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Código: BA-MB-006 EMPRESA “BIO-ANDES” Fecha: 2018

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MB - 006
COPIA CONTROLADA N°: _____________________

COPIA NO CONTROLADA

DESTINATARIO: _____________________ FECHA DE ENTREGA__________________

PREPARADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

Dra. Ing. Luz de los Ángeles


GRUPO 1 Dávalos Zelada

ESTUDIANTES DE DOCENTE DE CALIDAD GERENCIA DE PRODUCTOS


ING.INDUSTRIAL FUNCIONALES
BIOANDES S.R.L.
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Contenido
1. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA .... 2
2. OBJETIVOS ................................................................................................................................................. 3
3. ALCANCE ................................................................................................................................................... 3
4. DEFINICIONES .......................................................................................................................................... 4
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA .......................................................................................................... 5
6. INFRAESTRUCTURA ................................................................................................................................ 6
7. EQUIPOS Y UTENSILLOS ...................................................................................................................... 10
8. PERSONAL Y CAPACITACION ............................................................................................................. 10
9. OPERACIONES SANITARIAS ................................................................................................................ 17
10. CONTROL DE PLAGAS ...................................................................................................................... 18
11. CONTROL DE PROCESOS .................................................................................................................. 19
12. SUSTANCIAS TOXICAS ..................................................................................................................... 21
13. CONTROL DE PLAGAS ...................................................................................................................... 22
14. CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD ............................................................................................. 24
15. EVALUACION ...................................................................................................................................... 26
FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS Y MATERIA PRIMA ............................................................. 30
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1. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LAS BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA
1.1. QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Las BPM son los principios básicos y las practicas generales de higiene en la
manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.

Se entiende por BPM un conjunto de criterios, guías y normas que conducen a una
práctica, que permiten la elaboración de alimentos de inocuidad comprobada, de
calidad y desempeño que cumplan con las expectativas de los clientes.

1.2. POR QUE DEBEMOS IMPLEMENTAR LAS BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA
Es indispensable para asegurar la calidad de los alimentos:
 Ayuda a producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del
consumidor.
 Contribuye a un mejor control de las operaciones, minimizando el riesgo de
contaminación del producto.
 Mejora las condiciones de higiene en los procesos y garantiza la inocuidad.
 competitividad productiva de la empresa.
 Garantiza una estructura física acorde con las exigencias sanitarias.
 Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y
desinfección
 Amplía y fortalece los conocimientos y un mejor desempeño de los Empleados.

1.3. CUALES SON LOS MANDAMIENTOS DE LAS BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA
1.3.1. Escribir todos los procedimientos y normas.
1.3.2. Seguir los procedimientos escritos.
1.3.3. Documentar el trabajo con los registros correspondientes.
1.3.4. Validar los procedimientos.
1.3.5. Diseñar y construir las instalaciones y equipos adecuados.
1.3.6. Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos.
1.3.7. Ser competente, como resultado de educación, adiestramiento y experiencia.
1.3.8. Mantener limpias las instalaciones y equipos.
1.3.9. Controlar la calidad.
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1.3.10. Formar y examinar al personal para el cumplimiento de las Buenas Prácticas


Manufactureras.

1.4. CUALES SON LAS EXIGENCIAS DEL MERCADO


El mercado exige de los productores manufactureros el cumplimiento de 4 condiciones:
 INOCUIDAD: Alimentos libres de agentes físicos, microbiológicos y
químicos que no dañen la salud del consumidor.
 CALIDAD: Los productos y servicios cumplan las especificaciones técnicas del
cliente (calibre, forma, sabor, color, % sólidos etc.).
 TRAZABILIDAD: es la posibilidad de encontrar y seguir el histórico, la
ubicación y la trayectoria del producto (el alimento) en todas sus etapas de
producción, transformación y distribución.
 LEGALIDAD: El alimento cumple las normas de seguridad para la salud y la
protección de la vida indicados por la legislación nacional.

2. OBJETIVOS

 Establecer las disposiciones necesarias para el establecimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) dentro de la organización, que permitan garantizar la seguridad alimentaria de la quinua para
las satisfacer las necesidades de sus clientes.
 Disminuir la morbilidad y mortalidad producidas por las enfermedades Transmitidas
por los Alimentos (ETA's), mediante prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el manejo de
alimentos.
 Mejorar las condiciones de competencia en el mercado nacional.
 Disminuir perdidas económicas de un mal manejo de los alimentos.
 Aportar orientación a los manipuladores, propietarios, inspectores, comerciantes y consumidores,
para identificar defectos peligrosos y sospechosos, que conlleven a poder corregirlos, a fin de
disponer alimentos inocuos y de calidad.
 Promover la implantación del sistema HACCP para el control de la calidad de los alimentos.

3. ALCANCE

Se aplica a todos los procesos de la empresa BIOANDES S.R.L.


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4. DEFINICIONES
 ACERO INOXIDABLE DE GRADO ALIMENTICIO
Acero inoxidable al cromo níquel (tipo 304), aceptado para la fabricación de equipo
y utensilios utilizados para la industria alimentaria.
 AGUA POTABLE
Agua apta para el consumo humano y/o su utilización en proceso destinados a la
producción de alimentos, obtenida por procesos de purificación físicos y/o
químicos; y cumple los parámetros establecidos en las normativas nacionales.
 ÁREA DE SANITIZACIÓN
Área cerrada por medio de puerta de cierre automático, equipada con lavamanos,
jabonera, toallas desechables o secadora de manos de aire, bote de basura con
tapadera de accionamiento no manual y tapete sanitario con solución antiséptica.
 ÁREA LIMPIA
Es el área de proceso de la quinua blanca, negra, roja orgánica donde se mantiene
un control microbiológico por medios físicos y/o químicos. Es de acceso
restringido.
 ÁREA INTERMEDIA
Es el área sin control microbiológico y de acceso controlado.
 ÁREA SUCIA
Es el área sin control microbiológico y de libre acceso al personal.
 DESINFECCIÓN
Eliminación de microorganismos por medios físicos (tratamientos térmicos)
químicos.
 HIGIENE
Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que
aseguran la inocuidad de los mismos e involucra la limpieza y desinfección.
 INOCUIDAD
Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen daño a la
salud de los consumidores.
 LIMPIEZA
Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias
objetables.
 MATERIAL DE GRADO ALIMENTICIO
Compuestos autorizados mundialmente para su uso en la elaboración, proceso y
envasado de alimentos. Ejemplos de ellos son el Polietileno Tereftalato (PET) y
ciertos tipos de acero inoxidable.
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 POLIETILENO, TEREFTALATO o TEREFTALATO DE


