Índice

Resumen 3
Abstract 4
Introducción 5
Metodología 8
Discusión 11
Referencias 15
Resumen

La enfermedad celíaca es una condición metabólica que impide la absorción de

proteínas complejas como el gluten. Este es un conjunto proteico que brinda
extensibilidad, elasticidad y cohesión a los alimentos realizados en base a harina de
trigo. En la actualidad, existen harinas libres de gluten como: harina de maíz, de papa y
de almidón, que a pesar de su sabor suave, presentan una textura quebradiza, y bajos
niveles de nutrientes y de volumen, afectando su escalabilidad industrial. La harina de
Colocasia esculenta​, es de las más aceptadas por las propiedades organolépticas que
presenta. Mediante una manipulación enzimática se pretende disminuir los compuestos
fenólicos que se encuentran de manera natural en el mucílago del taro, por medio de la
formación de puentes de disulfuro que le darán mayor elasticidad y viscosidad a los
productos con esta harina. Esto se realizará con la extracción, inmovilización y
​ ara esto
purificación de la enzima lacasa ​(E.C. 1.10.3.2) del hongo ​Trametes hirsuta. P
se propone una obtención a escala industrial de la enzima de interés, por medio de un
biorreactor ALB utilizando un medio adicionado con glucosa y glicerol. Con esta
propuesta se obtendrán productos con propiedades organolépticas similares a las de
harina de trigo.

2
Abstract

Celiac disease is a metabolic condition that prevents the absorption of complex proteins
such as gluten. This is a protein set that provides extensibility, elasticity and cohesion to
foods made based on wheat flour. At present, there are gluten-free flours such as: corn
flour, potato flour and starch, which, despite their mild flavor, have a brittle texture and
low levels of nutrients and volume, affecting their industrial scalability. ​Colocasia
esculenta flour is one of the most accepted due to its organoleptic properties. By means
of an enzymatic manipulation it is tried to diminish the phenolic compounds that are
found naturally in the taro mucilage, by means of the formation of disulfide bridges that
will give greater elasticity and viscosity to the products with this flour. This will be done
with the extraction, immobilization and purification of the laccase enzyme (E.C. 1.10.3.2)
of the fungus ​Trametes hirsuta.​ For this purpose, an industrial-scale production of the
enzyme of interest is proposed by means of an ALB bioreactor using a medium added
with glucose and glycerol. With this proposal it could obtain products with organoleptic
properties similar to those of wheat flour.

3
Introducción

La enfermedad celíaca es una enfermedad crónica inherente del intestino delgado que
afecta a niños y adultos. El desarrollo de la enfermedad celíaca también está
predispuesto genéticamente, y sus marcadores incluyen antígenos del complejo
principal de histocompatibilidad (MHC) clase II - HLA-DQ2 y HLA-DQ8. Los factores
implicados en la inducción de la enfermedad son péptidos ricos en glutamina y prolina
liberados a partir de proteínas de almacenamiento de cereales. La presencia de prolina
en péptidos los hace resistentes a la digestión por enzimas del tracto gastrointestinal.
Este padecimiento responde a una intolerancia sobre el complejo proteico que
representa el gluten. Encontrado en productos a partir de cereales como el trigo, la
avena, cebada y centeno. Y, que al ser ingerido por los padecientes de EC, atrofia
severa de la mucosa del intestino delgado superior, desencadenando un proceso de
inflamación crónica e impidiendo la absorción de nutrientes. Finalizando, en síntomas
como dolor abdominal, inflamación, pérdida de apetito y fatiga. El único tratamiento
aceptado para esta enfermedad es una dieta estricta libre de gluten (Brzozowsk &
Lewandowska, 2014; ​Niewinski, 2008​).

Actualmente, las ventas de productos libre de gluten han ido ascendiendo a casi 3,200
millones de dólares a nivel mundial según datos analíticos de la consultora
Transparency Market Research (TMR) (FACE, 2016). Sin embargo, el desarrollo de
harinas o productos libre de gluten en la actualidad representan un reto tecnológico,
tanto para el área de investigación, como para la industria alimentaria, ya que la masa
producida con este tipo de harinas carece de naturaleza cohesiva y elástica, por lo que
el escalamiento industrial de este tipo de productos representa un problema en el
proceso y de tipo económico (Deora ​et al., ​2014). Alguna de las harinas libre de gluten
que se encuentran en el mercado son: la harina de maíz, papa, arroz y almidón; estas
harinas presentan un sabor suave y efectos neutros en los productos horneados. Pero
es importante destacar que, dichos productos presentan niveles bajos en nutrición,
además de una estructura baja en volumen, una textura quebradiza y una corteza
pálida (​O'Shea ​et al., 2014)​. Ya que el ingrediente que se está sustituyendo, el gluten,

4
es el que le brinda a la masa esa extensibilidad, elasticidad y cohesión que hace
atractivo al gusto y a la vista a los alimentos realizados con harina de trigo (Wieser,
2007).

