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Cafe 240807 PDF
Cafe 240807 PDF
Autora
ÁNGELA LORENA ORTIZ HURTATIS
Editor
JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS
Ingeniero Químico
Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la Universidad del Valle de sus
órganos o de sus funcionarios.
Edición:
2007 © Manejo de Sólidos y Fluidos.
Cali – Valle – Colombia
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com
Café
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN 5
INTRODUCCIÓN 7
CAFÉ 9
1 ANTECEDENTES 9
1.1 REVISIÓN HISTÓRICA 9
1.1.1 Acerca de los orígenes del café 9
1.1.2 Origen del nombre del café 10
1.1.3 Consumo de las distintas variedades 11
2 PROCESO TECNOLÓGICO 11
2.1 EL CULTIVO DEL CAFETO 11
2.2 SELECCIÓN DE SEMILLAS PARA LA SIEMBRA 12
2.3 RECOLECCIÓN EN COLOMBIA 13
2.4 RECOLECCIÓN EN BRASIL 14
2.5 LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE MÉTODO DE RECOLECCIÓN COLOMBIANO Y BRASILERO. 14
2.6 BENEFICIO DEL CAFÉ 15
2.6.1 Vía húmeda: 15
2.6.2 Vía seca: 16
2.7 LA TRILLA DEL CAFÉ 17
2.7.1 Subproductos de la trilla del café 18
2.8 TUESTE 18
2.9 ENVASADO 19
2.10 CIENCIA DEL CAFÉ 21
2.10.1 El café verde 21
2.10.2 La ciencia del tueste 21
2.11 EL SABOR DEL CAFÉ 22
2.11.1 Cafeína 22
2.12 DIAGRAMA DE FLUJO 23
2.13 ALTERNATIVAS COMERCIALES 24
2.13.1 Café molido 24
2.13.2 Café soluble e Instantáneo 24
2.14 OPERACIONES UNITARIAS DE ESTE PROCESO 25
2.14.1 Trillado 25
2.14.2 Tamizado 25
2.14.3 Tostión: 26
2.14.4 Molienda: 28
2.14.5 Extracción 29
2.14.6 Lixiviación líquido-sólido. 30
2.14.7 Concentración 31
2.14.8 Secado por atomización 31
2.14.9 Liofilización 32
2.15 CAFÉ DESCAFEINADO 35
2.15.1 Proceso para el café descafeinado 35
2.15.2 Cafés Gourmet 36
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3 EL CAFÉ EN LA ECONOMÍA MUNDIAL. 36
3.1 EL CAFÉ EN COLOMBIA 40
3.1.1 ¿Para que sirve el café? 40
3.1.2 ¿Qué es la federación nacional de cafeteros de colombia? 41
3.1.3 ¿Cuáles industrias de café hay en Colombia? 41
3.1.4 ¿Cuáles países producen café y hacia dónde se exportan? 42
4 ECONOMÍA DEL CAFÉ. SITUACIÓN ACTUAL 42
4.1.1 Innovación en café 43
5 CONCLUSIONES 43
BIBLIOGRAFÍA 45
1 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 45
1.1 TEXTOS Y URL’S CITADAS 45
Café
RES UME N
El café y el té son productos muy consumidos a nivel mundial no solo por tradición, si no por
que poseen un poder estimulante y energizante de origen natural ; y además su comercio es
permanente en todo el año ya que los países productores los elaboran cuidadosamente para
mantener su calidad.
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INT RO D UCC IÓ N
El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados
de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae conocida como cafeto). A pesar de que
comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que
Las plantas de café producen la primera cosecha de rendimiento pleno cuando tienen en torno
a cinco años de edad. A continuación mantienen una producción constante durante 15 a 20
años. Algunas plantas rinden entre 900 gr y 1,3 kg de semillas de valor comercial al año, pero
se considera que es de 450 gr el rendimiento anual medio.
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CAFÉ
1 ANTECEDENTES
Una de las tantas historias del origen del café es la del árabe Ali bin Shadilly que fue acusado
por mala conducta con la hija del rey, fue expulsado de la ciudad y desterrado de las montañas
con algunos sirvientes. A falta de algo con que saciar su sed, el y sus hombres hirvieron en
agua algunos frutos de café.
El logro curar a algunos habitantes de pueblos cercanos con su cocción de café. Gracias a ello
fue readmitido en su pueblo donde continuo preparando café y actualmente es el santo patrón
de los cultivadores y bebedores de café en los países árabes.
Otra historia es la que cuneta como Kaldi, un pastor Yemen, vio como sus cabras se volvían
inquietas y bailarinas después de comer unos frutos rojos, intrigado probó también aquellos
granos y al poco rato el ¡también estaba bailando! El pastor dio explicaciones del hecho en el
pueblo y mas personas hicieron infusiones de café.
La fama del café siguió creciendo tanto que los árabes con el fin de no ceder el monopolio de
tan preciada bebida prohibieron su exportación en crudo, mas sin embargo un indio llamado
Baba Budan escondió entre sus ropas 7 semillas y consiguió pasar la frontera, sembró las
semillas y obtuvo plantas de café con las cuales consiguió ofrecer el café a holandeses y así
sucesivamente llego el café a Europa y al Caribe en el siglo XVII y de ahí a Sudamérica donde
nosotros conocemos a este espectacular fruto y disfrutamos de esta deliciosa bebida y los
múltiples usos que se le da a este.
