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El perfumado brandy americano

Chilenos y peruanos disputan su origen, pero en ambos


países parecen haber aparecido en la misma época. Fue en
Pisco el siglo XVI cuando los conquistadores españoles
elaboraron el aguardiente, similar a los de su tierra tan
lejana.
Según los chilenos el spirit comenzó a llamarse pisco en 1806, para designar a un
aguardiente de buena calidad que se embarcaba desde el norte de Chile hasta el puerto
peruano de Pisco.

En Chile la producción se centra en los cálidos valles andinos chilenos entre Santiago y
el desierto norteño, especialmente en la región de Coquimbo. Las uvas que sirven de
base son la Moscatel de Austria, Moscatel Rosada y Moscatel de Alejandría También se
utiliza algo de Pedro Ximénez.

Las uvas son despalilladas y prensadas, con una leve maceración de la piel, para
preservar sus virtudes durante la ferm
entación. Después se destilan en alambiques de cobre, parecidos a los que se utilizan en
Coñac. Sólo una parte se destina al Pisco, el resto se mezcla con vinos jóvenes y se
redestila. Pasan en barriles de rauli, una madera vernácula, entre 4 y 12 meses. Hay
diferentes clases de pisco según su calidad y grado alcohólico.

En Perú, el puerto de Pisco está ubicado en la desembocadura del río de este nombre, a
160 Km de Lima. El valle de Pisco tiene una larga historia vinícola, según la historia (o
el mito), es allí donde los españoles plantaron las primera vides. Curiosamente Perú no
es un país vinícola, ni por su producción ni por su cultura. La elaboración de Pisco
puede haber sido una respuesta a los problemas de transporte de vinos hacia las regiones
de Lima o el Cuzco, así como el Coñac fue una respuesta al traslado de vinos hacia los
países del norte.

El pisco elaborado en el valle de Ica se lo considera el de más alta calidad, y ya era


famoso y celebrado por los misioneros franciscanos en 1650.

Como en Chile, es la bebida nacional y se elabora de acuerdo a estrictas


reglamentaciones para su clasificación, diferente a las de los chilenos.

También difieren en la preparación del pisco sour, trago emblemático para ambos
países: si bien ambos llevan limón de pica o sutiles, a veces llamados lima, pisco y
azúcar o jarabe de goma como endulzante, los chilenos baten la mezcla, añadiendo algo
de angostura y canela. Los peruanos colocan la mezcla en la licuadora y añaden clara de
huevo, para lograr un cocktail más etéreo, liviano y seductor, una nube fresca y
traicionera, nada inocente.

Tanto en Chile como en Perú, los piscos más livianos se destinan al cocktail, los añejos
y fuertes se beben solos, como digestivo post comidas.

Un buen Pisco Sour, a la chilena o a la peruana merecen como música de fondo ese
Gracias a la vida, cantado por Violeta o la profunda voz de Chabuca, cuando ensalza al
Flor de la Canela, especia que tan bien le pega a al cocktail.