FACULTAD: CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA: INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO:
ELABORACIÓN DE MOSTAZA Y SALSA DE TOMATE

APELLIDOS Y NOMBRES: Herrera Quinteros Alejandra Hillary

López Corrales Eduvigo
REGISTROS: 213043327
212175459
GRUPO: I
MATERIA: CONSTRUCCIONES INDUSTRIALES
SIGLA: IND-200
FECHA: 27 / 09 / 18

SANTA CRUZ - BOLIVIA

 U.A.G.R.M ELABORACIÓN DE MOSTAZA CONSTRUCCIONES
Facultad de Tecnología Y SALSA DE TOMATE INDUSTRIALES IND-200

INTRODUCCIÓN

A partir de la extracción de los tomates y semillas de mostaza. Se da la fabricación de mostaza y

salsas de tomate que elaboradas, con tomates y semillas de mostazas frescos, que han sido
trabajos hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, vinagre y especias.

Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en Italia, donde
era n producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas. Posteriormente esta salsa
fue producida de manera industrial en 1876 en EE.UU., haciendo de ella un ingrediente básico
para acompañar, no solo pastas, sino la mayoría de las comidas rápidas.

El propósito del proyecto es realizar el desarrollo de un producto derivado y su proceso de

transformación a partir de la extracción de tomates y semillas de mostaza.

OBJETIVOS

Objetivo General

Desarrollar un proyecto para la extracción del tomate y semillas de mostaza, ver sus procesos de
transformación en salsas. Bajo sistemas productivos adaptados a las condiciones de su
infraestructura; contexto social, cultural y económico.

Objetivo Especifico

 Conocer el proceso de producción de extracto de tomate y las semillas de mostaza.

 Definir estratégicamente el producto que se va a elaborar con los tomates y las semillas
de mostaza.
 Conocer todos los procesos, maquinas, herramientas, materiales utilizados para la
extracción de tomate y semillas de mostaza.

PLANES DE LA EMPRESA A CORTO Y MEDIANO PLAZO

 CORTO PLAZO

Mantenerse en el mercado con el objetivo de aproximarse a la competencia en el mercado regional

y expandirse a nivel nacional.

 MEDIANO PLAZO
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La empresa tiene un plan de crecimiento y desarrollo lanzando al mercado una línea de producción
de Extracto de tomate y semillas de mostaza.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

Las salsas son normalmente son productos de baja acidez que se deben envasar en caliente a
85 °C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar las tapas. Si
el envasado se efectúa a temperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el producto.

1. Para la fabricación de mostaza a partir de las semillas de mostaza, cúrcuma y paprika sal,
agua y vinagre blanco. Para su elaboración se mezclan todos los ingredientes en una
maquina mezcladora y el ultimo ingrediente que se pone son las semillas de mostaza
entera.

Se mezclan todos los ingredientes y luego de pasar por una piedra moledora queda
terminada la mostaza. Una persona inspecciona el grosor y si es necesario se hace más
fina.

Luego va a la envasadora y la tapadora. Al pasar por la tapadora se se pone un plástico de

seguridad y al pasar por calor queda adherida.

Luego se pone las etiquetas y queda listo para consumir.

2. El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de tomate

aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente
en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un
ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico.
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En la elaboración de concentrados los tomates son seleccionados en forma manual para luego
pasar a un triturador que los convierte en pasta.
Al romperse la piel del tomate y entrar el interior del fruto en contacto con el aire se producen
naturalmente una serie de reacciones enzimáticas que afectan las pectinas, lo que reduce la
consistencia o viscosidad requeridas.

Para inactivar las enzimas y evitar estas reacciones el tomate triturado es sometido a un
tratamiento térmico corto, que permite obtener un producto de elevada consistencia y reducida
sinéresis (separación entre líquido y sólidos). A continuación se realiza un tamizado para eliminar
fragmentos de piel, semillas, restos de fruto o de la planta de tomate observables a simple vista. La
abertura de la malla del tamiz varía de 0,5 a 1 mm.

El producto es sometido a una concentración, evaporándole una parte del agua contenida
mediante el contacto con una superficie de intercambio calentada con vapor. Como el tomate es
sensible a las altas temperaturas, los evaporadores operan a presión reducida haciendo que el
agua se vaporice a temperaturas menores. Se evita así causar alteraciones en el color y sabor del
producto final.