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Manejo de Sólidos y Fluidos
kahvi, en húngaro kavé, en polaco y ucranio kawa en Persa y Turco Kahveh, terminando en
castellano, portugués y francés con café.
Actualmente existen diferentes variedades de la planta de café, entre las que se destaca el
Coffea Arabica y el Coffea Robusta.
En Colombia se repite la historia de los orígenes del café en Asia. Nadie sabe quien fue el
verdadero introductor de la planta y su propagación, siendo mas bien obra de centenares de
agricultores anónimos. Resultan inútiles los esfuerzos en buscarle un padre a la industria en
Colombia, como no lo hubo en Asia y en América.
Las primeras semillas de café llegaron a Colombia de las Indias Occidentales Francesas, a
finales del siglo XVII. Fueron plantadas y cuidadas por el padre Gumilla, quien envió , luego,
plantas desde Rionegro a otras regiones del país, las cuales se sembraron en tierras de climas
medios.
Como en el caso del origen del café, existen marcadas divergencias respecto a la palabra
“Coffea”, adoptada por Lineo en celebre clasificación del arbusto, palabra que ha dado base
para designarla como “café” en español y con nombres diferentes según el idioma, pero
conservando la misma etimología de la palabra “coffea”.Algunos autores dicen que en África
se conoce el café con el nombre de Bun y que luego paso al árabe como Bunn, que designaba
tanto la planta como a sus frutos.
Al adoptar el uso del delicioso elixir los árabes lo calificaron añadiendo a la locución original
con que designaban todas las bebidas las voces abisinias y asi llamaron “Kahwat-al-bunnia” a
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Café
la poción que obtenían sometiendo a cocción los frutos y las hojas conjuntamente. El uso fue
apocopado la denominación, que se quedo simplemente en “kawat” y en virtud de este
fenómeno lexicografico, la palabra se modifico en sentido primitivo y se consagro
exclusivamente para el café.
Los tipos más importantes de café en el comercio internacional son los arábica y canephora.
En el hemisferio occidental, los arabica se subdividen en: Brasil (también llamado nacional) y
Medio. Las variedades Robusta se producen exclusivamente en el hemisferio oriental, junto
con gran cantidad de tipos arábica. Los más importantes cafés del tipo Brasil son Santos,
Paraná y Río, denominaciones que toman de los puertos desde los que se exportan.
Los cafés de tipo Medio se identifican por el nombre del país o la región de origen: Medellín,
Armenia y Manizales de Colombia, por ejemplo. Del mismo modo se identifican los tipos
canephora y otras variedades arábica. Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos
de cafés verdes para elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores. De la
misma forma, para los productores no todos los granos tienen los mismos costos de acuerdo a
su procedencia, íntimamente relacionada con su calidad. Por lo tanto, la mezcla entre los
diferentes cafés verdes se hace para abaratar los costos logrando los niveles óptimos de
satisfacción en los consumidores.
Para que el café tostado y molido no pierda su aroma antes de que transcurra una semana, se
envasa el mismo en un paquete de materiales con características especiales que se logran
mediante la combinación de plásticos y papeles. Las latas cerradas al vacío o a presión
conservan las propiedades adquiridas por el café por periodos que pueden sobrepasar los tres
años.
2 PROCESO TECNOLÓGICO
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Manejo de Sólidos y Fluidos
La etapa final respecto a las principales características que se deben observar para hacer una
buena selección de terrenos para el cultivo de café, las que se nombran a continuación: los
suelos deben ser de buena permeabilidad y de una capa vegetal profunda para que, de esta
manera, permita un desarrollo radicular de la planta en las mejores condiciones posibles. Los
terrenos deben estar bien provistos de sustancias químicas como Calcio, fosfatos, potasa y
nitrógeno las que deben ir acompañadas de humus.
En Colombia se prefieren las tierras negras y pardo-oscuras sobre las rojas o carmín mientras
que en el Brasil las apetecidas son las del color rojo. El clima reinante de la zona escogida
debe girar, con preferencia, entre 18 y 25 ºC, el régimen de lluvias debe ser lo mas regular
posible y que no sean demasiado violentas. En lo que se refiere a la altitud en Colombia los
caficultores prefieren los terrenos ubicados en entre 1300 y 1700 m sobre el nivel del mar, en
tanto que Brasil los plantíos se hallan entre 400 y 800 m. Los plantíos deberán tener acceso
fácil al agua, tanto para el beneficio del grano como para evitar los rigores de fuertes veranos.
En nuestro país casi la totalidad de los suelos cafeteros son inclinados, lo que obliga a
emplear sistemas anti- erosivos, tal como lo recomienda la técnica moderna mas adelantada
para estos casos.
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Café
El café verde es un organismo vivo que sufre procesos de oxidación y respiración, y que
contiene agentes microbianos los cuales pueden generar problemas de tipo fitosanitario en
lugares donde se comercializa. Por esta razón algunos investigadores están estudiando la
forma de dar una solución a éste problema, comercializando el café en estado semitostado,
con lo cual se eliminarán estos agentes contaminantes.
Las características que debemos tener en cuenta para escoger un cafeto que sea destinado
para la reproducción son:
La edad mínima debe oscilar entre 5 y 6 años, aunque hay variedades arábigas precoces
como el Borbón y el nuevo mundo que en donde su edad de producción es menor.