La harina libre de gluten elaborada con ​Colocasia esculenta​, o mejor conocida como
harina de papa china, ha sido exitosamente aceptada por las propiedades
organolépticas (color, olor, sabor y textura) que presentan los productos elaborados con
dicha harina. Pero cabe resaltar, que solamente se alcanzan dichas características
cuando se realiza una sustitución parcial con harina de trigo (Trujillo, 2015).

La ​Colocasia esculenta,​ también conocida como taro o malanga en México, el cual es

un tubérculo que pertenece a la familia de las Aráceas. Su forma es ovoideredona con
una cáscara de color marrón. Es cultivado en los estados de Oaxaca, Veracruz y
Puebla (Madrigal-Ambriz ​et al., 2018). La importancia de su cultivo reside en su alto
contenido energético (75-80% de almidón), y que además, su producción es de bajo
costo económico, por lo que representa una atractiva alternativa para solucionar el
déficit calórico alimentario de los países del tercer mundo (Ferreira ​et al., 1990). Una de
las características del taro, que lo hizo atractivo para su utilización en el desarrollo de
harinas libres de gluten es su mucílago. El cual, es una sustancia que es utilizada para
la resuspensión de sustancias insolubles y para el aumento de viscosidad en la
formulación de alimentos. La cantidad de mucílago que se encuentra en la malanga de
manera natural es considerable (19%). Por lo que este elemento brinda a la harina libre
de gluten elaborada con este tubérculo cierta estabilidad, pero no cuenta con la
suficiente elasticidad para su escalamiento industrial (EcuRed, s.f.; Nagata ​et al.,​ 2015).

Algunas de las alternativas que se han desarrollado para mejorar las propiedades
viscoelásticas de las harinas libres de gluten son el uso de tratamientos enzimáticos.
Las enzimas transglutaminasa, tirosinasa y lacasa han sido utilizadas en dichos
tratamientos. Sin embargo, la enzima lacasa contiene una mayor variedad de sustratos,
como: difenoles y aminas alifáticas y aromáticas (Figueroa-Espinoza ​et al., 1998;
Flander ​et al.​, 2011: Kudanga ​et al., ​2017). Algunos de estos sustratos son encontrados

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de manera natural en el mucílago del taro, ya que el mucílago contiene compuestos
fenólicos esterificados en su cadena de polisacáridos. Por lo que un tratamiento con la
enzima lacasa pudiera mejorar considerablemente las propiedades viscoelásticas de las
harinas libres de gluten elaboradas con ​Colocasia esculenta ​(Nguimbou ​et al.,​ 2014).

Las lacasas (E.C. 1.10.3.2) son enzimas con actividad fenoloxidasa, pertenecientes al
grupo de las oxidorreductasas multicobre caracterizadas por poseer átomos de cobre
en su centro activo. Según la base de datos BRENDA (2019), poseen un peso
molecular de 52,000 Da. Estas enzimas catalizan la oxidación de una gran variedad de
sustancias fenólicas y aminas aromáticas (Blánquez, 2015; UNAM, 2014). El
mecanismo de acción se basa en la oxidación simple de cuatro electrones presentes en
el sustrato con la consecuente reducción de una molécula de oxígeno molecular a agua
(Fernández, 2013). Son enzimas ampliamente distribuidas en la naturaleza y han sido
descritas en hongos, plantas, insectos, bacterias e incluso en arqueas (Shekher ​et al.,​
2011). En cuanto a los hongos, se encuentran en los que realizan una pudrición blanca
en la madera (basidiomicetos) y en algunos ascomicetos. Cabe mencionar, que la
enzima forma parte del sistema extracelular de los basidiomicetos (Gutiérrez, 2009)

La función fisiológica de las lacasas es diferente dependiendo del organismo productor,

aunque todas ellas tienen la capacidad de llevar a cabo procesos de degradación o
polimerización. Esta característica las convierte en enzimas muy versátiles para ser
utilizadas en un gran número de aplicaciones industriales (Fernández, 2013). Muchos
sustratos de lacasas, como los carbohidratos, los ácidos grasos insaturados, los fenoles
y las proteínas que contienen tiol, y además, son componentes importantes de varios
alimentos y bebidas. La modificación de alimentos por estas enzimas puede llevar a una
nueva funcionalidad, mejora de la calidad y reducción de costos (Kirk ​et al., 2002;
Minussi ​et al., ​2002).

