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APLIACACION Y AUDITORIA DE LAS BPM, HIGIENE Y SANEAMIENTO,

POES, POE Y PLAN HACCP

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Es la garantía de que todos los alimentos no causan daño al consumidor cuando se prepare y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

Actualmente la inocuidad de los alimentos ha desarrollado un enfoque y sistemáticos para la


determinación de peligros y su control.

¿POR QUE AUMENTA EL ENFOQUE EN LA INOCUIDAD?

 Aumento de la ETAS
 Importantes gastos económicos
 Cambio en los consumidores
 Cambios en la forma de comercializar ( certificaiones)
 Cambio en los reglamentos
 Presencia de patógenos con diferente virulencia
 Introducción de patógenos en diferentes áreas
geográficas
 Cambios inmunológicos en ciertos segmentos de la
población
 Nuevos productos (certificación organica)

La inocuidad de alimentos es causa de múltiples problemas:

 Problema de salud de los consumidores


 Reducción de vida útil
 Perdida del valor comercial
 Sobrecostos por reprocesos
 Retenciones y sanciones
 Impacto a la imagen del país
Enfoque preventivo a trávez de la cadena alimentaria “del campo/del mar ….a la
mesa”

VIGILANCIA SANITARIA ANALISIS DE RIESGO RASTREABILIDAD

Inspecciones, certificaciones,

Autorizaciones, habilitaciones

sanitarias y residuos ALIMENTOS IMPORTADOS

Red de laboratorios, alertas

sanitarias, monitoreo de

contaminantes

Proveedores Productores transportista Procesadoras Mayoristas Consumidores


insumos y primaros
Primarios y minoristas
servicios
secundarios

Registros BPPH BPH BPM POES BPH


Post registro BPA POES HACCP BPH
Calidad sanitaria BPP BPH

ALIMENTO

PARTICIPACION DE ENTIDADES INTERESADAS


PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

Un alimento inseguro es usualmente el resultado de la contaminación, la cual es la


presencia de sustancias dañinas en el alimento.
Se considera que la totalidad de peligros se puede agrupar en los tres grandes grupos:
FISICOS: presencia de algún objeto o cuerpo extraño en el alimento: astillas, restos de
vidrio, etc.
QUIMICOS: contaminación del alimento con compuestos químicos como insecticidas,
detergente, etc.

PELIGROS QUIMICOS

ALERGENOS

 Trigo (gluten y derivados)


 Crustáceos
 Huevos
 Pescados
 Maní
 Soya
 Leche y derivados
 Nueces de árbol
MICOTIXINAS

 Aflatoxinas
USO AGRICOLAS

 Pesticidas: hidrocarburos clorados


 Fertilizantes (LRM)
 Antibióticos
ELEMENTOS DE COMPUESTOS TOXICO

 Plomo
 Zinc
 Arsénico
 Cadmio
 Mercurio
 Cianuro
Estos elementos se puede encontrar en el agua, empaques y colorantes,etc
ADITIVOS ALIMENTARIOS VITAMINAS Y MINERALES
CONTAMINANTES

 Lubricantes
 Productos de limpieza /desinfección
 Revestimientos
 Pinturas

QUIMICOS
La contaminación puede ocurrir en cualquiera etapa del proceso de
producción, desde el cultivo de los vegetales o la crianza de los animales hasta
el consumo final.
Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:
 CRONICOS: en el caso de los productos químicos carcinógenos o acumulativos.
Se concentran en el organismo por largo periodos.
 AGUDOS: su efecto es rápido y pasajero, aunque puede ser grave dependiendo
de la dosis.

COMO EVITAR LOS PELIGROS QUIMICOS

 Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en las


cocinas.
 Mantener los productos tóxicos en su recipiente original.
 Lavar intensamente las frutas y las verduras.
 Usar agua potable.
 Leer y conservar las hojas de seguridad (MSDS)de los productos químicos
comprados.
 Seguir las indicaciones de uso, seguridad y dosificación de los fabricantes.