En cuanto a las características del fruto este debe recolectarse cuando esté en plena madurez,
que exhiba un color rojo granate uniforme (para que la fermentación posterior también sea
uniforme), la cereza no debe presentar manchas o signo de alguna enfermedad o ataque de
plagas, deberá tener tamaño normal y buena conformación física.
La recolección del café en Colombia se hace a mano y en ella intervienen hombres, mujeres y
hasta niños. El dueño de la parcela trabaja con toda la familia, con el fin de ahorrar trabadores
extraños o para economizar dinero de la cosecha. Se extraen solamente los granos
completamente maduros, pero en los plantíos colombianos es común encontrar granos verdes,
pequeños y hasta flores en un mismo árbol y hasta en una misma rama, y si no se recoge con
precaución podría perjudicar ulteriores fructificaciones. El proceso de recolección en nuestro
país exige un máximo cuidado ya que de ello depende de la conservación de calidad del
producto, si no que se eviten perdidas posteriores de cosechas.
Las épocas de cosecha ocurren la gran mayoría en estación lluviosa lo que hace costosa y
dificultosa la cogida de este, aparte también el secamiento del grano. Se calcula que el costo
de producción en Colombia es mayor el 15% con relación a Brasil.
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Manejo de Sólidos y Fluidos
Uno consiste en tender una tela en el suelo alrededor del árbol y sobre el cual dejan caer los
granos, para después recogerlos y continuar con el proceso de beneficio. El segundo, los
granos se van recolectando y se depositan en unos cestos.
Aunque no se toman el cuidado de solo extraer los granos bien maduros, si no que se
recolecta todo, granos en plena madurez, pintones y verdes, lo que se hace “ordeñado” de la
rama, como se denomina vulgarmente y se hace una sola recolección sin importar mezcla de
frutos verdes y maduros. Este sistema ahorra mucho tiempo y dinero, es apropiado para los
grandes plantíos en Brasil donde la mano de obra es muy escasa debido al rápido crecimiento
industrial del país.
A medida que se recolectan los frutos, se procede a limpiarlos de hojas, ramas y basura
depositando los frutos en unos cedazos grandes, en un movimiento de brazos lanza su
contenido hacia arriba y después se le recoge en el mismo artefacto, sistema que se repite
hasta que haya una casi total limpieza de los frutos.
Al recogerse frutos maduros y verdes en el proceso de maduración los granos aun verdes no
han adquirido una completa concentración y peso, y esto se considera como una perdida para
el caficultor ya que rebaja la cotización del fruto en el mercado nacional y mundial.
El sistema de recolección de café en Brasil se practica a base de contratos por tarea o destajo,
es favorable ya que permite hacer un trabajo rápido, inmediato como se requiere en el café.
Finalmente la cosecha y beneficio de café en el Brasil ocurre en época seca lo que facilita los
costos y la rapidez.
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Café
En Colombia el café fructifica dos veces al año, una cosecha grande y otra pequeña y es
preciso hacer varias recolecciones o pases debido a que únicamente se recogen frutos en
completa madurez.
Para realizar esta fase la industria cafetera existen en el mundo caficultor dos sistemas
conocidos: uno como por beneficio por vía húmeda y otro por vía seca.
Etapas:
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Manejo de Sólidos y Fluidos
Se deja secar el café con la cereza o la pulpa que rodea los granos, esto es sin descerezar el
café. Los frutos recolectados directamente del árbol o recogidos del suelo, se llevan a patios
de cemento o ladrillo, para dejarlos secando al sol.
El café beneficiado por este método adquiere una calidad inferior al procesado por la vía
húmeda porque el grano con la cereza adherida se operan procesos químicos muy fuertes que
le dan al café un sabor muy intenso y amargo y se traduce en una calidad inferior y precios
más bajos.
La pulpa actualmente se utiliza como abono orgánico en los cafetales, cuyo uso primero se
deja descomponer durante tres meses aproximadamente, se va depositando en hoyos al cabo
de 90 días se riega en los cafetales. Se puede usar fresca, pero teniendo en cuenta que no
toque los cafetos porque la fermentación de la pulpa los podría quemar. En Centro América la
utilizan como forraje para la alimentación de ganado vacuno con resultados muy halagadores.
Además de estos usos la pulpa también se puede utilizar en la fabricación de alcohol metílico
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Café
de alta calidad o bien para hacer vinos, pero para esto es necesario gran cantidad de pulpa
fresca, y en Colombia los plantíos son pequeños y no hay grandes centrales de beneficio, la
solución seria la construcción de centrales de beneficio.
El café “pergamino” necesita un proceso mas antes de hallarse listo o preparado para ser
despachado a los mercados foráneos y para la venta a los tostadores nacionales, se trata de
la trilla o sea el proceso por medio del cual se remueve el pergamino: esa cobertura amarillo-
oro, fibrosa y coracea que protege la almendra, al hacer esto el café tomara el nombre de
“excelso”
El proceso se reduce a quitarle el pergamino y la pulpa al grano de café por la vía seca, una
vez se le quita el pergamino parte hacia las zarandas de selección que consisten en unas
plantas perforadas con huecos pequeños, que seleccionan al café por peso, tamaño y calidad
por lo que estas llevan varias divisiones y canales.
