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Fisico Quimica de Los Metodos de Cocción PDF
Fisico Quimica de Los Metodos de Cocción PDF
DE LOS MÉTODOS
DE COCINADO
– Procedimientos
– Instrumentos
FINALIDAD DE LA PREPARACIÓN
CULINARIA DE UN ALIMENTO
Modificar sus cualidades organolépticas y su textura para facilitar su
ingestión y elevar el placer gastronómico asociado. Para ello, se somete
al alimento a una serie de procesos físicos y químicos que cambian su
estructura y generan nuevas sustancias.
Maneras de desnaturalización
a) Si aumentamos la agitación de las moléculas al comunicar energía calorífica; es el caso de la
coagulación de las proteínas del huevo y de la leche al hacer un flan. El calor suministrado hace
que las moléculas de las proteínas adquieran un movimiento tal que es capaz incluso de vencer las
fuerzas de repulsión eléctricas. De esta manera se juntan, coagulando la masa del flan.
b) Si anulamos las cargas eléctricas; esto es lo que ocurre al añadir un ácido como el zumo de
limón o vinagre a la leche. Las cargas eléctricas que contiene el ácido anulan las de las cadenas
proteicas al ser de signo contrario y la caseína de la leche coagula.
c) Si aumentamos la agitación de las moléculas por medios mecánicos: por ejemplo al batir la clara
de huevo, el procedimiento es idéntico al de calentar.
El rotaval
ELABORACIONES DESTINADAS A EVITAR LAS
INTOLERANCIAS O ALERGIAS ALIMENTARIAS:
NUEVOS INGREDIENTES
PECTINAS
"El descubrimiento de nuevos platos
contribuye más a la felicidad de la
especie humana que el descubrimiento
de una nueva estrella“
(Jean-Anthelme Brillart-Savarin)