UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LUNA FRANCO JUAN D​1.​; MOREA FIERRO ARLEX F​1​.

1​
ESTUDIANTES DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL-BIOQUIMICA

FACULTAD AGRONÓMICA – UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

RESUMEN
se realizó la elaboración de una cerveza artesanal donde en el siguiente artículo plasmamos cada
uno de los pasos que elaboramos con nuestros compañeros , donde usamos todos los materiales
que se necesitan para la elaboración de una cerveza industrial que son la levadura , el lúpulo,
malta , y el clarificante que este no se usa en todas las cervezas pero la que elaboramos es de
color rubia era una de las partes necesarias para esta , obteniendo casi 12 litros de cerveza
después de los filtrados correspondientes con un sabor a mandarina embotellada en una botella
de color marrón .

ABSTRACT
the elaboration of an artisanal beer was carried out where in the following article we captured
each one of the steps that we elaborated with our companions, where we used all the materials
that are needed for the elaboration of an industrial beer that are the yeast, the hops, malt, and
the clarifier that this is not used in all beers, but the one that we elaborate is blonde was one of
the necessary parts for this, obtaining almost 12 liters of beer after the corresponding filtrates
with a tangerine flavor bottled in a bottle of Brown color .

PALABRAS CLAVES
levadura , lupulo , malta, clarificante , cerveza

KEYWORDS
yeast, hops, malt, clarifying, beer
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ELABORACIÓN ARTESANAL CERVEZA DE ● Manejar el proceso de elaboración

MANDARINA de la cerveza bajo los parámetros de
sanidad
INTRODUCCIÓN
MATERIALES
la cerveza es una bebida fermentada y
espumosa, en cuya fabricación se utilizan ● Clarificante whirlfloc
materias primas ricas en carbohidratos como ● Levadura
malta, cebada, trigo, arroz, almidón de trigo ● Lúpulo
o de maíz, azúcar, lúpulo y agua, a las que se ● Malta caramel munich II (800 gr)
añaden levaduras. La cerveza se obtiene por ● Malta Pilsen (4000 gr)
fermentación alcohólica de un mosto
EQUIPOS Y UTENSILIOS
elaborado con cebada germinada (malta)
sola o en mezcla con otros cereales, ● Tela para simular doble fondo y
substancias amiláceas, lúpulo, levadura y hacer filtrado
agua potable. ● 1 cuchara espumadera
● 1 jarra de 2 litros
Las cervezas se clasifican de acuerdo a los
● 1 balde o caneca plástica grado
siguientes principios; de acuerdo a los
alimentos de 30 litros para
cereales utilizados, puede ser cerveza,
fermentar con cierre hermético y un
cerveza genuina o cerveza de… (indicando el
airlock
o los cereales empleados). De acuerdo al
● 1 olla para hervir con capacidad de
contenido de extracto del mosto original, las
30 litros aproximadamente
cervezas pueden ser claras (livianas, común,
● 1 termómetro
especial o extra) u oscuras (negra). De
● 1 estufa
acuerdo al contenido del alcohol ( sin
● Botellón de agua de 20 litros
alcohol,malta líquida o extracto de malta).
● mangueras
La diferencia principal entre la cerveza ● Envase de vidrio oscuro
industrial y la artesanal se encuentra en las ● Neveras de camping
proporciones, el tratamiento de la materia
prima y el proceso de la elaboración. Las
cervezas artesanales no utilizan ningún
aditivo artificial, el proceso de elaboración es
manual, desde el molido de las maltas hasta
el embotellamiento.
METODOLOGÍA
OBJETIVOS

