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La apariencia es el criterio
primario para que el consumidor
adquiera un producto y se utiliza
iAspectos que intervienen en la precosecha de frutas y hortalizas, a 10 largo de la cadena de produc-
ción 8 conservación 8 comercia-
y su influencia en la calidad final. lización 8 consumo como forma
primaria para juzgar la calidad de
Calidad en la poscosecha -
las unidades individuales de ese
producto. Está caracterizada por
el tamaño, la forma, el color, las
Factores ambientales y de cultivo, fisiológicos, biológicos y genéticos, condiciones o la ausencia de de-
que determinan la calidad de los frutos y la satisafacción del consumidor. fectos.
La textura se ha definido
como "el conjunto de característi-
" Escuela Politécnico Superior. Universidad Miguel Herndndez cas físicas que se perciben por las
Centro de Edafología y Biologírr Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC) sensaciones al tacto, que están re-
lacionadas con la resistencia a la
deformación o a la desintegración
Definición de calidad calidad esperable de él. Las técnicas de un alimento al aplicar una fuer-
El objetivo último de la pro- El térmirio "calidad" consti- de biología za y se pueden medir objetiva-
ducción, manipulación y distribu- tuye un grado de excelencia del molecular ofrecen mente en función de la intensidad
ción de los frutos frescos y vege- producto o su idoneidad para un alternativas para y la duración de la fuerza aplicada
tales es satisfacer las necesidades uso determinado y depende de di- mejorar los y la distancia desde la cual se
del consumidor. Es un hecho ge- ferentes características, tales co- atributos de aplica" (Bourne, 1980). Es un
neralmente aceptado que la satis- mo las sensoriales (apariencia, los productos atributo que incluye distintas pro-
facción del consumidor por un textura, sabor y aroma), el valor hortofrutícolas. piedades texturales como son las
producto está relacionada con la nutritivo, los constituyentes quí- (Foto: Syngenta) características mecánicas (dureza,
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des de los alimentos, como la pro-
tección de las grasas saturadas
frente a las enfermedades cardio-
vasculares, la acción beneficiosa
de la fibra vegetal y otros, ha con-
tribuido, sin duda, a que se preste
mayor atención a este aspecto de
la calidad. Las frutas y hortalizas
son precisamente alimentos que
se adaptan a las expectativas del
consumidor en este sentido.
Dentro de estos atributos es-
tán incluidos indirectamente otros
como los constituyentes químicos,
las propiedades mecánicas y fun-
cionales y los defectos, ya que de
ellos dependen los anteriores.
Con frecuencia la calidad se
ha definido, bien desde el punto
de vista del producto o bien desde
el punto de vista del consumidor,
aunque en realidad es difícil ha-
blar de calidad separando ambos
El estado de madurez
en la recolección juega
un papel primordial
en el desarrollo de
los atributos de calidad
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cuencias dependen de la concen- tales. El contenido de un nutriente
tración salina y del periodo de ex- es importante en sí mismo y tam-
posición. Si el estrés es severo, bién el equilibrio entre dos o más
los daños en las cosechas son elementos. Fuera de los límites en
muy graves y el producto resul- los que un nutriente es adecuado
tante es de tan baja calidad que para el correcto desarrollo de las
normalmente no se puede comer- plantas, se pueden originar altera-
cializar. Si es menos severo y no ciones, tanto por deficiencia
origina marchitamiento, puede como por una dosis excesiva.
afectar a la textura, como por El calcio es el elemento que
ejemplo ocurre al cocinar patatas con más frecuencia se ha relacio-
cultivadas bajo estrés, que están nado con la calidad de los pro-
correosas y tienen una textura in- ductos hortofrutícolas y, en espe-
deseable. En general, una pérdida cial, con la textura, debido a que
de humedad entre 5- 10% suele ser participa en numerosos procesos
suficiente para que el producto re- del desarrollo y a su papel en el
sulte invendible. mantenimiento de la estructura de
La nutrición vegetal tiene las paredes celulares, por su capa-
una gran influencia sobre el desa- cidad para establecer enlaces
rrollo de las plantas y, en conse- iónicos con los grupos
cuencia, sobre distintos aspectos carboxilato de las pectinas
de la calidad de los frutos y vege- (Poovaiah et al., 1988). Por lo
tanto, un adecuado contenido en
el momento de la recolección es
crucial para el mantenimiento de
la calidad del fruto. Un contenido
ISi bien los factores bajo en calcio ocasiona alteracio-
ambientales pueden nes fisiológicas importantes que
repercuten en la calidad de mu-
modificar los atributos chos cultivos, como vitrescencia el calcio, sus funciones en la
sensoriales o en melón (Figura 2), "blossom- planta no son de la misma magni-
nutricionales, los factores end rot" en tomate y pimiento, tud que las de aquel. No obstante,
genéticos son de gran "bitter pit" en manzana o "black es de gran importancia en el desa-
heart" en apio. Estos efectos pue- rrollo del color verde, pues forma
importancia porque den acentuarse si va acompañado parte de la clorofila y su deficien-
reflejan la información de altos niveles de ~ o t a s i oo ni- cia es motivo de inadecuada colo-
genética de la planta. trógeno o bajos de fósforo ración de los vegetales con hoja,
La selección del cultivo (Beverly et al., 1993). como sucede igualmente con la
El magnesio comparte con el deficiencia en sulfuro (Salunkhe y
apropiado es de vital calcio un efecto marcado sobre el Desai, 1988).
