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DELEGACIÓN PROVINCIAL DE GRANADA
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PRESENTACIÓN
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Las prioridades andaluzas para el desarrollo acuícola, en particular con respecto a la
función de la acuicultura como factor de contribución a la seguridad alimentaria son una
indicación de que se reconoce que la acuicultura puede ser un motor innovador del crecimiento
y entrañar otros muchos beneficios adicionales como son el propio crecimiento económico y el
aumento de puestos de trabajo, a la vez que pone de manifiesto la preocupación creciente por
superar la sobreexplotación de las pesquerías de captura y los motivos para encontrar
alternativas al descenso de las mismas.
Son muchos los factores que influyen en la evolución de una actividad como la
acuicultura y es una tarea difícil establecer objetivos de producción realistas. El sector está
expuesto a trastornos imprevistos de orden meteorológico, patológico o económico, cuando los
países compiten en la comercialización de un producto y en la expansión de su producción
simultáneamente.
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Amparado en estos principios el cultivo del erizo, se nos muestra como un paradigma
de sostenibilidad: reduce el deterioro del medio natural y de las poblaciones que pueblan
nuestra costa, incrementa de forma complementaria las rentas locales y garantiza un producto
seguro y de calidad.
Así pues damos la bienvenida a esta publicación que busca orientar e informar al sector
pesquero y acuicultor en la búsqueda de nuevas alternativas de desarrollo sostenible.
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INTRODUCCIÓN
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La Acuicultura, la cría de organismos acuáticos, incluyendo peces, moluscos,
crustáceos, equinodermos, anélidos y plantas (algas), entre otros, para el consumo humano, ha
aumentado en España durante las últimas décadas, especialmente en lo que se refiere a las
especies marinas. Las especies con producciones actuales de al menos 5.000 toneladas por año,
son los mejillones (Mytilus edulis), la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), la dorada (Sparus
aurata), el rodaballo (Psetta maxima) y la lubina (Dicentrarchus labrax). Por otra parte, un nivel de
producción cercano a la saturación se lleva obteniendo ya desde hace varios años en el cultivo
del mejillón (~ 200.000 toneladas por año) y de la trucha (~ 20.000 toneladas por año).
España es uno de los países del mundo que más pescado consume; En conjunto, las
importaciones españolas de productos de la pesca alcanzaron en 2008 las 1.605.759 toneladas,
por valor de 4.914 millones de euros, mientras que las exportaciones se quedaron en 950.086
toneladas por un importe superior a los 2.375 millones de euros. Las partidas más numerosas
son de moluscos, pescado congelado, pescado fresco y crustáceos.
Los mercados para productos frescos relacionados con el pescado siempre han sido
altos en España, con un consumo per capita de 32.8 Kg por año (comparados con 14.4 Kg por
año en el mundo) (Bostock, 1998). La disminución de la pesca tradicional y los problemas de la
restricción, junto a la sobreexplotación de algunos recursos marisqueros, están ayudando a un
aumento de la demanda de productos de piscifactoría. Una primera estimación del impacto
económico de la producción por acuicultura en España en valor como alimento humano, es de
unos 300 millones de euros, de los que 100 millones corresponden al mejillón (Comisión, 1994).
Además esta producción de alimento indirectamente mueve un mercado de piensos (aditivos,
pigmentos, proteína, semillas, etc.) y de productos sanitarios (desinfectantes, antibióticos,
vacunas, etc.). Por ejemplo, para una conversión óptima de 1:1 (peso seco pienso: peso húmedo
de pez) los niveles actuales de necesidad de piensos para producción piscícola en España se
estiman en, al menos, 40000 Toneladas de alimento por año. La estimación de necesidades de
productos sanitarios y otras están todavía por realizar
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mayoría de los recursos marisqueros y, gracias a una planificación programada de su
producción, faculta la posibilidad de abastecer los mercados sin que se produzca una
sobreexplotación del recurso.
La solución de muchos conflictos existentes entre los sectores que explotan los recursos
costeros, entre los que se incluye el marisqueo, pasa por la implantación de sistemas de
ordenación integral del territorio. En estos sistemas la gestión del espacio y la coordinación
institucional son claves para el desarrollo económico de las zonas costeras. La coordinación
atribuible a la administración competente debe de instrumentar medidas preventivas que den
solución a los conflictos de uso; entre ellas la acuicultura de sistemas multitróficos orientada a
desarrollar alternativas compatibles con instalaciones que funcionen tanto en sistemas
intensivos como semiintensivos se presenta como una herramienta muy útil para establecer
lazos de conexión con el sector acuícola. El cultivo del erizo de mar, por ende, con su elevado
valor añadido como producto transformado introduce una nueva formula de incrementar la
actual rentabilidad de las instalaciones acuícolas.
Así pues cultivar erizo de mar no es más que un reflejo de las necesarias tendencias de
diversificación de las especies a cultivar; un reflejo que además brilla con luz propia, por su
contribución a los mercados con un producto que se incorpora a las gamas altas de la
alimentación, con un valor añadido que podrá ayudar a solventar los problemas de las
empresas con menor economía de escala. Finalmente, producir y vender huevas de erizo de
mar, además de todo lo que ya se ha dicho, supone garantizar la sostenibilidad de un recurso
tradicional en Andalucia y permite proyectar una imagen de responsabilidad y adecuación de
la gestión de nuestros recursos litorales en el marco de la Estrategia Europea para el medio
marino.
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INDICE
Pág.
PRESENTACIÓN ...................................................................................................................................... 1
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................... 5
- Introducción ............................................................................................................................... 15
- Estructura Externa ................................................................................................................... 15
- Locomoción ................................................................................................................................ 17
- Sistema ambulacral ................................................................................................................... 17
- Nutrición .................................................................................................................................... 19
- Transporte interno e intercambio gaseoso ............................................................................ 21
- Sistema nervioso ....................................................................................................................... 21
- Reproducción ............................................................................................................................. 21
- Desarrollo Embrionario ........................................................................................................... 22
- Ciclo biológico ........................................................................................................................... 23
- Biogeografía ............................................................................................................................... 23
- Introducción ............................................................................................................................... 37
- Producción de Erizo de mar .................................................................................................... 38
- Tecnología del cultivo del Erizo de mar ................................................................................ 39
• Reproducción y desarrollo larvario
• Mantenimiento de juveniles
• Cultivo de ejemplares adultos en el medio natural
- Noruega ...................................................................................................................................... 42
- Escocia-Reino Unido ................................................................................................................. 44
- Irlanda ......................................................................................................................................... 45
- Chile ............................................................................................................................................ 45
- España ......................................................................................................................................... 46
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CAPITULO IV: AUTOECOLOGÍA DEL ERIZO DE MAR ................................................ de 47 a 53
BIBLIOGRÁFIA ...................................................................................................................................... 67
GLOSARIO .............................................................................................................................................. 73
ANEXO ..................................................................................................................................................... 77
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CAPITULO I
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CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
ESTRUCTURA EXTERNA
Los miembros radiales o regulares de esta clase tienen un cuerpo más o menos esférico que
está dotado de una serie de púas móviles y relativamente largas.
El cuerpo de un erizo puede dividirse en dos hemisferios, uno aboral y otro oral, con
diferentes estructuras dispuestas radicalmente alrededor del eje polar. La boca se encuentra en el
polo oral, esta dirigida hacia el sustrato y rodeada por una membrana peristomial en la que se
pueden distinguir diversas estructuras dispuestas de una manera radial. Hay cinco pares de pies
ambulacrales modificados, cortos y gruesos, denominados pies ambulacrales bucales, y cinco pares
de protuberancias ramificadas, las branquias, en el peristoma hay unas púas pequeñas y
pedicelarios.
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Fig. 2: Hemisferio aboral del erizo. © Biodidac
La superficie globosa del cuerpo puede dividirse en diez secciones radiales que convergen a
nivel de los polos oral y aboral. Cinco de estas secciones presentan pies ambulacrales y se
denominan zonas o áreas ambulacrales; se alternan con otras cinco en las que no hay pies y a las
que se les conoce como áreas interambulacrales.
Las placas esqueléticas se disponen en filas que van desde el polo oral al aboral. Cada zona
ambulacral está formada por dos hileras de placas ambulacrales y cada zona interambulacral lo está
por otras dos hileras de placas interambulacrales.
Alrededor del periprocto hay una serie de placas: cinco grandes llamadas placas genitales,
una de las cuales es porosa y sirve como madreporito, y otras cinco placas ocelares más pequeñas.
Las placas genitales, en cada una de las cuales hay un gonoporo, están alineadas con cada una de
las cinco áreas interambulacrales y alternan con las placas ocelares, que coinciden con las áreas
ambulacrales.
