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CLANDESTINA

PROYECTO FINAL

❖BONORINO SOL
❖CONTRERAS CAMILA
❖PALAVECINO TATIANA
❖VITANZI NATALIA

2Y-16
JULIO 2018

CARRERA DE CHEF PROFESIONAL


KARINA ARAYA
INDICE

Módulo 1
1.1) Anteproyecto _________________________________________________ P. 4
1.2) Estudio de factibilidad __________________________________________ P. 9
1.3) Análisis de Competencia ________________________________________ P. 13

Módulo 2
2.1) Plan de marketing _____________________________________________ P. 23

Módulo 3
3.1) Carta y menú _________________________________________________ P. 34
3.2) Inventario Inicial ______________________________________________ P. 41
3.3) Recetas estándar ______________________________________________ P. 45
3.4) Costo de materia prima _________________________________________ P. 65

Módulo 4
4.1) Determinar cantidad de comensales _______________________________ P. 74
4.2) Diseño _______________________________________________________ P. 75
4.3) Presupuesto final del módulo _____________________________________ P. 82

Módulo 5
5.1) Recursos Humanos _____________________________________________ P. 85

Módulo 6
6.1) Determinar tipo de sociedad _____________________________________ P. 100
6.2) Plan Financiero ________________________________________________ P. 101
6.3) Estimaciones __________________________________________________ P. 103
Bibliografía ______________________________________________________ P. 113

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MODULO 1

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CHECKLIST

Módulo 1:
1.1) Anteproyecto:

❑ Brain Storming del tipo de restaurant. Nombre, logo.


❑ Tipo de cliente elegido. Target.
❑ Lugar de ubicación.
❑ Ambientación.
❑ Horario del local.
❑ Principales productos a ofrecer.

1.2) Estudio de factibilidad:

❑ Análisis geográfico (accesibilidad, mapa virtual).


❑ Cantidad de comercios en detalle de la zona.
❑ Encuesta abierta y cerrada previa a apertura. (diez preguntas
en total)

1.2) Análisis de Competencia:

❑ 3 directas y 3 indirectas (completar planilla).


❑ Presupuesto de alquiler y llave.
❑ Refacciones necesarias.
❑ Presupuesto final del módulo.

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Módulo 1

1.2) Anteproyecto:

La idea es hacer un restaurante a puertas cerradas, que funcione jueves, viernes y


sábado por la noche. La difusión y propaganda serán vía internet y redes sociales; y
las reservas por internet o por teléfono, en un horario cerrado descripto. Dando
apertura a las 21:00 hs y cerrando 00:30 hs estimativamente. Se realizará en una ph
reciclado, que necesita algunas refacciones, situada en Av. Santa Fe y Pueyrredón,
CABA.
Basándonos en el tipo de propuesta y en el lugar donde decidimos ponerlo en
marcha, adoptamos el nombre “Clandestina” que representa algo “Secreto u
Oculto”.
Dicho lugar tiene la capacidad para cubrir 12 (doce) cubiertos por día. El menú
rotará cada 15 (quince) días y tendremos una opción (que será siempre la misma)
apta para vegetarianos. El lugar no cuenta con estacionamiento propio, ni sector de
fumadores. No se aceptan menores de 10 (diez) años, para conservar la
ambientación tranquila y armoniosa del lugar. Apuntaremos a un público entre 25 y
50 años. El restaurante se manejará con 3 (tres) empleados:
• El chef (cumpliendo horario de 16 a 00 hs)
• Un ayudante de cocina (17 a 1:00)
• Un camarero, que también recepcionará al público (desde las 18hs al cierre).
El costo del cubierto oscila entre 400 y 600 pesos (a definir).
Para los tres puestos a cubrir utilizaremos la modalidad de contratación de trabajo
par- time de UTGRA (sindicato de empleados gastronómicos) constando así una
carga horaria semanal que no excederá las 25 horas de trabajo.

Imágenes del ph

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La ambientación será de tipo hogareña/vintage, cálida y tranquila, con luces bajas
(velas), música tenue y mucha vegetación para darle vida. Los días sábados
contaremos con música en vivo a la gorra.
Idea de Ambientación

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1.2) Análisis Geográfico:

El lugar elegido para poner en funcionamiento el negocio a puertas cerradas, es un


PH ubicado en la Calle Pueyrredón 1565 (timbre A) Palermo, C.A.B.A. Fue
seleccionado de tal manera que permita el fácil acceso de los posibles comensales,
ya que a la zona se puede llegar en varios medios de transporte público como:
• Colectivos
• Subte Línea B
Esta cercano a la intersección de las avenidas Santa Fe y Pueyrredón

(Ubicación del negocio e intersección de principales avenidas)

Cantidad de Comercios en la Zona:

En un radio de 10 cuadras podemos encontrar alrededor de 15 negocios


gastronómicos. Las propuestas van desde:
• Cafeterías
• Hamburgueserías
• Cervecerías
• Cadenas de Comida Rápida
• Restaurantes

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Nombre Tipo Dirección
La Cocina Restaurante Informal Av. Pueyrredón 1508
Mi Barrio Hamburguesería Arenales 2609
Hamburguesería

Honorio Resto & Coffe Restaurante Familiar Av. Pueyrredón 1501


BAR Restaurante Informal Ecuador 1502
Burger King Restaurante de Comidas Av. Santa Fe 2575
Rápidas

Oviedo Restaurante Restaurante Familiar Beruti 2602


Romario Beruti Restaurante Familiar Beruti 2601
Green Eat Comidas Rápidas Av. Santa Fe 2461
Vegetarianas
Patagonia Brewing Co. Cervecería Arenales 2707
Mon Oncle Sandwicheria Av. Pueyrredón 1496
BS AS Pizza Pizzería Arenales 2591
Luxenburger Bar Hamburguesería Av. Pueyrredón 1548
McDonald’s Restaurante de Comidas Av. Santa Fe 2468
Rápidas
La Barra Restaurante Familiar Juncal 2383
Restaurante Norte Restaurante Familiar Arenales 2600

Si bien ninguna de estas opciones las consideramos competencia directa de la


propuesta que ofrecemos, entendemos que para el posible cliente es mucho más
fácil entrar a cualquier de estos locales y satisfacer la misma necesidad básica,
evitando los procesos de reserva y condicionamientos del espacio que están
vinculados a los restaurantes a puertas cerradas.

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(Mapa de los negocios cercanos)

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Encuesta Abierta y Cerrada, previa a la apertura:

➢ ¿SABES LO QUE ES UN RESTAURANTE A PUERTA CERRADAS Y COMO


FUNCIONA?
▪ ____________________________________________________
➢ ¿FUISTE ALGUNA VEZ A ALGUNO?
SI NO

➢ ¿TE GUSTO? ¿POR QUÉ?


SI NO
▪ ____________________________________________________

➢ ¿CUAL FUE EL COSTO DEL CUBIERTO?


▪ ___________

➢ ¿QUE COMISTE?
▪ ____________________________________________________

➢ ¿QUE TE PARECIO LA ATENCION DEL PERSONAL? (DEL 1 AL 10)


▪ ___________

➢ ¿QUETE GUSTARIA ENCONTRAR EN UN RESTO A PUERTA CERRADA?


▪ ____________________________________________________

➢ ¿QUE PLATO TE GUSTARIA COMER?


▪ ____________________________________________________

➢ ¿TE PARECIO JUSTO EL PRECIO Y LA CALIDAD DE LO RECIBISTE?


SI NO
➢ ¿CON QUIEN O QUIENES FUISTE Y CUANTO TIEMPO TE QUEDASTE?
▪ ____________________________________________________

➢ ¿COMO CONTACTASTE CON EL LUGAR? (POR QUE MEDIO)


▪ ____________________________________________________

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1.3) Análisis de Competencia

COMPETENCIA INDIRECTA

Nombre: Honorio Resto & coffe


Ubicación: Av. Pueyrredon 1501, caba

Tipo o Clase: Fonda, tienda de café o cafetería

Cantidad de cubiertos: 35 aproximadamente

Cantidad de empleados a la Seis empleados a la vista: un cajero, tres mozos,


vista: dos en cocina

Platos tradicionales a la carta, carnes con


Comidas que sirven: guarniciones, pizzas, platos típicos por día,
desayunos, meriendas.

Pollo al verdeo con papas noisette $180;


Promedio de cuenta por comida: milanesa de ternera a caballo $160; bebida sin
alcohol x500cc $55: promedio: $220
Promedio edad de los clientes: 40 a 60 años

Menú ejecutivo; entrada, plato principal, postre o


Promociones y Eventos:
café, $220

Lugar prestigioso de la zona muy transitado,


atención eficiente, cuenta con envíos a domicilio,
Aspectos significativos: FODA
en horario pico se llena. Hay espera. Apertura 7 a
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COMPETENCIA INDIRECTA

Nombre: Torcuato Restaurante


Ubicación: Marcelo T. de Alvear 2499, caba

Tipo o Clase: Fonda a la carta familiar

Cantidad de cubiertos: 70 aproximadamente


Nueve empleados a la vista: uno en barra, un
Cantidad de empleados a la
cajero, 3 mozos, uno en limpieza, una moto de
vista:
delivery, dos en cocina.

Minutas, desayunos, meriendas, platos típicos y


Comidas que sirven:
clásicos muy abundantes.

Matambrito de cerdo a la romana $180, milanesa


con papafritas $140, bebida sin alcohol 500cc
Promedio de cuenta por comida:
$45; promedio $210. Plato del diac/ bebida:
entres $140 y $160
Promedio edad de los clientes: 5 a 40 años, grupos de amigos, familiar
Meriendas y desayunos para compartir a partir
Promociones y Eventos:
de $160
pago solo debito o efectivo. Envios a domicilio
Aspectos significativos: FODA solo hasta las 22hs. Relación positiva precio-
calidad. Abierto de 7 a 00:30

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COMPETENCIA INDIRECTA

Nombre: El Olmo

Ubicación: Av. Santa Fe 250, caba

Tipo o Clase: Familiar a la carta, cafetería

Cantidad de cubiertos: 120

Cantidad de empleados a la Ocho empleados a la vista; un cajero, 2 en barra,


vista: cuatro mozos, uno de limpieza

Comidas que sirven: platos típicos y tradicionales, pizzería, café

Pizza de muzzarela $220, gaseosa x500cc sin


Promedio de cuenta por comida: alcohol $65, cuarto de pollo al limón con pure
mixto $230; promedio $290

Promedio edad de los clientes: 50 a 60 años

promoción medio dia $85; una porción de pizza


Promociones y Eventos: de muzzarela, una porción de faina, gaseosa
x500cc de lunes a viernes
Esquina clásica y muy transitada, cefeteria
Aspectos significativos: FODA histórica en la zona. Buena comida. Costo
elevado, muy ruidoso

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COMPETENCIA DIRECTA

Nombre: Bajo llave


Ubicación: Av de mayo 1100, caba

Tipo o Clase: A puerta cerrada

Cantidad de cubiertos: Hasta 10


Cantidad de empleados a la
Tres empleados, chef, recepcionista y camarero
vista:
Sopa o potaje, pesca del dia con guarnición,
Comidas que sirven: lomo asado con pure de cebollas y cremas
heladas caseras

$ 600. Menú de cuatro pasos, bebida sin alcohol


Promedio de cuenta por comida:
o copa de vino (agua libre)

Promedio edad de los clientes: 30 a 50 años

Cena de cuatro pasos con una bebida o copa de


Promociones y Eventos:
vino $600

Aspectos significativos: FODA Apto celiacos, muy hogareño

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COMPETENCIA DIRECTA

Nombre: Mi colección de vinos


Ubicación: Combate de los pozos 1129, caba

Tipo o Clase: A puerta cerrada

Cantidad de cubiertos: Hasta 8


Cantidad de empleados a la
Tres empleados, chef, mozo, sommellier
vista:
Canapes, bruschetta, polo a la naranja con
Comidas que sirven: risotto, bondiola al malbec con papas y
cheescake

$850. Cata de vinos que maridan los cinco


Promedio de cuenta por comida:
platos. (agua libre)

Promedio edad de los clientes: A partir de 18 años, sin niños

Promociones y Eventos: Cena de 5 pasos con cata de vinos $850

Aspectos significativos: FODA Cata de vinos mas cata de sommellier

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COMPETENCIA DIRECTA

Nombre: 657 puertas adentro


Las Heras y Av libertador, vicente lopez, provincia
Ubicación:
de buenos aires
Tipo o Clase: A puerta cerrada

Cantidad de cubiertos: Hasta 20


Cantidad de empleados a la Cinco empleados a la vista. Un recepcionista,
vista: dos mozos, dos en cocina.

