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DETERMINACIÓN DE pH y ACIDEZ TITULABLE TOTAL

I. OBJETIVO
- Dar a conocer las técnicas para la determinación del pH y acidez de los alimentos

II. INTRODUCCIÓN
Según los autores del curso de análisis de los alimentos de la UNALM, mencionan que el
valor del pH se define como el logaritmo común del número de litros de solución que
contienen el equivalente de 1 g de ion hidrógeno.
pH   log H 
El pH de un alimento se puede medir con un indicador de color o con un pH-metro. En el
caso de productos alimenticios que no estén demasiado coloreados, el pH se puede
determinar con facilidad con papel indicador de pH.
La acidez titulable indica el contenido total de acidos presentes en la muestra, se mide por
titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el
resultado se expresa en porcentaje en términos de un ácido dado.

III. MATERIALES Y METODOS


3. 1 Determinación de pH
3.1.1 Materiales
- Muestra alimenticia
- Beaker de 50 mL
- Kitasato
- Balanza analítica
- Mortero
- Embudo Büchner
- Bomba de vacío
- Licuadora
-pH-metro
- Agua destilda libre de CO2 (Previamente hervida, enfriada y tapada).
- Solución de fenolftaleína al 1%
- Solución de NaOH 0.1 N.

3.1.2 Procedimiento
3.1.2.1 Determinación de pH empleando el pH-metro
Antes de proceder a la determinación del pH, el pH-metro debe ser calibrado según
las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo; emplear soluciones
buffer de pH 4.01 y 7.00.
a. Alimentos líquidos: Jugos de frutas, leche, vino, extracto de café, etc. Extraer el
jugo de las frutas y en los casos necesarios filtrar.
Tomar más o menos 25 mL de muestra en un vaso de 50 mL, introducir el
electrodo en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro.

b. Alimentos Sólidos: Carne, queso, papa, etc.


Pesar aproximadamente 10 g de muestra, añadir 100 mL de agua destilada libre
de CO2, licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar; en el
filtrado medir el pH.

3.1.2.2 Determinación de pH empleando papel indicador de pH

La determinación se hará sobre las muestras empleadas en a y en b.

3.2 Determinación de acidez titulable total


La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de ácido por 100 g o
por 100 mL de producto, o usando el factor apropiado para el ácido en el que se quiere
expresar la acidez.
El cálculo de la acidez como porcentaje de ácido predominante se obtiene de la
siguiente forma:
G  N  meqdelácido
%deAcidez   100
M
Donde:
G= Gasto de la solución de NaOH en la neutralización
N= Normalidad de la solución de NaOH
Meq del ácido = miliequivalentes del ácido en que se expresa la acidez (ácido
predominante).
M= gramos o mililitros de muestra en la alicuota

3.2.1 Determinación Colorimétrica (visual)


Utilizado cuando el color no interfiere con la determinación visual.
a. Alimentos líquidos: Leche, vino blanco, extractos (jugo) claros de frutas, etc.
- Mezclar bien una parte de la muestra y filtrar a través de lana de algodón o
papel filtro.
- Pipetear 25 mL de filtrado en una fiola de 250 mL y diluir hasta la marca con
agua destilada libre de CO2.
- Tomar 50 mL de la solución y colocarla en un frasco de Erlenmeyer de 125 mL
de capacidad.
- Agregar 3 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.
- Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa
que persista por 30 segundos.

b. Harinas:
- En un frasco Erlenmeyer de 300 mL de capacidad se coloca 10 g de harina y
luego se agrega 100 mL de agua destilada.
- Agitar la suspensión contenida en el frasco cada 10 minutos, por espacio de
1 hora.
- Filtrar la suspensión hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los
50 mL.
- Tomar los 50 mL de filtrado y colocar en un frasco de Erlenmeyer de 125 mL
de capacidad.
- Agregar 3-4 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.
- Titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca el
cambio de coloración a grosella, el cual deberá persistir por espacio de 30
segundos.
- Anotar el gasto de solución de hidróxido de sodio 0.1N. Expresar la acidez en
porcentaje, referido a ácido sulfúrico.

c. Alimentos sólidos: Frutas y hortalizas frescas


- Tomar una parte representantiva de la muestra y homogenizarla en una
licuadora o en un mortero. Tomar por lo menos 10 g ± 0.01 g del producto
homogenizado y llevar a 250 mL con agua destilada libre de CO2.
- Transferir 50 mL de la solución a un Erlenmeyer de 125 mL y agregar 3-4 gotas
de una disolución de fenolftaleína al 1 %.
- Titular con NaOH 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista
por 30 segundos.

d. Productos pegajosos y productos difíciles de mezclar: Jarabes, mermeladas,


compotas, jugos concentrados, etc.
- Tomar una parte representantiva de la muestra y homogenizarla en una
licuadora o en un mortero. Tomar por lo menos 25 g ± 0.01 g del producto
homogenizado.
- Transferir la porción anterior a un Erlenmeyer de 125 o 250 mL con 50 mL de
agua destilada libre de CO2 y mezclar bien hasta que el líquido este uniforme.
- Conectar el condensador de reflujo al Erlenmeyer y calentar el contenido en
un baño maría hirviente por 30 minutos.
- Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido del Erlenmeyer a fiola de
250 mL y diluirlo hasta la marca con agua libre de CO2.
- Mezclar bien y luego filtrar.
- Agregar 3-4 gotas de una disolución de fenolftaleína al 1 %.
- Titular con NaOH 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa que persista
por 30 segundos.
3.2.2 Determinación Potenciométrica
Si la solución a titular tiene un color muy intenso que no permite apreciar el cambio
de color de la fenolftaleína (método colorimétrico) se empleará la determinación
potenciometrica.
- Antes de su uso, hay que ajustar el instrumento con las soluciones buffer
apropiadas siguiendo las instrucciones que acompañan al instrumento.
- Se procederá a la titulación de las soluciones preparadas como en 3.2.1., hasta que
el pH llegue a 8.10 ± 0.2.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN


V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
- AOAC. 1995 Official Methods of Analysis 16th edition. Association of Official Analytical
Chemists. Arlington, Va., U.S.A.
- BADUI, S 1995. Química de los Alimentos. Segunda reimpresión. Editorial Alambra
Mexicana, S.A. de C.V. México.
- HART, L y FISHER, H. 1991 Análisis Moderno de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
España.
- KIRK, R.; SAWYER, R. Y EGAN, H. 1996. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson.
Segunda edición. Compañía editorial Continental, S.A. de C.V. México.
- ITINTEC. 1975. Norma Técnica Nacional 205.039. Lima. Perú
- MATISSEK, R.; SCHNEPEL, F. y STEINER, G. 1998 Análisis de los alimentos. Fundamentos-
Métodos- Aplicaciones. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España.
- UNALM 2009 FIA Curso Análisis de los Alimentos. La Molina Perú.

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