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MTA 2010 Rocca PDF
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2010
ÍNDICE DE CONTENIDOS
CAPÍTULO I
I. INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO II
Modelos empíricos 29
Modelo de Peleg 29
Modelo de Azuara 30
Modelo de Hawkes y Flink 30
Modelo de primer orden 31
Modelo de Raoult Wack 32
Modelo de Page 33
MATERIALES 51
Poliamida 52
Policloruro de vinilideno (PVDC) 52
Polietileno 53
CAPÍTULO III
III. OBJETIVOS 56
Generales 56
Específicos 56
CAPÍTULO IV
IV. PARTE EXPERIMENTAL 58
IV.1 MATERIALES 58
IV.2 MÉTODOS 59
a) Preparación de la muestra 59
a) Descripción 61
b) Condiciones de operación 63
c) Comparación del aspecto de las papas para diferentes
tiempos de deshidratación osmótica y distintas
concentraciones de sacarosa luego de transcurridos
15 días en condiciones ambientales 63
CAPÍTULO V
V. ANÁLISIS DE RESULTADOS
CAPÍTULO VI
IV CONCLUSIONES 158
ANEXO
TRATAMIENTO DE RÉPLICAS 162
BIBLIOGRAFÎA 167
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura V.1 Pérdida de peso en función del tiempo para distintas concentraciones de sacarosa,
concentración de sal 10 % m/m, R=4, T=40 ºC, nivel de agitación 120-130 rpm y cubos de 1 cm 77
de arista
Figura V.2 Pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de solutos (sólidos) en función del
tiempo para una solución de concentración de sacarosa del 40 % m/m y concentración de sal del 78
10 % m/m, R=4, T=40 ºC, nivel de agitación 120-130 rpm y cubos de 1 cm de arista
Figura V.3 Humedad de la papa en función del tiempo durante la deshidratación osmótica para
una solución de concentración de sacarosa del 40 % m/m y concentración de sal del 10 % m/m, 79
R=4, nivel de agitación 120-130 rpm, T=40 ºC y cubos de 1 cm de arista
Figura V.4 Pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de solutos (sólidos) en función del
tiempo para una solución de concentración de sacarosa del 10 % m/m y concentración de sal del 80
10 % m/m, R=4, nivel de agitación 120-130 rpm, T=40 ºC y cubos de 1 cm de arista
Figura V.5 Humedad de las papas en función del tiempo para distintas concentraciones de
sacarosa en la solución (10 % m/m y 40 m/m), concentración de sal 10 % m/m, relación masa de
solución a masa de papa de 4, temperatura de 40ºC, nivel de agitación 120-130 rpm y cubos de 1 81
cm de arista
Figura V.6 Pérdida de peso en función del tiempo durante la deshidratación osmótica a distintas
concentraciones de sal (5 %; 10 % y 20 % m/m). La concentración de sacarosa se mantuvo
constante en un 40 % m/m y las otras variables también, R=4, T=40ºC y cubos de 1 cm de arista. 82
Figura V.7 Humedad de las papas en función del tiempo durante la deshidratación osmótica a
distintas concentraciones de sal (5 %; 10 % y 20 % m/m). La concentración de sacarosa se
mantuvo constante en un 40 % m/m, relación masa de solución a masa de papa,R=4, T=40ºC,
nivel de agitación 120-130 rpm y cubos de 1 cm de arista. 82
Figura V.8 Ganancia de sólidos en función del tiempo en las distintas experiencias de
deshidratación osmótica con diferentes concentraciones de sacarosa y la misma concentración de
sal en la solución, 10 % m/m. Los valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operación óptimas finales 83
Figura V.9 Pérdida de peso versus tiempo durante la deshidratación osmótica de papas en cubos
de 1 cm de arista en una solución de concentración en sacarosa del 20 % m/m y de sal del 10%
m/m, una relación de masa de solución a masa de papa de 4, un nivel de agitación de 120-130 rpm
y una temperatura de 40º C 85
Figura V.11 Pérdida de peso en función del tiempo durante la deshidratación osmótica de papa en
cubos de 1cm de arista, en una solución 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal, relación masa
de solución a masa de papa de 4, nivel de agitación 120-130 rpm a distintas temperaturas (30 ºC y
40 ºC) 87
Figura V.12 Pérdida de peso en función del tiempo durante la deshidratación osmótica de papas
de cubos de 1cm de arista en una solución 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal, a una
temperatura de 40 ºC, nivel de agitación 120-130 rpm, a distintas relaciones masa de solución a
masa de papa (R) 88
Figura V.13 Pérdida de peso versus tiempo durante la deshidratación osmótica de papa en una
solución 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal para una relación masa de solución a masa de
papa de 4, una temperatura de 40 ºC, nivel de agitación de 120-130 rpm y distintos tamaños de
cubos de 0,6; 1 y 1,2 cm de arista 89
Figura V.16 Relación pérdida de agua a ganancia de solutos en función del tiempo para diferentes
concentraciones de sacarosa en la solución deshidratante 94
Figura V.17 Resultados experimentales y regresión lineal del modelo de Fick para la difusión del
agua, en la deshidratación osmótica de papas en cubos de 1 cm de arista en solución de sacarosa
40 % m/m, sal 10 % m/m, relación masa de solución a masa de papa: 4, temperatura: 40 °C y
nivel de agitación 120-130 rpm. 98
Figura V.18 Resultados experimentales y regresión lineal del modelo de Fick para la difusión del
agua, en la deshidratación osmótica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solución de sacarosa 10
% m/m, sal 10 % m/m, relación masa de solución a masa de papa: 4, temperatura: 40 °C y nivel
de agitación 120-130 rpm. 99
Figura V.19 Resultados experimentales y regresión lineal del modelo de Fick para la difusión del
agua, en la deshidratación osmótica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solución de sacarosa 20
% m/m, sal 10 % m/m, relación masa de solución a masa de papa: 4, temperatura: 40 °C y nivel
de agitación 120-130 rpm. 99
Figura V.20 Resultados experimentales y regresión lineal del modelo de Fick para la difusión del
agua, en la deshidratación osmótica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solución de sacarosa 30
% m/m, sal 10 % m/m, relación masa de solución a masa de papa: 4, temperatura: 40 °C y nivel
de agitación 120-130 rpm. 100
Figura V.21 Resultados experimentales y regresión lineal del modelo de Fick para la difusión del
agua, en la deshidratación osmótica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solución de sacarosa 50
% m/m, sal 10 % m/m, relación masa de solución a masa de papa: 4, temperatura: 40 °C y nivel
de agitación 120-130 rpm. 100
Figura V.22 Resultados experimentales y regresión lineal del modelo de Fick para la difusión de
solutos, en la deshidratación osmótica de papas de cubos de 1 cm de arista en solución de sacarosa
40 % m/m, sal 10 % m/m, relación masa de solución a masa de papa: 4, temperatura: 40 °C y
nivel de agitación 120-130 rpm. 102
Figura V.23 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratación
osmótica de papas en solución de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes
variables iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales) 103
Figura V.24 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratación
osmótica de papas en solución de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes
variables iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales) 104
Figura V.25 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratación
osmótica de papas en solución de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes
variables iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales) 104
Figura V.26 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratación
osmótica de papas en solución de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes
variables iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales) 105
Figura V.27 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratación
osmótica de papas en solución de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes
variables iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales) 105
Figura V.28. Curva de humedad en función del tiempo. Ajuste de los datos experimentales con el
modelo de Peleg para la deshidratación osmótica de papas con solución de sacarosa al 40 % m/m
y de sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operación
óptimas finales) 108
Figura V.29 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratación osmótica de papas en solución de
sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operación óptimas finales) 109
Figura V.30 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratación osmótica de papas en solución de
sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operación óptimas finales) 109
Figura V.31 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratación osmótica de papas en solución de
sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operación óptimas finales) 110
Figura V.32 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratación osmótica de papas en solución de
sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operación óptimas finales) 110
Figura V.33 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratación osmótica de papas en solución de
sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operación óptimas finales) 111
Figura V.35 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratación osmótica de papas en
solución de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operación óptimas finales) 115
Figura V.36 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratación osmótica de papas en
solución de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operación óptimas finales) 116
Figura V.37 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratación osmótica de papas en
solución de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operación óptimas finales) 116
Figura V.38 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratación osmótica de papas en
solución de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operación óptimas finales) 117
Figura V.39 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratación osmótica de papas en
solución de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operación óptimas finales) 117
Figura V.40 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratación osmótica de papas en
solución de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operación óptimas finales) 118
Figura V.41 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratación osmótica de papas en
solución de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operación óptimas finales) 119
Figura V.42 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratación osmótica de papas en
solución de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operación óptimas finales) 119
Figura V.43 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratación osmótica de papas en
solución de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operación óptimas finales) 120
Figura V.44 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratación osmótica de papas en
solución de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las
de las condiciones de operación óptimas finales) 120
Figura V.45 Valores experimentales de humedad de las papas en función del tiempo y ajuste
polinómico (grado 3) de dichos datos. Las papas fueron deshidratadas osmóticamente en distintas
soluciones deshidratantes a diferentes concentraciones de sacarosa (10 % m/m, 20 % m/m, 30 %
m/m, 40 % m/m y 50 % m/m) y 10 % m/m de sal 122
Figura V.46 Variación de la humedad de las papas en función del tiempo deshidratadas
osmóticamente en distintas soluciones deshidratantes a diferentes concentraciones de sal (20 %,
10 % y 5 % m/m) y 40 % m/m de sacarosa y ajuste polinomial de las curvas 123
Figura V.47 Datos experimentales de pérdida de agua en función del tiempo para las experiencias
de deshidratación osmótica en las distintas soluciones deshidratantes y ajuste del modelo de
Raoult-Wack 124
Figura V.48 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de sólidos) al modelo de Azuara para
la deshidratación osmótica de papas en solución de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales) 128
Figura V.49 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de sólidos) al modelo de Azuara para
la deshidratación osmótica de papas en solución de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales) 128
Figura V.50 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de sólidos) al modelo de Azuara para
la deshidratación osmótica de papas en solución de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales) 129
Figura V.51 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de sólidos) al modelo de Azuara para
la deshidratación osmótica de papas en solución de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales) 129
Figura V.52 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de sólidos) al modelo de Azuara para
la deshidratación osmótica de papas en solución de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales) 130
Figura V. 53 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias de
microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas por
el modelo exponencial 133
Figura V.54 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias de
microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas por
el modelo logarítmico 133
Figura V.55 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias de
microondas: 10 %. 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas por
el modelo potencial 134
Figura V.56 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias de
microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas por
polinomio de grado 3 134
Figura V.57 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias de
microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de las mismas
por polinomio de grado 5 135
Figura V.58 Pérdida de peso en función del tiempo para las distintas potencias de microondas: 10
%, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % respecto de la potencia máxima. 136
Figura V.59 Variación de las humedades de las papas durante el tratamiento de deshidratación
osmótica en distintas soluciones 143
Figura V.61 Humedades del producto en función del tiempo durante el secado combinado
(microondas, potencia 60 % y convección con aire caliente) para papas pretratadas por
deshidratación osmótica durante 1h en solución 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de
los datos experimentales con el modelo de Page 147
Figura V.62 Humedades del producto en función del tiempo durante el secado combinado
(microondas, potencia 60 % y convección con aire caliente) para papas pretratadas por
deshidratación osmótica durante 1h en solución 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de
los datos experimentales con el modelo de difusión 147
Figura V.63 Humedades del producto en función del tiempo durante el secado combinado
(microondas, potencia 60 % y convección con aire caliente) para papas pretratadas por
deshidratación osmótica durante 1h en solución 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de
los datos experimentales con expresión exponencial 148
Figura V.64 Humedades del producto en función del tiempo durante el secado combinado
(microondas, potencia 60 % y convección con aire caliente) para papas pretratadas por
deshidratación osmótica durante 1h en solución 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de
los datos experimentales con expresión polinómica de segundo grado 148
ANEXO
Figura I- Pérdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus réplicas y
sus valores medios, ejemplo 1- 163
Figura II- Pérdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus réplicas
y sus valores medios, ejemplo 2- 164
Figura III- Pérdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus réplicas
y sus valores medios, ejemplo 3- 165
ÍNDICE DE FOTOS
ÍNDICE DE MICROFOTOGRAFÍAS
Tabla II.2 Factores principales que afectan la ecología microbiana de los alimentos 45
(Alzamora, 1997)
Tabla V.1 Valores medios y sus correspondientes desviaciones estándares de los 101
coeficientes de difusión del agua, Dew para distintas concentraciones de sacarosa y la
misma concentración de sal 10 % m/m en la solución
Tabla V.2 Parámetros del modelo de Peleg (k1 y k2) y los coeficientes de correlación, R2 106
Tabla V.3 Velocidades iniciales de transferencia de masa y humedades de equilibrio para 106
distintas concentraciones de sacarosa en la solución
Tabla V.4 Humedades de equilibrio experimentales y predichas por el modelo de Peleg y 107
sus correspondientes errores porcentuales
Tabla V.5 Parámetros del modelo de Azuara: PA∞, s1 y coeficientes de determinación, R2 111
Tabla V.6 Valores de pérdida de agua a tiempo infinito estimados por el modelo de
Azuara y valores experimentales obtenidos luego de 4 h de deshidratación osmótica y su 112
respectivo error porcentual
Tabla V.7 Expresiones del modelo de Hawkes y Flink para las experiencias de deshidratación osmótica
realizadas en soluciones de diferente concentración de sacarosa y la misma concentración de sal,
114 10 %
m/m, considerando diferentes tiempos de deshidratación osmótica
Tabla V.9 Coeficientes del modelo polinomial de grado 3 para las distintas concentraciones 122
de sacarosa en la solución y su coeficiente de determinación, R2
Tabla V.11 Ecuaciones de ajuste del modelo de Raoult-Wack para las distintas soluciones 125
y coeficientes de determinación, R2 respectivos
Tabla V.12 - Comparación de los PA∞ obtenidos con los modelos de Azuara, y Raoult- 126
Wack
Tabla V.13 Valores de ganancia de sólidos a tiempo infinito, GS, el parámetro s1 y el 130
coeficiente de determinación, R2 para el modelo de Azuara.