PELIGROS FISICOS
Medio ambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas de madera, virutas de metal.
Materias primas: cascara de huevos, plásticos y empaque.
Manipulador de trabajo: uso de vidrios, uso de herramientas punzo cortantes, en
general uso de materiales inadecuados o riesgos para el trabajo
PELIGROS BIOLOGICOS
Estos agentes biológicos pueden ser:

 Bacterias
 Hongos
 Parásitos
 Virus

VIBRIO CHOLERAE BACILLUS


LISTERIA

BORDETELLA CLOSTRIDIUM ESCHERICHIA

SPIRULINA STAPHYLOCOCCUS ESTREPTOCOCCUS

SALMONELLA
Funciones de los microorganismos
Como productores de alimentos: desde tiempos históricos mas remotos se han
utilizado microrganismos para producir alimentos la mayoría de estos procesos se
basan en la fermentación, principalmente láctica.
Como agentes de deterioro de alimentos: el alimento es dañado por agentes
microbianos de forma que es deteriorado y se vuelve inaceptable para el consumo
humano.
Como agentes patógenos transmitidos por alimentos: ciertos microorganismos
patógenos son transmitidos por alimento. Los patógenos pueden ser exógenos (se
añaden a los superficie del alimento)o endógenos (presentes en el interior del
alimentos)
Ejemplos de enfermedades : E-coli, salmonolosis, colera, botulismo, intoxicaciones.

Microorganismos que alteran los alimentos

 Degradan, alteran y descomponen los alimentos.


 Si bien no producen ETA, alteran el color, volviéndolos no apto para el consumo
humano.
 Esto genera perdidas económicas ya que estos alimentos o materias primas
deben desecharse.
 Además contaminan el ambiente donde se almacenan, incluso en frio.

¿COMO CRECEN LOS PATOGENOS?

Las condiciones en que crecen los patógenos

 Tiempo
 Aire
 Temperatura
 Nutrientes
 Humedad
 Acidez
PRINCIPALES ETAs

ENEFERMEDAD AGENTE SINTOMAS HABITAT


Intoxicación Staphylococcus Faringitis, fiebre, Leche cruda, huevos
aureus dolor de cabeza mal sancochados,
manipulador
infectado
Botulismo Clostridium Dificultad para Enlatados mal
Envenamiento botulimun tragar, debilidad, procesados o en mal
Alimentario mareos, cambios en estado, conservas
la voz. saladas caseras.
intoxicacion mariscos Hormigueo, Mariscos y
hinchazón, crustaceos
entumecimiento de contaminados
labios y dedos, habla
incoherencias,
mareos.
teniasis tenia Perdida de peso, Carne mal cocida
anemia, dolor
abdominal, hambre.
triquinosis triquina Parpados hinchados, Carne de cerdo mal
Alta sed, diarrea, cocida.
dificultad par
respirar.
DECRETO LEGISLATIVO QUE APRUEVA LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Decreto legislativo N. 1062 (APROBADO EL 27/06/2008)
TITULO II
CAPITULO II
DEMLA VIGILANCIA Y CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Articulo 6. Vigilancia higiénica y sanitaria: la producción, importación y comercio de
alimentos destinados al consumo humano esta sujeto a la vigilancia sanitaria, a fin de
garantizar su inocuidad, en protección de la salud.
Los estándares de límites máximos de residuos (LRM)de plaguicidas y fármacos de uso
veterinario contaminantes químicos, físicos y microbiológicos para alimentos
destinados al consumo humano, establecido por la autoridad de salud a nivel nacional,
son de cumplimiento obligatorio, en salvaguardar la vigilancia higiénica sanitaria de la
cadena alimentaria, según su competencia, incluyendo los piensos.