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Fig. 3: Detalle del periprocto y las placas que lo rodean. © Biodidac
Tanto en las áreas ambulacrales como en las interambulacrales se encuentran espinas móviles
(púas) características de los erizos de mar, que se disponen de manera más o menos simétrica. Estas
púas son más largas en las zonas ecuatoriales y más cortas en los polos. Las largas son las primarias
y las cortas las secundarias.
También presentan pedicelarios sobre la superficie del cuerpo incluido el peristoma, constan
de grandes pedúnculos en cuyos extremos hay unas “mandíbulas” (valvas).
LOCOMOCIÓN
Los erizos de mar están adaptados a vivir tanto en fondos duros como en blandos y usan las
espinas y los pies ambulacrales como órganos locomotores. Pueden moverse en cualquier dirección
y cualquiera de las zonas ambulacrales puede actuar como sector líder.
Los movimientos de los erizos están muy relacionados con sus actividades alimentarias.
Algunos erizos muestran tendencia a buscar depresiones en la superficie de las rocas e incluso
llegan a excavar agujeros en rocas y otras superficies duras. Parece que esta costumbre representa
una adaptación para contrarrestar la acción de un oleaje excesivo. Paracentrotus lividus es uno de los
erizos excavadores más conocido. Muestra fototropismo negativo y tiende a seleccionar zonas poco
iluminadas como grietas.
SISTEMA AMBULACRAL
El sistema vascular acuífero, o sistema ambulacral, está formado por una serie de canales y
apéndices de la pared del cuerpo. Los canales están tapizados internamente por epitelio ciliado y
además se encuentran llenos de líquido.
Los canales internos del sistema ambulacral conecta con el exterior mediante el madreporito.
La superficie del madreporito tiene una gran cantidad de surcos, que están recubiertos por epitelio
ciliado de la superficie del cuerpo. En el fondo de cada surco hay una gran cantidad de poros que
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comunican con canales que atraviesan el madreporito y que se dirigen hacia el interior del cuerpo.
Estos canales desembocan en un conducto hidróforo que se dirige hacia la cara oral.
El conducto hidróforo también recibe el nombre de conducto pétreo ya que sus paredes
producen depósitos calcáreos. El conducto hidróforo desciende hacia un canal anular situado en la
parte oral. Desde el canal anular parten unos canales radiales que recorren las áreas ambulacrales,
por la cara interna del esqueleto. Cada canal radial termina en una pequeña protuberancia llamada
tentáculo terminal que penetra en la placa ambulacral más apical (más aboral). Los canales laterales
que salen a cada uno de los lados de los canales radiales se van alternando con los que salen al otro
lado. Estos canales conectan con la ampolla y pies ambulacrales, que a diferencia de lo que sucede
en los demás equinodermos, atraviesan las placas esqueléticas ambulacrales en lugar de pasar entre
ellas. Las ventosas de los pies ambulacrales de los erizos de mar están muy desarrolladas y tiene
asociados un sistema de músculos y pequeños osículos de soporte.
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NUTRICIÓN
Las pirámides están dispuestas radialmente y cada una conecta con las adyacentes mediante
una serie de fibras musculares transversas. El centro de cada pirámide está atravesado por una
banda calcárea alargada. El extremo oral de esta banda asoma al exterior por la punta de la
pirámide y constituye un diente extremadamente duro. Ya que hay un diente por cada pirámide en
total hay cinco de estos dientes que asoman al exterior por el extremo oral de la linterna.
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Fig. 9: Detalle de la pirámide. © Biodidac
La capacidad de extraer y retraer toda la linterna hace que el animal pueda tirar y desgarrar
sus alimentos, además de rasparlos.
En la mayoría de los equinodermos hay un tubo estrecho llamado sifón que corre paralelo al
estómago a lo largo, aproximadamente, de la mitad de la longitud de éste. El sifón desemboca en la
luz intestinal. La digestión extracelular se inicia en el estómago y se completa en el intestino, donde
también se produce la absorción. El sifón sirve para eliminar el exceso de agua de los alimentos en
las regiones en las que tiene lugar la digestión extracelular.
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TRANSPORTE INTERNO E INTERCAMBIO GASEOSO
Los erizos de mar tienen como principal medio de circulación el líquido del celoma, en el que
existen unas células llamadas celomocitos, que pueden tener pigmentos transportadores de
oxígeno pero cuya función principal es eliminar sustancias de desecho al expulsarlas a las
branquias, los pies ambulacrales o la glándula axial. En los equinodermos regulares hay cinco pares
de branquias peristomales que son el principal centro de intercambio gaseoso (ver figura 1). Cada
branquia es una evaginación muy ramificada de la pared del cuerpo y, por tanto, está tapizada
tanto interna como externamente de epitelio ciliado. Un sistema musculoso y osículos, asociados a
la linterna de Aristóteles, bombean el líquido celomático hacia el centro y hacia fuera de las
branquias.
SISTEMA NERVIOSO
Básicamente el sistema nervioso tiene un anillo peribucal que rodea la faringe por dentro de
la linterna; los nervios radiales pasan entre las pirámides de ésta y recorren la cara interna del
caparazón, inmediatamente por debajo de los canales ambulacrales radiales.
Las abundantes células sensoriales que hay en el epitelio, sobre todo a nivel de las espinas,
los pedicelarios y los pies ambulacrales, constituyen la parte principal del sistema sensorial de los
equinoideos. Los pies ambulacrales peribucales de los erizos de mar también son importantes
estructuras sensoriales.
Además, poseen unos estatocistos, que se sitúan en el interior de unos cuerpos esféricos
duros llamados esferidios. La función de estas estructuras es orientar al animal con respecto a la
fuerza de la gravedad.
REPRODUCCIÓN
Todos los equinoideos son dioicos, esto es, hay individuos masculinos y femeninos. y no
presenta un dimorfismo sexual aparente. La proporción de sexos en P. lividus es 1:1. Los erizos
regulares poseen cinco gónadas que se encuentran suspendidas a lo largo de la cara interna de cada
una de las zonas interambulacrales del caparazón (ver figura 5).
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Desde cada gónada parte un corto gonoducto hasta cada uno de los gonoporos que están
situados en las cinco placas genitales (ver figura 3 para situación de los gonoporos). Los óvulos y
espermatozoides se liberan en el agua de mar donde se produce la fecundación.
DESARROLLO EMBRIONARIO
Los huevos son de tipo isolecito, los isolecitos son huevos de pequeño tamaño con poca
cantidad de vitelo que esta distribuido uniformemente por todo el huevo; la segmentación es radial
e indeterminada.
La gástrula adopta una forma de cono y poco a poco se va transformando en una larva
planctónica llamada equinopleteus, que nada y se alimenta en la columna de agua durante
aproximadamente un mes.
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CICLO BIOLÓGICO
BIOGEOGRAFÍA
Existen en el mundo unas 750 especies de erizos de mar, de las cuales hay 25 en nuestra costa
mediterránea.
Son animales de forma esférica y recubiertos de espinas. Por su morfología y tipo de vida se
dividen en dos grupos, los erizos regulares y los irregulares. Los regulares son de forma esférica y
habitan superficies, ya sean rocosas o arenosas. Los irregulares, son erizos que han perdido su
forma esférica estando achatados por los polos y muchos de ellos con formas de corazón, estos han
perdido gran parte de sus espinas, y su forma de vida es alimentarse enterrados en el sedimento.
No todas las especies de erizo son de uso alimenticio, por norma general solo se comen
algunos de los erizos pertenecientes al grupo de los Regulares. En el mundo hay poco más de una
quincena de especies que se utilizan para el uso alimenticio, tabla 1.
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ESPECIES NOMBRE COMUN Y DISTRIBUCIÓN
Caenocentrotus gibbosus "Erizo" Islas Galápagos, costa de Perú y Chile
Echinus melo "Erizo melón" Mediterráneo, Costa atlántica africana, Portugal e islas Británicas
Loxechinus albus "Erizo blanco o Erizo chileno" Especie litoral de la costa occidental Sudamericana
Paracentrotus lividus "Erizo común o púrpura" Mediterráneo y en el Atlántico desde Irlanda hasta el sur de África.
"Erizo verde portugués o ericillo de mar" Especie atlántica desde el norte de Escandinavia hasta el
Psammechinus miliaris
sur de Maruecos, presente en el Mediterráneo.
