Producción de leche y productos lácteos (CCPAE)

10.09 Ordeño y conservación de la leche en la granja

10.09.01
La leche procedente de las distintas especies debe provenir de animales sanos,
criados según las disposiciones establecidas en el Cuaderno de Normas
y demás reglamentación general vigente en materia de sanidad y medio
ambiente.

10.09.02
El ordeño se realizará de acuerdo con las siguientes condiciones:
a) con el fin de no perturbar a los animales, el ordeño se realizará
regularmente;
b) antes del ordeño se procurará una gran precaución higiénica de la
ubre (lavado, secado, eliminación de los primeros chorros, etc.) y de
las condiciones del entorno (camas y suelos limpios, ventilación e
iluminación adecuadas, etc.);
c) después del ordeño, para el baño de los pezones, se utilizarán
preferentemente sustancias simples y lo más naturales posibles;
d) el material de ordeño debe ser mantenido en perfecto estado de
funcionamiento, limpio y con las revisiones técnicas adecuadas.

10.09.03
La leche se conservará en tanques refrigerados a una temperatura inferior o igual a
+4° C, durante un máximo de 48 horas después del primer ordeño.

10.09.04
La limpieza y desinfección del material y de los locales se realizará por enjuague
con agua, seguido de utilización de productos recogidos en la norma
10.11.01, seguido de un aclarado obligatorio y eficaz, aconsejándose su
reconducción a la fosa de purines para evitar la contaminación del
medio.

10.09.05
Prohibido
1) Ordeño realizado en condiciones poco higiénicas.
2) Leche:
a) proveniente del ordeño incompleto e irregular;
b) proveniente del ordeño en la fase de secado;
c) calostral;
d) de animales enfermos (por ejemplo, con mamitis) o que estén
en tratamiento;
e) de animales que han sido tratados, antes de que haya
transcurrido el plazo de espera aplicado en ganadería
ecológica, de acuerdo con la norma 10.08.09;
 f) conservada sin refrigeración adecuada o durante un plazo de
tiempo superior a las 48 horas tras el primer ordeño, salvo
casos excepcionales justificados en la memoria técnica y
aprobados por el Consejo.
3) Limpieza y desinfección de los locales e instalaciones de ordeño con
productos no incluidos en la norma 10.11.01.

16.01 Industrias lácteas

16.01.01
Las unidades que se dediquen a la elaboración de leche y derivados de producción
ecológica han de cumplir, además de las disposiciones de los capítulos
14 (normas precautorias y de control para la elaboración) y 15 (normas
generales para la elaboración) del Cuaderno de Normas, las normas
específicas indicadas en el presente apartado 16.01. Las normas
específicas para la leche y productos derivados (queso, etc.) se
encuentran en el apartado 17.07 del Cuaderno de Normas.

16.01.02
El ordeño y la conservación de la leche en la granja deben de haberse realizado de
acuerdo con las disposiciones del apartado 10.09.

Recogida de la leche en la explotación

16.01.03
La recogida de la leche en la explotación se realizará únicamente en cisternas y
recipientes adecuados y debidamente identificados.

16.01.04
Para la limpieza de las cisternas y recipientes utilizados en la recogida de la leche
de producción ecológica únicamente podrán utilizarse productos
incluidos en el punto 1) de la norma 15.08.04.

16.01.05
La leche obtenida por el método de producción ecológica se recogerá
separadamente de la leche no ecológica, con vehículos destinados a
este uso debidamente identificados.

16.01.06
Excepcionalmente, si no pudiera cumplirse lo dispuesto en la norma 16.01.05
anterior, el Consejo podrá autorizar, por un período transitorio
determinado, el empleo de vehículos que realicen simultáneamente la
recogida de leche ecológica y no ecológica, cuando se cumplan las
siguientes condiciones:
a) se adoptarán las medidas adecuadas para evitar cualquier posible
mezcla o sustitución con leche no ecológica y para garantizar la
identificación de la leche ecológica;
b) la leche debe ser recogida en las granjas y entregada a la central
lechera o industria de transformación sin realizar ningún trasbordo;
c) el operador conservará a disposición del Consejo los datos relativos
a los días y horas del circuito de recogida y la fecha y hora de la
recepción de los productos.
 Manejo e higiene de productos en la fase de
elaboración
16.01.07
La leche que provenga de la agricultura ecológica debe ser controlada e identificada
en todo momento a la llegada a la sala de transformación, de acuerdo
con las medidas precautorias y de control establecidas en los apartados
14.02 y 14.03 del Cuaderno de Normas.

