TENDENCIAS EN LA

GASTRONOMÍA MODERNA

Conferencista:
Luis Ernesto Forero R.
Chef Ejecutivo
Hotel Estelar La Fontana
 OBJETIVOS
Proporcionar a estudiantes de hotelería, cocina,
gastronomía, cocineros, jefes de cocina, jefes de
alimentos y bebidas, gastrónomos y a quien le
interese información acerca de las nuevas
tendencias culinarias aplicadas en el mundo actual,
ya sea para buscar una identificación o alineación
ideológica con ellas ó simplemente como elemento
de cultura general con respecto al mundo de la
cocina.
 Introducción
La cocina como arte experimenta todos los días
procesos evolutivos y cambiantes a través de los
cuales se llevan a cabo diferentes manifestaciones
de carácter creativo que permiten que quien esté a
la cabeza de la producción, innove y cree productos
acordes a las necesidades del mercado al cual se
dirigen, tratando de cumplir con las expectativas
de quienes serán los clientes del negocio para el
cual trabaja el profesional que tenga en su cabeza
el título de Chef.
Como parte de esta evolución la cocina ofrece
una gran cantidad de tendencias que
permiten a los profesionales que laboramos
en ella la oportunidad de especializarnos y
brindar a nuestros clientes nuevas opciones
 Cocina Fusión
Estilo de cocina en el cual se
emplean ingredientes y
técnicas propias a un área
geográfica, combinados con
técnicas e ingredientes de
otra zona geográfica,
ejemplos:
Cajún ó Creole, Amerochina,
Chifa, Nikkey (Humberto
Sato).
 Cocina Fancy
Estilo muy particular de
cocina que consiste en
causar impacto en el
comensal a través de la
presentación con mucha
altura y con movimiento de
la comida.
Exponente de este estilo
es: Alfred Portale cocinero
Neoyorkino con ancestros
de origen italiano.
 Cocina Nuevo Latino
NEOLATINA
Estilo combinado de otras
tendencias como fusión y
fancy.

El promotor principal de
esta tendencia ha sido el
señor: Douglas Rodríguez
cubano americano en los
EE UU.
 Cocina Minimalista

Esta tendencia gastronómica está
basada en un estilo arquitectónico de
los años 60’s y 70’s, que generó un
movimiento cultural. en el cual se debe
descomponer los conceptos
gastronómicos a partes que confluyan
en un todo, para lograr el sabor de
platos a partir de muchos elementos,
buscando llegar a un todo.

Esta tendencia se caracteriza por servir
pequeños bocados de cada preparación
dando con esto una justificación a los
famosos “Taste o tasting menu” muy de
moda actualmente.

Exponentes son: Jean George
Vongherichten ó Marc Veyrath ó el
muy suramericano Gastón Acurio.
 Cocina de Deconstrucción
Es otro estilo de cocina
referente del minimalismo,
puesto que busca también
descomponer o deconstruir
una receta básica, bien sea
clásica o de autor y llevarla a
presentar una serie de
ingredientes que al ser
servidos y consumidos en
conjunto se obtiene el
verdadero sabor de origen.
Exponente: Ferrán Adria
 Cocina de Vanguardia

Realmente este es un estilo
permanente de cocina que
involucra todos los demás estilos,
ya que conjuga técnicas clásicas
con ingredientes variados y lo
último en ideas, buscando la
novedad en cuanto a sabores,
presentaciones y técnicas que
realmente generen impacto por su
aplicación real.