Spharechinus granularis "Erizo violáceo o de diez hendiduras" Mediterráneo y costa Oeste de África
Strongylocentrotus droebachiensis "Erizo verde" Amplia distribución, especie circumpolar en todos los mares árticos
Strongylocentrotus franciscanus "Erizo de rojo" Dos zonas de distribución, el oeste de América y Japón
Strongylocentrotus purpuratus "Erizo púrpura californiano" Común de en la costa de California
Toxopneustes roseus "Erizo florado" Región tropical americana, desde el golfo de California a Panamá y Colombia
Tripneustes depressus "Erizo Blanco" Golfo de California y costa oeste de México; Islas Galápagos e isla Clarion
Tripneustes gratilla "Erizo de mar sombrero de Parson" Ampliamente distribuido por la región Indopacífica.
Especies
Paracentrotus lividus Centrostephanus longispinus
Psammechinus microtuberculatus Arbaciella elegans
Arbacia lixula Cidaris cidaris
Spharechinus granularis Stylocidaris affinis
Echinus melo Genocidaris maculata
Echinus acutus
Debido a que muchas de estas especies suelen vivir a grandes profundidades y otras se
esconden bajo piedras y grietas, solo es fácil localizar en nuestro litoral cinco especies, P. lividus, A.
lixula, S. granularis, C. longispinus y E. melo.:
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2.- Con pocas espinas, cortas y más abundantes en la
cara oral donde las primarias son de color verde.
Forma golobosa............................................................................................ Echinus melo
2.1 Con espinas uniformemente repartidas.......................................................... 3
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CAPITULO II
EL ERIZO DE MAR EN SU
HABITAT NATURAL
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CAPITULO II
Introducción
Si nos centramos en el litoral Andaluz, el erizo de mar se encuentra tanto en la zona Atlántica
como Mediterránea, presentando una amplia área de distribución, fundamentalmente en las
Provincias de Cádiz, Málaga y Granada.
Así, para garantizar una explotación racional y sostenible del erizo se ha evaluado el estado
de las poblaciones de este equinodermo en las principales áreas de distribución del litoral Andaluz.
Para evaluar la situación del erizo de mar común en el litoral Andaluz hemos analizado los
cambios que las poblaciones han sufrido en los últimos cuatro años.
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Así, en el gráfico 1 se representan las variaciones sufridas por las poblaciones Gaditanas
donde se practica el marisqueo de esta especie de forma habitual, entre los años 2005 y 2008:
Leyenda:
Gráfico 1
Fuente: Estudio de las poblaciones de erizo y anémona marinos en la provincia de Cádiz, Málaga y Granada
Seguimiento 2008
Por tanto podemos afirmar que las poblaciones han sufrido una ligera disminución, de
carácter localizado y no extensiva, en los últimos cuatro años.
Veamos como esta disminución ha afectado a las distintas profundidades a las que podemos
encontrar este invertebrado:
Gráfico 2
Fuente: Estudio de las poblaciones de erizo y anémona marinos en la provincia de Cádiz, Málaga y Granada
Seguimiento 2008
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En las zonas más someras, a menos de 3 metros, la disminución del stock no es tan
representativa ya que, la menor probabilidad de encontrar una población poco abundante se
compensa con la mayor probabilidad de encontrar erizos aislados.
En zonas más profundas ( 6-10m) la situación es análoga a las zonas intermedias destacando
la alta probabilidad de ausencia de erizo en estas profundidades ( 70%).Se ha observado que
P. lividus presenta abundancias relativas más elevadas a profundidades comprendidas entre
0 y –6 metros, debido, entre otros factores, a que a mayores profundidades domina el sustrato
arenoso, el cual no habita esta especie. Además, en esta misma profundidad domina frente a
otra especie de erizo, Arbacia lixula, como consecuencia de competencia interespecífca y
condiciones físicas. Así, Tuya et al.(2007), mostraron que Paracentrotus lividus resiste mejor la
acción de las olas que Arbacia lixula, debido a que el primero tiene la capacidad de erosionar
cierto tipo de sustratos para resguardarse de tal acción, y por ello domina a profundidades de
entre 0 y -3 m sobre A. lixula. Este comportamiento de P. lividus ya había sido observado en
el litoral andaluz (así como su dominancia a profundidades de entre 0 y -3 m sobre A. lixula
(Del Castillo y Terrón-Sigler, 2006;Del Castillo y Terrón-Sigler, 2007). También ha sido
observado en el Mediterráneo por Hereu et al. (2004), quienes concluyeron que el
establecimiento de Paracentrotus lividus a pequeñas profundidades, estaba relacionado más
con el grado de exposición al oleaje de la zona y a las corrientes, que a factores como el tipo
de sustrato, por ejemplo.
Es decir, que la disminución del stock no ha sido homogénea afectando de forma más
significativa a las profundidades comprendidas entre 3-10 m que a las zonas menos profundas.
Si analizamos los cambios sufridos ( gráfico 3) en los últimos años en las costas de la citada
Provincia observaremos que, actualmente, y con respecto a 2005 existen prácticamente las mismas
probabilidades de:
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Gráfico 3
Fuente: Estudio de las poblaciones de erizo y anémona marinos en la provincia de Cádiz, Málaga y Granada.
Seguimiento 2008
Esto sólo se puede interpretar deduciendo que las poblaciones, aunque han sufrido
variaciones en los años intermedios, se han mantenido en un equilibrio dinámico.
Gráfico 4
Fuente: Estudio de las poblaciones de erizo y anémona marinos en la provincia de Cádiz, Málaga y Granada
Seguimiento 2008
En las poblaciones más someras ( 0-3 m), la situación del erizo ha mejorado al aumentar la
probabilidad de encontrar erizos de forma poco abundante, mientras que la probabilidad de
ausencia disminuye. El resto se mantiene constante.
En profundidades intermedias (3-6 m), la situación cambia: existe un aumento de la ausencia y una
disminución de la presencia ( aislada y poco abundante) sólo compensada con un pequeño
aumento en la probabilidad de encontrar erizos de forma abundante.
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En zonas más profundas: Las poblaciones de erizo, en esta profundidad han disminuido de forma
importante. Además, al igual que en el caso de las poblaciones gaditanas, la probabilidad de no
encontrar erizos a esta profundidad es muy alta, rondando el 95%, lo cual nos confirma la
preferencia de Paracentrotus lividus por aguas poco profundas.
Este análisis nos permite puntualizar la estabilidad encontrada: en los últimos años las
poblaciones someras han mejorado su situación pero dicha mejora decae conforme aumenta la
profundidad. Así, entre 6 y 10 metros la probabilidad de encontrar erizos es muy pequeña.
CONCLUSIONES
Por otro lado, no debemos olvidar que, la evolución de estas poblaciones en Andalucía esta
íntimamente relacionada con la Publicación de la Orden de 24 de abril de 2003, por la que se regula
la pesca del Erizo y la Anémona de Mar en el Litoral Andaluz (Anexo legislativo). Dicha orden
presenta como objetivo la explotación sostenible, de estas dos especies, en nuestra Comunidad
Autónoma. En concreto, para el erizo de mar común se incluyen una serie de medidas técnicas
entre las que se encuentra el establecimiento de una tara de captura por recolector y día, una
jornada y un horario determinado de pesca y unos periodos de veda. Pero además se requiere, para
la extracción de este equinoideo, la concesión de una autorización explícita de la Dirección General
de Pesca y Acuicultura, en forma de licencia específica.
Podemos deducir, por tanto, que las poblaciones del erizo de mar en el litoral Andaluz se han
mantenido estables, salvo una ligera disminución en la Provincia Gaditana, gracias al control que,
sobre la presión pesquera, se esta ejerciendo desde la Administración.
Por ello, si queremos aprovechar dichas potencialidad sin afectar la estabilidad que
actualmente caracteriza las poblaciones naturales debemos buscar alternativas.
Sin duda la alternativa más viable es el cultivo del erizo de mar ya que permite abastecer a
una gran demanda comercial sin afectar los recursos naturales existentes.
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CAPITULO III
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CAPITULO III
INTRODUCCION
La pesquería del erizo de mar ( Paracentrotus lividus ), como ocurre con otras muchas especies,
se ha incrementado notablemente en las últimas décadas, lo que ha provocado una
sobreexplotación de las poblaciones naturales de nuestros sistemas costeros.
Debido al incremento de la demanda de este recurso, cada vez más apreciado por la alta
cocina, por su especial sabor y su excelente composición nutricional, se considera el cultivo de este
recurso como innovador, lleno de posibilidades para crecer en cautividad, productivo y con un
gran mercado en los estados comunitarios.
Las Huevas de erizo de mar son un alimento de gran valor comercial y existe un esfuerzo
creciente en el desarrollo de las técnicas de cultivo del equinodermo y en su comercialización, por
lo tanto podemos decir que las gónadas de los erizos de mar representan un importante recurso
económico.
En los últimos años se ha observado un decrecimiento de este en las franjas litorales debido al
aumento de la demanda de este en el mercado.