16.01.08
El almacenamiento de las materias primas y productos, antes y después de la
transformación, se realizará en tanques o recipientes exclusivos hasta el
envasado final de los productos, garantizándose en todo el proceso la
trazabilidad de los productos.

16.01.09
En el caso de industrias que transformen leche ecológica y no ecológica, la
transformación debe realizarse por series completas, si es posible al
principio de la jornada y siempre que se haya procedido previamente al
lavado y aclarado cuidadoso de las instalaciones. En cualquier caso, se
debe poner en conocimiento del Consejo el programa de trabajo de la
transformación correspondiente.

16.01.10
Si el Consejo lo considera necesario, para garantizar la trazabilidad y separación de
los productos puede exigir que las industrias mixtas dispongan de líneas
independientes o exclusivas para la transformación de leche que
provenga de la agricultura ecológica como requisito previo a su
inscripción.

16.01.11
Para la limpieza y desinfección de los locales, instalaciones, equipos y
utensilios de las industrias de transformación de productos lácteos sólo
podrán utilizarse los productos recogidos en el punto 1) de la norma
15.08.04, aclarando convenientemente tras su utilización.

17.07 Leche y derivados

Leche de consumo
17.07.01
Prácticas permitidas en la elaboración de leche de consumo:
1) Limpieza previa de la leche por medio de centrifugación o filtración.
2) Pasteurización.
3) Homogeneización.
4) Desnatado
5) Esterilización UHT y uperización.

17.07.02
Prácticas prohibidas en la elaboración de leche de consumo:
1) No se permite la adición de ningún aditivo o coadyuvante
tecnológico, incluidas las vitaminas y minerales.
2) Otras prácticas que las autorizadas en la norma 17.07.01 anterior,
salvo autorización previa por escrito del Consejo, de acuerdo con la
norma 15.02.02.

Leche concentrada, evaporada y en polvo

17.07.03
Prácticas permitidas en la elaboración de leche concentrada, evaporada y en polvo:
1) Procedimientos térmicos.
2) Desnatado.

17.07.04
Prácticas prohibidas en la elaboración de leche concentrada, evaporada y en polvo:
1) Azucarado.
2) Otras prácticas, ingredientes de origen no agrario coadyuvantes
tecnológicos que los autorizados en la norma 17.07.03 anterior,
salvo autorización previa por escrito del Consejo, de acuerdo con la
norma 15.02.02.

Nata líquida
17.07.05
Prácticas permitidas en la elaboración de nata líquida:
1) Pasteurización, esterilización UHT, uperización.
2) Homogeneización.
3) Fermentos lácticos y fermentos productores de aroma para regular
la maduración de natas acidificadas o destinadas a la fabricación de
mantequilla.
4) Aromas naturales.

17.07.06
Prácticas prohibidas en la elaboración de nata líquida:
1) Reguladores del pH en la nata destinada a la fabricación de
mantequilla.
2) Otras prácticas, ingredientes de origen no agrario y auxiliares
tecnológicos que los autorizados en la norma 17.07.05 anterior,
salvo autorización previa por escrito del Consejo, de acuerdo con la
norma 15.02.02.

Mantequilla
17.07.07
Prácticas permitidas en la elaboración de mantequilla:
1) Obtención por procedimientos mecánicos y físicos a partir de leche
o nata higienizada.
 2) Sal (mantequilla salada), azúcar (mantequilla azucarada), en las
proporciones establecidas en la legislación general vigente.

17.07.08
Prácticas prohibidas en la elaboración de mantequilla:
1) Otras prácticas, ingredientes de origen no agrario y auxiliares
tecnológicos que los autorizados en la norma 17.07.07 anterior,
salvo autorización previa por escrito del Consejo, de acuerdo con la
norma 15.02.02.

