UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Datos Informativos
Nombres:
 Arellano Melany
 Choes Christian
 Díaz Daniela
Curso: 6to Alimentos “U”
Fecha de ejecución práctica: 11/04/2019
Fecha de entrega informe: 25/04/2019
Docente: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D
Auxiliar de Laboratorio: Angélica Sumba
Materia: Bioquímica de los alimentos I
Informe N°: 2

TEMA: “PRESENCIA E INHIBICION POR CALENTAMIENTO DE CATALASA (EC

1.11.1.6) EN ALIMENTOS FRESCOS”

1. OBJETIVOS
Objetivo General
 Identificar si existe actividad enzimática de catalasa con presencia o ausencia
de un escaldado previo en diferentes alimentos como son la fresa, papa, hígado
de res y pollo.

Objetivos Específicos

 Detallar como influye la enzima catalasa en cada muestra de alimento cuando

se encuentran en diferentes condiciones.
 Evaluar los factores que permiten la desnaturalización de la enzima catalasa en
las muestras de alimentos.
 2. DATOS, CÁLCULOS Y RESULTADOS

Tabla 1. “Análisis de las diferentes muestras de alimentos con H202 y con/sin

calentar la solución enzimática de catalasa ”

ALIMENTO TUBOS DE ENSAYO OBSERVACIÓN

Fresa 1. (𝐻2 𝑂2 + 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑎) No hubo desprendimiento de
oxígeno.
2. (𝐻2 𝑂2 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 sin 𝑐𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟) No hubo desprendimiento de
oxígeno.
3. (𝐻2 𝑂2 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑐𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑎) No hubo desprendimiento de
oxígeno.
Papa 1. (𝐻2 𝑂2 + 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑎) No hubo desprendimiento de
oxígeno.
2. (𝐻2 𝑂2 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 sin 𝑐𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟) Hubo poco desprendimiento de
oxígeno.
3. (𝐻2 𝑂2 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑐𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑎) Hubo mucho desprendimiento de
oxígeno.
Hígado de 1. (𝐻2 𝑂2 + 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑎) No hubo desprendimiento de
res oxígeno.
2. (𝐻2 𝑂2 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 sin 𝑐𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟) Hubo liberación de CO2 y
burbujas.
3. (𝐻2 𝑂2 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑐𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑎) Burbujeo leve.

Hígado de 1. (𝐻2 𝑂2 + 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑎) No hubo desprendimiento de

pollo oxígeno.
2. (𝐻2 𝑂2 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 sin 𝑐𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟) Hubo liberación de CO2 y
burbujas.
3. (𝐻2 𝑂2 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑐𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑎) No hubo desprendimiento de
oxígeno.
Fuente: Laboratorio de Biología Vegetal – FCIAL
Elaborado por: Arellano M; Choes C; Díaz D.

3. DISCUSIÓN
La catalasa es una enzima antioxidante que cataliza la dismutación del peróxido de
hidrógeno H2O2 en agua y oxígeno H2O2H2O+O2. Díaz (2002) menciona que en el
mecanismo de reacción ocurre una transferencia de electrones de peróxido de hidrogeno
que al reaccionar con un compuesto, este tiene un estado de oxidación.
 Se analizó la presencia de catalasa en 4 diferentes alimentos de origen vegetal y animal.
Las muestras del hígado de res y el hígado de pollo mostraron la presencia de burbujeo y
desprendimiento de CO2 en el tubo de ensayo no calentado. Miranda (2010) menciona que
el hígado de los seres vivos y tejidos animales poseen catalasa teniendo como objetivo
incrementar la velocidad de la reacción, y al tener contacto con el peróxido de hidrógeno
lo descompone debido a que las células del alimento se rompen, y al comparar con las
muestras calentadas solo existió un desprendimiento leve y un ablandamiento de hígado,
Almudena (2009) alude que la enzima catalasa se desnaturaliza fácilmente y esta pierde su
efectividad en altas temperaturas porque se pierde su estructura terciaria y también su sitio
activo es desnaturalizado.