Ceviche de camarones, chopsuey con quinoa,


Comidas que sirven:
diez piezas de sushi y postre.

$450. Menú de cuatro pasos, gaseosa, agua


Promedio de cuenta por comida:
libre, vinos y cerveza aparte.

Promedio edad de los clientes: 20 a 40 años


Cena de cuatro pasos con bebida sin alcohol
Promociones y Eventos:
$450
Mesas de dos o compartidas, ambiente al aire
Aspectos significativos: FODA
libre o cerrado.

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Presupuesto de alquiler y llave.
Refacciones necesarias.

Detalle
GASTO MONTO NOTAS

Alquiler $8.000,00

Deposito $16.000,00 2 meses de alquiler.

Contrato $5.000,00

Barra baño $12.000,00 Incluye mano de obra

Acondicionamiento sanitario $10.000,00 Cañería y mano de obra

$50 x m2 Incluye mano de


Pintura 192 m2 $9.600,00
obra

Cemento contacto $250,00 1kg

Yeso 10kg $320,00 $160 x 5kg

Acondicionamiento paredes $7.000,00 Mano de obra

Utensilios $1.000,00

Total $69.170,00

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Presupuesto final módulo 1

Detalle Importe

Alquiler, deposito, contrato 29.000

Reparaciones: mano de obra, 40.170


materiales, utensilios
TOTAL, MODULO 1 $ 69.170,00.-

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MODULO 2

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CHECKLIST

Módulo 2:

2.1) Plan de marketing:

❑ Nombre y logo del local.


❑ Marketing mix (las 4 P).
❑ Descripción de herramientas publicitarias
(Para la apertura y meses posteriores).
❑ Elaboración de las herramientas publicitarias.
❑ Justificación de las mismas.
❑ FODA del propio negocio y de la competencia.
❑ Misión y Visión de la empresa.
❑ Presupuesto final del módulo.

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Módulo 2

2.1) Plan de Marketing

a) Nombre y Logo del Local

“Clandestina Closed Door”

Para nuestro logo decidimos optar por algo simple, como la propuesta en sí. Como
mencionamos en el apartado de Anteproyecto, bautizamos a nuestro
emprendimiento “Clandestina”, porque es algo que representa la “onda” oculta del
lugar. Alrededor del nombre tenemos un recuadro que representa la sala, o el gran
“pasillo” del ph donde serviremos a los comensales, del cual sacamos los colores de
la cerámica para los colores del logo. Seguido de una decoración de flores, acorde
al ambiente, cuatro en cada ramo, representando a las fundadoras del proyecto.

b) 4 P del Marketing

1. Producto:
Nuestro producto se destaca por la “experiencia” gastronómica y por el
ambiente que acompaña el buen comer. Como restorán a puerta cerrada
ofrece un espacio único de esparcimiento, pero también de intimidad. Aunque
nos estimula a conocer a otras personas y de quererlo, compartir mesa con
extraños.

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La cercanía con la cocinera hará sentir al comensal como en su casa o en
una cena íntima con amigos, mientras disfruta del proceso creativo y un
ambiente relajado.

2. Plaza:
Entramos a un PH reciclado, con estilo bohemio, pisos de años y techos
altos.
Mesas de madera, cuadros, platas y pizarrones en las paredes. Paredes a
medio revocar, con ladrillo expuesto, sillones y edredones. Luces tenues y
música suave.
El menú se brindará presentado en una carpeta intercalando una página de
color blanco y una negra, para representar los colores de “Clandestina” desde
el primer momento en que el cliente entra en contacto con el lugar.
Clandestino se caracteriza por ser un espacio carente de toda convención.
Representa un oasis en el medio de barrio norte y nos aleja de los ruidos de
las avenidas porteñas.

3. Precio:
Ofreceremos dos opciones de pago: contado o con mercado pago. El
comensal deberá confirmar su reserva con un pago parcial o total del
cubierto. Podremos ponernos en contacto con paginas como Restorando.com
para promocionar precios o días especiales. Se ofrecerán promociones a
través de las redes sociales con posibilidad de recibir descuentos por
actividades particulares de la página.
Nuestros precios se mantendrán en el promedio de plaza para poder captar a
la mayor cantidad de comensales jóvenes.

4. Promoción:
A través de las redes sociales propondremos una experiencia única para
compartir una noche especial con amigos o entre extraños. Por ciclos
propondremos música en vivo con pequeñas bandas acústicas.
Aprovecharemos diferentes eventos de las bandas acústicas para
promocionarnos.

c) Descripción de las Herramientas Publicitarias

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❖ Redes Sociales. Teniendo en cuenta que generalmente los restaurantes a puertas
cerradas promocionan sus servicios a través de publicaciones en las redes sociales,
analizamos las que más utilizan las personas ubicadas en el rango de edad que
acudirían a nuestro negocio. El resultado fue el combo de Facebook+Instagram.

❖ Creación de un perfil en el sitio “CookApp”, en resumen, este es una plataforma


social online que conecta a un anfitrión (en este caso “Clandestina”) con invitados
que están interesados en disfrutar de este tipo de experiencias en concreto. Brinda
la posibilidad de darnos a conocer en el ambiente de la cocina a puertas cerradas,
manejar las reservas desde el sitio, entre otros beneficios.

❖ Otra de las opciones que contemplamos fue la creación de una página web, donde
pudiéramos contar brevemente la historia de “Clandestina”, mostrar las fotos
destacadas del menú que ofrecemos, enlazar las redes sociales, etc. Para este
propósito solicitamos presupuesto en “Tomasweb.com” sitio de desarrolladores de
páginas online.

❖ Posterior a la apertura contaremos con tarjetas personalizadas con el logo de


“CLANDESTINA CLOSED DOOR” en el frente, y al dorso las redes sociales
anteriormente mencionadas, y nuestro teléfono de contacto para realizar reservas.
Las mismas serán entregadas a los comensales al comienzo o al final de los ciclos
gastronómicos realizados a cabo. Utilizamos Mercado Libre para contactarnos con
las imprentas, ya que ofrecen mejores promociones que en los locales físicos y más
modalidades de pago.

d) Elaboración de las herramientas Publicitarias:

• Facebook/Instagram:

En el mismo sitio se puede programar que tipo de promoción se desea


contratar, dependiendo de la necesidad.
Optamos por la opción de promocionar por zona, la cual ira rotando en el
transcurso de los meses. El importe por mantener el anuncio en Facebook,
Facebook Móvil e Instagram durante 28 días es de $1.848,00.-
La página estima que el alcance por día de la publicación será de 640 a 3800
personas.

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(Captura de pantalla, Facebook.com)

• CookApp: (Citado desde la página web de CookApp)

“Comisiones por Publicidad:


Por los servicios de publicidad de los Eventos prestados por la Empresa a través
de Cookapp, los Anfitriones abonarán a la Empresa una comisión mensual
que será oportunamente pactada entre el Anfitrión y la Empresa
equivalente a un 20% calculado sobre los montos efectivamente percibidos
por el Anfitrión por los Eventos realizados durante el mes anterior (la
“Comisión”). A los efectos del cobro de la Comisión, la Empresa emitirá una
factura al comienzo de cada mes en función de la información brindada por el
Anfitrión respecto de los Eventos y cobros respectivos realizados durante el mes
anterior. Todos los pagos deberán ser realizados por el Anfitrión dentro de los
siete (7) días corridos contados desde la fecha de emisión de la factura
correspondiente (la cual será enviada por correo electrónico) en la cuenta y
forma que la Empresa indique al Anfitrión en cada caso.”

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• Sitio Web:

Tomas Web ofrece propuestas variadas para lo que es el desarrollo de paginas


web. Uno de sus combos más accesibles se adecua perfectamente a las
necesidades de nuestro negocio, la misma consiste en una pagina armada de un
conjunto de imágenes, (en este caso, fotos del menú) correo corporativo, link a
redes sociales, y dos apartados para ingresar los datos de contacto y una breve
propuesta o historia del emprendimiento.
Los valores solo por el diseño son de $2.500,00.- a esto se le sumaria $900,00.-
de Hosting (a partir del año) y $600,00.- mensuales por el dominio “.com

(Captura de pantalla, Tomasweb.com)

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• Tarjetas Personalizadas:

Como mencionamos antes, conseguimos a través de Mercado Libre dos imprentas


dispuestas a realizarnos las tarjetas con los materiales solicitados:
- 100 tarjetas doble faz laminadas en acabado mate por $257,12.-
- 1000 tarjetas doble faz laminadas full color por $790,00.- y tratándose de
una imprenta grande, nos ofrecieron un combo por $1.500,00 para
realizarnos también -con la misma calidad-la impresión de las cartas de
alimentos y vinos. (200 unidades de cada una)

(Capturas de pantalla, Mercadolibre.com)

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e) Justificación de las Herramientas Publicitarias:

Analizando las opciones previamente detalladas, decidimos empezar


principalmente con las promociones en redes sociales, es la que podemos manejar
con facilidad, sin necesidad de pagar gastos de dominio o una tercera persona que
se encargue del mantenimiento. Es fácil de abonar, mediante tarjeta de crédito y nos
garantiza que dicha publicidad va a llegar a determinadas cantidades de personas
por día y por zona elegida.
También nos permite brindarle al cliente un trato más personalizado a través de la
casilla de mensajes, que apunta al tipo de servicio/experiencia que deseamos poner
a disposición desde el minuto cero.
Consideramos que el tipo de promoción que más le conviene a nuestro restaurante
a puertas cerradas está ligado a las redes sociales más utilizadas por el tipo de
cliente al que apuntamos atraer.

Creemos que por el tipo de experiencia que ofrecemos, son las redes que más nos
van a ayudar a proyectar la imagen del negocio y transmitirle al cliente nuestra
misión y valores
Cabe destacar que no solo genera una facilidad para nosotras, sino también para el
consumidor, ya que la información es accesible, rápida y fácil de obtener.

Respecto a la aplicación de “CookApp”, la utilizaremos los primeros meses,


mientras nos vamos haciendo de clientes habituales, ya que nos resta un 20% de
ganancias por cada cubierto que asista a través su página.