Tabla V.14 Valores de los parámetros k1 y k2 del modelo de Peleg en las distintas 131
experiencias con diferentes concentraciones de sacarosa y el coeficiente de determinación,
R2.
Tabla V.15 Ecuaciones correspondientes a los distintos modelos matemáticos utilizados 132
para ajustar los datos experimentales durante el secado por microondas
Tabla V.24 Deshidratación osmótica en una solución con una concentración 40 % de xilitol 141
y 5 % de sal durante 60 min y 120 min
Tabla V.25 Deshidratación osmótica en una solución con una concentración 40 % de xilitol 141
y 10 % de sal durante 30 min y 60 min.
Tabla V.26 Valores de humedades en función del tiempo para las soluciones con diferentes 143
concentraciones de solutos
Tabla V.27 Expresiones polinómicas obtenidas a partir de los datos experimentales de las 146
curvas de secado combinado para potencias 40 %, 50 % y 60 % de la potencia máxima de
microonda
Tabla 4 Intervalos de confianza del 95 % para los valores de las tres corridas 166
A mis hijas Marilé, Lucy y Debbie y a mi padre
Agradecimientos
[Escribir texto]
Resumen
El presente trabajo se enfocó en el estudio y análisis de las variables que afectan el secado de un
producto hortícola como la papa. En primer lugar, el secado se llevó a cabo mediante la
deshidratación osmótica y luego a través del secado combinado (microondas y convección con
aire caliente). Se aplicaron diferentes modelos matemáticos a los datos experimentales a fin de
representar los datos cinéticos obtenidos durante el secado. Para la etapa de deshidratación
osmótica se utilizaron modelos basados en la segunda Ley de Fick de la difusión y de cinética
de primer orden. Asimismo, aquellos modelos sencillos como los de Peleg, Hawkes y Flink,
Azuara y Raoult Wack también se ensayaron. Estos últimos ajustaron de manera muy
satisfactoria los datos. Otras ventajas de estos modelos son su rapidez de cálculo debido a su
sencillez matemática y el no requerir parámetros de equilibrio como el modelo de Fick, los que
no obstante, se pueden estimar a partir de las ecuaciones que los representan. Para la etapa de
secado combinado se emplearon modelos polinomiales, siendo el polinomio de tercer grado el
de mejor ajuste. Se estudió comparativamente el uso del microondas solamente y se modeló.
También se observó que para llegar a la misma humedad final, con el microondas solamente se
obtenía un producto de textura muy dura y con la superficie quemada, mientras que si el
producto se pretrataba con deshidratación osmótica y luego se secaba de manera combinada, las
características texturales y organolépticas mejoraban.
El producto final se obtuvo a partir de cubos de 1 cm de arista los cu{ales se deshidrataron
osmóticamente durante 1 h en una solución de 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal a una
temperatura de 40 ºC , un nivel de agitación de 120-130 rpm y una relación msa de solución a
masa de papa de 4. Finalmente, se llevó a cabo el secado combinado que consistió en el secado
simultáneo por convección con aire caliente y microondas a una potencia del 60 % respecto de
la máxima del equipo
Luego del tratamiento térmico, las papas se envasaron en atmósfera modificada (30 % de CO2 y
70 % de N2) y se almacenaron en refrigeración a 4 ºC durante 120 días. Se realizaron ensayos
microbiológicos a 0, 30, 60 y 120 días de su almacenamiento. Los resultados de laboratorio
pudieron constatar que las papas se mantuvieron estables frente al deterioro microbiano durante
estos lapsos de tiempo. Se realizaron microfotografías con un microscopio de barrido ambiental
para observar la estructura final del producto. En ellas se pudo apreciar que la estructura de la
papa permanece casi inalterada en cuanto a forma si bien se observa cierta laxitud en las paredes
celulares que se puede atribuir al llenado inicial con solución durante la deshidratación osmótica
y el posterior secado donde luego parte del agua desaparece y disminuye la presión sobre las
células. Mediante experiencias de rehidratación, se pudo verificar que el producto final obtenido
podría luego rehidratarse en 5 min en agua a ebullición mostrando una textura y cocción
adecuadas para un alimento mínimamente procesado, así como también preservar características
organolépticas apropiadas
[Escribir texto]
Introducción
[Escribir texto]
I. INTRODUCCIÓN
1
Esta tesis consta de 6 capítulos.
Capítulo I - INTRODUCCIÓN
2
Capítulo VI - CONCLUSIONES
ANEXO
BIBLIOGRAFÍA
3
Revisión Bibliográfica
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
La fuerza impulsora para la difusión del agua desde los tejidos a la solución es la
diferencia de actividad acuosa (presión osmótica) entre el alimento y la solución.
Los medios de deshidratación son generalmente soluciones acuosas concentradas de
un azúcar o una sal o mezclas de diversos azúcares y/o sales. Asimismo, cuando no
es deseable apreciar dulzor en el alimento, como en el caso de la mayoría de los
vegetales, se emplean alcoholes de alto peso molecular para reemplazar los azúcares
o la conjunción de sal y azúcar u otros edulcorantes para enmascarar a estos últimos.
Acompañando a la eliminación parcial de agua del alimento se produce la pérdida de
algunos solutos solubles del mismo que son arrastrados por el agua y una ganancia
de solutos por parte del alimento desde la solución (Figura 1). Tanto la magnitud de
este fenómeno como la pérdida de agua dependen de las características del producto
alimenticio: forma, tamaño, estructura, composición y tratamiento previo (pelado,
escaldado, tratamiento de la superficie); de la solución: tipos de solutos,
concentración de los mismos y de las condiciones de proceso: temperatura, grado de
agitación de la solución, presión de trabajo y relación masa de solución a masa de
producto.
4
estructura del alimento. Así como también variaciones apreciables en los valores de
los coeficientes de difusión y de transferencia de masa, etc., durante el transcurso del
proceso.
5
Se puede fortificar el producto agregando minerales tales como calcio
y zinc a la solución para que se produzca la impregnación del producto
(Alzamora y col., 2005). También se pueden producir alimentos
funcionales al agregar probióticos a la solución. Los tejidos de frutas se
pueden impregnar al vacío con diferentes microorganismos como
Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus, Phoma glomerata
(Rodríguez, 1998)
Producto a deshidratar
Solución osmótica
Pérdida de agua
6
Principales etapas en la preparación de productos deshidratados
osmóticamente
7
Análisis de las principales ventajas potenciales de la deshidratación osmótica
Los mecanismos por los cuales se retiene el aroma y el sabor, se conserva el color y
se mejoran las propiedades texturales en el alimento se desconocen. El fenómeno de
retención de aroma podría atribuirse a la adsorción de sustancias volátiles sobre la
matriz del alimento, a las interacciones físico-químicas entre las sustancias volátiles
y otras sustancias que se hallan en el interior del alimento y/o al encapsulamiento
microregional en el que los compuestos volátiles se inmovilizan en “jaulas”
formadas por la asociación con sólidos disueltos (Flink y Karel, 1970a y 1970b;
Chirife y Karel, 1973; Solms y col., 1973; Chirife y col., 1973; Flink y Labuza,
1972; Voilley y Simatos, 1979).
2. Eficiencia energética
8
3. No requiere de tratamientos químicos
9
consecuencia de los solutos ganados y la pérdida de agua. A menores actividades de
agua, se reducen las reacciones químicas deteriorativas y el crecimiento de
microorganismos y su producción de toxinas.
En el caso de productos enlatados frescos en soluciones siruposas, el agua del
producto puede fluir desde el mismo hacia la solución ocasionando su dilución. Esto
puede evitarse utilizando un proceso de osmoenlatado para mejorar la estabilidad del
producto y su solución (Sharma et al., 1991). Asimismo, el uso de la deshidratación
osmótica seguida de congelación de trozos de damascos y duraznos para yogures
puede mejorar la consistencia y reducir la sinéresis o separación del suero de los
mismos (Giangiacomo et al., 1994).
10
Algunos inconvenientes que pueden presentarse en el proceso de deshidratación
osmótica
Uno de ellos podría ser el aumento en el contenido de sal o el mayor dulzor y/o la
disminución de la acidez del producto. Para evitar este problema se puede recubrir el
producto con una membrana semipermeable comestible que reduce la transferencia
de solutos pero incrementa la pérdida de agua (Camirand et al, 1968).
11
3. Algunas dificultades en el diseño y el control del proceso
12
1. Tipo de agente osmótico
Los más comúnmente usados son la sacarosa para frutas y el cloruro de sodio
para vegetales, pescados y carnes; si bien también distintas mezclas de solutos
han sido probados (Hawkes y Flink, 1978; Islam y Flink, 1982, Wais y col.,
2005). Otros agentes osmóticos pueden ser: glucosa, fructosa, dextrosa, lactosa,
maltosa, polisacáridos, maltodextrina, jarabes de almidón de maíz y sus
mezclas. La elección dependerá de varios factores tales como costo del soluto,
compatibilidades organolépticas con el producto terminado y preservación
adicional otorgada por el soluto al producto final y de la influencia del soluto
sobre las características organolépticas del producto tratado (Rahman y Perera,
1996).
13
Guzmán y Segura (1991) han estudiado la potenciación de medios de
deshidratación con el agregado de sal a concentraciones inferiores al 10 % m/m
para evitar sabores dulces indeseables en el alimento.
4. pH de la solución
14
el agua. Esta última es muy importante pues define la máxima concentración del
soluto que puede emplearse en la solución (Li y Ramaswamy, 2005). Cuando se
utilizan soluciones con solutos de mayor peso molecular, la pérdida de agua se
incrementa y la ganancia de solutos resulta despreciable respecto de cuando se
usa un soluto de menor peso molecular. Por consiguiente en el proceso
osmótico, la pérdida de agua se favorece con el empleo de solutos de peso
molecular alto y la impregnación es superior con solutos de bajo peso
molecular. La combinación de dos o más solutos en la solución puede hacer más
eficiente la deshidratación al proporcionar cada uno de ellos la ventaja que los
caracteriza. (Grabowski et al., 1994). Cuando se usan dos solutos como sacarosa
y sal se forma una barrera de sacarosa en la superficie que evita la penetración
de la sal, cuya presencia en la solución mantiene una baja actividad de agua y en
consecuencia produce una continua pérdida de agua y una ganancia de solutos
baja. Esta combinación resulta ser más eficiente que si se usa la sal o la sacarosa
solas; de esta manera la deshidratación es mayor y la penetración de solutos es
menor (Baroni y Hubinger, 2000)
15
velocidad de deshidratación y en la absorción de solutos puesto que la superficie
por unidad de volumen se modifica para los diferentes tamaños. En el caso de
cubos o esferas al aumentar el lado o el radio, respectivamente, la superficie por
unidad de volumen disminuye y entonces, la pérdida de agua resulta inferior
para tamaños superiores. Lerici y col (1985) encontraron que al aumentar la
superficie por unidad de volumen, la pérdida de agua aumenta hasta un máximo
y luego decrece para los diferentes tamaños mientras que los sólidos ganados
aumentan. La disminución en la pérdida de agua se atribuye a la formación de
una capa superficial de solutos sobre el producto que impide la difusión de agua
hacia la solución, en el caso de soluciones muy concentradas de soluto.
16
membrana producida por el calentamiento fue la razón de una pobre
deshidratación osmótica.
La variabilidad en los resultados obtenidos en el proceso de deshidratación
osmótica entre los diferentes productos depende de la compacidad de los
tejidos, contenido inicial de sólidos solubles e insolubles, espacios
intercelulares, presencia de gas en el interior de los tejidos, relación entre
fracciones de diferentes pectinas (pectinas solubles en agua y protopectinas) y
niveles de gelificación de pectinas. Generalmente cuando el producto a
deshidratar es muy poroso conviene someterlo a deshidratación osmótica en
vacío para facilitar la salida de aire de su interior (Shi y Maupoey, 1993).
17
3. Flujo de los solutos solubles en el agua desde el producto a la disolución
(azúcares, ácidos orgánicos, minerales y vitaminas)
Generalmente, este último flujo se desprecia para los efectos del modelado puesto
que, aunque es importante en las características organolépticas y nutricionales del
alimento, es muy pequeño si se lo compara con los otros dos flujos (Sablani et al,
2002 y Singh et al., 1999). La velocidad de transferencia de masa disminuye hasta
alcanzar el equilibrio en el que la tasa neta de transporte de masa es nula. La gran
complejidad del proceso de transferencia de masa hace que la predicción precisa sea
difícil y que dependa de la determinación apropiada de las condiciones de equilibrio
y de parámetros como la difusividad efectiva. Entonces, para simplificar el
tratamiento del fenómeno se suele interpretar la información experimental mediante
modelos empíricos y semiempíricos los cuáles son válidos solamente para
reproducir condiciones semejantes a las experiencias de las que se obtuvieron los
datos. La metodología que se utiliza generalmente es la correlación directa de la
pérdida de agua y la ganancia de sólidos con algunas variables representativas del
proceso como puede ser el tiempo. También, el planteo de un ajuste polinómico
puede resultar apropiado. Estos métodos sencillos no permiten extrapolar más allá
del rango experimental (Ochoa Martínez y Ayala Aponte, 2005). Además, necesitan
de parámetros que no necesariamente tienen significado físico. Asimismo, en
algunos casos, el coeficiente de correlación obtenido no es bueno (Parjoko y col.,
1996). Entre estos modelos empíricos y semiempíricos se pueden citar los de Azuara
(Azuara, 1998), Peleg (Peleg, 1988), Hawkes y Flink (Hawkes y Flink, 1978),
Magee (Parjoko y col., 1991; Moreira, 2003), Raoult-Wack (Raoult-Wack y col.,
1991), Palou (Palou y col., 1993, Sacchetti, 2001). También algunos investigadores
recurren al ajuste polinómico (Mujica-Paz y col. 2003 a y b, Rahman y col., 2001,
Sablani y Rahman, 2003).