POLIETILENO (PET)
Resina sintética formada con glicol etileno y ácido tereftálico autorizada para la
elaboración de envases plásticos para alimentos.
 SANITIZACIÓN
Actividades de higiene y desinfección, con el fin de disminuir la contaminación
microbiológica del área o del material expuesto.
 SANEAMIENTO PRE-OPERACIONAL
Consiste en procedimientos que deben dar como resultados ambientes, utensilios y
equipamientos limpios antes de empezar el procesamiento.
 SANEAMIENTO OPERACIONAL
Consiste en procedimientos diarios que el establecimiento realizara durante las
operaciones para prevenir la contaminación de la quinua y sus derivados o su
alteración.
 SANEAMIENTO POST OPERACIONAL
Consiste en procedimientos diarios de higiene al finalizar las operaciones diarias.
 SEDIMENTACIÓN
Es el proceso mediante el cual se logra la separación de las partículas e impurezas
presentes en la quinua a través del reposo en tanques acondicionados para tal fin.
 SISTEMA DE DESINFECCIÓN DEL LUGAR
Cualquier proceso, ya sea físico, biológico o químico, que logre la potabilidad del
agua, sin alterar sus características.
 SUSTANCIAS TOXICAS
Aquellos compuestos químicos presentes en los alimentos, de forma fortuita o
intencional, que causan efectos adversos en el organismo que los consuman.
 TUBERÍAS
Conducto formado por tubos, conexiones y accesorios instalados para conducir
fluidos.
 UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS (UFC)
Unidad de medida para análisis microbiológicos.

5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Norma Boliviana ISO 22000:2005 – Cap. 7 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos - Requisitos
de la documentación – 7.2 Programa de Prerrequisitos.

Codex Alimentario y Seguridad Alimentaria – En busca de buena salud (OMS) – Buenas Prácticas de
Manufactura y Buenas Prácticas de Higiene.
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6. INFRAESTRUCTURA
6.1. DISEÑO Y CONSTRUCCION

 Los edificios y estructura de la planta son de un tamaño, construcción y diseño que facilitan su
mantenimiento y las operaciones sanitarias fijando espacios para el almacenamiento de materia prima,
la instalación de la maquinaria para cumplir con el propósito del escararificado, lavado, secado,
clasificado y almacenaje de la quinua así también fija un espacio para el almacenamiento y la
protección del producto terminado y contra la contaminación cruzada.
 La planta está diseñada de manera tal que está protegida del ambiente exterior mediante paredes.
 El ambiente del edificio incluye un área de específica para vestidores, con muebles adecuados
para guardar implementos de uso personal.
 El ambiente del edificio incluye un área específica para que el personal pueda ingerir alimentos.
 Se dispone de espacios de almacenamiento separados para: materia prima y producto terminado.
 Las instalaciones permiten una limpieza fácil y adecuada, así como la debida inspección

Con todos los puntos planteados hasta el momento la planta y sus estructuras deben de:

 Proveer de suficiente espacio para la colocación del equipo y que permita el óptimo almacenamiento
de materiales e insumos.
 Tomar las precauciones necesarias para reducir la contaminación de los alimentos, por ejemplo: El
material de empaque debe estar libre de microorganismos y ser almacenado de manera adecuada
y se debe.
 Evitar la contaminación de los
paredes y techos deben ser construidos de tal forma que permitan la limpieza adecuada y se deben
mantenerse en perfectas condiciones.
 Se debe proveer de una buena iluminación para llevar a cabo eficaz y eficientemente cada una
de las tareas en las áreas de procesamiento, inspección y almacenamiento de la quinua como producto
terminado.
 Proporcionar a los empleados de la empresa la iluminación adecuada en las áreas de lavados,
vestidores y servicios sanitarios.
 Las bombillas, tragaluces, lámparas y portalámparas o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre
alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboración serán de un tipo seguro, o se protegerán para
evitar la contaminación en caso de que estos se rompan. Además se les proporcionara de un
mantenimiento adecuado con el objeto de evitar la acumulación de suciedad y evitar de esta forma
cualquier tipo de contaminación.
 Proveer de una ventilación adecuada a todas las áreas de la empresa con el objetivo de evitar la
contaminación del producto con el polvo generado por el escarificador.

6.2. PISOS
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 Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no tengan efectos
tóxicos para el uso que se destinan; además deben estar construidos de manera que faciliten su
limpieza y desinfección.
 Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.
 Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar
acumulación de materiales que favorezcan contaminación.
 Para el área de de saponificación vía húmeda el piso cuenta con un desagüe que permite la rápida
evacuación de la saponina en el agua, así evitar la formación de charcos.
 El piso de la bodega debe estar hecho con material que pueda resistir el peso del producto almacenado.

6.3. PAREDES

 Las paredes exteriores están construidas de concreto, o ladrillo.


 Las paredes interiores en particular en las áreas de proceso deben estar construidos o revestidos con
materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y
sin grietas.
 Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las paredes deben estar
recubiertas con un material lavable hasta una altura mínima de 1.5 metros.

6.4. TECHOS

 La altura de los techos en las zonas de procesamiento no debe ser menor de 3 metros y no debe tener
grietas, ni elementos que permitan la acumulación de polvo o cualquier agente contaminante. Si la
altura del techo es demasiado alto se puede colocar cielo falso de Fibrolit, ajustado a la altura
especificada anteriormente.
 Cuando la altura del techo exceda la altura recomendada se permite colocar un techo falso, pero este
de preferencia deber ser de material inoxidable en las bases que sostienen al Mismo y no debe poseer
ningún tipo de grietas o ranuras que permitan la acumulación de polvo o cualquier otro tipo de
material contaminante.

6.5. VENTANAS Y PUERTAS

 Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de agua,
plagas y acumulación de suciedad y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos
que sea fácil de desmontar y limpiar.
 Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y desinfectar. Si las
puertas no fueren lisas deben ser limpiadas de manera regular para evitar la acumulación de polvo. Si
son metálicas deben ser revisadas regularmente para evitar la corrosión que pueda afectar al producto
que se está elaborando.

6.6. ILUMINACION

 Todo el establecimiento está iluminado con luz natural y artificial, de forma tal que posibilita la
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realización de las tareas y no compromete la higiene de los alimentos.


 Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o caños
aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.

6.7. VENTILACIÒN

 Actualmente la empresa no cuenta con la ventilación adecuada en gran parte de sus instalaciones.
 Se debe considerar que la dirección de la corriente de aire no deben ir nunca de una zona contaminada
a una zona limpia y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de
agentes contaminantes.

6.8. INSTALACIONES SANITARIAS

 La planta debe proveer a todos sus empleados de las instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles
(servicios sanitarios, vestidores, lavamanos y baños).
 Además, estas instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones:
 Las instalaciones sanitarias se deben mantener siempre limpias y desinfectadas, además, deben estar
provistas de todas sus indumentarias necesarias para que los empleados de la empresa puedan
desarrollar buenas prácticas higiénicas. Para ello se debe disponer de rótulos en donde se especifique
como debe realizar la limpieza general.
 Las instalaciones deben mostrar un buen estado físico en todas sus estructuras todo el tiempo.
 Las puertas de las instalaciones sanitarias no deben abrirse hacia el área donde se está procesando la
quinua.

6.8.1. SERVICIOS SANITARIOS

 Los servicios sanitarios deben estar separados por sexo.


 Los servicios sanitarios no deben tener comunicación directa con el área de producción.
 Los servicios sanitarios deben estar dotados con papel higiénico, lavamanos, secador de manos o
toallas desechables, soluciones desinfectantes y recipientes para basura con tapaderas.
 En la entrada de los servicios sanitarios debe haber un tapete sanitario, para evitar la contaminación en
el área de proceso.