Actualmente, las lacasas son de interés para hornear debido a su capacidad para
reticular biopolímeros. Se informa que el uso de lacasa en la cocción da como resultado
un aumento de la resistencia, estabilidad, menor adherencia y, por lo tanto, una mejor

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manejabilidad de la masa. Además, se ha observado un aumento del volumen y una
estructura de la miga y suavidad mejoradas del producto horneado (Labat ​et al,​ 2000).

Es por este motivo que el objetivo del trabajo en cuestión, es la obtención de productos
alimenticios libre de gluten por medio de un tratamiento enzimático en la harina de
Colocasia esculenta con la enzima lacasa. Como una alternativa para su uso a nivel
industrial.

Metodología

Organismo de la fuente
Se utilizará la enzima lacasa del hongo ​Trametes hirsuta (BT 266). El hongo se
cultivará en agar papa dextrosa (PDA) a 30° C. Durante 10 días, después se bajará la
temperatura de almacenamiento a 4°C. Para la preparación del inóculo se preparará el
medio de cultivo con 10 g/L de glucosa, 15 g/L de extracto de levadura, 0.9 g/L de NH4​,
0.9 g/L (NH​4​) ​2 SO​4 , 2 g/L KH ​2 PO ​4 , 0.5 g/L MgSO​4 7H​2​O, 0.1 g/L CaCl ​2 · 2H ​2​O, 0.5
g/L KCl, 0. 5 g/L tiamina en tampón citrato-fosfato (pH 4.5). El inóculo será en un matraz
Erlenmeyer de 250 mL, con 100 mL del medio anteriormente mencionado. Se
mantendrá 70 rpm a 30°C por 7 días (Rodríguez Couto, ​et al.​, 2006).

Biorreactor
Para la producción a nivel industrial de la enzima lacasa, se utilizará un biorreactor de
puente aéreo (ALB), el cual consiste en dos tuberías, interconectadas en la parte
superior e inferior. En uno de los tubos (tubo ascendente), el aire se expulsa por la
parte inferior, escapando por la parte superior. En la mayoría de las circunstancias, no
hay aire presente en la otra tubería (bajante), lo que causa una diferencia de densidad
entre el elevador y el bajante que conduce a una circulación intensiva de líquidos. En un
ALB, la mezcla se logra sin agitación mecánica una vez que se agita neumáticamente
por la convección causada por una corriente de aire rociado (u otros gases). Además de
la agitación, la corriente de gas tiene la importante función de facilitar el intercambio de
material entre la fase gaseosa y el medio (Pandey & Teixeira, 2016). El uso de un

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biorreactor de transporte aéreo para el cultivo de micelio de hongos indica una aireación
más efectiva y pellets más grandes que los que se obtendrían utilizando un biorreactor
mecánicamente agitado (Goldberg ​et al.,​ 1991).

Se partirá vertiendo el inóculo directamente en el biorreactor ALB, donde se tendrá

medio fresco utilizado en la preparación del inóculo. Al día siguiente, se añadirá 1
mmol/L de sulfato de cobre para estimular la producción de lacasa. Durante la
fermentación se agregará 5 gr/L de glucosa y 3 g/L de glicerol en condiciones estériles.
La temperatura del biorreactor será a temperatura ambiente y el pH se mantendrá entre
4-5, por medio de la adición automática de 1 mmol/L de HCl. Se suministrará el aire
filtrado (1 vvm) por medio de una placa perforada en la parte inferior del biorreactor para
mantener una difusión eficiente en todo el biorreactor ​(Rodríguez Couto, ​et al.,​ 2006)​.
Se estará añadiendo 2 g/L de glicerol y 1 gr/L de glucosa en condiciones estériles cada
15 días durante el proceso de fermentación, esto para obtener una sobreproducción de
lacasa ​(Rodríguez Couto, ​et al.,​ 2006)​.