18
(Crank, 1964). También se desarrollaron modelos mecanísticos (Marcotte et al,
1991) y modelos de termodinámica irreversible (Biswal y Bozorgmetry, 1992) que
consideran la estructura celular del alimento pero que requieren de una gran cantidad
de propiedades que no están fácilmente asequibles en la literatura (Kaymak-Ertekin
y Sultanoglu, 2000; Spiazzi y Mascheroni, 1997)
19
Determinación de coeficientes de difusión de agua y de sólidos
C 2 C
D ef (II.1)
t x2
Donde:
C: concentración
t: tiempo
C = C0 a t = 0 -l < x < +l
C = C1 a t>0 x =± l
Las soluciones de la ecuación (II.1) para la difusión del agua y para la difusión de
los solutos se detallan a continuación:
20
Difusión del agua
2
H t He 8 1 2 π
H0 He π2
n 0 2n 1
2
exp D ew (2n 1)
4l
t
2 (II.2)
2
S t Se 8 1 2 π
S0 S e π 2
n 0 2n 1
2
exp D es (2n 1) t
4 l 2
(II.3)
Donde:
21
b) Paralelepípedo rectangular
H t H e C 3 exp D 2 1 1 1
H 0 H e n ew t qn ( 2
2 2 ) (II.4)
n 1 a b c
S t S 3 2 1 1 1
C n exp D ef t q n 2 2 2 (II.5)
S 0 S n 1 a b c
2 1
Cn (II.6)
1 2 q 2n
Donde:
22
es la relación entre el volumen de solución y el volumen del
paralelepípedo
tanqn qn (II.7)
D ew t
Fow (II.8)
A2
Des t
Fos (II.9)
A2
Donde:
1 1 1 1
2
2 2 2 (II.10)
A a b c
23
H He 2 3
ln t 3 ln C1 D ew q 1 2 t (II.11)
H 0 H e a
S Se 2 3
ln t 3 ln C1 D es q 1 2 t (II.12)
S 0 Se a
3
pendiente ecuación (II.11) : D q 12 (II.13)
ew a2
3
pendiente ecuación (II.12) : D q12 (II.14)
es a2
Para las dos ecuaciones, las ordenadas al origen son las mismas
Los valores de Dew y Des pueden determinarse a partir de las pendientes de las rectas.
c) Cilindro infinito
24
C 1 C D C C
rD rD (II.16)
t r r r θ r θ z z
C 1 C
rD (II.17)
t r r r
t= 0 C= C 0 0<r<a y
para t>0 C = C1 en r= a
He H t 2 J 0 rq n
He H0
a n 1 J1 aq n q n
2
exp q n D ew t (II.18)
Se S t 2 J 0 rq n
S e S0
a n 1 J1 aq n q n
2
exp q n D es t (II.19)
Donde:
J0(α q n) = 0
25
d) Esfera
Para una geometría esférica de radio b y posición radial r medida desde el centro de
la esfera, las expresiones son las siguientes:
H e H t 2b (1) n 1 nπ r n 2 π 2 D ew t
sen exp (II.20)
H e H 0 π n 1 nr b b2
Difusión de sólidos
S e S t 2b ( 1) n 1 nπ r n 2 π 2 D es t
sen exp (II.21)
Se S0 π n 1 nr b b2
26
COEFICIENTES DE DIFUSIÓN EFECTIVOS OBTENIDOS EN
DIFERENTES PRODUCTOS HALLADOS EN LA LITERATURA
27
Tabla II.1 Difusividad efectiva de frutihortícolas encontrados en la literatura
(continuación)
PEG: Polietilenglicol
28
Modelos Empíricos
Modelo de Peleg
1 dH
(II.23)
k 1 dt t 0
Podemos decir que k1 es inversamente proporcional a la velocidad inicial de
transferencia de agua.
29
Si se sustituye el contenido de humedad por la cantidad de sólidos ganados puede
escribirse una ecuación equivalente para la transferencia de sólidos
Modelo de Azuara
t 1 t
(II.25)
PA s1 PA PA
Donde:
PA k t 0.5 k 0 (II.26)
30
Donde:
dH
k T (H H e ) (II.27)
dt
Donde
k ka (II.28)
T se
31
6 L2 6
ase (II.30)
L3 L
Donde:
L: arista del cubo
Ht He
exp k T t (II.31)
H0 He
Def
Para la difusión a través de sólidos, k puede expresarse como donde a es la
a
longitud característica, para el cubo puede tomarse como la semiarista del cubo
D ef a se 12 D ef
(L/2). Entonces kT puede expresarse como k T (II.32)
a L2
A partir de esta expresión si se conoce kT y las dimensiones del cubo se puede
obtener Def
Ht He
Con los datos experimentales se grafica ln versus el tiempo y se
H0 He
regresiona linealmente. La pendiente obtenida es kT, el coeficiente de transferencia
de masa promedio y a partir de éste puede calcularse la difusividad efectiva, como se
explicó precedentemente.
El modelo de Raoult Wack (1991) ajusta los datos a una ecuación exponencial del
tipo:
k t
PA a 1 e 1 (II.33)
1
en la que a1 y k1 son los dos parámetros empíricos. También a veces se plantea como
una biexponencial con 4 parámetros de ajuste: a1, k1, a2 y k2.
32
Modelo de Page
St Se
exp A t B (II.34)
S0 S e
Donde:
A y B son los parámetros de ajuste
33
así como también de agentes antioxidantes y/o antimicrobianos que podrían
extender la vida útil del producto, etc.
34
cambios en las propiedades de éstos que a su vez tienen efecto sobre la generación
de calor. En síntesis, podemos decir:
35
E (µ H) (II.35)
t
H (ε ε o E) ε eff ε o w E (II.36)
t
(ε E) 0 (II.37)
H 0 (II.38)
Donde:
= ”+ j eff
Donde
T
ρ cp . (kT) Q(x, T) (II.39)
t
36
Donde:
37
El agua en estado líquido y el vapor de agua se transportan en el alimento por dos
mecanismos principales; el agua lo hace por capilaridad y diferencia de presión y el
vapor por difusión y diferencia de presión.
Existen muchos modelos que intentan representar el calentamiento de un sólido por
microondas y su deshidratación. Vamos a citar uno de ellos:
T
ρ cp k 2 T Q cuandoT 100C (II.41)
t
T
ρ cp k 2 T 0 cuandoT 100C (II.42)
t
M
ρ 0 cuando T 100 C (II.43)
t
M Q
ρ cuando T 100 C (II.44)
t λ
Donde:
38
: calor latente de vaporización del agua.
39
Posibilidad de trabajar a menores temperaturas superficiales
Mejora en la calidad de producto obtenido
La utilización del secado por aire caliente como tratamiento térmico único, en todas
sus variantes, permite procesar cualquier producto alimenticio para la obtención de
un producto final estable. Sin embargo produce en los alimentos algunas
transformaciones que pueden atentar con su calidad final. Entre ellas podemos
mencionar: alteraciones en la forma y la textura del producto; composición y
estructura no uniforme, cambios de sabor y aroma, modificación del color,
degradación de componentes nutricionales, mala capacidad de rehidratación, etc.
(Mascheroni, 2006).
El objetivo del uso de métodos combinados de secado se centra en tres aspectos
fundamentales:
40
1. Mejora de la calidad caracterizada por una o más de las siguientes
propiedades:
41
En el presente trabajo se empleó la deshidratación osmótica como pretratamiento y
luego se secó combinando microondas con convección con aire caliente. También se
analizó el secado utilizando solamente microondas.
42
II.4 DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO
El agua resulta esencial para los procesos de los seres vivos debido a las diversas
funciones que desempeña. Asimismo, es un componente mayoritario en casi todos
los alimentos, en donde contribuye de manera determinante en las características de
textura, apariencia, sabor, etc. Además, es un factor muy importante en el deterioro
de alimentos por el papel que desempeña en distintas reacciones químicas y
enzimáticas así como en el desarrollo microbiano (Fennema, 1985). El agua juega
un rol muy importante en la velocidad con que se deterioran los alimentos. Es por
ello que el concepto de actividad de agua es ampliamente usado en la preservación
de alimentos y es útil para mejorar procesos y diseñar nuevos productos. La
actividad de agua es la relación de la presión parcial de vapor de agua del alimento
dividida por la presión de vapor del agua pura, ambas medidas a la misma
temperatura. Su valor varía entre 0 y 1. La actividad de agua permite predecir la
estabilidad de los alimentos. Es fundamentalmente importante en la predicción de la
estabilidad microbiológica de alimentos concentrados y semihúmedos (Chirife y
Buera, 1994). Aunque el contenido de humedad de un alimento puede ser un factor
indicativo de su propensión al deterioro, también se observa que diferentes
alimentos con el mismo contenido de humedad pueden ser muy diferentes en cuanto
a su estabilidad. El contenido de humedad es insuficiente para indicar la
perecibilidad de un alimento al no tomar en cuenta las interacciones del agua con
otros componentes del mismo. Scott (1957) introduce entonces, el concepto de
actividad de agua para indicar la estabilidad de un producto y tener en cuenta la
interacción del agua con otros constituyentes del alimento en condiciones de
equilibrio termodinámico. Por consiguiente, la actividad de agua puede ser
considerada una medida indirecta del agua que está disponible en un producto para
participar en diferentes reacciones deteriorativas y en el crecimiento microbiano.. En
el equilibrio, la actividad de agua está relacionada con el contenido de humedad de
un alimento por medio de una isoterma de adsorción. Los productos perecederos
frescos tienen una alta actividad de agua, normalmente superior a 0,98; mientras que
43
alimentos secos y estables tienen una actividad de agua inferior a 0,6. Los productos
con actividad de agua intermedia presentan estabilidad variable (Labuza, 1980).
Para actividades de agua menores de 0,9 el crecimiento de la mayoría de las
bacterias, incluídas las patógenas se inhibe; excepto el caso de la Staphilococcus
aureus que puede crecer a actividades de agua de 0,86 en aerobiosis. La
contaminación por hongos y levaduras, no obstante, puede ocurrir en un rango de
actividad de agua mucho más amplio, pudiendo algunos crecer a actividades de agua
tan bajas como 0,60.
La preservación de alimentos por métodos combinados se basa en la aplicación de
factores de estrés que conducen a la inhibición de crecimiento y/o la muerte de la
comunidad microbiológica como así también a la prevención del establecimiento de
otras comunidades (Boddy y Wimpenny, 1992). Los factores principales que afectan
la superviviencia y el crecimiento microbiano en alimentos y que constituyen la
mayoría de los procesos de conservación se agrupan en las siguientes categorías de
acuerdo a la clasificación de Mossel e Ingram (1955); Mossel (1983) y Gould
(1992), adaptada por Alzamora (1997)
44
Tabla II.2 Factores principales que afectan la ecología microbiana de los alimentos (Alzamora, 1997)
Factores intrínsecos Factores intrínsecos Factores Factores extrínsecos Factores microbianos e Efectos
Químicos Físicos de implícitos Netos
procesamiento
Cambios en el tipo de
pH y capacidad buffer Microestructura microorganismos Humedad relativa Velocidades y fases
“lag” de crecimiento
Presencia de Cambios en la
conservadores y otras Hielo y efectos de la microestructura de Presencia de otros gases Efectos antagónicos
sustancias crioconcentración alimentos
antimicrobianas
45
Muchos de los métodos de conservación de alimentos se basan en la
manipulación de uno o más factores para impedir el desarrollo microbiano (por
ej: esterilización, congelación, pasteurización, deshidratación, etc). Las
tecnologías de factores combinados incorporan además de la refrigeración,
múltiples barreras (acidificación, reducción de actividad de agua,
conservadores, atmósferas modificadas, etc.) para inhibir o reducir la
reproducción de microorganismos. En el caso de los alimentos tratados
térmicamente, se utilizan factores coadyuvantes para reducir la letalidad del
proceso (Alzamora y col., 1992; Ray, 1992). La Tabla II.3 (Adaptada por
Alzamora y elaborada por Gould y Ray, 1992) detalla los principales métodos
de conservación de los alimentos, los factores en que están basados y su efecto
en los microorganismos.
46
Tabla II.3 Principales métodos de conservación de alimentos y su acción
sobre microorganismos
Método Factor/es Efectos en los
microorganismos
Inactivación de células
vegetativas patógenas y de la
mayoría de no patógenas.
Pasteurización Tratamiento térmico Requiere refrigeración u otro
factor para retardar el crecimiento
de los microorganismos vivientes
47
Tabla II.3 Principales métodos de conservación de alimentos y su acción
sobre microorganismos (continuación)
48
temperatura pueden inhibir el crecimiento de microorganismos y prolongar de
esta manera, el tiempo de vida útil del alimento.
50
La relación volumen de gas a volumen de producto es también un factor muy
importante. En la mayoría de las aplicaciones está en el rango de 3:1 a 1:1.
Materiales
51
Otras propiedades distintivas
Poliamida
Polietileno
52
Existen de diferentes densidades: PEBD (polietileno de baja densidad) y
PEAD (polietileno de alta densidad). El polietileno es impermeable al vapor de
agua.