Articulo 7. Seguridad de alimentos:


1. Solo se puede comercializar alimentos inocuos.
2. Se considera que un alimento es inocuo cuando
a) no sea nocivo para la salud
b) sea calificado como apto para el consumo humano por la autoridad sanitaria
competente.
c) no cause daño al consumidor cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con el
uso a que se destine.
3. cuando un alimento no inocuo pertenece a un lote o a una remesa de alimentos de
las mismas clase o descripción, se presume que todos los alimentos contenidos en ese
lote o en esa remesa son no inocuas, salvo que una evaluación detallada demuestre lo
contrario.
4. se prohíbe la distribución comercialización o consumo de alimentos de procedencia
desconocida o dudosa, siniestrado declarados no aptos para el consumo humano por
la autoridad sanitaria competente.
Articulo 9. Rastreabilidad : en todas las etapas de la producción, transformación,
distribución y comercialización deberá asegurarse la rastreabilidad de los alimento, los
piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra
sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso o con probabilidad
de serlo.
Como parte de un control integrado de la inocuidad de los alimentos se pueden utilizar
medidas de rastreabilidad para mejorar la gestión de los riesgos y proporcionar
información fidedigna a los consumidores. Además, dichas medidas pueden ayudar a
garantizar la autenticidad de un producto y al mismo tiempo contribuir a mejorar su
calidad.
Articulo 10. Vigilancia y control de la inocuidad de alimentos: los lugares de
producción e instalaciones relacionados con la producción de alimentos podrán ser
sujetos, en cualquier momento, de vigilancia y control sanitario para verificar la
aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad basada en análisis de peligros
y control de puntos críticos (HACCP).

REGLAMENTO DEL DECRETO LEGISLATIVO N° 1062


LEY DE INOCUIDADDE ALIMENTOS
Decreto supremo n° 034-2008-AG(aprobado el 16/12/2008)
Articulo 18. Procedimiento de ratreabilidad: las autoridades competentes de nivel
nacional elaboraran y propondrán a la comisión multisectorial permanente de
inocuidad alimentaria los procedimientos para llevar a efectos la rastreabilidad de los
alimentos y piensos bajo su competencia, los cuales se basaran en los principios para la
rastreabilidad del Codex alimentarius. Los procedimientos de rastreabilidad animales
destinados a consumo humano.
La rastreabilidad debe incluir la información sobre los proveedores de materia primas
e insumos de alimentos y de pienso, asi como del destino de estos, consignadolos en
un registro con nombre o denominación, dirección del proveedor, productos
suministrados, fecha de recepción, entre otros, a fin de poder aplicar las medidas
preventivas y correctivas cuando el resultado de la evaluación sanitaria evidencie que
sus productos no son aptos o son de riesgo para el consumidor.

TITULO III
DE LAS AUTORIDADES COMPETENTES
Articulo 16. Autoridad competente de nivel nacional en sanidad agraria.
El servicio nacional de sanidad agraria -SENASA es la autoridad nacional en sanidad
agraria y tiene competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de vigilancia
en materia de inocuida delos alimentos agropecuarios de producción y procesamiento
primario destinados al consumo humano y los piensos, de producción nacional o
extranjera.
La autoridad nacional en sanidad agraria ejercera sus competencias en inocuidad agro
alimentaria de producción y procesamiento primario contrubuyendo a la protección de
la salud de los consumidores y promoviendo la competividad de la agricultura
nacional, a travez de la inocuidad de la producción agropecuaria.
Articulo 17. Funciones de la autoridad competente de nivel nacional en sanidad
agraria
Sus funciones de la autoridad nacional en sanidad agraria en materia de inocuidad
alimentaria en alimentos agropecuarios y procesamiento primario:
1. Promover y facilitar la implementación y ejecución de un sistema de
aseguramiento de la calidad sanitaria basado en análisis de peligros y control
de puntos críticos (HACCP)y sus prerequisitos, con la finalidad de asegurar
productos inocuos y fomentar la competividad de la agricultura nacional.
2. Emitir los protocolos técnicos relacionados con el cumplimiento de las normas
de inocuidad alimentaria de producción y procesamiento primario.
3. Conducir y mantener, dentro del ámbito de su competencia, el sistema de
rastreabilidad en coordinación con las demás autoridades competentes.
4. Certificar, a solicitud de parte, la inocuidad de los alimentos de producción y
procesamiento primario para el mercado nacional y para comercio exterior.
5. Gestionar la equivalencia internacional de la normativa alimentaria, para un
reconocimiento de los países con los que se comercializa alimentos
agropecuario de producción y procesamiento primario.
6. Otras que se establecan en los reglamentos y disposiciones complementarias
de la presente ley.