Asimismo, la eliminación de agua reduce el volumen de producto facilitando las tareas y

reduciendo costos de almacenamiento y transporte. El concentrado que se elabora con mayor
frecuencia es el extracto doble, también llamado “pasta de tomate”.
De acuerdo al contenido de extracto seco (libre de cloruro de sodio) se reconocen los siguientes
concentrados de tomate:
• Puré de tomate: cuando contenga entre 8,37 y 11,99%.
• Salsa de tomate, entre 12,0 y 15,99%.
• Concentrado o Extracto simple de tomate, entre 16,0 y 28,0%
• Concentrado o Extracto doble de tomate: entre 28,1 y 36,0%.
• Concentrado o Extracto triple de tomate: cuando contenga más de 36,0%.
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• Concentrado o Extracto desecado o deshidratado de tomate: cuando el contenido no es

inferior a 80,0%.
Después de haber obtenido la concentración deseada, el producto debe ser pasteurizado, para
eliminar la carga microbiana eventualmente presente. Una vez pasteurizado el concentrado de
tomate está listo para ser envasado. Generalmente se lo almacena en tambores hasta el momento
de su empleo.

LOCALIZACIÓN

La localización óptima es aquella que contribuye a minimizar los costos de producción y obtener la
mayor rentabilidad del capital, la localización adecuada de la empresa que se crearía con la
aprobación del proyecto puede determinar el éxito o fracaso de un negocio. La decisión de
localización de un proyecto es una decisión de largo plazo con repercusiones económicas
importantes que deben considerarse con la mayor exactitud posible, es necesario realizar dos
etapas: la selección de una MACRO LOCALIZACIÓN y, dentro de ésta, la de la MICRO
LOCALIZACIÓN definitiva.
La selección previa de una MACRO LOCALIZACIÓN permitirá, mediante un análisis preliminar,
reducir el número de soluciones posibles al descartar los sectores geográficos que no respondan a
las condiciones requeridas por el proyecto. Estudio de la MICRO LOCALIZACIÓN no corregirá los
errores en que se pudo haber incurrido en la MACRO LOCALIZACIÓN.
Factores de localización

Se analizan los factores que comúnmente influyen en la decisión de la localización de un proyecto.

Las alternativas de instalación de la planta deben compararse en función de las fuerzas
localización es típicas de los proyectos. Una clasificación más concentrada debería incluir por lo
menos los siguientes factores globales:

• Medios y costos de transporte

• Disponibilidad y costo de mano de obra
• Cercanía de las fuentes de abastecimiento
• Factores ambientales
• Cercanía del mercado
• Costo y disponibilidad de terrenos
• Topografía de suelos
• Estructura impositiva y legal
• Disponibilidad de agua, energía y otros suministros
• Comunicaciones
• Posibilidad de desprenderse de desechos

La tendencia de localizar el proyecto es la cercanía del mercado laboral adecuado se convierte

generalmente en un factor predominante en la elección de la ubicación, y aún más cuando la
tecnología que se emplee sea intensiva en mano de obra. La tecnología del proceso también
puede, en algunos casos, convertirse en un factor prioritario de análisis, otro factor importante en la
decisión es el costo del transporte. La distancia entre las alternativas de localización con las
fuentes de abastecimiento y el mercado consumidor debe considerarse, principalmente, en función
de los costos que implica el transporte.
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ALTERNATIVAS MACRO LOCALIZACIÓN

Para determinar la macro localización de este proyecto, se analizará la zona centro del país,
incluyendo los departamentos de Santa Cruz de la Sierra, La Paz, Cochabamba, ya que se
consideran competentes para la puesta en marcha de este proyecto, debido a que son los
departamentos más pobladas del país, con la mayor concentración de empresas y desarrollo
industrial.

El análisis de la macro localización se realizará por medio del método cualitativo por puntos, este
método consiste en definir los principales factores determinantes de una localización, para
asignarles valores ponderados de peso relativo de acuerdo con la importancia que se le atribuye.
Es importante mencionar que los factores determinantes que se estudian para determinar la macro
localización son los siguientes:
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PESO SANTA CRUZ LA PAZ CBBA

N° INDICADORES FACTOR
Calificación Calificación Calificación Calificación Calificación Calificación
ponderado ponderado ponderado
1 Disponibilidad de la M.P. 30% 6 1,8 4 1,2 5,2 1,56
2 Disponibilidad de 15% 7,5 1,125 5 0,75 6 0,9
insumos y suministros.
3 Disponibilidad de M.O. 15% 8 1,2 6,5 0,975 7,3 1,095
4 Disponibilidad de 15% 6 0,9 4,3 0,645 5 0,75
servicios básicos
5 Cercanía de mercado. 25% 8 2 6 1,5 6,1 1,525
TOTAL 100% 35,5 7,025 25,8 5,07 29,6 5,83
ALTERNATIVAS MICRO LOCALIZACIÓN

Observando que la competencia del proyecto dentro del departamento de Santa Cruz de la Sierra
se encuentra en el centro de la misma.

