Ministerio de Educación

Colegio San Agustín de David

Sentido del gusto

2do Trimestre

Profesora: Rosa Montenegro

Estudiantes: Adriana Buchain
Dalianis Candanedo
Santiago Cano
Lourdes Carías
Mey Cubilla
Sophia Vonman

12B
24/10/18
Introducción

El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias

solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas.
Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que
completa su función.

Nuestro cuerpo está preparado para percibir lo que ocurre en el ambiente

que nos rodea, a través de los sentidos. Los utilizamos para percibir, conocer
y relacionarnos con nuestro entorno. También utilizamos los sentidos para
protegernos.

Los órganos de los sentidos captan estímulos que son convertidos en señales
que se envían al sistema nervioso. El sistema nervioso procesa las señales de
los receptores y elabora órdenes a los efectores. Estos reciben las órdenes
del sistema nervioso y ejecutan las respuestas que corresponde. Este sentido,
además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las
sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los
jugos gástricos.
Conceptos básicos

El sentido del gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas

sustancias en la saliva. El sentido del gusto se encuentra en las papilas
gustativas situadas en la lengua.

El aparato receptor del gusto lo integran la boca, las papilas gustativas, la

lengua y el paladar.

Boca: Orificio presente en la mayoría de los animales, a través del cual se

ingiere el alimento y se emiten sonidos para comunicarse.

Paladar: Capacidad para valorar el sabor de los alimentos mediante el

sentido del gusto.

La lengua: Es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad

oral. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se
llama sabor.

Las papilas gustativas son un conjunto de receptores sensoriales o

específicamente llamados receptores gustativos.

Glándulas salivares, glándulas que segregan saliva. La saliva es un líquido

ligeramente alcalino que humedece la boca, ablanda la comida y
contribuye a realizar la digestión.

Los sabores conocidos con los que se identifica a los alimentos son dulce,
salado, ácido y amargo, a los que desde principio de siglo se ha unido el
umami (sabroso en japonés). Detectar esos sabores es la función de las
papilas gustativas de la boca; su importancia depende de que permita
seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y
también de acuerdo a las necesidades nutritivas. Algunos científicos
proponen incluir también el sabor «harinoso» producido por el almidón como
el sexto sabor conocido de los alimentos.1

El gusto actúa por contacto de las sustancias químicas solubles con la

lengua. El ser humano es capaz de percibir un amplio abanico de sabores
como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos la textura,
la temperatura, el olor y el sabor.
Relaciones entre el gusto y olfato

- Las múltiples sensaciones gustativas que apreciamos no corresponden

solamente al sentido del gusto.

- La mayoría se percibe gracias al trabajo complementario del olfato y el

gusto.

Esto queda en evidencia, por ejemplo, cuando estamos resfriados, Los

alimentos parecen insípidos, porque los receptores olfativos quedan aislados
por la mucosidad nasal.

El 80% de lo que percibimos como gusto, es en realidad aroma. El ser

humano es capaz de distinguir unos 20.000 olores diferentes, cada uno de
ellos con 10 o más grados distintos de intensidad. El sentido del olfato se
activa cuando los olores alcanzan los receptores olfativos de la cavidad
nasal, a través de dos vías: la inhalación por las fosas nasales y atravesando
la zona interna de la boca, al masticar y tragar.

Modalidades gustativas

En seres humanos hay cuatro sabores básicos establecidos: dulce, ácido,

amargo y salado. Existe una superposición considerable, pero las sustancias
amargas se perciben principalmente en la parte posterior de la lengua, el
sabor ácido sobre los bordes, el dulce en la punta y el salado en la porción
anterior del dorso. Umami se percibe en la parte posterior de la lengua. Las
sustancias agrias y amargas también son degustadas en el paladar junto
con alguna sensibilidad para lo dulce y lo salado; también hay sensibilidad
para las cuatro modalidades en faringe y epiglotis.
Los órganos del Gusto
Que tienen por misión el percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas
que introducimos en la boca, se encuentran en los Bulbos o botones
gustativos, localizados en la Lengua

La superficie de la lengua está cubierta por una mucosa que tiene una serie
de salientes denominados Papilas Linguales que son de diferentes formas,
las bases de estás papilas tienen numerosas terminaciones nerviosas.
Cuando una sustancia penetra en la boca es disuelta por la saliva
produciendo un estímulo sensorial (el "gusto") en un impulso eléctrico,
llamado potencial de acción, que es transmitido a las neuronas conectadas
a estos receptores y lo llevan hasta el cerebro por su vía nerviosa específica.
En el cerebro se recibe y procesa esta información, haciéndose consciente.

