Manejo post-cosecha de granos de cacao (Theobroma cacao L.

)
Pinedo-Delgado, Ángel
Filiación: Universidad Peruana Unión, FIA, EAP de Ingeniería de Alimentos
e-mail: aa.pinedodelgado@gmail.com
Resumen
Este trabajo de revisión tuvo por objetivo la sistematización de la información existente sobre
el manejo post-cosecha de granos de cacao (Theobroma cacao L.). El manejo post-cosecha
es el conjunto de prácticas interrelacionadas, en la transformación biológica de la semillas
cosechadas. Para garantizar la calidad del cacao es importante un buen manejo del cultivo
que incluya una adecuada práctica post cosecha (fermentación, secado y almacenamiento).
Existen diferentes métodos para el proceso de fermentación, como: fermentación en cajones
de madera, fermentación en montones y fermentación en sacos, en todos los casos, la
fermentación es por hidrolisis y oxidación de los cotiledones. Así mismo, el secado de los
granos se realiza por secado natural y secado artificial hasta alcanzar valores de humedad
entre 6% y 7%, el almacenamiento a humedad relativa menor a 75% garantiza la
conservación de las propiedades tecnológicas del cacao, evita la proliferación de
microorganismos y el ataque de los insectos.
Palabras clave: manejo post cosecha, secado, fermentación, granos de cacao.
Post-harvest handling of cocoa beans (Theobroma cacao L.)
Abstract
This review paper aimed to systematize the existing information on the post- harvest cocoa
beans (Theobroma cacao L.) management. The post-harvest management is a set of
interrelated practices, biological transformation of harvested seeds. To ensure the quality of
cocoa is important a good crop management including adequate post-harvest (fermentation,
drying and storage) practice. There are different methods for the fermentation process, such
as in wooden fermentation, fermentation and fermentation heaps bagged in all cases is by
hydrolysis, fermentation and oxidation of the cotyledons. Also, the drying of the beans is
performed by natural drying and artificial drying to achieve moisture levels between 6 % and
7%, the storage relative humidity less than 75 % guarantees the preservation of the
properties of cocoa, prevents proliferation microorganisms and insect attack.
Keywords: Post-harvest handling, drying, fermentation, cocoa beans.

