COCINERO PROFESIONAL- PANADERÍA Y PASTELERIA I

CLASE 30

Harina
Las harinas se pueden clasificar según el tipo de trigo del que se obtienen: el trigo pan o
blando (triticum vulgare) y el trigo candeal o duro (triticum durum) especial para la
fabricación de pastas. La diferencia radica, no solamente en la mayor proporción de
proteínas y almidón en las harinas de trigo duro, llamada también harinas fuertes, si no
también en la continuidad de la matriz de proteínas dentro de las células y los enlaces más
firmes de los gránulos de almidón con las proteínas. Las harinas de trigo blando no tienen
continuidad y su estructura es más abierta; se conocen como harinas suaves o flojas.
Cuando se quiere obtener gran volumen y un producto esponjoso, como en el pan, se
necesita una harina fuerte, mientras que cuando no se necesita obtener grandes
volúmenes, como en los productos de pastelería, se deben usar harinas suaves.
Las harinas blancas se obtienen de la molienda del endospermo, con un grado de
extracción del 70%. Contienen la totalidad del almidón y una parte de las proteínas.
Durante la molienda se pierden gran cantidad de vitaminas y sales minerales que no es
bueno que suceda ya que, por ejemplo el Ácido Ascórbico (vitamina C) y las sales
minerales en general, hacen de aditivo en el desarrollo del gluten endureciéndolo.
También, aunque en este caso intencionalmente, son eliminados los lípidos del germen
porque disminuyen la estabilidad de las harinas durante el almacenamiento.

Funciones de la harina
Desde el punto de vista gastronómico, esencialmente la harina cumple dos funciones
importantes:
• Por su alto contenido de almidón, la harina interviene en el espesamiento de los
líquidos, como en el caso de cremas, salsas y caldos.
• La harina a través de sus proteínas en contacto con un líquido forma el gluten,
determinando la estructura de los productos horneados.

Pan
Antes de hablar esencialmente de la elaboración del pan como masa fermentada, es
menester hacer referencia a la elaboración del pan con Masa Madre.
La levadura de cerveza que se utiliza actualmente para elaborar este producto, no se
conoció hasta después de la edad media. Anteriormente se trabajaba con una harina muy

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rústica llamada Ruda, que se obtenía de moler el grano de trigo con piedras y luego se
humedecía formando una masa con la cual se elaboraban una especie de galletas sin
forma. Éste era el pan que alimentó al hombre durante cientos de años.
Hasta este momento el pan no podía incluirse como una masa fermentada. Los
historiadores coinciden que el verdadero pan fermentado, fue descubierto por los Egipcios
(3000 años antes de Cristo) por casualidad: un panadero olvidó hornear un pedazo de
masa, y al día siguiente, para no desperdiciar ese pedazo, lo mezcló con el nuevo amasijo
que estaba elaborando. El pedazo de masa olvidado (Masa Madre) hizo de levadura en el
nuevo amasijo, logrando un pan mucho mejor, esponjoso, liviano y más agradable.
Ahora bien, hasta acá se comentó como nació el pan fermentado (con masa madre) pero
no se ha dicho como nació la masa madre, o sea porque fermentó ese pedazo de masa
olvidado.
Para entender este fenómeno, se debe saber primero cual es el efecto que produce la
levadura dentro del amasijo: básicamente tiene la capacidad de convertir los azúcares en
alcohol y dióxido de carbono y, éste último es el que hace fermentar la masa al quedar
retenido por el gluten.
La diferencia entre una masa hecha con levadura y otra que no la tiene, es el Tiempo de
Reacción, es decir si se agrega intencionalmente levadura a un amasijo, éste fermentará
en minutos nada más. En un amasijo (sin levadura) que se deja a temperatura ambiente
durante un tiempo prolongado, va ha ver una fermentación pero en un tiempo más
prolongado. Hay que entender que no solo existe levadura en paquete, sino que en el
medio ambiente existen microorganismos que con el tiempo se introducen en los alimentos,
en este caso el amasijo olvidado, generando el mismo efecto que la levadura.
En síntesis, la fermentación ocurre tarde o temprano, con o sin levadura, lo importante es el
tiempo de fermentación que está regulado por la cantidad de microorganismos presente en
el amasijo.

