Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Protecting The Nation
Protecting The Nation
do. It is even more critical in today’s environment, where productivity has a heightened sense of
urgency and food defense, while necessary, may take a back seat.
Across the food industry, we have seen a barrage of preventable contamination problems in
recent years. While many of these troubles seemingly have been accidental or unintentional, one
can only conclude that an intentional problem is just around the corner. What we don’t know is
what it will look like, where it will be, who will be affected and what will be its long- and short-
term effects on the industry.
Solo tenemos que mirar los titulares de noticias para saber que los
alimentos son un vehículo para crear pánico en todo el país.
Desafortunadamente, la contaminación puede interpretarse como un
evento natural o ser mal diagnosticada. La comida es el vehículo ideal para
la dispersión de agentes dañinos debido a la capacidad de enmascarar el
agente dañino por sabores fuertes, olores fuertes, texturas variadas o
colores intensos. La lista de posibles agentes disponibles contribuye al
desafío de la detección. Hay más de 80,000 productos químicos que
pueden causar enfermedades, dada la concentración correcta. Además,
hay cientos de patógenos biológicos, toxinas, metales pesados, parásitos,
radioisótopos, organismos genéticamente modificados y otros posibles
agentes que causan enfermedades. Los alimentos y productos
alimenticios son fácilmente accesibles en múltiples puntos en cualquier
proceso de fabricación. Debido a que los alimentos se distribuyen tan
fácilmente en grandes distancias, existe un mayor potencial de impacto
generalizado. Además de estos desafíos, la industria alimentaria tiene la
tarea de proteger a 350 millones de personas de algún tipo de ataque.
Recently we have been made aware of the new 2009 Food Safety Enhancement Act (HR 2749),
which has been passed by the House of Representatives. If signed into law, this Act will give the
Food & Drug Administration (FDA) unprecedented power, but will it meet the challenge of food
defense? Right now, the FDA inspects less than 2% of the food coming into the country, while 13%
of our food is imported. In the past, Congress has been asked for millions of dollars to protect food
and agriculture, and the FDA has indicated a desire to hire 300 more inspectors. Time will tell if
increased inspection will improve food defense. Regardless of the outcome, the ultimate defender
and protector of the food chain is the food professional.
Recientemente, hemos sido informados de la nueva Ley de Mejora de la
Seguridad de los Alimentos de 2009 (HR 2749), que ha sido aprobada por la
Cámara de Representantes. Si se convierte en ley, esta Ley otorgará a la
Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) un poder sin
precedentes, pero ¿enfrentará el desafío de la defensa alimentaria? En este
momento, la FDA inspecciona menos del 2% de los alimentos que llegan al
país, mientras que el 13% de nuestros alimentos son importados. En el
pasado, al Congreso se le pidió millones de dólares para proteger la
alimentación y la agricultura, y la FDA ha indicado su deseo de contratar a 300
inspectores más. El tiempo dirá si el aumento de la inspección mejorará la
defensa de los alimentos. Independientemente del resultado, el defensor y
protector definitivo de la cadena alimentaria es el profesional de la
alimentación.
Food Defense
A food defense program known as CARVER + SHOCK has been developed in the past few years and
made available recently. CARVER is military-based in design, and CARVER + SHOCK has been
adapted from CARVER by several government agencies into what is currently available.
In addition, there is a seventh attribute, SHOCK, which assesses the health, economic and
psychological impact of the attack. Scoring of this attribute is the same as for the previous six, and
software is available from the FDA that will walk you through the process.
¿Cómo es un terrorista? Él / ella puede ser una persona promedio que trabaja
en alguna parte de la cadena alimenticia o puede ser un forastero. No pueden
tener vínculos con nadie o pueden estar bien conectados y organizados.
Pueden ser personas que hayan experimentado cambios financieros, físicos,
emocionales o religiosos en sus vidas. Puede ser la persona que siente que la
empresa los ha aprovechado y desea tomar represalias. Pueden ser
buscadores de emociones o manifestantes y pueden querer probar algo solo
para quedarse atrás y ver los resultados. Cuando realice su análisis, no pase
por alto a ningún personal en el área.