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• Psammechinus miliaris- Erizo de mar verde
• Sphaerechinus granularis- Erizo de mar violáceo o de diez hendiduras
Al ser testadas diferentes dietas en la producción acuícola del erizo de mar, también se han
abierto diferentes líneas de investigación centradas en el uso de alimentos pro-bióticos,
carotenoides, ácidos grasos; compuestos añadidos en las dietas suministradas para que produzcan
una mejora o enriquecimiento de la composición final de la gónada del erizo de mar; dirigidos a un
perfil de consumidor cada vez más exigente y demandante de un producto de alta calidad.
En todos los países que producen este Equinodermo se ha venido observando en los últimos
años un declive de las poblaciones, que se traduce en un descenso de los desembarcos, debido a la
sobreexplotación de los recursos llevada a cabo por parte de los recolectores.
Japón fue el primer país en aplicar programas para mejorar los recursos de erizo que incluían
mejora del hábitat mediante la colocación de arrecifes artificiales, empleo de alimentación artificial
y, por último, construcción de criaderos para producir juveniles con los que repoblar el medio
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(Hagen, 1996ª). En Francia se acometieron programas de traslados de poblaciones para repoblación
a finales de la década de los 80, siendo una práctica habitual en la actualidad en muchos países
productores: Chile, EEUU, Japón o España. La tendencia en el cultivo a nivel mundial pasa por
sistemas mixtos Indoor-Outdoor, con mezcla de alimentación artificial y natural a base de algas.
Los ejemplares se introducen rápidamente en recipientes aislados, con agua de mar filtrada y
se recogen los gametos.
2.-Mantenimiento de juveniles
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Las especies de algas utilizadas en estas fases para la alimentación son fundamentalmente
Litophyllum incrustans, Enteromorpha spp, Mastocarpus stellata y Fucales en los primeros estados de
permanencia en el tobogán y Laminaria ochroleuca, L. hyperborea, Cystoseira baccata, Chondrus crispus,
Fucus vesiculosus y Fucus serratus, en los tanques de engorde.
Existen diversos sistemas que son utilizados para el cultivo y crecimiento de estos en el
medio:
Los erizos son depositados en cajas usadas para el transporte y almacenamiento de frutas y
verduras. Este tipo de cajas de PVC posee un sistema de rejillas que permiten el flujo de entrada de
agua
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Erizos de mar en cajas de fruta
El número total de erizos por caja depende del volumen que el erizo vaya adquiriendo
mediante el proceso de engorde. Estas cajas son suministradas periódicamente con alimentación
natural o artificial, y son cubiertas mediante una malla o enrejado plástico para evitar el
desplazamiento de los ejemplares.
Estas cajas pueden ser depositados tanto en instalaciones en tierra para el cultivo indoor,
como apiladas en columnas y suspendidas de una estructura tipo batea en el medio exterior.
Una vez que los erizos han llegado al tamaño juvenil son depositados en este tipo de
estructuras para iniciar su cultivo controlado, estabulándolos en bandejas que pueden estar
segmentadas entre 4-8 compartimentos con un número aproximado de 50 juveniles en cada uno de
estos. Estas cestas se cuelgan de la cuerda de una batea o de un flotador.. En esta metodología de
cultivo en cestas habrá que rarear (resiembra sobre superficie mayor), pues el aumento de talla
exige densidades menores por disponibilidad de alimento.
• Cultivo en jaulas
Los materiales usados para la creación de este tipo de estructuras es diverso; pueden estar
hechas de PVC, bambú de alta resistencia, alambre, laminas de acero etc..
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Estas jaulas deben ser fondeadas en una zona de gran regeneración de aguas o de alto flujo
mareal, y lejos de desembocaduras de ríos o aportes de agua dulce.
Las jaulas, deben de tener una dimensión de 1.5m X 0.5m X 1m. y una capacidad mínima
para 500-600 individuos juveniles de aproximadamente 30-40 mm. y dispondrán de un sistema de
fácil elevación y apertura, para posibilitar el aporte de alimento y el control de los individuos
estabulados. El alimento es introducido en estas dos o tres veces por semana. El mantenimiento de
estas estructuras requiere una continua monitorización para el correcto crecimiento de los stocks,
retirada del biofouling, depredadores, etc..
• Sistema UrchinplatterTM
Debido a su único sistema de alimentación patentado, en este sistema los animales pueden
ser alimentados y crecer a una alta densidad, con un mínimo o prácticamente sin mortalidades (50 a
90 Kgs/m2 ). De esta manera el rendimiento en crecimiento es más alto debido a que cada animal
tiene acceso al alimento, maximizando la superficie disponible para la alimentación.
A continuación se relacionan algunos de los países mas avanzados en el desarrollo del cultivo
del erizo de mar y algunas de las empresas líderes en este sector del equinocultivo:
NORUEGA
Debido a su aspecto, los noruegos siempre han sido reticentes al consumo del erizo de mar.
Pero este país ha ido adquiriendo un interés creciente, influidos por el interés que este recurso
posee en mercados como Francia y Japón, y su producción y cultivo está adquiriendo cada vez
precios mas elevados.
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El erizo “ Droebak”, Stronglycentrotus droebachiensis es la más abundante de las especies de
erizos existentes en Noruega, y la más apreciada en el exterior.
Scan-aqua
47
ESCOCIA- REINO UNIDO
Loch-Duart
Empresa dedicada casi exclusivamente al cultivo del salmón Salmo salar, estos últimos años se
está cultivado de manera integrada el erizo de mar. En estas instalaciones están siendo probadas
diferentes dietas artificiales de finalización, así como estructuras de cultivo, estabulación y efecto
sinérgico del cultivo combinado del erizo dentro de este tipo de instalaciones.
48
IRLANDA
Hay dos especies nativas de erizo de mar presentes en Irlanda, el erizo de mar púrpura
(Paracentrotus lividus) y el erizo de mar verde (Psammechinus miliaris). Desde la década de los
ochenta, el erizo de mar se cultiva en este país. Los juveniles son distribuidos para el engorde en
pozas infralitorales de rocas de tipo mareal. Con esta medida, las poblaciones existentes se han
visto sometidas a un descenso en la tensión de explotación por parte de los recolectores locales.
Es una empresa que se dedica al cultivo larvario y distribución de juveniles de erizo de mar
para fines de cría en granjas locales. Es aquí, donde el juvenil es engordado para posteriormente ser
distribuido en los mercados tanto nacionales como internacionales.
CHILE
El erizo comestible L. albas es una especie de alto valor comercial para el sector procesador y
exportador del país, que hoy en día se encuentra en una posición incierta debido a que los
volúmenes de extracción se encuentran en franca disminución. Cada vez se hace más difícil la
extracción del recurso, ejercida por el sector pesquero artesanal, en bancos prácticamente agotados,
en especial en la Región de los Lagos.
Instalaciones destinadas al cultivo del erizo de mar rojo para posteriores repoblaciones
49
ESPAÑA
Actualmente no se conocen datos sobre empresas españolas que entre sus actividades se
encuentre incluida la del cultivo del erizo de mar, si bien existen iniciativas de transformación y
comercialización por parte de empresas gallegas y asturianas.
50
CAPITULO IV
DE MAR
51
CAPITULO IV
Los erizos que viven en batimetrías superficiales suelen estar en zonas rocosas con un alto
hidrodinamismo y para protegerse de la acción de las olas suelen vivir en orificios que han ido
excavando con el tiempo con ayuda de sus púas y con la acción de su linterna de Aristóteles
(Martinell, 1981). Tanto los de vida superficial como los que habitan zonas más profundas suelen
preferir vivir en grietas evitando de esta forma el exceso de luz, son animales de costumbres
nocturnas y con un marcado fototropismo negativo, de hecho los animales que no tienen la
posibilidad de vivir en grietas como aquellos que viven en praderas de fanerógamas marinas,
suelen con ayuda de sus pies ambulacrales cubrirse el cuerpo con pequeños objetos, como conchas,
piedras o hojas muertas, de esta forma evitan la luz directamente y actúa de protección para los
depredadores.
En zonas arenosas solo encontramos al P.lividus sobre piedras aisladas, es un animal que
rehuye de zonas fangosas y arenosas, posiblemente por la dificultad que le plantea estos sustratos
en su locomoción.
