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TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES

DE ECATEPEC
DIVISIÓN DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

CARRERA: BIOQUÍMICA

ESPECIALIDAD ALIMENTOS

PRACTICA DE LABORATORIO # 1

“CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES”

INTEGRANTES:

 VELAZQUEZ RUIZ KATHIA CANHEL


 SALAZAR BAUTISTA DANIEL

GRUPO: 3701
1. INTRODUCCION

Las características de cada órgano y su actividad metabólica determinan su vida


útil. Las semillas, raíces, tubérculos y bulbos están adaptados para tener una
actividad metabólica baja y por lo tanto, una vida útil larga, las hojas, tallos, flores
y frutos, por el contrario, presentan una actividad metabólica mayor y su vida útil
es más corta.

DEFINICION DE FRUTO

Desde el punto de vista botánico los frutos provienen de las flores y, por definición
genérica se acepta que son el resultado de la transformación que sufre el gineceo
con sus estructuras accesorias después de la fertilización (Kays, 1991), sin
embargo, las excepciones las constituyen los frutos partenocárpicos, fenómeno
consistente en el desarrollo del fruto sin haber sido fecundado, por tanto, dicho
fruto carece de semillas.

DEFINICION DE HORTALIZA

Según Benson (1967), una hortaliza se define como aquella planta de


crecimiento arbustivo que produce frutos al raz del suelo. Evidentemente en estas
definiciones también estarían comprendidos productos como el melón y la sandía,
por lo que, para propósitos prácticos, en el presente ejercicio de laboratorio se
denominarán hortalizas o vegetales a aquellos productos que son partes de la
planta, como la raíz, el tallo, la flor o la hoja y que son consumidos con el platillo
fuerte de la comida, ensaladas, guarniciones. Estas definiciones se aplican
estrictamente en sentido botánico.
Desde el punto de vista culinario se usa el término fruta para designar a aquellos
frutos con alto contenido de azúcares que se consumen generalmente como
postre, y el término vegetal u hortaliza para designar a aquellos órganos de la
planta que se consumen en platillos diferentes de los postres y que acompañan al
platillo fuerte de la comida. El fruto se desarrolla generalmente a partir del gineceo,
sin embargo, en muchos frutos existe la participación de otros órganos para su
formación y se les llama frutos accesorios. En otros casos los carpelos de un
gineceo apocárpico maduran individualmente. En el curso de la maduración los
frutos individuales de una flor se congregan para formar una sola unidad llamada
fruto agregado. Generalmente se acepta que el fruto se desarrolla posteriormente
a la fertilización, sin embargo, esto no es necesariamente cierto siempre, ya que
existe el fenómeno de la partenocarpia. En otros casos el fruto se desarrolla sólo
después de que el ginóforo o estilo (estructura tubular que une al ovario con el
estigma) penetra a la tierra llevando consigo al carpelo con los óvulos fertilizados,
tal es el caso del cacahuate.
CLASIFICACION DE LOS FRUTOS

Estos órganos vegetales presentan una gran diversidad en forma, tamaño,


estructuras, composición, etc., no obstante es posible establecer ciertas
generalizaciones respecto a sus propiedades físicas y anatómicas. Los criterios
adoptados para su organización sistemática están en función de:

a) La naturaleza del pericarpio


b) Número de pistilos
c) Flores incluidas

Actualmente la propuesta que se sigue utilizando es la de Lawrence y Gray


(1879).
Algunas de las principales variantes de los frutos se basan en la posición del
gineceo (estructura reproductora femenina) de la flor de la cual provienen. Así,
existen frutos, derivados de flores epíginas (el fruto se desarrolla arriba del cáliz)
exhiben una clara distinción entre el extremo del tallo y el floral. El ovario ínfero de
las flores hipóginas (se desarrolla por debajo del cáliz), parece ser una porción
expandida del tallo y el pedicelo, debajo de él, suele ser mucho más delgado.
Durante la fructificación los sépalos y los estambres secos, usualmente
persistentes en el extremo apical del fruto, se minimizan debido al gran
crecimiento del ovario y de la porción del cáliz floral que lo cubre. Una
característica más fina, auxiliar en la clasificación de los frutos es la posición de
las semillas (placentación) está determinada por el número y arreglo de los
carpelos. Si sólo existe un carpelo la placentación es simple. Al menos
potencialmente, su disposición se encuentra a lo largo de la sutura. En vista de
que la sutura se encuentra a un lado del ovario, la placentación es parietal. En
algunos ovarios formados por un sólo carpelo pueden existir sólo una o unas
cuantas semillas, las cuales se encuentran en una posición tan baja que la
placentación es llamada basal; por el contrario, si éstas se encuentran en una
posición muy alta, la placentación es apical. Si dos o más carpelos coalescente
en sus ejes al margen del ovario como una unidad y no se doblan hacia el centro
del ovario, algunas partes de las paredes se convierten en divisiones, dando así
lugar a dos o más cámaras seminales. La placentación se desarrolla al centro del
ovario a lo largo de los márgenes fusionados de cada carpelo y es denominada
placentación axial o central. Los frutos se clasifican en grupos con base en dos
criterios. El principal criterio se basa en el grado de firmeza del pericarpo, si el
fruto es seco y firme o suave y carnoso o jugoso. El segundo criterio se basa en la
naturaleza dehiscente o no del fruto al madurar. Existen clasificaciones más
específicas de los frutos, las cuales se revisarán a través del curso y de este
ejercicio de laboratorio.
2. OBJETIVO

