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PROCESOS TECNOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

NORMAS DE SEGURIDAD E
HIGIENE EN EL LABORATORIO
A continuación se presentan una serie de precauciones y medidas generales con objeto
de que el alumno adquiera una actitud de prudencia frente a los riesgos que pueden
presentarse en el laboratorio.
Se debe tener en cuenta que en el laboratorio se trabaja frecuentemente con sustancias
peligrosas y que por lo tanto se deben evitar descuidos y bromas.

ORGANIZACIÓN DEL LABORATORIO

La organización del laboratorio debe ser adecuada para mantener un buen nivel
preventivo.
1. Una persona nunca debe trabajar sola en el laboratorio, especialmente fuera de
horas habituales y en actividades con riesgo.
2. Cuando se requiera realizar una actividad con riesgo se debe informar incluso a las
personas que no intervengan en las mismas.
3. Siempre que se manipulen productos tóxicos o inflamables, se trabajará en la
campana de extracción de gases verificando su correcto funcionamiento. También
cuando se manipulen productos que puedan producir salpicaduras.
4. No se deben eliminar por el desagüe, aunque sea en pequeñas cantidades,
productos tales como los que reaccionan violentamente con el agua, sean tóxicos,
pestilentes, lacrimógenos, no biodegradables y cancerígenos.

INDUMENTARIA, EQUIPOS DE PROTECCIÓN

INDIVIDUAL (EPIs) Y NORMAS GENERALES
En este apartado se advierte sobre el comportamiento desarrollado durante el trabajo.
1. En el laboratorio es obligatorio el uso de bata de manga larga, la cual debe estar
abrochada en todo momento.
2. También es obligatorio el uso de guantes de látex o nitrilo cuando se utilicen
sustancias tóxicas o cáusticas.
3. En el caso de utilizar reactivos o productos peligrosos deben utilizarse gafas de
seguridad. También deben emplearse durante el calentamiento de disoluciones.
4. La ropa personal debe cubrir las piernas. Está prohibido entrar al laboratorio con
pantalón corto o falda. Asimismo el calzado debe cubrir el pie, debe ser cerrado.
5. La utilización de accesorios como anillos, pulseras o collares pueden suponer un
riesgo de accidentes mecánicos, químicos o por fuego, por lo que no antes de
entrar al laboratorio los alumnos se deberán quitar dichos complementos. La

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responsabilidad por las consecuencias del incumplimiento de estas normas es

enteramente del estudiante.
6. Nunca deben llevarse lentillas sin gafas protectoras, pues las lentillas retienen las
sustancias corrosivas en el ojo impidiendo su lavado y extendiendo el daño.
7. No abandonar objetos personales en mesas de trabajo.
8. Está prohibido comer, beber y beber en los laboratorios.
9. No guardar alimentos ni bebidas en el refrigerador del laboratorio.
10. El pelo largo debe llevarse recogido y las uñas, recortadas.
11. Lavarse las manos antes de abandonar el laboratorio, al quitarse los guantes
protectores y siempre que se haya estado en contacto con material irritante,
cáustico, tóxico o infeccioso.
12. No pipetear con la boca. Los volúmenes de ácidos, bases concentradas y
disolventes orgánicos se medirán con probetas, en el caso de que se deban medir
los volúmenes exactos, se succionarán empleando propipetas o peras de succión.
13. No se debe manipular un producto químico sin conocer sus características físico-
químicas y toxicológicas.
14. Antes de utilizar un reactivo, se debe asegurar que sea el correcto.
15. Exigir y consultar las fichas de datos de seguridad.
16. Los frascos de los reactivos deben cerrarse inmediatamente después de su uso,
durante su utilización los tapones deben depositarse siempre boca arriba sobre la
mesa.
17. No llenar los tubos de ensayo más de dos o tres centímetros.
18. Calentar los tubos de ensayo de lado y utilizando pinzas.
19. Nunca dirigir la boca del recipiente en el cual se está efectuando una reacción
hacia los compañeros.
20. Al vaciar un líquido hacerlo por el lado contrario de la etiqueta o rótulo.
21. No llevar tubos de ensayo ni productos en los bolsillos de las batas.
22. Utilizar en todo momento gradillas y soportes.
23. Transportar los productos en bandejas o recipientes para evitar derrames en caso
de roturas.
24. No tocar con las manos ni probar los productos químicos.
25. Se debe asegurar el enfriamiento de los materiales antes de aplicar directamente
las manos para tomarlos.
26. Al terminar el trabajo, se debe asegurar la desconexión de aparatos, agua, gases,
etc.
27. Los mecheros no deben dejarse encendidos sin vigilancia.
28. Al finalizar una tarea u operación, se deben recoger materiales, reactivos, equipos,
etc., evitando acumulaciones innecesarias.