Como todos los miembros de su familia, son animales dioicos sin dimorfismos sexuales con
fecundación externa. El momento de la puesta, en Paracentrotus lividus, se ha estudiado en
numerosas ocasiones, con resultados variables según autores en las mismas zonas. Para el
Mediterráneo hay autores que se han encontrando dos puestas para una misma anualidad (Fenaux,
1968; Régis, 1979; Semroud & Kada, 1987; Verlaque, 1984; Pedrotti, 1993) y otros solo pudieron
constatar una (Allain, 1975; Byrne, 1990; Lozano et al.,1995; Martínez et al., 2003). Y en el Atlántico
52
ocurre lo mismo, pero son menos los trabajos que citan dos episodios de puesta al año (Crapp &
Willis, 1975) y más numerosos los que encuentran uno (Byrne, 1990; Haya, 1990; Catoira, 1995;
Urgorri et al., 1994; Montero et al., 1998; Spirlet et al., 1998; Lustres, 2001). En definitiva se trata de
un animal en el que cuando el fotoperiodo comienza a acortarse y la temperatura del agua se torna
entre los 16 y 18 ºC, aumenta su gametogénesis, esto implica que según condiciones ambientales de
cada año, (alimento disponible y temperatura), se producen una o dos puestas.
Son animales de hábitos gregarios, tienden a agruparse cerca de sus zonas de alimentación
protegidos de la luz en grietas. Esta agrupación le sirve a los juveniles como defensa y favorece a la
hora de la reproducción. Cuando algunas hembras están maduras, el efecto de la temperatura como
señal hace que expulse sus gametos al medio, esto sirve a su vez de señal a los erizos de alrededor y
se produce una puesta sincronizada en la que participan unos 20 individuos. Cada hembra es capaz
de expulsar al medio entre 100.000 y 20 millones de óvulos. Una vez producida la fecundación
externa, se forma una larva nadadora llamada pluteus, durante unos 23-29 días está larva se
alimenta de fitoplancton y es dispersada de la zona de origen con ayuda de las corrientes,
trascurrido este tiempo migra hacia el fondo y sufre una metamorfosis adquiriendo la morfología
típica y las costumbres bentónicas de los adultos, comenzando a ramonear algas bentonicas.
Los erizos púrpuras alcanzan la madurez sexual cuando alcanzan alrededor de 2,5 – 3,5 cm
de diámetro, pero se ha visto que las poblaciones donde las condiciones son más inestables, ya sea
por hidrodinamismo fuerte, o zonas con aportes de ríos, está talla media de madurez sexual se
disminuye entorno a 1 cm.
MOVIMIENTOS Y MIGRACIONES
El movimiento de los erizos esta originado por la acción de sus pies ambulacrales con ayuda
de las espinas inferiores que están articuladas sobre el caparazón, la dirección de avance puede ser
cualquiera de las cinco partes que componen su simetría pentámeral. Su desplazamiento es
alrededor de 40 cm/hora, y la tasa de movimiento diario varia mucho sin depender del tamaño de
los erizos, siendo más importante el sustrato en el que se mueven. Así los erizos de sustratos
rocosos tienden a moverse más que los que se encuentran en prados de fanerógamas marinas,
mientras que los de las pozas intermareales y zonas batidas por el oleaje no se mueven de su
orificio. Parece ser que la razón del movimiento o no movimiento de los individuos es consecuencia
53
de la disponibilidad del alimento y la protección de su territorio. Aunque en general no son
animales territoriales, los que viven en ambientes extremos de oleaje no suelen moverse de sus
orificios excavados en el tiempo.
En definitiva diariamente presentan movimientos al azar, pero se ha visto que en situaciones
en las que aumenta el oleaje existen movimientos hacia zonas más profundas. La tasa de
movimiento diario puede variar enormemente de individuo a individuo y también es dependiente
del día, por termino medio va de 0 a 5 metros diarios. Cambios en las estructuras demográficas de
ciertas zonas solo pueden explicarse con hipótesis de episodios de migración en poblaciones de
erizo (Azzolina 1987,1988).
Aun siendo animales bien protegidos por afiladas espinas, no se libran de una fuerte presión
depredadora. La depredación es realizada por diferentes grupos de animales: cangrejos, peces,
moluscos y estrellas de mar.
En el Mediterráneo los erizos son atacados en mayor medida por peces, y con una menor
importancia son depredados por centollos (Maja cristata) y por el gasterópodo Trunculariopsis
trunculus. Los sargos (Diplodus sargus) son capaces de comerse erizos de 5 cm, la mojarra (Diplodus
vulgaris) depreda sobre erizos más pequeños alrededor de 3 cm y la doncella (Coris julis) sobre
juveniles de menos de 1 cm. Depredadores más raros son las estrellas de mar Marthasterias glacialis,
que es capaz de devorar erizos de todos los tamaños, pero al haber poca densidad de estas no juega
un papel muy importante en las densidades de erizo en el Mediterráneo.
En el Atlántico son los cangrejos y las estrellas, los que juegan un papel más importante en la
depredación de los erizos. Los bogavantes (Homarus vulgaris) y los Buey de mar (Cancer pagurus)
son capaces de depredar erizos mayores a 6 cm, y la nécora (Portunus puber) y el centollo (Maja
squinado) rondan una media de 4 a 5 cm de diámetro. La estrella Marthasterias glacialis, consume
diariamente juveniles de erizo.
Pero en líneas generales, se pude decir que exceptuando el primer año de edad, los erizos
mueren más por vejez que por depredación, siendo muy baja la mortalidad de estos en los
primeros 4 años de vida. La mayor parte de erizos llegan a una edad entre 6 y 9 años y la mayor
longevidad encontrada excede los 13 años de edad.
54
ALIMENTACIÓN
Con ayuda de sus pies ambulacrales y sus púas, acerca el alimento a la linterna de
Aristóteles, órgano masticador de gran eficiencia formado por numerosas piezas a modo de
mandíbulas. Con este órgano es capaz de ingerir algas de todo tipo, inclusive algas con formaciones
calcáreas.
Es difícil hablar de una dieta preferida del erizo púrpura, ya que al poseer una amplia
distribución y una gran variedad de hábitat, cada individuo comerá lo que disponga en su zona, y
al tratarse las algas en su mayoría de especies estaciónales también variara dentro de cada zona a lo
largo de la estación. Su dieta es muy variable, como consecuencia de la estacionalidad de muchas
de las algas que se alimenta y por la amplia distribución de la especie.
Son muchas las algas que se encuentran en la dieta del Paracentrotus lividus. Como ejemplo de
algas que le gustan, tenemos la Rissoellla verruculosa, Cystoseira amentacea, Padina pavonica, Undaria
pinnatifida y las fanerógamas Cymodocea nodosa y la Posidonia oceánica.
No tienen ninguna apetencia por devorar Asparragosis armata, Gelidium latifolium, Anadyomene
stellata, Caulerpa prolifera, Caulerpa taxifolia y Flavellia petiolata.
La alimentación del erizo depende mucho de su edad y talla. Cuando esta reciente la
metamorfosis los juveniles (1 mm diámetro) comen algas incrustantes como Corallinaceas, también
ramonea diatomeas, esponjas y foraminíferos.
Cuando adquieren entre 3 y 7 mm, consumen algas filamentosas como Spermothamnion repens
y Antithamnion cruciatum y la alga roja dominante en la zona. Cuando tiene entre 7 y 10 mm de
diámetro, comienza a consumir algas pardas (Halopteris scoparia, Padina pavonica, Corallina elongata,
Cystoseira spp). Y ya a partir de 10 mm de diámetro comienza la dieta de adulto consumiendo algas
pardas y Posidonea oceánica en los sitios donde esta es dominante.
REPRODUCCIÓN EN ACUICULTURA
55
Actualmente para la inducción a la puesta no es necesario el sacrificio de los reproductores,
ya que esta se realiza por diferentes sistemas siendo el más utilizado la estimulación de la puesta
por inoculación vía peristomial de permanganato potásico 0,1 N (Cellario & Fenaux, 1990) o cloruro
potasico 0,5 M (Grosjean et al, 1996). Una vez inyectado la dosis conveniente (variable según
ejemplar) se posiciona al erizo con la cara oral hacia arriba sobre un vaso de precipitado con agua
de mar axénica, los ejemplares machos segregan con forma fibrilar el esperma de color
blanquecino, y las hembras pueden segregar de manera continua o en glomérulos los óvulos, con
característico color anaranjado (figura 1). Una vez obtenidos los gametos, se procede a su
fecundación en bandejas, añadiéndole a los óvulos obtenidos una pequeña cantidad de esperma
para evitar que ocurran fenómenos de poliespermia.
Realizada la fecundación se colocan en tanques con agua de mar purificada con una salinidad
normal entre 34 y 37 por mil, En dichos tanques se produce la formación de la larva pluteus, esta
larva es nadadora y a partir del tercer día es alimentada con diferentes cultivos de microalgas
(Hymenomonas elongata, Lauderia borealis, Phaeodactylum tricornutum, etc...).