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En el caso de las tarjetas personalizadas, las consideramos promoción en tanto los
comensales que asistieron a las veladas las utilicen para empezar un “boca a boca”
donde la recomendación nos genere a la larga una cartera de clientes
habituales. Incluso es una estrategia para evitar repetir el uso de portales
gastronómicos, los cuales nos generan una comisión por cada cubierto servido en el
ciclo. Las reservas pasan a gestionarse directamente sin intermediaros.

f) Análisis FODA:

➢ Fortalezas: ofrecemos un menú equilibrado para cada día, para hacer de una cena
una experiencia muy agradable; para que cada uno de nuestros clientes se sienta
como en su propia casa.
El precio del cubierto nos posiciona en un lugar más que competitivo dentro del
mercado.

➢ Oportunidades: el espacio nos permite penar en distintas propuestas para ofrecer;


música en vivo, ciclos de arte, obras de teatro, proyección de películas etc.
actividades para hacer más inolvidable aun la experiencia.

➢ Debilidades: es real que nos encontramos situados en punto céntrico de la ciudad


de Buenos Aires, pero neurálgico a la vez ya que no contamos con estacionamiento
propio, con lo cual es fácil acceder en transporte público, pero, en vehículo propio se
hace un poco tedioso a la hora de estacionar ya que la zona suele estar bastante
congestionada.
Por otra parte, por el momento solo abrimos tres días a la semana, jueves, viernes y
sábados; y solo contamos con diez cubiertos por noche.

➢ Amenazas: actualmente el restaurante a puertas cerradas está en plena expansión


tanto en CABA como en la provincia, con lo cual la competencia es muchísima, los
precios que manejan suelen ser bastante similares al nuestro, por tanto, el cliente
muchas veces decide donde acceder por cercanía o comodidad. Existe otra realidad
y es que dada la zona en la q estamos, hay mucha oferta por parte de restaurantes
tradicionales y de comida al paso, cosa que hace que el cliente a la hora de decidir
opte muchas veces por opciones más accesibles, más rápidas, donde ni haga falta
hacer una reserva.

g) Misión y Visión:

➢ Nos proponemos brindar una experiencia entre amigos, familia y/o parejas que
disfrutan de la buena comida, la charla efusiva y la buena comida… si lo decimos
dos veces.
Nos encanta compartir la cocina y reírnos mientras vuelan los olores por la sala.
Proponemos un menú sencillo, que provoca la charla pero que nos deja
mantener un hermoso grado de intimidad.

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Nuestras puertas se abren gracias a este espacio casi prestado que nos rodea
de experiencias y evoca un pequeño oasis en el medio de barrio norte.
Queremos que el comensal se sienta a gusto en este pequeño lugar en el medio
del centro porteño para poder escapar de los ruidos y de las luces. Te damos la
bienvenida por nuestro largo pasillo lleno de cachivaches y experiencias para
que te sientas lo más a gusto y cómodo posible.

➢ Teniendo en cuenta la cambiante situación económica del país, nos propusimos


armar un proyecto lo más económico posible tanto para nosotras como para
nuestros futuros comensales.
Adaptamos la idea del restorán a puerta cerrada y proyectamos una idea
intermedia. Sabemos que la experiencia gastronómica pasa por los nuevos
sabores, pero estamos seguras de poder cambiar esa idea concentrándonos en
la experiencia de los comensales entre ellos. Por supuesto que los sabores son
importantes para nuestro emprendimiento, pero también queremos que nuestros
clientes puedan encontrar un espacio de esparcimiento y relajación.
Las cadenas de comida rápida y las confiterías ya no brindan el espacio relajado
que nuestros comensales se merecen.
Proponemos un espacio que es diferente a los hogares de los comensales, pero
que los recibe con brazos abiertos para que puedan relajarse fuera de ellos.
Nuestro target son parejas o grupos de personas entre 25 y 45 años. Si tienen
hijos pueden venir a relajarse sin ellos y disfrutar de una cena tranquila entre
amigos o entre extraños. Queremos que encuentren un segundo hogar tras
nuestras puertas y que puedan olvidarse de la contaminación visual y sonora de
la ciudad

Presupuesto módulo 2

Detalle Importe

Facebook+Instagram 1.848,00

Tarjetas Promocionales 1.500,00

Página Web 3.100,00

TOTAL, MODULO 2 $6.448,00.-

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MODULO 3

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CHECKLIST

Módulo 3:

3.1) Carta y menú:

❑ Carta de comidas.
❑ Carta de vinos.
❑ Diseño de la carta.

3.2) Inventario Inicial:

❑ Materias primas.
❑ Bebidas.

3.3) Recetas estándares por raciones:

❑ Preparación y procedimiento.
❑ Costos por ración.

3.4) Costo de materia prima:

❑ Promedio de materia prima diario.


❑ Presupuesto final del módulo con valor de cartas.

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Módulo 3

3.1) Carta y Menú

a) Carta de Comidas:
Para nuestro Resto a puertas cerradas elegimos un menú cíclico, que ira cambiando cada
dos fin de semanas. El mismo consiste en una entrada, plato principal y postre, que va
variando según el día de asistencia.

JUEVES 1
Brusqueta de rúcula, salmón ahumado, huevo poche y
Entrada
alcaparras.
Plato Principal Pollo al verdeo con timbal de arroz.

Postre Tiramisú.
Precio por Cubierto: $86,79
Precio por Noche (x15) $1301,85

VIERNES 1
Entrada Brusqueta de rúcula, parmesano y pistacho.
Plato
Lomo a la pimienta con papas a la crema.
Principal
Postre Volcán de chocolate con bocha de helado.
Precio por Cubierto: $115,80
Precio por Noche (x15) $1737

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SÁBADO 1
Entrada Brusqueta de Jamón Cocido, Huevo y Panceta.
Plato
Salmón grillado con salteado de vegetales.
Principal
Panqueques de manzana o dulce de leche con bocha de
Postre
helado
Precio por Cubierto: $104,30
Precio por Noche (x15) $1564,5

Jueves 2
Entrada Empanadas de carne.
Plato
Risotto de hongos.
Principal
Postre Brownie de chocolate con helado.
Precio por Cubierto: $115,70
Precio por Noche (x15) $1735,5

Viernes 2
Entrada Brusqueta de cherry confitado, ajo y albahaca
Plato
Suprema Cordon Bleu con mix de hojas verdes.
Principal
Postre Flan con dulce de leche y crema.
Precio por Cubierto: $70,60
Precio por Noche (x15) $1059

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SÁBADO 2
Entrada Empanadas de carne.
Plato
Ojo de bife al vino tinto con mil hojas de papas.
Principal
Panqueques de manzana o dulce de leche, con bocha de
Postre
helado.
Precio por Cubierto: $121,12
Precio por Noche (x15) $1816,80

PRINCIPAL ALTERNATIVO
Cintas anchas de espinaca con salsa rosa o fileto.

Precio por Cubierto: $41,58

b) Carta de Vinos:
c) Diseño de la Carta

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3.2) Inventario Inicial
Materias primas:

PRODUCTO UNIDAD M $ MENSUAL SEMANAL QUINCENAL TOTAL


harina 000 x15kg 13,99 x 209,99
sal 500grs 125,88 x 125,88
vinagre x500cc 36 x2 72
aceite de
x2 500cc 90,99 x2 181,98
oliva
aceite
x3 36,29 x3 108,86
mezcla
huevos maple 100 x 400
vino blanco x3 22,92 x 68,77
vino tinto x3 25,41 x 76,25
pimienta
x5 13,6 x 67,99
blanca
pimienta
x5 20,99 x 104,99
negra
coñac x2 750 cc 105,98 x 105,98
salsa de soja x3 28,99 x 86,99
semilla de
xkg 60 x 120
sésamo
arroz
x5 22,99 x 114,95
carnaroli
arroz 00000 x10 139,8 x 139,8
pan rallado x500gr 25 x10kg 250
cacao
x500gr 35 x2 x 140
amargo
esencia de
x200cc 37 x 37
vainilla
azúcar x10 154,9 x 154,9
café
x3 100gr 39,98 x 119,96
instantáneo
licor de café x1 750cc 57,99 x 57,99
chocolate
x150 35 x6 210
semiamargo
nueces x2 59,99 x 19,98
puré de
x1 pak 125,98 x 125,98
tomates
alcaparras xkg 150 x 150
pistachos xkg 75 x 150
3400,24

41
Verduras:

PRODUCTO UNIDAD M $ MENSUAL SEMANAL QUINCENAL TOTAL


cebolla 15 x10 150

pimiento verde 16,25 x10 162,5

pimiento
16,25 x10 162,5
amarillo
pimiento rojo 16,25 x10 162,5
cebolla de
50 x5 250
verdeo
zanahoria 10 x10 100
zucchini 15 x10 150
berenjena 38,33 x5 191,65
papas 14 x10 140
tomillo 80 x 80
romero 90 x 90

brotes de soja 90 x 90

albahaca 11,8 x3 35,4


champiñones
190 x 190
de parís
portobellos 180 x 180
hongos de
410 x 410
pino
lechuga
14 x3 56
morada
lechuga
19,33 x3 57,99
francesa
rúcula 40 x3 120
espinaca 30 x3 90
ajo 26 x 26
tomates
38 x3 114
cherry
tomate 25 x5 125
laurel 100 x 100
3233,54

42
Carnes:

UNIDAD
PRODUCTO $ MENSUAL SEMANAL QUINCENAL TOTAL
M
bola de lomo kg 179 x4 716

pollo - pata muslo kg 43 x3kg 129

salmón kg 250 x1kg 250

lomo kg 210 x6 1260

ojo de bife kg 197 x6 1182


3537

Lácteos – Fiambrería:

UNIDAD
PRODUCTO M $ MENSUAL SEMANAL QUINCENAL TOTAL
panceta kg 289 289
salmon ahumado 100grs 125 250
gruyere 1/2 kg 200 200
queso blanco kg 161,45 x2 322,9

parmesano kg 340 340

mascarpone 500grs 120 240


jamon cocido kg 119,6 119,6

margarina 2kg 66,4 66,4


grasa xkg 50 x2 100
levadura x12 10grs 113,76 x2 227,52
leche x12 215,88 215,88
crema de leche x5 kg 535 535
manteca 500gr x 3 99,99 299,97
3206,27

43
Bebidas:

x por Cantidad
gaseosas y jugos Detalle
unidad caja de cajas

Coca cola 2.25lt x8 55 440 x5 2200


Sprite 2.25lt x8 55 440 x5 2200
Agua cellier 600ml x9 11 99 x5 990
costo total por mes JUGOS Y GASEOSA 5390

x por Cantidad
vinos Detalle
unidad caja de Cajas

x6
Novecento Capriccio Blanco Dulce 750cc 90 540 x3 1620
x6
Novecento Malbec 750cc 80 480 x3 1440
COSTO TOTAL VINOS 3060

TOTAL, BEBIDAS MENSUAL


8450

TOTAL, MATERIAS PRIMAS MENSUAL


13377,05

44
3.3) Recetas Estándares por raciones

Preparación y procedimiento
Costos por Ración

Empanadas de carne

Masa:
HARINA 200 g
AGUA 80 cc
SAL 5 gr
GRASA VACUNA 50 g
VINAGRE ½ cda

Realizar corona con harina y sal. En el centro unir grasa a Temperatura ambiente con el
agua y el vinagre.
Amasar hasta lograr bollo liso. Descansar 15-20 min
Hacer bollos de 25-30gs. Estirar en forma de disco.