PARQUE INDUSTRIAL WARNES MONTERO

N° PESO
INDICADORES FACTOR
Calificación Calificación Calificación Calificación Calificación Calificación
ponderado ponderado ponderado
1 Mercado 30% 7,5 2,25 5,5 1,65 6 1,8
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2 Provisión de la 15% 7 1,05 6 0,9 6 0,9

M.P.
3 Mano de obra 10% 8 0,8 7,3 0,73 7 0,7
4 Accesos 5% 8,2 0,41 8 0,4 8 0,4
5 Energía 5% 8,2 0,41 7,7 0,385 7,5 0,375
6 Agua 3% 7,9 0,237 7 0,21 7,5 0,225
7 Internet –teléfono 2% 8 0,16 7 0,14 7 0,14
8 Aspectos legales 10% 7,5 0,75 7,3 0,73 7,4 0,74
9 Aspectos 20% 7,5 1,5 7,3 1,46 7,4 1,48
sociales
TOTAL 100% 69,8 7,567 63,1 6,605 63,8 6,76

El cual es el Parque Industrial debido a sus grandes ventajas en cuanto a beneficios impositivos.
La accesibilidad en cuanto al transporte, además que la ubicación se encontró adecuada ya que
cuenta con todos los servicios.

Situación y emplazamiento

La nave Industrial a proyectar se localizará entre el 4to anillo y la Avenida Virgen de Luján, como
se observa en la imagen (obtenidas desde Google Maps) ubicado en el PARQUE INDUSTRIAL, el
área total necesaria seria de 1000m2 , dentro de los cuales se encuentran oficinas, planta de
producción y depósitos de materia prima, insumos y producto terminado. El área no cubierta seria
destinada al estacionamiento, zona de carga y descarga de camiones, y parqueo.

UBICACIÓN DEL TERRENO

La ubicación es el factor estratégico no sólo para los minoristas, sino también para las empresas
industriales. Para elegir una ubicación estratégica, ideal para la fábrica de extracto de tomates y
mostaza que se ubicarán cerca de los próximos proveedores estratégicos. También es importante
que la fábrica de extracto de tomate y mostaza para localizarlo donde la mano de obra es
abundante y cualificado.

Se escogió el terreno en esta zona ya que el costo del mismo es accesible; la ubicación se
encontró adecuada ya que se encuentra en un Área Industrial y de más fácil acceso de servicios
como: energía eléctrica, agua y a mercados siendo un lugar estratégico para mayor oportunidad.

TAMAÑO
Determinar el tamaño del proyecto es de crucial importancia, ya que definirá el monto de las
inversiones, como así también los costos operativos, lo que brindará información para determinar
la rentabilidad del proyecto.
La política administrativa de este proyecto será trabajar por pedido. Los datos utilizados para
determinar el tamaño, se obtuvieron de los estudios de mercado y tecnología realizados
anteriormente.

Factores para la determinación del tamaño

Para determinar el tamaño del proyecto, se analizaran los siguientes factores:

 Capacidad de producción de la tecnología disponible

 Tamaño de la competencia
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 Convenio colectivo de trabajo (horas mínimas de trabajo por día)

 Demanda de los productos a fabricar

DETERMINACIÓN DE LA TASA DE PLANTA

Para determinar la tasa de planta de este proyecto, se tomó como factor de análisis la capacidad
de producción de la tecnología escogida. La capacidad total de producción para este proyecto será
de 150 frascos al día de salsa de tomate y 60 frascos al día de mostaza.
Tiempo disponible= 8hs*60min/hrs= 480min
 Tiempo neto= (480-30-15-30) min= 405min
 Tiempo real= 405min*0,7=283.5 min
 Producción de salsa de tomate: 283,5min*150 frascos= 42525 frascos
 Producción de mostaza: 283,5min*60 frascos= 17010 frascos
 TASA DE PLANTA= 283,5min/59535frascos= 0,0047619 min/frascos
 Producción diaria= (283,5min/día)*(1frasco/0,0047619min)= 59535 frascos/día.
 Teniendo en cuenta que el máximo que se puede procesar en un turno es 59535
frascos/día, y que se produce un 20% de desperdicio, la producción real por turno
será de 13608 frascos/día.
 Al mes 13608*25= 340200 frascos/mes.
 Al año=4082400 frascos/año

EL tipo de proceso es POR PRODUCTO debido a las siguientes características de producción:

 Producción continua
 No existe inventario intermedio.
 Baja variedad de productos
 Altos volúmenes de producción.

