= a ™, Re Servicio'Nacional de Aprendizaje SENA | PNODER0 ™ ‘ VERSION 01 | | SISTEMA DE MANUAL DE ELABORACION DE DULCES, POSTRESY | , | TRS ‘TORTAS. | Pag. 16 > Método de regia de tres. Es el més facil de todos, se realiza una regia de tres que relaciona la Cantidad obtenida del producto final contra la cantidad de materia prima procesada y toméndose esta en porcentaje como oi 100%, Peso de materia prima que entra ——> 100% Peso de producto final ——> \rendimiento Peso deal producto final Rendimiento = = x 100% Peso de materia prima utiizada 4.8.2. COSTOS DE PRODUCCION Los costos de procuccién que se tienen en cuenta para la elaboracién de un producto son: castos fijos, Costos variables @ imprevistos, estos Litimos a veces considerados entre los fljos... > Costes fijos: Son todos equellos costos 0 gastos que no cambian en un. tiempo determinado, entre ellos tenemos némina, depreciaciones, gastos administrativos, servicios puiblcos, entre otros Como su estudio es detallado y explicito del modulo de mercadeo, administracién y contabilidac: y 10 eniramos en detalle de ello, pero si los tendremos en cuenta para poder obtener el precio de venta del producto donde se hace indispensable, Para su céicuio los expertos en la materia, nos ‘aconsejan tomar del 30 % de los costos variables para realizar los célculos del precio de venta v Costos variables: Son todos aquellos costos 0 gastos que varian en un lapso de tiempo corto, entre ellos tenemos materia prima, mano de obra al destajo, empaques, transporte y comision de ventas al destajo, entre otros. 2. ELABORACION DE DULCES DE LECHE 2.4, DEFINICION En general los duices a base de leche son el producto de la concentracién de la leche con altos Porcentajes de azlicar, hay productos que presentan una textura blanca, pegjosa y una aparioncis briiante, mientras que otros presentan una textura dura, seca y su apariencia es opaca, Los postres son productos en los cuales usamos la leche combinada con otros derivado lacte: un producto preparado a base de fruta, » Arequipe: Es un producto pastoso o untable, de color caramelo, eldstico y de textura brillante y suave, concentrado, de mediana a altamente duice (70°Brix), neutralizado a una acidez de 0.11% 2 acide ldctico. 7 Manjar blanco: Es un producto similar al arequipe en cuanto a su elaboracién, punto o Concentracién, caracteristicas; pero dentro de su formulacién se ediciona harina de arraz, que le da el sabor caracteristico, al igual que el anterior se puede saborizar Estos dos dulcos pueden servir de rellenos para pasteles, tortas, ensaladas de frutas, jaleas y panes, > Arrastrados: Es un dulce de consistencia pastosa que se pusde partir, su nombre lo deriva porque $8 pasa poc una mezcla de fécula y azticar puiverizada (arrasirar), déndole su toque caracteristico,[ se | Servicio Nacional de Aprendizaje SENA TUN DE 2506] i A VERSION OL | | _ SISTEMA DE MANUAL DE ELABORACION DE DULCES, POSTRES Y | seston beta TORTAS, Pag, 17 | Se foot ants: de Color carameio intemamente y superteiaimeste bi cc debido al a mezcla de fécula y azicar pulverizada, ay ‘entrados, de texlura dura, seca, concentracién alta (78°Bnx), moldeados ie caramelo con matiz blanco debido esto co rallado se denominan cocadas, 2.2 INGREDIENTES, FORMULACION Y PROCESOS 2.2.1 ELABORACION DE AREQUIPE IMPORTANTE IMPLEMENTOS, Balenza gramera, termémetro, taza medidore, paila de aluminio o cero inoxidable, pala plastica o de madera, envases plasticos o de vicrio con tapa hermétion [Leche ‘Aziicar Bicarbonato | Citrato de Glueosa | Sorbato de potasio) I sodio 100% 16% 0.1% 0.15% 0.3% |.0.1% “respecio af | Producto final [Sites ‘800g [Sa 7a 15a ga 3g 7 