45
Relleno:
CEBOLLA ½ Kg
PIMIENTO ROJO 1u
PIMINENTO VERDE 1u
BOLA DE LOMO ½ Kg
VERDEO 100 g
HUEVOS 3u

Sudar vegetales en brunoise, incorporar carne picada en cubos pequeños. Salpimentar y


condimentar
Una vez cocido enfriar e incorporar verdeo en emince y huevos picados.
Rellenar tapas con el relleno, repulgar, freír en aceite o cocinar en horno hasta dorar.

Cant. Precio por


ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
harina 500 gs 500 13,96 1,00 6.980
grasa 100 gs 100 50 1,00 5
vinagre 20 cc 20 72 1,00 1.440
cebola 1000 ggs 1000 15 1,00 15
p.rojo 300 gs 300 16,25 1,00 4.875
p.verde 300 gs 300 16,25 1,00 4.875
bola de
lomo 1000 gs 1200 185 1,20 222
verde 500 gs 500 50 1,00 25
huevos 10 u 10 3 1,00 30
x35 emp 315,17
x1 9004

Pollo al verdeo c/ timbal de arroz


PATA MUSLO 1u
CEBOLLA 1u
AJO 1 diente
VERDEO 200 g
VINO BLANCO c/n
CREMA 100 cc
CALDO DE VEGETALES 50 cc

46
Deshuesar pata muslo, salpimentar. Sellar en aceite dorar y reservar.
En mismo aceite sudar ajo y cebolla en brunoise, desglosar con vino blanco incorporar
crema y verdeo picado en emince, caldo. Incorporar el pollo previamente sellado
Tapar y cocinar 15 min fuego medio. Terminar con verdeo picado

Cant. Precio por


Ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
pollo 3000 GS 3750 43 1,25 161.250
cebolla 400 GS 400 15 1 6
ajo 50 GS 50 26 1 1,30
verdeo 1000 GS 1000 50 1 50
crema 1000 GS 1000 112 1 112
10
porciones 330,55
1 porción 33,05

Timbal de arroz c/ vegetales


ARROZ 00000 100 g
CEBOLLA 1u
ZANAHORIA 1u
PIMIENTO ROJO 1u
PIMIENTO AMARILLO 1u
ZUCCHINI ½
BERENJENA ½
CALDO 200 cc
MANTECA c/n

Saltear vegetales en brunoise. Nacarar arroz en misma cacerola incorporar caldo tapar y
dejar cocer a fuego medio terminar con manteca. Dar forma de timbal con molde y servir

47
Cant. Precio por
ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
Arroz 1000 GS 1000 13,98 1 13,98
Cebolla 400 GS 400 15 1 6

Pim. Rojo 200 GS 200 16,25 1 3,25

Pim. Verde 200 GS 200 16,25 1 3,25


Berenjena 200 GS 200 38,33 1 7,66
Zuchinni 200 GS 200 15 1 3
10 porc 795,48
1porc 79,54

Lomo a la pimienta

LOMO 300 g
MANTECA c/n
PIMIENTA VERDE 5g
PIMIENTA BLANCA 5g
PIMIENTA NEGRA 5g
CALDO DE CARNE 50 cc
COÑAC 5 cc

Limpiar lomo salpimentar.


En sartén con manteca sellar carne. Reservar
En el mismo sartén saltear las pimientas desglosar con coñac fuera del fuego.
48
Flambear e incorporar la carne. Incorporar caldo c/n. Tapar y cocinar 15-20 min a fuego
moderado
Dar vuelta a mitad de cocción. Terminar con ciboullete

Cant. Precio por


ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
lomo 3000 GS 3500 43 1,20 150,50
P. Verde 50 GS 50 237,09 1 11.854
P. Negra 50 GS 50 237,09 1 11.854
P. Blanca 50 GS 50 470 1 11.854
Cognac 50 CC 50 70,65 1 3.532
Caldo carne 500 CC 50 0 1 0
201,
10 porc 2405
1 porc 20,12

Papas a la crema
PAPAS 2u
GRUYERE 50 g
PANCETA 50 g
CREMA 50 cc
TOMILLO c/n
OREGANO c/n

Enmantecar fuente o molde intercalar capas de rebanadas de papa con mezcla de quesos
y crema. Tomillo y panceta en cubos pequeños. Salpimentar
Terminar última capa con crema y gruyere rayado. Cocinar hasta gratinar en horno 180º

Cant. Precio por


ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
Papas 1000 GS 1000 14 1,00 14
Gruyere 500 GS 500 400 1,00 200
Panceta 300 GS 300 289 1,00 86,70
Crema 500 Gs 500 112 1,00 56
10 porc 356,7
1 porc 35,67

49
Salmon grillado c/ salteado de vegetales

SALMON 250 g
ZANAHORIA 1u
PIMIENTO ROJO 1u
PIMIENTO AMARILLO 1u
ZUCCHINI 1u
BERENJENA 1u
CEBOLLA 1u
BROTE DE SOJA 50 g
SALSA DE SOJA c/n
SEMILLAS DE SESAMO 5g

Lavar y cortar vegetales en juliana. En un sol con aceite neutro saltear por orden de dureza
desglosar con salsa de soja incorporar brotes y terminar con semillas de Sésamo.
Salpimentar

Salpimentar salmón. Cocinar en grill con manteca, ajo y tomillo hasta dorar.
Servir sobre salteado.

50
Cant. Precio por
ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
Zanahoria 500 GS 500 10 1 5
P. rojo 500 GS 500 16,25 1,00 8.125
P. Amarillo 500 GS 500 16,25 1,00 8.125
Zuccini 400 Gs 400 15 1,00 6
Berenjena 400 GS 400 38,33 1,00 15,33
Cebolla 400 GS 400 15 1,00 6
B. Soja 300 GS 300 90 1,00 27
Salsa soja 100 GS 100 28,99 1,00 2,90
sem
sesamo 50 GS 50 60 1,00 3
Salmon 2500 GS 2500 250 1,00 625
Manteca 50 GS 50 89,90 1,00 4.495
Ajo 50 GS 50 26 1,00 1,30
tomillo 50 GS 50 80 1,00 4
10 porc 716.275
1 porc 71.627

Risotto de hongos

ARROZ CARNAROLI 60 g
CEBOLLA 1u
CHAMPIÑONES PARIS 50 g
HONGOS DE PINO 10 g
HONGOS PORTOBELOS 20 g
CALDO DE VEGETALES 300 cc
VINO BLANCO 50 cc

51
QUESO PARMESANO 25 g
MANTECA 15 g
CIBOULETTE c/n
TOMILLO FRESCO c/n
AJO 1 diente
ACEITE NEUTRO 15 cc

Limpiar y cortar champiñones en cuartos. Saltear en manteca. Reservar


Rehogar cebolla cortada en brunoise y ajo hache en aceite. Incorporar hongos de pino
hidratados agregar arroz nacarar y desglosar con vino blanco
Cocinar hasta evaporar alcohol. Incorporar caldo de vegetales caliente gradualmente
removiendo la preparación para liberar almidón.
Una vez que el arroz este en su punto (al dente) fuera del fuego incorporar hongos
salteados parmesano tomillo y montar con la manteca fría en cubos. Salpimentar.

Cant. U. Cant. Precio por


ingredientes Neta Med Bruta K/L Desperdicio Costo
Arroz
Carnaroli 600 Gs 600 22,99 1,00 13,79
Cebolla 400 Gs 468 15 1,00 7,02
Champ.
Paris 500 Gs 500 220 1,00 110
Hongos
Pino 200 Gs 200 510 1,00 102
Portobello 200 Gs 200 240 1,00 48
Caldo Veg 3000 CC 3000 0 1,00 0
Vino Blanco 100 CC 100 22,99 1,00 2,29
Parmesano 250 Gs 250 340 1,00 85
Ciboulette 25 Gs 25 200 1,00 5
Tomillo 25 Gs 25 222 1,00 5,55
Ajo 100 Gs 100 26 1,00 2,6
Aceite 150 Cc 150 91,57 1,00
Manteca 150 Gs 150 89,90 1,00 13.485
6 porc 328.483
1 porc 54,74

52
Suprema cordón Bleu c/ mix de hojas verdes

PECHUGA DE POLLO 1 un
JAMON COCIDO 3 fetas
QUESO GRUYERE 3 fetas
ACEITE 500 cc
HARINA 30 gr
HUEVO 1u
PAN RALLADO 100 g
SAL c/n
PIMIENTA 1 pizca
MIX DE VERDES (LECHUGA, **
RUCULA, ESPINACA, RADICHETA,
TOMATES CHERRY)

Limpiar Suprema, hacer bolsillo rellenar con queso y Jamón Cocido salpimentar. Pasar por
harina, huevo y pan rallado.
Freír en abundante aceite
Servir sobre mix de hojas verdes previamente lavado secado y cortado groseramente con
las manos. Terminar con tomate cherry en cuartos

53
Cant. Precio por
ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
Pechuga 200 Gs 200 100 1,00 200
J. cocido 400 Gs 400 119,6 1,00 47,84
Q. Gruyere 400 Gs 400 400 1,00 160
Aceite 1000 Gs 1000 36,28 1,00 36,28
Harina 300 gs 300 13,96 1,00 4,18
Huevo 10 u 10 3 1,00 30
Pan rallado 1000 Gs 1000 50 1,00 50
Lechuga 1000 Gs 1000 19,33 1,00 19,33
Rucula 1000 Gs 1000 40 1,00 40
Espinaca 1000 Gs 1000 30 1,00 30
T. Cherry 500 Gs 500 38 1,00 19
10 porc 636,63
1 porc 63,66

Ojo de bife al vino tinto

OJO DE BIFE 300 g


CEBOLLA 1u
AJO 1 diente
HARINA 1 cda
MANTECA 50 gr
VINO TINTO 100 cc
CALDO 50 cc

54
Cortar ojo de bife. Salpimentar. Sellar en sartén con manteca reservar
En mismo sartén sudar en manteca la cebolla en brunoise y el ajo en hache. Incorporar
harina mezclar para eliminar grumos. Agregar vino. Dejar que hierva y espese. Agregar
caldo
Terminar el ojo de bife en horno medio en una fuente con salsa de vino tinto 180°

Cant. Precio por


ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
Ojo de bife 3000 Gs 3200 239 1,20 764,8
cebolla 400 Gs 400 15 1,00 6
ajo 100 Gs 100 26 1,00 2,6
harina 500 gs 500 13,96 1,00 6,98
vino tinto 1200 CC 1200 25,49 1,00 30.588
caldo 500 Cc 500 0 1,00 0
15 porc 792,96
1 porc 52,86
Mil hojas de papa
PAPAS 2u
QUESO CREMA 50 g
CREMA 30 g
ROMERO c/n
SAL 10 g
PIMIENTA c/n
CIBOULETTE 5g
PARMESANO 30 g

Lavar y pelar papas rebanar en mandolina finamente. En molde enmantecado intercalar


capas de papa y mezcla de q. Crema, queso y ciboullete picado. Salpimentar e intercalar
Terminar con parmesano rallado. Llevar a horno hasta gratinar 180° 15 min

55
Cant. Precio por
ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
Papas 2000 Gs 2000 14 1,00 28
Q. crema 500 gs 500 161,42 1,00 80,71
Crema 800 cc 800 112 1,00 89,6
Romero 10 gs 10 90 1,00 9
Ciboulette 50 gs 50 200 1,00 10
Parmesano 300 gs 300 340 1,00 102
15 porc 319,31
1 porc 21,28

Postres

Tiramisú

Vainillas de cacao
HUEVOS 4u
AZUCAR 120 g
CACAO 20 g
HARINA 100 g
ESENCIA DE VAINILLA 1 cdta

Batir claras a punto nieve incorporar azúcar hasta merengar. Agregar yemas y esencia de
vainilla con movimientos envolventes. Incorporar harina y cacao tamizados en 3 veces

56
Llenar manga y en molde enmantecado y enharinado trazar vainillas. Espolvorear con
azúcar y agua.
Horno 180° c 10min

Crema de queso mascarpone.