6.9. VESTIDORES

 Se cuenta con área de vestidores, separada del área de servicios sanitarios, tanto para los hombres
como para mujeres.
 Se debe proveer de casilleros para el almacenaje de la ropa de cambio y una sala en la cual los
empleados de la misma puedan cambiarse su ropa de calle por el uniforme de la empresa.
 No se debe permitir depositar ropa ni objetos personales en áreas de producción de la empresa.

6.10. SUMINISTRO DE AGUA


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 La planta dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable además de la presión adecuada.


 Se cuenta con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución de manera que si
ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos.
 El agua que se utiliza en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos es potable.
 El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la
producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los
alimentos) debe ser independiente.

Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas
de agua potable ni debe haber peligro de reflujo hacia ellos.

 En el caso de la Planta procesadora de quinua BIOANDES S.R.L., se utiliza un flujo único de agua
siendo este de agua potable y se utiliza para todos los procesos tanto de manufactura de alimentos
como para los procesos de limpieza y Sanitización.
 La planta debe contar con un tanque de reserva de agua potable que le permita abastecer las
necesidades mínimas de la planta en caso de algún corte del servicio de manera temporal.
 Realizar un análisis microbiológico cada 6 meses como máximo y uno físico químico una vez al año,
los resultados deberán ser registrados y archivados.
 Los tanques y cisternas para almacenamiento deben contar con un programa de higiene.

6.11. TUBERIAS

 La tubería estará pintada según el código de colores (siempre y cuando aplique) y será de un tamaño y
diseño adecuado e instalada y mantenida para que:
 Lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se requieren.
 Transporte adecuadamente el agua potable y las aguas residuales de la planta.
 Evite que las aguas residuales constituyan una fuente de contaminación para los alimentos, agua,
equipos, utensilios o crear una condición insalubre.
 Se provee un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, donde está sujetos a inundaciones por
limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua u otros desperdicios
líquidos.
 Las tuberías elevadas se colocarán de manera que no pasen sobre las líneas de procesamiento, salvo
cuando se tomen las medidas para que no sean una fuente de contaminación.
 Prevenir que no exista un retro flujo o conexión cruzada entre el sistema de tuberías que descargan
los desechos líquidos y el agua potable que se provee.

6.12. DRENAJE

 La empresa debe disponer de un sistema eficaz de salida de aguas residuales el cual debe mantenerse
en buen estado.
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 Los drenajes deben estar colocados adecuadamente y estar provistos de rejillas anti plagas.
 En la planta se dispone de sistemas e instalaciones adecuadas de desagüe y eliminación de desechos.
 Están diseñados, construidos de manera que se evita el riesgo de contaminación de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable; además, se cuenta con una rejilla que impida el paso de roedores hacia
la planta.

7. EQUIPOS Y UTENSILLOS

• Los equipos y utensilios utilizados en la manipulación de alimentos son de material no


contaminantes, son de fácil limpieza y desinfección.
• Los equipos de control se encuentran en buen estado de funcionamiento.
• Se cuenta con un programa documentado de mantenimiento preventivo, de equipos y
maquinarias.

8. PERSONAL Y CAPACITACION
El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de la quinua, por ello
debe dársele especial atención y determinar con claridad sus responsabilidades y obligaciones que deben
cumplir.

Dos aspectos que se deben considerar son los requisitos pre y post- ocupacionales.

Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que el empleado debe tener
para la actividad que va a desempeñar. La empresa deberá elaborar los términos de referencia para el cargo y
funciones que este requiriendo del personal a ser contratado.

Es importante que cada persona que la empresa contrate se le practique un examen médico pre- ocupacional.
Con esto se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador le permiten desempeñar
exitosamente el cargo. Algunos requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo son:
Evaluación médica general. Evaluaciones médicas específicas si el cargo así lo requiere.

Los requerimientos post-ocupacionales son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el
normal desarrollo de los procesos.

8.1. NORMAS GENERALES DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO

8.1.1. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS


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 Para ingresar a la planta, todo el personal debe estar debidamente bañado, la empresa debe fomentar en
los trabajadores dicho hábito, proveyéndole de las condiciones adecuadas y necesarias para que las
pueden realizar satisfactoriamente.
 El personal debe colocarse su uniforme completo limpio antes de iniciar cualquier tipo de labor dentro
de la empresa, esto incluye: la camisa, gorro, tapabocas, botas, delantal y redecilla cubre cabello.
 Como requisito fundamental de higiene se exige que los operarios se laven las manos con jabón
antibacterial. A continuación se describe la información a tener en cuenta: o Al ingresar al área de
proceso o Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse
la nariz o ir al servicio sanitario.
 Si se emplean guantes no desechables, estos deben estar en buen estado, ser de material impermeable y
cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. Cuando se usen guantes
desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse diariamente.
 Los empleados deben mantener la uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos. Además se
prohíbe el uso de cosméticos en las áreas de trabajo.
 Cubrir completamente el cabello. A los caballeros no se les debe permitir usar barba o bigote y
deberán cubrirse con un tapabocas. Las redes de cabello deben ser simples y sin adornos.
 No se debe permitir a los empleados masticar chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el
trabajo, ya que pueden caer en los productos que se están procesando. Por la misma razón no se debe
permitir plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos
superiores del uniforme o detrás de la oreja.
 No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras,
relojes, collares o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen
debajo de alguna protección.
 Los empleados deben evitar toser, escupir, estornudar o rascarse sobre los productos para evitar
cualquier tipo de contaminación alimentaria. Para ello el tapabocas ayudara a contrarrestar dichas
acciones. Pero cada vez que los empleados de la empresa tosan, escupan, estornuden, se rasquen o
vayan al servicio deberá lavarse y desinfectarse las manos correctamente.
 Cuando algún empleado de la empresa tenga alguna herida leve y no infectada, esta debe cubrirse con
material sanitario, antes de entrar a las labores de proceso. Los empleados de la empresa que sufran de
cualquier clase de herida infectada se les prohibirá trabajar en contacto directo con los productos
procesados. A dichos empleados se les asignarán otras tareas en las que no estén en contacto directo
con los alimentos procesados, hasta que sanen completamente sus heridas.
 Dentro de la empresa es obligatorio que los empleados notifiquen al jefe de planta sobre
padecimientos frecuentes de diarreas, heridas infectadas, infecciones agudas o crónicas de la garganta,
nariz y vías respiratorias en general.
 Es obligatorio para todos los empleados que cuando se dispongan a usar los servicios sanitarios,
quitarse la ropa utilizada en el área de proceso para evitar cualquier tipo de riesgo que puedan afectar
directamente a los productos.
 Está terminantemente prohibido para los empleados probar o comer cualquier tipo de producto que se
está procesando.
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 No se permite que los empleados salgan de la planta o lleguen a la misma con el uniforme puesto.
 No se permitirá empleados, operarios y visitantes sin uniforme en la planta. En el caso de los visitantes
la empresa debe proveer a los mismos de la vestimenta apropiada para circular dentro de la empresa,
así como también debe asegurarse de que los visitantes pasen por un proceso de limpieza y
desinfección.
 Está terminantemente prohibido que el personal ajeno a la empresa, como por ejemplo proveedores,
tenga acceso directo al piso de producción de la empresa. En caso contrario debe de proveérsele de las
condiciones adecuadas.
 La gerencia de la empresa deberá ordenar las medidas necesarias para que todas las personas que
ingresen, especialmente las nuevas, reciban los conocimientos necesarios en cuanto a la higiene del
personal para que cumplan con cada una de las normas establecidas anteriormente. Además la empresa
se encargara de brindarles capacitación constante a los empleados de la planta, y dicha capacitación
puede ser a través de conferencias, curso, talleres o cualquier otro mecanismo de participación.