En cuanto atañe a Colombia, los cafés que salen de las trilladoras para la exportación
obedecen a la siguiente clasificación:
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Manejo de Sólidos y Fluidos
Fuera del “excelso” y supremo sale un tipo llamado “consumo”, que incluye, en primer termino,
la pasilla tipo federación, que se expende en los mercados colombianos para el consumo de
su población. Esta pasilla no puede contener mas de un 20% de granos negros y cero ripio.
Además de esta pasilla salen otros tipos muy inferiores de café, clasificados según el
porcentaje de granos negros y de ripio.
El proceso de selección del café colombiano, desde que entra en las trilladoras hasta
entregarlo a mercados mundiales, sumando la selección durante su cosecha y beneficio le
imprime al café de Colombia un sello de alta calidad y una uniformidad constante año tras año
hace al café colombiano el mejor del mundo.
Los subproductos más importantes de ese procedimiento el cisco o pergamino del café se
utilizan como plásticos para fabricar utensilios como tazas, platos y vasijas, bajo el nombre de
cafelita. Se adelantan estudios para realizar papel del cisco debido a su alto porcentaje de
celulosa aprox. 18%, para ello se necesita gran cantidad de cisco.
2.8 TUESTE
Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafés verdes para elaborar los
sabores y aromas preferidos por los consumidores. Las semillas suelen calentarse en
tambores horizontales que, al girar, revuelven los granos y evitan que se tuesten de manera
desigual o que se quemen. El tueste puede ser ligero, a unos 193 °C, medio, a unos 205 °C, o
intenso, a 218 °C. Los granos tostados se enfrían rápidamente y quedan listos para ser
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Café
envasados y enviados a los comerciantes, que los muelen para sus clientes; también pueden
molerse en origen, en máquinas de placa o de rodillo, antes de la exportación.
Con el tueste los granos de café verde se transforman en unos granos friables, ligeros, de
color castaño y aromáticos de los que se obtiene el polvo para el café expreso y las demás
preparaciones.
Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman las 1.500 sustancias responsables del
sabor y del aroma del café, y el momento en el que el grano pierde cerca del 18% de su peso
y adquiere el 60% de su volumen.
En primer lugar se seca el café verde en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier
residuo de humedad. Después, se calienta hasta 220 °C. A aproximadamente 100 °C la ultima
película protectora se separa del grano, que se vuelve siempre mas oscuro.
El control del tueste corre a cargo del hombre; el unico capaz de comprobar el nivel de tueste
justo de los granos de distinta procedencia. Para ello, utiliza su experiencia y un instrumento
que lee y convierte a números las características de una muestra de café torrefacto. Una vez
obtenido el grado de tueste deseado, se deja enfriar el café.
También en esta fase se trata los granos con delicadeza y los enfrían con una corriente de aire
fresco. Un método lento y costoso pero que mantiene intactos los mejores aromas y preserva
el café de cualquier rastro de humedad.
Después de pasar por el despedregadora, que elimina cualquier residuo posterior, se trasladan
con mimo los granos al aire hacia la zona productiva. De allá pasaran al envasado para la
comercialización del café en grano o a la isla de molienda.
2.9 ENVASADO
Funciones de un de un envase:
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Manejo de Sólidos y Fluidos
El café tostado, si entra en contacto con el aire, pierde en el transcurso de ocho horas en torno
al 40% de los aromas. El responsable es el oxigeno, uno de los principales enemigos del café.
El otro es la humedad, que causa el moho y pone en peligro su conservación.
Las latas cerradas al vacío o a presión conservan el frescor del café hasta tres año
Fig. 20. empaques para café soluble: a)empaque enlatado, b) empaque presurizado, c)
empaque para café soluble
La presurización es el método inventado en los años treinta para conservar los aromas. Con la
presurización, en los envases metálicos se extrae el oxigeno y se introduce nitrógeno a una
presión superior a la atmosférica
Una operación que no solo aprisiona los aromas, sino que crea el ambiente ideal para que
sigan desarrollándose en una verdadera crianza, como ocurre con el vino.
Los componentes oleosos se expanden y los aromas volátiles se fusionan con los aceites para
poder emanar en la taza.
En el interior del envase presurizado los aromas se conservan intactos durante tres años, en el
caso del café en grano, y mas de dos años, en el caso del café molido.
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Café
Puede parecer una bebida simple, pero el café es una infusión muy compleja. En ella
concurren más de 1.500 sustancias químicas (alrededor de 850 volátiles y 700 solubles), y en
su preparación inciden 13 variables físico-químicas.
La ciencia del café es una rama de estudio muy especializada que implica muchas disciplinas.
Entre ellas, la genética, la agronomía, la botánica, la física, la matemática, la química, la
bioquímica, la biología, la ingeniería y la fisiología.
Es sobre todo en el proceso de tueste donde se desarrolla el delicioso aroma del café.
Desde el punto de vista químico, el grano de café sufre un oscurecimiento que se debe a la
reacción de Maillard, es decir, el proceso durante el cual se libera agua y anhídrido carbónico,
al tiempo que la reacción entre azucares y aminoácidos da origen a la formación del color y
sabor del café tostado
La primera fase del tueste es la del intercambio de calor: el grano sin procesar comienza a
absorber el calor, se seca lentamente y adquiere un color dorado, al mismo tiempo que se
forma un agradable olor a tostado. En la segunda fase, el grano se infla, duplica su volumen y
adquiere un ligero color marrón.
