SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA
CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB
Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 3 y
preséntelas como evidencia.

Subir ésta actividad por el link de actividades,

seleccionar la actividad y luego dar click en “ir”.

1. Consulte en internet ó en una biblioteca los siguiente:

 Concepto de maduración de la carne.

 La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como

el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la
actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan
sanitario y un sistema de empaque al vacío. De esta manera mejora la
terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales
(aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes.

 Causas de mayor contaminación biológica y química de la carne

porcina.

La contaminación bacteriana al aumentar provoca la proteólisis y puede

determinar la modificación del pH, se produce a cusa de desarrollo
microbiano que genera sustancias alcalinas, al aumento del pH también es
agente de mayor desarrollo bacteriano. Otra medida importante a tener en
cuenta es el control del animal en este caso el cerdo desde su alimentación
hasta su estado en general ya que es una vía de contaminación de
triquinosis (trichinella spiralis agente etiológico de la misma de origen
alimentario).

 Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido

posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras
musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se
modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían
anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45
°C, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la
especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar
unos seis meses antes de ser preparada.
Las carnes de Res, Cerdo, Pollo y Conejo son un producto muy
perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes
refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes
envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer
almacenadas.
  cambios de color que está asociados a la maduración. Se puede aplicar
por igual la Refrigeración para todo tipo de cárnicos.
LAS CARNES DE RES, CERDO, POLLO Y CONEJO NECESITAN LAS
MISMAS CONDICIONES DE TIEMPO Y TEMPERATURA PARA SU
CONSERVACIÓN?

2. Mediante una visita a un supermercado de carnes, observe y anote

los diferentes cortes de cerdo ofrecidos al consumidor.

 Cabeza, patas y manos: se preparan hervidas para hacer gelatinas,

vinagretas, gelatinas, queso de cerdo, etcétera.
 Bondiola: carne tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo entero al horno o
a la parrilla y fraccionada en trozos para la elaboración de churrascos,
milanesas y escalopes.
 Paleta: tiene múltiples aplicaciones. Se emplea para preparar al horno o a
la cacerola, en milanesas, escalopes fritos, hamburguesas con la carne
picada.
  Costillar: se caracteriza por su pulpa tierna. Se puede preparar al horno
con o sin hueso (carré) o cortado en churrascos a la parrilla, plancha o fritos
en sartén.
 Panceta con pechito: por su reducido porcentaje de grasa permite
diversas posibilidades: con hueso o sin él, con el pechito, asada al horno o
la parrilla, frita e lonjas, en trozos, guisada o picada para budines, patés y
hamburguesas.
 Jamón: es muy tierno y de exquisito sabor. Puede prepararse entero al
horno, cortado en trozos para churrascos a la parrilla, plancha, con o sin
hueso.

3.

Elabore un informe donde registre el peso de cada uno de los

cortes de la canal porcina. Tenga en cuenta sus componentes en
tocino, carne y hueso.

Careta de Cerdo
0,9 A 1,0 Kg
Piel 70%
Grasa 20%
Cartílago10%

Recubrimiento facial cutáneo de la cabeza, incluyendo labios superiores e

inferiores, hocico y orejas
Cabeza de Cerdo

4,5 a 5,0 Kg
Piel 20%
Carnaza 40%Hueso 40%

Incluye todo la piel de la cabeza, incluyendo musculos maxilares sup. E inferiores,

hocico, orejas, lengua, ojos, huesos mandibulares
Tocino Papada

1,5 a 1,7 Kg
Piel10%
Grasa 40%
Carne 50%
Músculos cleidocefálicos, músculo esternohideo y músculo omotransverso
Brazo de Cerdo

3,5 a 4,2 Kg.

Carne 80%Grasa 20%

Grupo de músculos sub y supra escapular, tríceps branquiales y músculos radiales

Cabeza de Lomo

2,5 a 3,2 Kg.

Carne 80%
Grasa20%

Músculos Trapecios derecho e izquierdo

Espinazo de Cerdo

3,0 a 3,5 Kg
Carne 20%
Grasa 10%
Hueso 60% Cartílago10%

Consta de 33 vertebras completas: 7 cervicales, 15 torácicas, 6 lumbares y 5

coccigeas, con médula y discos intervertebrales
Lomo de Cerdo

7 a 8 Kg.
Carne 90%
Grasa

4. Tome las siguientes fotos y péguelas en éste documento.

a) Usted como aprendiz realizando el proceso.
b) De la práctica, escoja tres fotos de cortes que pueden ser: lomo de cerdo,
pierna de cerdo, y brazo de cerdo.
c) Una foto suya porcionando la carne.
d) Una foto de la carne empacada de un corte de usted elija.