Introducción

WORKSHOP INTERNACIONAL DE POSTCOSECHA

Índice

ALTERACIONES FISIOLÓGICAS,
 Introducción
BIOQUÍMICAS Y MOLECULARES EN
POSTCOSECHA  Respiración
 Transpiración
Silvia Valencia Chamorro
 Etileno
Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología
Escuela Politécnica Nacional  Maduración
Noviembre-2016

E-mail: silvia.valencia@epn.edu.ec

Introducción Introducción

Frutas y hortalizas Características

• Aportan a la dieta, variedad, textura,
- Tejidos vivos
sabor
- Alto contenido de agua
• Fuente de minerales, vitaminas y
fibra
- Sometidos a daño
• Otros compuestos (carotenos, patológico
polifenoles, otros)
- Diversidad en
Consumir 4-5 porciones morfología, composición
diarias y fisiología

Introducción Introducción

recolección/cosecha
Características
sometidos a:

uno de los
• daño fisiológico actos
humanos
• daño físico “nobles”
• deterioro patológico

ALTA PERECIBILIDAD dolorosa separación

de la panta madre 6

1
 Indice

Índice

 Introducción
 Respiración
 Transpiración
 Etileno
 Maduración

Respiración Respiración

Respiración aerobia
RESPIRACIÓN

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ENERGÍA

CO2
AIRE, O2
Respiración aerobia
nutrientes AGUA

ENERGÍA CO2
acetaldehído etanol
piruvato
ácido láctico
9

Respiración Introducción

Tasas de respiración de frutas y hortalizas

Tipo mg CO2 / Kg-h

kg h Producto
( 5C )
Muy baja < 0.05 frutas secas, nueces,dátiles
vegetales,
Baja 5 - 10 manzana, cítricos, melón,
piña, patata, kiwi, cebolla
Moderada 10 - 20 banana, frambuesa, mango,
nectarines, col, tomate
Alta 20 - 40 aguacate, zanahoria, coliflor,
lechugas
Muy alta 40 - 60 alcachofa, brócoli, cebolla
Extremadamente > 60 espárragos, espinaca, perejil,
alta arvejas
12
Fuente: Kader,
Fuente: Kader,2002
A. - 1992 11

2
Respiración Respiración
TASAS RESPIRATORIAS
DE VARIAS FRUTAS

13 14

Introducción Respiración

Que fruta es más perecible?

15 16

Respiración Respiración
TASAS RESPIRATORIAS
Efecto de la temperatura
DE VARIAS FRUTAS Tasa de respiración de babaco (Vasconcellea heilbornii)
almacenado a 20°C, 85% HR
Tasa de Repiración

40
(mg CO2 /kg-hr)

35
30 A'
25 B'
20
15 C'
10 D'
5
0
0 10 20 30
Tiempo de Almacenamiento (días)
17

3
 Respiración Respiración
Tasa de respiración de pitahaya amarilla Tasa de respiración de guayaba (Psidium guajava L)
(Selenicereus megalanthus) en dos grados de color, almacenada a 25 °C
almacenadas a 20 °C y 80 % HR
27

24
TR CO2/kg*h

21

18

15

12
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Tiempo de alcemamiento (días)

Solarte et al., (2010)

Tasas respiratorias para los formatos calabacín

PRODUCTOS DE IV GAMA (Cucurbita pepo) enteros, palillos y rodajas (10 °C y
95% HR) en función del tiempo de conservación

Blanco et al., (2011)

Respiración Indice

Técnicas aplicadas para reducir la

tasa de respiración Índice

 Introducción
 manejo adecuado en la cosecha
 Respiración
 manejo de TEMPERATURA/refrigeración
 Transpiración
 atmósferas modificadas/controladas  Etileno
 Maduración
 empaques/recubrimientos comestibles