La temperatura sigue subiendo, el color se torna mas oscuro, el grano pierde peso y se vuelve
friable. Su densidad disminuye y comienza a perder anhídrido carbónico, un proceso que se
prolonga varios días después del tueste. Si la temperatura sube y el tiempo de tueste se
prolonga demasiado, los compuestos de los aromas volátiles responsables del sabor del café
dejaran de formarse y se destruirán.
El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es en gran medida una cuestión de
preferencia personal.
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Manejo de Sólidos y Fluidos
Gran parte de esta extraordinaria experiencia que llamamos sabor del café se debe a un grupo
de unos 25 potentísimos compuestos volátiles de los más de 850 identificados hasta el
momento (muchos concentrados en la parte oleosa del café y presentes en concentraciones
muy elevadas).
2.11.1 Cafeína
Desde el punto de vista químico, la cafeína es una sustancia cristalina blanca que pertenece a
la familia de los compuestos alcaloides y, como todos ellos, posee un sabor amargo. Se
absorbe directamente en el tracto gastrointestinal y alcanza los niveles máximos en sangre
unos 30 minutos después de ser ingerida.
En una taza de café el contenido de cafeína puede variar mucho, según el tipo y la cantidad de
café y el método de preparación. Como promedio, oscila entre 40 y 150 mg. También de
media, los granos de café Arábica contienen alrededor de un 1,1% de cafeína, mientras que la
variedad Robusta tiene casi el doble. A contrario de lo que generalmente se cree, una taza de
espresso contiene menos cafeína que una taza de café de filtro. Esto se debe a que el tiempo
que el agua permanece en contacto con el café es mucho menor.
fuente: www.ice.upc.es
Todo el mundo conoce el efecto estimulante de la cafeína: mejora la actividad natural del
cerebro, puede retrasar el cansancio y muchos estudios han demostrado que mejora las
habilidades cognitivas, y aumenta la capacidad y la resistencia física.
22
Café
La cafeína actúa en este caso como estimulante y diurético actuando sobre el sistema
nervioso central, corazón, venas, arterias y riñones.
El aporte energético del café es de 2 kcal por taza (tamaño típico), 1 mg. de sodio (Na), 2 mg.
de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fósforo (P) y 36 mg de potasio (K) estando
constituida la bebida por un 98% de agua.
En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha
suministrado para tratar migrañas y recuperación de intoxicación por barbituricos.
23
Manejo de Sólidos y Fluidos
La elección de un café molido o en grano va a depender del cliente final: de sus preferencias o
de su posibilidad de molerlo. Como norma general, el sector hostelero es el mayor
demandante de café en grano al disponer de molinos adecuados y de un alto grado de
demanda. Frente a ello, el consumo en hogares representa el mayor volumen de café molido.
El café molido es el café en grano que ha sufrido el proceso de molienda a través de maquinas
muy sensibles a las condiciones climáticas y de humedad, garantizando unas partículas
uniformes de tamaño y calidad. Después del molido pasa a unos silos de desgasificación
durante varias horas antes de envasarse al vacío con cierre hermético.
La tradición indica que el café debe prepararse con granos recién molidos, pues una vez
realizado este proceso, el café pierde aroma y otros compuestos volátiles. Sin embargo,
gracias a los modernos sistemas de envasado se han conseguido preservar la calidad del café
en ambos casos.
La denominación café soluble se reserva al producto seco que resulta de la extracción del café
tostado por medio de agua potable y que contiene exclusivamente los principios solubles,
rápidos y aromáticos del café.
Existen tres tipos de cafés solubles: (1) El secado o deshidratado, (2) el extracto líquido y el (3)
concentrado congelado. El de mayor consumo es el de la primera variedad: secado o
deshidratado. Donde según su fabricante o procesador le agrega azúcar y otros compuestos
para resaltar alguna característica de su sabor.
Se utilizan dos procesos distintos: el "spray-dry" y la liofilización. En ambos casos, el tueste del
café se hace a menor temperatura (entre -190 y -210 ¼ C) y acto seguido es molido y
solubilizado en agua caliente. El líquido obtenido se centrifuga y seguidamente se seca.
24
Café
Fig. 26. proceso del café soluble: a) Café soluble atomizado (spray dried), b) Café soluble
aglomerado
2.14.1 Trillado
Selección de los granos del café por medio del tamizado como lo hacen las industrias
tradicionales.
2.14.2 Tamizado
Se hacen pasar los granos de café a través de una serie de cribas o tamices de las cuales se
emplean para determinar el tamaño de las partículas comprendidas en un rango intermedio.
Los orificios son cuadrados y el tamaño es la dimensión de uno de sus lados, los tamices
intermedios con relaciones de raíz cuarta de 2 o 1.189 se pueden obtener y agregar al set
previo, hasta lograr una serie con el doble de tamices que la anterior dará una menor
desviación en los tamaños de las partículas.
Se seleccionan granos grandes para cafés supremo, excelso para exportacion y los mas
pequeños para cafés tipos consumo y de calidad inferior para el consumo interno.
Indica el tamaño promedio del producto que se ha tamizado y se define como el valor que
resulta e dividir por 100 la suma de las fracciones en peso retenidas en cada tamiz,
multiplicada previamente cada una de ellas por el numero de orden del tamiz correspondiente.
25
Manejo de Sólidos y Fluidos
Ej: se toma una muestra de 450 g, se seca hasta peso constante, en una estufa a, 100ºC y se
agita en el Ro-tap por 5 minutos, empleando mallas 3/8,4,8,14,28,48,100 y la base.