La metamorfosis a animal sésil ocurre entre 16 y 20 días después de la fecundación, para ello
se le facilita otros tipos de algas como diatomeas y coralinas. Posteriormente se le vuelve a cambiar
la dieta para propiciar un mayor desarrollo somático y gonadal.
El tiempo necesario para obtener erizos con el tamaño suficiente para abastecer el mercado
de huevas es diferente según métodos y zonas de cultivo, pero casi todos los cultivos se realizan
alrededor de 4 a 5 años. Parece ser que los factores que influyen en el crecimiento del erizo y su
hueva son, la temperatura, el fotoperiodo y el tipo y calidad de alimentación que se le suministre.
56
Referente al fotoperiodo, se han hecho experiencias que demuestran que si los cultivos se
realizan manipulando el fotoperiodo con fases cortas de iluminación, es decir, días cortos y noches
largas, se aumenta la gametogénisis y crece de manera considerable el desarrollo de las gónadas.
Este aumento de gónadas es como consecuencia de que en la naturaleza el acortamiento de los días
es la señal que recibe el erizo del comienzo del invierno y su preparación de gametos para la
primavera; además al tratarse de un animal de hábitos nocturnos, el tener noches más largas le
permite alimentarse durante mayor tiempo.
ALIMENTACIÓN EN ACUICULTURA
Las algas utilizadas pueden administrarse de forma monoespecifica o una mezcla de varias
usando un aglutinante que facilite la alimentación de todas las algas por el erizo. Las algas más
utilizadas son Enteromorpha linza, Ulva sp, Laminaria digitata, Laminariales, Posidonia oceánica,
Lessonia sp., etc...
En la composición de los piensos artificiales juega un papel muy importante las proteínas de
origen vegetal, como las provenientes de la soja o de la espirulina, se ha visto que el aumento de
proteínas con aceites de pescado no aporta un mayor crecimiento y si encarecen el producto. Son
muchos los centros de investigación y las empresas acuícola que están estudiando y desarrollando
piensos para una mejor optimización del crecimiento gonadal.
Tª 8-28 º C 18-22 º C
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58
CAPITULO V
COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE
LA HUEVA DEL ERIZO
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60
CAPITULO V
Los erizos de mar han sido capturados por sus gónadas comestibles desde tiempos
primitivos. Su consumo humano como producto alimenticio, data del Neolítico, y se sabe que los
romanos ya estimaban este alimento, como puede comprobarse en los escritos de Apicius que
incluían diversas recetas con erizos frescos o en salazón –método que utilizaban para conservar este
alimento-.
De igual forma, los manuscritos escritos por Aristóteles, atestiguan la importancia de los
erizos como alimento.
Actualmente el consumo de erizo es muy apreciado en Japón tanto en fresco como elaborado,
sin embargo aunque el mercado nipón es importante, el consumo de erizo existe en países
europeos como Francia y España.
Los meses fríos del año, entre Diciembre y Febrero, son los ideales para su consumo, ya que
es en esta época del año donde sus gónadas alcanzan su mayor desarrollo.
Categoría A: Color amarillo o naranja; textura firme; olor fresco-salado del océano; y con un
gusto a caramelo. Lenguas grandes y de forma entera intacta. Estas se utilizan en el sushi de
calidad superior. Tamaño superior a 3,5 cm.
Categoría B: Color amarillo o naranja pero menos brillante que la categoría A; textura firme;
olor salado del océano; con un gusto crujiente y de nuez. Las lenguas son más pequeñas, pero
todavía con forma entera intacta. Usado para el sushi, sopas, ensaladas, o platos de combinación.
Tamaño entre 1 y 3,5 cm.
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RESULTADO DE LOS ENSAYOS
Parámetros determinados Unidades Resultados
Materia grasa g/100 g 2,79
Nitrógeno (Proteínas) g/100 g 10,32
Sólidos totales g/100 g 18,27
Cenizas g/100 g 2,26
Saturados g AG/100g AG 30,00
Monoinsaturados g AG/100g AG 12,20
Perfil ácidos grasos Poliinsaturados g AG/100g AG 41,20
Ác. oléico g AG/100g AG 1,63
Ác. araquidónico g AG/100g AG 13,60
C18:2n6 mg/g de grasa 7,80
C18:3n3 (ALA) mg/g de grasa 7,20
C18:4n3 mg/g de grasa 14,30
Ácidos Grasos omega 3 C20:4n3 mg/g de grasa 5,70
C20:5n3 (EPA) mg/g de grasa 82,40
C22:5n3 (DPA) mg/g de grasa 3,40
C22:6n3 (DHA) mg/g de grasa 6,00
Las huevas de erizo de mar se consumen generalmente crudas o poco cocinadas, aunque su
alto contenido de agua, cercano al 80% del peso total del erizo fresco y su débil estructura fibrilar
de tejido conectivo hacen que las gónadas del erizo posean una fragilidad e inestabilidad en su
manipulación, generando por ello una pérdida de calidad del producto.
No obstante la tendencia del mercado es a evolucionar hacia productos elaborados a partir de
las gónadas, como conservas, semiconservas, patés y congelados.
Esta comercialización en conserva enlatada está tomando cada vez mayor auge, lo que
permite al consumidor disfrutar de esta vianda en cualquier época del año a lo largo de toda
nuestra geografía y de muy diversas formas como son:
62
APLICACIONES GASTRONOMICAS - RECETAS
Dicen los gastrónomos que el caviar de erizos es uno de los platos que mejor puede
degustarse sin condimento alguno que altere su sabor. El escritor Julio Camba lo define como “un
extracto de mar, un hálito de borrasca, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la
boca no se le hace simplemente agua, se le hace agua de mar, con todos los olores y sabores
marinos”.
Los erizos, además de comerse tal cual, directamente del mar al consumidor, se usan para
salsas, sopas y revueltos, y es bastante frecuente presentarlos gratinados.
Cocineros de gran renombre en nuestro país han apostado por el erizo en sus recetas,
actualmente uno de los mejores cocineros del mundo y español, Ferrán Adriá, tiene entre sus más
exquisitas creaciones las siguientes recetas de erizo de mar:
Ingredientes para 4
personas:
Para los erizos:
24 unidades de erizos
de mar
Para el puré de
hierbas:
75 gr. hojas de perejil
fresco.
40 gr. perifollo fresco.
25 gr. ciboulette fresco
picado.
63
Elaboración:
Acabado y presentación:
1. Poner en cada caparazón 10 yemas de erizos.
2. Cubrir con salsa y gratinar.
3. Servir en plato con sal gruesa en el fondo.
Ingredientes:
12 unidades de erizo
300 gr. palta madura.
1 un. jugo de limón.
64
Gelatina de hinojos:
200 gr. hinojo fresco.
200 gr. agua.
1½ un. hojas de gelatina (o 3 gr.)
Procedimiento:
Gelatina de hinojos:
1. Separar las hojas de los tallos, cortar los tallos en pequeños trozos.
2. Blanquear los tallos por 2 min. , las hojas 30 seg.
3. Procesar con agua de cocción, colar.
4. Calentar 50 gr. de agua de hinojos y mezclar con gelatina.
5. Introducir en un molde de 1 cm. de altura. Enfriar.
6. Cortar en dados de 1,5 cm. de lado. Reservar.
Erizos:
1. Blanquear los erizos de mar por 10 seg.
2. Extraer todas las yemas, reservando el agua.
Salsa de erizos:
Procesar 50 gr. de erizos con 50 gr. de agua de erizos. Reservar.
Palta:
Pelar y cortar 12 un. de dados de 1 cm.
Puré de palta:
Procesar pulpa de palta con jugo de limón, sal, pimienta. Colar, logrando una salsa lisa, homogénea
y cremosa.
Presentación:
1. Cubrir el fondo del plato con puré de palta, agregar 9 yemas de erizo.
2. Agregar 3 dados de gelatina de hinojos y 3 dados de pata, salsear con salsa de erizos.
65
Ingredientes:
Caldo de hongos:
150 gr. recortes de hongos
300 gr. agua.
c/n sal, pimienta, aceite.
Dados de hongos:
50 gr. Hongos frescos.
Otros:
c/n hojas de hinojo.
Procedimiento:
Caldo de hongos:
1. Limpiar los hongos y saltear en sartén con aceite, salpimentar.
2. Introducir en una ollita cubrir con agua y llevar a hervor por 10 min. a fuego lento. Colar.
Obtenemos 250 gr.
Dados de hongos:
1. Limpiar los hongos, cortar 48 dados de 5 mm. de lado. Reservar.
66
Presentación:
1. Agregar 12 yemas de erizo encima de la mousse, cubrir con gelatina de hongos y erizos de mar
semisolidificada.