Su permeabilidad varía según los gases como puede apreciarse en las Tablas
II.4 y II.5:
dC
F -D (II.45)
dx
Donde:
D = coeficiente de difusión
dC
= gradiente de concentración en la dirección x
dx
- D (C 2 C1 )
F (II.46)
L
Donde:
L = espesor de la película
- D A tC 2 C1
Q (II.47)
L
54
C1 C 2
S (II.48)
p1 p 2
Donde:
S = coeficiente de solubilidad
- D S A t (p2 p1 )
Q (II.49)
L
QL
P D S (II.50)
A t p
55
Objetivos
III. OBJETIVOS
Generales
Específicos
56
orden, modelo polinomial y Raoult-Wack). Los parámetros obtenidos dependen
de las condiciones de operación: concentración de solutos en la solución, la
temperatura, el nivel de agitación, el tamaño del producto, etc.
6. Modelado del secado por microondas. Se ajustarán las curvas de secado con
distintos modelos matemáticos: lineal, exponencial, potencial, logarítmico y
polinómicos de diferentes grados.
57
Parte Experimental
IV. PARTE EXPERIMENTAL
IV.1 MATERIALES
58
Xilitol: En algunas experiencias se reemplazó la sacarosa por xilitol. Es un poliol de
sabor dulce, no cariogénico, buen sustituto de la sacarosa y bajo en valor energético. El
mismo es de 2,4 kcal/kg aproximadamente, inferior al de los hidratos de carbono
asimilables, de 4 kcal/kg. Su poder edulcorante es de 90 si se lo compara con la sacarosa
tomada como referencia, a la que le corresponde un valor de 100.
Se expende con una granulometría muy pequeña, menor que la de la sacarosa.
En las experiencias se empleó xilitol calidad alimenticia, marca Huakang
Pharma, origen china.
Sal (cloruro de sodio): Se empleó sal fina comercial, marca Dos Anclas.
IV.2 MÉTODOS
a) Preparación de la muestra
b) Pesada de las muestras de papas y de los solutos para preparar las soluciones.
Se utilizó una balanza granataria, marca Mettler, modelo P1210 con precisión de 10
mg y máxima pesada, 1200 g para pesar las papas y los solutos para preparar las
distintas soluciones acuosas.
59
c) Ensayos de deshidratación osmótica para analizar el efecto de las distintas variables
sobre la pérdida de peso durante el proceso.
Se prepararon soluciones con mezclas de sacarosa y sal como solutos y agua como
solvente. Se trabajó variando la concentración de sacarosa en 10%, 20%, 30%, 40% y
50% m/m y la concentración de sal en 5%, 10% y 20% m/m. La relación masa de
solución a masa de papa se varió entre 1,6; 4 y 10. Se analizó cómo influía en la
deshidratación osmótica la modificación de la temperatura (30 y 40 ± 0.5 ºC) y el
tamaño de los cubos (0,6; 1 y 1,2 cm de lado). Se realizó la búsqueda de los valores de
estas variables, condiciones de operación, para un mismo nivel de agitación 120-130
rpm, que permiten alcanzar una adecuada pérdida de agua analizando y comparando las
curvas de deshidratación que se presentan en el capítulo V- Análisis de Resultados -.
Asimismo, se estudiaron las variables que afectaban más la pérdida de peso: como el
tiempo, la concentración de sacarosa y la concentración de sal a través de la
optimización con superficies de respuesta. Las superficies de respuesta se obtuvieron
con el programa Statistica, versión 7. Se consideró como criterio de ajuste de la
superficie de respuesta a los datos experimentales, el error medio, ERM:
N Vexpi Vprei 1
ERM (IV.1)
i 1 Vexpi N
Donde:
60
IV.2.2. Experiencias de deshidratación osmótica
a) Descripción
61
Foto IV.2 Agitador orbital y el sistema: papas-solución en su
interior
62
b) Condiciones de operación
63
IV.2.3 Descripción de las experiencias de secado por microondas
64
Foto IV.4 Equipo de microondas
65
b) Análisis del tiempo de pretratamiento con deshidratación osmótica
Las papas fueron luego llevadas al equipo de microondas, el que se hizo operar
en condiciones de secado combinado, microondas junto con convección con aire
caliente. Se analizaron para el secado combinado las siguientes potencias de
microondas: 40, 50 y 60 % de la potencia máxima del equipo. Estas experiencias se
realizaron por triplicado y el tratamiento de los datos experimentales obtenidos en las
réplicas fue similar al que se dio a los datos de deshidratación osmótica.
66
IV.2.5 Determinación de humedad de las papas
m mf
PP(%) 0 100
m0 (IV.2)
mS
ST (%) x 100 (IV.3)
m0
67
(IV.5)
ST 0 ST PP
PA (%) 1 - 1 1 100
100 100 100
PP ST ST 0
GS (%) 1 x 100 (IV.6)
100 100 100
m ss
SS (IV.7)
m is
donde
mss= masa de sólidos solubles obtenida luego de la evaporación del agua de la
solución
mis = masa inicial de solución empleada.
68
2. Modelo de Peleg
3. Modelo de Azuara
4. Modelo de Hawkes y Flink
5. Modelo de Raoult-Wack
6. Modelo de cinéticas de primer orden
7. Modelos polinómicos
A partir del primer modelo se determinaron los coeficientes de difusión del agua
y del soluto a distintas concentraciones de sacarosa en la solución. Asimismo, al aplicar
el modelo de primer orden que sólo se usó para analizar la transferencia de agua, se
calcularon los coeficientes de difusión para la misma y luego se compararon con los
obtenidos con el primer modelo.
Se consideró como criterio de ajuste de los modelos a los datos experimentales,
el coeficiente de determinación, R2
N
2
(Vprei V)
R2 i 1
N
(IV.8)
2
(Vexp i V)
i 1
Subíndices
pre indica valor predicho por el modelo
exp indica valor experimental
69
CV = 100 s/X (IV.9)
donde:
X X
2
i
i 1
s (IV.10)
N
X
i 1
i
X (IV.11)
N
1. Modelo Lineal
2. Modelo Potencial
3. Modelo Exponencial
4. Modelo Logarítmico
5. Modelos Polinómicos (grado 2, 3, 4, y 5)
70
IV.2.9 Modelado del secado combinado (microondas y convección con aire caliente
simultáneo)
En el caso del secado combinado, los datos experimentales se ajustaron con los
modelos:
1. Modelo de Page
2. Modelo de Primer Orden
3. Modelo Exponencial
4. Modelos Polinómicos
Coliformes totales Método empleado AOAC OMA (2000). Edición 18. Método
991.14.
71
Mohos Método empleado ISO (1987) Método 7954.
Escherichia coli Método empleado AOAC OMA (2000). Edición 18. Método 991.14.
72
a) Principio de funcionamiento y características del microscopio
73
Foto IV.5 Microscopio electrónico de barrido ambiental
74
Análisis de Resultados
V. ANÁLISIS DE RESULTADOS
PP = PA – GS (V.1)
a) Concentración de sacarosa
75
sacarosa forma una costra superficial sobre el producto y podría actuar como barrera no
sólo para la transferencia de sólidos sino también para la difusión del agua. El espesor
de la capa superficial formada depende de varios factores; entre ellos la agitación de la
solución y la concentración de sacarosa de la misma. Cuando el producto esté inmerso
en una solución de concentración muy elevada, mayor será el espesor de la capa. En
consecuencia el egreso de agua y el ingreso/egreso de sólidos del producto resultan más
afectados.
76
(sólidos) en función del tiempo para una solución de concentración de sacarosa del 10
% m/m y concentración de sal del 10 % m/m).
60
50
Pérdida de Peso (%)
40
30
20 50 % sacarosa y 10 % sal
40 % sacarosa y 10 % sal
10 30 % sacarosa y 10 % sal
20 % sacarosa y 10 % sal
10 % sacarosa y 10 % sal
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.1 Pérdida de peso en función del tiempo para distintas concentraciones de sacarosa,
concentración de sal 10 % m/m, R=4, T=40 ºC, nivel de agitación 120-130 rpm y cubos de 1 cm de arista
77
h. La pérdida de agua es del 56,8 % de su valor inicial a las 2 h, luego se mantiene en un
rango de (57-58%) en el tiempo restante que dura la experiencia. La ganancia de sólidos
aumenta con el tiempo hasta alcanzar un 10 % aproximadamente a las 11 h. La pérdida
de peso, diferencia entre la pérdida de agua y la ganancia de sólidos alcanza su valor
máximo, 50,3 % a las 2 h y después disminuye levemente hasta un valor de 49 % a las 4
h y de 42,2 % a las 11 h. Podemos concluir que luego de dos horas de deshidratación
osmótica la pérdida de peso desciende levemente en el tiempo hasta alcanzar las 11 h
totales de deshidratación osmótica.
(%) 70
60
50
40
Pérdida de agua
30
Pérdida de peso
20 Ganancia de solutos
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tiempo (h)
Figura V.2 Pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de solutos (sólidos) en función del tiempo para
una solución de concentración de sacarosa del 40 % m/m y concentración de sal del 10 % m/m, R=4,
T=40 ºC, nivel de agitación 120-130 rpm y cubos de 1 cm de arista
78
90
80
Humedad (%) 70
60
50
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tiempo (h)
Figura V.3 Humedad de la papa en función del tiempo durante la deshidratación osmótica para una
solución de concentración de sacarosa del 40 % m/m y concentración de sal del 10 % m/m, R=4, nivel de
agitación 120-130 rpm, T=40 ºC y cubos de 1 cm de arista
79
(%) 60
50
40
30
20
Pérdida de agua
10 Pérdida de peso
Ganancia de soluto
0
0 1 2 3 4 5
Tiempo (h)
Figura V.4 Pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de solutos (sólidos) en función del tiempo para
una solución de concentración de sacarosa del 10 % m/m y concentración de sal del 10 % m/m, R=4,
nivel de agitación 120-130 rpm, T=40 ºC y cubos de 1 cm de arista
80
90
80
70
Hum edad (%)
60
50
40
30
40 % de sacarosa y 10 % de sal
20
10 10 % de sacarosa y 10 % de sal
0
0 1 2 3 4 5
Tiempo (h)
Figura V.5 Humedad de las papas en función del tiempo para distintas concentraciones de sacarosa en la
solución (10 % m/m y 40 m/m), concentración de sal 10 % m/m, relación masa de solución a masa de
papa de 4, temperatura de 40ºC, nivel de agitación 120-130 rpm y cubos de 1 cm de arista
b) Concentración de sal
81
70
60
Pérdida de Peso (%) 50
40
30 40 % sacarosa y 20 % sal
20 40 % sacarosa y 10 % sal
10 40 % sacarosa y 5 % sal
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.6 Pérdida de peso en función del tiempo durante la deshidratación osmótica a distintas
concentraciones de sal (5 %; 10 % y 20 % m/m). La concentración de sacarosa se mantuvo constante en
un 40 % m/m y las otras variables también, R=4, T=40ºC y cubos de 1 cm de arista.
En la Figura V.7 se puede observar cómo varía la humedad retenida por el producto
con la modificación de la concentración de la sal y manteniendo la concentración de la
sacarosa constante, 40 % m/m en la solución deshidratante. A medida que aumenta la
concentración de sal en la solución deshidratante, la humedad en el producto es menor,
si bien las diferencias no son muy significativas para las concentraciones de 10 % y 20
% de sal, como se puede apreciar en el gráfico.
70 40 % sacarosa y 20 % sal
60
50
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.7 Humedad de las papas en función del tiempo durante la deshidratación osmótica a distintas
82
concentraciones de sal (5 %; 10 % y 20 % m/m). La concentración de sacarosa se mantuvo constante en
un 40 % m/m, relación masa de solución a masa de papa,R=4, T=40ºC, nivel de agitación 120-130 rpm y
cubos de 1 cm de arista.
25
20
15
GS (%)
10 % sacarosa y 10 % sal
10 20 % sacarosa y 10 % sal
30 % sacarosa y 10 % sal
5
40 % sacarosa y 10 % sal
50 % sacarosa y 10 % sal
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.8 Ganancia de sólidos en función del tiempo en las distintas experiencias de deshidratación
osmótica con diferentes concentraciones de sacarosa y la misma concentración de sal en la solución, 10 %
m/m. Los valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales
83
En esta Figura se puede observar que la ganancia de sólidos es inferior a altas
concentraciones de sacarosa debido probablemente a la formación de una capa de
sacarosa superficial sobre el producto que impide el ingreso de sólidos dentro del
mismo (como se mencionó anteriormente). Este fenómeno fue observado también por
otros autores (Giraldo, 2003; Mujica – Paz y col., 2003; Teles y col., 2006; Ferrari y
Hubinger, 2008. Según estos investigadores, la solución más diluida puede penetrar
mejor en el interior de los tejidos, en contraste con las soluciones concentradas que son
más viscosas y, entonces, obstaculizan el paso de los solutos que se hallan en la
solución (iones sodio y cloruro hidratados y moléculas de sacarosa) al desarrollarse
dicha capa de soluto sobre el alimento. Esta película posee un espesor mayor para
concentraciones de sacarosa en la solución superiores. Por consiguiente, resulta mayor
el impedimento para el ingreso de sólidos al producto.
En la curva correspondiente a la mayor concentración de sacarosa en la solución,
50 % m/m se observa un máximo a aproximadamente 30 min. Luego de este tiempo los
valores disminuyen en concordancia con una disminución en la entrada de sólidos por la
formación de dicha capa y un incremento en la salida del agua que arrastra consigo los
iones solvatados de la sal desde el interior del producto hacia la solución.