Posteriormente se pesan las cantidades retenidas en cada tamiz obteniendo una tabla:
• Tamizado de cafe
MALLA %material retenido No. Orden Multiplicación
3/8 0.0 7 0.0
4 5.7 6 34.2
8 23.2 5 116.0
14 35.1 4 140.4
28 18.4 3 55.2
48 9.3 2 18.6
100 5.8 1 5.8
Base 2.5 0 0.0
370.2
Modulo de fineza 3.7
El diámetro promedio (en pulgadas) del producto que se sometió al tamizado puede calcularse
a partir del modulo de fineza, de acuerdo con la siguiente ecuación:
D=0.0041(2)m.f
Mf= modelo de fineza
2.14.3 Tostión:
Poner algo a la lumbre, para que lentamente se le introduzca el calor y se vaya desecando, sin
quemarse, hasta que tome color.
Las semillas suelen calentarse en tambores horizontales que, al girar, revuelven los granos y
evitan que se tuesten de manera desigual o que se quemen. El tueste puede ser ligero, a unos
193 °C, medio, a unos 205 °C, o intenso, a 218 °C.
26
Café
27
Manejo de Sólidos y Fluidos
2.14.4 Molienda:
Molino de impacto o percusión que tiene un eje rotatorio que gira a gran velocidad, lleva un
collar con varios martillos en su periferia. Al girar el eje, las cabezas de los martillos se mueven
siguiendo la trayectoria circular en el interior de una armadura. La reducción del tamaño se
debe a las fuerzas de impacto y también actúan las fuerzas de fricción para el el rompimiento.
Los molinos de martillo son capaces de triturar sólido cristalinos duros, productos fibrosos,
vegetales y productos untuosos.
Utilizan la fuerza de cizalla para la reducción de tamaño y son muy utilizados para las
moliendas finas en la industria alimentaría.
Operan las fuerzas de cizalla e impacto. Están constituidos por un cilindro giratorio, horizontal
que se mueve a poca velocidad, en cuyo interior se halla un cierto número de bolas de acero o
piedras duras.
28
Café
Se supone que la energía requerida para producir un cambio dx en una partícula de tamaño x
es una función exponencial de x.
dE=c
dx Xn
Rittinger postulo.
E= KR(1/x2 – 1 / x1)
donde E= trabajo requerido para reducir una unidad de masa desde x1 hasta x2 y KR
constante.
Esta ley se usa para polvos finos.
2.14.5 Extracción
El objetivo de la extracción es transferir al agua las sustancias solubles del café. La extracción
del café es un proceso similar al que se realiza en la cafetera doméstica, donde los granos de
café tostados y molidos son percolados en agua caliente. En el proceso industrial se han
empleado dos métodos:
En el primero, la extracción en masa, los granos fragmentados sufren una infusión en agua
caliente en percoladores de acero inoxidable presurizados. Posteriormente se separan las
partículas de café del extracto mediante centrifugación.
Con este método se consigue un extracto soluble que preserva las características del café
torrado, rico y aromático.
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Manejo de Sólidos y Fluidos
Consiste en el tratamiento de un sólido finamente molido con un líquido que disuelve y extrae
un soluto contenido en el sólido.
En la lixiviación de materiales solubles del interior de una partícula por acción de un disolvente,
el proceso general consiste en los siguientes pasos: el disolvente se transfiere del volumen de
solución a la superficie del sólido. Después, dicho disolvente penetra o se difunde en el sólido.
El soluto se disuelve en el disolvente. Entonces, el soluto se difunde a través de la mezcla de
sólido y disolvente hasta la superficie de la partícula. Finalmente, el soluto se transfiere a la
solución general. Los numerosos fenómenos que se presentan en este proceso hacen poco
práctico y casi imposible aplicar una teoría definida a la acción de lixiviación.
donde ÑA son los kg/mol de A que se disuelven en la solución A es el área superficial de las
partículas en m2, kL es el coeficiente de transferencia de masa en m/s, cAS es la solubilidad
de saturación del soluto sólido A en la solución en kg/mol m3, y cA la concentración de A en la
solución en el tiempo t s, en kg/mol m3. Por medio de un balance de materia, la rapidez de
acumulación de A en la solución es igual a la ecuación (12.81) multiplicada por el área A,
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Café
2.14.7 Concentración
Con la atomización se pierden inevitablemente compuestos volátiles del aroma. Por esta
razón, esta técnica se aplica a la producción de café polvo instantáneo de calidad estándar.
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Manejo de Sólidos y Fluidos
2.14.9 Liofilización
La liofilización conserva al máximo las cualidades organolépticas propias de una buena taza
de café suave colombiano.
Este producto se caracteriza por su prueba de taza consistente, equilibrada, excelente aroma y
sabor, reflejando el uso de nuestra inmejorable materia prima, nuestra avanzada tecnología y
un proceso 100% natural.
El café liofilizado de Colombia integra admirablemente lo mejor de los dos mundos: una bebida
con las características del mejor café y la practicidad y fácil uso del café soluble.
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Café
Este proceso es similar al soluble lo único que diferencia es que después de la concentración
se congela el café y se procede a liofilizar.
La liofilización da lugar a productos alimenticios de más alta calidad que con cualquier método
de secado. El factor principal es la rigidez estructural que se preserva en la sustancia
congelada cuando se verifica la sublimación. Esto evita el colapso de la estructura porosa
después del secado. Al añadir agua posteriormente, el producto rehidratado retiene la mayor
parte de su estructura original.