Ejemplos de cocina de vanguardia
están: Ferran Adria y el grupo de
investigadores del restaurante el
Bulli, Juan Mari Arzak y su grupo
de investigación ó Charlie Trotter y
su grupo de trabajo.
 Cocina molecular ó
tecnoemocional
Cada vez que se habla de cocina molecular
inmediatamente hacemos una asociación con la física y
la química como referentes de estos temas y la verdad
es que la mal llamada cocina molecular termino que el
mismo Ferrán Adria quien hoy por hoy es considerado
su principal representante y máximo exponente
reemplaza por el de cocina tecnoemocional si esta
absolutamente ligada a los conceptos de la física y de la
química, pero aprovechando de ellos únicamente su
fundamento científico para aplicarlo a la preparación de
los productos buscando lograr técnicamente manejar
sensaciones y emociones que se desarrollen, se
evidencien o se puedan percibir a través de la
aplicación de técnicas culinarias que usen de una forma
u otra .
Exponentes principales: Ferran
Adria y Heston Blumenthal.
 Termostato Roner
Temperatura constante
Este termostato, desarrollado por Joan Roca (El Celler de Can Roca,
Girona) y Narcís Caner (La Fonda Caner, Girona), permite crear un
baño maría con temperatura constante e idéntica en todo el
recipiente. Además, permite controlar las cocciones a baja
temperatura, de 5° a 100° C. Es adaptable a cualquier tipo de
recipiente con una capacidad máxima de veinte litros.
Por sus características, el Roner está especialmente indicado para
cocer productos previamente envasados al vacío —carnes, pescados,
aves, verduras, terrinas, patés, mermeladas, conservas…—, para
pasteurizar alimentos cocinados con técnicas tradicionales y para la
regeneración térmica de elaboraciones ya acabadas y envasadas al
vacío.
 Sorbetera PacoJet
Cremosidad al instante
Pacojet ofrece a los cocineros la posibilidad de
crear infinidad de helados y sorbetes, tanto
dulces como salados. Se trata de un procesador
de alimentos único en su categoría, que
emulsiona los alimentos, es decir, convierte en
puré o crema alimentos congelados sin la
necesidad de descongelarlos. Sus resultados son
asombrosos: en pocos segundos Pacojet obtiene
una crema para untar, un relleno, un
concentrado de sopas o verduras, un helado o
un sorbete de frutas que conserva su aroma
natural. La Pacojet puede procesar alimentos en
cantidades de hasta diez porciones, y sus
contenedores son idóneos para guardar las
cremas resultantes en el congelador.
 Sifón ProfiWhip
¿Espuma?

A partir de un montador de nata convencional y

debidamente modificado para ofrecer nuevas
aplicaciones, Ferran Adrià (el Bulli, Girona) viene
desarrollando desde 1994 una técnica con la que
elaborar espumas y preparar todo tipo de salsas.

El sifón iSi GourmetWhip es un montador de nata al que
se incorpora aire mediante unas cápsulas de aire
comprimido. Gracias a este sencillo principio podemos
convertir en espuma casi cualquier mezcla, dulce o
salada y fría o caliente.

Todo consiste en llenar el sifón con la mezcla deseada,
enroscar el cabezal, cargarlo con las cápsulas de N2O,
agitarlo, dejarlo reposar en el frigorífico o el baño maría,
y nuestra espuma estará lista para ser saboreada.
 Cápsulas sifones
Más presión

Las cápsulas de aire comprimido son
las que hacen funcionar al sifon,
inyectándoles la presión de aire
suficiente para su correcto
funcionamiento. Estas cápsulas, que
comercializamos en dos modelos
distintos, aportan –en forma de aire—
la energía necesaria para convertir en
cremosas espumas y suaves batidos
infinitas combinaciones de alimentos.
Todas y cada una de estas cápsulas se
llenan y se pesan electrónica e
individualmente, y no tienen fecha de
caducidad.
 Ralladores serie 40000
De la carpintería a la cocina

Los ralladores Microplane se desarrollaron primero para la

carpintería y después se perfeccionaron para la cocina.
Están fabricados en acero inoxidable, son muy afilados y se
caracterizan por ofrecer un corte sorprendentemente fino.
El dibujo y el diseño de sus láminas permite rallar cualquier
ingrediente con la máxima sencillez.