2. Decorar con hojas de hinojos y dados de hongos.
-----ooOoo-----
Pero no sólo la alta cocina ha incorporado como delicatessen marina a los erizos de mar,
existen numerosas recetas y Jornadas Gastronómicas a nivel nacional donde los reyes son los
erizos de mar.
Dentro de estas recetas, fáciles, rápidas y sobre todo deliciosas podemos encontrar las
siguientes:
Ingredientes:
- 8 huevos cocidos
- 36 corales de erizo(6 erizos de mar) o
en su lugar una lata de caviar de erizo
- Las yemas cocidas de 4 huevos
- 2 ó 3 cucharadas de mayonesa
- Lechuga en juliana
Elaboración:
67
(también se pueden rellenar sin la manga).
7. Adornamos los huevos con un trocito de hueva de erizo.
8. Colocamos en un plato de presentación con la lechuga cortada en juliana en el centro y los
huevos rellenos alrededor.
Elaboración :
Batir los huevos en un cuenco con sal y pimienta. Desmenuzar las huevas de erizo con un
tenedor, agregarlas a los huevos y mezclar todo muy bien.
Calentar el aceite en una sartén antiadherente y cuajar los huevos, moviéndolos con una
cuchara de madera, procurando que queden jugosos. Servir enseguida en recipientes pequeñitos o
en tartaletas. Puede colocar un trozo de pan frito en cada tapa.
68
ERIZOS DE MAR AL NATURAL
Ingredientes:
- Erizos de mar
- Finas cortadas de pan
- Mantequilla
Preparación:
Una vez abiertos y limpios con una cucharilla los erizos, se distinguen los cinco radios rosados de
los huesos, sustancia delicada y muy gustosa, que se extiende sobre el pan untado con mantequilla.
----------ooo00O00ooo----------
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BIBLIOGRAFÍA
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GLOSARIO
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GLOSARIO
- Branquias peristomiales: son los órganos respiratorios mediante los que se realiza el intercambio
de gases entre el medio interno del animal y el ambiente.
- Celoma: es una cavidad secundaria que se forma en el embrión a lo largo de su desarrollo
embrionario.
- Celomados: son animales poseedores de celoma, al menos durante las fases embrionarias.
- Celomocitos: células del interior del celoma cuya función principal es eliminar sustancias de
deshecho.
- Conducto hidróforo: tubo o conducto en la que penetra el agua por la parte anal, el conducto
forma un anillo que rodea el esófago y de él se originan cinco conductos que van a los pies
ambulacrales.
- Cultivos indoor: Cultivos realizados en instalaciones acuícolas situadas en tierra.
- Cultivos outdoor: Cultivos realizados en instalaciones acuícolas situadas en el mar.
- Equinoideos:
- Equinopluteus: larva del erizo de mar.
- Esferidios: son órganos receptores de los erizos de mar.
- Estatocistos: son los órganos del equilibrio de los invertebrados.
- Gástrula:: la fase del desarrollo embrionario mediante la cual el embrión adquiere una
orientación alrededor de un eje.
- Gonoducto: conducto principal para el transporte de óvulos o espermatozoides en cualquier
sistema reproductor.
- Gonoporo: orificio o abertura externa de cualquier sistema reproductor.
- Isolecitos: Son los huevos donde el vitelo está uniformemente distribuido.
- Linterna de Aristóteles: aparato masticador de los erizos de mar.
- Madreporito: una de las cinco placas genitales situada alrededor del ano. El sistema vascular
acuífero se abre al exterior a través de esta placa.
- Membrana peristomial: La membrana que rodea la boca y que permite que el aparato bucal sea
retráctil.
- Osículos: Elementos esqueléticos aplanados que se encuentran bajo la dermis.
- Pedicelarios: consisten en pequeños apéndices que presentan en su extremo apical 2-3 dientes
que actúan como si fueran pequeñas mandíbulas. La función de los pedicelarios será defensiva y
de autolimpieza de la superficie corporal.
- Periprocto: pequeña membrana de forma circular en la que se encuentra el ano.
- Peristoma: boca
- Sifón: tubo estrecho que sirve para eliminar el exceso de agua de los alimentos.
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ANEXO LEGISLATIVO
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ANEXO LEGISLATIVO
ORDEN de 24 de abril de 2003, por la que se regula la pesca del Erizo y la Anémona de Mar en el
Litoral Andaluz (BOJA núm. 86, Página núm. 9.628):
ORDEN de 24 de abril de 2003, por la que se regula la pesca del Erizo y la Anémona de Mar en el
Litoral Andaluz.
La captura de erizos y anémonas de mar y su posterior comercialización o distribución a
través de establecimientos de restauración o mercados locales es una actividad que ha cobrado un
importante auge en los últimos años, aunque se trata de una pesquería que carece de normativa
reguladora en nuestra Comunidad Autónoma.
El Estatuto de Autonomía para Andalucía atribuye a la Comunidad Autónoma, en su artículo
13.18, la competencia exclusiva en materia de pesca en aguas interiores, el marisqueo y la
acuicultura. En este sentido, la Ley 1/2002, de 4 de abril, de ordenación, fomento y control de la
Pesca Marítima, el Marisqueo y la Acuicultura Marina, define en su artículo 2.4 el marisqueo,
entendiendo como tal el ejercicio de la actividad extractiva dirigida de modo exclusivo y con artes
selectivos y específicos, hacia una o varias especies de moluscos, crustáceos, tunicados,
equinodermos y otros invertebrados marinos, estableciendo en su artículo 21, una clara preferencia
del marisqueo y la pesca artesanal ejercida con artes menores, frente a otras modalidades
pesqueras.
Tal y como se señala en el «Plan de Modernización del Sector Pesquero Andaluz» la
ordenación y planificación de cualquier proceso económico debe basarse necesariamente en el
conocimiento detallado de los recursos objeto de explotación. En el caso de la pesca, actividad que
se sustenta sobre la explotación de recursos renovables, esta información es indispensable para
diseñar y poner en unas políticas capaces de garantizar su desarrollo sostenible. Asimismo, recoge
en su Programa 1 «Investigación sobre recursos, estructuras, industrias y mercados pesqueros»
como una de las principales actuaciones a llevar a cabo la «Realización de estudios sobre
prospección y evaluación de nuevas áreas y especies».
Los estudios de evaluación, cuantificación y análisis de la dinámica poblacional, constituyen
la base para determinar el régimen de explotación adecuado de estos nuevos recursos.
En este sentido, se ha desarrollado un estudio integral de estas especies en el litoral andaluz,
cuyo principal objetivo ha sido obtener una delimitación y cartografiado de las zonas de
producción, cuantificar las poblaciones y determinar los parámetros biológicos fundamentales, lo
que ha permitido conocer dónde está el recurso, el volumen disponible y su evolución biológica a
lo largo de un ciclo anual, lo que ha posibilitado abordar la ordenación y gestión de esta pesquería
para conseguir una explotación racional.
Asimismo, teniendo en cuenta que la regulación de esta pesquería contribuirá a la
normalización de una actividad pesquera en desarrollo, en la presente disposición se vienen a
concretar las disposiciones generales reguladas en la Ley 1/2002, de 4 de abril, estableciendo las
condiciones para el ejercicio de esta actividad marisquera, no sólo recogiendo los aspectos relativos
a la ordenación y comercialización del recurso, tales como zonas de captura, talla o peso mínimo,
tara de captura, jornada horario de pesca, períodos de veda, condiciones de comercialización y
programa de seguimiento, sino también los referidos a los, tipos de licencias, modalidades de
captura, número de licencias distribuidas provincialmente, así como los requisitos para su solicitud
y otorgamiento.
Por lo expuesto, a propuesta de la Dirección General de Pesca y Acuicultura, y en uso de las
competencias que tengo atribuidas
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D I S P O N G O:
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c) Modalidad equipo autónomo, es decir, utilizando una reserva de mezcla mediante
buceo con respiratoria.
2. La recolección debe efectuarse de forma manual, no obstante podrán emplearse medios de
ayuda a través de instrumentos tradicionales propios de esta actividad.
Artículo 8. Licencia.
1. El ejercicio de la actividad de marisqueo de las especies, erizo de mar (Paracentrotus
lividus), erizo negro (Arbacia lixula) y anémona de mar (Anemonia sulcata) requerirá la previa
obtención de una licencia, conforme a lo dispuesto en el artículo 9 de la presente Orden, y que
habilita a su titular para ejercer la actividad extractiva y comercialización exclusivamente de las
especies citadas.
2. Corresponde a la Dirección General de Pesca y Acuicultura, la concesión de la
correspondiente licencia, conforme a lo dispuesto en la presente Orden, sin perjuicio de los
permisos, títulos y demás licencias exigibles por la normativa vigente.