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Reseña histórica

AUMENTARON LA DIVERSIDAD

DE PANES Y FUERON LOS

PIONEROS DE LA
RUDA = HARINA
PASTELERÍA

EGIPCIOS
3000 A/C
GRANO DE TRIGO GRIEGOS
MOLIDO CON PIEDRAS

RUDA + AGUA

PAN PANES SABORIZADOS

FERMENTADO
PAN PIMIENTA
ACEITE CENTENO

MIEL VINO LECHE

ROMANOS
300 A/C PALESTINA
100 A/C

SE ELABORABAN
PANES MUY PESADOS,
GALLETAS
SE INCLÍAN MUCHOS
CON ACEITE, PIMIENTA,
INGREDIENTES AL AMASIJO
MIEL,
COMINO Y LANGOSTAS
MACHACADAS

AROZ – LECHE –QUESO

NUECES – ALMENDRAS – SE HACIAN PARA
PIMIENTA – HIERBAS, ETC ACOMPAÑAR EL
VINO

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EDAD MEDIA S. XVIII

S. V S. XV

SE PIERDE EL ARTE DE
HACER PAN. EL PAN QUE
SE ELABORABA EN ÉSTA
ETAPA NO SE COMPARA MALOQUIN Y PARMENTIER
CON LA PERFECCIÓN GRIEGA HABLA EN SU TRATADO
Y LA SOFISTICACIÓN SOBRE LA LEVADURA
ROMANA.

EN FRANCIA SE
AUTORIZA
LEGALMENTE EL USO
DE LA LEVADURA

TRABAJO EN TRABAJO EN
POOLISH POOLISH

S. XVIII 1920
ACTUALIDAD

UN OFICIAL AUSTRÍACO COMIENZA EL

JUNTO CON PANADEROS TRABAJO DIRECTO
VIENESES COMIENZAN CON LA LEVADURA.
EL TRABAJO EN POOLISH SE INCLUYE LA
LEVADURA
DIRECTAMENTE
MIENTRAS SE
ELABORA EL
AMASIJO, SIN UN
FERMENTO PREVIO

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Luego de los egipcios que descubrieron el pan fermentado, los Griegos mejoraron y
aumentaron la diversidad de panes. Estos fueron los primeros que elaboraron el pan de
centeno y los panes saborizados que se muestran en la línea de tiempo, además de ser los
pioneros en elaborar productos de pastelería.
Mucho tiempo después, los Romanos llegaron a una exagerada sofisticación, donde la
cantidad de ingredientes era excesiva y no permitía sacar un pan esponjoso y liviano.
Palestina por su parte, elaboraba un tipo de galleta especial que llevaba langostas y, se
hacía para acompañar el vino en determinados rituales.
Hasta este momento se iba perfeccionando el arte de hacer productos a base de harina,
pero en la edad media, por el desorden la inmovilización del progreso, etc., la elaboración
del pan y demás productos se desvanece.
En Francia, durante el siglo XVIII se recupera el arte de la panificación ofreciendo en ese
momento más de 20 tipos de panes: Pan del Papa, Pan del Caballero, Pan del Noble, etc.
Maloquin y Parmentier, célebres por sus escritos en panadería, mencionan reiteradamente
la levadura de cerveza. Ésta, ya conocida por los romanos, llamó la atención de los
panderos al descubrir que agregándola a la masa permitía obtener un pan más ligero y con
más sabor.
Después de un estudio sobre el nuevo sistema de elaboración, el parlamento francés
autoriza el uso de la levadura.
La levadura se empezó a usar bajo el sistema poolish; un oficial austríaco junto con
panaderos vieneses, elaboró el primer pan bajo este proceso, al cual lo llamaron Pan
Vienés.
El sistema de poolish se uso hasta la segunda década del siglo XX. A partir de de 1920 se
empezó a usar la levadura en forma directa en el amasijo, haciendo el proceso mucho más
sencillo.

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POOLISH

La poolish es una especie de masa madre, de consistencia semi líquida, que se obtiene
mezclando: Agua + Harina, en proporciones iguales + la levadura. El cálculo de la levadura
se hace de acuerdo al tiempo con el que se disponga.
X. 3 horas 15 gr. de levadura.
Cálculo estimativo X. 6 horas 8 gr. de levadura.
de la levadura X. 8 horas 5 gr. de levadura.

