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Azúcar
Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es
C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».
Azúcar
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza
a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.1
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la
caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.1
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos
y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos
de carbono.
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo denominada
Valor nutricional por cada 100 g
caramelo,1 utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saborización y coloración de
Energía 399 kcal 1666 kJ
líquidos.1
Carbohidratos 99,5 g
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino (NH2), derivados por ejemplo de • Fibra alimentaria 0
proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores
Grasas 0g
generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
Proteínas 0g
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente Agua 0,5 g
asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. Tiamina (vit. B1) 0 mg (0%)
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.2 La Organización Mundial Riboflavina (vit. B2) 0 mg (0%)
de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10 % de las calorías diarias consumidas.3 4 Vitamina C 0 mg (0%)
Vitamina E 0 mg (0%)
Vitamina K 0 μg (0%)
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Historia
El azúcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron métodos para convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados que eran más
fáciles de almacenar y transportar.8 Fueron descubiertos cristales de azúcar de la época de la Gupta Imperial, alrededor del siglo V d. C.8 En la lengua indígena
local, estos cristales se llaman khanda (ख , khaṇḍa).9
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Los marineros indios, que llevaban mantequilla y azúcar como suministros, introdujeron el conocimiento del azúcar en las diversas rutas comerciales que viajaban.
Los monjes budistas, en sus viajes, llevaron los métodos de cristalización de azúcar a China. Durante el reinado de Harsha (606 a 647) en el norte de la India, los
enviados de la India en la China Tang enseñaron métodos de cultivo de la caña de azúcar después del reinado de Li Shimin (que reinó de 626-649), que manifestó
su interés por el azúcar. Posteriormente, China estableció sus primeras plantaciones de caña de azúcar en el siglo VII.10 Los documentos chinos confirman, al
menos, dos expediciones a la India, iniciadas en el 647, para obtener la tecnología para el refinado del azúcar.11 En el sur de Asia, en Oriente Medio y en China, el
azúcar se convirtió en un elemento básico de la cocina y de los postres.
Las conquistas de Alejandro Magno se detuvieron a orillas del río Indo por la negativa de sus tropas para ir más al este. Allí vieron a las personas en el
subcontinente indio cultivando la caña y fabricando un dulce granulado, localmente llamado sharkara (शकरा, sarkara), pronunciado como saccharum (ζάκχαρι).
En su viaje de regreso, los soldados macedonios se llevaron "cañas de miel" con ellos. La caña de azúcar se mantuvo como un cultivo poco conocido en Europa
durante más de un milenio. El azúcar era un bien escaso y los comerciantes de azúcar eran ricos.12
Los cruzados trajeron con ellos el azúcar a Europa después de sus campañas en Tierra Santa, donde se encontraron con caravanas que transportaban esa "sal
dulce". A principios del siglo XII, Venecia adquirió algunas aldeas cerca de Tiro y estableció fincas para producir azúcar para exportar a Europa, donde se
complementaba con la miel, que anteriormente había sido el único edulcorante disponible.13 El cronista de las cruzadas Guillermo de Tiro, en un escrito de finales
del siglo XII, describió el azúcar como un producto "muy necesario para el uso y la salud de la humanidad".14 En el siglo XV, Venecia era el principal centro de
refinación y distribución de azúcar de Europa.12
Edad Moderna
En agosto de 1492, Cristóbal Colón se detuvo en La Gomera, en las Islas Canarias, para cargar vino y agua, con la intención de permanecer sólo cuatro días. No
obstante, tuvo una relación sentimental con Beatriz de Bobadilla y se quedó un mes. Cuando finalmente iba a partir, ella le dio unas cañas de azúcar, que fueron las
primeras en llegar a América.15
Los portugueses llevaron el azúcar a Brasil. En torno a 1540 había 800 fábricas de azúcar de caña en la isla de Santa Catarina y había otras 2000 en la costa norte