Además, todos los ralladores de la serie son lavables en el
lavavajillas y tienen un mango de goma ergonómico que
facilita aún más su utilización.
 Soplete Hotery ICC
Para jugar con fuego

Este pequeño soplete se basa en la tecnología cotidiana de

sus parientes, los sopletes de soldador, pero está
especialmente diseñado para la alta cocina, uno de cuyos
requisitos es, sin duda, la precisión. Gracias a las diferentes
intensidades de su llama regulable, el Hotery ICC es útil para
numerosos procesos, desde “quemar” la crema de leche
montada y los suflés con una fina capa dorada hasta tostar.
Texturizador Bamix
Dale otro aire a tu cocina

El texturizador Bamix tiene un aspecto
semejante al de una batidora tradicional,
pero su tecnología exclusiva mejora sus
prestaciones en cuanto a la finura y
ligereza de sus emulsiones. Tiene
incontables usos: desde batir salsas y
licuar sopas hasta convertir en crema
vegetales y frutas, triturar y hacer purés,
picar hielo y fruta congelada…

Equipado con cuatro eficaces cuchillas —
la emulsionadora, la montadora, la
multiuso y la de verdura—, y con dos
velocidades, resulta una herramienta
indispensable en la cocina.
 Silpat, una revolución en
repostería

Esta tela que parece un mantelito individual es una

práctica lámina antiadherente que ha revolucionado
las labores reposteras. Silpat® es una tela revestida
de siliconas aptas para el contacto con alimentos. Se
coloca en la bandeja de cocción con la seguridad de
que los bizcochos u otros preparados dulces no se
peguen. También es apto para la congelación, se
puede utilizar a temperaturas de entre -40ºC y
+250ºC. Garantizan una durabilidad de 2000
cocciones, además es de muy fácil limpieza. Ofrecen
distintas medidas.
 Thermomix
Un “todo terreno“ - Uno para todo

El Thermomix de Vorwerk ha revolucionado

las cocinas. En una sola máquina, este "todo
terreno“, innovativo y sin rival, combina las
funciones de más de 10 utensilios de cocina.
El manejo es realmente sencillo; solamente un
recipiente controlado con tres botones:
Temperatura, Tiempo y Velocidad
En poco tiempo preparará una comida
completa con productos frescos. Algunos
ejemplos: sopa de verduras en 8 minutos;
helado con frutas congeladas en 20 segundos o
una sabrosa guarnición en 10 segundos.
Existe un extenso número de recetas a
disposición.
 Abatidor
ABATIDORES DE TEMPERATURA

Maquinaria que nos sirve para bajar rápidamente

la temperatura de todos aquellos productos
elaborados que alcancen temperaturas que
sobrepasan los 5 grados; temperatura en la cual
la multiplicación bacteriana es exponencial. Es
especialmente útil e imprescindible para bajar la
temperatura de fondos, estofados, cremas
elaboradas con lácteos y ovoproductos, etc... Es ADN110E

obligatoria su utilización en hoteles o en

establecimientos donde se producen grandes
cantidades de menús, y en un futuro será
obligatorio en todos los locales donde se
manipulen productos alimenticios.

ADN221

La creciente preocupación por la salud y la
higiene está llevando a mejorar la cadena de
alimentación hasta el consumidor final. El
producto, además de tener una buena
presentación, debe preservar unas condiciones
de calidad óptimas para su consumo.

Los platos cocinados pueden prepararse por
adelantado siempre que su elaboración se
realice respetando una serie de normas, sobre
todo en lo relativo a la refrigeración rápida
Abatidor de Temperatura inmediatamente después de la cocción, y sobre
BC14RR
todo en el espacio comprendido entre los 70º y
los 6º (Ver ARCPC Control de Riesgos).
El proceso debe de hacerse según las siguientes condiciones:

Refrigeración rápida: Se pasa de +63ºC a +6ºC en el interior del
producto en menos de 2 horas, para a continuación mantenerlo
a +3ºC.

Congelación rápida: Se pasa de +63ºC a –18ºC en el interior del
producto en menos de 4 horas y media, para a continuación
mantenerlo a –18ºC.

Los abatidores además permiten a los profesionales rentabilizar

los tiempos muertos, preelaborando en horas valle, para servir
en horas punta.
Los abatidores permiten el equilibrio justo entre la temperatura en
el centro del producto, la duración de la operación y el volumen
del producto, lo que puede ser controlado informáticamente por
el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
(ARCPC).
 Deshidratadores
Deshidratador de alimentos

Deshidratador de bandejas semiautomático para procesar toda clase de
productos como: frutas, hortalizas, verduras de hoja, hierbas aromáticas y
medicinales y hasta cárnicos conservando totalmente el color, aromas y
sabores.

