“Año del diálogo y la reconciliación nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:

ANALISIS FISICO SENSORIAL DE CONCHAS DE ABANICO

ALUMNOS:
 Alva Bazán Piero  Matta Canova Yuleisy
 Alegría Rodríguez Rony  Pastor Olascoaga Jherly
 Carretero Miranda Billy  Salazar Casahuaman Claudia
 Egoavil Soto Mishel  Yupanqui Mendoza
 Espinoza Méndez Claudia Katherine

CURSO:

PROD. TECN. DE PRODUCTOS PESQUEROS

DOCENTE:

Dr. Ing. CESAR MORENO ROJO

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018

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 ÍNDICE

I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 4
III. FUNDAMENTO TEORICO ........................................................................................... 4
IV. MATERIALES Y METODOS ...................................................................................... 10
4.1. MATERIALES ........................................................................................................... 10
4.2. METODOS................................................................................................................. 10
V. RESULTADOS ................................................................................................................. 14
VI. DISCUSIONES ............................................................................................................. 16
VII. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 18
VIII. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 18
IX. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 19

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I. INTRODUCCION

Cada alimento tiene características particulares que se deben considerar

en el diseño del análisis sensorial, en este caso el pescado y los productos
pesqueros. Asimismo, existe un gran número de pruebas, ensayos,
escalas, tablas de evaluación sensorial que pueden ser utilizadas con
estos productos y que se deberá seleccionar de acuerdo al objetivo
buscado. Todas las manifestaciones de deterioro del pescado pueden ser
seguidas y evaluadas por métodos analíticos, físicos y químicos y
sensoriales. Cuando se efectúan transacciones comerciales se solicita
que estos índices no superen determinado valor y dentro de las
especificaciones del producto se solicita que se cumpla con determinados
atributos sensoriales.

La producción de conchas de abanico se ha incrementado en los últimos

años, siendo esta actividad de suma importancia en términos
socioeconómicos. En el Perú en la última década se ha convertido en uno
de los moluscos de exportación más importante con fuertes fluctuaciones
en los volúmenes desde el inicio de la exportación a inicios del año
ochenta.

Generalmente las conchas de abanico, el pescado y demás moluscos se

encuentran envasados, y si están alterados no muestran signos de mal
olor, no gotean, y sus características suelen ser estables y homogéneas.
Como norma general, los productos marinos congelados no tienen que
limpiarse en casa, disponen de una prolongada vida comercial al no
estropearse por debajo de -18°C, y se puede cocinar con facilidad no
requiriéndose ninguna manipulación especial.

La concha de abanico se ha convertido en una de las principales opciones

en el sector pesquero, desde el cultivo hasta su procesamiento, ya sea
por su alto valor comercial y su requerimiento en el mercado internacional.

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II. OBJETIVOS

 Realizar el análisis físico sensorial de pescado marico fresco y

crudo: concha de abanico.
 Verificar los resultados obtenidos con la norma peruana y el
CODEX alimentario.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. DESCRIPCIÓN DE LA CONCHA DE ABANICO (Argopecten

purpuratus).

La concha de abanico es un molusco bivalvo, que se caracteriza por

presentar una concha orbicular con valvas desiguales, siendo la valva
izquierda más convexa que la derecha, asimismo presentan costillas
radiales en número variable de 23 a 26 por valva. Cada valva posee
prolongaciones, llamadas orejas desiguales, siendo la anterior de mayor
tamaño. La coloración externa varía desde el rosado al purpura oscuro,
incluyendo el color anaranjado. Es conocida científicamente como
Argopecten purpuratus, pertenece a la familia Pectinidae, la misma que
engloba un gran número de especies conocidas internacionalmente como
'vieiras'. Estos animales habitan en las zonas costeras y bajo
temperaturas 13 y 28 °C. La concha de abanico tiene como cualidad la
desovación durante los 365 días del año, sobre todo en fechas del
Fenómeno del niño.
Es un molusco hermafrodita funcional el cual puede desovar total o
parcialmente todo el año, sin embargo, en un año se puede observar dos
desoves significativos, los cuales coinciden con la proliferación de micro
algas y variaciones de temperatura. Al ser hermafrodita, tiene los dos
gametos, uno de color cremoso (esperma) y el otro de color naranja
(óvulo). Pueden adquirir la primera madurez sexual cuando están
cumpliendo de 1 O a 12 meses con tallas de 65 mm, los que podrian llegar
a desovar de 1 a 1 O millones de óvulos, Tamaño y 17 peso comercial en
promedio es 65 mm y 80 - 11 O gramos, se encuentra a una profundidad
de 3 - 60 metros (Wolff, 1985).
4
 3.2. Morfología externa.