For the purposes of the CARVER + SHOCK assessment, one should generally consider three types
of attackers: a politically motivated outside person; a disgruntled employee; and a disgruntled
employee with ties to an outside person.
Para los fines de la evaluación CARVER + SHOCK, generalmente se deben considerar tres
tipos de atacantes: una persona externa motivada políticamente; un empleado
descontento y un empleado descontento con vínculos con una persona externa.
Conducting the Analysis
Determine the parameters. (This should be done first because it will drive the entire analysis.)
Conduciendo el Análisis
Determinar los parámetros. (Esto debe hacerse primero porque impulsará el
análisis completo).
1. Determine what you are trying to protect and from what or whom.
1. Determine qué está tratando de proteger y de qué o de quién.
2. What is the food you are going to protect?
6. Una vez que haya hecho esto, no se sienta tentado a cambiar los
parámetros en medio de la evaluación. Se adhieren a los originales. Si desea
cambiar los parámetros, comience desde el principio en un nuevo análisis.
Assemble your team
It is suggested that your team consist of a group of skilled, educated professionals. However, you
should use those who know the processes best. So, include a blend of trusted hourly employees as
well as educated professionals in areas such as microbiology, food science and so on. They could
be the same people you have on your HACCP team.
Armar tu equipo
Se sugiere que su equipo esté formado por un grupo de profesionales
capacitados y educados. Sin embargo, debes usar a aquellos que mejor
conocen los procesos. Por lo tanto, incluya una combinación de empleados
por hora de confianza, así como profesionales educados en áreas como
microbiología, ciencias de la alimentación, etc. Podrían ser las mismas
personas que tienes en tu equipo de HACCP.
Develop a flowchart
Create a well-documented diagram (flowchart) of the process from beginning to end. This needs
to include any subsystems, complex parts of the system and nodes. There may be subprocessing
facilities within the facility. It is vital that this diagram is clear and identifies everything down to
the smallest detail. Elements could include kettles, hoppers, small vats, liquefiers, fillers,
ingredient injectors, small bins for holding blends or spices and so on. The HACCP plan flowcharts
could be a good start but may not have enough information. Like the HACCP flowchart, the
CARVER + SHOCK flowchart should also have a physical walkthrough to verify that all of the parts
of the system have been captured on the chart. As you do the walkthrough with the team ask
yourself, “Where could I add an agent easily?”
When the flowchart is complete, rank each of the areas as a team for each of the seven attributes
identified previously. Use the 1–10 rating scale. The node with the highest value will be the one
that represents the greatest risk. The rating should be based on a team decision. (A sample scoring
sheet can be found below.) The calculation of the Criticality Criteria should be done first
(Worksheet 1). You will have multiple nodes that have varying volumes of the food product;
therefore, the concentration of an agent may be different, and thus there will be varying results
on the worksheets.
Tanteo
Cuando el diagrama de flujo esté completo, clasifique cada una de las áreas
como un equipo para cada uno de los siete atributos identificados
anteriormente. Utilice la escala de calificación de 1 a 10. El nodo con el valor
más alto será el que represente el mayor riesgo. La calificación debe basarse
en una decisión del equipo. (Una muestra de hoja de puntuación se puede
encontrar a continuación.) El cálculo de los Criterios de Criticidad se debe
hacer primero (Hoja de trabajo 1). Tendrá múltiples nodos que tienen
volúmenes variables del producto alimenticio; por lo tanto, la concentración
de un agente puede ser diferente, y por lo tanto habrá resultados variables
en las hojas de trabajo.
Scenario
As an example, consider a fluid milk plant making 8-ounce, gable-top cartons, utilizing a
pasteurized silo with constant agitation, holding 10,000 gallons of milk.
Guión
A modo de ejemplo, considere una planta de leche líquida que fabrica
cartones de 8 onzas, con dos aguas, utilizando un silo pasteurizado con
agitación constante, que contiene 10.000 galones de leche.
• The node will be the pasteurized silo for introduction of the agent (we could have chosen the
milk tanker, raw tank, constant level tank at the pasteurizer, blender area, or the filler as a node).