Introducción calidad de acuerdo a su propio

comportamiento y características físicas,
Post cosecha es el período transcurrido
químicas y biológicas, durante todo el
entre el momento donde el producto es
periodo posterior a la recolección.
recolectado, hasta su consumo, preparado
o transformado industrialmente (Martínez El procesamiento post cosecha es
et al. 2003). considerado una etapa crítica para todos
los tipos de cacao, siendo un factor
Bladon (2005) define al manejo post
decisivo para la calidad del producto final y
cosecha como el conjunto de operaciones
de manera concreta para el desarrollo de
y procedimientos tecnológicos
sus características organolépticas (Mororó
relacionados, no sólo a movilizar el
2007; Fedecacao 2008); si bien, este
producto cosechado desde el productor
manejo requiere un proceso sistemático y
hasta el consumidor, sino también, para
estricto, las etapas más importantes son la
proteger su integridad y preservar la
fermentación, el secado y almacenamiento
de los granos.
El tiempo y tipo de fermentación influye
sobre las características de color, sabor,
aroma del producto, y las condiciones de
secado y almacenamiento garantizan una
buena conservación de las propiedades
tecnológicas del grano de cacao (FAO
1964; Wood 1975; Gutiérrez 1988;
Gramacho 1992; Fedecacao 2008, Mororó
et al. 2012).
El propósito de esta revisión es la
sistematización de la información existente
sobre el manejo post cosecha de granos
de cacao.
Cacao
El cacao (Theobroma cacao L.) es una
fruta de origen tropical con la que se
produce jaleas, mermeladas, bebidas y
chocolate. Su origen es sudamericano y se
cree que surgió de las cuencas del
Amazonas y del Orinoco, por los extensos
cacaotales encontrados, principalmente en
las regiones boscosas del Río Negro y del
Alto Orinoco. También, se encuentran
especies diferentes de cacao en las
Guayanas, Brasil, Colombia, México y
Centroamérica (Alvarado 2012).
El árbol de cacao es una planta perenne
que rinde varias cosechas al año. El fruto
es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme y
oblonga que contiene entre 30 y 40
semillas, que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano (Figura 1)
(ICT 2004).
Según el ministerio de agricultura (MINAG
2008) el tipo de cacao que se produce en
el Perú es del tipo aromático, caracterizado
por su alto contenido de grasa, puede
alcanzar hasta 57%, que le confiere un alto
valor comercial en el mercado internacional
y con gran potencial para la producción de
cacao orgánico como cultivo en sistemas
agroforestales.
Figura 1 – Flores y frutos del cacao (ICT
2004)
Manejo post Cosecha del cacao
Es el proceso por el cual las semillas
después de ser extraídas del fruto pasan
por una transformación física y química, las
cuales permiten la expresión de su real
potencial de calidad, su valoración y
demanda por los procesadores de la
industria alimentaria, lo que justifica un
mejor precio y garantiza su
comercialización al mercado nacional y de
exportación (Natividad et al. 2007).
Gutiérrez (1988) menciona que un correcto
manejo post cosecha es determinante para
la conservación y presentación al mercado
de un producto de calidad.
Existen diferentes puntos de vista respecto
a las labores que abarca la post cosecha
en el cacao, sin embargo, las etapas
decisivas y que tienen mayor influencia en
la calidad y vida útil de los granos son la
fermentación, secado y el almacenamiento
(Cadena pro-ductiva de cacao citado por
MINAG 2008).
Fermentación de granos de cacao Defectuoso % 1
Con respecto al tiempo necesario de Fuente: Organización International de
fermentación, Nogales et al. (2006) ob- Normalización ISO 2451 (1973).
servaron un exceso de fermentación por
Fases de la Fermentación
encima del 25% en granos fermentados
por más de 6 días, y una pobre Comprende 2 fases que se describen a
fermentación de la masa en tiempos continuación:
menores a 5 días. Graziani de Fariñas et Fermentación externa o microbiana
al. (2003) señalan que los granos de cacao (hidrólisis). Sucede en condiciones
sin fermentar son de color violeta, y se van anaeróbicas, donde intervienen levaduras
tornan marrón a medida que avanza el (S. chevalieri, S. cerevisiae), lactobacillus
tiempo de fermenta-ción, alcanzando 93.4 spp y acetobacter spp presentes en el
% de coloración ma-rrón en el quinto día ambiente, que transforman el azúcar de la
de fermentación (Barel 1987), así mismo, pulpa del cacao en alcohol y anhídrido
Graziani de Fariñas et al. (2003) obtuvieron carbónico, a la vez comienza a elevarse la
88.9% en igual tiempo de fermentación, la temperatura de 22° C hasta 45°C en
cual fue completada en el sexto día. prome-dio (Mororó et al. 2012). El ácido
Puziah et al. (1998) señalan que entre el acético provoca la muerte del embrión al
quinto y sexto día, se completan los penetrar en el tejido cotiledóneo y aumenta
cambios de coloración del grano, de violeta la permeabilidad de las paredes celulares,
a marrón, los cuales son indicativos de un permitiendo la inter-difusión de los
grano bien fermentado, que ha adquirido componentes del jugo celular, modificando
los precursores de sabor y aroma (Tabla la composición fenólica, a la formación de
1). aminoácidos (triptófano, Fenilalanina y
Tabla 1- Requisitos internacionales para treonina) y azúcares reductores (glucosa y
la comercialización del cacao fructuosa), e iniciándose las reacciones
hidrolíticas que dan lugar a cambios en los
Requisitos Unidad Grano pigmentos cianidinglucósidos, provocando
Peso 100 de el inicio de la formación de los precursores
g 135-140
granos del sabor y olor a chocolate (Gutiérrez
Buena 1988). La fermentación microbiana ocurre
fermentación % 65 a temperaturas cercanas a 45°C y con pH
(mínimo)
de 4,0 a 5,0 (ICT 2004) (Figura 2).
Ligera
Fermentación % 11 Cambios internos en los cotiledones
(mínimo) (Oxidación). La etapa de oxidación se
Total de inicia inmediatamente cuando hay mayor
% 76
Fermentado ingreso de oxígeno. Consiste
Granos Violeta esencialmente en la oxidación y
% 18
(máximo) condensación de los compues-tos
Pizarroso polifenólicos en productos complejos
% 5
(máximo) aminoácidos volátiles solubles e insolubles.
Mohos Paralelamente con la condensación
% 3
(máximo) oxidati-va, disminuye el contenido de
humedad a 30 %, esto detiene la actividad
enzimática. Cuando el oxígeno tiene
acceso a las células de los cotiledones, el
color varía en toda la masa cotiledónea,
una señal de fermentación satisfactoria es
Figura 2 - Diagrama esquemático de una almendra de cacao en proceso de
fermentación (Reyes y Capriles de reyes 2000).
Métodos de Fermentación
Existen tres métodos de fermentación:
Fermentación en cajones de madera. Es
el más recomendado, porque su
aislamiento, permite el incremento
homogéneo de la temperatura en toda la
masa, factor fundamental para una buena
fermentación (Rodríguez 2006). Pueden
variar mucho en su tamaño y dimensiones,
para estas caja se deben de tomar
algunos detalles en su construcción; la
primera sección de la caja donde
inicialmente entra el producto debe de
tener un buen sistema de drenaje para
una rápida eliminación de los exudados,
durante los primeros días (Espin et al.
2007.). La base no debe estar en contacto
la presencia de un anillo periférico de color
pardo en las almendras indicativo de que
debe iniciarse el tendido del cacao para su
secado (Ramos 2006; Rodríguez 2006).
directo con el suelo, y será construido 20
cm por encima. Los fermentadores deben
estar bajo techo, la separación de las
cajas debe de ser hecho en secciones de
tal manera que al pasar las almendras de
una sección a otra el material que estuvo
en la parte superior quede en la parte baja
de la próxima caja o sección o sea la caja
tendrá secciones en que las compuertas
se podrán ir retirando en partes separadas
(Gutiérrez et al. 2007).
En la figura 3 se muestra un tipo fermenta-
dor en cajones de madera, este método es
más ventajoso cuando se dispone de
grandes cantidades de cacao.