Cuajada
17.07.09
Prácticas permitidas en la elaboración de cuajada:
1) Pasteurización de la leche entera.
2) Coagulación con cuajo animal o coagulante vegetal.
3) Adición de agar-agar (E 406) como espesante.
4) Saborización por métodos térmicos.

17.07.10
Prácticas prohibidas en la elaboración de cuajada:
1) Utilización de leche desnatada, leche esterilizada, leche UHT, leche
en polvo, nata.
2) Otras prácticas, ingredientes de origen no agrario y auxiliares
tecnológicos que los autorizados en la norma 17.07.09 anterior,
salvo autorización previa por escrito del Consejo, de acuerdo con la
norma 15.02.02.

Requesón
17.07.11
Prácticas permitidas en la elaboración de requesón:
1) Calentamiento del suero de la leche a una temperatura próxima a la
de ebullición.
2) Coagulación con zumo de limón o ácido cítrico (E 330):

17.07.12
Prácticas prohibidas en la elaboración de requesón:
1) Otras prácticas, ingredientes de origen no agrario y auxiliares
tecnológicos que los autorizados en la norma 17.07.11 anterior,
salvo autorización previa por escrito del Consejo, de acuerdo con la
norma 15.02.02.

Quesos
17.07.13
Prácticas permitidas en la elaboración de quesos:
1) Leche entera, leche desnatada total o parcialmente, nata, suero de
mantequilla, yogur, kéfir o una mezcla de estos productos.
 2) Pasteurización.
3) Cuajo animal o coagulante vegetal, fermentos lácticos y hongos, de
acuerdo con tipo, clase y calidad del queso.
4) Adición de cloruro cálcico (E 509) para favorecer la coagulación de
la leche.
5) Sal.
6) Aromas naturales.
7) Especias, aderezos vegetales y otros ingredientes naturales.
8) Agar-agar (E 406), goma garrofín (E 410) y goma guar (E 412) como
espesantes para quesos frescos y quesos blancos pasteurizados.
9) Impregnación de la corteza de los quesos curados con aceite virgen
de oliva y quesos curados sumergidos en aceite virgen de oliva.
10) Recubrimiento de la corteza de los quesos curados con cera de
abeja procedente de agricultura ecológica.
11) Ahumado, cuando sea una práctica tradicional, con humo
procedente de la combustión incompleta de virutas o serrín de
maderas duras de primer uso, pudiendo mezclarse en distintas
proporciones con plantas aromáticas inofensivas.

17.07.14
Prácticas prohibidas en la elaboración de quesos:
1) Elaboración con leche sin pasteurizar de quesos frescos y aquellos
que su consumo se haga antes de los dos meses.
2) Recubrimiento de la corteza con parafinas y materiales poliméricos,
con o sin colorantes, así como cera de abeja no ecológica y la
adición de conservantes (pimaricina, etc.) y colorantes.
3) Ahumado utilizando como combustible maderas resinosas (excepto
el abeto), maderas que proporcionen olor o sabor desagradables,
juncos, mazorca o otras sustancias que depositen hollín sobre el
queso, y materiales de desperdicio.
4) Otras prácticas, ingredientes de origen no agrario y auxiliares
tecnológicos que los autorizados en la norma 17.07.13 anterior,
salvo autorización previa por escrito del Consejo, de acuerdo con la
norma 15.02.02.

Yogur
17.07.15
Prácticas permitidas en la elaboración de yogur:
1) Leche entera y leche desnatada total o parcialmente.
2) Adición de: leche concentrada, nata, leche en polvo.
3) Fermentación láctica mediante cultivos apropiados de bacterias.
4) En el "yogur con productos naturales", incorporación de: miel,
azúcar, frutas, frutos secos, mermeladas, especias, etc.
5) Adición de aromas naturales en el "yogur con productos naturales".

17.07.16
Prácticas prohibidas en la elaboración de yogur:
1) Suero en polvo, proteínas de la leche y otros productos procedentes
de fraccionamiento de leche distintos a los autorizados en el punto
2) de la norma 17.07.15 anterior.
2) Utilización de microondas para calentar la leche durante la
fermentación.
3) Otras prácticas, ingredientes de origen no agrario y auxiliares
tecnológicos que los autorizados en la norma 17.07.15 anterior,
salvo autorización previa por escrito del Consejo, de acuerdo con la
norma 15.02.02.