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29. No se deben calentar reactivos, productos o disolventes inflamables (éteres,

benceno, etanol, etc.) con mechero de gas ni en las proximidades de llamas.
Hacerlo en un baño de agua caliente o en parrilla eléctrica.
30. Muchos de los reactivos que se manipulan son tóxicos, se debe evitar el contacto
con la piel, ojos y mucosa, evitar inhalarlos o pipetearlos directamente si son
líquidos.
31. Nunca se debe agregar agua a un ácido concentrado, diluir el ácido adicionándole
lentamente al agua con agitación constante; las bases deben ser diluidas de forma
análoga.
32. Si algún reactivo se derrama, debe retirarse inmediatamente dejando el lugar
perfectamente limpio. En general, las salpicaduras de sustancias básicas deben
neutralizarse con un ácido débil (por ej. ácido cítrico) y las de sustancias ácidas
con una base débil (bicarbonato sódico). Siempre que se produzca algún derrame,
consultar la ficha de seguridad del producto derramado.
33. No deben verterse residuos sólidos en los fregaderos, deben emplearse los
recipientes para residuos que se encuentran en el laboratorio.
34. Los ácidos y bases concentrados se encuentran en el armario para ácidos y bases
del laboratorio. Cuando se requiera un volumen de estos reactivos se llevará el
recipiente adecuado a la campana de gases para tomar allí mismo la cantidad
necesaria. Una vez terminado, se llevará a su armario.
35. Cuando se tengan dudas sobre las precauciones de manipulación de algún
producto debe consultarse al profesor antes de proceder a su uso.
36. Los recipientes utilizados para almacenar disoluciones deben LIMPIARSE
previamente, eliminando cualquier etiqueta anterior y rotulando de nuevo
inmediatamente.
37. No calentar nunca enérgicamente una disolución. La ebullición debe ser siempre
suave.
38. Las disoluciones y recipientes calientes deben manipularse con cuidado. Para la
introducción y extracción de recipientes de hornos y estufas deben utilizarse las
pinzas y guantes adecuados.
39. Las heridas y quemaduras deben ser tratadas inmediatamente. Es conveniente
retirar la ropa para evitar que el corrosivo quede atrapado entre la ropa y la piel.
Importante consultar las fichas de seguridad en caso de accidente.
40. Deben conocerse la situación especifica de los elementos de seguridad (lavaojos,
ducha, extintor, salidas de emergencia,...) en el laboratorio así como todas las
indicaciones sobre seguridad expuestas en el laboratorio.
41. No debe llevarse a la boca ningún material de laboratorio; si algún reactivo es
accidentalmente ingerido, avisar de inmediato al profesor.