AZUCAR 120 g
HUEVOS 1u
YEMAS 2u
AGUA 80 cc
MASCARPONE 220 g
CREMA BATIDA ½ PUNTO 100 cc

Hacer almíbar 170°c con el azúcar y el agua. Batir huevos a blanco y agregar almíbar en
forma de hilo batir hasta enfriar. Mezclar con queso mascarpone y crema con movimientos
envolventes
Armar en recipiente o molde elegido intercalando vainillas mojadas en almíbar de café con
la crema de mascarpone. Enfriar hasta que esté firme y terminar con caco en polvo.

Cant. Precio por


ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
huevos 14 U 14 3 1,00 42
azúcar 240 gr 240 15,49 1,00 3717
cacao 40 gr 40 70 1,00 2,80
harina0000 200 gr 200 16,49 1,00 3.298
esec. vain 50 cc 50 135 1,00 6.750

mascarpone 440 gr 440 240 1,00 105,60


crema de
leche 200 gr 200 112 1,00 22,40
10 porc 186.565
1 porc 18,65

57
Volcán de chocolate.

CHOCOLATE SEMIAMARGO 250 g


MANTECA 250 g
AZUCAR 150 g
HARINA 100 g
HUEVOS 5u

Batir huevos con azúcar hasta punto letra fundir chocolate con manteca e incorporar a la
mezcla de huevos. Añadir harina tamizada en 2 partes con movimientos envolventes.
Hornear 10min.

Cant. Precio por


ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
choco
semiamargo 750 gs 750 200 1,00 150
manteca 750 gs 750 89,90 1,00 67425
azúcar 450 gs 450 15,49 1,00 6970
harina 0000 300 gs 300 16,49 1,00 4.947
huevos 15 u 15 3 1,00 45

58
10 porc 274.342
1 porc 27,43

Brownie chocolate

MANTECA 110 g
AZUCAR 225 g
HUEVOS 3u
CHOCOLATE SEMIAMARGO 110 g
HARINA 65 g
CACAO 10 g
NUECES 30 g

Mezclar huevos con azúcar añadir chocolate junto con la manteca previamente fundidos
incorporar harina y nueces picadas groseramente
Volcar en molde c papel manteca
8min 200°c y 15min 170°c

Cant. Precio por


ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
Manteca 220 gs 220 89,90 1,00 19778
azúcar 450 gs 450 16,49 1,00 7420
huevos 6 u 6 3 1,00 18,00
choco
semiamargo 220 gs 220 200 1,00 44,00

59
harina 0000 130 gs 130 16,49 1,00 2.143
cacao 20 gs 20 70 1,00 14,00
nueces 180 gs 180 299,95 1,00 53,99
10 porc 159.331
1 porc 15,93

FLAN

LECHE 200 cc
CREMA 100 cc
AZUCAR 50 g
HUEVOS 4u
AZUCAR PARA CARAMELO 100 g

Realizar caramelo rubio. Acaramelar moldes.


Llevar a hervor leche, crema y azúcar. Reservar y enfriar. Incorporar huevos
Cocinar picado indirecto a 160° hasta coagular

Cant. Precio por


ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
leche 600 cc 600 17,99 1,00 10,79
crema 300 cc 300 112 1,00 33,6
azúcar 250 gs 250 15,49 1,00 3872
huevos 12 u 12 3 1,00 36
12 porc 84262
1 porc 7,02

60
Cintas anchas (parpadelle) con salsa fileto.

HARINA 300 g
YEMAS 5u
PURE DE ESPINACA 50 g
SAL 20 g
AGUA c/n

Formar corona con la harina y la sal. En el centro incorporar las yemas el puré de calabaza
y el agua. Amasar hasta formar bollos lisos.
Descansar 30min en frío. Estirar y cortar 2,5cm de espesor y 30cm de largo
aproximadamente.
Salsa filetto
TOMATES 6
TOMATES PERITA EN CONSERVA 1u
ACEITE c/n
AJO 2 dientes
CEBOLLA 2u
LAUREL 2 hojas

61
SAL Y PIMIENTA c/n
CALDO 300 cc

Picar tomate concasse en cubos. Ajo en hache. Cebolla en brunoise y rehogar en aceite.
Salpimentar agregar tomates y lata de tomate perita en conserva, caldo y condimentar.
Dejar cocinar 40 min aproximadamente.

Cant. Precio por


ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
harina 300 gs 300 13,96 1,00 4188
yemas 5 u 5 3 1,00 15
espinaca 500 gs 1000 30 1,00 30
tomate 500 gs 500 25 1,00 12,50
puré tomate 300 gs 300 24,75 1,00 12.375
ajo 10 gs 10 26 1,00 2,6
cebolla 100 gs 100 15 1,00 1,5
laurel 5 gs 5 100 1,00 5
caldo 300 cc 300 0 1,00 0
10 porc 83163
1 porc 8316

62
Pan de campo / Brusquetas

HARINA 500 g
SAL 10 g
LEVADURA FRESCA 25 g
GRASA VACUNA 50 g
MARGARINA 50 g
AGUA 250 cc

Hacer corona con harina sal en los bordes. En el centro incorporar junto al agua la grasa la
levadura y la margarina a temperatura ambiente. Amasar hasta formar bollos lisos.
Descansar 20 min
Dar forma deseada. Descansar 15 min y hornear 30 min aproximadamente en horno a
180°.

Cantidad U. Cantidad Precio por


Ingredientes Neta Medida Bruta K/L Desperdicio Costo
harina 500 Gr 500 13,96 1,00 6.980
levadura 25 Gr 25 110 1,00 2.750
grasa
vacuna 50 Gr 50 50 1,00 2.500
marga 50 Gr 50 33,18 1,00 1.659
sal 10 Gr 10 8,39 1,00 0,839
2 panes 14.728
1 pan 7.369
Brusquetas 1,22

63
Bruschetta de Salmon Ahumado, Poche y Alcaparras
Precio
INGRED. C.N U med Cant. Br K/L Desperd Costo
Bruschetta 1 U 1 1,22 1,00 1,22
Salmon
Ah. 15 GS 15 1250 1,00 18,75
Huevo 1 U 1 3 1,00 3
Alcaparras 5 GS 5 150 1,00 7,5
A. Oliva 10 CC 10 91,57 1,00 0,91
total 31,38
Bruschetta Confit de tomates c/ajo y albahaca
Precio
INGRED. C.N U med Cant. Br K/L Desperd Costo
Bruschetta 1 U 1 1,22 1,00 1,22
T. Cherry 20 GS 20 38 1,00 0,76
Ajo 10 GS 10 26 1,00 0,26
Albahaca 10 GS 10 11,8 1,00 0,11
A. Oliva 10 CC 10 91,57 1,00 0,91
total 3,26
Bruschetta J cocido huevo y panceta
Precio
INGRED. C.N U med Cant. Br K/L Desperd Costo
Bruschetta 1 U 1 1,22 1,00 1,22
J. Cocido 15 GS 15 119,6 1,00 1,79
Huevo 1 U 1 3 1,00 3
Panceta 20 GS 20 289 1,00 5,78
A. Oliva 10 CC 10 91,57 1,00 0,91
total 12,7
Bruschetta Rúcula Parmesano y Pistachos
Precio
INGRED. C.N U med Cant. Br K/L Desperd Costo
Bruschetta 1 U 1 1,22 1,00 1,22
Rúcula 50 GS 50 40 1,00 2
Parmesano 30 GS 30 340 1,00 10,2
Pistachos 10 GS 10 75 1,00 0,75
A. Oliva 10 CC 10 91,57 1,00 0,91
total 15,08

64
3.4) Costo de materia prima:

a) Promedio de materia prima diario.

Día 1
Harina 700 gr
Levadura 25 gr
Grasa 50 gr
Margarina 50 gr
Sal 10 gr
Salmon ahumado 225 gr
Huevo 29 u
Alcaparras 75
Oliva 150 cc
Pollo 3 kg
Cebolla 800 gr
Ajo 50 dientes
Verdeo 1 kg
Crema 1 kg
Arroz 1 kg
Pimiento rojo 200 gr
Pimiento verde 200 gr
Berenjena 200 gr
Zuchini 200 gr
Azúcar 240 gr
Cacao 40 gr
Esencia de vainilla 50 cc
Mascarpone 440 gr

65
Día 2
Harina 1100 gr
Levadura 25 gr
Grasa 50 gr
Margarina 50 gr
Sal 10 gr
Rucula 750 gr
Parmesano 450 gr
Pistachos 225 gr
Oliva 150 gr
Lomo 3 gr
Pimienta verde 50 gr
Pimienta negra 50 gr
Pimienta blanca 50 gr
Cognac 50 gr
Fondo de res 500 cc
Chocolate semiamargo 1500 gr
Manteca 1500 gr
Azúcar 900 gr
Huevo 30 u
Helado 1500 cc

66
Día 3
Harina 800 gr
Levadura 25 gr
Grasa 50 gr
Margarina 50 gr
Sal 10 gr
Jamón cocido 225 gr
Huevo 15 u
Panceta 300 gr
Oliva 150 gr
Zanahoria 500 gr
Pimiento rojo 500 gr
Pimiento amarillo 500 gr
Zucchini 500 gr
Berenjena 400 gr
Cebolla 400 gr
Brotes de soja 300 gr
Salsa de soja 100 cc
Semillas de sésamo 50 gr
Salmon 2500 gr
Manteca 150gr gr
Ajo 50 dientes
Tomillo 50 gr
Leche 500cc
Manzana 500 gr
Helado 1500 gr
Dulce de leche 500 gr

67
Día 4
Harina 1130 gr
Grasa 200 gr
Vinagre 40 gr
Cebolla 2 kg
Pimiento rojo 600 gr
Pimiento verde 600 gr
Bola de lomo 1 kg
Verdeo 500 gr
Huevos 21 u
Arroz 600 gr
Cebolla 400 gr
Champiñones de parís 500 gr
Hongo pino 200 gr
Fondo de vegetales 3 lts
Vino blanco 100 cc
Parmesano 250 gr
Ciboulette 25 gr
Tomillo 25 gr
Ajo 100 dientes
Aceite 150 cc
Manteca 370 gr
Azúcar 450 gr
Chocolate semiamargo 220 gr
Cacao 20 gr
Nueces 180 gr

68
Día 5
Harina 800 gr
Levadura 25 gr
Grasa 50 gr
Margarina 50 gr
Sal 10 gr
Tomate cherry 800 gr
Ajo 150 gr
Albahaca 150 gr
Oliva 150 gr
Pechugas 5 kg
Jamon cocido 5kg
Gruyere 5 gr
Aceite 1000cc
Huevos 30 u
Pan rallado 1kg
Lechuga 1kg
Rucula 1kg
Espinaca 1kg
Leche 600 cc
Azúcar 250 gr
Dulce de leche 1,5kg
Crema de leche 1030 cc

69
Día 6
Harina 1800 gr
Grasa 200 gr
Vinagre 40 cc
Cebolla 2,400 kg
Pimiento rojo 600 gr
Pimiento verde 600 gr
Bola de lomo 1 kg
Verdeo 500 gr
Huevos 21 u
Papas 2 kg
Queso crema 500 gr
Crema de leche 1200 cc
Romero 10 gr
Ciboulette 50 gr
Parmesano 300 gr
Ojo de bife 3kg
Ajo 100 gr
Vino tinto 1200 cc
Fondo de res 500 cc
Leche 500 cc
Manteca 300 gr
Dulce de leche 1.5kg

70
PLATO ALTERNATIVO POR DÍA
Harina 600 gr
Yemas 10 u
Espinaca 1 kg
Tomate 1 kg
Pure de tomate 600 gr
Ajo 20 dientes
Cebolla 200 gr
Laurel 10 hojas
Fondo de verdura 600 cc

b) Presupuesto final del módulo con valor de cartas.