El cuerpo blando está protegido por dos valvas laterales de carbonato de

calcio son casi circulares excepto por el borde dorsal que es recto y se
unen por medio de la charnella. Es inequivalva (valvas diferentes); la
derecha es de mayor convexidad que la izquierda o superior, ambos
presentan expansiones laterales denominadas orejas. El umbo tiene
posición central y constituye la parte anterior del organismo. Las valvas
poseen radios o líneas de crecimiento en un número de 22 a 25. También
se observan líneas concéntricas que vendrían a ser los anillos de
crecimiento [Aiva et al., 2001]. La valva derecha es de coloración más
clara que la izquierda que es oscura.

Ilustración 1.Morfología externa de la concha de abanico. Nótese a la valva

izquierda (superior) más convexa que la valva derecha (inferior).

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3.3. Morfología interna

a) El manto: Cubre a las partes blandas, consta de dos lóbulos,

atravesados por vasos sanguíneos y nervios, su función redunda en la
actividad respiratoria y en la segregación de la concha.
b) El pie: Es pequeño y rudimentario, sirve para la fijación mediante el
biso.
c) Branquias: Las branquias a cada lado realizan la respiración y tienen
dos láminas branquiales externa e interna cuya función es atrapar el
material alimenticio.
d) Músculo aductor: Posee un solo músculo aductor (carne blanca) está
dividido en dos partes, una de fibras estriadas que da impulso a la
actividad natatoria y la otra más pequeña de forma elíptica adosada a
la primera, cuya función es cerrar las valvas.
e) Gónadas: Se encuentra adosada al músculo aductor es sacciforme,
voluminosa y turgente cuando se encuentra en la plenitud de la
madurez, su consistencia, tamaño y coloración varía según la etapa
en que se encuentra. La gónada masculina es de color lechoso y
gónada femenina de color naranja.
f) Sistema Digestivo: El tubo digestivo se inicia en los palpos labiales,
que presentan surcos y cilios. El alimento es conducido hacia la boca
por el movimiento de los cilios, continúa hacia el esófago donde se
mezcla, sigue por el intestino enrollado, por el recto y termina en el
ano.

Ilustración 2.Morfología interna de la concha de abanico

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3.4. Crecimiento y composición

El Argopecten purpuratus es un pectínido de crecimiento relativamente

rápido. Conchas de abanico jóvenes de 40 - 50 mm de altura de la concha
crecen cerca de 4 - 5 mm por mes en el verano. Un cálculo basado en los
anillos de crecimiento indica que estas conchas de abanico alcanzan la
altura de 40 - 50 mm en un año y la de 75 - 80 mm en dos.

Ilustración 3.Composición proximal de la concha de abanico

Ilustración 4. Ácidos grasos presentes en la concha de abanico

7
Ilustración 5.Componentes minerales presentes en la concha de abanico
3.5. Características Físicas y rendimientos:

Ilustración 6. Composición física de la concha de abanico y características

físico organolépticas del cuerpo de la concha de abanico.

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Ilustración 7. Densidad de la concha de abanico y Rendimiento de la concha de abanico

La larva pediveliger alcanza su máximo desarrollo formando un umbo,

además presenta un pie y una mancha ocular única en la parte central de
las valvas. Debido a esta última característica, en esta etapa la larva
recibe el nombre de "larva con ojo", y este es un aspecto que identifica a
la larva que esta lista para fijarse y realizar la metamorfosis. Las tallas de
esta larva van desde 150 a 200 µm [Tapia et al., 1993; Bellolio et al.,
1994].

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IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
 Conchas de abanico
 Regla
 Cucharas o cuchillos
 Depósitos o lavatorios
 Balanzas
4.2. METODOS
 Realizar el análisis externo de las conchas de abanico.

Ilustración 8. Análisis externo

 Pesar las conchas de abanico individualmente (se puede emplear una

tara para evitar manchas en la balanza).

