Está en la página 1de 42

INTRODUCCIÓN AL CURSO DE TECNOLOGÍA DE LECHE.

DEFINICIÓN Y
UNIDAD 1 COMPOSICIÓN DE LA LECHE, FACTORES QUE AFECTA SU CALIDAD Y SU
IMPORTANCIA EN LA NUTRICIÓN HUMANA
Determina la composición de la leche e identifica los distintos
RESULTADO DE APRENDIZAJE
factores que afectan su calidad.

FOLIO II
Temática
Definición y composición de le leche.
Propiedades físicas.
Propiedades químicas.
(Keating, 2013, pp. 5-26)
Parámetros de Calidad
de la leche
Análisis de la calidad de la leche

A continuación se indican los parámetros físico químicos y


microbiológicos que debe cumplir una leche cruda, para considerarla apta
para el consumo humano.

El análisis de la calidad de la leche


cruda es una práctica cotidiana, que
se realiza para:

 Pago al productor.

 Control de calidad de la materia


prima que ingresa a la planta
procesadora.

 Direccionamiento de la leche de
Fuente: Gestión ganadera,
2015. diferente calidad para la
elaboración de derivados lácteos.

 Control sanitario.
¿Cuáles son los análisis que se deben
realizar para determinar la calidad de la
leche?

Dentro de las pruebas para la


determinación de la calidad e
inocuidad de la leche cruda, se
encuentran:

 Pruebas de plataforma

 Pruebas de análisis rápido


de resultados.
Fuente: INTI, 2009.

 Pruebas no rutinarias.
Pruebas de plataforma

En las distintas Prueba del


alcohol
actividades de
recepción de
Densidad
leche se hace relativa o peso
específico
necesario realizar
pruebas rápidas
Temperatura
cuyos resultados
permitan aceptar
o rechazar la Organolépticas
leche antes de
ser recolectada
en los tanques Lactofiltración

cisternas o
ingresada en las
plantas de
procesamiento.
Pruebas de análisis rápido
Los resultados de
dichas pruebas
deben ser rápido
y confiables Acidez Antibióticos Neutralizantes
además de no
rebasar más de 2
horas que es el
tiempo
aproximado en Contenido de
Contenido graso pH
que tarda en agua
descargarse una
pipa de 15 000
litros.
Contenido de
Sólidos totales Peróxidos
proteína
Pruebas no rutinarias

Son análisis
de laboratorio Aflatoxinas

que por su Conteo de


Urea en Células
complejidad leche Somáticas
no se realizan (CCS)

a diario, pero
se establece
Conteo
una Rendimient Total de
o quesero bacterias
determinada (CBT)
frecuencia.

Lactoferme Suero de
ntación leche
Densidad relativa o peso específico
Es una prueba simple que nos permite conocer en primera
instancia algún posible fraude, como la adulteración de la leche
con agua, harinas, azúcar, suero, etc
La densidad de una leche cruda debe oscilar entre rangos de
1,028 a 1,033 g/mL.
Si la lectura es menor a 1,028 g/mL se presume que la leche
podría haber sido adulterada con agua.
Por otra parte, si la lectura está en el rango de 1,033 - 1,037 g/mL
está en presencia de una leche descremada.
Cuando las leches se encuentran adulteradas con harinas
aumentan los sólidos por ende la densidad también aumenta, o
por el contrario, si se adultera con grasa no láctea, disminuye
también la densidad, por ello es necesario que los resultados
obtenidos en la densidad se correlacionen con los datos
obtenidos en otros análisis.
Se debe considerar que los lactodensímetros pueden venir
calibrados a 15 °C o a 20 °C, y la lectura final debe ser corregida.
Prueba del alcohol
Esta prueba permite determinar la estabilidad proteica
que tiene la leche, constituye una prueba clave ya que
de esta manera se podrá conocer la capacidad que
tiene la leche de resistir las temperaturas de
pasteurización a las que será sometida sin presentar
coagulación visible.

Fuente: López, et al., 2015..

