INSTITUCIONES PARTICIPANTES

COLEGIO MEXICANO DE NUTRIÓLOGOS (CMN)

HOSPITAL INFANTIL DE MÉXICO FEDERICO GÓMEZ (HIMFG)
ILSI DE MÉXICO, A.C. (ILSI)
INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICIÓN SALVADOR ZUBIRÁN (INCMNSZ)
INSTITUTO NACIONAL DE PERINATOLOGÍA (INPER)
SISTEMA NACIONAL PARA EL DESARROLLO INTEGRAL DE LA FAMILIA (DIF-NACIONAL)
SISTEMA DIF DEL DISTRITO FEDERAL (DIF-DF)
UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA (UIA)
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO (UNAM), FACULTAD DE MEDICINA

AUTORES: Héctor BOURGES RODRÍGUEZ (INCMNZ), Esther CASANUEVA (Inper, CMN),

Elba DURÁN VIDAURRI (DIF-NACIONAL, DIF-DF), Martha KAUFER HORWITZ (Inper, CMN),
Josefina MORALES DE LEÓN (INCMNSZ, ILSI), Ana Berta PÉREZ LIZAUR (UIA ciudad de México,
CMN), Georgina TOUSSAINT (HIMFG).

Publicación auspiciada por ILSI de México, A. C.

ISBN:
© ILSI DE MÉXICO, A. C.
MÉXICO, 2002
 El International Life Sciences Institute
(ILSI) es una organización científica, no
lucrativa, establecida en 1978 para avanzar
en el conocimiento de temas relativos a la
nutrición, calidad sanitaria de los alimentos,
toxicología, evaluación de riesgos y seguridad
ambiental.
Mediante el trabajo cooperativo y la
interacción de los científicos de la academia,
el gobierno, la industria y el público en
general, ILSI promueve el entendimiento hacia la resolución de
problemas de interés común para el bienestar de la población.
ILSI está afiliado a la Organización Mundial de la Salud (OMS)
con el carácter de institución no gubernamental y mantiene un
reconocimiento como ente consultivo especializado ante la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO).
Su sede está en Washington, D.C., EUA, pero también cuenta con
oficinas en África del Norte y la región del Golfo, África del Sur,
Argentina, Australasia, Brasil, Corea, China, Europa, la India, Japón,
México, Norteamérica, región Norandina, región Surandina, Singapur
y Tailandia, además de sus institutos. Es a través de todas estas
entidades que ILSI realiza su labor y se ven reflejados sus logros.
PRESENTACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS . . . . . . .12
Verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
Tubérculos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
Leguminosas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
Alimentos de origen animal . . . . . . . . . . . . .27
2. CÓMO INTEGRAR
UNA DIETA CORRECTA . . . . . . . . . . . . . .33
El plato del bien comer . . . . . . . . . . . . . . . .35
Grupos de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
Verduras y frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
Cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Leguminosas y alimentos
de origen animal . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .44
3. RECOMENDACIONES PARA
EL MANEJO HIGIÉNICO
DE LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Información general . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
Verduras y frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
Cereales y tubérculos . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Leguminosas y alimentos
de origen animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
A LO LARGO DEL CICLO
DE LA VIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
Lactante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
Preescolar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
5
Escolar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Púber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