En el secado por liofilización el extracto se congela a temperaturas inferiores a los -30º C. Una
fina capa de producto se extiende sobre una cinta transportadora en la que se produce la
congelación del producto en varias etapas controladas.
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Manejo de Sólidos y Fluidos
A continuación se presenta las ecuaciones de diseño y los modelos matemáticos que rigen la
liofilización
El flujo de calor (q) puede ser expresado como (C. J. Geankoplis 1983; M. R. Okos, et al 1992;
C. J. Geankoplis 1999) mediante la ecuación (4).
k
q = h ( Te − Ts ) = ( Ts − Tf )
∆L Ec (1)
Sandall y colaboradores han ensayado el modelo en comparación con datos reales de secado
por congelación (H. H. Steinour 1944). El modelo logra predecir satisfactoriamente los tiempos
de secado para la eliminación del 65 a 90% del agua total inicial (H. H. Steinour 1944, G. J.
Kynch 1952). La temperatura Tf de la interfase de sublimación permanece casi constante. Sin
embargo, durante la eliminación del restante 10 a 3.5% de agua restante la velocidad de
secado disminuyó notablemente y el tiempo real fue bastante mayor al que se predijo
teóricamente para este periodo. (C. J. Geankoplis, 1999; Ramirez, J.S. 2006))
L 1 dx 1 RT ( 1 − x ) L
− + = ( p fw − p ew )
2 MA VS dt k g 2D' Ec (2)
Modelo de Lucas Washburn para rehidratar frutas liofilizadas (Kuek Tze Lee, Mohammed
Farid, Sing Kiong Nguang 2004) mediante la ecuación (20):
dh(t) r ⋅ γ ⋅ cosθ r 2 ⋅ g ⋅ ρ
= −
dt 4 ⋅ h(t) ⋅ η 8⋅η Ec (3)
Al integrar la Ec (3) entre los límites de t = 0 cuando x1 = 1.0, y t = t cuando x2 = x2, la ecuación
para el tiempo de secado hasta x2 es la siguiente, cuando h es muy grande (resistencia
externa despreciable) (C. J. Geankoplis 1983), el tiempo de liofilización se obtiene mediante la
ecuación (4)( Ramirez, J.S. 2006):
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Café
Su procesamiento fue ideado en Alemania por el comerciante de café Ludwig Roselius cerca
del 1900, y para retirarle gran parte de su cafeína. Su técnica fue luego mejorada por los
fabricantes de Estados Unidos de América. A pesar de ser un proceso semi-secreto, consiste
en la vaporización de los granos verdes y luego enjuagarlos en solventes orgánicos clorados.
El resultado del desarrollo del café decaf hizo que la octava parte del café consumido por los
norteamericanos sea descafeinado.
El hábito del café puede explicarse por sus propiedades estimulantes, digestivas o incluso
tranquilizantes, debido a la "cafeína" contenida en el grano de café. La cafeína actúa como
estimulante del tono nervioso pero cuando existe un efecto de acostumbramiento del
organismo, puede actuar como tranquilizante al satisfacer una necesidad adquirida.
Los cafés descafeinados han adquirido una entidad propia y reconocida desde hace ya
muchos, sin embargo debemos pararnos a conocer un poco más sus rasgos diferenciales. El
aroma y sabor propios del café no guarda relación con la cafeína sino que se debe a los
aceites esenciales que aparecen en toda su plenitud en el tueste.
En una taza de café arábica, el contenido de cafeína se puede calcular alrededor de 0,1 gr. El
café descafeinado sigue conservando su calidad, su aroma y su sabor.
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Manejo de Sólidos y Fluidos
Existen varios métodos para descafeinar el café, que siguen un mismo procedimiento y que
sólo se diferencian en los agentes descafeinantes utilizados. Dichos agentes pueden ser el
agua, disolventes orgánicos y clorados fundamentalmente. En cualquiera de los casos, el
procedimiento es similar: primero se realiza un pretratamiento con vapor de agua hasta
alcanzar una humedad del 40%; posteriormente se realiza la extracción de la cafeína con los
agentes antes comentados; a continuación se eliminan los posibles restos de estos agentes a
través de nuevo de vaporización; posteriormente se procede al secado mediante aire caliente
justo antes de proceder al tostado.
El café, esta bebida tan tradicional está en auge. En los últimos años se ha incrementado el
gusto por los cafés de calidad; los cafés de origen se han extendido así como el gusto por
apreciar sus características propias.
De esta manera, el aroma, el cuerpo y la acidez del café son valores cada vez más conocidos
por el gran público. Cafés varietales (de origen) o "blends" (mezclas al gusto del buen
aficionado) forman parte ya de la cultura de esta deliciosa infusión..
Varias decenas de millones de personas tienen al café como principal fuente de ingresos y es
un factor fundamental para la economía de alrededor de 50 países productores. Basta decir
que, en el comercio mundial, ocupa el segundo puesto de valor dentro de los principales
productos, siendo superado solamente por el petróleo.
El café es un producto que, como el oro o el petróleo, cotiza en las Bolsas de materias primas
de Londres y Nueva York. Su precio, por tanto, está sujeto a la abundancia o escasez de la
oferta.
