modo que en
el final de su vida útil no persistan en el medio ambiente y se degraden de forma
controlada.
11. Análisis en tiempo real para la prevención de la contaminación: Se desarrollarán al
máximo los procedimientos y metodologías analíticas que permitan monitorizar y
controlar en tiempo real la formación de sustancias potencialmente peligrosas.
12. Reducción del potencial de accidentes químicos: Se elegirán las sustancias para la
realización de los procesos químicos de forma que se minimicen los riesgos de
accidentes

La limpieza sostenible es ya una realidad en la mayoría de las empresas. Una estrategia


que engloba elementos medioambientales, sociales y económicos.

 Introducir comentarios sobre Diseño Higiénico


 Los detergentes de enjuague rápido
 Gestión del agua y de la energía
 Elementos de limpieza adecuados (consumibles, equipos… )
 Productos de limpieza más concentrados y más “verdes”

Mejora en los procesos y protocolos de limpieza y desinfección


En los procesos de limpieza y desinfección se ha avanzado y se sigue avanzando en
diferentes aspectos que afectan a la sostenibilidad:

 Uso de sistemas de limpiezas CIP, para depósitos tuberías y elementos intermedios,


totalmente automatizados y con reutilización de agua. Sistemas en los que se controla
con precisión las concentraciones de químico, tiempos de contacto y temperaturas de
proceso. Para ello se propone el uso de la menor cantidad de ingredientes químicos
con la máxima conductividad para ser controlados, tanto en la limpieza como en la
desinfección.
 Automatización de las limpiezas exteriores: Es importante en este caso el uso de
sistemas automáticos móviles de aplicación y enjuague que permitan la selección del
punto de uso; automatización de limpieza de cintas de transporte tanto móviles como
fijas, reduciendo el consumo de agua y energía y mejorando el proceso de L+D en sí
mismo; lavadoras automáticas de cajas, sistemas de lavados de utensilios y piezas de
difícil higiene. Un correcto dimensionamiento de todos los elementos físicos:
conducciones, sistemas de bombeo, uniones, boquillas… conducen a optimizar los
sistemas de limpieza y a reducir las pérdidas de agua y energía.
 Uso de accesorios de limpieza adaptados a las tareas a realizar y con materiales
aprobados para su uso en industria alimentaria y su mantenimiento adecuado
 Diseño higiénico tanto en instalaciones como en equipos de limpieza: Las normas
FSSC 22000 o el BRC, ambas relativas a la seguridad alimentaria establecen que las
herramientas y el equipo de limpieza utilizados en la industria alimentaria deben tener
un diseño higiénico.

A través de un adecuado diseño higiénico se consigue que dichos equipos sean más
rápidos y fáciles de limpiar, lo que minimiza el riesgo de contaminación microbiológica,
química y física, y también las infestaciones por plagas, maximizando a su vez la
seguridad y la calidad de los alimentos.
Los criterios de diseño higiénico que pueden aplicarse a los equipos de limpieza son,
según el EHEDG:

 Estar libre de grietas y agujeros que puedan retener contaminación; por ejemplo, el
uso de soldaduras lisas, la ausencia de orificios pequeños, huecos y ángulos internos
agudos.
 Tener un acabado superficial liso.
 Ser fácil de limpiar y secar: Por ejemplo, que pueda desmontarse y montarse fácil y
rápidamente, construcciones de una sola pieza, o con un acceso fácil a todas las áreas
para su limpieza y desinfección.
 Estar hecho de materiales seguros: por ejemplo, que no sean de madera o vidrio, que
no sean tóxicos.
 Estar bien construido: que sea duradero, sin poros o materiales espumados, sin
pinturas o recubrimientos
 No ser absorbente
 Resistente a la temperatura y los productos químicos
 Formación y concienciación de los operarios de limpieza en la importante tarea que
desempeñan. La adecuada formación y concienciación de los equipos humanos de
limpieza, dirigida, no sólo a obtención del OK visual y microbiológico, sino también a
las mejores prácticas en la realización de sus tareas. Formaciones específicas, en las
que se imparten entre otros, los siguientes conocimientos:
 Productos de higiene y desinfección permitidos y prohibidos en limpieza para industria
alimentaria.
 Tiempos y formas de aplicación de productos.
 Uso de procedimientos mecánicos más adecuados.
 Utilización de prendas y accesorios para la protección personal.
 Riesgos y peligros en la limpieza para industria alimentaria.
 Actuaciones concretas en situaciones normales o de peligro.
 Monitorización de las disoluciones de limpieza y desinfección
 Monitorización de resultados

Por medio de la utilización de sistemas de medición que permitan identificar de una


manera rápida la contaminación microbiológica, los residuos de proteínas, la concentración
de los desinfectantes, los residuos de los detergentes en el área de procesos, se puede
optimizar el tiempo de respuesta frente a las desviaciones y tomar medidas correctivas
inmediatas, permitiendo el control del estado higiénico de los procesos en tiempo real y
evitando medidas de choque y pérdidas de producto.

 Nuevas tecnologías de limpieza más sostenibles


 Empleo de hielo líquido una técnica que mejora el proceso de empuje del producto que
queda retenido en las tuberías de las líneas productivas, con la que se ha obtenido un
ahorro de agua en los aclarados iniciales de las limpiezas del 33% en empresas de
alimentación, y del 77% en empresas cosméticas (AINIA)
 Estrategias centradas en la prevención, mediante la aplicación del diseño eco-
higiénico de equipos e instalaciones, y donde los ahorros obtenidos en el consumo de
agua han sido del 32% en equipos cerrados (bombas, válvulas, depósitos, etc.) y del
12% en equipos abiertos (como cintas transportadoras). (AINIA)
 La tecnología de co-oxidación supercrítica permite eliminar mediante co-oxidación los
contaminantes de las aguas residuales de la industria agroalimentaria para producir
agua de alta calidad, así como recuperar energía, nitrógeno y fósforo.
 Eliminación de virus y su monitorización en aguas de lavado industrial, que producen
grandes pérdidas en los sectores de vegetales, frutos rojos y moluscos bivalvos

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