84
una concentración de sólidos solubles en la solución deshidratante menor, como puede
apreciarse en la Figura V.10. El proceso de pérdida de agua es muy significativo en este
período, pero a medida que transcurre el tiempo, la pérdida de agua aumenta más
levemente luego de las dos horas de deshidratación osmótica. Además, la ganancia de
sólidos, resultante del balance másico global de solutos en la solución, que tiene en
cuenta toda la transferencia de solutos desde el interior del sólido hacia la solución
como de los solutos que ingresan al producto proveniente de la misma, incrementa.
Ambos efectos: disminución en la pérdida de agua y aumento en la ganancia de sólidos,
provocan que la concentración de sólidos solubles en la solución aumente hasta hacerse
casi constante, luego de dos horas de deshidratación osmótica.
40
35
Pérdida de Peso (%)
30
25
20
15
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.9 Pérdida de peso versus tiempo durante la deshidratación osmótica de papas en cubos de 1 cm
de arista en una solución de concentración en sacarosa del 20 % m/m y de sal del 10% m/m, una relación
de masa de solución a masa de papa de 4, un nivel de agitación de 120-130 rpm y una temperatura de 40º
C
85
25
de solución)
15
10
0
0 2 4 6 8 10
Tiempo (h)
Figura V.10 Concentración de sólidos solubles (g de sólidos solubles/100 g de solución) en la solución
deshidratante en función del tiempo durante la deshidratación osmótica de papas en cubos de 1 cm de
arista en una solución de concentración en sacarosa del 20 % m/m y de sal del 10% m/m, una relación
masa de solución a masa de papa de 4, un nivel de agitación de 120-130 rpm y una temperatura de 40° C.
En la Figura V.11 se aprecia como la pérdida de peso resulta ser superior a una
temperatura superior. En las experiencias se modificó la temperatura en 10 °C y la
pérdida de peso se modificó en aproximadamente un 10 %.
86
P é rd id a d e p e so (% ) 80
70
60
50
40 T=40 ºC
30
20 T=30ºC
10
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.11 Pérdida de peso en función del tiempo durante la deshidratación osmótica de papa en cubos
de 1cm de arista, en una solución 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal, relación masa de solución a
masa de papa de 4, nivel de agitación 120-130 rpm a distintas temperaturas (30 ºC y 40 ºC)
Se trabajó con distintas relaciones masa de solución a masa de papa (R: 1,6; 4 y
10). Cuanto mayor es esta relación superior es la pérdida de peso, tal como se observa
en la Figura V.12.
87
60
50
30 R=1,6
R=4
20
R=10
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (h)
Figura V.12 Pérdida de peso en función del tiempo durante la deshidratación osmótica de papas de cubos
de 1cm de arista en una solución 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal, a una temperatura de 40 ºC,
nivel de agitación 120-130 rpm, a distintas relaciones masa de solución a masa de papa (R)
88
V.1.5. Estudio de la influencia del tamaño de los cubos
La Figura V.13 muestra la pérdida de peso en función del tiempo para distintos
tamaños de cubos: 0,6 cm, 1 cm y 1,2 cm de arista. Se aprecian dos tramos de curvas:
uno de ellas se corresponde con valores de pérdida de peso menores que el 45 %,
aproximadamente, en la que las curvas presentan una pendiente similar para los tamaños
(1,0 y 1,2 cm de arista) y una pendiente mayor para el menor tamaño (0,6 cm de arista)
ya que la difusión del agua se produce con mayor rapidez en los cubos de papa más
pequeños. En el tramo de la curva correspondiente a pérdidas de peso superiores al 45
%, para los tamaños de cubos de 1,0 y 1,2 cm de arista, se observa una marcada
disminución en el incremento y una posterior disminución en la pérdida de peso de
carácter leve. En el caso de los cubos de 0,6 cm de arista, este último tramo presenta una
disminución en la pérdida de peso con el tiempo y valores inferiores al 45 %. Este
decrecimiento en la pérdida de peso en el tramo final de las curvas para los distintos
tamaños podría atribuirse a que la ganancia de sólidos comienza a tener influencia. El
máximo de pérdida de peso correspondiente a los distintos tamaños de cubos se alcanza
a tiempos más cortos en las muestras de menor tamaño, por la mayor velocidad de
transferencia inherente a la mayor relación área-volumen cuanto menor es la arista del
cubo.
60
50
Pérdida de peso (%)
40
30
Cubos de 0.6 cm de lado
20
Cubos de 1,0 cm de lado
0
0 2 4 6
Tiempo (h)
Figura V.13 Pérdida de peso versus tiempo durante la deshidratación osmótica de papa en una solución
89
40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal para una relación masa de solución a masa de papa de 4, una
temperatura de 40 ºC, nivel de agitación de 120-130 rpm y distintos tamaños de cubos de 0,6; 1 y 1,2 cm
de arista
90
50
Pérdida de peso (%)
40
)
(%
70
c
sa
60
C
30
50
40
30
20
20 60
50
Ti 10
e m
40
30
po 20
(h 4
2 10
10
) 0
El error relativo medio entre los datos experimentales y los valores predichos
por la superficie de respuesta es de 0,29 %.
A partir del gráfico se puede verificar que la pérdida de peso presenta un
máximo alrededor de las dos horas de deshidratación para cualquier valor de
concentración de sacarosa en la solución deshidratante y que el valor de este máximo se
incrementa con el aumento en la concentración de sacarosa en la solución. Estas
afirmaciones concuerdan con las anteriormente obtenidas.
91
Superficie de Respuesta
Pérdida de peso vs tiempo y concentración de sal
Pérdida de peso = 2,1479733+0,0160363881*x+33,3573292*y+0,00767672354*x*x
+0,275464365*x*y-6,29524138*y*y
60
50
40
30
20
10
Figura V.15 Superficie de respuesta: Pérdida de peso en función de la concentración de sal (5 % m/m-20
% m/m) en la solución deshidratante y el tiempo de deshidratación (0-4 h)
92
Concentración de sacarosa: 40 % m/m
Concentración de sal: 10% m/m
Temperatura: 40 °C
Relación masa de solución a masa de papa: 4
Tamaño de cubos (arista: 1 cm)
Nivel de agitación: 120-130 rpm
93
teniendo en cuenta el material (papa), los solutos (azúcar y sal) y el uso propuesto
fritas) es deseable maximizar la pérdida de agua y minimizar la ganancia de sólidos.
Este objetivo se logra al maximizar la relación (PA/GS).
En la Figura V.16 se muestran los valores de estas relaciones en función del tiempo para
las distintas concentraciones de sacarosa en la solución.
A concentraciones de sacarosa bajas (10 % m/m y 20 % m/m) en la solución, la relación
PA/GS se mantiene prácticamente constante en el tiempo. Si analizamos las curvas, para
una concentración en sacarosa del 30 % m/m y del 40 % m/m la relación presenta sus
valores más altos en las primeras dos horas de deshidratación osmótica. En el caso de la
concentración de sacarosa del 50 % m/m en la solución (no representada en el gráfico),
la relación PA/GS aumenta y tiende a infinito a medida que el tiempo se incrementa ya
que la ganancia de sólidos disminuye tendiendo a 0 para tiempo superiores a 2 h como
puede apreciarse en la Figura V.8 . De esta manera se concluye que, la máxima
eficiencia en la deshidratación osmótica se presenta en las primeras dos horas de
tratamiento para concentraciones de sacarosa en la solución (30 % m/m-40 % m/m) y
concentración de sal de 10 % m/m.
sacarosa 10 % y sal 10 %
12
Pérdida de agua/Ganancia de sólidos
sacarosa 20 % y sal 10 %
sacarosa 30 % y sal 10 %
10 sacarosa 40 % y sal 10 %
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.16 Relación pérdida de agua a ganancia de solutos en función del tiempo para diferentes
concentraciones de sacarosa en la solución deshidratante
94
V.1.9. Comparación de aspecto de las papas para diferentes tiempos de
deshidratación osmótica y distintas concentraciones de sacarosa luego de
transcurridos 15 días en condiciones ambientales.
95
Foto V.1 Papas deshidratadas osmóticamente en solución de concentraciones de sacarosa 10% y 40%
m/m durante distintos tiempos de tratamiento 1 h, 2 h, 3 h, 4 h y 5 h, luego de transcurridos 15 días al
ambiente sin ningún tipo de tratamiento químico y/o físico para su conservación
96
V.2. MODELADO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
H He
Si se grafica el primer miembro de estas ecuaciones ln t versus el tiempo de
H0 He
deshidratación, empleando los datos experimentales, se obtiene aproximadamente una
recta. La Figura V.17 presenta los datos experimentales para las condiciones de
operación finales (IV.1.2.2.b), para las que la concentración de sacarosa en la solución
es del 40 % m/m. La pendiente y la ordenada al origen de la recta de regresión son las
siguientes:
3
pendiente ecuación (II.11): D q12 : - 0,019 (V.5)
ew a2
97
t (min)
0
0 50 100 150 200
-0,5
-2,5
-3
-3,5
y = -0,0217x - 0,066
-4 2
R = 0,96
-4,5
Figura V.17 Resultados experimentales y regresión lineal del modelo de Fick para la difusión del agua,
en la deshidratación osmótica de papas en cubos de 1 cm de arista en solución de sacarosa 40 % m/m, sal
10 % m/m, relación masa de solución a masa de papa: 4, temperatura: 40 °C y nivel de agitación 120-130
rpm.
Asimismo se calcularon los valores de Dew para las otras concentraciones de sacarosa
(10 %, 20 %, 30 % y 50 %) consideradas en las experiencias. A continuación se
muestran los datos experimentales y su regresión lineal en las Figuras V.18 a V.21.
98
t (min)
0
0 100 200 300
-0,5
ln [(H t -He )/(H0 -He)]
-1
y = -0,0101x - 0,5268
-1,5 R2 = 0,8273
-2
-2,5
Figura V.18 Resultados experimentales y regresión lineal del modelo de Fick para la difusión del agua,
en la deshidratación osmótica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solución de sacarosa 10 % m/m, sal
10 % m/m, relación masa de solución a masa de papa: 4, temperatura: 40 °C y nivel de agitación 120-130
rpm.
t (min)
0
0 100 200 300
-0,5
ln [(H t-He)/(H0-H e )]
-1 y = -0,0117x - 0,2838
2
R = 0,9499
-1,5
-2
-2,5
-3
Figura V.19 Resultados experimentales y regresión lineal del modelo de Fick para la difusión del agua,
en la deshidratación osmótica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solución de sacarosa 20 % m/m, sal
10 % m/m, relación masa de solución a masa de papa: 4, temperatura: 40 °C y nivel de agitación 120-130
rpm.
99
t (min)
0
0 100 200 300
-1,5
-2
-2,5
Figura V.20 Resultados experimentales y regresión lineal del modelo de Fick para la difusión del agua,
en la deshidratación osmótica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solución de sacarosa 30 % m/m, sal
10 % m/m, relación masa de solución a masa de papa: 4, temperatura: 40 °C y nivel de agitación 120-130
rpm.
t (min)
0 50 100 150
0,5
Datos experimentales 50 % m/m
ln [(H t - He)/(H 0 - He)]
0 de sacarosa
Ajuste lineal
-0,5
-1
-1,5
-2
-2,5
y = -0,0241x + 0,1189
-3 2
R = 0,9923
Figura V.21 Resultados experimentales y regresión lineal del modelo de Fick para la difusión del agua,
en la deshidratación osmótica de papas (cubos de 1 cm de arista) en solución de sacarosa 50 % m/m, sal
10 % m/m, relación masa de solución a masa de papa: 4, temperatura: 40 °C y nivel de agitación 120-130
rpm.
100
En la Tabla V.1 se presentan los valores medios y las correspondientes desviaciones
estándares de los coeficientes de difusión del agua, Dew, para distintas concentraciones
de sacarosa en la solución. También se presentan los coeficientes de variación
respectivos
Tabla V.1 Valores medios y sus correspondientes desviaciones estándares de los coeficientes de
difusión del agua, Dew para distintas concentraciones de sacarosa y la misma concentración de
sal 10 % m/m en la solución
A partir de los resultados obtenidos se puede inferir que a medida que la concentración
de sacarosa aumenta en la solución, en el rango de 10 % m/m a 50 % m/m, los valores
de los coeficientes de difusión efectivos del agua incrementan presentando diferencias
bastante significativas entre ellos. Esto podría atribuirse a que una mayor concentración
de sacarosa en la solución aumenta la fuerza impulsora para la salida de agua desde el
producto a la solución, hecho no claramente explicable a través de un modelo tan
simplificado como el presente.
101
cubos de 1 cm de arista en solución de sacarosa 40 % m/m, sal 10 % m/m, relación
masa de solución a masa de papa: 4, temperatura: 40 °C y nivel de agitación 120-130
rpm. En la Figura V.22 se muestran los datos experimentales y el ajuste por regresión
lineal.
t (min)
0
0 200 400 600 800
-0,5
ln [(St - Se) / (S0 -Se)]
-1 Datos
experimentales
-1,5
Ajuste lineal
-2
-2,5
-3
y = -0,0049x - 0,2843
-3,5 2
R = 0,9142
-4
Figura V.22 Resultados experimentales y regresión lineal del modelo de Fick para la difusión de solutos,
en la deshidratación osmótica de papas de cubos de 1 cm de arista en solución de sacarosa 40 % m/m, sal
10 % m/m, relación masa de solución a masa de papa: 4, temperatura: 40 °C y nivel de agitación 120-130
rpm.