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MEDIDAS EN CASO DE ACCIDENTE

Los productos químicos pueden provocar diferentes tipos de efectos: explosiones,
incendios, enfermedades, contaminar la atmósfera, etc. Cada producto puede ser capaz
de provocar uno o más efectos. No obstante a efectos ilustrativos, podemos clasificar los
productos químicos según su efecto en:
PELIGRO CLASIFICACIÓN
Inflamables
Muy inflamables
Productos que originan accidentes Comburentes u oxidantes
Explosivos
Corrosivos
Tóxicos
Muy tóxicos
Nocivos
Sensibilizantes
Productos o sustancias que producen daños a la salud Irritantes
Cancerígenos
Mutágenos
Tóxicos para la reproducción
Disruptores endocrinos
Ecotóxicos
Contaminantes de las aguas
Contaminantes de suelos
Productos o sustancias que dañan el medio ambiente
Contaminantes atmosféricos
Persistentes
Bioacumulativos

El Real Decreto 1272/2008, que regula la clasificación, etiquetado y envasado de

sustancias químicas, es conocido por las siglas CLP y está basado en en el Sistema
Globalmente Armonizado (SGA o GHS en inglés) promovido por las Naciones Unidas. Los
peligros se indican con pictogramas.

Pictograma Peligrosidad
GASES A PRESIÓN. Estos productos son gases a presión en un
recipiente. Algunos pueden explotar con el calor: se trata de
gases comprimidos, licuados o disueltos. Los licuados
refrigerados pueden producir quemaduras o heridas relacionadas
con el frío, son las llamadas quemaduras o heridas criogénicas.

EXPLOSIVOS. El pictograma representa una bomba que explota.

Estos productos pueden explotar al contacto con una llama,
chispa, electricidad estática, bajo efecto del calor, choques,
fricción, etc. Los aerosoles de todo tipo, como lacas o
desodorantes, incluso cuando se han acabado, son explosivos
por encima de 50o C.

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INFLAMABLES. Estos productos pueden inamarse al contacto

con una fuente de ignición (llama, chispa, electricidad estática,
etc.); por calor o fricción; al contacto con el aire o agua; o si se
liberan gases inamables. Algunos ejemplos son el etanol, el
metanol o la acetona.

COMBURENTES. Se trata de productos ricos en oxígeno que

pueden provocar o agravar un incendio o una explosión en
presencia de productos combustibles, sobre todo inflamables.

CORROSIVOS. Estos productos químicos son corrosivos y

pueden atacar o destruir metales. Pueden causar daños
irreversibles a la piel u ojos, en caso de contacto o proyección.

NOCIVOS. Producen efectos adversos para la salud, incluso en

pequeñas dosis. Pueden provocar náuseas, vómitos, dolores de
cabeza, pérdida de conocimiento e, incluso, la muerte.

IRRITACIÓN CUTÁNEA, OCULAR Y VÍAS RESPIRATORIAS.

PUEDE PROVOCAR SOMNOLENCIA Y VÉRTIGO. Estos
productos producen efectos adversos en dosis altas. También
pueden producir irritación en ojos, garganta, nariz y piel.
Provocan alergias cutáneas, somnolencia y vértigo.
NEUROTÓXICOS, SENSIBILIZANTES RESPIRATORIOS O
CUTÁNEOS; CARCINÓGENOS, MUTAGÉNICOS Y TÓXICOS
PARA LA REPRODUCCIÓN. Se puede referir a: Productos
cancerígenos, pudiendo provocar cáncer; productos mutágenos,
que pueden modicar el ADN de las células y pueden provocar
daños a la persona expuesta o a su descendencia; productos
tóxicos para la reproducción, pueden producir efectos nefastos en
las funciones sexuales, perjudicar la fertilidad o provocar la
muerte del feto o producir malformaciones; productos que pueden
modicar el funcionamiento de ciertos órganos, como el hígado,
el sistema nervioso, etc.; productos que pueden entrañar graves
efectos sobre los pulmones; productos que pueden provocar
alergias respiratorias.
PELIGROSOS PARA EL MEDIO AMBIENTE Y OZONO. Estos
productos provocan efectos nefastos para los organismos del
medio acuático (peces, crustáceos, algas, otras plantas
acuáticas, etc.). Símbolo en el que no suele existir la palabra de
advertencia pero, cuando existe, es “Atención” o “Peligro”.