8.2. PROTECCIÒN PERSONAL

 El uniforme utilizado por los empleados de la empresa debe cumplir con el objetivo de proteger el
producto procesado por la empresa.

8.2.1. UNIFORMES

 Son los elementos básicos de protección contra la contaminación de alimentos y constan de: redecilla
para el cabello, tapabocas que cubra totalmente nariz y boca, overol, delantal impermeable y botas
impermeables.
 El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar al área de
proceso y no se permitirá dentro de ellas a alguien que no las use.
 Los uniformes serán entregados al principio de la jornada debiendo utilizarse el asignado a cada

uniformes deben ser lavados y puestos en condiciones al finalizar la semana.


 Los uniformes deben mantenerse en buen estado, y deben ser para uso exclusivo del trabajo dentro
de la planta. No deberá utilizarse para salir fuera de la planta.
 Se recomienda el uso de delantales plásticos, como protección cuando el trabajo que se realice ensucie
los uniformes, estos delantales plásticos deben lavarse diariamente al finalizar el turno y colocarse en
lugares específicos mientras no se utilizan.

8.3. VISITANTES

 Para el presente manual se consideraran visitantes a todas las personas internas o externas que por
cualquier razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan. Todos los visitantes
deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentación personal y uniformes,
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además de las normas adicionales que la empresa considere necesarias.


 Todo empleado ajeno a la zona de proceso o visitantes deberán cumplir con los lineamientos
antes detallados, por lo que el gerente o el supervisor tendrán que orientar a los visitantes sean estos de
la empresa o ajenos a ella.
 No está permitido el ingreso de personal o empleados que laboren en otras áreas de la planta, al menos
que ingresen debidamente uniformados, previa autorización de la gerencia o el jefe de planta.
 No se permite a los visitantes sean empleados de la planta o particulares, probar o tocar el producto
que se está procesando.

CONTROL DE ENFERMEDADES

 El jefe de la planta de la empresa procesadora de quinua BIOANDES S.R.L., debe llevar un registro
periódico del estado de salud de su personal.
 Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulación del producto debe someterse
a exámenes médicos periódicos, la planta debe mantener constancia de salud actualizada, documentada
y renovarse como mínimo cada seis meses.
 No debe permitirse el acceso a ninguna área de manipulación del producto a las personas de las que se
sabe o sospecha que padezcan o son portadores de alguna enfermedad infectocontagiosa ya que esta
puede transmitirse a través de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre es esas condiciones,
debe informar inmediatamente al gerente de la planta o responsable del proceso sobre los síntomas que
presenta y someterse a examen médico.

Entre los síntomas que deben comunicarse al jefe de planta para que se examine la necesidad de someter a
una persona a examen médico y separarla de forma temporal de la manipulación y procesamiento de la
quinua, cabe señalar los siguientes:

o Ictericia
o Diarrea
o Vómitos
o Fiebre
o Dolor de garganta con fiebre
o Lesiones de la piel visiblemente infectadas (heridas infectadas, cortes, etc.)
o Secreciones de nariz, ojos y oídos
o Tos persistente.

Dentro de las instalaciones de la empresa se debe contar con un botiquín de primeros auxilios para atender
cualquier emergencia que se presente.

El botiquín debe contener como mínimo las siguientes medicinas:

o Gasas.
o Alcohol.
o Vendas.
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o Pomadas para heridas.


o Pomadas para quemaduras.
o Jabón Antibacteriano.
o Analgésicos.
o Algodón.

La notificación de los casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente cuando se


presenten episodios como tos, infecciones crónicas de garganta y vías respiratorias, lesiones, quemaduras o
quemaduras infectadas.

LIMPIEZA E HIGIENE PERSONAL

Todas las personas que trabajen en contacto directo con el producto y materiales de empaque deberán cumplir
con las prácticas higiénicas apropiadas.

Los métodos para mantener una buena limpieza incluyen pero no se limitan a los siguientes:

o Utilizar ropa apropiada para la operación de manera que proteja contra la contaminación del alimento,
las superficies en contacto con los alimentos, así como el material que se utilice para el empaque de
los productos.
o Lavarse bien las manos y desinfectárselas para protegerlos contra la contaminación de cualquier
microorganismos que pueda causar algún tipo de contaminación a los productos procesados;
además del anterior requisito los empleados deben lavarse y desinfectarse las manos siempre que
abandonen la línea de producción ( se entenderá por abandono de la línea de producción cuando los
empleados vayan al baño, cuando vayan al área del comedor o cuando vayan a realizar cualquier
actividad que no tenga nada que ver con el procesamiento de la qu
empleados no deberán portar prendas inseguras u otros objetos que puedan caer dentro de los
alimentos, equipo o utensilios; y además remover prendas de las manos que no puedan ser
desinfectadas adecuadamente durante los periodos de tiempo en que las manos estén en contacto con
el producto.
 Si los empleados de la empresa usan guantes estos se deben mantener íntegros, limpios y en
condiciones sanitarias adecuadas y además estos deben ser impermeables.
 Utilizar en forma efectiva redecillas, gorras, u otro sistema seguro que restrinja el cabello.

CAPACITACION Y ENTRENAMIENTO

La empresa debe capacitar y entrenar constantemente a los empleados de la empresa en temas como:

CAPACITACION DEL PERSONAL

La capacitación del personal es responsabilidad del empleador (Gerente General de la empresa


BIO ANDES, pueden estar a cargo de otras entidades y del personal técnico de la planta.
Los programas de capacitación son ejecutados, revisados, evaluados y actualizados
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permanentemente.
Los operarios de la planta procesadora reciben capacitaciones permanentes de acuerdo al
cronograma y programa en los siguientes temas:
 Higiene de alimentos basada en las Buenas Prácticas de Manufactura.
 HACCP.
 Inocuidad Alimentaria.
 Almacenamiento de los alimentos.
 Intoxicaciones Alimentarias.
 Limpieza y Desinfección en Industria Alimentarias.
 Control de plagas.
 Gestión y Calidad.
 Procedimientos POES
 Primeros Auxilios
 Seguridad laboral
 Higiene personal