Para conservar los alimentos y sus cualidades nutricionales mucho más
tiempo, el método de la deshidratación es eficaz y la forma más antigua que se
ha utilizado con este fin.

También podremos deshidratar una mezcla de verduras, triturarlas y
conservarlas para hacer una sopa instantánea con un intenso sabor y todas sus
propiedades nutritivas.

Es útil para devolver la textura crujiente de las galletas, del pan, de los crakers,
fermentar el pan de forma adecuada, deshidratar un recipiente con agua y
esencias para realizar aromas, etc.

Este práctico utensilio posee cinco bandejas apilables, cestas ajustables en dos
alturas y un soplante rotativo.
Cocina Light & Healthy
La tendencia a nivel mundial en la cocina, es
ofrecer alternativas de cocina ligera y
saludable. Este estilo está basado en la
utilización de ingredientes para producir
alimentos nutricionalmente balanceados
que además permiten manejar bien las
dietas, buscando con esto llevar sistemas de
vida mas sanos.
Los principios de nutrición desde la óptica
de quien produce no constituyen un freno
en la parte creativa y por el contrario
permite desarrollar muchas alternativas
como opciones sanas para los
consumidores.
 Cocina Orgánica
Este estilo de cocina está basada en los
principios de la buena vida que se
consigue a través de consumir productos
libres de tratamientos genéticos,
fumigantes, pesticidas ó cualquier tipo de
elemento de origen químico que pueda
alterar las características naturales de los
alimentos y de su entorno y que como
consecuencia pueda alterar la salud de
quienes los consuman. Cada vez crece
mas la población de los adeptos a estos
principios gastronómicos , debido al
aumento en la población de riesgo
generado por obesidad o desordenes
alimenticios.
 Cocina de Autor

Esta tendencia gastronómica obedece
al carácter individualista artístico que
desean promover los diferentes
cocineros a nivel mundial, en el cual
cada uno quiere imprimir su sello
personal a través de un estilo muy
particular que han ensayado y
llevado a cabo a través de diferentes
recetas que se convierten en sus
creaciones.

Ejemplos de esta cocina pueden ser

Paul Bocuse, Allain Ducasse con
creaciones denominadas con sus
propios nombres o apellidos.
 Cocina Étnica

Estilo de cocina
correspondiente a una
expresión gastronómica
de un área geográfica
determinada.

Ejemplos: Cocina
Thailandesa, Cocina
Italiana, Cocina Árabe o
Griega.
 Cocina Thai
De amplio reconocimiento a todo
nivel por sus sabores fuertes y
condimentados, la cocina
Thailandesa ha logrado una gran
penetración en todo el mundo.
Además de sus exóticos
ingredientes lo especiados y
picantes de los mismos
caracterizan este estilo que cada
día tiene mas difusión en todas
partes.
 Slow Food
Es un movimiento internacional nacido en Italia que se contrapone a la
estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía
del gusto que combina placer y conocimiento. Opera en todos los
continentes por la salvaguardia de las tradiciones gastronómicas
regionales, con sus productos y métodos de cultivación.
Slow Food defiende la biodiversidad en la oferta
alimentaria, impulsa la educación del gusto y pone en contacto a
productores de alimentos de calidad y a coproductores a través de
múltiples iniciativas.
El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
 Cocina de mercado
Los buenos restaurantes seleccionan de cada
día las mejores materias primas, los productos
de mayor calidad del mercado: las verduras
más frescas y de temporada, setas de
temporada, la fruta del día y de temporada, el
pescado fresco recién capturado, la carne de
mejor calidad, la caza... es una cocina más
sabrosas y nutritivas cuanto más frescas están
y más saludables con sus antioxidantes más
activos. De esta tendencia nace "Platos
recomendados para hoy” o “sugerencia del
Chef” en los restaurantes serios.
El iniciador, promotor y principal exponente
de esta tendencia es el chef Paul Bocuse
 Cocina Mediterránea
La cocina Mediterránea goza de un
excelente prestigio a nivel mundial
lo que ha permitido que este estilo
de cocina se convierta en una
tendencia que cada día gana más
adeptos debido a la riqueza de sus
ingredientes y preparaciones y en
un travesia desde las costas de
España, pasando por Francia, Italia,
Marruecos, Turquía, y llegando
hasta Grecia, con productos
perfumados por las sales marinas y
aceites de Olivas elegantemente
aromatizados.
Nueva Cocina Colombiana

