ESTABLECIMIENTO SIN NORMAS Manejo de productos que requieren

NORMATIVIDAD EXIGIDA refrigeración y/o congelación.

Venta de comidas rápidas EL MAÑE. Tiene un refrigerador donde guarda

la carne, embutidos, pechuga de
Higiene personal: No cuenta con
pollo, los mantiene allí, pero no en
tapaboca, ni gorro, sin uniforme,
temperatura adecuada que es de 0 a
solo un delantal mal lavado,
5º.C. también descongela carnes y
manchado. En ocasiones sale a la
vuelve a congelarlas.
tienda a cambiar dinero con el
delantal puesto. Clasificación de alimentos.
Lavado de manos: Tiene un balde de
Los alimentos están es una
agua donde se enjuaga las manos
bandeja, allí tiene la carne y el
únicamente, NO utiliza jabón, este
pollo, los embutidos en su
balde lo cambia cuando el agua esta
empaque original.
turbia. Se seca las manos con una
toalla de tela y la deposita al lado del Contaminación cruzada: Se
balde, aparentemente se ve limpia, da continuamente, manipula
pero sabemos que está llena de la carne y en la misma tablilla
bacterias. sin lavarla, manipula la
Condiciones de establecimiento: La pechuga o la carne de
cocina móvil se encuentra ubicada hamburguesa.
en el garaje de una casa, las paredes Almacenamiento de la
están sin pintar, el techo en buen materia prima: Almacena
estado, pisos en mal estado, las demasiado en un
meses y sillas se ubican entre el piso refrigerador pequeño lo cual
escarchado y la carretera destapada. no alcanza al enfriamiento
Utensilios: Utiliza utensilios de correcto.
acero inoxidable, algunos plásticos y
de madera para las carnes, esta clase
de utensilios es prohibida debido a
que este material acumula agentes
contaminantes.
Procedimiento de limpieza y
desinfección: Solo limpia al terminar
la labor, lava con detergente (dersa o
fab) y coloca a secar los utensilios
encima de un meson.
Manejo de residuos sólidos:
Tambien utilizado incorrectamente,
solo hay una caneca grande donde se
deposita tanto los sobrantes de la
comida como los desechables
utilizados.

FORMA CORRECTA DE MANEJAR LAS
FALENCIAS ENCONTRADAS EN COMIDAS
RAPIDAS EL MAÑE.
Higiene personal: El personal debe
utilizar gorro, si es hombre y tiene
barba de utilizar tapaboca, la uñas
deben estar cortas y limpias, el
delantal debe ser limpio sin
manchas. No debe salir del lugar de
trabajo con el delantal.
Lavado de manos: Rigurosamente
debe tener agua potable para lavarse
las manos con jabón desde los codos
hasta terminar los dedos, debe
secarse con toallas desechables.
Condiciones de establecimiento: El
lugar donde se encuentra el negocio
debe estar pintado, sin grietas en
paredes ni pisos. La caneca de basura
no puede permanecer al lado de la
cocina móvil ni pernoctar allí.
Utensilios. Aquí la objeción seria las
tablas de madera donde sirven los
asados, ya que aquí se acumulan
agentes contaminantes. Y los
plásticos deben ser desinfectados.
Procedimiento de limpieza y
desinfección: limpieza es cuando se
elimina todo residuo visible, esto es
lo que se hace y no se desinfecta, lo
cual vemos que no se garantiza la
eliminación de microorganismos, se
debe utilizar agua caliente e
hipoclorito para este fin.
Manejo de residuos sólidos: No se
deben mezclar los residuos
biodegradables con los reciclables y
peligrosos, lo correcto es que se
instalen las canecas adecuadas, gris
para los reciclables plásticos, verde
para los biodegradables, azul para
los reciclables de cartón, servilletas,
o al menos bolsas de estos colores y
tener el cuidado del manejo de
residuos, por muy pequeño que sea
el negocio.
Manejo de productos que requieren
refrigeración y/o congelación.
Jamás debe re congelar alimentos,
no debe utilizar los mismos utensilios
en los alimentos crudos y cocidos.
Clasificación de alimentos.
Como mínimo debe separar
los alimentos constructores
de los reguladores, en
recipientes u otro
refrigerador.
Contaminación cruzada:
Atendiendo las normas no se
debe manipular alimento
crudo y alimento listo para el
consumo, sin antes lavarse
adecuadamente las manos,
como tampoco utilizar la
misma tablilla de cortar para
las diferentes carnes sin
antes desinfectar.
Almacenamiento de la
materia prima: Controlar
seguidamente la
temperatura a la que está
sometido el producto ya que
de allí se desprende la
proliferación de los
microorganismos en los
alimentos.