UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

NUMERACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS EN UNA MUESTRA

AMBIENTAL

ONCEAVO LABORATORIO DEL CURSO MICROBIOLOGIA AMBIENTAL- BO-112

GUEVARA VALENCIA, Samantha Isabel - 20161408F

VILLANUEVA ARAKAKI, Wendy Rosita – 20162655G

DOCENTE: MSc. Blgo. ALVARO MARTÍN MARTÍNEZ VILA

Lima, Perú
16 de junio de 2017
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Facultad de Ingeniería Ambiental

RESUMEN

En el presente informe se llevó a cabo la numeración e identificación de mohos y

levaduras en una muestra ambiental, que en este caso la muestra usada fue
avena.
En primer lugar se realizó la licuación de 10g de avena con 90ml de agua
peptonada, después se procedió a realizar las diluciones en agua peptonada en
9ml de agua peptonada.
Por último se sembró en agar Sabouraud para determinar en corma cuantitativa y
cualitativa, con la ayuda de un contador de colonias, la presencia de mohos y
levaduras.
Al realizar la lectura correspondiente los resultados nos indicaron que en la
muestra había más hongos que levaduras.
Se dejó a temperatura ambiente por unos días, y se realizó la prueba de tinción de
azul lactofenol, para poder apreciar en el microscopio los hongos que había en la
muestra.

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INDICE
1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 4

2 OBJETIVOS ................................................................................................................................... 5

Objetivo general .............................................................................................................................. 5

Objetivos específicos ....................................................................................................................... 5

3 MARCO TEÓRICO ......................................................................................................................... 5

4 PROCEDIMIENTO EXPERIMELTAL ................................................................................................ 8

5 RESULTADOS ............................................................................................................................. 10

6 DISCUSION DE RESULTADOS ..................................................................................................... 11

7 CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 11

8 RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 11

9 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 12

10 ANEXOS ................................................................................................................................. 12

11 APENDICE .............................................................................................................................. 15

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1 INTRODUCCIÓN

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente,

pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos
mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de
algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición de
otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y
levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos
favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto
contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de
antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un
problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias,
oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como
las mermeladas, cajetas, especias, etc. Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos
sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y
lípidos. También pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos
(micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y (c)
habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias
patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y la decoloración de las
superficies de alimentos.

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2 OBJETIVOS

Objetivo general
Realizar la numeración e identificación de mohos y levaduras en una muestra ambiental.

Objetivos específicos
Calcular adecuadamente mediante el método de recuento estándar en placa, el número
de mohos y levaduras viables presentes en alimentos destinados al consumo humano.

Evaluar la calidad microbiológica de un alimento, que sea factible de estar contaminado

con estos microorganismos.

Comprender el fundamento de todas las etapas del método de detención y cuantificación

de mohos y levaduras en alimentos.

3 MARCO TEÓRICO

Moho

Se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo

crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su
aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado. Generalmente todo
alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La identificación y
clasificación de los mohos se basa en observaciones macroscópicas y
microscópicas.

Levaduras y hongos levaduriformes.

El término levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son

filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen
por gemación o por fisión. Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden
ser benéficas o perjudiciales. Las levaduras se utilizan en la elaboración de alimentos
como el pan, la cerveza, vinos, vinagre y quesos, también se utilizan en la obtención

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de enzimas y alimentos fermentados. Las levaduras son perjudiciales cuando