Figura 3 - Fermentador en cajones de
madera (Alvarado 2012)
Fermentación en montones. Consiste en
colocar la almendras frescas en tarimas de
palos o bambú, se colocan hojas de
plátano que sirve como base para el
montón, recubriéndose luego las mismas,
se estima unos 80 kg de cacao húmedo y
la altura ideal del montón estaría entre 60
a 80 cm, para que pueda alcanzar la
temperatura adecuada (Rodríguez 2006),
sin embargo no es homogénea en toda la
masa, disminuyendo la eficiencia de
fermentación de este método (Rohan
1964). En la figura 4 se muestra un
fermentador rústico empleado por Reyes y
Capriles de Reyes (2000) que utiliza el
método de fermentación por montones.
Figura 4 – Fermentador rustico (Reyes y
Capriles de Reyes 2000)
Fermentación en sacos. Es un método
rudimentario (Loli y Cavero 2013). Las al-
mendras frescas son colocadas en sacos
de polipropileno, para luego ser llevadas a
lugares adecuados al drenaje, donde final-
mente son dejados de 4 a 6 días (Figura
5). Durante este tiempo no es removida la
masa produciéndose la fermentación
láctica y butírica; una parte de los granos
que están en el saco no sufren ninguna
fermentación, obteniéndose un producto
de baja calidad, caracterizado por el color
violeta (Rohan 1964 y Ramos 2006).
Figura 5 – Fermentación de granos de
cacao en sacos de polipropileno (Loli y
Cavero 2013)
La tabla 2 reporta las características de
fermentación óptima y deficiente en
granos de cacao.
 Tabla 2 - Diferencia entre granos de cacao fermentado y no fermentado

Cacao fermentado Cacao no fermentado

Almendra seca bien fermentada Almendra seca sin fermentar o mal fermentada
Hinchada o más gruesa Más bien aplanada
La cáscara se separa fácilmente Por lo general es difícil separar la cáscara
Color marrón o chocolate Color violáceo en su interior o blanquecino
Naturaleza quebradiza Naturaleza compacta
Sabor medianamente amargo Sabor astringente
Aroma agradable Aroma desagradable

Fuente: Natividad et al. (2007).