Ilustración 9. Pesado

10
 Medir con una regla la altura valvar de la concha de abanico.

Ilustración 10. Medición

 Registrar todos los datos en una libreta de apuntes.

 Utilizar las muestras para elaboración de harina residual.
 Desprender el músculo y tejido de las conchas.

Ilustración 11. Desprendimiento de musculo y tejido

 Lavar por separado y conservar a baja temperatura.

11
 Ilustración 12. Lavado de conchas de abanico

Ilustración 13. Conservar muestra

 Pesar antes de colocarlas a estufa.

Ilustración 14. Pesado, previo a estufa

12
 Conservar en estufa por 48-60 horas a 45°C.

Ilustración 15. Colocación de muestra a secar

 Pesar la muestra luego del secado.

 Moler las muestras para obtener harina.
 Realizar los análisis de determinación de grasas, cenizas y
proteínas.

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V. RESULTADOS
ANALISIS EXTERNO
N° CONCHA DE L. H. PESO(G)
ABANICO VALVAR(CM) VALVAR(CM)
1 6.8 5.8 29
2 6.6 6.1 32
3 6.4 5.9 28
4 6 5.8 35
5 6.2 6 35
6 6.6 6.1 36
7 5.9 5.8 31
8 6.2 5.9 35
9 6.5 6 38
10 6.1 5.8 38
11 6.2 5.8 32
12 6 5.5 33
13 5.9 5.6 31
14 6.3 5.9 32
15 6.5 6 40
16 6.3 6 39
17 6.7 6.2 43
18 6 5.3 29
19 6.4 5.9 38
20 6 5.8 35
21 8 7.3 91
22 6.6 6.2 45
23 7 6.5 44
24 7.1 7 45
25 7.3 6.8 48
26 6.7 6.4 37
27 7 6.3 39
28 7.2 6.6 58
29 7 6.6 58
30 7 6.8 45
31 6.7 6 41
32 7.3 6.6 56
33 7 6.7 47
34 6.5 6 39
35 6.7 6.5 45
36 6.6 6.7 35
37 7 6.8 47
38 8.2 7.7 86
Tabla N°01: Análisis externo de Conchas de abanico

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 L. H.
VALVAR(CM) VALVAR(CM)
PROMEDIO 6.64 6.23
MODA 7 5.8
Tabla N°02: Promedio y moda de las
conchas de abanico

ANALISIS INTERNO

Gónada masculina ‘Coral’

Gónada femenina ‘Coral’

Masa visceral

Musculo aductor ‘tallo o

callo’

Branquias

Manto

Valva o concha
Ilustración 16. Concha de Abanico obtenida en
la práctica

RENDIMIENTO DE CONCHAS DE ABANICO SOLO MATERIA ORGANICA

(SIN VALVA)

RENDIMIENTO
Peso inicial(g) 1595
Peso final(g) 478.26
Rendimiento(%) 30%
Tabla N°03: Rendimiento de
Conchas de Abanico sin valva
(solo materia orgánica)

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RENDIMIENTO DE MATERIA ORGANICA DE CONCHAS DE ABANICO
PARA HARINA RESIDUAL (DESPUES DE SECAR Y MOLER)
RENDIMIENTO

PESO INICIAL(G) 478.26

PESO FINAL(G) 96.8979

RENDIMIENTO (%) 20%

Tabla N°04: Rendimiento del

secado de Conchas de Abanico

VI. DISCUSIONES
 Según, W. Carbajal (2004): ‘’Evaluación poblacional del recurso concha
de abanico Argopecten purpuratus en la isla lobos de tierra’’, de 1159
ejemplares de concha de abanico cuyas tallas estuvieron comprendidas
entre 2 y 110 mm (0.2 y 11 cm) de altura valvar y una moda principal en
64 cm y 7 mm. En la moda la estructura por tallas se encuentra
relacionada con la presencia de una cohorte producto del desove de
primavera y que representa una fracción de nuevos individuos o reclutas
para la población. En relación a la estructura de tallas observada en marzo
2003, se tiene que ambas presentan una misma forma, con la diferencia
de que en enero 2004 existe una mayor proporción de individuos con talla
comercial (65 mm de altura valvar) que en marzo 2003. Los ejemplares
de talla comercial (≥ 6.5 cm) representaron el 39.52 % de la población y
el 86.43 % de la biomasa, mientras que los individuos juveniles (≤ 2.5 cm)
representaron el 7.16 y 0.23% de la población y biomasa,
respectivamente.