producen la alteración del sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, de la
melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos. Los
caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación
microscópica. Su forma puede ser desde esférica a ovoide, alimonada, piriforme,
cilíndrica, triangular e incluso alargada. La mayoría se reproducen asexualmente por
gemación multicelular o por gemación polar. Unas pocas especies se reproducen por
fisión. En los cultivos en placas de agar es difícil diferenciar las colonias de levaduras
de las colonias bacterianas; la observación microscópica de los microorganismos es
la única forma segura de diferenciarlas. La mayoría de las colonias jóvenes de
levaduras son húmedas y algo mucosas; la mayoría de las colonias son blancuzcas,
aunque algunas tienen un color crema o rosado. Son oxidativas, fermentativas, o bien
su actividad metabólica es a la vez de ambos tipos. La mayoría de las levaduras
crecen mejor con un alto contenido de humedad. No obstante, crecen mejor que la
mayoría de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de
solutos (por ejemplo carbohidratos o cloruro de sodio), es decir son osmotolerantes.
Sin embargo la mayoría de las levaduras necesitan mayor humedad que los mohos.
Para la mayoría de las levaduras la Aw mínima de crecimiento oscila entre 0.88 y
0.94. El intervalo de temperaturas de crecimiento es parecido al de los mohos, con
una temperatura óptima en torno a los 25 a 30°C y una temperatura máxima en torno
a los 35 a 47°C. Crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo
fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. Los
azúcares son la fuente energética más apropiada para las levaduras, aunque las
oxidativas, pueden oxidar los ácidos orgánicos y el alcohol.

Avena

Es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como alimento y

como forraje.

Si bien en épocas tempranas la avena no tuvo la importancia del trigo o la cebada,

en Asia Central se cultivaba en buena cantidad, aunque se la consideraba una
mala hierba. En búsquedas arqueológicas se encontraron pruebas del uso de la

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avena en Europa Central en la Edad de Bronce. También se hallaron granos de

este cereal en excavaciones egipcias, aunque no se pudo probar que fuera
cultivada.

Agar Sabouraud

El agar Sabouraud es un medio de cultivo que por sus características funciona

como medio de enriquecimiento para hongos y que en caso de contener
cloranfenicol u otro antibiótico, se convierte en un medio selectivo para los
mismos. El medio contiene peptonas y una elevada concentración de glucosa que
favorece el crecimiento de los hongos sobre las bacterias. Es utilizado para el
cultivo de hongos, especialmente dermatofitos, aunque también pueden
desarrollarse en él cierto tipo de bacterias filamentosas tales como Nocardia.

Fue utilizado por primera vez por Raymond Sabouraud en 1892. Más tarde
Chester W. Emmons mejoró el medio acercando el pH al neutro (pH entre 5,5 y
6,0) y disminuyendo el nivel de glucosa para permitir el crecimiento de otros
subcultivos de hongos

Tinción de azul lactofenol

La tinción de Azul de lactofenol se emplea para observar hongos.

Es una tinción simple (un sólo colorante) y como tal está basada en la afinidad del
colorante por componentes de las células, en este caso por las estructuras
fúngicas.

El azul de lactofenol tiene tres características que lo hacen especial para observar
dichas estructuras en los hongos del tipo moho obtenidos en los cultivos por
aislamiento.

El fenol destruye la flora acompañante (algunas veces en los cultivos, juntos a los
hongos pueden crecer colonias de bacterias)

El ácido láctico conserva las estructuras fúngicas al crear, por decirlo de algún
modo, una película que las protege provocado por un cambio de gradiente
osmótico entre el interior y el exterior de dicha estructura.

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El azul de algodón tiene la capacidad de adherirse a las hifas y conidios de los

hongos microscópicos.

4 PROCEDIMIENTO EXPERIMELTAL

Materiales y equipo

 Vaso de licuadora estéril.

 10g de Avena
 Agua peptonada
 Tubos de ensayo
 Agar Sabouraud
 Pipetas graduadas estériles de 1 mL.
 Pipetas graduadas estériles de 10 mL.
 Placa Petri.
 Espátula.
 Balanza.
 Papel kraff
 Microscopio óptico.
 Asa de siembra.
 Contador de colonias.

Metodología

a) Se pesa en la balanza 10g de avena, se licua 10g de avena con 90ml de AP.
b) De realiza las diluciones, con AP, obteniendo diluciones de
10−1 , 10−2 , 10−3 , 10−4 , 10−5.
c) Se hace la siembra de cada dilución en Agar Sabourad, para la determinación de
mohos y levaduras, por el método de difusión.
d) Se deja a temperatura ambiente por 4 días, para su respectiva lectura.
e) Se le hace la prueba la prueba de tinción de azul lactofenol,y procedimos a observar
sus características en el microscopio.

