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Lípidos en los alimentos

 Alimentos ricos en lípidos

Aceite de oliva virgen extra

Se trata de una de las grasas más sanas del planeta y es la elección perfecta para cocinar y
aliñar tus ensaladas. Contiene ácidos grasos omega 3, vitamina E, vitamina K, ácido oleico
y diversos antioxidantes. Entre sus beneficios para la salud destacan la reducción del
riesgo de enfermedades cardiacas, la disminución de la presión arterial, la prevención de
cáncer e infecciones y la mitigación del dolor e inflamación articular causadas por artritis
reumatoide.

Aceite de coco

El aceite de coco es una de las fuentes más ricas de grasas saturadas de cadena media, las
cuales pueden ser utilizadas directamente por nuestro organismo para producir energía.
Entre sus beneficios para la salud destacan la reducción de los niveles de colesterol y
ataques epilépticos, la pérdida de peso y su uso para hidratar la piel y el cabello.

Semillas de chía

La chía contiene aproximadamente un 80 % de grasa y es rica en fibra, manganeso,


fósforo, magnesio y fibra. Entre sus beneficios para la salud destacan su capacidad de
saciar el apetito, la reducción del riesgo de enfermedades cardiacas y el aumento de la
resistencia física.

Aguacates

Al contrario que otras frutas, los aguacates apenas contienen carbohidratos y son ricos en
vitamina C, vitamina K, potasio y, principalmente, fibra. Entre sus beneficios para la salud
destacan la reducción de colesterol y triglicéridos, la prevención de enfermedades
oculares y el alivio de los síntomas de la artritis.

Frutos secos

Las nueces, las almendras o las nueces de macademia son frutos secos ricos en grasas y a
la vez sanos. Contienen mucha fibra y proteína y también son ricos en vitamina E y
magnesio. Entre sus beneficios para la salud destacan la reducción del apetito y el riesgo
de enfermedades cardiacas y la prevención de diabetes tipo 2.
Chocolate negro

Además de ser delicioso, el chocolate negro también es sano y es rico en hierro, magnesio,
manganeso y cobre. Entre sus beneficios para la salud destacan la disminución de la
presión arterial, la mejora del flujo sanguíneo y la función cerebral, el aumento del
colesterol HDL y la protección de la piel contra el sol.

Huevos

Los huevos son muy conocidos por contener grandes cantidades de colesterol y grasa y,
por tanto, se los ha tachado durante mucho tiempo como alimentos nocivos. No obstante,
los huevos son uno de los alimentos más nutritivos y saludables que existe y una de las
mejores fuentes de proteína de calidad. Entre sus beneficios para la salud destacan su
elevado índice de saciedad, la protección contra enfermedades oculares y su alta densidad
de nutrientes esenciales.

Pescado magro

El pescado graso es una fuente excelente de ácidos grasos omega 3 y proteína. Entre sus
beneficios para la salud destacan la prevención de pérdida de visión asociada a la edad y la
diabetes tipo 1 y la mejora de los síntomas de la depresión.

 Recomendaciones de su ingestión e importancia como nutrientes


Una alta ingesta de ácidos grasos saturados, principalmente láurico, mirístico y palmítico,
conlleva el aumento del colesterol sanguíneo mediante la síntesis de lipoproteínas de baja
densidad (colesterol-LPL, low density lipoproteins), llamado colesterol “malo”. Por el
contrario, los ácidos grasos insaturados (los v, como oleico, linoleico, linolénico, etcétera),
promueven la producción de lipoproteínas de alta densidad o colesterol-HDL (high density
lipoproteins), llamado colesterol “bueno”. Para evitar riesgos de enfermedades
cardiovasculares, se sugiere una concentración de 200 mg/dL (decilitro) de colesterol
sanguíneo total y del cual 140 debe provenir de LDL y 60 de HDL. La función del colesterol-
HDL, integrado por ácidos grasos saturados, colesterol y proteínas, consiste en transportar
el colesterol sanguíneo al hígado en donde se transforma, mientras que el colesterol-LDL
actúa como vehículo para llevarlo a la sangre. Aun cuando el colesterol de la dieta influye
en el colesterol sanguíneo, tiene mucho menor importancia que los ácidos grasos
saturados; la ingesta de 100 mg de colesterol de los alimentos no incrementa en 100 mg el
colesterol de la sangre.

Debido al dilema beneficio-daño que provocan las grasas y los aceites, se han establecido
lineamientos para una dieta balanceada: se recomienda que su consumo represente hasta
30% de las calorías totales de una persona, de las cuales 10% máximo provengan de
grasas saturadas (menos de 10% de preferencia), 10% de las monoinsaturadas y 10% de
las poliinsaturadas. Tecnológicamente, el desarrollo de la fase lipídica de un alimento que
cumpla con todos los aspectos nutricionales y sensoriales al mismo tiempo puede
significar un buen reto.