Máquinas UTILIZADAS EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Llenaje de Salsa de Tomate Botella

CANTIDAD MAQUINAS Y EQUIPOS
1 Llenadora
1 Tapadora
1 Túnel de Enfriamiento
1 Etiquetadora
1 Codificadora
1 Selladora

Fabricación de Mostaza
CANTIDAD MAQUINAS Y EQUIPOS
1 Molienda semillas secas
1 Tanques de preparación
1 Molino semillas húmedas
1 Tanques de alimentación

Fabricación de Salsa de Tomate

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CANTIDAD MAQUINAS Y EQUIPOS

1 Marmita de preparación
1 Tanque homogenización
1 Des aireación fryma
1 Enfriador turbular

ASIGNACIÓN DE ÁREAS

Teniendo en cuenta las características de la industria, en cuanto a su proceso, necesidad de

servicios, organigrama y personal, se determinan las siguientes áreas dentro de la industria:

 Recepción
 Almacén de materias primas
 Almacén de producto terminados
 Departamento de recursos humanos
 Cocina-Comedor
 Baños
 Taller
 Producción
 Recepción y secretaria
SUPERFICIE TOTAL
2
¿util =226 m ∗2=452m 2
¿total =452 m²+125 m ²=577 m² ≅ 600 m 2

CALCULOS PARA EL GALPON DE

PRODUCCION
Carga ultima = 2CM + 2CV+ CS+CW
CM = PPcolumna +Pp vigas +Pp cercha + Pp correas +Pp calaminas
 Cálculo de del peso propio de la columna:

Perfil HEB 400 = 155 kg/m

Pp=155*9 =1395 kg
Número de columnas = 40/5 =8+1 =9 columnas

 Cálculo de vigas:
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Perfil IPN 300 = 54.2 Kg/m

Pp =54, 2*40 =2168/9= 240, 89 kg

 Cálculo del peso propio cercha

Perfil IPN 300 = 54, 2 Kg/m X x = 8,5/ cos (12) = 8,68m

Pp = 54, 2 * 11, 57 = 627, 09 kg 12° 1/3 * 8,68 = 2,89 m

8,5 11,57 m
 Cálculo del peso propio de la correa
Número de correas =11,57/1.5 = 7,71 +1 =8,71=9 correas.

150+50+25+25 =300 mm
E =0.3 mm
Distancia entre correas =11,57/9=1,28 m
Pp =0.3*0.003*17*9*7850 =1080,94 /5 =216,18kg

 Cálculo de calamina
e =0,0005 mm = 0,5 m
Número de hileras =17/0,8 =21,25 = 22 hileras
Longitud + Empalme =11,57/3+ 0.2 =4,057 m
Pp = 22*3*4,057*1.2*0.0005*7850 = 1261,16/5 =252,23 kg
 CARGA MUERTA = 2731.39 kg

 CALCULO DE CARGA VIVA NO EXITES PORQUE NO SE TIENE GRUA PARA

LEVANTAR PESO.

 CALCULO DE FUERZA DE VIENTO:

V= 90 km/h
DONDE LA PRESION DEL VIENTO: P = 0.00256 *v2
P= 0.00256* 90´2 = 20,736 kg/ cm2
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F = 9*40 +1, 80*42 = 435, 6 m

F =435, 6 * 20,736* 1, 4 =12645, 64/5 = 2529, 12 kg

CARGA ULTIMA = 2*2731.39,1+ 2528,12+2000 = 9990.9kg

Ai =9990.9/ 5 =1998.18 cm2 = 44.70= 45cm
entonces : área de zapata pequeño 90cm

90cm

Dimensionamiento de un tanque de almacenamiento

La fabrica cuenta con un tanque de almacenamiento de agua debido a que el proceso de

fabricación de mostaza se utiliza un 60 % de agua, tanque se utilizara el agua como en los servicio
de básico de baño, limpieza , etc.
 Datos del tanque :
Resistencia del acero =1200 kg/cm2
Chapas 2 anchos * 3 largo
Desindad del agua 1 kg / cm3
Altura =3 m
1m

3m

 Calculo del volumen

V = 3.1416 *2´2*18/4 = 9.42 m3 = 9420 litros
 Calculo del espesor de la chapa
T1 =0.005*200*(300 -30.48) * 1/1200 + 0.05 = 0.27460cm = 27.46 mm
T2 =0.005*200*(200 -30.48) * 1/1200 + 0.05 = 0.1912 cm = 19.12 mm
T3 =0.005*200*(100 -30.48) * 1/1200 + 0.05 =0.1079 cm =10.79 mm

 Calculo del fondo = 3.1416/4 *4 /3 =1.047 =1 chapa

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 Calculo de techo auto soportado

Cos (15)= 1/X x = 1/ cos (15) = 1,035 m
Tan(15) =H/1 H = tan (15) * 1 = 0.2679 m

1,035 1 / 1.035 * 360 =347.82 grados

15°
12.18/360 = 0.0338

Superficie = 3.1416* (1,035)*2= 3,360m

Superficie real = 3,36*0.0338 =0.01137
Total = 3,2463 m
Cantida de chapas = 3.2463/3 =1.08 =2 chapas
Espesor de la chapa = 200/ 4800*sen (15) = 0.160m =160mm