102
V.2.2.1. Modelo de Peleg
t (min)
0
0 100 200 300
datos experimentales
t/(H-H 0) (min/%)
-5
ajuste
-10
-15
y = -0,0849x + 0,1049
-20 2
R = 0,9845
-25
Figura V.23 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratación osmótica
de papas en solución de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables
iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales)
103
t (min)
0
0 100 200 300
-5 Datos
t/(H-H 0) (min/%)
experimentales
Ajuste
-10
-15
y = -0,06x - 0,5971
2
R = 0,9934
-20
Figura V.24 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratación osmótica
de papas en solución de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables
iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales)
t (min)
0
-1 0 100 200 300
-2 datos experimentales
t/(H-H 0) (min/%)
-3 ajuste
-4
-5
-6
y = -0,031x - 0,626
-7 R² = 0,971
-8
-9
Figura V.25 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratación osmótica
de papas en solución de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables
iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales)
104
t (min
0
-2
t/(H-H 0) (min/%)) datos experimentales
-3 ajuste
-4
-5
-6 y = -0,0292x - 0,337
2
-7 R = 0,9883
-8
Figura V.26 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratación osmótica
de papas en solución de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables
iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales)
t (min)
0
0 50 100 150 200
-1
datos experimentales
t/(H-H 0) (min/ %)
-2 Ajuste
-3
-4
y = -0,0287x - 0,2123
-5 2
R = 0,9889
-6
Figura V.27 Ajuste de los datos experimentales al modelo de Peleg para la deshidratación osmótica
de papas en solución de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables
iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales)
105
Tabla V.2 Parámetros del modelo de Peleg (k1 y k2 ) y los coeficientes de correlación, R2
Sacarosa Sal k1 (min/%) k2 (%)-1 R2
(% m/m) (% m/m)
106
la mayor concentración externa. Los valores obtenidos de velocidad inicial de
transferencia de agua o de variación de humedad para las soluciones de 20 % m/m y 30
% m/m en sacarosa son muy similares. Para concentraciones superiores (40 % m/m y 50
% m/m) la velocidad inicial de transferencia de agua aumenta. En el caso de 10 % m/m
se obtuvo un valor positivo carente de significado físico.
En la tabla V.4 se presentan los valores de humedades finales o de equilibrio obtenidos
experimentalmente y los estimados con la ecuación de Peleg. Se calculó el error
porcentual entre los valores experimentales y los predichos por el modelo.
Tabla V.4 Humedades de equilibrio experimentales y predichas por el modelo de Peleg y sus
correspondientes errores porcentuales
Los valores obtenidos con el modelo de Peleg son similares a los experimentales y sus
errores porcentuales son aceptables, se hallan en el rango de 0,24-12,17 %.
En la Figura V.28 se puede apreciar el ajuste satisfactorio del modelo de Peleg a la
curva de humedad versus tiempo para la deshidratación de papas en solución de
sacarosa al 40 % m/m y de sal al 10 % m/m.
107
90
80 Ecuación de Peleg
70
60 datos experimentales
Humedad (%)
50
40
30
20
10
0
0 100 200 300
tiempo (min)
Figura V.28. Curva de humedad en función del tiempo. Ajuste de los datos experimentales con el
modelo de Peleg para la deshidratación osmótica de papas con solución de sacarosa al 40 % m/m y
de sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operación
óptimas finales)
Este modelo permite predecir la pérdida de agua en el equilibrio sin tener que
llegar a él. Se aplicó el modelo (ecuación II.25) a los datos experimentales y se graficó
t
el primer miembro de la ecuación, versus el tiempo de deshidratación osmótica.
PA
En las Figuras V.29 a V.33 se presentan los ajustes del modelo a los datos
experimentales obtenidos
108
6
5 Datos
experimentales
Ajuste
t/PA (min/%)
4
2
y = 0,0206x - 0,0151
1 2
R = 0,9966
0
0 100 200 300
t (min)
Figura V.29 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratación osmótica de papas en solución de
sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las
condiciones de operación óptimas finales)
6 Datos
experimentales
5 Ajuste
t / PA (min/%)
3
y = 0,0197x + 0,094
2 2
R = 0,9997
1
0
0 100 200 300
t (min)
Figura V.30 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratación osmótica de papas en solución de sacarosa
al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de
operación óptimas finales)
109
6
Datos experimentales
5 Ajuste
t/PA (min/%)
4
2
y = 0,0194x + 0,193
2
1 R = 0,998
0
0 100 200 300
t (min)
Figura V.31 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratación osmótica de papas en solución de sacarosa
al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de
operación óptimas finales)
6 Datos experimentales
5 Ajuste
t/PA (min/%)
2
y = 0,0175x + 0,1946
2
1 R = 0,998
0
0 100 200 300 400
t (min)
Figura V.32 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratación osmótica de papas en solución de sacarosa
al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de
operación óptimas finales)
110
5
Datos experimentales
4 Ajuste
t/PA (min/%)
3
2
y = 0,0151x + 0,2827
1 2
R = 0,9996
0
0 100 200 300
t (min)
Figura V.33 Ajuste del modelo de Azuara a la deshidratación osmótica de papas en solución de sacarosa
al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones de
operación óptimas finales)
En la Tabla V.5 se presentan los parámetros del modelo para las distintas soluciones
ensayadas
El ajuste del modelo es muy satisfactorio como lo reflejan los elevados valores de los
coeficientes de determinación, R2 alcanzados en las distintas experiencias
111
La pérdida de agua a tiempo infinito es mayor cuando se trabaja con soluciones más
concentradas ya que más agua sale del interior del producto para contrarrestar la mayor
concentración exterior. Se compararon los valores de pérdida de agua a tiempo infinito
estimados por el modelo de Azuara y los valores experimentales de pérdida de agua
obtenidos luego de 4 h de deshidratación osmótica. Los mismos se presentan en la Tabla
V.6 junto con su error porcentual.
Tabla V.6 Valores de pérdida de agua a tiempo infinito estimados por el modelo de Azuara y
valores experimentales obtenidos luego de 4 h de deshidratación osmótica y su respectivo error
porcentual
Los valores experimentales y predichos son bastantes similares, si bien los primeros son
más pequeños ya que seguramente transcurridas 4 horas de deshidratación osmótica no
se había alcanzado todavía el equilibrio. Los errores porcentuales superiores se
obtuvieron para las mayores concentraciones de sacarosa, lo que indicaría que los
valores finales de pérdida de agua alcanzados luego de 4 h de deshidratación osmótica
están más lejos del equilibrio que los valores correspondientes a las concentraciones de
sacarosa menores.
112
Correlación de la pérdida de agua del producto a tiempo infinito y la concentración de
sacarosa
PA∞ 70
(%) 60
50
40
30
y = 0,0132x2 - 0,377x + 51,586
20 R2 = 0,984
10
0
0 10 20 30 40 50 60
% Sacarosa en la solución
Figuras V.34 Correlación de la pérdida de agua a tiempo infinito, PA∞ en función de la concentración de
sacarosa en la solución (% m/m)
En este modelo, representado por la ecuación II.26, Hawkes y Flink consideraron dos
términos, el primero de ellos correspondiente a la contribución del mecanismo de
difusión y el segundo relacionado con la capilaridad.
El modelo ajusta mejor cuando se consideran tiempos cortos, ya que luego la curva de
113
pérdida de agua en función del tiempo comienza a cambiar de pendiente. Esta variación
de pendiente se produce a aproximadamente 2 horas de transcurrido el proceso de
deshidratación osmótica. En la Tabla V.7 se presentan las expresiones del modelo para
las distintas experiencias llevadas a cabo en soluciones de diferentes concentraciones de
sacarosa considerando distintos tiempos de deshidratación osmótica para verificar lo
precedentemente afirmado.
Tabla V.7 Expresiones del modelo de Hawkes y Flink para las experiencias de deshidratación osmótica
realizadas en soluciones de diferente concentración de sacarosa y la misma concentración de sal, 10 % m/m,
considerando diferentes tiempos de deshidratación osmótica
Solución Ecuación del modelo Tiempo de Coeficiente de
deshidratación determinación
osmótica
114
Análisis de los valores de los coeficientes k y k0 de la ecuación del modelo
60
y = 4,8603x + 2,0041
2
R = 0,9596
50
40
PA (%)
30
Datos
20
experimentales
Regresión
10
0 5 10 15
0,5 0,5
t (min )
Figura V.35 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratación osmótica de papas en solución de
sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operación óptimas finales)
115
60 y = 4,7811x + 1,9954
2
R = 0,9485
50
40
PA (%)
30
20
10
Datos experimentales
Regresión
0
0 5 10 15
0,5 0,5
t (min )
Figura V.36 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratación osmótica de papas en solución de
sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operación óptimas finales)
60
Datos
50 experimentales
Regresión
40
PA (%)
30
20 y = 4,6552x + 1,3988
2
R = 0,9744
10
0
0 5 10 0,5 0,5
15
t (min )
Figura V.37 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratación osmótica de papas en solución de
sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operación óptimas finales)
116
60 Datos
experimentales
50 Regresión
PA (%) 40
30
20
y = 5,1645x - 0,962
2
10 R = 0,9632
0
0 5 10 15
0,5 0,5
t (min )
Figura V.38 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratación osmótica de papas en solución de
sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operación óptimas finales)
80
y = 5,9799x + 3,5742
70
R2 = 0,9652
60
50
PA (%)
40
30
Datos
20 experimentales
Regresión
10
0
0 5 10 15
0,5 0,5
t (min )
Figura V.39 Ajuste del modelo de Hawkes y Flink a la deshidratación osmótica de papas en solución de
sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operación óptimas finales)
117
V.2.2.4. Modelo de primer orden
Este modelo supone una cinética de primer orden, representada por la ecuación II. 27.
Cuando esta última se integra se transforma en la ecuación II.31. Si se aplica logaritmo
natural a ambos miembros de la misma, se obtiene la ecuación de una recta de pendiente
negativa, -kT, coeficiente de transferencia de masa promedio. Con los datos
H He
experimentales se grafica ln t vs el tiempo de deshidratación osmótica y, se
H0 He
regresiona linealmente. Con la pendiente de la recta obtenida y los datos de dimensión
del producto se obtiene la difusividad efectiva del agua con la ecuación (II.32)
En las Figuras V.40 a V.44 se muestran los datos experimentales y la regresión lineal
del modelo para las experiencias de deshidratación osmótica en las soluciones con las
distintas concentraciones de sacarosa y las demás variables iguales a las condiciones de
operación óptimas finales.
t (min)
0
0 100 200 300
-0,5
ln [(Ht -He)/(H 0-He)]
-1
y = -0,013x
2
-1,5 R = 0,7232
-2
-2,5
-3
Datos experimentales 10% m/m sacarosa
-3,5 Modelo Primer orden
Figura V.40 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratación osmótica de papas en solución de
sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operación óptimas finales)
118
t (min)
0
0 100 200 300
-0,5
ln [(Ht-He)/(H 0-He)] -1
-1,5
-2
y = -0,0133x
2
-2,5 R = 0,9232
-3
Figura V.41 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratación osmótica de papas en solución de
sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operación óptimas finales)
t (min)
0
0 100 200 300
-0,5
ln [(Ht-He)/(H 0-He)]
Datos experimentales 30 %
-1 ,m/m sacarosa
Modelo de primer orden
-1,5
-2
y = -0,0159x
-2,5 2
R = 0,9841
-3
-3,5
Figura V.42 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratación osmótica de papas en solución de
sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operación óptimas finales)
119
t (min)
0
-0,5 0 50 100 150 200
Datos experimentales 40 %
ln [((Ht - He)/(H0 - He)] -1
m/m sacarosa
Modelo primer orden
-1,5
-2
-2,5
-3 y = -0,0221x
2
R = 0,9593
-3,5
-4
-4,5
Figura V.43 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratación osmótica de papas en solución de
sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operación óptimas finales)
t (min)
0
0 50 100 150 200
-0,5
Datos experimentales
ln [(Ht - He)/(H 0 - He)]
-1 50 % m/m sacarosa
Modelo primer orden
-1,5
-2
-2,5
y = -0,0196x
-3 2
R = 0,974
-3,5
-4
Figura V.44 Ajuste del modelo de primer orden a la deshidratación osmótica de papas en solución de
sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores de las restantes variables iguales a las de las condiciones
de operación óptimas finales)
En las Figuras se puede apreciar que el ajuste resulta satisfactorio para las distintas
experiencias siendo mejor el alcanzado a altas concentraciones.
120
Los valores obtenidos para la difusividad efectiva resultan mayores a los calculados con
la ecuación simplificada de la segunda Ley de Fick de la difusión (usando el primer
término de la serie). Para ambos modelos, la difusividad efectiva aumenta a medida que
se incrementa la concentración de sacarosa en la solución. En la Tabla V.8 se muestran
los valores para cada modelo
Tabla V.8 Comparación de los valores obtenidos de difusividad efectiva para la transferencia de
masa empleando los modelos de la 2° Ley de Fick de la difusión y de primer orden (valores
medios y su respectiva desviación estándar)
Los datos experimentales de las humedades de las papas en función del tiempo para
aquellas que fueron deshidratadas osmóticamente en distintas soluciones deshidratantes
a diferentes concentraciones de sacarosa (10 %, 20 %, 30 %, 40 % y 50 % m/m) y 10 %
m/m de sal se ajustaron convenientemente mediante polinomios de grado 3. En la
121
Figura V.45 se pueden apreciar los datos experimentales y las curvas de ajuste
polinómicas
90
80
70
60
50
Humedad (%)
40
30
10 % sacarosa y 10 % sal
20 20 % sacarosa y 10 % sal
30 % sacarosa y 10 % sal
40 % sacarosa y 10 % sal
10
50 % sacarosa y 10 % sal
Ajuste
0
0 1 2 3 4 5
tiempo (h)
Figura V.45 Valores experimentales de humedad de las papas en función del tiempo y ajuste polinómico
(grado 3) de dichos datos. Las papas fueron deshidratadas osmóticamente en distintas soluciones
deshidratantes a diferentes concentraciones de sacarosa (10 % m/m, 20 % m/m, 30 % m/m, 40 % m/m y
50 % m/m) y 10 % m/m de sal
Tabla V.9 Coeficientes del modelo polinomial de grado 3 para las distintas concentraciones de
sacarosa en la solución y su coeficiente de determinación, R2
% m/m de a B C d R2
sacarosa
122
Asimismo, se buscó un modelo polinómico para ajustar los datos experimentales
correspondientes a la deshidratación osmótica de papas en solución de distintas
concentraciones de sal (20 % m/m, 10 % m/m y 5% m/m) e igual concentración de
sacarosa 40 % m/m. También en este caso ajustó muy bien un polinomio de grado 3. En
la Figura V.46 se puede apreciar el ajuste y en la Tabla V.10 se exponen los coeficientes
del polinomio y el coeficiente de determinación para cada experiencia
100
90
40 %de sacarosa y 5 % de sal
80
40% de sacarosa y 10 % de sal
70 40% de sacarosa y 20 % de sal
Humedad (%)
60 Ajuste polinomial
50
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.46 Variación de la humedad de las papas en función del tiempo deshidratadas osmóticamente
en distintas soluciones deshidratantes a diferentes concentraciones de sal (20 %, 10 % y 5 % m/m) y 40 %
m/m de sacarosa y ajuste polinomial de las curvas
40 % sacarosa y 10
% sal -1,2626 11,345 -33,454 78,314 1,0000
40 % sacarosa y 20
% sal -0,8335 8,9438 -31,533 80,161 0,9997
123
Se obtuvieron valores del coeficiente de determinación muy cercanos a 1. En
consecuencia, los ajustes fueron excelentes tal como se verifica en los gráficos.