23

4
 Transpiración Transpiración

AGUA, TRANSPIRACIÓN
mayor componente, 85-90%

VP aire VP tejido VP aire

TURGENCIA

Transpiración = pérdida de agua 26

Transpiración Transpiración

Pérdida de turgencia Pérdida de peso de guayaba

agua se desplaza a través

de los membranas hacia
la superficie

Pérdidas de peso del 5%

Producto flácido y
blando, marchito
Solarte et al., (2010)

Transpiración Transpiración

Humedad del aire=

HUMEDAD RELATIVA (HR) Factores que afectan la pérdida de agua

HR = Pv / Pvs
• Pv = presión del vapor de agua en el aire (T)
• Pvs = presión de vapor saturado (T)
• cociente superficie/volumen
• naturaleza de la superficie/cérea
• daño físico, (cortes, magulladuras)

ALMACENAMIENTO A HR ALTAS, 85-90% • respiración

29 30

5
 Transpiración Transpiración

AQUALIFE, un eficaz sistema de humidificación de

TÉCNICAS APLICADAS PARA
frutas y verduras
REDUCIR LA TRANSPIRACIÓN

 Aumento de la HR

 Control del movimiento de aire en cámara

 Barreras físicas, empaques, recubrimientos

comestibles

31 32

Introducción Etileno

ETILENO
Índice

 Introducción  gas incoloro, flamable, olor dulce

 Respiración  mezclas explosivas C2H4 -aire (3.1- 32 %)

 Transpiración
 hormona natural de las plantas
 Etileno
 Maduración  influye en los procesos fisiológicos

34

Etileno Etileno

Clasificación de productos hortícolas

según la producción de etileno

Tipo L de C2H4 / Kg-h Producto

a 20C
Muy baja

Baja
0.01 - 0.1

0.1 - 1.0
cereza, cítricos, uva, frutilla,
granadilla, raíces, patata
frambuesa, mora, pepinillo,
X
piña, pimiento
Moderada 1.0 - 10.0 plátano, melón, mango,
tomate
Alta 10.0 - 100.0 manzana, aguacate, kiwi,
nectarines, papaya, durazno
Muy alta > 100.0 chirimoya, zapote
Fuente: Kader,2002
Fuente: Kader, A. - 1992
Tasa de producción de etileno
36
35

6
 Etileno Etileno

USOS DEL
UsosETILENO USOS DEL ETILENO

 inducción a germinación y floración

 caída de hojas, flores y frutos

 desverdización (frutos no climatéricos)

 maduración organoléptica (frutos

climatéricos)
37 38

Etileno Etileno

Etileno: desverdización Desverdización (degreening)

40

Etileno Etileno
Cambios de TR y producción de etileno durante
Absorbedores de etileno
la maduración organoléptica de tomate

41 42
Valero, 2007

7
Etileno Indice

1-METILCICLOPROPENO (1-MCP)
Índice
 antagonista del etileno
 Introducción
 se fija en los receptores del etileno  Respiración

 inhibe la acción del etileno  Transpiración

 Etileno
 se usa en bajas concentraciones
C4 H 6  Maduración
(ppb)

Maduración Introducción

45 46

Maduración Maduración

Madurez Madurez

Hortícola: dada por el consumidor

cualquier etapa del desarrollo

Fisiológica Organoléptica
(ripenning)

8
Maduración Maduración

Cambio de color Cambio de color

49 50

Maduración Maduración
Cambios de composición Cambios de composición

51 52
Valero, 2007 Valero, 2007

Maduración Maduración
Cambios de composición Cambios de composición

53 54
Valero, 2007 Valero, 2007

9
Maduración
Cambios de composición

55 56
Valero, 2007 Fabiano , et al. 2011.

Conclusión

Las frutas y hortalizas son diversas en Gracias por su atención !

morfología, fisiología y composición

Un tratamiento específico no es aplicable a

todos los productos

Por tanto:

para mantener la calidad organoléptica,

comercial y nutricional de las frutas y hortalizas

requiere mucha investigación para dar el salto

del diseño a escala industrial

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BIOQUÍMICAS Y MOLECULARES EN
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Silvia Valencia Chamorro

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