Detalle Importe

Materias Primas $13.377,05

Bebidas $8.450,00

Helado $1250

TOTAL, MODULO 3 $ 23.077,05

71
MODULO 4

72
CHECKLIST

Módulo 4:

4.1) Determinar cantidad de comensales.

4.2) Diseño:

❑ De cocina a escala.
❑ De salón a escala.
❑ Lay Out y Flujo Grama (cocina y salón)
❑ Inventario de utensilios, vajilla y equipos de salón con importes.
❑ Inventario de utensilios, vajilla y equipos de cocina con importes.

4.3) Presupuesto final del módulo.

73
Módulo 4

4.1) Determinar la cantidad de comensales:


Dada la capacidad del espacio establecimos que el máximo de comensales por noche será
de 12. Ya sea en grupos o por pareja, se respetará esa cantidad para no perjudicar la
ambientación ni entorpecer las tareas del personal.

4.2) Diseño:
a) Cocina a escala

74
75
b) Salón a escala

c) Lay out y flujograma

76
77
78
Cocina
Entrada de mercaderías/ bebidas hacia el deposito
Los alimentos que requieren ser lavados o limpiados son llevados a la bacha, luego
se trasladan a la mesada #1 donde se realizan los cortes o preparaciones
correspondientes. Si deben ser guardados se llevan al sector de frio (Heladera y
Freezer) Si requieren cocción son llevados a la mesada #2 y luego a de la cocina se
entregan por el mostrador.
Salida de la materia prima desde el deposito hacia mesada #1 para elaboración.
Luego se traslada a la cocina donde se termina la cocción, se entrega por
mostrador.
Postres preparados o elementos de pastelería que requieren un ultimo retoque son
llevados a la mesada #1. Al terminar son entregados por mostrador.

Salón
Ingreso de mercaderías y de comensales.

Salida de Desechos y de comensales.

Entrada al sanitario.

Salida de platos desde el mostrador de la comida hacia los comensales.


Regreso de vajilla sucia hacia la cocina para su limpieza.

79
d) Inventario de utensilios, vajilla y equipos de salón con importes

INVENTARIO SALON
PRECIO POR
DETALLE CANTIDAD TOTAL
U. & PACK

Platos x12 (2) 890,4 1780,8

Vasos x12 (2) 440 880

Copas x12 (2) 336 672

Tenedores x12 (2) 197,95 395,9

Cuchillos x12 (2) 316,25 632,5

Cucharas x12 (2) 264 528

Cucharitas x12 (2) 548 1096

Cuchara de Postre x12 (2) 160,75 321,5

Tenedor de Postre x12 (2) 145,55 291,1

Plato de Entrada x12 (2) 842 1684

Tazas x12 (2) 1198 2396

Pocillos x12 (2) 324 648

Plato de Postre x12 (2) 1308 2616

Plato Hondo x12 (2) 890,4 1780,8

Mesas x12 (2) 4320 4320

Sillas x12 (2) 2400 4800

24.842,6

80
e) Inventario de utensilios, vajilla y equipos de cocina con importes

INVENTARIO SALON
PRECIO
DETALLE CANTIDAD/DETALLE POR U. & TOTAL
PACK

sartenes x2 614 1228

ollas x1 400 800

cacerolas x1 1350 2700

cuchara de madera x3 120 240

colador x2 50 100

pinzas x2 346 692

cucharon acero x2 174,82 349,64

espatula acero x2 164 328

espumadera acero x2 448 896

heladera sigma 10600 10600

cocina industrial 4 hornallas gonza will 8600 8600

microondas atma 3500 3500

sobadora top house 1030 1030

batidora kitchen aid 3500 3500

mixer molinex 700 700

mesada de acero inoxidable mercado libre 7000 7000

campana de acero mercado libre 870 870

freezzer gaffa 8000 8000

repasadores x12 380 380

individuales x15 75 1125


52.638,64

81
4.3) Presupuesto final módulo 4

Detalle Importe

Inventario de utensilios, vajilla y 24.842,6


equipos de salón

Inventario de utensilios, vajilla y $52.638,64


equipos de cocina
TOTAL, MODULO 4 $77.481,24

82
MODULO 5

83
CHECKLIST

Módulo 5:

4.1) Recursos Humanos:

❑ Organigrama de Cocina y Salón


❑ Descripción de puestos y funciones
❑ Perfiles Profesionales y personales
❑ Procedimientos y normas de conducta y salón
❑ Check list de limpieza semanal
❑ Uniformes
❑ Menú para el personal semanal con costo
❑ Cuadro salarial con cargas sociales
❑ Cronograma de horarios y francos
❑ Presupuesto final del modulo

84
Módulo 5

5.1) Recursos Humanos:


a) Organigrama de Cocina y Salón

b) Descripción de puestos y funciones

Gerente de AA y BB
Es la persona que se ocupa de planificar, coordinar y dirigir, todas las actividades del
restaurante; junto con el chef diseñan el menú, coordinan las compras, recepcionan la
mercadería.

85
Supervisa todas las actividades del personal por ejemplo los horarios, los francos etc. Se
ocupa de las relaciones publicas, organiza los eventos que se llevan a cabo en el
restaurante.
Junto con el mozo recepcionan a los clientes con un trago de bienvenida y supervisa todo
durante el despacho. Realiza las tareas administrativas, aunque algunas las delega a un
contador externo.

Chef
Junto con el gerente diseñan la carta, es el responsable de la producción y el despacho
eficiente de todos los platos del menú. Se ocupa de confeccionar los pedidos de materias
primas, de la recepción, el almacenamiento y la rotación de las mismas. Este encargado de
la limpieza y el orden de la cocina.
Ayudante de cocina
Es quien asiste al chef en todo lo q necesita para la elaboración y el despacho de los
platos.
Mantiene y limpia el salón y el baño.
Encargado de la limpieza y mantención de los utensilios y vajilla.
Mozo / recepcionista
Junto al gerente recepcionan a los clientes al llegar y los despiden.
Sirve el coctel de bienvenida y asiste durante todo el servicio a los comensales. Encargado
del armado del salón y de la barra.
Es quien realiza el pedido de bebidas de la barra. Lleva el inventario y la rotación de las
bebidas.

f) Perfiles profesionales y personales

IMPORTANTE EMPRENDIMIENTO GASTRONOMICO A PUERTAS CERRADAS


EN EL CORAZON DE CABA, SE ENCUETRA EN LA BUSQUEDA DE UN
COCINERO CON EXPERIOENCIA; PARA TRABAJAR JUEVES, VIERNES Y
SABADOS EN TURNO TARDE/NOCHE.

Requisitos excluyentes: 28 a 40 años, estudios secundarios terminados, sexo


masculino, residencia en Caba; con experiencia no menor a dos años en
elaboración de platos calientes y postres tradicionales.

Ofrecemos: incorporación inmediata, excelente clima laboral, relación de


dependencia y salario acorde a convenio más propinas.

86
IMPORTANTE EMPRENDIMIENTO GASTRONOMICO A PUERTAS CERRADAS
EN EL CORAZON DE CABA, SE ENCUETRA EN LA BUSQUEDA DE UN
AYUDANTE DE COCINA CON EXPERIOENCIA; PARA TRABAJAR JUEVES,
VIERNES Y SABADOS EN TURNO TARDE/NOCHE.

Requisitos excluyentes: 22 a 32 años, estudios secundarios terminados, sexo


indistinto, residencia en Caba; con experiencia no menor a un año en limpieza de
salón, vajilla, utensilios de cocina y Elaboración de mise en place.

Ofrecemos: incorporación inmediata, excelente clima laboral, relación de


dependencia y salario acorde a convenio más propinas.

IMPORTANTE EMPRENDIMIENTO GASTRONOMICO A PUERTAS CERRADAS


EN EL CORAZON DE CABA, SE ENCUETRA EN LA BUSQUEDA DE UN
CAMARERO CON EXPERIOENCIA; PARA TRABAJAR JUEVES, VIERNES Y
SABADOS EN TURNO TARDE/NOCHE.

Requisitos excluyentes: 23 a 33 años, estudios secundarios terminados, sexo


masculino, con residencia en Caba.
Que tenga vocación de servicio, buen manejo de idioma inglés.
Experiencia en el área no menor a dos años.

Ofrecemos: incorporación inmediata, excelente clima laboral, relación de


dependencia y salario acorde a convenio más propinas.

g) Procedimientos y normas de conducta para la cocina y el salón

El manual de procedimientos operativos y buenas prácticas de manufactura es una guía


para todo el personal para conocer cómo y cuándo realizar ciertas actividades, por
ejemplo, procedimientos para mantener la seguridad e higiene del salón, cocina y baños,
normas de conducta para los empleados, procesos de limpieza y sanitización etc.
Normas de higiene para el personal:
❖ Lavado de manos: el lavado de manos es fundamental para mantener la inocuidad
de los alimentos, lo recomendado es lavarse las manos de manera periódica, con
agua potable, jabón neutro líquido, cepillado de uñas, secado con toallas de papel
descartable; en caso de lastimaduras o heridas, higienizar la zona y cubrirla.
Sera necesario el lavado de manos:
➢ Después de ir al baño
➢ Luego de sonar la nariz, toser o estornudar
➢ Luego de tocarse el cabello, la cara o cualquier parte del cuerpo
➢ Luego de estar en contacto con productos químicos
➢ Luego de fumar o comer

87
➢ Al ingresar al establecimiento
➢ Luego de estar en contacto con alimentos
➢ Cada vez que sea necesario

❖ Baño diario y aseo corporal: somos personas trabajando con alimentos, a la vista
del público. Es fundamental cuidar la higiene de los alimentos, pero también la
imagen personal ya que es la cara del restaurante. Por tanto la higiene diaria, la
prolijidad, la limpieza de los uniformes y la imagen del personal son la impresión que
el cliente adquiere a simple vista del lugar, asique es fundamental cuidarla.

❖ Evitar la contaminación cruzada.

❖ Cabello siempre recogido y limpio

❖ En el caso del personal masculino será fundamental el permanecer afeitados con


pelo corto en lo posible

❖ Uñas cortas y prolijas

❖ En el caso de las mujeres: uñas cortas, prolijas y sin esmalte. No utilizar


maquillajes.

❖ Estará prohibido el uso de cualquier tipo de accesorios (solo alianzas)

❖ Uso obligatorio de uniforme completo: chaqueta, delantal, pantalón y zapatos y


gorro en el caso del chef y ayudante, en el caso del mozo: camisa, chaleco,
delantal, pantalón y zapatos negros.