● Aprender a elaborar cerveza de

manera artesanal, aplicando un
proceso práctico y rápido, teniendo
en cuenta diversos parámetros AISLAMIENTO
● Obtener un producto de buena ALISTAMIENTO DEL AGUA:
calidad, que cumpla con los El agua que utilizamos los cerveceros caseros
requisitos para el consumo humano en la mayoría de los casos es el agua
potable que consumimos
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normalmente. Para preparar 20
litros de cerveza debemos alistar
aproximadamente 40 litros de agua
sin cloro, se puede hervir, deje
reposar 24 horas antes de iniciar o
utilizar un filtro para cloro.
MOLIENDA:
El objetivo de la molienda es liberar el
contenido del grano y permitir
liberar las enzimas para que entren
en contacto con todo el almidón, y
así lograr una buena transformación
de almidones en azúcares
fermentables, debemos
preocuparnos por no destruir las
cáscaras.
ACTIVACIÓN DE LAS LEVADURAS:
Hidrate la levadura seca en 100 ml de agua
estéril a 25 grados de temperatura,
para esto utilice un recipiente
adecuado (preferiblemente
Erlenmeyer), previamente
desinfectado, haga movimientos
oscilantes, hasta que se disuelva
toda la levadura, déjela en un sitio
aislado para ser utilizados
posteriormente.
ALISTAMIENTO DEL LUGAR DEL TRABAJO:
Lave y desinfecte muy bien todo el lugar de
trabajo, tenga especial cuidado con
el fermentador, existen muchos
productos en el mercado que son
excelentes agentes desinfectantes,
el alcohol etílico es uno de ellos
PROCESO DE ELABORACIÓN
MACERACIÓN
Para este proceso vamos a utilizar nuestro
macerador con falso fondo, este va
en el interior de la olla
Coloque 15 litros de agua en la olla y
caliéntalo a 69 °c
Adicione los granos al macerador por encima
del falso fondo, revuelva con las
espumadera para que no se formen
grumos, debemos lograr que todos
los granos que están en contacto
con el agua. La temperatura del agua
va a disminuir a aproximadamente
65 °c, mantenga esta temperatura
constante durante 60 minutos,
revuelva de vez en cuando, teniendo
cuidado de no destruir la cama de
granos, después de los 60 minutos,
aumente la temperatura a 70 °c
manténgase durante 10 minutos.
Recircular el mosto sacándolo por la
parte inferior con
un la jarra y agregándole por encima de la cama
de granos. Es este proceso se
convierten los almidones en
azúcares fermentables.
CLASIFICACIÓN DEL MOSTO
Este se logra con un buen recirculado del
mosto, este se puede hacer durante
la maceración y posterior a la
terminación de este proceso.
PRUEBA DEL YODO
Durante la maceración debemos tomar
muestras y ponerlas en contacto con
el yodo, hasta lograr un color
amarillo esto nos indica que ya los
azúcares convertidos en azúcares
fermentables.
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LAVADO DE LOS GRANOS
Para este proceso, debemos tener 20 litros
de agua sin cloro a 78 °c de
temperatura
Abrimos la válvula inferior del macerador y
vamos pasando el mosto a la olla de
hervido, cuando se saque cerramos
la válvula y agregamos agua,
volvemos a abrir la válvula inferior,
repetimos este proceso hasta
completar 22 litros de mosto en la
olla de hervido, en este proceso lo
que hacemos es arrastrar los
azúcares que están en las cáscaras
de malta.
HERVIDO Y LUPULADO
Este hervido debe ser vigoroso y durante 60
minutos. El lúpulo se debe adicionar
cuando comience el hervido,
teniendo en cuenta los tiempos de
adición, según el kit, debemos tener
mucho cuidado con la adición del
lúpulo ya que este hace.
FERMENTACIÓN
El fermentador debe ser un recipiente que
sea grado alimentos, hermético y
que permita la instalación de una
trampa de aire, (airlock) puede ser
una caneca plástica o un botellón de
agua si no tenemos un airlock
podemos reemplazarlo por una
bomba de fiesta pinchada con una
aguja
Depositamos el mosto en el fermentador y
adicionamos las levaduras