Situaciones climatológicas como las sufridas durante el año 1994 en Brasil, y que han
provocado alzas espectaculares en los precios, lo han convertido en noticia en los medios de
comunicación en los últimos años Innovación por la calidad.
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Café
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Manejo de Sólidos y Fluidos
CONSUMIDORES
LOS 10 PAÍSES MAYORES CONSUMIDORES DE CAFÉ VERDE EN EL MUNDO (FAO,
2004) en gramos/día/persona.
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Café
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Manejo de Sólidos y Fluidos
www.ice.upc.es
Aunque el café es un producto de zona tropical, no todo el trópico es apto para su cultivo, ya
que exige condiciones especiales de suelo, temperatura, precipitación atmosférica, altitud
sobre el nivel del mar y radiación solar. La temperatura ideal fluctúa entre los 18 y 27 grados
centígrados, la altitud óptima entre los 1.200 y los 1.800 metros sobre el nivel del mar, y la
precipitación atmosférica entre los 2.000 y 2.500 milímetros cúbicos por año.
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Café
El café en Colombia es muy importante porque es una de las principales bases de la economía
del país. Más de 500.000 familias colombianas (5’000.000 de personas), viven del cultivo del
café.
Es una entidad que fue creada en 1927 con el fin de defender y buscar el desarrollo de la
industria cafetera en Colombia.
Con Juan Valdez (el cafetero iconoclasta), su mula y las montañas colombianas en el fondo, el
propósito del logotipo es identificar y garantizar las marcas que verdaderamente consisten de
100% café colombiano aprobado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia
En Colombia hay alrededor de 150 industrias que procesan café verde para atender el
mercado nacional y de exportación de café tostado y molido.
Plantas torrefactoras de café soluble, sólo hay 5 en Colombia, las cuales abastecen la
demanda interna del país, y sus excedentes son destinados para atender los mercados del
exterior.
Madrid S.A se constituye hoy en día en Colombia como la torrefactora de café más antigua del
país ya que su fecha de fundación data desde el año 1.921, es decir, mucho antes de la fecha
de fundación de la Federación Nacional de Cafeteros.
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Manejo de Sólidos y Fluidos
Durante años a nivel doméstico nos hemos especializado en el canal institucional y contamos
con clientes como: AVIANCA, COLANTA, GRUPO CRISTAL, HOTELES DANN CARLTON,
I.S.S, entre otros, para quienes hemos desarrollado el concepto del Office Coffee Service, el
cual consiste en un portafolio de servicios y productos de café para oficinas, y otros productos
sustitutos y complementarios a una taza de café.
Los principales países productores de café son: Brasil, con más de 50 millones de sacos,
Colombia, con 13.5, y Vietnam con 12. Adicionalmente, Centroamérica, México, Hawai,
Venezuela, Perú, Ecuador, Bolivia, Paraguay y Sur África.
Los principales países hacia los cuales se exporta el café son: Estados Unidos,
Alemania, Japón, Inglaterra y Francia. Todos los países del mundo consumen café, y estos se
abastecen de los diferentes países productores.
El subsector del café absorbe el 35% de la fuerza de trabajo del mercado agrícola del país, y
el contorno se vuelve mas crítico, toda vez que la industria nacional y los servicios no logran
ocupar toda la fuerza de trabajo disponible (excedente de mano de obra), este ejército
industrial de reserva va engrosar a la llamada "economía informal".
Tal contexto, no es nada halagador y profundizará, sin lugar a dudas, la crisis agraria del país
y por supuesto los niveles de la concentración de la tierra, con el respectivo aumento del
desempleo en el campo y la miseria de su población.
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Café
Tal y como explican los investigadores, descubrieron que estas plantas contenían una
cantidad de cafeína insólitamente baja, debido a que les falta una enzima que se dedica a
convertir la sustancia teobromina, producida en las hojas, en cafeína.
Los expertos aseguran que prescindir del proceso químico de la elaboración del café
descafeinado permitirá la comercialización de un café de este tipo de mayor calidad y frescura.
Los científicos han señalado que esperan cruzar las nuevas plantas con cultivos ya
comercializados para producir una marca de café naturalmente descafeinado dentro de los
próximos cinco años.
5 CONCLUSIONES
El café de Colombia es el mejor del mundo en calidad y sabor porque desde su cultivo hasta
su expendio al exterior como el interior del país, este se trata con mucho cuidado y dedicación
es de manera manual aunque costosa porque requiere de muchas personas para la mano de
obra a comparación de Brasil. En brasil solo hay una cosecha de café anual por la escasez de
mano obra.
Desde sus orígenes el té y el café se han considerado como bebidas estimulantes naturales
que alteraban el comportamiento normal de las personas provocándole energía y vitalidad.
El café tipo consumo o de grano pequeño es el mas consumido en nuestro pais, se puede
decir que en Colombia no se consume el café de excelente calidad que disfrutan en el exterior.
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Manejo de Sólidos y Fluidos
Ya que el café posee mas de 1500 sustancias químicas, se dice que es un producto complejo
porque puede perder sus propiedades organolépticas muy facílmente, eso ha hecho que los
investigadores busque cada día nuevas alternativas para encontrar empaques y métodos de
elaboración que conserven por mas tiempo esas características.
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Bibliografía
BIBL IO GR AF ÍA
1 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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• http://www.illiy.com
• http://www.nestle.com
• http://www.disdecafe.galeon.com
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• http://www.-ice.upc.es
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