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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SILABO DE TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DE PRODUCTOS


HIDROBIOLOGICOS
I. IDENTIFICACIÓN
1.1. Experiencia Curricular: TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
1.2. Facultad: FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
1.3. Para estudiantes de la carrera: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
1.3.1. Sede: Trujillo
1.4. Calendario Académico: 2019-I
1.5. Año/Ciclo Académico: 9
1.6. Código de curso: 11346
1.7. Sección: A
1.8. Creditos: 3
1.9. Número de Rotaciones, veces que se desarrolla la experiencia curricular en el año/ciclo académico: 1
1.10. Duración por vez de rotación (Nro. de Semanas/Días): 16
1.11. Extensión horaria:
1.11.1. Total de horas semanales: 4
- Horas Teoría: 2
- Horas Práctica: 2
1.11.2. Total de Horas Año/Semestre: 68
1.12. Organización del tiempo Anual/Semestral:
Tipo Total Unidad Semana/Día
Actividades Hs I II III Aplazado
- Sesiones Teóricas 32 12 10 10 ---
- Sesiones Prácticas 26 10 8 8 ---
- Sesiones de Evaluación 10 2 2 2 4
Total Horas 68 --- --- --- ---
1.13. Prerrequisitos:
- Cursos:
- REFRIGERACION Y CONGELACION
- TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
- Creditos: No necesarios
1.14. Docente(s):
1.14.1. Coordinador(es):
Descripción Nombre Profesión Email
Coordinador General Mg. LESCANO Ing. Agroindustrial llescano@unitru.edu.pe
BOCANEGRA, LESLIE
CRISTINA
II. FUNDAMENTACIÓN Y DESCRIPCIÓN
Según el plan de estudios, el curso de Tecnología de Carnes y productos hidrobiológicos, es una asignatura
de naturaleza teórico práctica, del área de especialidad perteneciente al IX Ciclo de la EAP de Ingeniería
Agroindustrial, según el Currículo vigente.
Dentro del contenido del presente curso, se imparten conocimientos sobre los aspectos Teóricos y Prácticos
de la Industrialización de diversos tipos de carnes en el Perú. Además se conocerán las tecnologías
existentes que permiten obtener productos utilizando como materia prima la carne. También se pone mucho
énfasis en lo que se refiere a utilización de los residuos del matadero, es decir los subproductos de la carne
como pelos, huesos, sangre, grasa, etc, a los que se trata de dar un valor agregado y así poder generar
nuevas industrias derivadas de la Industria Cárnica.
Asimismo se verán los aspectos teóricos y prácticos acerca de las tecnologías modernas utilizadas en la
transformación de productos hidrobiológicos.
III. APRENDIZAJES ESPERADOS
Al término del desarrollo de la experiencia curricular el alumno analizará los principios fundamentales de la
tecnología y su aplicación en la transformación y producción de productos cárnicos.
IV. PROGRAMACIÓN
4.1. UNIDAD 1
4.1.1. Denominación: La Carne: Definición. Caractererísticas sensoriales. Química de la carne.
4.1.2. Inicio: 2019-04-01 Termino: 2019-05-10 Número de Semanas/Días: 6
4.1.3. Objetivos de Aprendizaje
1º) Conocer la composición Química de la carne y su influencia en el procesamiento.
2º) Analizar los Procesos Bioquímicos que ocurren en la carne, antes de su procesado.

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4.1.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:


Semana/Dí Actividades y Contenidos
a
Semana/Dí La carne: Definición, estructura, características
a1 organolépticas. Diagnóstico del Desarrollo de la Industria Cárnica en los últimos años.
Inicio: Práctica: Visualización microscópica y macroscópica de
2019-04-01 diferentes tipos de carne y su composición química.
Termino:
2019-04-05
Semana/Dí Beneficio de ganado. Cambios Alterativos de la Carne: Por
a2 microorganismos, Fenómenos físicos y químicos y Reacciones químicas.
Inicio: Práctica: Análisis sensorial de los cambios postmortem de
2019-04-08 la carne.
Termino:
2019-04-12
Semana/Dí Estructura del músculo. Tipos y características.
a3 Composición química de la carne: Proteínas. Tipos.
Inicio: Importancia. Valor nutritivo. Propiedades funcionales.
2019-04-15 Práctica: Elaboración de Jamón serrano.
Termino:
2019-04-19
Semana/Dí Grasas. Carbohidratos. Tipos. Importancia. Propiedades.
a4 Práctica: Determinación de la humedad, pH, acidez en la
Inicio: carne fresca y productos cárnicos.
2019-04-22
Termino:
2019-04-26
Semana/Dí Compuestos Inorgánicos y Agua. Pigmentos y otros compuestos
a5 químicos.
Inicio: Práctica: Determinación de la capacidad de retención de
2019-04-29 agua de diferentes tipos de carne.
Termino:
2019-05-03
Semana/Dí EXAMEN DE I UNIDAD
a6 Visita de práctica: Camal San Francisco, Camal Yugofrio.
Inicio:
2019-05-06
Termino:
2019-05-10