Extracción extracelular de la lacasa

Se realizarán dos enjuagues a la biomasa con una solución fisiológica estéril (20 ml, 8.5
g</L de NaCl). Después, se centrifugará a 8000 rpm por 15 minutos ​(Rodríguez Couto,
et al.,​ 2006)​. Se congelará, se descognelarada y se filtrará para la remoción de
polisacáridos precipitados (Rodríguez Couto ​et al., 2005).El sobrenadante de esta
centrifugación contendrá la enzima de interés que se utilizará en los siguientes pasos
de la metodología.

Purificación de la enzima lacasa

El extracto se filtrará por membrana Pellicon 10 KDa con buffer acetato de sodio 50 mM
pH 5 y concentrará por Amicon PM10 para ser aplicada a una columna Source 15 Q
(1.5 x 39 cm) equilibrada en el mismo buffer. La columna se lavará con 400 ml del buffer
de equilibrio a un flujo de 0.5 ml/min y se aplicará un gradiente lineal de 0-0.5 M NaCI
(500 ml). Las fracciones que contengan acti​vidad fenoloxidasa se colectarán y
concentrará en una membrana Amicon PM 10. Las isoenzimas ais​ladas se cargarán

8
sobre el soporte de exclusión molecular, Sephacryl S-100, equilibrada con buffer
acetato de sodio 50 mM pH 5.0 (Rodríguez Couto ​et al.,​ 2005; Ramírez ​et al.,​ 2003).

Inmovilización por liofilización

La liofilización es una técnica es una deshidratación en frío, se requiere una máquina
especial que realiza el proceso, se conoce como liofilizador. Se inserta el producto ya
listo para poder secarlo. Luego se crea un ambiente al vacío y con una temperatura de
-40°C. El producto por lo tanto se congela, pasando a un estado sólido. Después se
realiza la sublimación, pasando a un estado gaseoso (Freeze Drying Technology, s.f.).
Se le agregará la enzima lacasa a la solución obtenida de la extracción de almidón de
Colocasia esculenta,​ y en dos ocasiones mientras se agregan los otros ingredientes
que conforman la elaboración de la harina libre de gluten de ​Colocasia esculenta.​ Se
añadirá 2.5 U de enzima por cada gramo de harina elaborada. Se incubará a
temperatura ambiente (25°C) por 35 minutos. Esto para permitir la acción enzimática.
Inmediatamente después, se almacenará a -80°C por 12 horas, para después realizar la
liofilización (​FD-10 a FD2500) ​(Mahivi ​et al.,​ 2018).

Ensayo de la actividad enzimática de la lacasa

La actividad de la lacasa se determinará midiendo la oxidación de ABTS (ácido
2,2'-azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico). La mezcla de reacción contendrá 500 μL
de ABTS en 50 mM en tampón de citrato con un pH 5.0. Después se vertirá 500 μl de
extracto de enzima adecuadamente diluido a la solución, se mezclará suavemente para
su homogeneización. Se medirá la absorbancia a 420 nm durante 2 min a 40 ° C (DU
640 Beckman). Una unidad internacional se definirá como la cantidad de enzima que
oxida 1 μmol de ABTS por minuto en las condiciones de reacción analizadas (Ordaz ​et
​ 016).
al., 2

Análisis de la lacasa en los compuestos fenólicos de Colocasia esculenta

Se medirá el efecto de la lacasa en los compuestos fenólicos del taro, utilizando el
agente Folin-Ciocalteu. Se tomará 50 ul de una suspensión de la harina con el
tratamiento con lacasa (30 mg/mL), 74 ul del agente Folin-Ciocalteu, se agitará

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suavemente hasta su homogeneización.Tres minutos después, se agregará 750 ul de
Na​2​CO​3 (20%). Se mantendrá en una agitación constante por 1 hora. Se medirá la
absorbancia en un espectrofotómetro de UV-VIS a 760 nm (DU 640 Beckman)
(Nguimbou ​et al.,​ 2012).

