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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD


INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÌA EN ALIMENTOS

OPTATIVA III

TEMA:

“CAMBIOS FÍSICOS DEL CAFÈ”.

ESTUDIANTES:

HEYNI ESTEFANÍA CAMPAS CHICA


THALÍA MADELYNE MONTOYA NAGUAS
LUIS ANTHONY VÁSQUEZ TAIPE
VIVIANA PAULINA VIVANCO NARVÁEZ

CURSO:

SÉPTIMO SEMESTRE “A”

DOCENTE:

ING. NUBIA MATUTE

FECHA:

LUNES, 26 DE NOVIEMBRE DE 2018

MACHALA- EL ORO- ECUADOR


2018-2019
Introducción
La etapa de tostado es aquella relacionada con el desarrollo del aroma y sabor, en el

procesado del café verde. Es decir, el tostado es la operación que consiste en calentar en

un recipiente el café verde hasta que presente el aroma característico de café, siendo la

temperatura de torrefacción entre 200 - 220 °C comúnmente.

El tostado es un proceso complejo, se producen múltiples cambios físicos y químicos

conforme varía la temperatura. Los cambios en la estructura del grano inician desde los

50 °C, y conforme la temperatura aumente, así también lo hará la desnaturalización de

proteínas y evaporación de agua del grano. (ALFARO, 2016).

Es importante recalcar que durante el tostado es importante generar y controlar las

correctas temperaturas en el momento adecuado, y luego detener el proceso cuando el

aroma se ha desarrollado por completo y el color es homogéneo en todo el grano.

Encima de los 100 °C, los granos empiezan a tomar un color más oscuro, relacionado con

la Reacción de Maillard, produciéndose numerosas sustancias, incluyendo compuestos

melanoidinos.

Los tostados oscuros implican un mayor tiempo de proceso y como consecuencia se

obtiene un sobrecalentamiento del grano, lo que causa cambios físicos y químicos

indeseables al grano de café:

 Color casi negro (carbonizado)

 Sabor caramelizado (azúcar quemada)

 Sabor amargo de la infusión, disminución de acidez

 Pérdida de los compuestos volátiles, que dan el aroma característico al café.


Desarrollo

Cambios físicos del café.

Los cambios físicos que se dan durante el proceso de tueste se concretan en el color,

forma, volumen, masa, humedad y densidad del grano. La carne de un grano de café está

formada por aproximadamente un millón de células. La estructura celular tiene numerosas

cavernas y se endurece hacia el exterior.

Thomas Koziorowski, Jefe de Investigación y Desarrollo de Probat lo explica así: “Los

cambios más visibles del grano durante el tostado lo son en términos de color. Se

transforma de un verde claro a amarillo, después adquiere un color marrón claro y

finalmente obtiene un color marrón casi negro. A primera vista el color da al maestro

tostador una impresión de la fase de tostado en la que se encuentra.” En cualquier caso,

el valor exacto del color no puede ser juzgado únicamente en base a la experiencia visual.

Para ello, el café debe ser molido y analizado. (ARCILA, 2007)

Pérdida de peso. - debida principalmente a la pérdida de humedad del grano. Incremento

en volumen: el café aumenta su volumen hasta el doble del original, este aumento

volumétrico de los granos se inicia en un rango de temperatura entre 180 – 220 oC. La

expansión de los granos es ocasionada por el almacenamiento del CO2 dentro de los

granos, generando una presión interna de 5.5 a 8 atmosferas y a 60%, con extremos del

orden del 30 y 100%. La intensidad del fenómeno depende de factores como: el contenido

inicial de humedad en el café verde, la calidad de la materia prima y de la temperatura

en la torrefacción. (ARCILA, 2007)

Color. - El cambio de coloración en el grano varia radicalmente a lo largo de la

torrefacción y depende de la intensidad y duración del proceso. El grano de tostiòn del

café se determina cualitativamente por el color. El origen y las propiedades del café
pueden influir en las tonalidades obtenidas durante la tostiòn. En términos generales,

cuando más claro sea el color, menos tostado el sabor será más suave, ácido y menos

amargo. Cuanto más oscuro más tostado, el sabor será más fuerte, menos ácido y más

amargo. (GARCIA, 2016)

Textura Interna.- Cuando se produce la expansión de los granos, ocurre también una

precipitación en donde estos comienzan a abrirse produciendo un sonido similar a la del

maíz pira, debido a la presión ejercida por los grases dentro del grano. La precipitación

es el punto donde el café alcanza su mayor aroma, aumenta de volumen, pierde peso,

adquiere una textura porosa y se rompe fácilmente al aplicar presión sobre la superficie.

(GARCIA, 2016)

Cambios de la densidad. - Debido al proceso de torrefacción el grano de café sufre un

aumento de volumen, ocurriendo un cambio sensible en la densidad, esta propiedad es un

determinante. La densidad depende de factores tales como: su origen, procedencia,

calidad del café, grano de torrefacción y tipo de molino utilizado. (RODRIGUEZ, s.f.)

Cambios en la tostiòn.

TEMPERATURA COLOR AROMA/OLOR VOLÚMEN OBSERVACIÓN


Desecación y perdida
100 °C Amarillo A pan tostado
de peso.
Hasta los 140-160 °C
120 °C se va aumentando a
Castaño A semillas secas
130 °C matices pardos o
medios oscuros.
Gases de combustión
en forma de volutas
Comienza a
180 °C blanco-azulado con
desarrollarse
desprendimientos a
CO2 y CO
Se desprende gas en
abundancia y los
190 °C Marrón Pleno desarrollo Aumenta
granos crepitan.
Exudación brillante
Ennegrece Se acentúa el
Deja de
250 °C y pierde Desaparece desprendimiento de
aumentar
brillo. humo.
Fuente: (LUNA, 2015)

CONCLUSIÓN.

Es muy importante el cambio físico del café durante su tostado ya que permite degustar

las variedades de colores e influyentes de temperatura que variaran el sabor en taza a más

de que prevalecen los atributos propios de la planta, como los aromas florales, afrutados

y vegetales, destacando la acidez obteniendo notas dulces, a caramelo, frutos secos y

chocolate.

BIBLIOGRAFÍA

ALFARO, V. R. (2016). ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL CAFÉ TOSTADO TIPO
PREMIUM (Coffea arabica) EN DIFERENTES EMPAQUES MEDIANTE PRUEBAS
ACELERADAS. Lima-Perú.

ARCILA, S. M. (09 de 06 de 2007). CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS DEL CAFÈ. Obtenido de


https://www.cenicafe.org/es/publications/arc054(03)208-225.pdf

GARCIA, F. J. (09 de 2016). REVISTA FITOTECNICA MEXICANA. Obtenido de


http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-
73802016000300297

LUNA, C. E. (27 de 04 de 2015). REPOSITORIO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y


ADEITANCIA. Obtenido de https://mail.google.com/mail/u/0/#inbox?projector=1

RODRIGUEZ, M. (s.f.). Obtenido de


https://www.forumdelcafe.com/sites/default/files/biblioteca/f-
41_fisica_quimica_tueste.pdf