Secado de granos de cacao Fowler (1994) señala que el secado debe

Vanegas y Paredes (1999) indican que el
proceso de secado tiene como finalidad
fundamental: bajar la humedad de 56 -
60% a 6 - 7%, siempre por debajo del 8%
para asegurar buenas condiciones de
almacenamiento.
Es muy importante que la humedad del
grano disminuya lentamente, para ello, la
temperatura ideal se encuentra en 30 y
40°C, completándose los cambios quími-
cos (reacciones de oxidación), responsa-
bles del sabor y aroma del cacao,
determinantes de la calidad del producto
(Ortiz de Bertorelli 2004.). El secado
disminuye el amargor y la astringencia de
los polifenoles y se completan los cambios
de color en las almendras, dando un color
pardo o canela en los cotiledones (Gaitán
2005).
Precauciones a tomar en cuenta en el
secado
Se deben secar los granos hasta 6 ó 7%
de humedad, si se baja del 6% se tornan
quebradizas y si se les deja más del 8%
son más susceptibles al ataque de los
hongos y a los insectos (Arévalo 2004).
La temperatura óptima para este proceso
de secado es de 35°C (Rodríguez 2006)
realizarse lentamente, si se hace muy
rápido en las primeras etapas del secado,
se corre el riesgo de inactivar a las
enzimas antes de que se hayan
completado los cambios químicos esencia-
les, lo cual pasaría por las altas
temperaturas (> 65 °C) y la baja humedad,
además, un secado rápido induce el
aplastamiento de las almendras, dando
granos duros y de cutículas arrugadas
(Ramos 2006).
Secado natural o al sol. Los métodos de
secado al sol más usados son: patio de
cemento, patio de cemento con techo
rodante, gavetas rodante bajo techo fijo,
secador rustico de estera y patio de
cemento con techo fijo de vidrio o plástico
(Rohan 1964). Algunas consideraciones
para el secado en patio de cemento:
El primer día.- Proporcionar pocas horas
de sol (2 a 4 horas, máximo 4 horas) para
evitar una desecación muy rápida; para
ello el cacao se extiende en capas con un
espesor de 8-12 cm si el tiempo es seco y
caliente, de 5 a 7 cm si es húmedo con
noches frías. Luego amontonar cubrir, no
dejarlo extendido y destapado durante la
noche porque se enfría y adquiere un olor
desagradable (Arévalo 2004 y Ramos
2006).
La Figura 6 muestra un sistema de secado
natural de granos de cacao en la provincia
de San Martin.
Figura 6 – Secado al sol de granos de
cacao (Mincetur 2011)
El segundo día.- Extender de nuevo las
almendras, aumentando las horas de sol
hasta 5-6 horas y se disminuye el espesor
de la capa a 3 cm, se debe remover los
granos con implementos de madera
(palas, rastrillos) y al finalizar el tiempo se
reúnen de nuevo, tapándolo otra vez
(Ramos 2006).
El tercer día.-Se expone al sol durante
todo el día hasta alcanzar 8 % de
humedad de los granos, lo cual se debe
completar en 7 a 10 días según las
condiciones del medio ambiente. Durante
el secado se deben formar en los patios
pequeños camellones con los granos,
luego deben extenderse y rastrillarse con
frecuencia para que todos los granos
reciban una cantidad suficiente de sol y el
secado sea uniforme. También se deben
separar impurezas, almendras inmaduras,
defectuosas, adheridas unas a otras,
granos muy pequeños (Arévalo 2004).
Secado artificial. Consiste en secar el
cacao haciendo pasar aire caliente a
través de una superficie o plataforma
perforada, sobre la cual se ha extendido el
cacao. El aire caliente se empuja hacia el
interior de la plataforma donde la única
salida es atravesando las perforaciones
(Gutiérrez 1988). La figura 7 muestra el
Diagrama esquemático de un secador de
bandejas.
Figura 7 – Diagrama esquemático de un
Secador de bandejas (Gutiérrez 1988).
Natividad et al. (2007) mencionan varias
ventajas para este sistema de secado,
entre ellos:
-Gran economía en tiempo y espacio,
sobre todo en plantas que procesan
grandes cantidades.
-Es más rápido que el secado al sol y no
existe el problema de proliferación de
mohos.
-En zonas de mucha humedad relativa
(HR.) o excesivas lluvias se hace
necesario el secado artificial.
Ramos (2006) señala algunas
desventajas, entre ellos:
-Las almendras son más ácidas por un
mayor contenido de ácido acético que
