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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL Y SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
INDUSTRIAL
OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS

WHARAPO

DOCENTE:
Mg. Oscar Ballarte Zevallos
ALUMNOS:
MEZA PAREDES, Kenyi
RAMOS COLONIA, Sandra
FECHA DE EJECUCIÓN:
25 de noviembre del 2018
FECHA DE PRESENTACIÓN:
12 de diciembre del 2018
HUÁNUCO – PERÚ
2018
CONTENIDO

1. OBJETIVO ..................................................................................................................................... 3

2. FUNDAMENO TEÓRICO ............................................................................................................... 3

2.1. OPERACIONES UNITARIAS........................................................................................................ 3

2.2. FERMENTACIÓN....................................................................................................................... 3

2.3. SELECCIÓN Y LAVADO .............................................................................................................. 4

2.4. TOSTADO Y TORREFAACCIÓN .................................................................................................. 4

2.5. CONCHADO.............................................................................................................................. 5

3. PROCEDIMIENTO INDUSTRIAL (CAFE).......................................................................................... 6

4. PROCEDIMIENTO INDUSTRIAL (CHOCOLATE) .................................. Error! Bookmark not defined.

5. INSUMOS Y EQUIPOS ................................................................................................................. 10

6. OBSERVACIONES........................................................................................................................ 10

7. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 10

8. RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 10

9. EVIDENCIAS................................................................................................................................ 11

10. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 11


1. OBJETIVO
Conocer las distintas operaciones y procesos que envuelven la producción de café y chocolate
orgánico en la empresa HIGHLAND COFFEE.

2. FUNDAMENO TEÓRICO
2.1. OPERACIONES UNITARIAS
Las operaciones unitarias son aquellas que implican tratamientos físicos a la materia prima
con el objetivo de obtener los productos deseados a partir de esta. Todas estas operaciones
obedecen las leyes de la conservación de la masa y la energía, así como también la cantidad
de movimiento.
Estas operaciones facilitan el transporte de la materia prima (este en estado líquido, sólido o
gaseoso) hacia los reactores, así como su calentamiento o enfriamiento. También favorecen
la separación efectiva de un componente específico de una mezcla de productos.
A diferencia de los procesos unitarios que transforman la naturaleza química de la materia,
las operaciones buscan modificar su condición a través del gradiente de una de sus
propiedades fisicoquímicas. Esto se logra generando un gradiente en la masa, en la energía
o en la cantidad movimiento.
No solo en la industria química existen innumerables ejemplos de estas operaciones, sino
además en la cocina. Por ejemplo, al batir una porción de leche líquida se obtiene crema y
leche descremada.
En cambio, si a esta misma leche se le adiciona una solución ácida (ácido cítrico, vinagre, etc.),
ocasiona la desnaturalización de sus proteínas, siendo este un proceso (acidulación) y no una
operación unitaria.
2.2. FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras


moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un
azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas:
glucosidasas y amiloglucosidasas).
2.3. SELECCIÓN Y LAVADO

El término selección se utiliza para hacer referencia al acto de elegir, seleccionar una cosa,
objeto o individuo entre un conjunto de elementos o individuos similares. La selección puede
darse en diferentes ámbitos de la vida y normalmente el término es utilizado en los ámbitos
científico-biológicos para hacer referencia al proceso de selección natural que supone que
algunas especies son seleccionadas naturalmente para sobrevivir en el medio específico en
el que surgen.

Los cafés lavados reflejan el resultado tanto de la ciencia detrás de una siembra de café
perfecta como el manejo adecuado que le da el caficultor a su proceso. También es evidente
que el país de origen y sus condiciones climatológicas juegan un papel importante en el sabor
del café lavado.

Esto significa, que el proceso lavado es capaz de resaltar el perfil característico de un café de
origen, más que cualquier otro proceso. Es una de las razones por la que muchos de los cafés
de especialidad provienen de un proceso lavado.
2.4. TOSTADO Y TORREFAACCIÓN
El tueste del café es el tratamiento térmico al que se somete la semilla del cafeto para
obtener un producto quebradizo, fácilmente molturable del que por infusión en agua se
obtiene el café bebida.
El proceso de torrefacción, además de hacer comestible el café genera el perfil aromático y
organoléptico característico de cada mezcla de café.

La mezcla (varios tipos de café verde) y el tostado es un arte adquirido a través de años de
experiencia, los tostadores mantienen las fórmulas con extremo secreto, transmitidas de
generación en generación.
No debemos olvidar que el café es un producto agrícola y que varía su característica
aromática y organoléptica en función de las condiciones ambientales.