A. ASEO PERSONAL
 El personal se debe presentar bañado o bañarse en la planta antes de iniciar con sus
labores.
 Las damas deben tener el cabello recogido con una cofia, y los varones cortos.
 Los varones deben estar bien rasurados.
 Presentar uñas cortas, limpias y sin esmalte u otro tipo de pintura.
 Manos sanas sin heridas actuales o cicatrices.
 Prendas íntimas limpias (cambio diario)

B. NORMAS PARA INGRESAR A TRABAJAR


 Retira de su cuerpo: anillos, pulseras, aretes collares y cualquier otro adorno.
 Se ducha utilizando jabón desinfectante.
 No deben usar fragancias debido a que pueden ser transmitidas al producto.
 Se coloca el uniforme: chaqueta y pantalón (colores de acuerdo al área), son de material
ligero para evitar la transpiración, no tienen bolsillos.
 Los colores de los uniformes son claros y diferenciados de acuerdo al área.
o Envasado → Blanco
o Proceso → Verde
o Mantenimiento → Anaranjado (mameluco)
o Limpieza → Celeste
o Personal Técnico → Blanco
o Visita → Crema
 El cabello deben tenerlo totalmente cubierto con una malla descartable y encima el
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gorro de tela.
 Usan mascarilla.
 De calzado usan botas blancas.
Usa delantal impermeable y guantes el personal de limpieza.

C. LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS


El lavado y desinfección de manos lo debe realizar toda persona queingresa al área de proceso de la planta
(trabajadores y visitantes).

Para promover el lavado de manos se colocaran avisos que indiquen la importancia y


obligación de hacerlo.

 CUANDO LO DEBEN REALIZAR


 Antes de ingresar al área de proceso de la planta; debe lavarse las manos en el
maniluvio que se encuentra en el ingreso al área de proceso.
 Antes de iniciar con sus labores.
 Inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos.
 Cuando manipula material sucio o contaminado.
 Al toser o estornudar.
 Después de ingerir sus alimentos (regreso del refrigerio)
 Después de usar el teléfono.

 COMO LO DEBEN REALIZAR


Según el código alimentario FDA, el lavado de manos debe durar por lo menos 20
segundos y consiste en:
1. Mojarse las manos con agua.
2. Enjabonarse hasta el antebrazo
3. Refregarse las manos vigorosamente y también entre los dedos.
4. Cepillarse la uñas.
5. Enjuagarse todo el jabón.
6. Secarse con toalla de papel.
7. Aplicarse la solución desinfectante (alcohol al 70%)

D. PRESENTACIÓN DEL PERSONAL


El personal que labora en la planta procesadora de la empresa Wiraccocha del Perú SAC,
debe cumplir las siguientes indicaciones.
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E. REQUISITOS PARA PODER LABORAR EN LA PLANTA


 Deben gozar de buena salud.
 Deben contar con certificado médico vigente y resultado de los análisis a los que ha
sido sometido
 Estar capacitado en temas básicos de manipulación de alimentos, inocuidad de
alimentos, etc.
 Uso adecuado del equipo de protección contra contaminación alimentaria.
 Recepción y manejo adecuado de la materia prima.
 Técnicas sobre el manejo de alimento.
 Métodos y técnicas de limpieza y desinfección para las superficies en contacto con el
alimento.
Además de los temas mencionados anteriormente la empresa puede capacitar y entrenar a los empleados en las
áreas que ella considere necesarias.

SUPERVISIÒN

La responsabilidad del cumplimiento por todo el personal de los requisitos anteriormente mencionados será
asignada al líder del equipo de Seguridad Alimentaria y para tal efecto se proporciona a dicho empleado de los
instrumentos necesarios para realizar eficaz y efectivamente el control respectivo.

9. OPERACIONES SANITARIAS
Las instalaciones físicas de la planta se deben mantener en buenas condiciones de limpieza e higienización
para prevenir que los alimentos se contaminen. Los utensilios y equipos se deben lavar y desinfectar de manera
que protejan a los alimentos de la contaminación.

9.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN

Los detergentes y desinfectantes empleados en los procesos de limpieza y desinfección deben estar libres de
agentes contaminantes además deben ser seguros y eficientes para el uso al que están destinados.

Los productos que pueden ser utilizados o almacenados en la planta son:

 Productos que se requieran para mantener las instalaciones en condiciones limpias e higiénicas.
 Productos necesarios para el mantenimiento de la planta. Los que son necesarios para el procesado de
la quinua y empaque.

Los detergentes, agentes desinfectantes e insecticidas químicos, se deben identificar, mantener y almacenar de
tal forma que prevengan la contaminación de los alimentos, las superficies en contacto y los materiales
para su empaque.

Además las personas encargadas de la limpieza e higienización deben tener el cuidado de seguir las
instrucciones de uso de la empresa que los comercializa todo esto con el fin de evitar una contaminación
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alimentaria y un mal uso del producto utilizado.

10. CONTROL DE PLAGAS


No se permitirá en ningún sitio de la planta; animales, insectos o roedores.

Se deben tomar medidas efectivas para excluir las plagas de las áreas de elaboración y así protegerlas contra la
contaminación de los alimentos. El uso de insecticidas o cualquier tipo de químico utilizado para la
erradicación de plagas o roedores debe estar permitido bajo precauciones y restricciones que eviten la
contaminación de los alimentos, superficie de contacto con los alimentos y materiales para el empaque de los
alimentos.

 Debe establecerse un procedimiento para el control de plagas.(Ver PBPM-


La planta cuenta con barrera física que impida el ingreso de plagas.
 Se deben realizar inspecciones periódicas para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por
plagas.
 Solo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias.
Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y
utensilios para evitar la contaminación.
 Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse
minuciosamente.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

Todas las superficies en contacto con los alimentos incluyendo utensilios, equipo y herramientas, se deben
limpiar e higienizar con la frecuencia que sea necesaria para protegerlas contra la contaminación.

Los artículos desechables deberán ser usados y desechados de tal forma que se evite la contaminación de los
alimentos o las superficies en contacto con los alimentos.

A todas las maquinas, equipo, utensilios y herramientas se les debe proveer de un tratamiento desinfectante
adecuado para el óptimo estado de los alimentos que se estarán procesando.

10.1. ALMACENAMIENTO Y MANEJO DEL EQUIPO

El equipo portátil, los equipos fijos y utensilios limpios e higienizados que tienen superficies en contacto con
los alimentos deben almacenarse en un lugar apropiado y de manera que la superficie en contacto con los
alimentos estén protegidos de la contaminación.

10.2. DISPOCISION DE RESIDUOS SOLIDOS


 Se establece un procedimiento escrito para el manejo adecuado de los desechos sólidos en la planta, se
consideran los siguientes puntos:
 No se permitirá la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de
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almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni zonas circundantes.