El desarrollo de la llamada Nueva Cocina

Colombiana obedece a la necesidad de evolución
de los conceptos culturales referentes a nuestra
gastronomía, los cuales equivocadamente se han
conservado bajo el estigma de que la cocina típica
para que sea consecuente con su origen debe
estar preparada y presentada en tiestos de barro,
hojas de plátano o sobre costales de fique puesto
que de lo contrario pierde su esencia étnica de
arraigo a lo criollo.
Nueva Cocina Colombiana
 Cocina de Ensamble

Esta tendencia consiste en utilizar materias primas
en proceso avanzado de producción (productos
intermedios), las cuales aparentemente tienen un
costo un poco más alto, pero en la realidad son
igual o más económicas, porque los costos ocultos
de las mismas , no son asumidos por la operación
directamente.

Disminución de los costos de mano de obra directa, materia
prima, procesos de precocciones o cocciones requeridas para el
alistamiento, gastos directos e indirectos.

Disminución en tiempos de preparación.

Estandarización en los productos por menor cantidad de
procesos y menor manipulación de los mismos

Beneficios en las reducciones de los costos de producción que
puede generar precios de venta mas competitivos en el mercado

Al momento de aplicar este tipo de tendencia es importante
realizar un análisis real de costos para entrar a evaluar
verdaderas economías del proceso.
 Cocina Empacada al vacio

En principio fue un método utilizado para

productos crudos, pero con el paso del tiempo fue
implementandose para productos cocidos o
semicocidos.
Al principio de los años 80´s tubo un impulso de
Georges Pralus y fabricantes de material. Luego de
largas pruebas tecnicamente aprobadas aparece la
cocción en empaque al vacio con una tecnología de
punta poco reconocida, pero ha venido tomando
una fuerza dentro de la restauración gastronómica.
 Cocción Empaque al vacio
Preparación
Productos Crudos Cocción Tradicional
Preliminar

Acondicionamiento
Enfriamiento Rápido
Temperatura interior
-2 y -10°C en 2 Horas
65°C. Empacado
al Vacio
Almacenamiento en
Etiquetaje e identificación
Cuarto frio 2 o 3 °C.
de productos con fechas
Máximo

Colocar en temperatura
+ 65ªC en menos de Utilización Frio
1 hora.

Ensamble Montaje
Ventajas Cocción al vacio

Plano Gastronómico
Plano Higiénico
Plano Dietético
Plano de gestión y organización
Plano Financiero
 Plano Gastronómico
• Preservación de las calidades organolepticas.
• Conservación de suavidad y valorización de ciertos
productos.
Por dos razones fisicoquimicas
* La cocción debe ser lenta.
* El vacio y cocción central humeda.
• Siempre y cuando se respeten las condiciones y
reglas técnicas, el vacio asegura frescura perfecta
en todos los productos. Evitan el desarrollo de
bacterias anaeróbicas
 Plano Higiénico

Siempre y cuando se respeten las condiciones y

reglas técnicas, el vacio asegura frescura
perfecta en todos los productos. Evitan el
desarrollo de bacterias anaeróbicas.
 Plano Dietético
•La cocción de empacada al vacio y a baja temperatura sin
oxidación del producto, evita la alteración del sabor .

•La Utilización de materias primas grasas tales como

mantequilla o aceites y especies se reduce al mínimo.

•El ensamble de estos elementos permite realizar una cocina

ligera, más digestiva y perfectamente dietética, contribuyendo a
la creación de cartas bajas en calorías.
Plano de Gestión y Organización

La utilización de la cocción al vacio permite un

desarrollo acelerado en el trabajo de colectividades
y trabajo en serie, cosa que no se puede hacer
cuando se trabaja una carta pequeña.