Análisis de las propiedades reológicas de la harina con el tratamiento enzimático

El comportamiento reológico de los alimentos es necesario para el control de calidad en
la industria alimentaria, sobre todo cuando se refiere a la macroescala de un proceso de
dicha industria. Con dicho estudio se puede conocer el tamaño y forma molecular de las
sustancias, la viscosidad, el grado de entrecruzamiento de los polímeros, y su
elasticidad. Así como el grado de dureza , la extensibilidad de la masa y el grado de
gelatinización de lo almidones (EcuRed, s.f.). Se utilizará un Reómetro MCR501 Anton
Paar con software RHEOPLUS/32 V3.41, donde la medición consistirá en la geometría
de placa paralela, que cuenta con 40 mm de diámetro y 1 mm de separación. Primero,
se colocará la masa entre las placas dejándola reposar por 5 minutos. Después, se
mezclará por 1 hora, cabe mencionar que la masa se cubrirá con una capa delgada de
aceite de parafina para evitar la evaporación. Se realizará la medición a 30°C, con una
frecuencia constante de 1Hz (Marco & Rosell, 2008).

Discusión

En la actualidad, existe una creciente demanda de productos libres gluten, por parte de
consumidores que experimentan una intolerancia al gluten o padecen la enfermedad
celíaca. También existen consumidores que prefieren el consumo de este tipo de
productos, para llevar una dieta más saludable y balanceada ​(Brzozowsk &
Lewandowska, 2014)​. A pesar de que existen en la actualidad diferentes opciones de
harina sin este complejo proteico, como: la harina de maíz, la harina de papa y la harina
de almidón. Los productos elaborados con este tipo de harinas presentan niveles bajos
de elasticidad, cohesión y una textura quebradiza ​(Deora ​et al., ​2014)​. Esto representa
una oportunidad para mejorar el desarrollo de este tipo de harinas para la obtención de
productos con mejores características organolépticas.

10
Para la mejora de estas características se han realizado propuesto diferentes
estrategias, en las que destacan dos. La primera es el uso de hidrocoloides, que son
sustancias que brindan elasticidad y viscosidad a los alimentos, estos se pueden
encontrar de manera natural en algunos alimentos, pero también se desarrollan de
manera sintética ​(​O'Shea ​et al., 2014)​. La segunda es realizar un tratamiento
enzimático para la formación de puentes de disulfuro para brindar mayor elasticidad y
cohesión. Entre las enzimas utilizadas en este tipo de tratamientos, se encuentra la
lacasa (​Flander ​et al.​, 2011)​. Cabe destacar que, los puentes de disulfuro son los
encargados de darle al gluten dichas propiedades de elasticidad, cohesión y textura
deseables a alimentos con base de harina de trigo (Shewry ​et al.,​ 2002).

Las proteínas del gluten se clasifican en gliadinas y gluteninas. Estas se encuentran en

una proporción del 75-80% en el trigo. Aunque existe otro tipo de clasificación de dichas
proteínas con base a su peso molecular. Las ​α y ​γ ​gliadinas junto con las subunidades
de glutenina, representan a las de bajo peso molecular. Existen dos tipos B y C, los
cuales cuentan con un alto contenido de azufre. Las gliadinas tipo ​ω junto con las
subunidades de glutenina representan a las de bajo peso molecular, las cuales son de
tipo D y cuentan con un bajo contenido de azufre. Mientras que el 5% son las proteínas
que contienen cisteína con el grupo tiol, estas proteínas forman agregados de alto peso
molecular por medio de puentes de disulfuro. Estos componentes se encuentran en
forma de disulfuro en la harina de trigo recién preparada. Por lo que dichos enlaces
determinan la elasticidad del gluten (gluteninas), mientras que la viscosidad y la
extensibilidad de la masa es por medio de los puentes de disulfuro entre las gliadinas
(​Shewry & Tatham,1997; ​Lutz ​et al.,​ 2012; Andrews & Skerrit, 1996).

Se ha demostrado en numerosos estudios las propiedades reológicas únicas que posee

el mucílago del taro, lo cual establece un gran potencial de este como estabilizador.
Además, posee efectos gelificantes e incrementa la viscosidad. Por lo que los panes
elaborados con este hidrocoloide natural son aceptados por su textura, calidad y por su
contenido reducido en grasas (Kaushal et al., 2015; Nagata et al., 2015). El uso de

11
hidrocoloides va aumentando gradualmente, sobretodo en la industria alimenticia, ya
que cuenta con numerosas propiedades como gelificación, emulsificación y
estabilización (Saha & Bhattacharya, 2010).

