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BIOQUÍMICA

INFORME DE LABORATORIO N°1


Propiedades químicas de las proteínas

Camila Andrea Díaz Bru

PROFESOR
Marisol Jaramillo G.

Universidad EIA
Envigado, Antioquía
Abril, 2019
Informe de laboratorio: Propiedades químicas de las proteínas.

Propiedades químicas de las proteínas

1) INTRODUCCIÓN

Las proteínas son polipéptidos de peso molecular elevado. Las simples contienen solo
aminoácidos y las complejas contienen diferentes materiales como derivados vitamínicos,
lípidos o carbohidratos.
Las proteínas desempeñan un gran número de funciones en las células de todos los seres
vivos. Forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas,
entre otros) además de que desempeñan funciones metabólicas y reguladores (asimilación
de nutrientes, transporte de oxígeno, inactivación de materiales tóxicos y peligrosos). Sin
embargo, pueden verse fácilmente alteradas por cambios en el medio que generarían
alteraciones en sus estructuras. En el presente informe de laboratorio se observarán
desnaturalización de proteínas (albumina, caseína y gelatina) por medio de calor, pH y
solventes. [1]

Palabras clave: Desnaturalización, proteínas, biomoléculas, pH, enlaces peptídicos.

2) OBJETIVOS

General
Analizar el comportamiento de varias proteínas presentes en alimentos del consumo humano,
sometidas a variaciones en factores físicos y químicos.

Objetivos específicos:
· Identificar factores que inciden en la desnaturalización de proteínas.
· Analizar el comportamiento de las proteínas al someterla a la prueba de Biuret.
· Realizar ensayos de coagulación y precipitación.
· Reconocer la presencia de algunos aminoácidos en las proteínas.
Determinar algunas propiedades químicas presentes en las proteínas teniendo en cuenta los
resultados obtenidos.

3) MARCO TEÓRICO

Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrogeno, oxígeno y
nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fosforo, hierro,
magnesio y cobre entre otros elementos.
Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el
nombre de aminoácidos y serían, por tanto, los monómeros unidad. Los aminoácidos están
unidos mediante enlaces peptídicos. La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a
un péptido; si el número de aminoácidos que forma la molécula no es mayor de 10, se
denomina oligopéptido, si es superior a 10 se llama polipéptido y si el número es superior a
50 aminoácidos se habla ya de proteína. Por tanto, las proteínas son cadenas de aminoácidos
que se pliegan adquiriendo una estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles
de funciones. Las proteínas están codificadas en el material genético de cada organismo,

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Informe de laboratorio: Propiedades químicas de las proteínas.

donde se especifica su secuencia de aminoácidos, y luego son sintetizadas por los ribosomas.
[2]

Aminoácidos: Son las unidades básicas que forman las proteínas. Su denominación responde
a la composición química general que presentan, en la que un grupo amino (-NH2) y otro
carboxilo o ácido (-COOH) se unen a un carbono α (-C-). Las otras dos valencias de ese
carbono quedan saturadas con un átomo de
hidrógeno (-H) y con un grupo químico
variable al que se denomina radical (-R).

Tridimensionalmente el carbono α presenta


una configuración tetraédrica en la que el
carbono se dispone en el centro y los cuatro
elementos que se unen a él ocupan los Ilustración 1: Estructura general de un aminoácido.
vértices. Cuando en el vértice superior se
dispone el -COOH y se mira por
la cara opuesta al grupo R, según la disposición del grupo amino (-NH2) a la izquierda
o a la derecha del carbono α se habla de α-L-aminoácidos o de α-D-aminoácidos
respectivamente. En las proteínas sólo se encuentran aminoácidos de configuración L.