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Ilustración 1: procedimiento de las diluciones y siembra de la muestra.

Adicionar agar sabouraud

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5 RESULTADOS

Tabla 1: resultado cuantitativo de hongos y levaduras en una muestra de avena.

resultados
Total levaduras mohos
−𝟏 111 41 70
𝟏𝟎
𝟏𝟎−𝟐 28 1 27
𝟏𝟎−𝟑 8 0 8
−𝟒 0 0 0
𝟏𝟎
𝟏𝟎−𝟓 0 0 0

Tabla 2: resultado cuantitativo de hongos y levaduras en una muestra de avena.

resultados cualitativos
tipo de hongo
moho levadura
las levaduras son mucosas,
los mohos son filamentoso
se encontró en menor
Se encontró en mayor
cantidad
cantidad.
Tienen elevación convexa.

Ilustración 2: característica física de hongo observada en el microscopio.

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6 DISCUSION DE RESULTADOS
Especificamos y analizamos el aislamiento de hongos, en medio de cultivo Agar
Sabouraud, que nos permitieron conocer el tipo de hongo que había en la muestra de
avena, siendo esto de muchísima importancia en el laboratorio de microbiología, nuestros
resultados obtenidos en el proceso de observación en el microscopio se expresa a través
de imágenes las propiedades físicas (características macro morfológicas) que tiene el tipo
de hongo existente en la muestra.

7 CONCLUSIONES

 Concluimos que en la muestra utilizada (avena) hay más presencia de hongos que
levaduras, y estas las encontramos sobre todo en la disolución de 10−1.
 Que se debe dejar la siembra a temperatura ambiente por 3 a 5 días para poder
observar la presencia de los hongos y levaduras.
 Que la tinción de azul lactofenol se utiliza para obsrvar hongos del tipo moho,
siendo esta una tinción simple de un solo colorante.

8 RECOMENDACIONES

 El trabajo debe realizarse de acuerdo con los estándares técnicos y de seguridad

propios de un laboratorio de Microbiología.
 En las zonas de trabajo estará prohibido comer, beber o manipular lentes de
contacto.
 El lugar de trabajo debe estar siempre limpio y ordenado. Antes de comenzar cada
práctica es conveniente desinfectar la superficie de trabajo.
 Usar pipetas esterilizadas, para así tener resultados correctos.
 Estar atento al tiempo de licuación.
 Al momento de dejar las placas a temperatura ambiente, es recomendable
taparlos ligeramente con papel kraff, para así evitar una posible contaminación del
ambiente.

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9 BIBLIOGRAFÍA

1. (s.f.). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Agar_Sabouraud

2. (s.f.). Obtenido de http://www.ugr.es/~cjl/hongos.pdf

3. Camacho.A, M. A. (2009). método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

México.

4. Leandro Montes , A. (1969). Saneamiento de la Industria Alimentaria. Buenos Aires:

Editorial Universitaria de Buenos Aires.

5. Leveau JY, B. M. (2000). Microbiología industrial. Acribia Zaragoza.

10 ANEXOS

Ilustración 3

Placas sembradas con Agar Sabouraud

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Ilustración 4 Ilustración 5 Ilustración 6

Ilustración 7

Realización de la prueba bioquímica

con

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Ilustración 8

Observando en el micrsoscopio la muestra

con azul de….

Ilustración 9 Ilustración 10

Resultado de la muestra con la prueba de

Resultado de la muestra con la prueba de
tinción de azul lactofenol
tinción de azul lactofenol.

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11 APENDICE

Tabla 3: Procedimiento realizado en el laboratorio.

Para la
Se pesa en Se deja a
determinaci
la balanza temperatur
ón de
a ambiente
10g de mohos y
por 4 días
avena. levaduras.

Se licua
10g de Se hace la Su realiza se observa
siembra su
avena con con Agar respectiva
mohos:......
90ml de Sabourad. lectura. levaduras:......
AP.

De realiza obteniendo Se le hace la

se observa
las diluciones prueba
en el
diluciones de -1, -2, -3, bioquímica
microscopio
con AP. -4, -5. con......

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