Está en la página 1de 3

HACCP O APPCC

INTRODUCCION
El HACCP es un sistema construido sobre una base firme de componentes cruciales de inocuidad y
saneamiento, conocidos como programas prerrequisitos. El interés hacia la calidad e inocuidad de
alimentos y el cumplimiento regulatorio relacionado, hace imperativo que toda industria de
alimentos establezca, documente y mantenga programas prerrequisitos efectivos, sobre los que
se desarrollará y respaldará el sistema HACCP, si se quiere que éste sea exitoso.

El sistema de APPCC se creó inicialmente como forma de asegurar la inocuidad microbiológica en


los albores del programa estadounidense de viajes espaciales tripulados, con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos de los astronautas.

El sistema de APPCC identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la inocuidad de los
alimentos. Se trata de un enfoque estructurado y sistemático para controlar la inocuidad de los
alimentos en la totalidad del sistema del producto, desde el campo hasta la mesa. Requiere un
buen conocimiento de la relación entre causa y efecto, con objeto de actuar de forma más
dinámica, y es un elemento clave de la Gestión de la Calidad Total

El concepto
En cualquier etapa de la cadena alimentaria pueden presentarse problemas microbiológicos.
La responsabilidad del control de los riesgos microbiológicos recae sobre los individuos que
intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria. Un intento racional de controlar estos
riesgos es el sistema de análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos
(HACCP en inglés, como se ha indicado), que fue presentado por vez primera, de forma
concisa, en la National Conference on Food Protection de 1971 (APHA 1972).
Se trata pues de un sistema racional de control microbiológico: un enfoque activo del control
de calidad microbiológico que incluye la anticipación de los riesgos asociados con la
producción o empleo de los alimentos y la identificación de los puntos en los que pueden ser
controlados dichos riesgos, constituyendo, por ello, una alternativa racional a los ineficaces
programas de control del pasado.
El HACCP no es más que un sistema de control lógico y directo basado en la prevención de
problemas: una manera de aplicar el sentido común a la producción y distribución de
alimentos seguros.

Las ventajas
Se trata de un planteamiento sistemático para la identificación y control de riesgos
microbiológicos. Se establecen prioridades y se planifica evitar los problemas, en vez de
intentar controlarlos cuando ocurren. La atención se dirige al control de factores clave,
ahorrándose de esta forma recursos y realizándose los controles de forma económica. El
sistema puede aplicarse a todos los eslabones de la cadena alimentaria. Asimismo, dentro del
ámbito empresarial se puede aplicar a otros aspectos distintos de la seguridad de los
alimentos (calidad del producto, prácticas de producción...).

Los objetivos
Algunos objetivos importantes a alcanzar con este procedimiento son: producir alimentos
seguros y poder probar que así se procede, si es necesario; incrementar la confianza de los
clientes o responder a exigencias concretas de los mismos; cumplir con disposiciones legales;
dar los pasos previos hacia la implantación de sistemas de control de calidad y racionalizar el
uso de recursos dedicados a las actividades

LOS SIETE PRINCIPIOS

Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.

Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.

Principio 3: Establecer límites críticos.

Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.

Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un
determinado PCC no está bajo control.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está


funcionando de manera eficaz.

Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos
principios y su aplicación.

¿Cómo nos preparamos para poner en práctica un plan?


La puesta en marcha del HACCP, para quienes no están familiarizados con el
Sistema, puede parecer difícil, que sólo puede ser manejado por expertos. Es cierto
que es necesario tener experiencia para el desarrollo de un Plan, pero esta tiene que
ver con el conocimiento, tan profundo como sea posible, de los productos objeto de la
aplicación, de las materias primas y sus procesos de transformación, conocimiento
que ha de ser conjugado con el de los factores que suponen un riesgo para la salud
del consumidor.
Secuencia en la implementación de HACCP
Luego de conformado y capacitado el equipo, el mismo estará en condiciones de
iniciar la primera acción de preparación del plan. Conviene desarrollar primero un plan
simple, ser cauteloso, implementarlo y probarlo y luego ampliarlo. Para ello tendremos
que elegir los productos o líneas de proceso que serán objeto de la aplicación y el tipo
de peligros a controlar en esta etapa.

Cuando se desarrolla un plan por primera vez, lo práctico será limitarse a uno de los
tipos de peligro. El alcance del plan nos debe indicar si este debe limitarse a las
etapas del proceso o extenderse a pasos posteriores, como son la distribución y el
consumo.

a. Formar el equipo Es un paso muy importante y de él dependerá en gran parte el


éxito de la aplicación, para ello deberemos definir integrantes, funciones y plan de
capacitación.

b. Describir el producto Asegurarse una descripción precisa del producto y conocer


muy bien los detalles sobre su composición, proceso y potenciales consumidores.

c. Diagramar el proceso Resultará mucho más fácil identificar los sitios con posibles
peligros de contaminación y sugerir medidas preventivas si se tiene un diagrama del
proceso y su flujo y se contrasta con la realidad.