Se debe aclarar que del 100% de agua que lleva un amasijo, el 80% se destina para hacer
la poolish y el resto se ocupa para diluir la sal. La poolish está lista cuando la parte superior
que es convexa, se vuelve cóncava.
Antes de pasar esencialmente a la elaboración del pan, se dará un concepto del mismo
diciendo que: es el producto obtenido de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo, sal y agua, fermentado con levaduras activas (saccharomyces cerevisiae).

Elaboración del pan

Anteriormente se ha comentado que entre los constituyentes de la harina existen proteínas

formadoras de gluten; pero también hay en la harina ciertas proteínas solubles que
cumplen funciones importantes en la elaboración de productos de panadería. Esas
proteínas, que cuando se habló de nutrientes se clasificaron como proteínas funcionales o
enzimas, son esencialmente cinco y cumplen las siguientes funciones:
• Amilasa: actúan sobre el almidón transformándolo de polisacárido en disacáridos
más pequeños.
• Maltasas: que transforma esos disacáridos (conocido como maltosa) en glucosa.
• Proteasa: enzimas que degradan parcialmente las proteínas del gluten y le dan
mayor elasticidad a la masa.
• Sacarasa o invertasas: actúan sobre la sacarosa presente en la harina y la
transforman en glucosa y fructosa.
• Enzimas generadas por la levadura: actúan sobre los monosacáridos
transformándolos en anhídrido carbónico y agua o en alcohol y agua.

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Si bien existen diferentes procesos de elaboración, se hará referencia al proceso más

común que es el conocido como Método Directo.
Amasado: esta etapa consiste en mezclar la harina con agua, levadura y sal y luego
ejercer una acción mecánica (amasar) para entregar energía a la mezcla. En esta etapa se
persigue como objetivo principal lograr que todas las partículas de harina absorban toda el
agua que puedan para insolubizar las proteínas formadoras de gluten. Luego mediante le
trabajo entregado se logra que el gluten se desarrolle. O sea, en términos prácticos,
primero se humectan las proteínas y luego con el trabajo realizado se logra que esas
proteínas intercambien enlaces químicos entre ellas para formar una especie de red
tridimensional que es lo que se conoce como gluten desarrollado.
También durante el amasado se va incorporando aire a la masa y el oxígeno del aire
produce cambios en las proteínas formadoras de gluten que ayudan a la formación de esa
red tridimensional.
En la práctica, el panadero se da cuenta cuando se desarrollo el gluten porque la masa, al
principio es pegajosa y se adhiere a las paredes del equipo de amasado, pero cuando se
desarrolló el gluten la masa no se adhiere más.
Primera fermentación: en esta etapa la masa formada se coloca en condiciones
adecuadas de temperatura y humedad relativa del ambiente para permitir que las enzimas
presentes hagan su trabajo. Lo más importante es el trabajo de las amilasas que degradan
parte del almidón para transformarlo en hidratos de carbono más sencillos que le van a
servir de alimento a la levadura. Los microorganismos de la levadura, al tener sus
nutrientes se van a multiplicar y al hacerlo van a generar otras enzimas que transforman
esos hidratos de carbono sencillos en un gas (anhídrido carbónico) que provoca el
aumento de tamaño de la masa (leudado).
Sobado: en esta etapa de fermentación, y al trabajar la levadura, se forman burbujas de
gas que quedan retenidas por la maya formada por el gluten, pero el tamaño de esas
burbujas no es uniforme. En general se van a formar pocas burbujas y de tamaño muy
grande y para lograr una miga uniforme tienen que existir muchas burbujas bien
distribuidas en toda la masa y de tamaño pequeño. Ese es uno de los principales objetivos
del sobado.
Bollado y armado: en esta etapa, de acuerdo al tipo de pan a elaborar, se preparan bollos
de masa de peso uniforme, se le da la forma del producto final a elaborar y luego se
colocan en la cámara y se los deja fermentar.