 Los recipientes deben incluir tapaderas para evitar que atraigan insectos o roedores.
 Los recipientes deben limpiarse cada que sea necesario.
 El depósito general de desechos, debe estar alejado de la zona donde se procesan los alimentos.
 La zona de basura debe tener una protección contra plagas, ser de construcción sanitaria, fácil de
limpiar y desinfectar, además de ellos debe estar delimitada y lejos de la zona de proceso.
 Los recipientes destinados a la recolección de la basura deben estar convenientemente ubicados en
toda el área de la empresa, deben mantenerse tapados e identificados y en lo posible deben estar
revestidos con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los desechos.
10.3. LIMPIEZA DE EQUIPOS
 El equipo utilizado para el procesamiento de la quinua está construido de tal forma que facilitan su
limpieza y disminuyen la probabilidad de contaminación del producto.
 Están diseñados de manera que permitan un rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección,
mantenimiento y limpieza.
 Funcionan de conformidad con el uso al que está destinado
 Se limpian y sanitizan antes de su uso y después de cada interrupción de trabajo y al final del proceso,
de acuerdo a los procedimientos establecidos

Cuando se requieren los equipos se desarman para limpiarse totalmente. (Ver anexo C) POES-02 “Limpieza de
equipos”

10.4. MANTENIMIENTO

Se debe realizar mantenimiento preventivo a todas las maquinas, equipos, utensilios y herramientas cada tres
meses. Evitando el deterioro de equipos y utensilios que puedan ocasionar contaminaciones físicas,
químicas, o microbiológicas por accidentes. (Ver anexo C) “PBPM-01 “Mantenimiento de general de los
equipos y instalaciones”

11. CONTROL DE PROCESOS


11.1. MATERIA PRIMA

Al momento de la recepción de materia prima se hace una revisión del lote verificando que el contenido de
impurezas no sea demasiado alto.

Para tal fin se elaboro un procedimiento escrito para el control de la materia prima, además de la evaluación de
los proveedores. (Ver anexo C) PBPM-08 “Evaluación de proveedores”

11.2. PROCESOS

No se debe permitir la presencia de personas que no porten uniforme durante el proceso productivo
(inclusive los visitantes). Las zonas de producción deben estar limpias antes de comenzar el proceso, los
servicios de agua, iluminación y ventilación deben de estar funcionando adecuadamente antes de empezar. En
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las instalaciones sanitarias, el jabón y el papel deben de estar debidamente colocados. El área de producción
debe estar libre de objetos extraños o utensilios extraños que no sean utilizables en el proceso. No se debe
permitir la circulación de personas o materiales ajenos al proceso dentro del área de producción. Durante el
proceso de producción de los productos no se debe permitir al personal que realice tareas de limpieza en los
materiales y equipos para evitar la generación de polvo y otros agentes contaminantes que puedan dañar la
inocuidad de los productos terminados. Al término de las operaciones de producción no se debe dejar materia
prima ni productos en procesos expuestos en la zona de producción para evitar que estos se contaminen. La
quinua que se encuentre en espera de ser secada debe estar en recipientes plásticos debidamente tapados y que
sean destinados únicamente para dicha actividad.

11.3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Se debe evitar el contacto o la exposición del producto ya sea de manera directa o indirecta con otros
materiales que se encuentren en otras fases del proceso productivo. Las personas que manipulen la materia
prima como los proveedores no deben tener ningún tipo de contacto con el producto (en proceso y terminado).
Los hábitos de limpieza de los operarios deben estar estrictamente definidos. Luego de que dichos operarios
tengan contacto con otros materiales ajenos al proceso deben lavarse las manos antes de volver al proceso
productivo. Todo equipo que haya tenido contacto con materias primas o materiales ajenos al proceso para el
que están destinados deberá limpiarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente en el proceso
productivo. Todos los recipientes utilizados en el proceso de producción de la quinua deben ser lavados y
desinfectados una vez que sean utilizados o que hayan tenido contacto con agentes contaminantes antes de
volver a usarse.

11.4. EMPAQUE
 Todos los materiales de empaque deben evitar la contaminación de los productos terminados con
agentes como polvos, plagas o cualquier otro contaminante. Para ello se les proporcionará de las
condiciones adecuadas para su óptima condición. Las bolsas de empaque deben ser revisados antes de
su utilización en el proceso productivo para asegurar que se encuentren en buen estado, limpios y
desinfectados.
 Todo el material que se emplea para el envasado se debe almacenar en lugares adecuados para
tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza.
 El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones
previstas de almacenamiento.
 Las bolsas de empaque no deben dedicarse a otro uso diferente para el que fue diseñado.
 En la zona de empaquetado solo deben permanecer las herramientas necesarias para tal fin.
11.5. ALMACENADO

El almacenamiento de los productos terminados debe ser bajo condiciones que eviten la contaminación física,
química y biológica. Además el lugar de almacenamiento debe evitar el deterioro de los alimentos. Las
condiciones de iluminación en el área de almacenamiento deben ser suficientes para el desarrollo efectivo de
todas las actividades que ahí se realicen.
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La carga almacenada debe mantenerse a una distancia adecuada del piso.

Los pisos en el área de almacenamiento de la materia prima deberá ser fácil de lavar.

La ventilación en el área de almacenamiento (de materia prima y productos terminados) debe mantener un
ambiente libre de humedad. No se debe permitir la ubicación de objetos extraños en el área de almacenamiento
para evitar la contaminación de la materia prima.

Durante el almacenamiento se ejercerse una inspección periódica de materia prima, productos procesados y de
las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad.

11.6. TRANSPORTE

Todos los vehículos utilizados para el transporte del producto terminado deben contar con las condiciones
adecuadas de limpieza e higiene antes de cargar el producto.

El producto terminado debe estibarse adecuadamente para su transporte, de manera que se eviten golpes
en el producto que puedan dañar su empaque.

12. SUSTANCIAS TOXICAS

Son sustancias como detergentes, sanitizantes, combustibles, insecticidas,


raticidas, ácidos, álcalis, etc.

1. Las sustancias toxicas son recepcionadas por el Jefe de Control de calidad y personal de
limpieza y sanitización, los cuales ingresan al almacén con su respectiva ficha técnica y
certificado de calidad.
2. En el almacén están almacenado de acuerdo al fin insumos de aseo del personal, insumos de
limpieza de planta (infraestructura y maquinaria).
3. Todos los insumos se les coloca su ficha lo siguiente:
 Nombre del producto
 fecha de producción
 fecha de vencimiento
 cuidados a tener al momento de usar
 si es “Tóxico”
 precauciones y acciones al suceder un accidente.
2. Las sustancias se encuentran a responsabilidad exclusiva del personal de limpieza y
saneamiento quien las conserva bajo llave, el almacén es un ambiente ventilado, iluminado,
separados de las materias primas, y productos terminados.
3. Los utensilios para la preparación de detergentes, sanitizantes son de uso exclusivo para
ello.
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4. La preparación o dosificación se realizará en zonas ventiladas, fuera de las áreas de


producción o almacenes.
5. Después de utilizar las sustancias tóxicas, tapar los envases y limpiar inmediatamente los
derrames que se produzcan; asimismo los utensilios empleados.
6. Las soluciones que se preparan y que se almacenan, se identificarán con una etiqueta
indicando:
 Nombre de la solución
 Fecha de preparación
 Concentración
 responsable