Mujer adulta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
Mujer embarazada . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
Mujer lactante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Hombre adulto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Adulto con actividad física intensa . . . . . . . .67
Anciano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
5. ENFERMEDADES FRECUENTES
RELACIONADAS CON
LA ALIMENTACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
Anemias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Desnutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
Caries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
Enfermedades transmitidas
por alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
Obesidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
Ateroesclerosis/hipercolesterolemia . . . . . . .75
Diabetes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76
Hipertensión arterial . . . . . . . . . . . . . . . . . .77
Cáncer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
APÉNDICES
Comestibles de consumo moderado . . . . . .80
Producción nacional de
algunos alimentos y derivados . . . . . . . . . . .81
Métodos de cocción de los alimentos . . . . .82
GLOSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
LECTURAS RECOMENDADAS . . . . . . . . . . .91
SITIOS DE INTERÉS EN
LA INTERNET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92
Consciente del gran interés que diversos grupos y sectores de la sociedad mexicana han mostrado por unir
sus esfuerzos para orientar a la población sobre una satisfactoria selección de las dietas individuales y
familiares, ILSI de México, A.C. ha auspiciado el desarrollo de estas Pautas para la orientación alimentaria
en México.
Los autores de esta publicación se han distinguido durante años por aspirar a consolidar de manera
consensuada las bases culturales, técnicas y científicas para sustentar los mensajes que recibe la
población en este campo, a fin de evitar la dañina confusión que genera no sólo pérdida de credibilidad en
las instituciones, sino, además, desperdicio de esfuerzos y recursos.
Han debido transcurrir muchos años para lograr oficialmente la emisión de un ordenamiento que facilite
el uso de preceptos científicos que apoyen los mejores hábitos alimentarios de la población, que induzcan
a una mejor selección de los alimentos crudos o procesados, que integren a los alimentos locales y
regionales, y que aprecien profundamente las diferentes gastronomías que ofrece el territorio nacional.
La intención primordial del trabajo que ILSI ha patrocinado ha sido emitir una herramienta útil y sintética
para las instituciones públicas y privadas que se ocupan de la orientación alimentaria. En este sentido, la
industria alimentaria juega un papel relevante para llevar a cabo tales tareas en los centros de consumo,
además de utilizar con ese fin los materiales de empaque, así como la publicidad.
Como se indica en el cuerpo de este documento, es necesario que los responsables de la orientación
alimentaria observen los hábitos de las poblaciones a las que se dirigen y recopilen la información de su
entorno inmediato con el fin de analizar e incluir en sus planes lo mejor de las costumbres locales y
complementarlas con los nuevos conceptos.
A petición de los autores, ILSI de México, A.C. ofrece sus direcciones a los usuarios de esta publicación
para recibir sus comentarios y sugerencias, así como cualquier texto que enriquezca este trabajo.