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Segunda fermentación: esta tiene por objetivo permitir que la levadura trabaje un poco
más, porque al realizar el sobado, si bien se ha logrado una adecuada distribución de las
burbujas de gas y una reducción de tamaño de las mismas, también una gran cantidad de
gas se ha perdido por escape al ambiente.
Horneado: La masa fermentada es colocada luego en un horno que ha sido precalentado
a una temperatura de 200 - 220 grados centígrados. Al principio el aumento de la
temperatura acelera la multiplicación de la levadura y en consecuencia la formación de gas
carbónico, razón por la cual la masa comienza a levantarse con gran rapidez. Además ese
levantamiento rápido se debe también a que el gas que se había formado en la
fermentación se expande por acción de la temperatura.
También, al colocar la masa en el horno, se comienza a evaporar parte del agua contenida
en la masa y al cabo de unos 15 minutos el centro de la hogaza alcanza una temperatura
del orden de los 60 grados en la cual pierden actividad todas las enzimas, la levadura
muere y el levantamiento de la masa va disminuyendo. En forma lenta. El almidón
comienza a gelatinizar.
En una segunda fase, entre los 60 y 70 grados centígrados, las proteínas del gluten
comienzan a desnaturalizarse y coagulan, liberando agua que es tomada por lo granos de
almidón. Las proteínas coaguladas se adhieren a los granos de almidón como se fuera una
cubierta elástica y encierran en su interior burbujas de gas. En esta segunda fase se
completa la gelatinización del almidón, parte de la amilosa sale del interior de los granos
formando una masa gelatinosa alrededor de ellos, luego los granos se ablandan.
Terminadas estas fases, la hogaza sigue perdiendo agua que se evapora y la superficie de
la misma comienza a tomar color debido a que ocurren en las mismas reacciones de
pardeamiento, esas reacciones generan no solo el color del pan, sino también su aroma y
sabor característico.
Cuando se saca el pan del horno su superficie tiene una temperatura cercana a los 200
grados centígrados, pero en el interior de la masa no supera los 90 – 95 grados y aunque
ya no tiene agua libre, todavía está húmedo.
Durante el enfriamiento las temperaturas se igualan lentamente, la humedad difunden
hacia el medio ambiente y el almidón solidifica.

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Pan de salvado

Ingredientes:
• Premezcla de salvado 200 gr.
• Grasa 20 gr.
• Levadura 15 gr.
• Extracto de malta 5 gr.
• Aditivo 2 gr.
• Sal 10 gr.
• Agua c/n
Preparación
Poner todos los ingredientes en la amasadora y amasar hasta encontrar el gluten.
Pasar la masa por la sobadora hasta obtener una masa uniforme (15 vueltas).
Cortar porciones de masa de 70 gr.
Bollar y dejar descansar. Estirar la masa con la sobadora dándole una forma rectangular
con un espesor de 3mm. Enrollar de una punta formando un cilindro bien ajustado.
Cortar los pancitos de manera uniforme.
Estibar sobre placa engrasada, dejando 1 cm. de separación entre uno y otro.
Cubrir y dejar que duplique su volumen. Realizarle un corte arriba en todo el largo.
Hornear a 200 grados durante 20 minutos. Retirar y humedecer la superficie con agua.

Pan francés

Ingredientes:
• Harina 250 gr.
• Levadura 20 gr.
• Sal 6 gr.
• Aditivo 2 gr.
• Extracto de malta 2 gr.
• Agua 110 c.c.
Preparación
Poner todos los ingredientes en la amasadora y amasar hasta encontrar el gluten.
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Pasar la masa por la sobadora hasta obtener una masa uniforme (15 vueltas).
Cortar porciones de masa de 110 gr.
Bollar y dejar descansar. Estirar la masa con la sobadora dándole una forma rectangular
con un espesor de 3mm. Enrollar de una punta formando un cilindro bien ajustado.
Cortar los pancitos de manera uniforme.
Estibar sobre placa engrasada, dejando 1 cm. de separación entre uno y otro.
Cubrir y dejar que duplique su volumen. Realizarle unos cortes arriba y hornear a 200
grados durante 20 minutos. Retirar y humedecer la superficie con agua.

Pan de Viena – Pancho – Pebete – Hamburguesa – Chips

Ingredientes:
• Harina 0000 250 gr.
• Levadura 20 gr.
• Leche 150 c.c.
• Azúcar 30 gr.
• Extracto de malta 7 gr.
• Sal 5 gr.
• Margarina 25 gr.
• Aditivo 2 gr.
Preparación
Poner todos los ingredientes en la amasadora y amasar hasta encontrar el gluten.
Pasar la masa por la sobadora hasta obtener una masa uniforme. (15 vueltas).
Cortar porciones de masa de 100 gr.
Bollar y dejar descansar. Darle forma al bollo según el pan que se elija hacer con esta
masa. Por ejemplo para el pan de hamburguesa simplemente se debe aplastar el bollo.
Estibar sobre placa engrasada, dejando 1 cm de separación entre uno y otro.
Cubrir y dejar que duplique su volumen.
Hornear a 200º durante 20 minutos. Retirar y humedecer la superficie con agua, o pintar
con chuño.
CHUÑO: disolver 1 cucharadita de fécula de maíz en 300 c.c de agua fría. Llevar a
ebullición. Retirar y dejar entibiar antes de utilizar.

