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Materia: Bioquímica de Alimentos

Sigla: IAL-140
GUIA DE LABORATORIO Docente: Mba Hugo Eguez Montes

Gestión: I/2019

PRACTICA LABORATORIAL # 1
FISIOLOGIA DE LA RESPIRACION Y TEJIDOS VEGETALES

1. Objetivos
- Observar los disturbios fisiológicos que se presentan en los tejidos vegetales
causados por el sometimiento a diferentes condiciones físicas y ambientales.
- Conocer las variedades en estructura de los tejidos vegetales a través de la
observación visual y con el microscopio.
2. Soporte teórico
Respiración:
La respiración tiene como propósito la obtención de energía, pero parte de esa
energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el
producto se calentara, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la
etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después de la
cosecha cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del
calor puede dificultarse.

Transpiración:
La transpiración es la perdida de agua de los tejidos que se da como consecuencia de
la diferencia de humedad que existe entre el alimento que tiene mucha agua y la
atmosfera que tiene poca. La atmosfera interna de frutas y hortalizas está saturada
con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos
saturado.

Daño Mecánico:
Daños mecánicos son los daños físicos producidos al producto como consecuencia de
la mala manipulación o de lesiones que ellos sufran durante la cosecha o transporte,
por ejemplo tumbar, arrancar, cortar o arañar al producto.
Cuando el producto mecánicamente se daña da lugar a la producción de:
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1. Sustancias protectoras:
En respuesta a las lesiones ocasionadas, el producto intenta producir sustancias
antibióticas, como mecanismos de defensa puede ir acompañada de la
“cicatrización de la herida”.

2. Metabolitos del estrés:


Se ha comprobado que las heridas de los tejidos vegetales pueden conducir a la
síntesis y acumulación de una familia de sustancias muy diversas a las que se
denomina “metabolitos del estrés”. Sin embargo, estas sustancias también pueden
influir negativamente en su calidad, por su sabor amargo y porque algunas de ellas
son algo toxicas.

3. Pardeamiento:
Las heridas pueden inducir, en algunas especies vegetales, al desarrollo del
pardeamiento enzimático. La propensión de un determinado tejido vegetal al
pardeamiento varia en las diversas cosechas e incluso en los distintos cultivares.

4. Metileno ligado:
No puede pasarse por alto la importancia de la síntesis de etileno como
consecuencia de las heridas que se producen en los vegetales tras su recolección.
Como ya se ha mencionado, el etileno acelera la cicatrización de las heridas,
estimula la respiración de la fruta.

3. Materiales y reactivos
- Raíces: zanahoria, remolacha - Tablas para cortar
- Tallos: papa - Cuchillos
- Hojas: acelga, espinaca - Aceite de Inmersión
- Frutos: pepino, durazno, frutilla, - Alcohol al 96 % y algodón
naranja, manzana, arveja. - Paltas
- Tejidos Parenquimatosos y de sostén: - Bananas
manzana - Papayas
- Tejidos protectores: papa - Tomates
- Navaja - Caja de vidrio con tapa hermética
- Porta y cubre objetos - Refrigerador
- Microscopio -Bañador
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4. Procedimientos experimentales
Experiencia # 1:
Estructura tisular y celular
Paso 1º. Contar con el material solicitado para la observación de la estructura de los
órganos en el microscopio.
Paso 2º. Cortar la raíz, tallo, hojas y fruto en una película fina.
Paso 3º. Colocar la película sobre el portaobjetos, cubrirla con el cubreobjetos, ambos
deben estar limpios y secos.
Paso 4º. Colocar el portaobjetos con la muestra sobre la platina del microscopio, agregar
el aceite de inmersión, ajustarlo suavemente al objetivo (100*10) y observar.
Paso 5º. Relacionar las partes de las estructuras con las siguientes figuras:

- Raíces

Figura 1. Esquema transversal de la estructura anatómica del tejido de las raíces. (a) Las raíces carnosas
están constituidas por el crecimiento secundario de un tejido merismatico llamado cambium. Un ejemplo típico
de este tejido es la zanahoria. (b), en la que los cambia dan lugar en la parte externa al floema y en la interna
al xilema. Los elementos conductores se hallan distribuidos en la masa del tejido parenquimatoso. (c) El
crecimiento de la raíz de la remolacha es diferente; los cambia se hallan distribuidos concéntricamente.
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- Tallos

Figura 2. Ilustración esquemática de la estructura anatómica del tejido que constituye los tallos (a) en las
estructuras de tallos dicotiledonicos como la patata (b) los haces vasculares se distribuyen en forma de un anillo
único como se observa en la sección transversal. Los de monocotiledóneas están representados por el
esparrago (c) y muestran la dispersión característica de los haces vasculares en el tejido parenquimatoso.