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Las intoxicaciones pueden ser producidas al respirar gases, vapores, polvos o aerosoles
tóxicos, al entrar la piel en contacto con estas sustancias y al ser ingeridas.
En la etiqueta de algunos recipientes que contienen productos químicos, se especifica el
procedimiento de emergencia y primeros auxilios. En caso de intoxicación con algún
producto químico se deberá seguir las recomendaciones del fabricante o de las fichas de
seguridad. Cuando la medida a tomar en caso de intoxicación oral consista en provocar el
vómito, se sugiere ingerir una solución tibia de sal común (3 a 4 cucharadas de sal
común en un vaso de agua) y tocar la pared interior de la garganta (con el dedo en la
boca). ​No se debe provocar el vómito si el intoxicado ha perdido el conocimiento o
si la intoxicación fue provocada por solventes, ácidos o bases.
Intoxicación con h ​ idróxido de sodio (NaOH)​. Si se ingiere, no se debe provocar el
vómito; si la persona está consiente, se debe ingerir agua en abundancia. Después se
recomienda tomar vinagre diluido, jugo de frutas o claras de huevo batidas con agua. Si
se inhala, se debe llevar a la persona al exterior o a un lugar con aire fresco; si no respira,
se le debe administrar respiración artificial. En caso de contacto con la piel, lavar de
inmediato la zona afectada con agua en abundancia por lo menos durante 15 minutos,
quitando al mismo tiempo la ropa y el calzado contaminado. Antes de volver a utilizar la
ropa se recomienda lavarla. En caso de contacto con los ojos, lavar inmediatamente con
abundante agua por lo menos durante 15 minutos.
Intoxicación con ácido sulfúrico (H​2​SO​4​)​. Si se ingiere, no se debe provocar el vómito;
se recomienda que la persona se enjuague la boca con agua; si la persona está
consciente, debe tomar abundante agua. Si se inhala, se debe llevar a la persona al aire
fresco y mantenerla en reposo; si no respira, se le debe administrar respiración artificial.
En caso de contacto con los ojos, se procede a lavar inmediatamente con abundante
agua por lo menos durante 15 minutos abriendo ocasionalmente los parpados. En caso de
contacto con la piel, remover inmediatamente la ropa y el calzado contaminado; se debe
absorber el material de la piel con papel o un trapo y lavar la zona afectada con agua
corriente durante 15 minutos.
Intoxicación con ácido clorhídrico (HCl)​. Si se ingiere, no se debe provocar el vómito;
se recomienda que la persona se enjuague la boca con agua; si la persona está
consciente, debe tomar agua, leche o leche de magnesia (hidróxido de magnesio). Si se
inhala, se debe llevar a la persona al aire fresco y mantenerla en reposo; si no respira se
le debe administrar respiración artificial. En caso de contacto con la piel, remover
inmediatamente la ropa y calzado contaminados; lavar la zona afectada con agua
corriente durante 15 minutos. En caso de contacto con los ojos, se procede a lavar
inmediatamente con abundante agua por lo menos durante 15 minutos abriendo
ocasionalmente los párpados.
Quemaduras y escaldamientos​. Quitar rápidamente la ropa que está impregnada con
líquidos calientes o enfriarla con agua. Introducir rápidamente en agua fría los miembros

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dañados o mantenerlos debajo de agua corriente, hasta atenuación de dolor. No utilizar

harina, talco, pomadas, aceites, leche, etc., en el área afectada.

NORMAS DE TRABAJO
● Cada equipo de trabajo es responsable del material que se le asigne, además del
equipo especial (por ejemplo balanzas, muflas, estufas, espectrofotómetros, etc.)
en caso de pérdida o daño, deberá responder de ello, y comunicarlo al profesor.
Antes de empezar con el procedimiento experimental o utilizar algún aparato
revisar todo el material, y su manual de funcionamiento en su caso.
● Al finalizar cada sesión de prácticas el material y la mesa de laboratorio deben
dejarse perfectamente limpios y ordenados, y la pila sin residuos.
● Los reactivos sólidos que se encuentren en la repisa deben devolverse al mismo
inmediatamente después de su uso.
● Las balanzas deben apagarse y dejarse perfectamente limpias después de finalizar
la pesada.
● Cerca de las balanzas sólo deben permanecer los estudiantes que se encuentren
pesando (uno por balanza)
● El material asignado a cada práctica debe permanecer en el lugar asignado a dicha
práctica. No se debe coger material destinado a prácticas distintas a la que se está
realizando. Bajo ningún concepto se sacarán reactivos o material de prácticas fuera
del laboratorio.