 El estudiante determinará qué parte de la planta que se le presente se


utiliza con fines culinarios.
 El estudiante reconocerá las diferencias entre los frutos que se le
presenten y los clasificará de acuerdo con una clave dicotómica (clave que
consta de 2 opciones en cada opción de clasificación).
 El estudiante distinguirá las diferentes estructuras que conforman al fruto.

3. MARCO TEORICO

Los alimentos de origen vegetal son muy esenciales dentro de nuestra dieta diaria
ya que contienen un alto contenido de vitaminas y minerales esenciales para
nuestro organismo por eso se han ideado distintas formas de clasificarlos.

 Sus partes comestible


 Sus usos
 Sus componentes biológicos

HORTALIZAS Y FRUTAS: Se caracterizan por contener carbohidratos o azúcares


y vitaminas A y C, especialmente los vegetales de color verde y amarillo intenso y
las frutas.
La vitamina A que se encuentran en vegetales o frutas, tienen propiedades anti-
infecciosas y favorecen el proceso visual. La vitamina C encontrada en las frutas,
ayuda en la formación de las células y evita el cáncer, mientras que los
carbohidratos proporcionan el combustible necesario al cuerpo.

HORTALIZAS: Contienen entre un 70 y un 95% de agua. Son importantes por su


contenido de calcio y hierro. Pero su principal valor nutritivo es el elevado
contenido en: beta-caroteno, precursor de la vitamina A; ácido ascórbico o
vitamina C; y ácido fólico.

FRUTAS: Contienen entre un 75 y un 95% de agua, además en ellas están


presentes los carbohidratos, pero contienen pocas proteínas y grasas. Casi todas
tienen cantidades importantes de vitamina C. Es preferible consumir las frutas ya
que así se conservan todas sus propiedades así como los nutrientes.
El color de la fruta es un buen indicio del contenido en caroteno.

CEREALES, VERDURAS Y GRANOS: Son fuente importante de proteína vegetal.


Contribuyen a la formación y mantenimiento de los tejidos del organismo. Además,
contienen glúcidos que son fuente de energía.
Los cereales son las plantas de la familia de las gramíneas cultivadas para
obtener sus granos.
VERDURAS: Son productos de origen vegetal, cuya característica común es su
gran riqueza en almidones o féculas. Son una excelente fuente de energía aunque
carecen de nutrientes como grasas y proteínas.
Estos vegetales se consumen en grandes cantidades por lo tanto aportan grandes
cantidades de minerales.

LEGUMINOSAS: Es de suma importancia dentro de los vegetales por su gran


variedad su principal característica botánica de toda esta familia es su fruto el cual
aporta grandes cantidades de vitamina así como fibras pero este es muy pobre
tanto en grasa. Al igual que los cereales son bajos en contenido de vitamina c pero
al germinar logran adquirirla por lo tanto al momento de estar germinadas son
ricas en ácido ascórbico.

4. DESARROLLO EXPERIMENTAL

Equipo 1

Nombre Fruto/Hortaliza Simple/Compuesto Perecedero Parte de Tipo de Tipo de Clave Dicotómica


la ovario placentación
(Fruto) Hortaliza (Fruto)

tamarindo fruto simple + - infero basal Carnoso/indehiscente

limón Fruto simple +++ - supero axial Carnoso/hesperidium

melón fruto simple +++ - supero central Carnoso/pepónide

pepino fruto simple +++ - infero central Carnoso/peponide

jícama hortaliza - + raiz - - -

calabaza Fruto Simple ++ - Ínfero Pepónide

uva Fruto Simple ++ - Supero Central Carnoso/Baya


Equipo 2

Nombre Fruto/Hortaliza Simple/Compuesto Perecedero Parte de la Tipo de Tipo de Clave