Enlaces peptídicos: Los aminoácidos se encuentran unidos linealmente por medio de


uniones peptídicas. Estas uniones se forman por la reacción de síntesis (vía deshidratación)
entre el grupo carboxilo del primer aminoácido con el grupo amino del segundo aminoácido.
La formación del enlace peptídico entre dos aminoácidos es un ejemplo de una reacción de
condensación. Dos moléculas se unen mediante un enlace de tipo covalente CO-NH con la
pérdida de una molécula de agua y el producto de esta unión es un dipéptido. El grupo
carboxilo libre del dipéptido reacciona de modo similar con el grupo amino de un tercer
aminoácido, y así sucesivamente hasta formar una larga cadena. Podemos seguir añadiendo
aminoácidos al péptido, porque siempre hay un extremo NH2 terminal y un COOH terminal.
[2]

Clasificación de las proteínas: Las proteínas se pueden clasificar atendiendo a diversos


criterios: su composición química, su estructura y sensibilidad, su solubilidad… una
clasificación que engloba dichos criterios es:

1. Holoproteínas o proteínas simples: Son proteínas formadas únicamente por aminoácidos.


Pueden ser globulares o fibrosas.
Globulares: Se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o
compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia
afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayoría de las
enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas
globulares
Fibrosas: Las proteínas fibrosas presentan cadenas polipeptídicas largas y una
estructura secundaria atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas.[4]

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Informe de laboratorio: Propiedades químicas de las proteínas.

Ilustración 2: Proteínas globulares y fibrosas. (Berg, Tymoczo & stryer 2009, pg 46)

2. Heteroproteínas o proteínas conjugadas: Están formadas por una fracción proteínica y por
un grupo no proteínico, que se denomina grupo prostético. Dependiendo del grupo prostético
existen varios tipos: Glucoproteínas, lipoproteínas, nucleoproteínas y las cromoproteínas.

Como la estructura tridimensional se mantiene mediante interacciones débiles, si se alteran


las condiciones que mantienen estas fuerzas de atracción se produce la desnaturalización de
la proteína. [4]

La desnaturalización de una proteína implica la alteración de su estructura tridimensional, la


proteína nativa pierde su actividad biológica o función. En algunos casos el proceso de
desnaturalización es reversible. La desnaturalización de proteínas ocurre por su exposición a
diversos factores como la agitación, la temperatura, la luz ultravioleta, la adición de sustancia
s acidas o básicas, disolventes orgánicos, sales, metales pesados y reactivos con grupos tiol,
estos agentes alteran las fuerzas de dispersión, los puentes de hidrogeno y los enlaces iónicos.
[1]

Ilustración 3: Desnaturalización de una proteína. (Berg, Tymoczo & stryer 2009, pg 46)

Reactivo de Biuret: El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina


(gracias a la presencia de NaOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto de
color violeta, debido a la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu+2 y
los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces
peptídicos, esto si la reacción da positiva. Cuando la reacción de Biuret da negativa, queda
en presencia de color azul. [6]

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Informe de laboratorio: Propiedades químicas de las proteínas.

4) METODOLOGÍA

Materiales

Instrumentos:

· Beaker
· Tubos de ensayo
· Pinzas para tubo de ensayo
· Baño maría

Sustancias y reactivos:

· Ácido Acético (CH3COOH) 10 %


· Ácido clorhídrico (HCl) concentrado
· Ácido nítrico concentrado (HNO3)
· Ácido sulfúrico concentrado (H2SO4)
· Hidróxido de sodio al 20 % (NaOH)
· Gelatina al 10%
· Sulfato de cobre al 2 % (CuSO4)
· Etanol (C2H5OH)
· Albumina y solución de albúmina (albumina diluida 10 veces)
· Reactivo de Biuret
· Leche

Procedimiento: El experimento se realizó en 4 etapas: Realización de prueba de Biuret,


determinación del punto isoeléctrico con ayuda del porcentaje de pH, precipitación de las
proteínas y desnaturalización.

Etapa 1: Prueba de Biuret


En 3 tubos de ensayo agregamos 10 gotas de las soluciones proteínicas: Gelatina, leche y
albúmina. Posteriormente a cada tubo adicionamos 5 gotas de hidróxido de sodio (NaOH) y
5 gotas del reactivo Biuret.