Esto permite tener una mejor productividad.

 Plano Financiero

La cocina empacada al vacio genera economías en

materias primas, ya que las perdidas de peso por
evaporación (cocción) o por desecho en (frio) es
casi nula y pueden generar 20 o 30% en cocción
tradicional.
 CONCLUSIONES

De todos los estilos culinarios vistos
anteriormente denominados tendencias, debemos
destacar que una gran mayoría de ellos conducen
al manejo equilibrado de la dieta con énfasis muy
importante en el aspecto nutricional debido a que
la salud de los comensales es hoy por hoy el
objetivo fundamental de la alimentación.

Los cocineros cada vez deben conocer mas el
tema del manejo de las dietas a fin de que estas se
conviertan en la premisa principal sobre la cual se
trabaje la planeación de todos los menús y el
diseño de todas las cartas de restaurante.
 CONCLUSIONES

Vale la pena aclarar acá que el manejo de los conceptos de
balanceo nutricional o manejo de las diferentes aspectos
de planeación de dietas no tiene nada que ver con la mal
llamada “comida para enfermos” con la cual
equivocadamente se ha querido relacionar este tema,
puesto que la única pretención que se tiene es la salud de
los clientes.

Ahora bien, las tendencias gastronómicas actuales también
ponen de manifiesto la necesidad razonable de trabajar
porciones mas modestas y aumentar el numero de
servicios de alimentos que se presenten a los clientes;
debido a este concepto la mayor parte de los restaurantes
de categoría a nivel mundial han adoptado el sistema de
menú degustación.
 CONCLUSIONES

Este tipo de menú consiste en una completa muestra de productos en la
cual se incluyen, cinco, seis y hasta siete servicios, en los cuales se
sirven refinados y delicados bocados de comida , excelentemente bien
saborizados y presentados, de manera que en la mente del comensal
siempre se estará presentando una sensación de cambio permanente
de texturas, colores, aromas y sabores que acaban definitivamente con
la monotonía a la que veníamos acostumbrados en los menús de los
restaurantes.

Hoy día las cocinas de la mayoría de los restaurantes prestigiosos han
empezado a montar verdaderos laboratorios de investigación y
desarrollo de nuevos productos, técnicas y conceptos, donde un grupo
interdisciplinario de profesionales trabajan en la búsqueda de la verdad
revelada de la gastronomía y durante las temporadas de bajo
movimiento por efectos estacionarios se dedican a investigar mas y a
avanzar en el desarrollo de los conceptos gastronómicos, que se
convertirán en el norte de la moda a nivel mundial.
 CONCLUSIONES

Es importante comentar aquí que hay una serie de

conceptos investigados y ensayados en estos laboratorios
que los cocineros en todo el mudo ya están implementando,
como es el uso de los crocantes, las espumas, las gelatinas
calientes, los aceites saborizados de sal y de dulce, el uso de
los picantes en los postres, las sales saborizadas, los
perfumes de sabor, los cryocongelados, los aceites de olivas
y vinagres saborizados etc. que vale la pena evaluar su
operatividad y rentabilidad para implementarlos.
 CONCLUSIONES

La profesión de cocinero es tan variada como el hombre mismo
con sus diferentes costumbres alimentarias, sus deseos y sus
expectativas. Una profesión en la que por lo tanto la
espontaneidad y el placer de innovar son premisas de éxito y es
evidente , no podemos olvidar la rentabilidad. Existen leyes
fisico-quimicas para el cocinero inmutables y aprendamos a
diferenciar entre las leyes inmutables y las creadas
artificialmente y dejemonos llevar por la multiplicidad y dejemos
atrás el pasado y abramos nuestros pensamientos para cambios
continuos.

El futuro de la profesión de cocinero es un camino que exige el
equilibrio entre el pasado y lo actual entre lo experimentado y la
utopia.
“Lo único que permanece
constante es el cambio”
Peter Druker.

MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN