Actividad

Caso práctico (huevo pasteurizado) Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado
para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de
proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el
producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que
suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

Este cambio de color se debe a una reacción química entre los compuestos
azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y
temperatura elevadas forman sulfuro de hierro que da este color oscuro (gris
verdoso) Este es solo un aspecto físico visual que no afecta en la salud el
consumo de este huevo.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que

aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?
‘Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una cocción adecuada y
utilizando huevos más frescos (El pH del huevo va aumentando con la edad).
Los aditivos a utilizar en este caso serían:
E-202(Sorbato de potasio) es un conservante de origen natural y artificial
E234(Nisina) Este se utiliza como un conservante alimenticio puede reducir las
temperaturas del tratamiento térmico mejora el valor nutricional la apariencia el
sabor y la textura del alimento además de incrementa la vida útil del producto

3. ¿qué recomendaciones le daría para evitar estos

problemas en un futuro?
La recomendación que hago para prevenir estos problemas en el futuro es simple,
hay que hacer controles, es decir, mantener un monitoreo constante de los
cambios químicos ocasionados por el proceso de pasteurización y que no
sobrepase los límites de temperaturas aceptables.
Por otro lado, se pueden hacer pruebas de calidad para prevenir este aspecto