• The majority of the sales in the retail outlets are in areas that have colleges or universities.
La mayoría de las ventas en los puntos de venta al por menor son en áreas
que tienen colegios o universidades.
A target is critical when an agent can be introduced and cause significant health or economic
impact. This only takes into account a successful introduction. Ask, “Does this achieve the goal of
the terrorist?” Calculate the Criticality first (Worksheet 1). Using the above information, complete
the worksheet.
Criticidad
Un objetivo es crítico cuando se puede introducir un agente y causar un
impacto significativo en la salud o el impacto económico. Esto solo tiene en
cuenta una introducción exitosa. Pregunte: “¿Alcanza esto el objetivo del
terrorista?” Calcule primero la criticidad (Hoja de trabajo 1). Usando la
información anterior, complete la hoja de trabajo.
The Criticality scale should not imply that a certain loss of life is “acceptable,” but should be used
to determine the impact of an attack on certain nodes within the process.
Accessibility
Pasteurized tanks are in an upper level of the plant without much traffic, but workers pass through
this area to access the pasteurizer. The lighting is kept dim to save energy, and there are no
cameras in the area. The tanks are filled from the top and have vents to the side of the fill tubes
that are accessible. There is an attached ladder on the front of the tank, which allows access to the
fill tubes and vents. The fill tubes are generally not capped after filling. The employees have poor
GMP practices. The tanks are only required to be washed every 24 hours and can be filled multiple
times between washings.
Accesibilidad
Los tanques pasteurizados se encuentran en un nivel superior de la planta
sin mucho tráfico, pero los trabajadores pasan por esta área para acceder al
pasteurizador. La iluminación se mantiene tenue para ahorrar energía, y no
hay cámaras en el área. Los tanques se llenan desde la parte superior y
tienen orificios de ventilación al lado de los tubos de llenado que son
accesibles. Hay una escalera adjunta en la parte frontal del tanque, que
permite el acceso a los tubos de llenado y ventilación. Los tubos de llenado
generalmente no están tapados después del llenado. Los empleados tienen
malas prácticas de GMP. Los tanques solo deben lavarse cada 24 horas y se
pueden llenar varias veces entre los lavados.
Based on the description, the tanks would be fairly accessible and somewhat undetected. A
camera system would only help if it were continuously monitored by a person. Proper exclusion
practices are not exercised. Refer to Table 2 for the scoring criteria. When scoring, take into
account that some criteria fit, but others do not. This is independent of the success of
introduction. Scoring for this aspect would be 6 or 7.
As described, this scenario has been a major disaster to the plant. The concern is to estimate how
long it will take for the plant to recover from the publicity associated with the contamination. Also,
consider how long it will take to clean the facility (should it survive) and how challenging it may be
to regain market share.
Recuperabilidad
Como se describe, este escenario ha sido un gran desastre para la planta. La
preocupación es estimar cuánto tiempo llevará la planta recuperarse de la
publicidad asociada con la contaminación. Además, considere cuánto tiempo
tomará limpiar la instalación (en caso de que sobreviva) y cuán difícil puede
ser recuperar la participación de mercado.
Based on the fact that there were so many deaths, it is highly unlikely that the plant or even the
entire organization will ever recover from this. Refer to Table 3 for the scoring criteria. Scoring of
this attribute would be 10.
Each of the tanks has a ladder on the front of it. A person would have to climb the ladder and
introduce the contamination agent through the 2.5-inch filling port on the top of the tank. The
port is 6 feet from the floor of the platform. The tanks are not labeled to indicate that they contain
pasteurized product, but “everyone” knows the tanks are for pasteurized milk.
Vulnerabilidad
Cada uno de los tanques tiene una escalera en el frente. Una persona tendría
que subir la escalera e introducir el agente de contaminación a través del
puerto de llenado de 2.5 pulgadas en la parte superior del tanque. El puerto
está a 6 pies del piso de la plataforma. Los tanques no están etiquetados
para indicar que contienen productos pasteurizados, pero "todos" saben que
los tanques son para leche pasteurizada.