❖ Queda prohibido fumar, mascar chicle, meter las manos en los bolsillos,
tocarse la cara el pelo o cualquier parte del cuerpo, comer o beber, delante de
los clientes.

❖ Importancia de la postura, siempre mirando hacia el cliente con actitud de servicio.


Parados con manos delante o detrás, postura erguida pero relajada, y sobre todas
las cosas sonrisa, no forzada, pero infiriendo empatía y confianza.

Normas de conducta para el personal


❖ Asistir con uniforme completo y limpio
❖ Baño diario
❖ Puntualidad

88
❖ No asistir en caso de estar enfermos (avisar al gerente con antelación, presentando
luego de incorporación el certificado correspondiente)
❖ Respetar siempre la jerarquía
❖ Prohibida la discriminación del tipo que sea
❖ Siempre atender a los clientes con una sonrisa tendientes a las necesidades que
tenga. Nunca responder un no.
❖ Trato cordial y respetuoso para con los compañeros
❖ Prohibido el uso de celulares en horario laboral. Solo emergencias y se atienden
fuera de la vista de los clientes

Procedimientos de limpieza
❖ Limpieza al finalizar las actividades diarias de campana, horno y hornallas, barra,
mesada y superficies.

❖ Limpieza y desinfección de sanitario, al comienzo y finalización de jornada.


❖ Limpieza del salón y la cocina, al finalizar la jornada.

❖ Limpieza y desinfección de cámara, refrigerador y deposito.

Almacenamiento de productos químicos


❖ Es fundamental el rotulado de cada producto

❖ Todos los productos de limpieza etc. serán guardados en el sector correspondiente


separado del área de producción y almacenamiento de alimentos

Recepción y almacenamiento de materias primas


❖ Los productos para ser recibidos deberán ser revisados previamente por el gerente
o el chef quien verificara las correctas condiciones de los mismos y el peso
correspondiente parra su admisión, una vez recibidos se firma la ficha de recepción
donde constara el estado de los insumos Luego el chef es quien se ocupará del
almacenaje dentro del establecimiento de los mismos y su seguimiento.

❖ Fragmentación a recipientes plásticos con cantidades más pequeñas, resguardado


del sol o el calor, almacenamiento en la cámara o refrigerador etc.

❖ Todos los estantes o estanterías de almacenamiento de productos deberán estar


con una separación del suelo de mínimo 15 cm de altura y con una separación de
10 cm de las paredes.

89
h) Check list de limpieza semanal

Actividad diario jueves viernes sábados

Limpieza de heladera y freezer x

Recepción y almacenamiento de x
mercadería

Limpieza de baños, cocina y salón x

Limpieza y desinfección de pisos x x

Limpieza de horno x

Limpieza de anafes y campana x

Utensilios limpios en su lugar x

Sacar basura x

Higienizar contenedores de basura x

Productos de limpieza secos en su lugar x

Higienizar depósito x

Limpiar grasa de paredes x

Chequear vencimientos x

Relevamientos de mercadería x

Lavado de mantelería x

Barrido de vereda x

90
i) Uniformes:

CHEF $ DESCRIPCION MARCA FUENTE


chaqueta tipo cruzada manga 3/4
con doble fila de botones
(unisex), cuello mao, 2 bolsillos
más el de la manga para cuchara
Chaqueta y termómetro. JAR mercado
$1.200 faldón de cintura con dos
INDUMENTARIA libre
Faldón bolsillos divididos.
Pantalón
náutico
Gorro gorro tipo hongo con abrojo.
zueco con suela antideslizante, mercado
Calzado $399 sin perforaciones libre

AYUDANTE $ DESCRIPCION MARCA FUENTE


chaqueta tipo cruzada manga 3/4
con doble fila de botones
(unisex), cuello mao, 2 bolsillos
más el de la manga para cuchara
Chaqueta y termómetro. JAR mercado
$1.200 faldón de cintura con dos
INDUMENTARIA libre
Faldón bolsillos divididos.
Pantalón pantalón tipo náutico, 3 bolsillos,
náutico elastizados
Gorro gorro tipo hongo con abrojo.
zueco con suela antideslizante, mercado
Calzado $399 sin perforaciones libre

MESER@ $ DESCRIPCION MARCA FUENTE


delantal faldero, faldón jean
cuero / faldero VEO
Jean Azul, Negro o Gris con
Tiras de cuero suela. Bolsillo
VEO CUSTOM mercado
relojero de cuero suela.
DESIGN libre
Medidas: 45 cm de largo por 83
cm de ancho.
Detalles de cuero suela. Tiras
Delantal $330 desmontables
Pantalón pantalón tipo náutico JAR mercado
náutico $400 3 bolsillos,elastizados. INDUMENTARIA libre

TOTAL: $3.898.-

91
h) Menú semanal para el personal con costo

Costo plato diario Dias laborales Costo semanal x emp


prom
$72 3 $216
Costo semanal Semanas Costo mensual x emp
$216 4 $864
Costo total menú para
el personal mensual $2592

i) Cuadro Salarial con cargas sociales

SALARIO APORTES
TOTAL
Puesto CATEGORIA POR 5 HS + PREVISIO TOTAL
SALARIO
NO REM NALES

Aux de $10432 +
3, 2 estrellas $11432 $5145 $16576
cocina $1000
$10432 +
Mozo 3, 2 estrellas $11432 $5145 $16576
$1000
$12145 +
Chef 6, 2 estrellas $13145 $5915 $19060
$1000
TOTAL $52.212.-

$700 por cada


Servicio de contaduría Total mensual: $2100
empleado

Monotributo Cat “G” $2520 bimestrales Total mensual:$1260

92
j) Cronograma de horarios

93
Recibos de Sueldo

Ayudante de Cocina

Razon Social: Clandestina


Nombre y Apellido CUIL Fecha de ingreso Cargo
Ayudante de
Carlos Rodriguez 20-30.123.456/7 01/08/2018
Cocina
Último Deposito Liquidación
Fecha Periodo Categoria
04/09/2018 ago-18 3/2 Estrellas. Part Time
Hab. c/ Hab. s/
Código Concepto Unidades descuent descuent Deducciones
o o

10 Salario Basico 25HS 10.432

300 Jubilación 11% 1.147


302 Ley 19032 3% 313
310 Obra Social 3% 313

319 Aporte Solidario 2% 209

329 Seguro de vida 1% 104

100 Presentismo 1.000


Totales: 10.432,00 1.000 2.086
Lugar y Fecha de pago: Neto a Cobrar:
04/09/2018 9.346

Av. Pueyrredon 1565 CABA Nueve mil trescientos cuarenta y seis

94
Camarero

Razon Social: Clandestina


Nombre y Apellido CUIL Fecha de ingreso Cargo

Carlos Rodriguez 20-30.123.456/7 01/08/2018 Camarero

Último Deposito Liquidación


Fecha Periodo Categoria
04/09/2018 ago-18 3/2 Estrellas. Part Time
Hab. c/ Hab. s/
Código Concepto Unidades descuent descuent Deducciones
o o
10 Salario Basico 25HS 10.432

300 Jubilación 11% 1.147


302 Ley 19032 3% 313
310 Obra Social 3% 313

319 Aporte Solidario 2% 209

329 Seguro de vida 1% 104

100 Presentismo 1.000


Totales: 10.432,00 1.000 2.086
Lugar y Fecha de pago: Neto a Cobrar:
04/09/2018 9.346

Av. Pueyrredon 1565 CABA Nueve mil trescientos cuarenta y seis

95
Cocinero

Razon Social: Clandestina


Nombre y Apellido CUIL Fecha de ingreso Cargo

Carlos Rodriguez 20-30.123.456/7 01/08/2018 Cocinero

Último Deposito Liquidación


Fecha Periodo Categoria
04/09/2018 ago-18 6/2 Estrellas
Hab. c/ Hab. s/
Código Concepto Unidades descuent descuent Deducciones
o o
10 Salario Basico 25HS 14.145
300 Jubilación 11% 1.556
302 Ley 19032 3% 424
310 Obra Social 3% 424
319 Aporte Solidario 2% 283
329 Seguro de vida 1% 142

100 Presentismo 1.000


Totales: 14.145,00 1.000 2.574
Lugar y Fecha de pago: Neto a Cobrar:
04/09/2018 12.571

Av. Pueyrredon 1565 CABA Doce mil quinientos setenta y uno

96
Presupuesto final módulo 5

MENU DEL PERSONAL $2592 MENSUAL

MONOTRIBUTO $1260 MENSUAL

TOTAL SALARIOS $52212 MENSUAL

SERV CONTADURIA $2100 MENSUAL

UNIFORMES $3898 CADA 6 MESES

TOTAL MENSUAL $58.164.-

97
MODULO 6

98
CHECKLIST

Módulo 6:
6.1) Determinar tipo de sociedad:

6.2) Plan Financiero:


❑ Volumen de ventas (proyección negativa y positiva)
❑ Gastos mensuales estimados.

6.3) Estimaciones:
❑ Coeficiente de recargo.
❑ Punto de equilibrio en $.
❑ Punto de equilibrio en Pax.
❑ Margen de contribución (en $ y en %).
❑ MS, CMG %.
❑ Precio de venta de los platos de la carta.
❑ Lista de proveedores discriminada.
❑ Inventario librería inicial.
❑ Cálculo de inversión total discriminada.
❑ Proyectado anual de ventas y gastos (cuadro de resultados).
❑ Determinación tiempo de recupero (proyección negativa y positiva).
❑ Seguro y A.R.T
❑ Conclusión grupal.

99
Módulo 6

6.1) Determinar tipo de sociedad


Presentación de la sociedad y contrato de alquiler:

El proyecto de CLANDESTINA RESTO estará suscripto bajo una sociedad unipersonal,


bajo la categoría “G” según tabla tributaria actualizada en la página de AFIP. Aportando
una contribución de $2520 bimestrales.
Contamos con tres empleados bajo relación de dependencia inscriptos con sus categorías
correspondientes según convenio colectivo de trabajo gastronómico.
En un principio no habrá inscripción del restaurante ni habilitación ya que no existe
legislación vigente para los restaurantes a puerta cerrada; por tanto, no se contemplan los
costos ni la regulación del mismo.

Contrato de alquiler inmobiliario


ARTÍCULO 1: Objeto de celebrar contrato de alquiler entre partes, sobre el inmueble
situado en Av. Pueyrredón 1565, Depto. A, CABA, Argentina. Por 24 meses.
Entre locadora: Ana Martínez con DNI 24.585.341, soltera, 40 años, Argentina empleada
estatal. Con domicilio real en Av. Pres. Manuel Quintana 369, CABA.
ARTÍCULO 2: La utilidad del recinto será con fines gastronómicos funcionando como
restaurante a puertas cerradas, funcionando bajo la denominación comercial de
“Clandestinas”.
ARTÍCULO 3: El alquiler será por 10 días, jueves, viernes y sábados de los próximos 24
meses. Jueves 00:00 hs. Hasta Domingos 6:00 am. Quedando esos días el recinto a plena
disponibilidad de la locataria.
ARTÍCULO 4: Los primeros 12 (doce) meses el monto de alquiler será de $8000 (Pesos
ocho mil) y los 12 (doce) meses subsiguientes el costo será $9500 (Pesos nueve mil
quinientos). Dicho monto será pagado a la locadora en el recinto en pesos el primer jueves
de cada mes.
ARTÍCULO 5: En caso de que alguna de las partes quiera finalizar el contrato no existirá
ningún tipo de penalización económica.