4.1.5. Evaluación del Aprendizaje:


Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí Análisis de producciones de los alumnos. /Rúbrica
a2 Observación sistemática/Escala numérica
Inicio:
2019-04-08
Termino:
2019-04-12
Semana/Dí Análisis de producciones de los alumnos. /Rúbrica
a3 Observación sistemática/Escala numérica
Inicio:
2019-04-15
Termino:
2019-04-19
Semana/Dí Análisis de producciones de los alumnos. /Rúbrica
a4 Observación sistemática/Escala numérica
Inicio:
2019-04-22
Termino:
2019-04-26
Semana/Dí Análisis de producciones de los alumnos. /Rúbrica
a5 Observación sistemática/Escala numérica

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Inicio:
2019-04-29
Termino:
2019-05-03
Semana/Dí Prueba objetiva de ensayo.
a6 Observación sitemática/Escala numérica.
Inicio:
2019-05-06
Termino:
2019-05-10
4.2. UNIDAD 2
4.2.1. Denominación: Conservación de la carne y su procesamiento.
4.2.2. Inicio: 2019-05-13 Termino: 2019-06-14 Número de Semanas/Días: 5
4.2.3. Objetivos de Aprendizaje
1º) Conocer las principales técnicas y Métodos de conservación de la carne.
4.2.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:
Semana/Dí Actividades y Contenidos
a
Semana/Dí Procesos Bioquímicos y Post‐morten: Contracción y
a7 Relajación Muscular. Rigor Mortis y Maduración.
Inicio: Modificaciones de la carne después del sacrificio.
2019-05-13 Conservación de la Carne: Métodos y Técnicas.
Termino: Práctica: Elaboración de Morcilla.
2019-05-17
Semana/Dí Tecnología de la carne: Procesamiento de embutidos.
a8 Definición. Clasificación. Ingredientes utilizados en el
Inicio: procesado de embutidos. Comportamiento funcional de los
2019-05-20 componentes de la carne durante su procesado.
Termino: Práctica: Elaboración de chorizo y salchicha. Elaboración de hamburguesas y empanizados.
2019-05-24
Semana/Dí Visita de práctica a empresas cárnicas - Lima
a9
Inicio:
2019-05-27
Termino:
2019-05-31
Semana/Dí Jamones y Tocinos. Materia prima. Flujo de procesamiento.
a 10 Conservas de carne. Jamones, paté, preparados con vegetales.
Inicio: Práctica:Elaboración de paté, hot dog y jamón inglés.
2019-06-03
Termino:
2019-06-07
Semana/Dí EXAMEN DE II UNIDAD
a 11
Inicio:
2019-06-10
Termino:
2019-06-14

4.2.5. Evaluación del Aprendizaje:


Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí Análisis de producciones de los alumnos. /Rúbrica
a7 Observación sistemática/Escala numérica
Inicio:
2019-05-13
Termino:
2019-05-17
Semana/Dí Análisis de producciones de los alumnos. /Rúbrica
a8 Observación sistemática/Escala numérica
Inicio:

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2019-05-20
Termino:
2019-05-24
Semana/Dí Análisis de producciones de los alumnos. /Rúbrica
a9 Observación sistemática/Escala numérica
Inicio:
2019-05-27
Termino:
2019-05-31
Semana/Dí Análisis de producciones de los alumnos. /Rúbrica
a 10 Observación sistemática/Escala numérica
Inicio:
2019-06-03
Termino:
2019-06-07
Semana/Dí Prueba objetiva de ensayo.
a 11 Observación sitemática/Escala numérica.
Inicio:
2019-06-10
Termino:
2019-06-14
4.3. UNIDAD 3
4.3.1. Denominación: Procesamiento de productos hidrobiológicos para su conservación.
4.3.2. Inicio: 2018-06-18 Termino: 2019-07-19 Número de Semanas/Días: 5
4.3.3. Objetivos de Aprendizaje
1. Aplicar los métodos y técnicas de conservación del pescado en la elaboración de sus derivados.
4.3.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:
Semana/Dí Actividades y Contenidos
a
Semana/Dí Pescado. Definición. Características. Composición química. Importancia en la alimentación humana.
a 12 Práctica:
Inicio: Análisis sensorial de diferentes especies de pescado.
2018-06-18
Termino:
2018-06-22
Semana/Dí Conservas de pescado. Flujo de proceso. Principales factores en el proceso.
a 13 Práctica:
Inicio: Elaboración de conservas de pescado.
2018-06-25
Termino:
2018-06-29
Semana/Dí Embutidos de pescado. Flujo de proceso. Materiales e insumos. Importancia para la industria.
a 14 Práctica:
Inicio: Elaboración de hot dog de pescado.
2018-07-02
Termino:
2018-07-06
Semana/Dí Preparados de pescado. Hamburguesas y empanizados de pescado.
a 15 Práctica:
Inicio: Elaboración de empanizados de pescado.
2018-07-09
Termino:
2018-07-13
Semana/Dí Exámen. Análisis directo.
a 16 Prueba objetiva de ensayo.
Inicio:
2018-07-16
Termino:
2018-07-20