Hortaliza ovario placentación Dicotómica
(Fruto) (Fruto)

chayote Fruto Simple + - Supero Carnoso/ baya

jitomate Fruto Simple ++ - Supero Central Carnoso/ baya

mango fruto simple +++ - supero basal Carnoso/drupa

Durazno Fruto Simple ++ - Ínfero Carnoso/drupa

ejote fruto simple ++ - ínfero central Seco/legumbre

chícharo Hortaliza - + Vaina - - -

papa hortaliza - + raíz - - -

Equipo 3

Nombre Fruto/Hortaliza Simple/Compuesto Perecedero Parte de la Tipo de Tipo de Clave


Hortaliza ovario placentación Dicotómica
(Fruto) (Fruto)

naranja Fruto simple +++ - supero axial Carnoso/


esperidium

fresa Fruto Compuesto +++ - Supero múltiple Carnoso/baya


múltiple

espinaca hortaliza - +++ Hoja - - -


lanceolada

Chile Fruto Simple + - Supero Central Carnoso/baya


serrano

Chile Fruto Simple ++ - Supero Marginal Carnoso/baya


poblano

tuna Fruto Simple +++ - Supero Central Carnoso/baya

nopal hortaliza - + Tallo - - -


Equipo 4

Nombre Fruto/Hortaliza Simple/Compuesto Perecedero Parte de Tipo de Tipo de Clave Dicotómica


la ovario placentación
(Fruto) Hortaliza (Fruto)

zanahoria hortaliza - + Raíz - - -


principal

sandia fruto simple +++ - infero central Carnoso/pepónide

Manzana Fruto Simple ++ - Ínfero central Carnoso pomo

pera Fruto Simple +++ - Ínfero central Pomo

Plátano Fruto Simple ++ - Ínfero Central -

Cereza fruto simple +++ - ínfero apial Carnoso/drupa

zarzamora fruta compuesto +++ - - central Carnoso/múltiple

Equipo 5

Nombre Fruto/Hortaliza Simple/Compuesto Perecedero Parte de la Tipo de Tipo de Clave


Hortaliza ovario placentación Dicotómica
(Fruto) (Fruto)

Cilantro hortaliza - ++ flor - - -

Jamaica hortaliza - + flor - - -

Flor de hortaliza - +++ flor - - -


calabaza

elote fruto simple ++ - basal agregado carnoso

lechuga Hortaliza - +++ Yema - - -


principal

brócoli Hortaliza Inflorescencia + flor - - -


hinchada

coliflor hortaliza Inflorescencia + flor - - -


inchada
Equipo 6

Nombre Fruto/Hortaliza Simple/Compuesto Perecedero Parte de Tipo de Tipo de Clave Dicotómica


la ovario placentación
(Fruto) Hortaliza (Fruto)

camote hortaliza - + raíz - - -

rábano hortaliza - + raíz - - -

Piña Fruto simple +++ - supero basal Carnoso/baya

jengibre hortaliza - + raíz - - -

acelgas

ajo Hortaliza - + Raíz, - - -


bulbo

cebolla Hortaliza - + Raíz, - - -


bulbo

guayaba Fruto Simple +++ - Ínfero Carnoso pepónide/ baya

frijol fruto seco + - supero apial Legumbre/indehiscente


5. CUESTIONARIO

1. Haga un esquema de una flor, indicando cada una de las partes que la
forman
2. Haga un esquema de una flor con ovario epíginio, hipógino y perigino,
indicando porque se llaman así

 Ovario súpero: presente en una flor hipógina

 Ovario medio: presente en una flor perígina

 Ovario ínfero: presente en una flor epígina

3. ¿Qué es el pericapo?

El pericarpio es la pared del ovario que queda tras la fecundación, puede abarcar
los tejidos extracarpelares asociados. Para salvar esa diferencia Katherine
Esau acuñó la expresión «pared del fruto». En el pericarpio pueden distinguirse
tres capas que son:

Epicarpio: Capa más externa del pericarpio lo que comúnmente se conoce como
cascara, piel o corteza y se origina de la trasformación de la epidermis interna del
ovario; epi: sobre y karpus: fruta.

Mesocarpio: Capa intermedia del pericarpio, generalmente se ubica bajo del


epicarpio, es la parte carnosa en muchas frutas y se origina de la trasformación
del parénquima clorofílico del ovario. mesos= medio y karpus= fruta.
Endocarpio: Capa mas interna del pericarpio la que comúnmente en algunos
frutos adquieren un aspecto membranoso y coráceo (manzana y pera). Se origina
de la epidermis interna del ovario. Endo: dentro y karpus: fruta.

1. ¿Qué es la placenta?