 Efectos en el organismo por exceso o deficiencia de lípidos


Las enfermedades por almacenamiento de lípidos, o lipidosis, son un grupo de trastornos
metabólicos heredados en los cuales cantidades perjudiciales de materiales grasos llamados
lípidos se acumulan en algunas de las células y tejidos del cuerpo. Las personas con estos
trastornos no producen suficiente de una de las enzimas necesarias para metabolizar los
lípidos o producen enzimas que no funcionan adecuadamente. Con el tiempo, este
almacenamiento excesivo de grasas puede causar daño tisular y celular permanente,
particularmente en el cerebro, el sistema nervioso periférico, el hígado, el bazo y la médula
ósea.

Los trastornos del metabolismo de los lípidos, como la enfermedad de Gaucher y


la enfermedad de Tay-Sachs, tienen que ver con los lípidos. Los lípidos son grasas o
sustancias similares a la grasa. Estos incluyen aceites, ácidos grasos, ceras y colesterol. Si
usted tiene alguno de estos trastornos, puede que no tenga suficientes enzimas para
descomponer los lípidos, o las enzimas pueden no funcionar en forma correcta y su cuerpo
no puede convertir las grasas en energía. Esto causa que una cantidad dañina de lípidos se
acumule en su organismo. Con el tiempo, se pueden dañar las células y los tejidos,
especialmente en el cerebro, el sistema nervioso periférico, el hígado, el bazo y la médula
ósea. Muchos de estos trastornos pueden ser muy graves, o incluso a veces fatales.
Estos trastornos se heredan. Muchos bebés recién nacidos son sometidos
a pruebas mediante análisis de sangre. Si hay historia familiar de uno de estos trastornos,
los padres pueden obtener pruebas genéticas para ver si son portadores del gen. Otras
pruebas genéticas pueden determinar si el feto tiene el trastorno o si es portador del gen
del trastorno.

 Efectos del procesado de los lípidos sobre los alimentos (lipolisis,


autooxidación, descomposición térmica, enranciamiento, otros)

Lipólisis

Esta reacción es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas temperaturas
en presencia de agua (en el freído), en la que se hidroliza el enlace éster de los
triacilglicéridos y de los fosfolípidos, y se liberan ácidos grasos. En forma natural, en los
granos crudos existe una fuerte actividad lipásica, cuya función biológica es aprovechar los
lípidos para suministrar nutrimentos y fortalecer la germinación; en el primer paso de la
extracción del aceite de soya se trituran los granos y con eso se favorece la acción de las
enzimas; los ácidos deben eliminarse en la neutralización, ya que de otra manera provocan
muchos problemas por ser más sensibles a la autoxidación que en forma esterificada. La
lipólisis no sólo ocurre en las oleaginosas, sino también en los lácteos y en muchos otros
alimentos, incluso en la carne y el pescado.

Autoxidación

Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los ácidos
grasos in- saturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés biológico,
como la vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando un átomo cede un
electrón a otro átomo distinto mediante el proceso de la reducción.

En la autoxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se


sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor típico de grasa oxidada.
Esta reacción se favorece con el incremento del índice de yodo, como se ha visto con el
esteárico, oleico, linoleico y linoleico, que absorben oxígeno con el patrón mostrado en el
cuadro 4.11; esto indica que los más insaturados necesitan menos tiempo para absorber la
misma cantidad de gas y, por consiguiente, se oxidan más rápido. Ya que los fosfolípidos
son ricos en poliinsaturados, la oxidación se inicia en esta fracción, como se ha comprobado
en la carne.

Enranciamiento
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios,
con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Estas
alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El
enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.

 El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran


una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones
se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o
producidas por ciertos microorganismos.

 El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos


grasos insaturados con formación de peróxidos o hidroperóxidos, que posteriormente
se polimerizan y descomponen dando origen a la formación
de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído
epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros
ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre.
Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y
parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo,
además destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las
vitaminas A y E (tocoferoles).
 Propiedades de los lípidos en los alimentos (aroma, sabor, textura,
otros)

 Procesado de grasas y aceites

Desgomado

Es la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles, como proteínas, hidratos de


carbono, agua y fosfátidos, que se separan al establecer una fase inmiscible con el aceite.
Los fosfátidos en bajas concentraciones, provocan problemas en la refinación, además de
que son muy sensibles a la oxidación y producen espuma en el producto terminado. No
todos los aceites se someten al desgomado. Al aceite crudo se le añade un 2-3% de agua,
se calienta a 50-60oC y la fracción acuosa se separa por centrifugación; los fosfátidos se
hidratan, esponjan y precipitan, sobre todo si se incrementa la temperatura, se recuperan
y se deshidratan. Al producto resultante se le llama “lecitina”, aunque en realidad con-
tiene una baja proporción de ésta (cuadro 4.8); su valor depende del fósforo, elemento
que en promedio equivale a casi 4% de un fosfolípido puro.
Neutralización