 Según, El Instituto del Mar del Perú (2004): La frecuencia de tallas en

promedio general de ejemplares en el litoral norte peruano son de 6 y 98
mm (0.6 y 9.8 cm) del altura valvar con dos modas en 52 y 67 mm (5.2 y
6.7 cm) de altura valvar y una media de 54.4 mm (5.44 cm). Los
ejemplares adultos de tallas no comerciales varían entre 25 y 65 mm (2.5
y 6.5 cm) de altura valvar.

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 Según, M. Rojas (2008): La frecuencia de tallas de concha de abanico
en febrero estuvo comprendida entre 8 y 93 mm de altura valvar, con una
media de 45.3 mm, una moda principal en 37 mm y otra secundaria en 61
mm, en mayo las tallas fluctuaron entre 8 y 102 mm de altura valvar, con
una media de 53.8 mm, presentando una distribución bimodal, con una
moda principal en 58 mm y otra secundaria en 28 mm; en agosto las tallas
fluctuaron entre 17 y 99 mm de altura valvar, con una media de 68,8 mm,
y moda en 76 mm, destacando la presencia de individuos adultos
comerciales; mientras que en octubre fluctuaron entre 2 y 100 mm de
altura valvar, con una media de 48,5 mm, y una moda principal en 43 mm
y dos secundarias en 79 y 7 mm.

 Según, Espinoza J. (2016): “CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE

Argopecten purpuratus “CONCHA DE ABANICO” UTILIZADOS EN
ACUICULTURA PROVENIENTE DE BAHÍA SAMANCO – ANCASH,
2015.” Debido a la demanda de la concha de abanico principalmente en
el mercado internacional es que este producto alimenticio debe cumplir
con criterios de sanidad establecidos por la normatividad nacional que
garanticen la calidad microbiológica de Argopecten purpuratus y el agua
de mar asociada a su cultivo. Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos
D.S. Nº 007-2004-Produce, tiene por objeto regular las condiciones y
requisitos de seguridad sanitaria y de calidad que deben reunir los
moluscos bivalvos destinados directamente al comercio o a su
procesamiento para - 4 - consumo humano, incluyendo requerimientos
para las áreas de extracción o recolección y para las concesiones
acuícolas. Esta Norma se sustenta en los principios y disposiciones
establecidas en la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuícolas aprobada por Decreto Supremo N° 040-2001-PE y,
adicionalmente, constituye instrumento de gestión para la explotación de
moluscos bivalvos.

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VII. CONCLUSIONES
 Se logró Realizar el análisis físico sensorial de la concha de abanico, en
el que se realizó un análisis externo del cual se concluyó una longitud
promedio valvar de 6,64 con Moda 7, y una altura promedio valvar de 6,23
con Moda 5,8.
 Se realizó un análisis Interno, reconociendo cada parte de la concha de
abanico.
 Se utilizó las conchas de abanico para la realización de harina residual
del cual se sacaron un peso inicial con uno final, del que se obtuvo un
rendimiento de un 20%

VIII. RECOMENDACIONES
 Se recomiendo llevar la indumentaria adecuada, para una correcta
realización de la práctica, así evitar una contaminación cruzada tanto para
uno mismo, como la materia prima a emplear.
 Se recomiendo tener conocimiento para el uso de los instrumentos que
se emplean en la presente práctica.

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IX. BIBLIOGRAFÍA
 Dirección Nacional de Sanidad Pesquera. Manual: Indicadores o Criterios
de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen
Pesquero y Acuícola. 2010.
 Espinoza, J. CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE Argopecten purpuratus
CONCHA DE ABANICO UTILIZADOS EN ACUICULTURA
PROVENIENTE DE BAHÍA SAMANCO – ANCASH. 2016
 FAO Documento Técnico de Pesca. Depuración de bivalvos: aspectos
fundamentales y prácticos. 2010
 IMARPE. Informe final, Estudio De Línea Base En El Ámbito Marino De
Bahía de Samanco 13 - 24 diciembre 2008.
 Instituto del Mar del Perú. Cultivo de Concha de Abanico “Argopecten
purpuratus” en apoyo a las exportaciones. 2009.
 Ministerio de Producción, La Acuicultura en el Perú.2014.

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