Etapa 2: Determinación del punto isoeléctrico con ayuda del porcentaje de PH


En esta etapa iniciamos agregando 20mL de leche a un beaker adicionándole 20mL de agua.
Pasamos a calentar la mezcla en la plancha de calentamiento hasta unos 50°C. Luego
adicionamos gotas de ácido acético del 10% (mientras agitamos) hasta ver la separación de
la cuajada.

Etapa 3: Precipitación de las proteínas


En 3 tubos de ensayo, adicionamos en cada uno, respectivamente, 10 gotas de las soluciones
proteínicas: Gelatina, leche y albúmina. Después a cada tubo le adicionamos 5 gotas de
sulfato de cobre al 2%.

Etapa 4: Desnaturalización de proteínas

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Informe de laboratorio: Propiedades químicas de las proteínas.

Agregamos a cada uno (4 tubos de ensayo) 10 gotas de la solución acuosa de albúmina.


Entonces:
Tubo N°1: Lo calentamos en baño maría hasta observar la temperatura de coagulación.
Tubo N°2: Agregamos 20 gotas de Etanol.
Tubo N°3: Adicionamos 5 gotas de Ácido clorhídrico concentrado
Tubo N°4: Añadimos 5 gotas de hidróxido de sodio (NaOH)
Agitamos cada tubo y observamos si se produce coagulación.

5) RESULTADOS

Etapa 1: Prueba de Biuret

Sustancia Imagen Descripción


La muestra proteínica se tornó de
color violeta-rosado. Esto indica
Leche+5 gotas de
presencia de proteínas (caseína) y
NaOH+5 gotas del
enlaces peptídicos.
reactivo de Biuret

Ilustración 4: Imágenes tomadas en


la práctica de laboratorio.

La muestra se tornó de color


violeta. Lo que según la reacción
Gelatina+5 gotas
de biuret da como resultado
de NaOH+5 gotas
presencia de proteínas y al menos
del reactivo de
2 enlaces peptídicos.
Biuret

Ilustración 5: Imágenes tomadas en


la práctica de laboratorio.

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Informe de laboratorio: Propiedades químicas de las proteínas.

Se formó una coloración violeta.


Teniendo en cuenta los conceptos
Albúmina+5 gotas
de la reacción de Biuret esto indica
de NaOH+5 gotas
presencia de proteínas y enlaces
del reactivo de
peptídicos en la muestra.
Biuret

Ilustración 6: Imágenes tomadas en


la práctica de laboratorio.

Tabla 1, etapa 1.

Etapa 2: Determinación del punto isoeléctrico con ayuda del porcentaje de PH


Sustancia Imagen Descripción
Se formó una composición
grumosa (especie de leche
cortada) en la superficie de
la muestra. Esto muestra un
proceso de precipitación de
Leche+20mL la cuajada de la leche,
de agua+ constituida principalmente
CH3COOH por caseína. Lo que indica
positivo para
desnaturalización por pH,
porque al introducir la tira
Ilustración 7: Imágenes tomadas en la observadora de pH,
práctica de laboratorio. determinamos que la
caseína se precipita en un
pH aproximado de 4.5%.
Tabla 2, etapa 2.

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Informe de laboratorio: Propiedades químicas de las proteínas.

Etapa 3: Precipitación de las proteínas

Sustancia Imagen Descripción


Al agregar las 5 gotas de sulfato
de cobre observamos que se torna
Leche+5 gotas de
en una coloración muy suave
CuSO4 al 2%
azul-celeste. Lo que nos indica
desnaturalización.
Además, se formo una pequeña
precipitación grumosa en la
superficie.
Ilustración 8: Imágenes tomadas en la
práctica de laboratorio.