El problema del tostador es crear mezclas que mantenga constante el sabor y el aroma a
pesar de los cambios en cada año de producción.

Esta tarea es delegada a "catadores especializados" internos o externos y a expertos


independientes; ellos son los que deciden qué porcentaje de tipos de granos - lugar de
producción debe de estar compuesta la mezcla.
Tostadura clara
Con una tostadura clara de 70 a 190 ° C, el sabor del café es más dulce y acídulo respecto a
una tostadura más oscura. El tostado "rubio" es preferido en los países del norte de Europa
y del norte de América. Los granos pocos tostados son destinados a las infusiones (café de
filtro).
Tueste medio
Gracias a un grado de torrefacción que van desde 200 ° a 220 ° C, se consigue el equilibrio
del sabor y del aroma del café espresso italiano. El café color "túnica de monje" conserva el
amplio espectro de las sensaciones aromáticas originarias de los mejores cafés. El tueste
medio se utiliza con mayor frecuencia en el norte de Italia y de Francia.
Tueste oscuro
Es una tostadura más oscuro, que van desde 230 ° a 240 ° C. Superando los 230 ° C, la
habilidad del tostador está en evitar que el café se carbonice, interrumpiendo el proceso
justo antes de que esto suceda. Este tipo de tostado está muy bien considerado en el sur de
Italia, España y Portugal, donde se prefiere un café espresso más fuerte y amargo.

El café espresso requiere una tostadura media que asegure un equilibrio de acidez y
amargura.
2.5. CONCHADO

El conchado es uno de los procesos más importantes en la elaboración del chocolate. En él


se eliminan los sabores ácidos y se refina la pasta de cacao, lo que contribuye a su calidad y
untuosidad final. Nuestro conchado es largo, aproximadamente tres días dependiendo del
tipo de cacao.
3. PROCEDIMIENTO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN DE WHARAPO

3.1. COSECHA. Se recoge la caña de azúcar de los sembríos, se transportan a la planta de


producción mediante camiones.

3.2. ELIMINACIÓN DE COGOLLO. Se procede a quitarle las hojas a la caña de azúcar con la
finalidad de dejarla lista para el trapiche.
3.3. TRAPICHE. Todos los tallos de la caña de azúcar pasan por el trapiche con la finalidad de
extraerles el jugo (mosto), pero se regula al trapiche con la finalidad de dejar cierto grado
de dulzor para que el bagazo sea parte de la alimentación del ganado vacuno.

3.4. REGULADOR DE GRADOS BRIX. En la empresa Wharapo regulan los grados brix mediante
evaporación usando para ello una olla y una fogata a base de leña.
3.5. FERMENTACIÓN. La fermentación del mosto se da en alambiques de madera, donde se
les añade la levadura (WHARAPO).

3.6. DESTILACIÓN. Se lleva a cabo en una fogata de leña con un reboile y una columna de
destilación, se obtiene el licor de caña de azúcar.
3.7. ENVASADO. Luego de los distintos procesos y operaciones para los múltiples productos
que ofrece Wharapo, se procede al envasado de manera artesanal.
4. INSUMOS Y EQUIPOS
4.1. INSUMOS
 Materia prima(CAÑA DE AZUCAR)
 LEVADURA
 Leña

4.2. EQUIPOS O HERRAMIENTAS


 Alambique
 Destilador
 Pailas
 Camión de transporte
 Trapiche
 Tuberías

5. OBSERVACIONES
 Podemos observar que la elaboración del aguardiente presenta ciertas diferencias
con respecto a cómo se produce el mismo elemento en la ciudad de Huánuco.
 El bagazo obtenido.

6. CONCLUSIONES

 El diseño y equipamiento delas plantas de producción depende de las condiciones


que se presenten en la zona donde se va a laborar.

7. RECOMENDACIONES
 Implementar un plan de marketing para la difusión de los productos de la empresa
WARAPO a nivel nacional.
8. EVIDENCIAS

9. BIBLIOGRAFÍA
 EL WHARAPO 1890 PERÚ TOP TOURS, Recuperado de:
http://www.perutoptours.com/index18cp_el_wharapo.html.

 Carlos A. Bizama Fica. Operaciones Unitarias: Tema 4: Tipos de Operaciones Unitarias.


[PDF]. Recuperado el 24 de mayo de 2018, de: academia.edu

 Utilization de la caña de azúcar en la alimentación bovina, Recuperado de:


https://www.engormix.com/ganaderia-carne/articulos/utilizacion-cana-azucar-
alimentacion-t41526.htm

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