Ceras, colesterol y otros esteroides

Ceras diferencia de acilglicéridos, las ceras son ésteres de un alcohol monohidroxilado de cadena
larga con un ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes protectores
en la superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los
animales y en los peces; son sólidos en frío, pero líquidos y moldeables en caliente y su
temperatura de fusión varía de 40 a 100ºC.32, 54 Cubren la epidermis de las frutas, regulan su
transpiración, actúan como barrera para gases atmosféricos indeseables, son repelentes al agua y
las protegen contra los insectos. En la manzana se encuentran en una concentración de 1.5
mg/cm2 de epidermis, y son ricas en ácidos grasos de 16 a 36 átomos de carbono; cabe aclarar que
estos compuestos generalmente están asociados con parafinas, alcoholes, esteroles, cetonas y
otras sustancias de alto peso molecular. Ejemplos cera de abejas-panales/ oveja-
lanolina/carnauba-palmera/espermaceti-cachalote

Ceras naturales: minerales parafina, ozoquerita, microcristalina, montana.Vegetales: carnauba,

candelilla, uricuri animal:abeja, espermaceti.

Ceras artificiales: polietileno, polioxietilengliol, hidrogenados, hidrocarburos halogenados, esteres

Aplicaciónes: propiedades medicinales, por lo que son usadas en cosméticos, velas y alimentos
como la miel de abejas. También son usadas como lubricantes y biocombustibles como en el caso
de la cera de jojoba

Tanto el aceite de maíz como el de girasol contienen ceras que deben ser eliminadas mediante el
proceso de hibernación.

Esteroles Son sustancias integradas por el grupo perhidrociclopentanofenantreno, una cadena

hidrocarbonada y un grupo alcohol, y se encuentran tanto en el reino vegetal como en el animal.
En el primer caso reciben el nombre genérico de fitosteroles, entre los que destaca el b-sitosterol
(80% de todos los esteroles vegetales), seguido del estigmasterol (15%), del campesterol, del
resveratrol y de otros;

Funcionan de la misma manera que lo hace el colesterol en el tejido animal, es decir,

estabilizando la membrana y controlando su permeabilidad; son estables a las altas temperaturas,
inodoros e insaboros, y algunos actúan reduciendo la oxidación de los aceites. Se encuentran en
almendras (70-100 mg/100g), en cacahuates (50-90 mg/100 g), en frutas, verduras, semillas,
leguminosas.

El colesterol es el más abundante de los esteroles del tejido animal (representa el 95%); está
presente como integrante de las membranas celulares y es de vital importancia para el hombre en
la síntesis de un gran número de hormonas, así como de la vitamina D y de las sales biliares. Hay
que observar que del colesterol que se encuentra en la sangre del humano (150 a 250 mg por 100
mL), sólo aproximadamente el 35% proviene de la dieta y el resto es sintetizado en el hígado según
la ruta del ácido mevalónico, en una proporción de más de un gramo por día. En la yema del el 5%
del total de los lípidos, lo que equivale aproximadamente a 210-240 mg por cada huevo.

El consumo excesivo de colesterol, de ácidos grasos saturados, incrementa el contenido del

primero en la sangre, lo que a su vez puede provocar la deposición de plaquetas lipídicas y el
endurecimiento de las arterias (arterosclerosis), lo que ocasiona que no circule suficiente sangre y,
en consecuencia, oxígeno al corazón.

Emulsionantes, estructuras y propiedades

Una emulsión es una mezcla de dos fases inmiscibles, una dispersa o discontinua y otra continua
o fase dispersante.

Agentes Emulsificantes; Reducen la tensión interfacial entre fases/Forman una barrera entre las

Acción de Emulsificantes: Promover la formacion de emulsion, facilitar su preparacion, formar

globulos mas finos, ayudar en estabilidad al estado disperso.

Estructura Anfifílica de un Emulsionante : Cadena hidrocarbonada, grupo no polar, imposible o

muy difícil de hidratar, “cadena hidrofóbica”/ Residuo del glicerol, es el grupo polar, fácil de
hidratar “cabeza hidrofílica
Las grasas y los aceites se emplean ampliamente para elaborar diversos alimentos, muchos de los
cuales generalmente se encuentran como emulsiones, la necesidad de tener alimentos con una
mayor duración

La margarina es una emulsión de agua en aceite en una relación aproximada de 20:80, aun cuando
en la actualidad hay productos que tienen mucho menos grasa y que están estabilizados por los
emulsificantes añadidos.

Mantequilla Es una emulsión de agua en aceite (16:84) que se obtiene por la inversión de fases de
la crema de leche (emulsión de aceite en agua) y estabilizada por las proteínas lácteas.

Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los ácidos grasos
insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés biológico, como la
vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro
átomo distinto mediante el proceso de la reducción.

La autoxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan

sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor típico de grasa oxidada.
Funciones colesterol

FITOESTEROL