RESOLUCIÓN DAJ-2013461-0201.0213, pp. 81-83.


Determinación de acidez

La acidez de la leche debe estar entre 0,13 % a 0,17


% de ácido láctico, una acidez baja es indicativo de
leches con mastitis o adulteradas con neutralizantes;
leche con acidez sobre el 0,17 % de ácido láctico
pueden deberse a deficiencias en los tiempos de
enfriamiento, carga bacteriana muy alta que hayan
dado lugar a la formación de ácido láctico indicio de
deterioro en la calidad de la leche debido a una
deficiente higiene en el ordeño (pezones, equipos de
ordeño, baldes, manos, sala de ordeño, sucios o
contaminados).

Para evitar que se suba la acidez de la leche se


deben considerar:

 El tiempo de enfriar la leche no debe superar las


2 horas.

 Aplicar las buenas prácticas de ordeño.

Considerar la confirmación con esta prueba, ya que RESOLUCIÓN DAJ-2013461-0201.0213, pp.


la vaca cuando está terminando de producir leche o 94 – 96, 105 - 106
en el primer tercio, hay presencia de cloruros,
entonces puede dar positivo con la prueba de alcohol
y negativo con la de acidez titulable.
Una alta acidez puede deberse también a un
contenido alto de caseína. Generalmente la acidez se
analiza conjuntamente con el pH, como para poder
establecer criterios.
Análisis físico químico con equipos

En el mercado existen equipos A la hora de adquirir estos


que realizan un análisis rápido equipos se debe considerar:
de algunos parámetros físico –  Número de muestras
químico de la leche. analizadas por unidad de
La mayoría de estos detallan tiempo.
análisis y porcentajes de:  Sistema de calibración.
 Grasas  Soporte técnico.
 Sólidos no grasos  Stock de repuestos o
 Proteína consumibles.

 Agua añadida  Certificación de


calibración.
 Lactosa
 Robustez del equipo.
 Precisión y repetitividad de
los datos proporcionados.
Determinación de antibióticos

Esta prueba de análisis rápido se


usa para conocer si la leche
contiene antibióticos que han
circulado desde la sangre de la
vaca hacia la leche como uno de
los fluidos. Los antibióticos son
sustancias empleadas en el
tratamiento de enfermedades
infecciosas del ganado, estos
medicamentos producen residuos
de antimicrobianos en la leche que
pueden encontrarse por encima de
los límites de seguridad
establecidos en la legislación. Para
la determinación de este
parámetro se pueden usar kits de Fuente: http://www.pmr.mx/portfolio/trisensor/

diagnóstico rápido cualitativos


disponibles en el mercado, se
prefieren los que cuenten con el
aval de la AOAC.
Determinación de reductasa

Esta prueba permite saber el grado de contaminación de microbios que tiene la


leche con base en simples cambios de color de la misma al agregar azul de
metileno.
Tiempo de decoloración Calidad de leche
Mayor a 5 horas Muy buena
3 a 5 horas Buena
1 y 3 horas Regular
1 hora Mala
Menos de 30 minutos Muy mala
Prueba de resarzurina

Esta prueba representa una modificación de la prueba de la


reductasa, en que se substituye el azul de metileno por la
resazurina.

Color de la reacción Calidad microbiológica


de leche
Azul o lila Aceptable

Rosa Regular

Decolorado Mala
Prueba de lactofermentación

Una manera barata, fácil y práctica para detectar problemas de


calidad higiénica-sanitaria de la leche es la prueba de lacto-
fermentación (Dilanjan, 1984).

Esta prueba cualitativa se basa en el tipo de coagulación que sufre


la leche bajo la influencia de los microorganismos que contiene
(Gerber, 1994) y permite conocer los rangos de valores de la carga
microbiana presente en la leche.