Este tratamiento elimina ácidos grasos libres y monoacilglicéridos y los fosfolípidos


residuales del desgomado. Entre mayor sea la cantidad de ácidos grasos libres, menor será
el rendimiento de la refinación. La neutralización es una saponificación con NaOH al 10-
15%, en la cantidad precisa para que sólo reaccione con ácidos libres, cuya concentración
se determina previamente; un exceso de sosa saponificaría los triacilglicéridos, con lo que
se perdería aceite. La neutralización se efectúa en forma continua o en sistemas
discontinuos; la mezcla aceite/sosa se calienta a 60-70oC para acelerar la reacción y se
produce una pasta jabonosa (soap stock) que se separa por una primera centrifugación y
que se emplea en la fabricación de jabones, en la obtención de ácidos grasos y en la
elaboración de alimento para ganado, después de neutralizarla con H2SO4.
Decoloración

Este tratamiento se da a los aceites neutralizados y sirve para eliminar pigmentos


(carotenoides, clorofila, y xantofilas), aunque en los pasos anteriores se extraen muchos de
ellos. Es una adsorción que utiliza agentes adsorbentes, como tierra de diatomeas, arcillas
neutras derivadas de la bentonita, arcillas ácidas activadas o carbón activado. Este último
es el más efectivo, pero es muy caro y, al retener mucho aceite, aumenta las mermas; para
lograr mejores resultados se mezclan arcillas neutras con 5-10% de carbón activado. El
poder decolorante de estos materiales depende de su forma microcristalina y de sus
impurezas. Las tierras ácidas deben lavarse, ya que confieren acidez al aceite y provocan su
hidrólisis y la liberación de ácidos grasos.

La mezcla aceite/adsorbente se calienta a 80-90oC por 15/20 min para eliminar humedad y
activar el material; posteriormente se envía a un filtro prensa y se obtiene, por un lado, el
aceite y por el otro, el adsorbente que puede regenerarse. En forma ideal, este proceso
debe efectuarse a vacío para evitar la acción del oxígeno, ya que los lípidos oxidados
reducen la eficiencia.

Desodorización

Hasta este punto, al aceite crudo ya se le eliminaron ácidos grasos libres, fosfolípidos, agua,
proteínas, hidratos de carbono, pigmentos y otros compuestos de alto peso molecular. Sin
embargo, todavía contiene bajas concentraciones de sustancias volátiles provenientes de
la oxidación y responsables de olores indeseables, como cetonas o aldehídos y, en ciertos
aceites, ácidos grasos libres de menos de 12 átomos de carbono.

El proceso consiste en calentar el aceite a 230-260oC y hacerle circular una corriente de


vapor desaireado que arrastre los compuestos volátiles; esto es posible ya que existe una
gran diferencia entre la volatilidad de estos últimos y la de los triacilglicéridos. El proceso se
efectúa a presión reducida (aproximadamente 5 mm de Hg) para evitar el deterioro del
aceite, aunque en ocasiones se añaden antioxidantes o agentes secuestradores, como el
ácido cítrico para eliminar la acción catalizadora de los metales en la oxidación.

Cabe indicar que el material recuperado de la desodorización contiene, además de las


sustancias oloríficas, otras de importancia comercial, como son los tocoferoles,
tocotrienoles, fitosteroles y ácidos grasos libres; éstas se recuperan mediante reacciones
de esterificación con un alcohol, por saponificación, cristalización, destilación o por
extracción fraccionada.

 Principales análisis de laboratorio

Índice de acidez: mg de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos libres; se expresa
como un % de los ácidos calculados en términos del oleico.
Índice de hidroxilo: mg de KOH necesarios para neutralizar el ácido acético combinable por
acetilación con 1 g de muestra.

Índice de Polenske: mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles
insolubles en agua.

Índice de Reichert-Meissl: mg de NaOH para neutralizar los ácidos grasos volátiles y solubles
en agua; se emplea para caracterizar grasas lácteas al medir ácidos de <12C.

Índice de saponificación: mg de KOH para saponificar 1 g de grasa; es inversamente


proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos.

Índice de solidificación de ácidos grasos (titer): Temperatura a la que los ácidos grasos,
saponificados y fundidos, cristalizan al enfriarse lentamente; ofrece información sobre la
intensidad de la hidrogenación.

Índice de yodo: mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de
insaturaciones; no ofrece información acerca de la distribución y localización de las dobles
ligaduras.

Color Lovibond: Medición del color mediante una serie de vidrios estándares rojos y
amarillos de referencia. El resultado son valores de rojo y amarillo que corresponden a los
vidrios que igualan el color de la muestra.

Plasticidad: El punto de fusión mide la dureza de una grasa, pero no su plasticidad o perfil
de sólidos a distintas temperaturas; las grasas son semisólidos de triacilglicéridos que
forman una matriz cristalina en la que queda atrapado el aceite líquido, como el agua en
una esponja y cuya plasticidad depende de su relación sólido/líquido. La plasticidad se
puede determinar dilatométricamente (índice de sólidos grasos) o mediante resonancia
magnética nuclear.

Índice de sólidos grasos (ISG): Una grasa a –30oC se solidifica y a medida que se calienta, se
in- duce la formación de una mezcla de lípidos que se encuentra en estado líquido y sólido
en una relación que depende de la temperatura. Los componentes sólidos se dilatan de
forma muy diferente a como lo hacen los líquidos, y la máxima expansión se alcanza cuando
la grasa sólida se vuelve líquida.