4.3.5. Evaluación del Aprendizaje:

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Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí Análisis de producciones de los alumnos. /Rúbrica
a 12 Observación sistemática/Escala numérica
Inicio:
2018-06-18
Termino:
2018-06-22
Semana/Dí Análisis de producciones de los alumnos. /Rúbrica
a 13 Observación sistemática/Escala numérica
Inicio:
2018-06-25
Termino:
2018-06-29
Semana/Dí Análisis de producciones de los alumnos. /Rúbrica
a 14 Observación sistemática/Escala numérica
Inicio:
2018-07-02
Termino:
2018-07-06
Semana/Dí Análisis de producciones de los alumnos. /Rúbrica
a 15 Observación sistemática/Escala numérica
Inicio:
2018-07-09
Termino:
2018-07-13
Semana/Dí Prueba objetiva de ensayo.
a 16 Observación sitemática/Escala numérica.
Inicio:
2018-07-16
Termino:
2018-07-20
4.4. APLAZADO
Semana/Día Técnica/Instrumento
Semana/Día 17 Examen de Aplazado, evaluaciones pertimentes
del curso.
V. NORMAS DE EVALUACIÓN
1. base legal: Reglamento de Normas Generales de Evaluación del Aprendizaje de los Estudiantes del
Pregrado de la Universidad Nacional de Trujillo.
2. Normas específicas de la experiencia curricular:
Requisitos de aprobación y promoción:
Asistencia no menor del 70% por unidad formativa.
Se considerarán aplazados en cada unidad, los alumnos que no hayan obtenido la nota mínima de once (11).
No se considerará el medio punto (0,5) o fracción mayor, a favor del alumno.
La nota promedio de unidad es obtenida del examen de unidad (Eu) y del promedio de las notas de
laboratorio (La); de acuerdo al siguiente cálculo:
Promedio = (Eux3) + (Lax1) + (Trx1)/5
La presentación del informe de laboratorio, se realizará a la semana siguiente siempre que el alumno haya
asistido al laboratorio correspondiente. No se recibirá el informe fuera de la fecha indicada.
La nota promocional es obtenida de la suma promedio de cada unidad, mas la nota del examen final de
laboratorio dividido entre cuatro (4), solo para este caso es válido el medio punto a favor del estudiante. Son
aplazados en el curso los que no alcanzan la nota
de once (11). Para pasar a una evaluación de aplazados, el estudiante debe haber participado por lo menos
en dos tercios de las evaluaciones parciales programadas. El examen comprende toda la evaluación del
curso, incluyendo todos los aspectos teóricos y prácticos. La nota
de aplazado es independiente, no se promediará con la nota desaprobatoria de la respectiva asignatura.
Se considerarán desaprobados los alumnos que fuesen sorprendidos plagiando en una evaluación, con la
nota de cero.
No hay examen de recuperación o sustitutorio. El estudiante por causas debidamente justificadas solo podrá
rezagarse una evaluación, la cual deberá rendirla antes de la evaluación de la última unidad previa solicitud
y pago de derecho correspondiente. Si no se presentase, se le asignará la nota mínima de cero (0). Si se
tratase de la evaluación de la última unidad, se le puede conceder, a petición del estudiante y solo si el

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promedio de todas las unidades anteriores es igual o mayor a ocho (08), otra oportunidad dentro de los
plazos aprobados para la entrega de las preactas.
VI. CONSEJERÍA/ORIENTACIÓN
Propósitos: Proporcionar consejería u orientación a los alumnos del curso de Tecnología de carnes y
productos hidrobiológicos,con el propósito de coadyuvara mejorar el aprendizaje.
Día: Martes
Lugar: Lab. Productos Agroindustriales
Horario: 9 - 1 pm.
VII. BIBLIOGRAFÍA
Bravo Martínez Francisco. 2013. El Manejo higiénico de los alimentos. Acorde con la NOM-251SSAI
2010. 2da. edición.641.4/W92
Madrid Vicente, Antonio. 2013. Ciencia y Tecnologia de los Alimentos. Tomo 2. Editorial Acribia.
Zaragoza. españa. 664/M14/T2
Paltrinieri Gactano. 2009. Obtención de carne. Preparación del animal. Sacrificio de cerdos. 664.9002/P19
Villegas de Gante, Abraham. 2009. Tecnología de Alimentos de origen animal. Manual de prácticas.
664.9/V67

El presente Silabo de la Experiencia Curricular "TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DE PRODUCTOS


HIDROBIOLOGICOS", ha sido Visado por el Director de la ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL
DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL, quien da conformidad al silabo registrado por el docente LESCANO
BOCANEGRA, LESLIE CRISTINA que fue designado por el jefe del DEPARTAMENTO ACADEMICO DE
CIENCIAS AGROINDUSTRIALES.

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