Colocar 10 mL de leche en tubos de ensayo limpios y secos


identificar el volumen inicial tapar e incubar por 24 horas a 37 °C.
Tipos de coagulación de prueba de lacto fermentación

Coagulación homogénea y gelatinosa

Olor y sabor ácidos, coágulo


homogéneo o líquida, sin fisuras ni
grietas, blanco, firme, sin burbujas o
de escasa cantidad. Leche Normal.
Presencia de Lactobacilus spp.En
caso de ser líquido verificar la
presencia de antibióticos o de
inhibidores (sustancias químicas,
detergentes, pesticidas en el establo,
etc
Tipos de coagulación de prueba de lacto fermentación

Coagulación con copos

Coagulación granulosa, suero


blancuzco amarillento o de
otros colores anormales.
Fermentación producida por
gérmenes proteolíticos con
sabores amargos y olores
nauseabundos, leches
mastíticas, de final de
lactación y leches refrigeradas
por largo tiempo (48 h).
Tipos de coagulación de prueba de lacto fermentación

Coagulación gaseosa

Coágulo con numerosas


burbujas y surcos gaseosos
Causado por bacterias
coliformes, aerógenas, etc.
Leche ordeñada y
conservada en malas
condiciones higiénicas.
Leche refrigerada por largo
tiempo (48 h)
Tipos de coagulación de prueba de lacto fermentación

Coagulación con copos y gaseosa

Coágulo con copos o


gránulos y burbujas o surcos
gaseosos.
Causado por bacterias
coliformes, aerógenas, etc.
Leche ordeñada y
conservada en malas
condiciones higiénicas.
Leches mastíticas.
Leche refrigerada por largo

tiempo (48 h)
Adulterantes en la leche
Prueba Adulterante

Alizarina Sustancias neutralizantes

Prueba del ácido rosólico (aurina) Sustancias neutralizantes

Prueba de pupo Orina

Prueba de Hehner Formaldehído

Amold y Mentzer Agua oxigenada

Yoduro de potasio Cloro, hipocloritos, cloraminas y dióxido de cloro

Yodo-yoduro de potasio Almidón

Fuente: Norma INEN 1500:2011 Leche. Métodos de ensayo cualitativos para la


determinación de la calidad
Contaminantes tóxicos presentes en la leche

Cuando se sospecha de la
La leche puede presencia de estos
contaminarse en el proceso compuestos se deben
de producción ya que el
tomar muestras y ser
bovino puede estar
expuesto a diferentes trasladados a laboratorios
peligros potenciales para la acreditados, para su
calidad, se puede encontrar análisis.
Plaguicidas
en la leche residuos de:

Metales de Contaminantes
soldaduras ambientales

Desinfectantes Micotoxinas

Detergentes
Referencias bibliográficas
Álvarez, C. (2015). Determinación de la interrelación de MUN (milk urea nitrogen) y la composición físico-química de la leche de origen bovino en
la provincia de Pichincha-Ecuador 2012.

López A., Barriga D., Jara J. y Luque J. (2015). Determinaciones analíticas en leche. Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación
y Formación Agraria y Pesquera. pp. 1-26 p. Formato digital (e-book) (Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria).

Ministerio de Salud y Protección Social (2011). Investigación de riesgos químicos asociados al consumo de leche cruda bovina en Colombia.
Bogotá: Colombia. Imprenta Nacional de Colombia.

Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (AGROCALIDAD). Manual de aplicabilidad de buenas prácticas pecuarias de
producción de leche.

Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (AGROCALIDAD). (21 de noviembre 2013) Manual de procedimientos para la vigilancia
y control de la inocuidad de leche cruda. Quito: Ecuador.

NTE INEN 1500:2011. Leche, Métodos de ensayo cualitativo para la determinación de la calidad. 1ra. Edición. Quito: Ecuador.

NTE INEN 0013: Leche. Determinación de la acidez titulable. 1ra. Edición. Quito: Ecuador.

Pérez, M. (2019). Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de leche cruda mediante lactofermentación a nivel de centros de acopio en la
Provincia del Carchi (Bachelor's thesis).
Aprendizaje colaborativo
Taller:

Elabore un ensayo sobre la determinación de urea en


la leche.
Aprendizaje autónomo

Elaborar organizador gráfico referente a las técnicas para el


análisis de la leche en base a la norma INEN