Esta muestra también se tornó de


color azul-celeste (menos
Gelatina+5 gotas
pigmentada que las otras
de CuSO4 al 2%
muestras) y se notan pequeños
coágulos en las paredes del tubo
de ensayo.

Ilustración 9: Imágenes tomadas en la


práctica de laboratorio.

Se formó una precipitación de un


color azul-verdoso. Lo que nos
Albúmina+5 gotas
indica un resultado positivo para
de CuSO4 al 2%
desnaturalización por metales
pesados (Sulfato de cobre).

Ilustración 10: Imágenes tomadas en


la práctica de laboratorio.

Tabla 3, etapa 3.

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Informe de laboratorio: Propiedades químicas de las proteínas.

Etapa 4: Desnaturalización

Sustancia Imagen Descripción


Después de haber llevado la clara
de huevo a baño de maría se
Albúmina en baño
evidencio un cambio significativo
maría
en el estado físico de la muestra
pasando de líquido a solido
producto de la acción del calor
sobre la sustancia.

Ilustración 11:Imágenes tomadas en


la práctica de laboratorio.

Observamos que se formó un


anillo de color blanco en la
Albúmina+2 gotas
superficie de la muestra. Lo que
de C2H5OH
deducimos que ocurrió por una
desnaturalización por presencia de
solventes orgánicos, Etanol en este
caso.

Ilustración 12: Imágenes tomadas


en la práctica de laboratorio.

Al fondo del tubo se hizo una


coagulación espesa y de color mas
Albúmina+5 gotas
potente que la muestra original.
de HCl

Ilustración 13:Imágenes tomadas en


la práctica de laboratorio.

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Informe de laboratorio: Propiedades químicas de las proteínas.

Albúmina+5 gotas Al agregar el hidróxido de sodio se


de NaOH al 20% observó un cambio en la textura de
la solución, más espesa y difícil de
sacar del tubo al lavarlo.
Sin embargo no se alcanza a
distinguir alguna precipitación.

Ilustración 14: Imágenes tomadas


en la práctica de laboratorio.

6) CUESTIONARIO

· ¿Qué tipo de proteínas son la albumina, la gelatina y la caseína? ¿Cuáles son sus
características y aplicaciones?
La caseína y la albumina son proteínas globulares (, ya que son solubles en agua o en medios
acuosos que contengan sales, ácidos, bases o etanol. Además, se caracterizan por tener una
forma esférica y presentan diferentes estructuras secundarias en una misma molécula.
Por el contrario, la gelatina al estar compuesta en un 98% de colágeno, es una proteína
fibrosa. Presenta una única estructura secundaria, se disponen en forma de largas hebras y
son insolubles en agua. [2]
Aplicaciones:
Las infusiones de albumina se han utilizado mucho en el tratamiento de las quemaduras y
en los últimos tiempos ha habido grandes demandas de esta para la práctica de intercambio
de plasma. Es un excelente agente para la profilaxis y el tratamiento del shock, insuficiencia
renal aguda, etc. [8]
La caseína generalmente se emplea en la industria para la fabricación de pinturas especiales
y en preparación de tejidos, clarificación de vino, elaboración de preparados farmacéuticos,
la fabricación de plásticos (botonería, peines y mangos de utensilios), pinturas, la cual ha
sido usada desde la antigüedad por los egipcios, pegamento en relojería, carpintería
(recomendadas para maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana. La caseína industrial se
vende en grano, fino o grueso. La “harina de caseína” está finamente molida. [5]
La gelatina recubre y protege los medicamentos. Se utiliza en las cápsulas en las que
normalmente se presentan los medicamentos. Gracias a la gelatina pueden fabricarse las
películas para aficionados, papel de color, películas gráficas y películas de rayos X en

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Informe de laboratorio: Propiedades químicas de las proteínas.