- Hojas (similar a los tallos)

Epidermis con una cutícula perfectamente desarrollada por presencia de estomas


Células alargadas bajo la epidermis, muy próximas una de otras.
Sistema vascular con dicotiledóneas y monocotiledóneas.
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Figura 3. Representación esquemática de los tejidos parenquimatosos y de sostén.

Figura 4. Representación esquemática de los


tejidos protectores (a) epidermis sencilla, como
en el tallo del espárrago (b) peridermo, como en
el tubérculo de la patata (c) “piel” compleja como
en la testa de la pera. (1) Estoma, (2) cutícula, (3)
epidermis, (4) parénquima con cloroplastos, (5)
Exper parénquima no especializado, (6) tejido suberoso,
(7) células parenquimatosas con gránulos de
iencia almidón, (8) Capa compacta de las células
epidérmicas alargadas con pared celular muy
# 2: engrosasa, (9) capa hipodérmica de células en
forma de reloj de arena con grandes espacios
Paso intercelulares y (10) capa interna
parenquimatosa.
1º.
Contar con el material solicitado
para la observación de la
estructura de los órganos.
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Paso 2º. Cortar el fruto de la manera requerida.


Paso 3º. Con la ayuda de la imagen posterior (figura 5), identificar todas las partes y
órganos de los diferentes frutos.
- Frutos

Figura 5. Ilustración esquemática de las estructuras anatómicas de diferentes tipos de frutas. (a) Sección
transversal del pepónide (pepino, calabaza): (1) Corteza (receptacular), (2) Carne (pared del ovario), (3)
Placenta, (4) Semilla y (5) Haz Vascular. (b) Drupas (cereza, melocotón y ciruela): (1) Pedúnculo, (2) Piel
(pared del ovario), (3) Carne (pared del ovario), (4) Hueso o almendra (pared leñosa del ovario), (5) Semilla.
(c) Sección longitudinal de agregados (frambuesa, fresa y mora): (1) Pared carnosa del ovario, (2) Semilla
(pared leñosa del ovario y semilla), (3) Receptáculo carnoso, (4) Sépalo y (5) Pedúnculo. (d) Sección
longitudinal de una legumbre (guisantes, semillas de soya y alubias): (1) Pedúnculo, (2) Sépalo, (3) Haz
vascular, (4) Semilla y (5) Vaina (pared del ovario). (e) Corte longitudinal del pomo (manzana y pera): (1)
Pedicelo, (2) Piel y carne (receptáculo), (3) Carpelo coriáceo (pared del ovario), (4) Semilla y (5) Cáliz
(sépalos y estambres). (f) Sección transversal de esperidio (cítricos): (1) Exocarpo colenquimatoso (Flavedo),
(2) Mesocarpo parenquimatoso (albedo), (3) Semilla y (4) Endocarpo de los sacos jugosos formados a partir
de grupos de células semejantes a las del parénquima (corte longitudal y transversal del grano de trigo).
(Cortesía de Wheat Floir Institute).
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Figura 7. Partes de una hoja


Figura 6. Sección longitudinal y
transversal de una raíz. (Zanahoria,
remolacha)

Experiencia # 3:
Daños a los tejidos vegetales en diferentes condiciones ambientales
Paso 1º. Observar inicialmente las características de los frutos y vegetales, designar un
lugar para exponerlos a condiciones ambientales.
Paso 2º. Introducir las frutas y vegetales en una a caja de vidrio y cerrarla
herméticamente.
Paso 3º. Introducir las mismas variedades de frutas y vegetales en dos fuentes distintas,
introducir uno en el refrigerador y otro dejarlo a temperatura ambiente.
Paso 4º. Observar en el transcurso de los días las modificaciones que ocurren y
registrarlo en las tablas inferiores.

Experiencia # 2.1:
Daños a los tejidos vegetales por estrés
Paso 1º. Con algunos de los vegetales y frutas que se introdujeron en las diferentes
fuentes, se efectuaran daños menores (cortes en la piel) y golpes (altura de 80 cm) a
algunos productos.
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Paso 2º. Observar el transcurso de los días las modificaciones que ocurren y registrarlos
en las tablas inferiores:

Condiciones
Frutas Tiemp Cámara de vidrio Heladera
Ambientales
y o (Distúrbios (Disturbios
(Disturbios
Vegetales (Días) fisiológicos) fisiológicos)
fisiológicos)
0
2
4
6
8
10

Tiempo Daños por Estrés


Frutas y Vegetales
(Días) (efectos observados)

10

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