las secadas al sol, esto por el tiempo y
temperatura que se alcanzan.
-El chocolate preparado tiene un sabor
característico, "frutoso", debido quizás
a la formación de ésteres acéticos. A
pesar de que durante el proceso de
"conchada", al hacer la manufactura del
chocolate se elimina el exceso de ácido
acético y sus ésteres por volatilización.
Almacenamiento de cacao
El almacenamiento del cacao juega un
papel importante en el manejo post
cosecha. Si no es realizado en perfectas
condiciones todo el esfuerzo realizado en
obtener un producto de calidad puede
echarse a perder. Terminado el secado los
granos se envasan en costales de yute y
si todavía están calientes producto del
secado al aire libre, se deja enfriar antes
de ensacarlos (Liendo y Marín 2006).
El ambiente donde se va almacenar el
cacao debe estar exento de olores
penetrantes, provenientes de pesticidas,
combustible, alimentos, etc. con la
finalidad de evitar contaminación
odorífera. Se debe evitar del todo la
contaminación por humo (Girón et al.
2007).
Según Mendis (2003) la estabilidad físico-
química y microbiológica de los granos de
cacao durante el almacenamiento y el
transporte por mar, están relacionados con
el contenido de humedad y la actividad de
agua de los granos.
Enríquez (1985) indica que el cacao es
altamente higroscópico, es decir absorbe
la humedad con suma rapidez. Si se
almacenan almendras con menos de 8%
de humedad, pueden mantenerse en buen
estado por unos cinco meses, en medios
menores de 75% de humedad relativa. Se
reconoce generalmente que la estabilidad
microbiológica, y fisicoquímica del cacao
se alcanza una vez que la actividad de
agua (aW) está por debajo de 0,70
(Organización internacional del cacao -
ICCO. 2006.).
Sandoval et al. (2002) señalan que el
contenido de humedad (base seca) que
corresponde a una actividad de agua (aW)
de 0.70, considerado como seguro para
estabilidad microbiológica, es de 7.43 g de
agua por 100 g materia seca (25 - 35°C)
en cacao en polvo. Los valores estimados
a partir de los datos presentados por otros
autores para el mismo valor de actividad
de agua es de 10,1% y 10,7% (base seca)
para cacao a 15°C y 37°C,
respectivamente (Gane 1950). Así mismo
Talib y otros (1995) reportaron valores de
humedad de equilibrio (base seca) 40.63
(20 °C), 26.56 (30 °C). Por su parte
Braudeu (1970) indica que el contenido de
humedad de 8% (base húmeda) o 8,7%
(base seca) es ideal para el
almacenamiento seguro de este producto.
Cuando la almendra seca es almacenada
en ambientes con 95% de humedad
relativa en 10 días puede superar el 15 %
de humedad y tener una actividad de agua
(aw) de 0.9, relacionada íntimamente con
el deterioro en los alimentos. Como en la
selva alta se tiene la humedad relativa por
encima del 90% es necesario secar las
almendras cada cierto tiempo para evitar
la infestación de mohos (Fedecacao
2008).
Conclusiones
Las mejores condiciones de manejo post
cosecha para obtener granos de cacao de
alta calidad son: método de fermentación
en cajas de madera, tiempo de
fermentación de 5 a 6 días, el tipo de
secado, natural o al sol y la temperatura
de secado de 35°C, que al mismo tiempo Espin S., Samaniego L., Wakao H.,
condicionan el precio a pagar por el Jimenez J. 2007. La relación
mismo. Teobromina/cafeína asociada a la
calidad de cacao ecuatoriano.
Durante la fermentación de los granos de
Memorias del VI Congreso
cacao se reconoce dos fases, una anaeró-
Iberoamericano de Ingeniería en
bica de reacciones hidrolíticas y una
Alimentos. Riobamba, EC. pp. 107-
aeróbica, de oxidación.
109 pp.
La humedad del grano cacao alcanzada
Federación nacional de cacaoteros fondo
después del secado (valores entre 6% y
nacional del cacao - Fedecacao
7%) conjuntamente con las condiciones de
2008. El beneficio y características
almacenamiento (humedad relativa menor
físico químicas del cacao
a 75%) permite que la actividad de agua
(Theobroma cacao L.). Programa
(aW) se mantenga igual o menor a 0.7, la
de comercialización, Ed.
cual garantiza una buena conservación de
Produmedios, Bogota, Colombia.
las propiedades fisicoquímicas, y estabili-
21-30 pp.
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