It may not be easy to add approximately ¾ of a pound of a dry solution through a 2.5-inch port,
especially considering that the port is an access point to the pasteurizer for other employees as
well. If the perpetrator is detected, an employee might ask why the individual is adding something
to the port. Refer to Table 4 for the scoring criteria. The score for this attribute would be 6.
The plant is a well-known entity in this area. It produces a regional, name-brand product. It has a
75% market share for the product that it manufactures and sells within the region. The plant
would be shut down, the milk sales would drop to zero and other product sales would suffer
greatly. Refer to Table 5 for the scoring criteria. Scoring for this aspect would be 10.
Efecto
La planta es una entidad muy conocida en esta área. Produce un producto
regional, de marca. Tiene una participación de mercado del 75% para el
producto que fabrica y vende en la región. La planta se cerraría, las ventas
de leche se reducirían a cero y las ventas de otros productos sufrirían
mucho. Consulte la Tabla 5 para los criterios de puntuación. La puntuación
para este aspecto sería 10.
Recognizability
The tanks are made of stainless steel, are located close to the pasteurization system and are very
large. They would be an easy target for an untrained person to identify. A picture would be
adequate to show what the target should look like. Refer to Table 6 for the scoring criteria. Scoring
for this attribute would be 8.
Reconocibilidad
Los tanques están hechos de acero inoxidable, están ubicados cerca del
sistema de pasteurización y son muy grandes. Serían un blanco fácil de
identificar para una persona no entrenada. Una imagen sería adecuada para
mostrar cómo debería verse el objetivo. Consulte la Tabla 6 para los criterios
de puntuación. La puntuación para este atributo sería 8.
Shock
Pregunte: “¿Cómo te sentirías si esto sucediera?” Este es un atributo clave. Consulte la Tabla 7
para los criterios de puntuación; El puntaje para este factor sería 10.
Summary
After the attributes have been scored, complete the summary sheet (Worksheet 2). The nodes
(items) that have the highest scores need to have a mitigation strategy to reduce or eliminate the
risk of an attack.
Resumen
Una vez que se hayan calificado los atributos, complete la hoja de resumen
(Hoja de trabajo 2). Los nodos (elementos) que tienen las puntuaciones más
altas deben tener una estrategia de mitigación para reducir o eliminar el
riesgo de un ataque.
CARVER + SHOCK is an extremely valuable tool to help protect the food chain “from farm to fork.”
When completing the analysis process, don’t forget to consider the people, visitors, contactors,
vendors, haulers, records, equipment and supplies, interior and exterior factors and all processes
from incoming to outgoing products. It has been observed—wisely—that “food at rest is food at
risk.”
We are saddened to report that before this article could be published, Donald Poore passed away.
He was a Quality Assurance Manager with Wells’ Dairy Inc. with over 20 years of experience in
HACCP, food plant sanitation, quality systems, SQF systems and food plant production. He held
positions in Quality Assurance, Production and Sanitation in the dairy and packaged food industry.
We thank his colleague Tom Sauer at Wells’ Dairy for serving as the contact for this article. Tom
can be reached at tmsauer@bluebunny.com.
References
1. www.who.int/foodsafety/publications/general/en/terrorist.pdf.
2. www.fda.gov/Food/FoodDefense/CARVER/ default.htm.
https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2010/protecting-your-
food-supply-a-practical-approach/
H I J K L% de M N O
% de Unidad Consumidor Número unidades Númer Morbilid Número
unidades es para es por de consumi o de ad / Tasa de
vendidas Consu exposicio das antes de enferme
antes de la mo Unidad de nes de la exposic Mortalid dades /
advertenci Potenci Distribución potencial adverten iones ad muertes
a al H / es I x J cia KxL/
100 x G 100
ACCESIBILIDAD
RECUPERABILIDAD
VULNERABILIDAD
EFECTO
RECONOCIMIENTO
SHOCK
GENERAL
PUNTAJE
OBJETIVO
(Nodos)
Hoja de resumen para el análisis de nodos individuales, incluida la
justificación del puntaje dado.
PRODUCTO:
OBJETIVO COMPLEJO:
NODO OBJETIVO:
Factor Puntuación Justificación