previamente hidratas. Airesmos el
mosto agitando el fermentador, o
aplicando oxígeno por algún medio
mecánico como una bomba
aireadora de peceras, esto durante 2
minutos
Durante las primeras horas, las levaduras
consumen el oxígeno que nos quedó
en el fermentador y luego inician la
fermentación transformando los
azúcares en alcoholes y dióxido de
carbono (CO2). Es por esto que se
debe instalar un airlock para dejar
salir el CO2 y no permitir la entrada
de oxígeno
Dejar fermentar por 7 días a temperaturas
entre los 14 °C y 24 °c de
temperatura
ENVASADO Y CARBONATACIÓN
El embotellado se puede hacer en botellas
de cerveza nuevas, reutilizadas o en
botellas de vino tapa rosca
Finalmente ya tenemos la cerveza lista para
su envasado, para carbonatar
usamos el método de
re-fermentación en botella o
carbonatación natural, agregando 7
gramos de azúcar por litro, para
lograr que la cantidad de azúcar sea
igual en cada botella, preparamos un
almíbar con la cantidad de azúcar
calculada en 200 ml de agua y lo
hervimos durante 15 minutos, lo
enfriamos y lo agregamos a la
cerveza mezclamos bien tratando de
no oxigenarla para evitar oxidación.
Habiendo realizado esto, y teniendo las
botellas lavadas y sanitizadas,
procedemos a rellenarlas dejando
entre 3 y 4 cm libres en el cuello de
la botella. El azúcar agregada será
convertido por las levaduras aún
presentes en alcohol y CO2 ,
verifique que no haya escape del gas
por la tapa.
Después de embotellar dejar las botellas en
reposo a temperaturas entre 14 °c y
24 °c , durante 8 dias. Con esta
técnica durante este tiempo la ce
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2. El proceso de enfriado es el
momento donde se expone
cerrveza ya está en su etapa de maduración, mayor porción a la
después colóquela en el refrigerador contaminación del mosto
para que termine su etapa de 3. Cuando se realiza el molido
maduración de la malta es necesario
Es este momento la cerveza ya está lista para molerla bien ya que de eso
ser consumida. depende la cantidad de
azúcares fermentables que
RESULTADOS Y DISCUSIÓN se obtendrán
Se obtuvo una cerveza rubia, después de 4. Se logró elaborar una
realizar toda el proceso de la cerveza artesanal que
elaboración de esta siguiendo cumple con las
cuidadosamente cada uno de los características establecidas
pasos la cual tuvo un 5 % de alcohol para una cerveza casera
aproximadamente, al haber como lo son sabor, olor,
agregado menor cantidad de azúcar espuma y color.
antes del embotellamiento el
producto no quedó muy dulce,
formó buena espuma, le hizo falta
cuerpo, tal vez como resultado del ANEXOS
hervido, no se dejó el tiempo
necesario para desactivar el proceso Imágenes
enzimático, es decir que las enzimas
continuaron desdoblando la
dextrina. le agregamos un
saborizante natural que fue la fruta (
mandarina) la cual le dio un poco
más de dulce a la cerveza y un mejor
olor para el gusto de la persona que
la tome , el producto final lo
embotellamos en un empaque de
color marrón con su respectiva
etiqueta donde también podemos imagen1 . preparación de la estufa industrial
observar sus componentes y nombre
que se le puso pàra poder ser
distribuida .

CONCLUSIONES
1. Aprendimos a elaborar
cerveza de manera
artesanal, aplicando un
proceso práctico y rápido
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imagen 5.liquido del resultado de la

Imagen 2. toma de temperatura del agua hidratación de la levadura

imagen 6. preparación para el enfriamiento .

imagen 3 . hidratación de la levadura

imagen 4. levadura en remojo imagen 7. lúpulo

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imagen 10. esterilización de la botella

imagen 8. clarificante listo para echarlo al
resultado

imagen 9. barril de maduración de la cerveza

imagen 10. circuito de cerrada para la salida

de o2 y fermentación de la cerveza.