100
ARTICULO 6: Para el ingreso o llave se abonará 2 (dos) meses por adelantado ($16000,
Pesos dieciséis mil), más 1 (un) mes del costo del primer año a modo depósito, que en
caso de entregar el inmueble en condiciones adecuadas será devuelto en el plazo
siguiente de 15 días posteriores a la finalización del contrato, más $5000 (Pesos cinco mil)
que comprenden el costo de la confección del contrato y la certificación de las firmas.
Asumiendo un costo total de $29000 (Pesos veintinueve mil) pagados en efectivo a la
locadora.
ARTÍCULO 7: Obligaciones de las partes:
Locadora: Mantener los servicios e impuestos al día y activos. Luz, gas, agua, internet,
teléfono, impuestos.
Locataria: abonar el alquiler en tiempo y forma ya estimada, mantener el orden y la
limpieza del recinto, en caso de roturas del inmueble avisar a la locadora. Al finalizar cada
jornada dejar el inmueble en condiciones de limpieza, orden e higiene.
ARTICULO 8: Póngase en vigencia dicha celebración contractual a partir del día de la
fecha.

6.2) Plan Financiero


Volumen de Ventas (Proyección negativa y positiva):

Bajo el supuesto de que el máximo de cubiertos que podemos cubrir en una noche es de
12 comensales y que logremos completar la capacidad en las 12 noches que estaremos
brindando el servicio calculamos lo siguiente:

Precio por Cubierto Comensales por noche Ciclos gastronómicos por mes

$750,00.- 12 12

Proyección positiva mensual: $108.000.-

Proyección positiva anual: $1.293.000.-

101
Precio por Cubierto Comensales por noche Ciclos gastronómicos por mes

$750,00.- 10 12

Proyección negativa mensual: $90.000.-

Proyección negativa anual: $1.080.000.-

Gastos mensuales estimados

a) Costos Fijos:

Costos fijos

Alquiler 8000

Seguro Médico 990

Sueldos y Cargas 52212

Honorarios Dueño 5000

Monotributo Dueño 1260

Honorarios Contables 2100

Menú del Personal 2592

Librería 1215

Limpieza 542,36

Promoción Redes Sociales 1845

Dominio Web 600

TOTAL: 76356,36

102
b) Costos Variables:

Costos Variables

Materias Primas 13377,05

Bebidas 8450

Insumos Varios (Limpieza) 542,36

TOTAL: 22369,41

GASTOS MENSUALES ESTIMADOS

$98.725,77.-

6.3) Estimaciones
Coeficiente de Recargo

➢ CF (costo fijo) = 76.356,36


➢ P.V (precio de venta) = 750
➢ C.V (costo variable) = 21.827,05
➢ C. Venta Unitario = 151,57

CF
𝐂𝐑 = +1
Unidades Vendidas x CV

76.356,36
𝐂𝐑 = +1
144 x 151,57

CR = 4,49

103
Punto de equilibrio en $

costo fijo
𝐏𝐞$ =
costo variable unitario
1−( )
costo de venta unitario

76.356,36
𝐏𝐞($) = = $95.695,81
151,57
1−( )
750

Punto de equilibrio en Pax

costo fijo
𝐏𝐞(𝐮) =
precio de venta − costo variable unitario

76.356,36
Peu = = 127,59
750 − 151,57

Margen de contribución (en $ y en %)

Precio de venta: 108.000


Costo variable : 21.827,05

MC $= 108.000 - 21.827,05
Margen de Contribución en $= 86.172,95.-

MC %= 79.78%

104
105
Lista de proveedores discriminada

LISTA DE PROVEEDORES

TIPO MARCA FUENTE

VEO CUSTOM DESIGN www.mercadolibre.com.ar


UNIFORMES www.mercadolibre.com.ar
JAR INDUMENTARIA

MAXICONSUMO
Pedidos online www.maxiconsumo.com
MATERIAS
0800-999-7102
PRIMAS
MERCADO CENTRAL www.mercadocentral.gob.ar
4480-5500 info@mercadocentral.gob.ar
www.scdistribuidora.com
BEBIDAS SC DISTRIBUIDORA
consultas@distribuidora.com.ar
BAZAR ALBERTI
Tienda online www.albertibazar.com
CUBERTERIA Y
4000-5500
MUEBLES
MERCADO LIBRE
Misceláneo www.mercadolibre.com.ar
GRUPO MAULE
ARTICULOS DE
Pedidos online www.grupomaule.com
LIMPIEZA
2250-2120 ventas@grupomaule.com

PROMOCIÓN
REDES FACEBOOK https://www.facebook.com/
SOCIALES

PAGINA WEB TOMASWEB https://tomasweb.com.ar/

https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-
TARJETAS +
MERCADO LIBRE 618411861-1000-tarjetas-personales-
CARTAS
color-doble-faz-laminadas--_JM

106
Inventario Librería Inicial

ARTICULOS DE LIBRERÍA (1º COMPRA)

caja de dinero 284

resmas de papel 1200

lapiceras 125

TOTAL $1.609.-

Artículos de Limpieza

PRECIO X TIPO DE
LIMPIEZA CANTIDAD TOTAL
UNIDAD COMPRA

rejilla reforzada 5 u. 14.15 c/u única vez 70,75


detergente "ala" 4 litros 97,36
mopa 1 unidad única vez 55,37
balde para lampazo 1 unidad única vez 110,2
escobilla con vaso
sanitario 1 unidad única vez 33,54
bolsas de basura 10 unidades 52.5 c/u 210
esponja 4 unidades 7.73 c/u única vez 30,92
papel higiénico
"elegante" pack 24 u. 225
jabón líquido para manos 4 u. 25 c/u 100
escobillón con cabo 1 unidad única vez 40,74
pala 1 unidad única vez 47,8

INVERSION INICIAL 1021,68

COSTO POR MES 542,36

107
Cálulo de inversión total discriminada

INVERSIÓN INICIAL

Alquiler 29.000

Publicidad y Promoción 1.848

Página Web 3.100

Tarjetas y Cartas 1.500

Inventario Inicial alimentos y bebidas 23.077,05

Refacciones generales 69.170

Equipamiento Salón & Cocina 24.482,60

Utensilios Salón & Cocina 52.638,64

Uniformes 3.898

Artículos de limpieza 1.021

Artículos de librería 1.609

Total, Inversión Inicial $211.344.-

Proyectado anual de ventas y gastos (cuadro de resultados).


Determinación tiempo de recupero (proyección negativa y positiva).

108
CANT. COMENSALES 72 96 120 144 144 144 144 144 144
CONCEPTO \ MES MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9
Ventas 54000 72000 90000 108000 108000 108000 108000 108000 108000
Costo Mercaderia -10913,52 -14551,36 -18189,2 -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05
Alquiler -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00
Seguro -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00
Sueldos y Cargas Sociales -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00
Honorarios Dueño -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00
Monotributo Dueño -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00
Honorarios Contables -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00
Menú Personal -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00
Librería -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00
Articulos de Limpieza -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00
Marketing y Promociones -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00
Dominio Pagina web -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00
-$ 33.269,52 -$ 18.907,36 -$ 4.545,20 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95

109
CANT. COMENSALES 144 144 144 144 144 144 144 144 144
CONCEPTO \ MES MES 10 MES 11 MES 12 MES 13 MES 14 MES 15 MES 16 MES 17 MES 18
Ventas 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000
Costo Mercaderia -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05
Alquiler -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00
Seguro -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00
Sueldos y Cargas Sociales -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00
Honorarios Dueño -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00
Monotributo Dueño -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00
Honorarios Contables -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00
Menú Personal -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00
Librería -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00
Articulos de Limpieza -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00
Marketing y Promociones -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00
Dominio Pagina web -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00
$ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95
FLUJO DE FONDOS
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9
-$ 33.269,52 -$ 18.907,36 -$ 4.545,20 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95
MES 10 MES 11 MES 12 MES 13 MES 14 MES 15 MES 16 MES 17 MES 18
$ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95

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FLUJO DE FONDOS ACUMULADOS
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9
-$ 107.750,76 -$ 126.658,12 -$ 131.203,32 -$ 121.386,37 -$ 111.569,42 -$ 101.752,47 -$ 91.935,52 -$ 82.118,57 -$ 72.301,62
MES 10 MES 11 MES 12 MES 13 MES 14 MES 15 MES 16 MES 17 MES 18
-$ 62.484,67 -$ 52.667,72 -$ 42.850,77 -$ 33.033,82 -$ 23.216,87 -$ 13.399,92 -$ 3.582,97 $ 6.233,98 $ 16.050,93
Recupero en 17 meses y 11 dias
Conclusión

¿Podemos concluir que después de tanta proyección y cálculos, acomodándonos a los


precios del mercado y analizando qué es lo que podría pedir la gente, vemos que este es un
proyecto viable? No lo hacemos.

Pues porque un restorán a puerta cerrada no está pensado para tener la estructura de
restorán tradicional.

Las proyecciones finales muestran que pensar un restorán a puerta cerrada con los valores
del mercado y las condiciones laborales propias de un restorán a la calle no logran generar
ganancia suficiente como para que el proyecto sea óptimo.

La idea del restorán a puerta cerrada nació de la necesidad del gastronómico de encontrar
un espacio libre de todas las ataduras y las estructuras del negocio gastronómico.

“Están invitados a cenar a la casa el chef" se explica por sí solo.

Los costos solo están limitados a los gastos propios de una casa, sin las condiciones
contractuales laborales que en el presente trabajo se demostraron.

Estos negocios nacieron en pequeños departamentos que se auspiciaban por páginas de


Internet o por las redes sociales, sin tener demasiado gasto de publicidad, pensado para
pocas personas y platos sencillos.

La creciente demanda por "la experiencia gastronómica" cada vez hace que este tipo de
pequeños negocios deje de ser pequeño para convertirse en un restorán propiamente dicho,
y por tanto, deja de ser tan redituable como se imaginaba en un principio.

Sin ir más lejos, las publicaciones que se ven en Cookapp describen estas experiencias
mostrándonos primero el departamento o casa de quien va a cocinar. Se presentan
cocineros desde sus hogares, a veces acompañados por sus parejas o algún amigo, pero
nunca como una unidad de negocio, sino como espacio descontracturado que abre sus
puertas a una pequeña cantidad de comensales.

Entendemos que para comenzar este tipo de emprendimiento se debe hacer una proyección,
pero en ninguna situación podría entenderse que es factible presentar esta opción de
negocio bajo la estructura "tradicional" de armado de restorán.

Teniendo en cuenta todo esto, la mejor manera de hacerle honor a la idea del restorán a
puerta cerrada y tener una ganancia considerable es dejar de lado las formalidades de las
contrataciones y procurar hacer la producción y el servicio de manera individual, sin proponer
servicio de salón ni mucho menos pretender contratar personal.
Esta es una conclusión desafortunada, pero el presente trabajo nos muestra que las
estructuras recomendadas para crear este tipo de emprendimiento responden a las formas
tradicionales de servicio y no pueden ser adaptadas a los nuevos emprendimientos.

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BIBLIOGRAFIA

- Apunte Marketing y Costos (EAG)


- Apunte Managment y Proyecto Final
- Planos realizados en
https://www.roomsketcher.com/homedesigner
- Información para cuadros de competencias: Google
maps y opiniones de usuarios.
- Recetas utilizadas: Apuntes de Cocina I & II (EAG)

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