La lengua tiene otras utilidades como es ayudar en la masticación e

ingestión de los alimentos, y sobre todo en la articulación de las palabras
cuando hablamos (las consonantes principalmente).
El sentido del gusto
Depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos

En las papilas se encuentran los botones o corpúsculos gustativos, donde se

encuentran los quimiorreceptores juntos con las células epiteliales que les
sirven de protectores. Los botones gustativos se agrupan en papilas
gustativas, cuya estructura varía según la región de la lengua.

Según su forma, se distinguen tres tipos de papilas:

Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en

la parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los
sabores dulces, ácidos y salados

Papilas caliciformes: tienen bases de forma de cáliz o copa y se distribuyen

cerca de la base de la lengua formando una V. Captan los sabores
amargos.

Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la

punta y bordes laterales de la lengua. A diferencia de las papilas fungiformes
y caliciformes no tienen función gustativa, solamente son receptores táctiles
y captan la temperatura.
El gusto propiamente dicho se percibe en la lengua. Nacemos dotados de
10.000 papilas gustativas, ubicadas en la parte superior, los lados y la punta
de la lengua, en el paladar y en la garganta. Cuando las células receptoras
de las papilas reciben un estímulo químico, detectan cinco sabores
primarios: dulce, ácido, salado, amargo y "umami", el sabor característico
del gluta-mato, propio de los alimentos proteicos y el glutamato
monosódico.
Agua la boca

Un experto revela que con el simple hecho de oler o ver una comida que
nos resulta apetitosa, hace que se produzca más saliva en nuestra boca. Es
decir, el cerebro envía señales a las glándulas salivales que comienzan a
producir mayores volúmenes de saliva en la presencia de una comida
sabrosa.

La alegría y la emoción también generan esa respuesta en forma de saliva.

Y aún hay más, la saliva hace que nuestras defensas se activen, que nuestro
sistema inmunológico esté mejor. La boca debe estar húmeda para estar
protegida.

El gusto pierde intensidad con la edad.

A partir de los 60 años, más o menos, hasta las personas más sanas
comienzan a advertir una pequeña merma en la percepción de los sabores
y un declive bastante mayor del olfato.

El debilitamiento del gusto y el olfato suele derivar en una disminución del

apetito, lo que incrementa en los ancianos el riesgo de desnutrición y
pérdida de peso, y aumenta su propensión a la enfermedad. Para estimular
el apetito de nuestros mayores y conseguir así que estén bien alimentados y
que mantengan su sistema inmunológico en buenas condiciones, podemos
realzar el sabor de la comida con especias, hierbas y zumos de fruta (por
ejemplo, zumo de limón), así como tratar de que los alimentos presenten una
textura agradable.

Enfermedades del gusto

Ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia
de enfermedades que afectan al sentido del olfato o directamente bucales
como trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas
parálisis faciales (por ejemplo, la parálisis de Bell).

Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas

ingeridas. La distorsión del gusto puede representar un síntoma de depresión
(patología psiquiátrica).

Hipogeusia: Es un transformó del sentido del gusto por el cual la persona

tiene escasa capacidad para degustar y diferenciar los sabores básicos.
Trastornos del gusto

Es una enfermedad o alteración a la salud que en la mayoría de los casos

se acompaña de malestar o interfiere con la actividad del individuo. En el
caso de las personas con trastornos del gusto, pueden sentir sabores que no
existen, no diferenciar los sabores o no percibir ningún sabor. Las personas
con trastornos del olfato pueden perder el sentido del olfato o sentir olores
distintos en algunas cosas. Un olor que antes resultaba agradable puede
convertirse en desagradable

Causas de los desórdenes: desórdenes quimiosensoriales, lesión en la

cabeza, trastornos hormonales, problemas odontológicos, ciertos
medicamentos, enfermedad, exposición a radioterapia en cabeza y cuello,
envejecimiento. Según algunos informes, alrededor del 20% de los casos de
disgeusia están relacionados a fármacos

Los problemas del gusto pueden ser temporales o permanentes:

Ageusia: pérdida casi total del gusto
Disgeusia: distorsión del gusto ante alimentos o bebidas

Hipogeusia: escasa capacidad para diferenciar los sabores, como la que

sufren las personas fumadoras. Las causas de la hipogeusia incluyen la
quimioterapia con bleomicina, un antibiótico antitumoral, así como la
deficiencia de zinc.
Hipergeusia: sensibilidad exagerada del gusto
Conclusiones

El ser humano es capaz de percibir un amplio repertorio de sabores como

respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura,
temperatura, olor y gusto.

El sentido del gusto nos permite disfrutar de los placeres que nos dan los
alimentos ademas este sentido va estrechamente ligado al sentido del
olfato ya que la mayoría de sabores se perciben gracias al trabajo que hace
el sentido del olfato.
Recomendaciones para cuidar el sentido del gusto:

 No consumir bebidas alcohólicas ni cigarrillos, ya que éstos son

irritantes.
 No abusar en el uso de condimentos artificiales en las comidas.
 No consumir mucho alimentos irritantes para nuestro sentido del gusto.