cantidades industriales. También se está utilizando en la terapia con celular madre y para
combatir derrames de petróleo. [3]
· ¿Cuántos y cuáles aminoácidos presenta la albumina humana y cuantos la
ovoalbúmina?
La albumina humana cuenta con la secuencia de 585 aminoácidos. Es la proteína con mayor
cantidad de leucina y con escaso contenido en glicina, pero contiene todos los aminoácidos
esenciales que son: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano,
valina, arginina e histidina; y además aminoácidos no esenciales.
La ovoalbúmina de los huevos de gallina está formada por una cadena de 385 aminoácidos.
Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhídricos. Su conformación aminoacídica
está dada de la siguiente forma: 3,12% de glicina, 2,58% de histidina, 3,97% de treonina,
está es rica en cisteína y metionina y a su vez presenta cuatro grupos SH y dos uniones
disulfuro. [6]

· Escriba las fórmulas moleculares de los ácidos, las sales de metales y demás sustancias
usadas en esta práctica, explique la importancia de cada una de estas sustancias en la
práctica.

· Hidróxido de sodio (NaOH): Los iones OH- afectan la envoltura acuosa de las proteínas, a la
carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos.
Esta alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las interacciones electrostáticas
que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su precipitación. Muy importante
para realizar la reacción de Biuret logrando cambio en la consistencia de la sustancia, pero
no en la coloración. Es decir, el participa en la reacción aportando la sal para que la misma
se dé.

· Ácido clorhídrico (HCl): Provoca una disminución en el grado de hidratación de los grupos
iónicos superficiales de la proteína, ya que estos solutos compiten por el agua y rompen los
puentes de hidrógeno o las interacciones electrostáticas, de forma que las moléculas proteicas
se agregan y precipitan. En la práctica fue útil a la hora de observar cómo se desnaturalizan
las proteínas por un ácido.

· Etanol (C2H5OH): En la práctica observamos que la polaridad del disolvente disminuye


cuando se le añaden sustancias menos polares que el agua como el etanol. Con ello disminuye
el grado de hidratación de los grupos iónicos superficiales de la molécula proteica,
provocando la agregación y precipitación. Los disolventes orgánicos interaccionan con el
interior hidrófobo de las proteínas y desorganizan la estructura terciaria, provocando su
desnaturalización y precipitación.

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Informe de laboratorio: Propiedades químicas de las proteínas.

· Ácido acético (CH COOH): Este compuesto fue fundamental en la etapa de la determinación
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del punto isoeléctrico, con el propósito de desnaturalizar una proteína a través de un cambio
brusco en el pH y generando una modificación en las cargas.

· Sulfato de cobre al 2 % (CuSO4): Es fundamental porque el reactivo de Biuret contiene


CuSO4 en solución acuosa alcalina (de NaOH o KOH). La reacción se basa en la formación
de un compuesto de color violeta, debido a la formación de un complejo de coordinación
entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte
de los enlaces peptídicos.

· Reactivo de Biuret (H2N-CO-NH-CO-NH2): Gracias a la pigmentación violeta que toman


las muestras utilizadas en la reacción pudimos determinar la presencia de enlaces peptídicos
y presencia proteínica.

· Leche, albumina y gelatina: Las sustancias más relevantes a lo largo de la práctica,


principalmente por estar presentes en alimentos de consumo constantemente. Se utilizaron
con el fin de determinar presencia de proteínas y enlaces peptídicos en ellas y que factores
las desnaturalizan.

· Explique la razón de calentar la leche previamente en el procedimiento realizado en el


laboratorio.

Al calentar la leche se observa la formación de una película en la superficie, lo que


comúnmente llamamos nata. Esta nata está formada por lactoalbúminas, lactoglobulinas y la
caseína (asociada al fosfato de calcio) formando un complejo que se denomina caseinógeno.
Este compleja presenta la característica de precipitar cuando se acidifica la leche (como
hicimos en la etapa 2). Si no hiciéramos la nata, no sería notable la precipitación.

· Plantee otro procedimiento que agregaría a esta práctica para complementarla.