El taro se encuentra formado por una gran cantidad de carbohidratos (46-69%), en

donde destacan la galactosa , arabinosa y la glucosa. En cuanto a aminoácidos
(30-50%), la prolina, ácido aspártico, glutámico , glutamina, glicina, leucina, serina,
alanina y treonina son los que se encuentran en mayor cantidad en el mucílago de la
malanga, lo que permite sugerir la presencia de proteínas arabinogalactanos (AGP´s),
los cuales son los responsables de las propiedades de emulsión que este tubérculo
presenta. Además, su mucílago se encuentra formado principalmente por compuestos
fenólicos, los cuales se encuentran esterificados. Esto se encuentra ligado a la
formación de enlaces éster de grupos carboxilo o de residuos de arabinosa. La
presencia de compuestos fenólicos puede permitir una modificación enzimática de los
mucílagos por medio de folin fenol oxidasa como la lacasa (Njintang et al.,​ 2014; Ou &
Sun, 2014; Andrade ​et al.,​ 2015; Tan ​et al.,​ 2012; Ognyanov ​et al.,​ 2016).

La glucosa oxidasa y la lacasa, son enzimas oxidativas que catalizan la oxidación de la

glucosa formando ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. La lacasa cataliza la
oxidación de compuestos aromáticos (difenoles), produciendo semiquinonas y
moléculas de agua como resultado de la oxidación de moléculas de oxígeno.
Permitiendo de esta manera, una polimerización de las proteínas AGP´s por medio de
la dimerización de los ésteres ferulicos (Renzetti ​et al., 2010). Dando como resultado la
oxidación de los grupos sulfhídricos y permitiendo la formación de puentes de disulfuro.
Por lo que la estrategia que se plantea en este trabajo, es realizar un tratamiento
enzimático con la enzima lacasa durante el proceso de la elaboración de harinas libres
de gluten de ​Colocasia esculenta,​ ya que este tubérculo de origen asiático se encuentra
formado por compuestos fenólicos, los cuales son los sustratos de la enzima lacasa
(Alcántara et al., 2013; Kuganga ​et al., ​2011). Por lo que dicho tratamiento permitirá una
oxidación de los compuestos fenólicos presentes en el tubérculo realizando la
formación de los puentes de disulfuro, los cuales brindarán a la harina de la malanga

12
mayor elasticidad, cohesión y viscosidad, ya que se ha observado que la adición de la
lacasa en el proceso de elaboración de la harina del taro disminuye un 28% de los
compuestos fenólicos generando puentes de disulfuro. Dando como resultado una
mayor elasticidad (63%) y una mejor viscosidad (56%) (Manhivi et al., 2018).

El uso del taro para la elaboración de harinas libres de gluten ya sea realizado, y se ha
demostrado que las propiedades organolépticas que presentan sus productos son
similares a los productos elaborados a base de harina de trigo. Pero únicamente
cuando se realiza una sustitución parcial de la harina de trigo, volviendo los productos
bajo en gluten ​(Trujillo, 2015)​. La propuesta plantea una estrategia en la que se realice
una harina de ​Colocasia esculenta libre de gluten, con escalabilidad industrial que
presente la elasticidad, la cohesión y la viscosidad necesaria para la elaboración de una
gran variedad de productos, como: galletas, cereales, entre otros, totalmente libres de
gluten.

Adicionalmente, se propone una estrategia para la sobreproducción de lacasa a través

del cultivo de ​Trametes hirsuta por medio de un biorreactor airlift que permitirá eficientar
el proceso de obtención de la enzima, puesto a que permite una aireación más efectiva
y genera pellets más grandes de los que se obtendrían utilizando un biorreactor
mecánicamente agitado (Goldberg ​et al.​, 1991). Asimismo, se espera que la adición de
glicerol y glucosa aumente la producción de lacasa ( Rodríguez ​et al., ​2006), ya que en
trabajos anteriores se han observado aumentos altamente significativos de la lacasa
durante tiempos prolongados. Por lo que esto permitirá la escalamiento industrial de la
enzima lacasa, el cual puede ser utilizado para el mejoramiento del proceso la harina de
Colocasia esculenta​, que dará como resultado la obtención de productos totalmente
libres de gluten con una mejor textura, elasticidad, cohesión y viscosidad. Permitiendo a
su vez, el escalamiento industrial de dichos productos.

13
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