de Brasil, en Demarara y en Surinam. La primera zafra tuvo lugar en la isla de La Española en 1501; y se construyeron muchos ingenios azucareros (fábricas) en
Cuba y Jamaica en la década de 1520.16
El azúcar fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, en que se hizo más asequible. Luego se popularizó y en el siglo XIX el azúcar llegó a ser considerado una
necesidad. Esta evolución del gusto y de la demanda de azúcar como ingrediente de alimentos esenciales desató grandes cambios económicos.17 Durante los siglos
XVIII y XIX muchos europeos prosperaron con la industria azucarera en las Antillas y otros lugares de América. La demanda de mano de obra barata para realizar
el duro trabajo necesario para su cultivo y procesamiento aumentó la demanda de la trata de esclavos del África subsahariana. También hubo una gran demanda de
trabajadores semi-esclavos contratados en Asia. La mezcla étnica moderna de muchas regiones ha sido influenciada por la demanda de azúcar.18 19 20
El azúcar también llevó a algunos industrialización de las antiguas colonias. Por ejemplo, el teniente J. Paterson, del establecimiento de Bengala, convenció al
gobierno británico que la caña de azúcar podría ser cultivada en la India británica con muchas ventajas y a menor coste que en las Indias Occidentales. Como
resultado, las fábricas de azúcar se establecieron en Bihar, al este de la India.21
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Durante las guerras napoleónicas, la producción de remolacha azucarera aumentó en la Europa continental debido a la dificultad de importar azúcar cuando el
envío fue objeto de bloqueo. En 1880, la remolacha azucarera fue la principal fuente de azúcar en Europa. Esta se cultivaba en Lincolnshire y otras partes de
Inglaterra, aunque el Reino Unido siguió importando la parte principal de su azúcar de sus colonias.22
Hasta finales del siglo XIX, el azúcar fue comprado en bloques alargados (en inglés, sugarloafs, que significa hogazas de azúcar), que tenían que ser cortados.23 En
años posteriores, el azúcar se vendió habitualmente granulado y en bolsas.
Los terrones de azúcar se produjeron en el siglo XIX. El primer inventor de un proceso para disponer el azúcar en forma de cubo fue el moravo Jakub Kryštof Rad,
director de una empresa azucarera en Dačice. Comenzó la producción de terrones de azúcar después de haber adquirido una patente de cinco años, el 23 de enero
de 1843. Henry Tate, de Tate & Lyle, fue otro de los primeros fabricantes de terrones de azúcar en sus refinerías en Liverpool y Londres. Tate adquirió una patente
para la fabricación de terrones de azúcar del alemán Eugen Langen, quien en 1872 había inventado un método diferente de procesamiento de terrones de azúcar.24
Origen
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Calidad del azúcar
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El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar
(saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 %
menor que el grano de arroz.
El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación— haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por
combustión de azufre.
La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les
llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para
la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.
Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares diferentes; glucosa, fructosa —básicamente de la planta de maíz,
preferida por su asimilación más lenta[cita requerida]— o combinados con edulcorantes artificiales.
Etimología
La palabra azúcar viene del sánscrito sharkara, que los persas transformaron en sakar. Los griegos tomarían el término
persa y lo llamarían sakjar. El árabe clásico tomó el término griego y lo llamó sukkar, y posteriormente el árabe hispano
lo llamó assúkar. El sánscrito tomó la palabra sharkara de çarkara, que significa arenilla, ya que llamaban así al polvo
blanquecino de la caña de azúcar.26
Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo, pero cuando va sin especificativo es mayoritario su
empleo en masculino.27
Hormiga alimentándose de cristales
de azúcar
A pesar de que no empieza con una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza masculino.28
Tipos de azúcar
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación o sus características. Normalmente, la
refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que
contienen los cristales.
Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de pureza29 con más del 99 por ciento de sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno. También
se le llama azúcar refinado o azúcar refino (en Cuba).