Placenta de la planta, también conocido como placenta vegetal, se encuentra en el


corazón mismo de las plantas jóvenes en el marco del pistilo que nutre y alimenta
la fruta durante su crecimiento. Tienen un poder de regeneración y cuenta con
muchos aminoácidos, proteínas, sales minerales, azúcares y antioxidantes.

La placentación hace referencia a la distribución de los primordios seminales en el


ovario. El número de placentas es, en general, igual al número de carpelos que
forman el ovario.

Los tipos de placentación más frecuentes son: marginal, parietal, axilar, axilar con
placentas intrusivas, central, basal, apical y laminar (parietal difusa).

2. ¿A qué dan origen los óvulos?

La semilla es el óvulo fecundado y maduro. Cuando la semilla se encuentra en un


lugar oxigenado, húmedo y con temperatura adecuada, se desarrolla hasta
convertirse en una planta completa, capaz de florecer.

3. ¿Qué termino es más correcto emplear, el de verdura o el de hortaliza?


¿Por qué?

El término más adecuado es el de hortaliza, ya que incluye las raíces, los tallos,
los frutos, las semillas, los bulbos, las inflorescencias y las hojas, de aquellos
alimentos vegetales cultivados por el hombre y que son aptos para ser
consumidos.

4. Indique brevemente qué fue lo más relevante de esta práctica para


usted

Se aprendió a diferencia entre un fruto y una hortaliza así como las partes que los
conforman, ya que al partirlos por la mitad, pudimos apreciar las partes internas de
cada uno y ser más específicos con el origen de los mismos de acuerdo con la
bibliografía

5. En el área de Fisiología y Tecnología postcosecha ¿Cuál es la


importancia de conocer las partes de las que provienen los productos
vegetales?

Las frutas y hortalizas continúan vivos aún después de cosechadas, el producto


cosechado continua respirando, madurando y en algunos casos iniciando el
proceso de senescencia; una vez que el producto es postcosechado el identificar
las partes de donde provienen los productos vegetales nos orienta a tener un
conocimiento sobre los principios básicos que regulan la producto cosechado y la
tecnología de manejo para la adecuada conservación de dicho producto hasta que
llega al consumidor para su consumo fresco. Cada órgano determina su vida útil,
así entonces, las semillas, raíces, tubérculos y bulbos, están adaptados para tener
una actividad metabólica baja y por lo tanto, una vida útil larga; mientras que las
hojas, tallos, flores y frutos, presentan una actividad metabólica más intensa y su
vida útil es más corta.

6. CONCLUSIÓN

El objetivo de la practica fue poder clasificar las frutas y hortalizas de acuerdo con
sus características tales como: estructura, fisiología y composición, el cual se logró
a partir de manera experimental y observable de cada especie, señalando que
también cuentan con órganos y aparatos reproductores. Se clasifico cada fruta por
su número de pistilos y flores en los llamados frutos carnosos donde se incluyen a
las drupas, bayas, pepónide, hesperidio, pomos, frutos agregados, frutos
múltiples, sicono y sorosis; el otro grupo es llamado frutos secos en la madurez en
donde se incluyen nueces, aquenios, capsulas, folículos y legumbres secos,
carnosos, agregados y múltiples; asimismo a las hortalizas por su estructura
vegetal en: vainas, raíces, bulbos, tubérculos, tallos y hojas. Además, se logró
comprender la diferencia entre el fenómeno denominado “partenocarpia” y la
fertilización del ovulo contenido en el aparato reproductor femenino de un fruto.
Con ayuda de las referencias bibliográficas se logró clasificar cada fruto y hortaliza
de acuerdo con todos sus atributos y al lugar de crecimiento de estos.
Nutricionalmente hablando cada fruto y hortaliza contiene y aporta diversas
fuentes nutricionales que el organismo necesita y deben consumirse
equilibradamente en la dieta diaria ya que muchos de los nutrientes ayudan a la
prevención de enfermedades.

7. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

 Benson, L. (1967). Plant Classification. Capítulo 7. ed. D.C. Heath Co.


E.E.U.U. pp. 75-85.
 Fahn, A. (1982). Plant Anatomy. Capítulo 20. 3a ed. Pergamon Press,
Inglaterra. pp. 457-475.
 Foster, A.S. y E.M. Gifford Jr. (1974). Comparative Morphology of Vascular
Plants. Capítulo 21. 2a ed. W.H. Freeman and Co., E.E.U.U. pp 715-73.
 Kays, S.J. (1991). Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed.
AVI. New York, E.E.U.U. pp266.
 Sánchez S., O. (1980). La Flora del Valle de México. Ed. Herrero, México.
519 pp.