importancia para la pH del suelo y la disponibilidad El contenido de nitrógeno
calidad del producto final de otros nutrientes. A pesar de las está directamente relacionado con
analogías químicas que tiene con la síntesis de proteínas y carote-
uipos autombtlcos
por discos
- -
noides en plantas superiores. Pue- Rigurosa política
de afectar a la coloración de los de calidad y
frutos, tanto externa (manchas en "marketing"
peras, por deficiencia) como in- inteligente han
terna (menor intensidad en melo- hecho de la
1
cotón o nectarina, por exceso). humilde achicoria
Asimismo, un déficit de potasio
es causante de una mala colora-
en Italia un
producto de alta
[NINSA no solo tiene estructuras
de invernadero seguras frente al clima,
ción de melocotón y manchado de cocina. sino tambi6n soluciones de diseño
I
tomate. Por lo que respecta a la
relación nitrógeno - flavor, de- en sus invernaderos, que permiten cosechas
pende del producto en particular, naturales de frutas, hortalizas,flores,
ya que, por ejemplo, una dosis planteles, etc.
alta mejora el flavor en manza-
nas, mientras que si es baja favo-
rece el de pera. En este último
caso, se produce un efecto parale-
lo de disminución del tamaño, por
lo que a la hora elegir la dosis de
este mineral será necesario esta-
blecer previamente un orden de
preferencia por uno de los dos
atributos de calidad, es decir, el
tamaño o características sensoria- Camino Xamusa, s/n Apdo. de Correos 145
les. U n contenido excesivo de ni- 12530 BURRIANA (Castellón)
trógeno se traduce en una mayor Tel.: 96 451 46 51 Fax: 96 451 50 68
producción foliar a costa de una
menor calidad de fruto. Esto afec-
ta a la calidad nutricional, puesto
que disminuye la concentración
de ácido ascórbico en vegetales y
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producto en concretoo incluyendo ño del producto y avanza la ma- olvidar es cómo afecta el estado
el cultivar, y del uso al que se duración, a causa del aumento de de maduración en la recolección
destine (consumo en fresco, con- tamaño celular y de la modifica- sobre la susceptibilidad a los des-
gelación o procesamiento indus- ción química de la pared celular. órdenes en poscosecha. Por ejem-
trial). Para el consumo en fresco, En las manzanas, hay una correla- plo, el pimiento conservado a 2OC
la recolección temprana permite ción estrecha entre la firmeza en sufre daños por frío si está en es-
prolongar la textura más tiempo, la maduración y la firmeza tras la tado verde maduro, mas no le
pero con frecuencia se sacrifica la conservación, aunque en otros afecta si está en estado rojo ma-
producción de compuestos volhti- frutos, como el tomate, esta corre- duro (Serrano et al., 1997).
les que contribuyen al aroma y al lación no existe. En algunos culti- Los reguladores vegetales
flavor, ya que tras la recolección vos, como los guisantes, espárra- son herramientas poderosas en la
disminuye la tasa de producción gos o judías, el contenido en fibra producción hortofrutícola y afec-
de estos componentes. La reco- aumenta con la maduraciún, lo que tan a distintos aspectos de la cali-
lección temprana de tomates y puede dar como resultado una tex- dad. A pesar de que su utilización
manzanas conlleva un periodo de tura indeseable si la recolección se no está muy extendida, hay casos
retardo en el inicio de la produc- produce en un estado demasiado de tratamientos exógenos de hor-
ción de compuestos volátiles y no maduro (Salunkhe et al., 1991). monas o análogos que merece la
llega a ser tan alta como si se re- Durante la maduración se pro- pena reseñar, como algunos reali-
colectan en estado maduro. Ade- ducen distintas variaciones del co- zados con etefón o giberelinas.
más, tiene menos sabor propio a lor. La frambuesa sufre cambios Ambos influyen en la actividad
tomate, es menos dulce, más muy marcados para los que se re- de las enzimas hidrolíticos de la
agrio y, a veces, desarrolla sabo- quiere que el fmto esté unido a la pared celular, aunque de forma
res extraños (Baldwin et al., planta y si se recolectan en un esta- contrapuesta. El etefón (compues-
1991). do inmaduro, no se sintetizan todos to que libera etileno) cuenta entre
Normalmente la firmeza de los pigmentos adecuadamente y la sus efectos el de reducir la firme-
los frutos y verduras va disminu- calidad del color es inferior. za del melón y el tomate, mejorar
yendo conforme aumenta el tama- Otro aspecto que no se debe la calidad sensorial en las manza-
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