Azúcar glacé: También conocido como glas, glasé, en polvo o "lustre".29 Es azúcar blanco finamente molido.29
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Proceso de producción de azúcar
Cristales de azúcar bajo el
microscopio óptico
Etapas de producción a partir de la caña de azúcar
El procesamiento del azúcar se puede dividir en las siguientes etapas:
Mercado del azúcar
En el mercado del azúcar se distinguen dos tipos de productos, el azúcar cruda y el azúcar refinada o blanca. Dentro de
cada tipo existen diferentes categorías según sus diferentes calidades. El azúcar cruda se produce solamente de caña de
azúcar, en tanto el azúcar refinada se produce tanto de caña de azúcar como de remolacha azucarera. En este sentido, se
considera que la industria de la caña de azúcar tiene una mayor flexibilidad para responder a los cambios de precios
relativos entre azúcar cruda y azúcar refinada.32 33
El mercado mundial del azúcar es uno de los más distorsionados del mundo como resultado de un amplio conjunto de
políticas de protección y de subsidio a la producción y exportaciones por parte de los principales países productores y
consumidores del mundo. A nivel general, se pueden distinguir, básicamente, dos tipos de mercados de azúcar: el Plantación de caña de azúcar en
mercado protegido y el mercado libre.33 Sao Paulo, Brasil
El mercado protegido consiste en acuerdos preferenciales y contratos de largo plazo que incluyen el sistema de cuotas de
los Estados Unidos, las cuotas de la Unión Europea, las exportaciones de Cuba a China y las exportaciones de Australia a Canadá.34 33
En el mercado libre se transan los volúmenes no cubiertos por convenios especiales. Estas transacciones se realizan preferentemente en las diferentes bolsas
azucareras, entre las cuales se encuentran las de Nueva York, Londres, París y Hong Kong. Además de transacciones spot, en el mercado libre de azúcar se utilizan
instrumentos tales como forward, futuros y derivados.35 33
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Consumo
El consumo mundial se presenta del siguiente modo:
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https://es.wikipedia.org/wiki/Azúcar 11/16
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Influencia sobre la salud
Presión arterial
El alto consumo de azúcar demostró que aumenta significativamente la tensión sistólica y la presión arterial diastólica, las personas que consumen el 25% o más de
calorías de azúcar tienen casi tres veces mayor riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular.39 2
Comportamiento e hiperactividad
Algunas personas creen que el azúcar produce hiperactividad y otros problemas de comportamiento en los niños y sostienen que deben seguir dietas especiales que
limiten estas sustancias, para evitar este tipo de efectos. Otros expertos no están de acuerdo con esta teoría.40 41 Varios estudios demuestran que la cantidad de
azúcar en la dieta no influye en el comportamiento infantil, sino que los padres que tienen prejuicios hacia los efectos de los dulces perciben erróneamente que sus
hijos están más inquietos y nerviosos cuando comen golosinas.41
Cáncer
Diversos estudios de investigación indican que las células cancerosas consumen más azúcar (glucosa) que las células normales. No obstante, ningún estudio ha
demostrado que consumir azúcar empeore el cáncer ni que eliminar su consumo lo haga disminuir o desaparecer43 44 y diferentes estudios evidencian que no
existe asociación entre el consumo de azúcar y el cáncer. Sólo existe evidencia posible de una relación entre la ingesta de monosacáridos (fructosa y glucosa) y el
riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, y entre el índice glucémico (IG) y el cáncer colorrectal.44
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No obstante, algunos autores señalan que una alimentación con un alto contenido de azúcar puede ocasionar un excesivo aumento de peso, y la obesidad está
asociada a un riesgo elevado de padecer diversos tipos de cáncer.43 Otros autores señalan que la evidencia sobre la asociación entre la ingesta de azúcar añadido y
el riesgo de desarrollar cáncer en adultos o en niños es insuficiente.44
Véase también
Edulcorantes no refinados
Glucemia
Índice glucémico
Sustitutos del azúcar
Sacarosa
Glúcido
Referencias
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5/5/2019 Azúcar - Wikipedia, la enciclopedia libre
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744847-0.
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e.net/?azu.car). Consultado el 10 de octubre de 2014. artículo ante sustantivos femeninos que comenzaban
27. «Azúcar», artículo en el Diccionario panhispánico de dudas de la Real
por vocal, tanto átona como tónica, algo que era normal
Academia Española. (http://lema.rae.es/dpd/srv/search?id=uzHuw7mt5D6q
RX352z) en el español medieval.
Enlaces externos
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Esta página se editó por última vez el 23 abr 2019 a las 19:32.
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