PROCEDIMIENTO puts le leche y pese todos los ingrecientes. Pase la leche @ una alla limpia y agregue la cantidad de Dicarbonalo y aitrato de sodio necesari, inicie el calantamione hasta una temperatura de 50°C y fara comprobar deje caer una muestra caliente en un vaso con agua fria, si la gota de arequipe no se afore y no empatta el agua ya esta listo, de io contrario dejan Poco mas. Retire de el fuego, entrié un poco, adicione el sorbato de coset delvocid, agite to suficiente para oepver st conservante.y vierta en los envases proviamente lavedor ¥ esteriizados, semitape, deje Enfriar completamente, etiquete, conserve y comerciatice [pata el erequipe de relieno se utlizan los mismos ingredientes adicionando el 2% de el aimidén do caer ag unto 8 mas alto ya que requiore de una textura mas cera: of Punto se comprusba dejando ‘Seer une muestra en agua fra y cuando se saca se deje maneiar con Tas maneea Bet a mR Et ht me = wa. ake ] Servicio Nacional de Aprendizaje SENA [ore agee oe IN” | versionor | sistewde | MANUAL DE ELABORAGION DE DULCES, POSTRES SeeALDAD | ass | 2.2.2 ELABORACION DE MANJAR BLANCO IMPORTANTE Antes de empezar a preparar el manjar bianco. realice’ la prueba de acidez ala leche utlizando la prueba de alcohol IMPLEMENTOS Balanza gramera, termémetro, taza medidora, paila de aluminio 0 acero inoxidabie, pala plastica o de madera, envases plasticos 0 de vidrio con tapa hermética, Leche ‘Azicar |Aimidén de] Citrato _ de] Glucosa | Sorbato de potasio | arroz sodio a 700% 20% 2 015% 03% [0.1% respacto al} producto final \ Siittos [1.0009 [100g 7g, 189 ig a2g ] PROCEDIMIENTO File la leche y pese todos fos ingredientes. Pase le leche a una paila limpia y agregue la cantidad de citrato de sodio necesaria, inicie ol calentamiento hasta una temperatura de 50°C y adicione la mitad de {a ezdear junto con la glucosa, Mantenga la agitacién constant y lieve hasta ebullicion, pasado 20 minutos de hervir adicione el resto del azticar.* Continée el calentamiento con agitacién constante cuando haya reducido la mitad del volumen acicione al almidén de erroz disuelto en un poco de leche fria, continde la concentracion sin dajar ce gitar hasta obtener el punto final, és Para comprobar deje caer una muestra caliente en un vaso con agua frla, si ta gota de manjar no se deforma y permanece iuego do la agitacién ya esta listo, de lo contrario dejarlo un poco mas. Retire de el fuego, enfie un poco, adicione ei sorbato de socio 0 delvocid, agito lo suficiente para disolver el conservante y vierta en los embases previamente lavados y esterilizados, semitape, deje eniriar completamente, espolvoree azicar granulada y decore con una uva pasa, eliquete conserve y comercialice Opcional: el manjar se puede saborizar con café instanténeo, cocoa, clavos y canela, o también se pusds preparar combinado con mermelada de frutas como fresa, mora, mango y guayaba 0 acicionar brevas en conserva, pifia 0 coco rayado, 2.2.3 ELABORACION DE ARRASTRADOS [Leche ae] Addear ‘Almidon — de | Grate de] Glucosa is | arroz o maiz | 100% 30% 3% | 2itros 600g eg ag & Coloque la leche en un recipiente para calor, adicione el citrato y la mitad del azicar cuando halla hervido adicione la otra mitad del azdcar deja hervir hasta punto de leche condensada y adicione la {écula disuelta en un poco de leche fria. Continde la concentracién hasta obtener 6 punto de bola semidura en agua fria que pueda manejar con los dedos .vierta ei contenido en un molde cuadrado de bejo espesor, deje reposar hasta que este completamente frio, espolvores azicar pulverizado, corte los dulces del tamario deseado y arrasire Nuevamente por azticar . Empaque en ajas de cartén.