La catalasa también se encuentra en tejidos vegetales como la papa, y a diferencia del

tejido animal los resultados presentan que esta muestra desprende oxigeno a una alta
temperatura, Amat (2013) menciona que en los vegetales las enzimas constituyen el
principal catalizador de las reacciones del pardeamiento enzimático y esto hace que las
frutas maduren de manera rápida siendo la temperatura y el pH factores importantes que
influyen para aumentar la velocidad de la reacción por lo que se muestra bastante
desprendimiento de oxigeno en la muestra calentada y no calentada (Ver tabla 1).

La fresa no presento ningún desprendimiento de CO2, según Gonzales (2011) existe una
reacción de desprendimiento de CO2 en diversos tejidos vegetales donde se encuentra la
catalasa, la fresa tiene un alto contenido de diversas vitaminas e hidratos de carbono como
fructosa y glucosa pero la ausencia de catalasa significa que no existe ningún
desprendimiento.

4. CONCLUSIONES

 Las muestras de hígado de pollo y res evidenciaron desprendimiento de CO2 y

burbujeo en la muestra sin calentar, esto comprobó la existencia de la enzima
catalasa en dichas matrices alimentarias. Al ser sometidas a calentamiento la
reacción con H2O2 fue menos evidente puesto que las células se rompen y esto
disminuye la acción de la catalasa.
  La catalasa impulsó la disminución del H2O2 en agua y oxígeno; en el hígado de
pollo y res el mecanismo de reacción de la catalasa ante el agua oxigenada fue
evidente, sin embargo al ser sometida a altas temperaturas la enzima se
desnaturaliza y su efectividad disminuye radicalmente. En las muestras de papa y
fresa la acción de la catalasa fue nula.
 Los factores como temperatura y pH son aquellos que influyeron en el mecanismo
de reacción de la catalasa, una temperatura elevada desnaturaliza la enzima catalasa,
perdiendo su sitio activo. Se evidenció desnaturalización enzimática en las muestras
de hígado de res y pollo al ser calentadas.

5. RECOMENDACIONES

 Utilizar productos que tengan enzimas de origen microbiano con el propósito de

estudiar la cinética de desactivación enzimática durante el proceso térmico.
 Cambiar las concentraciones del agua oxigenada para evidenciar el cambio en el
mecanismo de reacción de la catalasa.
 Utilizar hortalizas que contengan catalasa como cebollas, pepinos, apio, etc., con la
finalidad de diversificar la práctica y analizar la acción de la catalasa en otras matrices
alimentarias.

6. BIBLIOGRAFÍA
Almudena, J, (2009). Reconocimiento de catalasa y prácticas de reconocimiento de
enzimashttps://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/cs
icsif/revista/pdf/Numero_21/ALMUDENA_MORENO_1.pdf
Amat, M, (2013). ESTUDIO DE LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA DE LA CATALASA. Recuperado el 25-04-2019 de
https://www.cac.es/cursomotivar/resources/document/2010/1.pdf
Gonzales, M, (2011). Enzima catalasa y sus características. Recuperado el 25-04-2019 de
http://tesisdeinvestigadores.blogspot.com/2011/05/la-catalasa-
enzima.html
Díaz, A, (2002). LA ESTRUCTURA DE LAS CATALASAS. Recuperado el 25-04-2019 de
http://www.uacj.mx/ICB/redcib/Documents/REB_DOC/2003/06/2003-
2_LA%20ESTRUC_.pdf
Miranda, E, (2009). Enzimas que participan como barreras fisiológicas Recuperado el 25-
04-2019 de
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-
03001996000200001
 7. ANEXOS

Figura 1. Muestra de fresa Figura 2. Muestra de fresa Figura 3. Muestra de fresa

con H202más agua destilada. con H202más solución con H202mássolución
enzimática de catalasa sin enzimática de catalasa
calentar. calentada.

Figura 4. Muestra de papa Figura 5. Muestra de papa Figura 6. Muestra de papa

con H202más agua destilada. con H202más solución con H202más solución
enzimática de catalasa sin enzimática de catalasa
calentar. calentada.
Figura 7. Muestra de hígado Figura 8. Muestra de hígado Figura 9. Muestra de hígado
de pollo con H202más agua de pollo con H202más de pollo con H202más
destilada. solución enzimática de solución enzimática de
catalasa sin calentar. catalasa calentada.