13. CONTROL DE PLAGAS


13.1. CONTROL DE LAS PLAGAS Y DEL ACCESO DE ANIMALES
Las plagas son una de las amenazas latente que tiene la planta procesadora, las cuales son un foco de
contaminación.
La planta cuenta con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluyen los
siguientes procedimientos:
 Identificar la plaga.
 Mapeo de estaciones y trampas
 Productos, métodos y procedimientos utilizados.
 Personal encargado
 Frecuencia.
13.2. MEDIDAS ADOPTADAS PARA EVITAR EL INGRESO DE PLAGAS A LA
PLANTA
 Se han implementados medidas que impiden el ingreso al establecimiento de animales
domésticos y silvestres (puertas herméticas o protegidas, ventanas con mallas y lo más
importante la capacitación al personal de siempre mantener las instalaciones de la planta
cerradas).
 Para impedir el ingreso de roedores e insectos se ha implementado por las redes de desagüe
rejillas metálicas, tapas metálicas y trampas de agua.
 La planta se inspecciona periódicamente y se lleva un control escrito para disminuir a lo
mínimo los riesgos de una contaminación por plagas.
 En caso de que alguna plaga invada la planta se sigue todos los procedimientos que se señala
en el programa de control de plagas.
 Los insumos químicos utilizados, son debidamente seleccionados y manipulados solo por un
personal calificado y tienen un lugar específico donde son almacenados, con las respectivas
señalizaciones (alto riesgo).
 Se realiza una desinfección y desratización cada seis meses por una empresa de saneamiento
autorizada.
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13.1.2. LÍNEAS DE DEFENSA CONTRA PLAGAS


Existen dos líneas de defensa con las plagas las cuales han sido adoptadas por la planta:

13.1.3. PRIMERA LÍNEA DE DEFENSA CONTRA LAS PLAGAS:


Está constituida por las barreras de exclusión que son:

a. Adecuado diseño y construcción de la planta:


 La planta ha sido acondicionada de manera que no existan zonas que sirvan de
refugio para anidamiento de insectos, roedores, aves.
 Dentro del área de proceso no existen gabinetes de madera o hierro.
 Los drenajes cuentan con una inclinación adecuada de manera que facilita la
limpieza, desinfección y fumigación.
 El depósito de desechos contempla todas las barreras existentes para evitar el
ingreso de plagas.
 Los tableros de control eléctrico cuentan con puertas y darle el mantenimiento,
evitar el ingreso a través de tuberías que conducen cables.
 Los gabinetes son movibles para evitar que se conviertan en foco de
anidamiento y proliferación de plagas.

b. Programa de mantenimiento de planta física y de equipos.


 La gerencia elabora un plan de acción para que efectué las mejoras necesarias a
fin de asegurar que la planta siempre se encuentre aislada del exterior, para
evitar el ingreso de insectos y roedores.
 Se da un mantenimiento periódico a la planta y equipos (cada seis meses), de
manera que se evite rajaduras, grietas o fisuras que son lugar propicio para el
crecimiento de bacterias, así como para el anidamiento y refugio de insectos.

c. Instalación de barreras de exclusión.


 PUERTAS: las puertas se abren hacia afuera y corredizas, para que los insectos
voladores no ingresen cuando las puertas son abiertas.
 BANDAS DE HULE: son colocadas en las puertas y portones para cerrar los
espacios que pudieran quedar entre ellos.
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 CORTINAS PLÁSTICAS: se instalan colgando de estructuras desmontables,


el traslape entre las cintas de la cortina es de 5 cm.
 TRAMPAS: se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje.

d. Otros métodos preventivos


 Emplear tarimas con 20 cm de altura y a distancia de 50cm de la pared,
eliminan posibles sitios de refugio para insectos o roedores.
 Los patios mantener sin maleza.
 Realizar verificaciones constantes al patio para poder evitar la presencia de
desniveles para evitar la formación de charcos, ya que en estos anidan los
insectos.
 Disponer de los desechos de forma rápida y apropiada reduce el riesgo de
bacterias y la disponibilidad de alimento para las plagas.
 Al ingresar los materiales de empaque a la planta deben ser revisados por el
jefe de Control de calidad para localizar la presencia de insectos como
pequeñas cucarachas.

II. SEGUNDA LÍNEA DE DEFENSA CONTRA LAS PLAGA


Está constituida por las medidas que se deben tomar cuando insectos o plagas logran
superar las barreras de exclusión.

a. Medidas para combatir los insectos


 Combatir los insectos que pasan la barrera de exclusión mediante el uso de
métodos de aniquilación no químico (matamosca y rosear con alcohol)
 Se colocara electrocutores de insectos en los ingresos a los almacenes (materia
prima y producto terminado).
 Trampas engomadas o adhesivas serán colocada en los otros puntos de ingreso
con que cuenta la planta agroindustrial de Wiraccocha del Perú SAC.

14. CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD

La planta WIRACCOCHA DEL PERÚ SAC efectúa el control de calidad sanitaria e inocuidad de
los productos que elabora. Dicho control lo realiza en base al Sistema de Análisis de Riesgos y de
Puntos de Control Críticos (HACCP), que es el patrón de referencia para la vigilancia sanitaria.
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13.2. . PROCEDIMIENTOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP


La aplicación del sistema HACCP en la industria de alimentos, se hará con arreglo al siguiente
procedimiento:

a. La planta a preparado el Plan HACCP correspondiente a los proceso de fabricación de los


productos que elaboramos, rigiéndose a la norma sanitaria aplicable a los productos que se
trate así como a la norma que regula la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas. Una vez elaborado y validado en Plan por la empresa WIRACCOCHA
DEL PERÚ SAC, debemos aplicar el Plan al proceso de fabricación de nuestros productos.

b. El representante de la planta entregará una copia del Plan HACCP al organismo encargado
de la vigilancia sanitaria de la fabricación de alimentos, para fines de validación técnica
oficial e inspección periódica.
El Plan HACCP elaborado por la empresa debe ser objeto de validación técnica en planta
por el organismo responsable de la vigilancia sanitaria de la fabricación de alimentos y
bebidas. Dicha validación tiene por finalidad verificar la idoneidad del Plan HACCP y su
efectiva aplicación en el proceso de fabricación. En el acta correspondiente deberá constar,
si las hubiere, el detalle de las observaciones resultantes de la validación técnica realizada
así como el plazo que se le extiende a la empresa para su subsanación. Vencido el plazo
otorgado, el organismo de vigilancia sanitaria verificará en planta la subsanación de las
observaciones efectuadas. En caso que la empresa no haya subsanado dichas observaciones,
se procederá, de ser el caso, a aplicar las medidas sanitarias a que hubiere lugar.
El costo que demande la validación técnica oficial del Plan HACCP en el proceso de
fabricación será asumido por el fabricante.
c. El fabricante deberá efectuar periódicamente todas las verificaciones que sean necesarias
para corroborar la correcta aplicación del Plan HACCP en el proceso de fabricación.
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Adicionalmente, cada vez que ocurran cambios en las operaciones de producción, en la


formulación del producto, en la información relevante sobre el análisis de riesgos, en los
puntos de control críticos y en todos los demás casos que la norma que regula la aplicación
del sistema HACCP lo establezca, el fabricante efectuará verificaciones orientadas a
determinar si el Plan HACCP es apropiado porque cumple globalmente los requerimientos
del sistema HACCP o si, por el contrario, requiere modificaciones y reevaluación.
El seguimiento de la aplicación del sistema HACCP en las fábricas formará parte de las
inspecciones periódicas que efectúe el organismo responsable de la vigilancia sanitaria de
las empresas de alimentos y bebidas. Las inspecciones sanitarias incluirán una evaluación
general de los riesgos potenciales asociados a las actividades u operaciones de la empresa
respecto de la inocuidad de los productos que elabora y atenderán especialmente los puntos
de control críticos.