Este modelo ajusta los datos a una ecuación exponencial del tipo
k t
PA a 1 e 1 (II.33) en la que a1 y k1 son parámetros empíricos.
1
En la Figura V.47 puede apreciarse como el modelo ajusta los datos experimentales.
70
60
Pérdida de agua (%)
50
40
DO en solución 50 % sacarosa y 10 % sal
30 DO en solución 40 % sacarosa y 10 % sal
DO en solución 30 % sacarosa y 10 % sal
20 DO en solución 20 % sacarosa y 10 % sal
DO en solución 10 % sacarosa y 10 % sal
10
Modelo de Raoult Wack
0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (h)
Figura V.47 Datos experimentales de pérdida de agua en función del tiempo para las experiencias de
deshidratación osmótica en las distintas soluciones deshidratantes y ajuste del modelo de Raoult-Wack
En la Tabla V.11 se presentan las expresiones de las ecuaciones de ajuste para cada
solución con diferente concentración de sacarosa (en el rango 10-50 % m/m) y la misma
concentración de sal 10 % m/m y los coeficientes de determinación, R2. Los mismos
alcanzaron valores cercanos a 1 en todos los casos, en consecuencia, el ajuste resulta
muy satisfactorio.
124
Tabla V.11 Ecuaciones de ajuste del modelo de Raoult-Wack para las distintas soluciones y
coeficientes de determinación, R2 respectivos
Los valores de pérdida de agua a tiempo infinito, PA∞ obtenidos con el modelo de uara
y el modelo de Raoult-Wack se presentan en la Tabla V.12.
125
Tabla V.12 - Comparación de los PA∞ obtenidos con los modelos de Azuara, y Raoult-Wack
Los valores obtenidos son similares cuando se comparan los dos modelos y se puede
afirmar que los mismos ajustaron muy satisfactoriamente los datos experimentales.
126
Este modelo ajusta los datos experimentales de manera menos satisfactoria que Peleg y
Azuara.
Raoult-Wack ajustó los datos con exactitud y los valores estimados de pérdida de agua a
tiempo infinito obtenidos fueron bastante similares a los calculados con el modelo de
Azuara para las experiencias de deshidratación osmótica en las distintas soluciones de
sacarosa (Tabla V.12).
1
k2 (V.7)
GS
1
k1 (V.8)
s 1 GS
Los sólidos ganados a tiempo infinito se consideran los sólidos ganados cuando se
alcanza el equilibrio.
En la Figura V.48 a V.52 se aprecia el ajuste del modelo de Azuara a los datos
experimentales.
127
14
12 y = 0,0487x - 0,1002
R2 = 0,9973
10
t/GS (min/ %) 8
6
Datos
4 experimentales
2 Ajuste lineal
0
0 100 200 300
t (min)
Figura V.48 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de sólidos) al modelo de Azuara para
la deshidratación osmótica de papas en solución de sacarosa al 10 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales)
16
14 y = 0,0503x + 1,321
12 R2 = 0,9994
t/GS (min/ %)
10
8
Datos
6 experimentales
4 Ajuste lineal
2
0
0 100 200 300
t (min)
Figura V.49 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de sólidos) al modelo de Azuara para
la deshidratación osmótica de papas en solución de sacarosa al 20 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales)
128
20
18 y = 0,0556x + 4,1043
16 R2 = 0,9846
(min/%)
14
12
10
Datos experimentales
8
t/GS
6
Ajuste lineal
4
2
0
0 100 200 300
t (min)
Figura V.50 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de sólidos) al modelo de Azuara para
la deshidratación osmótica de papas en solución de sacarosa al 30 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales)
40
y = 0,1357x + 3,544
35
R2 = 0,9653
(min/%)
30
25
20
Datos
15
t/GS
experimentales
10 Ajuste lineal
5
0
0 100 200 300
t (min)
Figura V.51 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de sólidos) al modelo de Azuara para
la deshidratación osmótica de papas en solución de sacarosa al 40 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales)
129
30
y = 0,1747x - 3,7193
25 2
R = 0,9958
t/SG (min/%)
20
15
Datos
10
experimentales
5 Ajuste lineal
0
0 50 100 150 200
t(min)
Figura V.52 Ajuste de los datos experimentales (ganancia de sólidos) al modelo de Azuara para
la deshidratación osmótica de papas en solución de sacarosa al 50 % m/m y sal 10 % m/m (valores
de las restantes variables iguales a las de las condiciones de operación óptimas finales)
La Tabla V.13 exhibe los valores de ganancia de sólidos a tiempo infinito, el parámetro
s1 y el coeficiente de determinación, R2 obtenidos al ajustar los datos experimentales al
modelo de Azuara.
130
producto o la misma es de muy pequeño espesor y no obstaculiza el ingreso de sólidos
al interior del producto, tal como se indicó anteriormente.
Tabla V.14 Valores de los parámetros k1 y k2 del modelo de Peleg en las distintas experiencias
con diferentes concentraciones de sacarosa y el coeficiente de determinación, R2.
Solución k1 k2 R2
Las curvas experimentales de secado por microondas se ajustaron con distintos modelos
matemáticos simples: lineal, exponencial, logarítmico, potencial y polinómicos de grado
2, 3, 4 y 5. Las ecuaciones utilizadas se presentan en la Tabla V.15.
131
Tabla V.15 Ecuaciones correspondientes a los distintos modelos matemáticos utilizados para
ajustar los datos experimentales durante el secado por microondas
Las curvas de secado representan la variación de la masa en función del tiempo durante
el proceso a distintas potencias de microondas. Una vez probados los distintos métodos
de ajuste a las curvas de secado se observa que las mismas pueden ajustarse
satisfactoriamente con los modelos polinómicos de grado 2, 3, 4 y 5. A medida que
aumenta el grado del polinomio el ajuste alcanzado es más satisfactorio, como puede
apreciarse en los valores del coeficiente de determinación, R2 cada vez más cercano a 1.
En las Figuras V.56 y V.57 se presentan las curvas de ajustes que representan los
modelos polinómicos de grado 3 y de grado 5, respectivamente. Si no consideramos el
punto inicial a t=0, el modelo logarítmico también presenta un buen ajuste para la
mayoría de los datos experimentales, a excepción del tramo donde el peso se hace
constante, como se observa en la Figura V.54. El modelo potencial describe estas curvas
un poco más satisfactoriamente que el logarítmico pero peor que el polinomial para
potencias superiores al 20 %, como puede apreciarse en las Figuras V.54 a V.57
132
MO 10 %
MO 20 %
250
MO 30 %
MO 40 %
200 MO 50 %
Masa (g)
MO 60 %
150 MO 70 %
MO 80 %
100 MO 90 %
Exponencial
50
0
0 50 100 150 200 250
t (min)
Figura V. 53 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias
de microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de
las mismas por el modelo exponencial
300 MO 10 %
MO 20 %
MO 30 %
250 MO 40 %
MO 50 %
200 MO 60 %
MO 70 %
Masa (g)
MO 80 %
150
MO 90 %
Ajuste logarítmic o
100
50
0
0 50 100 150 200 250
t (min)
Figura V.54 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias
de microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de
las mismas por el modelo logarítmico
133
MO 10 %
400 MO 20 %
350 MO 30 %
MO 40 %
300 MO 50 %
Masa (g)
250 MO 60 %
MO 70 %
200 MO 80 %
150 MO 90 %
Ajuste potencial
100
50
0
0 50 100 150 200 250
t (min)
Figura V.55 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias
de microondas: 10 %. 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de
las mismas por el modelo potencial
MO 10 %
300
MO 20 %
MO 30 %
250
MO 40 %
MO 50 %
200 MO 60 %
Masa (g)
MO 70 %
150 MO 80 %
MO 90 %
50
0
0 50 100 150 200 250
t (min)
Figura V.56 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias
de microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de
las mismas por polinomio de grado 3
134
300
MO 10 %
MO 20 %
250 MO 30 %
MO 40 %
200 MO 50 %
MO 60 %
Masa (g)
MO 70 %
150
MO 80 %
MO 90 %
100 Ajuste polinomio de grado 5
50
0
0 50 100 150 200 250
t (min)
Figura V.57 Datos experimentales de las curvas de secado, masa vs t para las potencias
de microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % y ajuste de
las mismas por polinomio de grado 5
135
La velocidad de secado aumenta con el incremento de la potencia y por lo tanto la
llegada a peso constante es más rápida, si bien la consistencia y el color del alimento se
ven desmejorados a altas potencias, mayores del 60 %. Este fenómeno de variación de
la velocidad de secado se observa en los gráficos anteriores y también en la Figura V.57
donde se puede apreciar la pérdida de peso en función del tiempo. En estas curvas se
distinguen dos pendientes: la primera de mayor valor, relacionada con la velocidad de
calentamiento y por consiguiente con la velocidad de secado y, la segunda de pendiente
prácticamente nula, cuando la pérdida de peso se hace constante.
100
90
80
Pérdida de peso (%)
70
MO 10 %
60 MO 20 %
50 MO 30 %
PP
MO 40 %
40
MO 50 %
30 MO 60 %
MO 70 %
20
MO 80 %
10 MO 90 %
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
Tiempo(min)
Figura V.58 Pérdida de peso en función del tiempo para las distintas potencias de
microondas: 10 %, 20 %, 30 %, 40 %, 50 %, 60 %, 70 %, 80 % y 90 % respecto de la
potencia máxima.
En las Tablas V.16 a V.23 se pueden apreciar los valores obtenidos de los parámetros de
los distintos modelos y del coeficiente de determinación, R2, para las diferentes curvas
de secado obtenidas a las distintas potencias de calentamiento
136
Tabla V.16 Modelo lineal
Potencia (%) a (g/min) b (g) R2
137
Tabla V.18 Modelo Logarítmico
Potencia (%) a (g) b (g) R2
138
Tabla V.20 Polinomio de grado 2
a (g/min2) b (g/min) c (g) R2
139
Tabla V.22 Polinomio grado 4
a (g/min4) b (g/min3) c (g/min2) d (g/min) e (g) R2
10 -1 10 -8 2 10 -6 0,0041 -1,7391 252,86 0,9993
140
V.4. SECADO COMBINADO (MICROONDAS Y CONVECCIÓN CON AIRE
CALIENTE) LUEGO DE PRETRATAMIENTO CON DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA
Tabla V.24 Deshidratación osmótica en una solución con una concentración 40 % de xilitol y 5
% de sal durante 60 min y 120 min
En la Tabla V.24 se puede apreciar que el porcentaje de pérdida de peso más apreciable
se produce a la hora de tratamiento (34,1 %) ya que en la hora siguiente el aumento es
de sólo un 3,8 % más, alcanzando un valor de 37,9 % final. Por consiguiente podemos
considerar adecuado 1 h de deshidratación osmótica.
Tabla V.25 Deshidratación osmótica en una solución con una concentración 40 % de xilitol y
10 % de sal durante 30 min y 60 min.
141
concentración mayor de sal en la solución, 10 % m/m. Para un aumento del doble en la
concentración de la sal se tiene un incremento en la pérdida de peso de
aproximadamente un 8 %. Siendo que este aumento no es tan significativo y que luego
de un análisis sensorial el producto obtenido utilizando la solución con la mayor
concentración de sal resultó ser muy salado, podemos considerar que una concentración
de sal de 5 % m/m podría ser adecuada. Asimismo, teniendo en cuenta las dos
conclusiones alcanzadas anteriormente, parece conveniente para llevar a cabo un
pretratamiento a las papas antes del secado combinado (microondas y convección con
aire caliente), una deshidratación osmótica de 1 h utilizando una concentración del 5 %
m/m de sal en la solución. La sacarosa es un poco más dulce que el xilitol, por ello para
enmascarar el dulzor de este último se requiere una menor concentración de sal que la
anteriormente usada cuando se trabajó con sacarosa, que fue de 10 % m/m.