3. Las licencias que se otorguen serán intransferibles y tendrán ámbito provincial.
Artículo 9. Tipos de licencias.
Se establecen, en función de la especie a la que va dirigida y de la modalidad en la que se
vaya a realizar la actividad, los siguientes tipos de licencias:
1. Licencia para el marisqueo de erizo:
a) Modalidad a pie.
b) Modalidad en apnea.
c) Modalidad con equipo de buceo.
2. Licencia para el marisqueo de erizo y anémona:
a) Modalidad en apnea.
b) Modalidad con equipo de buceo.
La licencia para la modalidad en apnea autoriza a dos personas para el ejercicio de la
actividad, por su parte la licencia para la modalidad con equipo de buceo autoriza a cuatro
personas para el ejercicio de dicha actividad.
En ambas modalidades, la tara máxima de captura establecida se multiplicará por el número
de personas autorizadas en la correspondiente licencia.
Artículo 10. Requisitos y criterios de prioridad para la concesión de la licencia.
1. Para la obtención de la licencia de erizo en la modalidad a pie el solicitante deberá ser
mayor de 18 años.
2. Para la obtención de la licencia de erizo o erizo y anémona en las modalidades en apnea y
con equipo de buceo los recolectores deberán cumplir los siguientes requisitos:
a) Ser mayor de 18 años.
b) Estar en posesión de la titulación exigida para las modalidades de buceo, establecida en
el Decreto 28/2002, de29 de enero, por el que se establecen los requisitos que habilitan
para el ejercicio del buceo profesional en la Comunidad Autónoma de Andalucía,
desarrollado por la Orden de 18 de julio de 2002, por la que se regulan los
procedimientos y condiciones para la obtención de titulaciones administrativas que
habilitan para el ejercicio del buceo profesional en la Comunidad Autónoma de
Andalucía.
3. Con independencia del cumplimiento de los requisitos mínimos, establecidos en el
apartado anterior, se tendrán en cuenta para el otorgamiento de la licencia la acreditación por parte
del solicitante y en su caso recolectores, de los extremos que se especifican, en el siguiente orden de
prioridad:
a) Experiencia en la actividad de pesca marítima profesional y marisqueo.
b) Haber cotizado en el Régimen Especial de la Seguridad Social de los Trabajadores del
Mar.
c) En los casos de solicitud de licencias para las modalidades en apnea o con equipo de
buceo, la constitución de sociedad dedicada a la explotación o comercialización de las
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especies que se regulan en la presente Orden, lo que se acreditará mediante la
aportación de escritura pública de constitución debidamente inscrita en el Registro
Mercantil.
d) Residir en alguno de los municipios de la provincia para la que se solicita la licencia.
Artículo 11. Otorgamiento.
1. La Dirección General de Pesca y Acuicultura, una vez constatados los requisitos exigidos y
valorados los documentos aportados de acuerdo con el orden de prioridad establecido en el
artículo anterior, resolverá sobre el otorgamiento de la licencia solicitada.
2. Los interesados podrán solicitar más de una licencia para las modalidades de buceo,
siempre que correspondan a equipos de recolectores distintos. El otorgamiento de la licencia, en
estos casos, dependerá de la disponibilidad existente una vez concedida la licencia correspondiente
a las primeras solicitudes en estas modalidades.
3. Los interesados que soliciten licencias para las modalidades de buceo, deberán presentar la
relación de los recolectores que componen cada equipo. El traslado de un recolector a un equipo
distinto se deberá comunicar, con al menos doce horas de antelación, a la Delegación Provincial de
la Consejería de Agricultura y Pesca correspondiente, por cualquier medio que deje constancia
fidedigna. Asimismo, las bajas y nuevas altas que se produzcan en los equipos de recolectores,
serán comunicadas a la Delegación Provincial junto con la documentación que acredite el
cumplimiento por parte del nuevo recolector de los requisitos exigidos.
Artículo 12. Solicitud y plazos.
1. Las solicitudes para la obtención de las licencias se ajustarán al modelo que figura en el
Anexo a la presente Orden, irán dirigidas a la Dirección General de Pesca y Acuicultura y se
presentarán preferentemente en el Registro General de la Consejería de Agricultura y Pesca, sin
perjuicio de lo dispuesto en el artículo 38.4 de la Ley 30/92, de 26 de noviembre, del Régimen
Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común y en el
artículo 51.2 de la Ley 6/1983, de 21 de julio, del Gobierno y la Administración de la Comunidad
Autónoma.
2. El plazo de presentación será de un día a partir de la entrada en vigor de la presente
Orden. El plazo máximo para la resolución y notificación será de seis meses contados a partir de la
fecha de finalización del plazo de presentación.
3. Si el número de solicitudes recibidas es superior al de licencias ofertadas, las solicitudes
que no hayan sido concedidas quedarán disponibles para su otorgamiento conforme se vayan
produciendo bajas, siguiendo el mismo orden de preferencia resultante en la fase de concurso. Si
por el contrario, las solicitudes fueran inferiores a las licencias ofertadas, por el titular de la
Dirección General de Pesca y Acuicultura se podrá abrir un nuevo plazo de presentación de
solicitudes.
Artículo 13. Vigencia y renovación de la licencia.
1. Las licencias tendrán un plazo de vigencia de dos años.
2. La renovación de la misma deberá ser solicitada por el titular de cada licencia mediante la
correspondiente solicitud de renovación conforme al modelo normalizado contemplado en el anexo
a la presente Orden, y dirigido a la Delegación Provincial correspondiente, la cual acordará dicha
renovación por un plazo de dos años, mediante la comprobación del cumplimiento por el
solicitante de los siguientes requisitos:
a) Acreditación, mediante la aportación de los correspondientes documentos de registro,
sellados por el centro de destino, de haber realizado la actividad al menos durante 25
días en el caso de licencias para la captura de erizo y 90 días para las de erizo y
anémona.
b) No haber sido objeto de sanción firme, por incumplimiento reiterado de lo establecido
en la presente Orden.
c) Tener vigente la titulación exigida a los recolectores en las modalidades de buceo.
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Artículo 14. Número de licencias y distribución.
El número de licencias y su distribución provincial se efectúa a tenor del tipo de licencia y
su modalidad, de la siguiente manera:
1. Provincia de Almería: 4 licencias, repartidas en los siguientes tipos y modalidades:
a) Licencia para la captura de erizo:
- Modalidad en apnea: 3.
- Modalidad con equipo de buceo: 1.
2. Provincia de Cádiz: 30 licencias, repartidas en los siguientes tipos y modalidades:
a) Licencia para la captura de erizo:
- Modalidad a pie: 25.
b) Licencia para la captura de erizo y anémona:
- Modalidad en apnea: 3.
- Modalidad con equipo de buceo: 2.
3. Provincia de Granada: 2 licencias, repartidas en los siguientes tipos y modalidades:
a) Licencia para la captura de erizo y anémona:
- Modalidad en apnea: 1.
- Modalidad con equipo de buceo: 1.
4. Provincia de Málaga: 6 licencias, repartidas en los siguientes tipos y modalidades:
a) Licencia para la captura de erizo y anémona:
- Modalidad en apnea: 4.
- Modalidad con equipo de buceo: 2.
Artículo 15. Programa de seguimiento.
1. La Dirección General de Pesca y Acuicultura establecerá un programa de seguimiento
anual que permitirá conocer la evolución de los recursos explotados; pudiendo adoptar, en función
de los resultados obtenidos, las medidas que estime oportunas destinadas a la protección de los
recursos y con la finalidad de garantizar una pesca sostenible.
2. Para ello, se habilita a la Dirección General de Pesca y Acuicultura para modificar las tallas
o pesos mínimos, los horarios, las taras y las épocas de veda, de acuerdo con las recomendaciones
derivadas del programa de seguimiento.
Artículo 16. Infracciones y sanciones.
1. Las infracciones cometidas contra lo dispuesto en la presente Orden, serán sancionadas
conforme a lo establecido en el Título XI de la Ley 1/2002, de 4 de abril, de ordenación, fomento y
control de la Pesca Marítima, el Marisqueo y la Acuicultura Marina.
2. El incumplimiento de lo dispuesto en esta Orden, bien por el titular de la licencia o por los
recolectores autorizados por la misma, dará lugar a la retirada de licencia y no renovación de la
misma, en su caso.
Disposición final primera. Desarrollo y ejecución.
Se faculta al titular de la Dirección General de Pesca y Acuicultura para dictar cuantas
disposiciones sean necesarias para el desarrollo y ejecución de la presente Orden.
Disposición final segunda. Entrada en vigor.
La presente Orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial
de la Junta de Andalucía.
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