2. REGISTRO DE INFORMACIÓN
La planta está obligada a diseñar y mantener toda la documentación relacionada con el registro
de la información que sustenta la aplicación del Plan HACCP. Los procedimientos de control y
seguimiento de puntos críticos aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las
medidas correctivas adoptadas con el fin de recuperar el control de los puntos críticos, deberán
estar registrados en forma precisa y eficiente y deberán estar consolidados en un expediente
que estará a disposición del organismo de vigilancia sanitaria competente cuando éste lo
requiera.

3. RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA
La empresa y el profesional encargado del Control de Calidad son solidariamente responsables
de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que son liberados para su comercialización.

15. EVALUACION
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PUNMAX: Puntaje Máximo-POB: Puntaje Obtenido

Porcentaje De
Numeral Aspecto Puntaje Max POB Cumplimiento
LA PLANTA Y SUS INSTALACIONES
La Ubicación 2 1 50
Vías De Acceso Y Áreas De Desplazamiento 2 2 100
Paredes Y Techos 2 1 50
Los Pisos 2 2 100
Las Puertas Y Ventanas 2 2 100
1 La Iluminación 2 2 100
La Ventilación 2 2 100
Servicios Higiénicos 2 2 100

Distribución De Ambientes 2 1 50
Instalaciones De Almacenamiento 2 1 50
Total 20 16 80
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los Equipos Y Utensilios Son De Materiales No
Contaminantes 2 2 100
Equipos De Control 2 2 100
Las Instalaciones O Equipos Accesorios Están
Ubicados En Ambientes Separados 2 1 50
Programa De Documentos De Mantenimiento 2 2 100
2 Total 8 7 87,5
PERSONAL
Personal Cuenta Con Carnet Sanitario 2 0 0
Personal Cuenta Con Ropa De Trabajo 2 2 100
Personal Está Capacitado 2 1 50
Se Cuenta Con Normas De Documentos 2 1 50
Se Cuenta Con Personal De Limpieza 2 2 100
Se Cuenta Con Reglamento Para Visitantes 2 1 50,00
3 Total 12 7 58,33
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4 HIGIENE DE LA ELABORACIÓN

Se Cuenta Con Un Programa De Limpieza Y Desinfección 2 2 100

Se Cuenta Con Un Programa De Documento De Control De Plagas 2 2 100


Abastecimiento De Agua 2 1 50
Se Realiza Análisis De Calidad Del Agua 2 2 100
Sistema De Evacuación De Efluentes 2 1 50
La Basura Y Desperdicios 2 2 100
Área De Elaboración 2 2 100,0
Total 14 12 85,7
5 CONTROL OPERACIONAL
Verificación Documentada De Materia Prima 2 2 100
Control Documentado De Fecha De Vencimiento 2 0 0

Las Materias Primas Y Los Productos Terminados Son Almacenados


De Forma Separada 2 1 50
Condiciones De Almacenamiento 2 2 100
Productos Perecibles 2 1 50
Se Identifican Los Productos Terminados 2 1 50
Los Productos Están Debidamente Etiquetados 2 0 0

Se Cuenta Con Procedimiento De Retiro De Productos 2 0 0

Se Realiza Análisis De Laboratorio Externo A Productos Elaborados 2 1 50


Se Cuenta Con Registro De Quejas Y Reclamos 2 2 100
Total 20 10 50
6 DOCUMENTACIÓN
Se Cuenta Con Documentación Basada En Buenas Practicas
Manufacturas 2 1 50
Total 2 1 50
7
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO
Se Cuenta Con Procedimientos Documentados 2 1 50
TOTAL 2 1 50
TOTAL ACUMULADO 78 54 69,2
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PMAX POB
Plantas y sus instalaciones 20 16
equipos y utensilios 20 16
personal 40 32
higiene de elaboración 80 64
control operacional 20 10
documentación 2 1
procedimiento operativos
estandarización de
saneamiento 2 1

90
80
70
60
50
40
30
20 PMAX
10
0 POB

Grafica 1 Grado De Cumplimiento

Considerando estos aspectos se diseña el manual de BPMs, para mejorar el porcentaje del cumplimiento de la
planta ya que este cumple el 69,2% de los parámetros evaluados lo cual quiere decir que estamos bien en
cuanto a BPMs , pero se busca mejorar más en cuanto a los cumplimientos en cada área de la empresa de
saponificación de BIO ANDES.
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FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS Y MATERIA PRIMA

 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA FICHA

VERSIÓN
ESTADO
PERIODO PARA RECIBIR
SUGERENCIAS
FECHA DE
INSCRIPCIÓN EN
EL SEACE

FICHA TÉCNICA BENEFICIADO DE QUINUA

PRODUCTO: QUINUA

PRESENTACIÓN: GRANOS DE QUINUA

PARTE USADA DE LA PLANTA: Grano

NOMBRE BOTÁNICO: Chenopodium quinoa Willd

COMPOSICIÓN: Quinua grano: 100%

TAMAÑO DE PARTÍCULA: 0.5 mm

PRESENTACIONES: Saquillo

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS:
PRUEBA ESPECIFICACIONES
Humedad No más de 10%

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:
PRUEBA ESPECIFICACIONES
- Numeración de aerobios mesófilos Menor a 100 000 ufc/g
- Numeración combinada de Mohos y Levaduras Menor a 1000 ufc/g
- Escherichia coli Ausente
- Salmonella sp. Ausente
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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
PRUEBA ESPECIFICACIONES
- Aspecto Grano
- Color Roja, negra, amarilla
- Olor Característico
- Sabor Característico

CARACTERÍSTICAS ADICIONADAS POR EL PROCESO


Producto de consistencia de grano, de aspecto homogéneo, obtenido a través
de un proceso que asegura la ausencia de saponina, gérmenes patógenos,
resultando un producto estable y seguro.

INTENSIÓN DE USO DEL CONSUMIDOR


Es utilizado en la industria alimentaria (semillas, panadería, pastelería,
confitería, etc.) suplementos nutricionales y alimentos funcionales.

VIDA ÚTIL ESPERADA


10 años, si el envase sellado es almacenado a temperatura ambiente

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Valor
Cantidad por porción
Diario (*)
Energía 19.2 Kcal 1%
Carbohidratos 3.5 g 1%
Proteínas 0.7 g 1%
Grasa Totales 0.3 g 1%
0.1 g 1 %
*Valores diarios en base a una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o
menores dependiendo de sus necesidades energéticas (Codex/FDA)
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INSTRUCTIVOS
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