A esta práctica podríamos agregarla la prueba xantoproteica que consiste en un reactivo a


base de ácido nítrico que sirve para la identificación de proteínas con grupos aromáticos
que son derivados del benceno como la fenilalanina, tirosina y triptófano, mediante la
formación de compuestos nitrados amarillos. La intensidad del color amarillo se intensifica
cuando la reacción ocurre en una solución básica. Los aminoácidos tirosina y triptófano
contienen anillos de benceno activados y se someten fácilmente a la nitración, mientras que
la fenilalanina no se somete fácilmente a la nitración, debido a que el anillo no está
activado. [5]

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Ilustración 15: Formación de productos nitrados a partir de aminoácidos con grupos aromáticos

Para hacer esta prueba bastaría con:


Solución de muestra (1 mL) + 1 mL del HNO3 concentrado.
Calentar en un baño de agua por 2 min y enfriarlo.
Agregar gota a gota de NaOH concentrado hasta la aparición de color.

7) CONCLUSIONES:

-La desnaturalización provocada por medio de cambios en el pH en las proteínas se


presenta debido a que las moléculas involucradas adquieren cargas lo cual genera repulsión
y esto les hace difícil mantener su estructura.

-La alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las interacciones


electrostáticas que estabilizan su estructura terciaria y a veces puede generar precipitación.

-La solubilidad de la proteína se vuelve mínima en su punto isoeléctrico, ya que su carga


neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática que pudiese dificultar
la formación de agregados lo cual facilita la coagulación de las proteínas por los cambios
en el pH.

-La desnaturalización por calor observada en la prueba se evidencio con mayor fuerza en la
clara de huevo. Esto sucede debido a interacciones débiles en enlaces hidrogeno lo cual
produce un cambio abrupto por la pérdida de la proteína lo cual genera desestabilización del
resto. El incremento de la temperatura aumenta la energía cinética en las moléculas con lo
que se desorganiza la envoltura acuosa presente en las proteínas y se desnaturalizan.
Igualmente, el aumento en la temperatura genera que el interior hidrofóbico interaccione con
el medio acuoso produciendo agregación y precipitación de la proteína afectada.
-Los disolventes menos polares que el agua como el etanol, generan disminución de la
polaridad lo cual crea una disminución del grado de hidratación de los grupos iónicos
superficiales de la molécula de proteína lo cual causa agregación y finalmente precipitación,
así como se logró evidenciar en los resultados obtenidos.

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Informe de laboratorio: Propiedades químicas de las proteínas.

-Los disolventes orgánicos interactúan con el interior hidrofóbico de las proteínas


desorganizando su estructura terciaria modificando la constante dieléctrica del medio de
hidratación de las proteínas provocando su desnaturalización y finalmente precipitación.

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8) REFERENCIAS

[1] Luque, V. “Catedra de Bioquímica: Estructura y propiedades de las proteínas.”


Universidad de Valencia, España. 2011.
[2] Wermer, M. “Bioquímica. Fundamentos para Medicina y Ciencias de la Vida.”
Barcelona: Reverté, 2008

[3] Feduchi, Blasco, Romero, Yanez. “Bioquímica: Conceptos esenciales.” Madrid: Médica
panamericana, 2010.

[4] Berg, Tymoczo, Stryer . “Bioquímica”. 2009. Traducido por: José M. Macarulla.
Reverté, 2009.

[5] Catedra de físico-química: “Estabilidad y desnaturalización de proteínas.” Universidad


Nacional Autónoma de México. 2008.

[6] Macarlla, J. Y Goñi, F. “Biomoléculas. Lecciones de bioquímica estructural.” 3ª edición.


Editorial. Reverte S.A. España, 1984.

[7] Humberto M, Zamora E. “Métodos selectivos de Bioquímica Experimental.” Pág. 7-13.


[8] P. L. Mollison – “Transfusión de sangre en medicina clínica”. 1987

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