142
Tabla V.26 Valores de humedades en función del tiempo para las soluciones con diferentes
concentraciones de solutos
90
80
70
Humedad (%)
60
50
40
40 % m/m xilitol y 5 % m/m sal
30
40 % m/m xilitol y 10 % m/m sal
20
40 % m/m sacarosa y 10 % m/m sal
10 40 % m/m sacarosa y 5 % m/m sal
0
0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo (h)
(min)
Figura V.59 Variación de las humedades de las papas durante el tratamiento de deshidratación osmótica
en distintas soluciones
Al comparar las humedades del producto alcanzadas en la solución de xilitol con las
obtenidas en la de sacarosa se aprecia una reducción de los valores en aproximadamente
un 12-15 % cuando se utiliza sacarosa. Si se contrastan los valores de humedad
correspondientes a las papas que se sumergieron en la solución de 40 % m/m de xilitol y
5 % m/m de sal con las de 40 % m/m de xilitol y 10 % m/m de sal, se observa una
disminución en un 7 % cuando se usa 10 % m/m de sal para un tiempo de 1 hora y,
luego de transcurridas 2 horas de deshidratación osmótica, los valores resultan
prácticamente equivalentes. Se consideró una concentración de sal de 5 % m/m ya que
puede enmascarar el dulzor de la solución de xilitol con una concentración del 40 %
m/m adecuadamente, sin resultar tan salada como cuando se emplea el 10 % m/m de sal
143
en la solución. Además, si bien a esta última concentración de sal mejora el proceso de
deshidratación osmótica al egresar mayor cantidad de agua del producto, ésta no resulta
significativa.
Cuando se utiliza sacarosa en la solución deshidratante, se obtiene un menor valor de
humedad de las papas y por lo tanto, una mejor deshidratación osmótica. Sin embargo,
se empleó xilitol ya que aporta al producto un menor valor energético que la sacarosa.
144
(levemente inferior al de la sacarosa) es la de no participar en la reacción de Maillard
debido a su estructura química.
R2 = 0,9995
y = 0,0001x 3 - 0,1124x 2 + 15,901x - 537,8
70 R2 = 0,9995
60 MO y Convección 40 %
MO y Convección 50 %
50 MO y Convección 60 %
40 Polinómica (MO y Convección 40 %)
Figura V.60 Curvas de secado combinado a distintas potencias (40, 50 y 60 % de la potencia máxima)
luego de un pretratamiento con deshidratación osmótica de 1 h
145
presentaba muy buenas características organolépticas. Para tiempos superiores a los 5-6
min de secado combinado aparecen quemaduras en algunos de los vértices de los cubos
y el color de las papas se desfavorece por la aparición de zonas amarronadas, a pesar de
que todavía contienen bastante humedad, 48-50 % en base húmeda.
Tabla V.27 Expresiones polinómicas obtenidas a partir de los datos experimentales de las
curvas de secado combinado para potencias 40 %, 50 % y 60 % de la potencia máxima de
microonda
Secado Expresiones polinómicas Coeficiente de
combinado correlación
Potencias (R2)
(%)
Los datos de las humedades de las papas durante el secado combinado (microondas a
una potencia de 60 % y convección con aire caliente) en función del tiempo se ajustaron
también con métodos empíricos. Entre ellos se aplicaron el modelo de Page, el de
primer orden también llamado por algunos autores, de difusión, y otras expresiones
exponenciales y polinómicas. En las Figuras V.61 a V.64 se presentan los datos
experimentales y los ajustes para los diferentes modelos junto con las ecuaciones y el
coeficiente de determinación, R2.
146
1,2 Datos experimentales
Modelo de Page
[(H -He)/(H0 - He )]
1
0,8
0,6
0,4 1,2
[(H -He )/(H0 - He )] = exp(-0,05493 t )
0,2 2
R 0,9013
0
0 2 4 6 8
t (min)
Figura V.61 Humedades del producto en función del tiempo durante el secado combinado (microondas,
potencia 60 % y convección con aire caliente) para papas pretratadas por deshidratación osmótica durante
1h en solución 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de los datos experimentales con el modelo
de Page
1
0,9 y = exp (-0,1272 x)
[(H -He)/(H0 - He)]
0,8
2
0,7 R = 0,7319
0,6
0,5
0,4
0,3 Datos
0,2 experimentales
modelo de
0,1 difusión
0
0 5 10 15
t (min)
Figura V.62 Humedades del producto en función del tiempo durante el secado combinado (microondas,
potencia 60 % y convección con aire caliente) para papas pretratadas por deshidratación osmótica durante
1h en solución 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de los datos experimentales con el modelo
de difusión
147
2
1 y = exp (-0,0139 x + 0,0187 x -0,0333)
2
y = -0,0017x - 0,0508x + 1,0103
1 2
[(H -He)/(H0 - He)]
R = 0,9994
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3 Datos
0,2 experimentales
Ajuste polinómico
0,1
0
0 5 10 15
t (min)
Figura V.64 Humedades del producto en función del tiempo durante el secado combinado (microondas,
potencia 60 % y convección con aire caliente) para papas pretratadas por deshidratación osmótica durante
1h en solución 40 % m/m de xilitol y 5 % m/m de sal y ajuste de los datos experimentales con expresión
polinómica de segundo grado
148
R2 obtenido. El modelo de Page ajustó satisfactoriamente los datos a tiempos cortos t ≤
7,5 min y se obtuvo un coeficiente de determinación, R2 de 0,9013. Las expresiones
exponenciales y polinómicas de segundo grado permitieron un mejor ajuste, con
coeficientes de determinación muy cercanos a 1 en ambos casos, y permitieron ajustar
los datos experimentales en un rango de tiempo mayor (hasta 12,5 min)
149
Tabla V.28 Resultados microbiológicos
Ensayos Microbiológicos Día 0 Día 30 Día 60 Día 120
Aerobios mesófilos a 30 °C (ufc/g) 200 < 10 < 10 10
Anaerobios mesófilos a 30 °C (ufc/g) 75 < 10 < 10 <10
Enterobacterias (ufc/g) < 10
Coliformes totales (ufc/g) < 10
Mohos (ufc/g) < 10 < 10 < 10 10
Levaduras (ufc/g) < 10 < 10 < 10 <10
Clostridios sulfito reductores (ufc/g) < 100
Staphylococcus aureus coagulasa (+)
(ufc/g) < 10
Escherichia coli (ufc/g) < 10
Los aerobios mesófilos son indicadores típicos para determinar tiempo de vida útil o
problemas de almacenamiento en alimentos.
A partir de estos resultados se puede apreciar que los microorganismos aerobios
mesófilos disminuyen su cantidad a medida que transcurre el tiempo debido a la falta
parcial de oxígeno. Los anaerobios mesófilos también disminuyen su número al
transcurrir el tiempo.
Los mohos y las levaduras que pueden subsistir a actividades de agua bastante más
bajas que las bacterias, cercanas a aW de 0,6, no se hallaron al día cero. Si bien no
deberían existir bacterias luego del tratamiento (deshidratación osmótica y secado
combinado) ya que con el mismo se reduce considerablemente la actividad de agua y las
bacterias necesitan valores de actividad de agua altos para sobrevivir, se analizó la
existencia de bacterias como Enterobacterias, Clostridium sulfito reductores,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa (+), etc., las que podrían haber
aparecido si hubiera habido contaminación durante el envasado. En el envasado en
atmósfera con CO2 tanto la fase lag como la fase logarítmica de crecimiento de
microorganismos se retrasan. Se llevaron a cabo recuentos de coliformes y
enterobacterias ya que las mismas se usan como indicadores de calidad higiénica de los
alimentos.
Luego de 120 días de almacenamiento del producto en atmósfera modificada y
conservación a 4 °C no se detectó contaminación apreciable por los microorganismos
típicos que se consideran para establecer la inocuidad de un alimento. Por lo tanto
podemos considerar que el producto se mantuvo estable frente al deterioro microbiano
en el lapso analizado.
150
V.8. ANÁLISIS DE LAS MICROFOTOGRAFÍAS DE LAS PAPAS
FRESCAS Y DURANTE LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS DE
DESHIDRATACIÓN
151
En estas muestras de papa fresca se observa la estructura típica del tejido celular de la
papa con células de forma poligonal, hexagonales y pentagonales predominantemente y
numerosos gránulos de almidón en su interior. Estos gránulos son de forma ovalada o
elipsoidal, de diámetros que oscilan aproximadamente entre 5 y 11 mm, más grandes
que el promedio de los gránulos de almidón en cereales.
152
Microfotografía V Deshidratación osmótica durante 2 h
153
modificaciones en la estructura tisular a los distintos tiempos analizados:
Luego de los 30 min de DO se conserva la forma de las células y se achica la
estructura (Microfotografía III)
A la hora de deshidratación osmótica (Microfotografía IV) las células se
deforman levemente, algunas pierden su forma poligonal característica y se
achican por efecto de la deshidratación osmótica. Se observa también el
achicamiento de algunos gránulos de almidón
Después de las dos horas de tratamiento (Microfotografía V) se observan una
mayor compresión de la estructura y menor cantidad de gránulos de almidón
Luego de las 3 h (Microfotografía VI) no se distinguen prácticamente las
células, parece que los espacios intracelulares se llenan de disolución osmótica y
se observan gránulos de almidón muy pequeños.
Estas observaciones concuerdan con las de los autores Shi y Le Maguer, 2002 y Mauro
et al., 2002 que sostienen que los elementos que integran la estructura celular (pared,
plasmalema y tonoplastos) se deforman debido a la disminución del líquido intracelular
(citoplasma y vacuolas). La célula pasa de un estado de turgencia, máximo volumen a
uno de mínimo volumen, después de perder agua y posteriormente la pared celular se
relaja.
154
Microfotografía VIII Microondas durante 3 min
155
Microfotografía X Microondas durante 10 min
156
Microfotografía XI Secado combinado (microondas y convección con aire caliente a
una potencia del 60%) durante 5 min, luego de pretratamiento con deshidratación
osmótica por 1 h
157
Conclusiones
VI. CONCLUSIONES
Temperatura: 40 °C
Tiempo de deshidratación: 1 h
158
como pudo ser verificado por las microfotografías obtenidas. Además, para el tiempo
empleado de secado, la superficie no presentó daño (quemaduras).
Para poder determinar las condiciones de trabajo anteriores se realizaron una serie de
experiencias cuyas conclusiones se detallan a continuación:
159
Para el proceso de deshidratación osmótica, la solución de la 2º Ley de Fick de
la difusión para la transferencia de masa en estado no estacionario en el caso de
geometría cúbica se utilizó para calcular los coeficientes de difusión efectivos.
La importancia de este cálculo radica en que conociendo los coeficientes de
difusión efectivos se puede predecir la humedad de las papas en cualquier
instante de tiempo si se trabaja en condiciones experimentales similares.
Asimismo, se empleó otro modelo para estimar los coeficientes de difusión
efectivos basado en un modelo de primer orden para la velocidad de
deshidratación osmótica. Los valores obtenidos fueron del mismo orden de
magnitud que los calculados con el modelo de Fick. Los valores de difusividad
efectiva del agua calculados para la deshidratación osmótica utilizando una
solución de concentración 40 % m/m de sacarosa y 10 % m/m de sal fueron de
1.32 ± 0,16 10 -9 m2/seg empleando el modelo de Fick y de 3.08 ± 0,63 10-9
m2/seg con el modelo de primer orden. Estos valores obtenidos fueron similares
a los encontrados en la literatura. Se calcularon los coeficientes de difusión
efectivos del agua para distintas concentraciones de sacarosa en la solución y se
pudo concluir que el coeficiente aumenta a medida que se incrementa la
concentración de los solutos en la solución. Es decir, aumenta al ser superior la
fuerza impulsora (actividad acuosa) entre el alimento y la solución en que se
halla inmerso. Asimismo se calculó el coeficiente de difusión efectivo de
sólidos. El valor obtenido fue de 3.12 ± 0.63 10-10 m2/seg inferior al coeficiente
de difusión del agua, 13.2 ± 1.60 10-10 m2/seg ya que a una concentración de
sacarosa de 40 % m/m y 10 % m/m de sal, la difusión del agua resulta más
significativa que la de sólidos.
160
utilizaron modelos polinomiales cuyo ajuste fue apropiado para el caso de tercer
grado.
Los resultados y las conclusiones alcanzadas en esta tesis aportan información para el
diseño de productos hortícolas mínimamente procesados y permiten predecir la
tendencia de algunas variables (pérdida de agua, ganancia de sólidos) determinantes en
la eficiencia del tratamiento pudiendo contribuir a optimizar las condiciones de proceso
a escala industrial
161
Anexo
Tratamiento de réplicas
X
i 1
i
X
N
X X
2
i
i 1
s
N
162
En la Figura I se pueden apreciar los valores de las réplicas y sus correspondientes
valores medios para cada tiempo considerado
70
Pérdida de Peso % 60
50
40
valores experimentales
30 duplicado
20 Triplicado
Valores medios
10
0
0 2 4 6
t (h)
Figura I- Pérdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus
réplicas y sus valores medios, ejemplo 1-
163
60
50
Pérdida de Peso (%) 40
Valores experimentales originales
30
Duplicado
20 Triplicado
10 Valores medios
0
0 1 2 3 4 5
t (h)
Figura II- Pérdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus
réplicas y sus valores medios, ejemplo 2-
164
50
45
40
Figura III- Pérdida de peso versus tiempo para los valores experimentales originales, sus
réplicas y sus valores medios, ejemplo 3-
N 1 s
IC P P t 0,95
N
165
Tabla 4 Intervalos de confianza del 95 % para los valores de las tres corridas
Tiempo (h) 40 % m/m sacarosa y 40 % m/m sacarosa y 40 % m/m sacarosa
20 % m/m sal 10 % m/m sal y 5 % m/m sal
1 (46,41±1,57) (39,98±1,38) (37,42±0,19)
2 (58,25±0,73) (48,24±3,49) (44,14±0,37)
3 (60,60±3,19) (48,58±2,04) (45,24±0,42)
4 (60,68±2,51) (48,03±1,77) (43,80±0,44)
166
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