CALENTAR Y DESTILAR
● Para recoger recipientes calientes como cápsulas, crisoles, vasos, etc., utilizar las
correspondientes pinzas o los guantes térmicos. También nos podremos ayudar de
un paño del laboratorio.
● Cuando se calienten líquidos, evitar que la posible proyección pueda alcanzar a
cualquier persona o reactivo incompatible. Al calentar una solución en un tubo de
ensayo, debe hacerse bajo el nivel del líquido y constantemente agitando. No debe
apuntarse con el tubo al compañero o a sí mismo, pues puede proyectarse.
● Al calentar vidrio, dejar enfriar antes de cogerlo. Colocarlo sobre un material
térmicamente aislante, el vidrio caliente tiene el mismo aspecto que el vidrio frío.
● No manipular productos inflamables (benceno, tolueno, éter, etc.) en presencia de
mecheros encendidos. No destilar éter con llama o en presencia de mecheros
encendidos.

GASES
● Las reacciones en las que se prevea un desprendimiento de gases, deben
realizarse siempre en la vitrina de gases.
● Cuando se va a oler un gas, no hacerlo nunca directamente, sino abanicando hacia
sí con la mano

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PUESTO DE TRABAJO
● Conservar siempre limpios los aparatos y el puesto de trabajo. Evitar derrames de
sustancias, pero si cayera alguna, recogerla inmediatamente.
● Todas las prácticas deberán realizarse con limpieza y, al terminar, toda el área de
trabajo deberá quedar ordenada y limpia.

MANEJO DE SUSTANCIAS
● No tocar los productos químicos con las manos. Usar papel, espátulas, etc. Usar
guantes para el manejo de reactivos corrosivos y/o altamente tóxicos. No comer y
no fumar en el laboratorio, y antes de hacerlo fuera del mismo, lavarse las manos.
● Al usar cualquier tipo de reactivos, asegúrese que es el deseado y lea su etiqueta.
Si es transferido de recipiente etiquételo de nuevo.
● Tapa cada frasco de productos químicos que utilices, inmediatamente después de
sacarlo, para evitar confusión de tapones y que se pueda contaminar su contenido.
● Todos los reactivos deberán manejarse con el equipo perfectamente limpio. Al
pipetear líquidos transfiéralos a otro recipiente para su uso. Los reactivos no
usados no se devuelven a los frascos. Nunca pipetee directamente del frasco.
● Dilución de ácidos: añadir lentamente el ácido al agua contenida en un vaso,
agitando constantemente y enfriando el vaso receptor. Nunca añadir agua al ácido.
● Al agitar moderadamente un tubo de ensayo golpee con la punta del dedo la base
del tubo. Cuando requiera una agitación vigorosa por inversión del recipiente,
tápelo con un tapón de vidrio esmerilado o papel ParaFilm. Nunca lo haga con la
mano.

RESIDUOS
● Los residuos líquidos no contaminantes pueden tirarse por los desagües, dejando
correr suficiente agua, pues muchos de ellos son corrosivos.
● Los residuos contaminantes deberán verterse en los recipientes correspondientes
que se encuentran etiquetados en el laboratorio. Antes de eliminar un residuo
preguntar siempre al profesor que hacer con el residuo.
● Todos los residuos sólidos y papeles deberán colocarse en los recipientes
indicados para ello, el material de vidrio roto deberá descartarse en el recipiente
especial para ese efecto.

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