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Chipá

Ingredientes:
• Fécula de mandioca 250 gr.
• Esencia de queso c/n
• Manteca 50 gr.
• Huevo 1
• Sal 5 gr.
• Queso barra 125 gr.
• Queso rallado 40 gr.
• Jugo de naranja ½ unidad
• Leche c/n
Preparación
Mezclar la fécula de mandioca, la sal, la manteca y los huevos.
Agregar los quesos y el jugo de naranja.
Incorporar leche con un poquito de esencia de queso hasta que quede una masa
homogénea.
Cortar en bollitos y dar forma redonda.
Colocar en placa enmantecada y dejar reposar 10 minutos.
Hornear a 210º durante 15 minutos.

Focaccia
Ingredientes
• Harina 500gr.
• Sal 15gr.
• Margarina 100gr.
• Leche cantidad suficiente
• Levadura 30gr.
• Aceite de oliva cantidad suficiente
• Salvia y romero fresco picado 1cda.
• Romero fresco en ramitas cantidad suficiente
• Sal gruesa cantidad suficiente

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Preparación
Cernir las harinas y colocarlas sobre la mesa.
Espolvorear con la sal, mezclar con las manos y
formar una corona. Poner en el centro la levadura
desgranada, la salvia y el romero picaditos, la
manteca, la leche y el aceite. Unir los ingredientes
centrales, trabajando con la mano abierta, e integrar
de a poco la harina de alrededor. Formar una masa
tierna. Amasar hasta que resulte suave y
homogénea. Dividirla en dos partes y formar bollos.
Ubicarlos dentro de recipientes aceitados. Cubrir y dejar que dupliquen
su volumen.
Extender cada bollo dentro de un molde redondo de 20 cm de diámetro en su defecto, en
una placa rectangular. Cubrir y dejar reposar durante 20 minutos o hasta que duplique su
volumen.
Enharinar una espátula sin filo y trazar sobre la superficie de cada Focaccia un
cuadriculado de rombos.
Clavar en los vértices de algunos rombos una ramita de romero fresco.
Salpicar la superficie con un puñadito de sal gruesa, tratando que los granos queden
distribuidos.
Antes de meter cada Focaccia al horno, rociarlas con unas gotas de aceite de oliva.
Cocinar en horno bien caliente entre 15 a 20 minutos.

Pizza
Ingredientes:
Salsa
• tomate triturado 1 litro
• aceite de oliva 100cc
• agua 100cc
• ajo picado 3 dientes
• sal, pimienta, orégano y ají molido a gusto
Masa
• levadura 50 g
• agua 650cc
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• azúcar 1 cucharadita
• aceite 50cc
• harina 0000 1 kg
• sal 25 g
Cubierta
• muzzarella para cada pizza 300 g
• jamón cocido 300g
• aceitunas verdes c/n
• morrones en tiras c/n
Preparación:
Salsa
Mezclar todos los ingredientes. Dejar reposar en la heladera durante 24 horas como
mínimo.
Masa
Disolver la levadura en 100cc de agua tibia, que se retiran del total indicado.
Añadir el azúcar. Cubrir y dejar fermentar.
Agregar el aceite. Incorporar la harina con la sal, de a poco, y alternando con el resto del
agua tibia. Formar un bollo. Amasar hasta que resulte suave. Cubrir y dejar reposar sobre
la mesa durante 30 minutos. Dividir la mesa en 4 partes y bollar. Ubicar cada bollo en el
centro de una pizzera de 30 ó 32 cm de diámetro. Cubrir con polietileno y dejar que
duplique su volumen.
Estirar con las manos apenas enharinadas hasta alcanzar los bordes de las pizzeras. Dejar
fermentar.
Cubierta
Distribuir salsa sobre las pizzas. Hornear a 220º C durante 20 minutos.
Colocar arriba la mozzarella, sola o con aceitunas, anchoas u otros complementos a
elección, y volver al horno hasta que se derrita el queso.

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