ILSI de México, A.C.

Francisco Petrarca 133-403
Col. Chapultepec Morales
11570, México, D.F.
Tel. 5255 2652
Fax. 5545 1974
ilsimex@prodigy.net.mx
http://www.ilsi-mexico.org

6
Este documento tiene por objeto
servir como instrumento de apoyo y
puente de comunicación entre
quienes se dedican a las
actividades de orientación
alimentaria a la población. Está
destinado a quienes dirigen, diseñan,
realizan o evalúan estas importantes actividades en los
sectores educativo y de salud, y en la industria de los
alimentos. Por supuesto, este instrumento no pretende
sustituir la información que aparece en distintos textos
científicos y técnicos, ni la consulta minuciosa con
expertos, que es necesaria en cada caso particular. Su
elaboración estuvo a cargo de un grupo de especialistas
que durante varios lustros ha trabajado en el área de la
orientación alimentaria en México y que, además,
representa a importantes instituciones académicas y del
sector salud de nuestro país.
La complejidad de la alimentación humana
La alimentación humana se puede definir como el
conjunto de procesos biológicos, psicológicos y
sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos,
mediante el cual el organismo obtiene del medio los
nutrimentos que necesita, así como satisfacciones
intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales
que son indispensables para la vida humana plena.
Como cualquier organismo, el ser humano está regido
por las leyes biológicas. Sin embargo, su evolución lo ha
dotado de una mente compleja y lo ha llevado a vivir en
sociedades altamente estructuradas. Por ello se dice que
es un ser integralmente biopsicosocial, como también lo es
su alimentación, en la que influyen poderosamente su
pensamiento, sus emociones, su imaginación y la cultura a
la que pertenece.
7
Así, alimentarse es una
necesidad biológica ineludible
porque de su plena satisfacción
depende la conservación de la
vida y la salud. Pero para el ser
humano es mucho más que eso.
Además de sustento para el cuerpo, es
estímulo placentero para los órganos de los sentidos,
instrumento eficaz de comunicación y de vinculación
social, medio básico de expresión cultural y estética, y
elemento central de ritos, de ceremonias, de
celebraciones festivas o luctuosas y del sentido de
identidad de una sociedad. En pocas palabras,
alimentarse es un acto central de la vida humana en más
de un sentido.
Seguramente en el pasado remoto nuestros
antepasados se alimentaban como lo hace cualquier otra
especie animal: siguiendo sus instintos, que en la vida
silvestre no parecen ser malos consejeros. El dominio del
fuego y de ciertas herramientas, y en particular el
establecimiento de la agricultura y el desarrollo de las
artes y técnicas culinarias, permitieron al ser humano
crearse un medio artificial, es decir, hecho por él y
diferente del natural, en el que el pensamiento simbólico
y la cultura le han dado a la alimentación un carácter
“humano”, llenándola de significados rituales, sensoriales
y emocionales que son muy importantes, pero que por
definición pueden ser caprichosos y, por ello, no
necesariamente acertados.
Se come por hambre, pero también por apetito o
antojo, e influyen, asimismo, interactuando en forma
compleja, otros muchos factores, tales como:
conocimientos, prejuicios, mitos, actitudes, preferencias,
temores, recuerdos, estados de ánimo, valores, hábitos,
costumbres, tradiciones, reglas de tipo religioso, modas e
incluso extravagancias. También intervienen, por
supuesto, los condicionantes históricos, geográficos,
comerciales y económicos que determinan la
disponibilidad local de alimentos, el acceso de la población
a ellos y los recursos culinarios para prepararlos.
Hoy en día, gran parte de la población se encuentra
cada vez más expuesta a una significativa cantidad de
información alimentaria y nutriológica a la que se está
volviendo más receptiva. Sin embargo, dicha información
procede de fuentes muy diversas (profesionales de la
salud, medios de información colectiva, publicidad
comercial, consejas de vecinos y parientes, argumentos de
charlatanes, entre otras) y, por consecuencia, sus
propósitos, su calidad y su confiabilidad son muy
heterogéneos; infortunadamente, no es raro que sea falsa
o por lo menos incompleta, contradictoria y confusa, en
cuyo caso puede resultar nociva.
Necesidad e importancia de la orientación
alimentaria
Como resultado del alejamiento progresivo de sus
condiciones naturales y de su intrincado carácter
biopsicosocial, la alimentación del ser humano se torna
cada día más compleja, más sujeta a determinantes no
biológicos y más vulnerable a la información incorrecta
que puede desviarla cualitativa y cuantitativamente de lo
deseable, ya que los mecanismos exclusivamente
biológicos para regularla resultan insuficientes.
Muchos padecimientos que afectan hoy a la
humanidad podrían evitarse, o por lo menos retardarse,
mediante ciertos cuidados alimentarios. Los estudios
epidemiológicos muestran la persistencia de desnutrición,
deficiencias específicas (como son las de hierro, zinc,
yodo y algunas vitaminas), intoxicaciones e infecciones
transmitidas por alimentos mal seleccionados,
8
conservados o preparados, así como la presencia
creciente de obesidad, ateroesclerosis, hipertensión
arterial, diabetes mellitus, ciertos tumores y otras
enfermedades crónicas degenerativas que son causas
destacadas de muerte, invalidez y sufrimiento y que si
bien tienen múltiples causas, se asocian con excesos y
desequilibrios nutrimentales. Aunque menos comunes, no
hay que olvidar los trastornos psicológicos graves, como
la anorexia y la bulimia nerviosas, a las que contribuyen
mensajes publicitarios equívocos.
Por tratarse de un factor modificable, la alimentación
ofrece un amplio potencial para prevenir, tratar o aliviar
muchos de los males mencionados. Si bien modificar la
alimentación no es fácil por su dependencia de hábitos y
costumbres que tienen componentes conscientes pero
también inconscientes, resulta indispensable motivar y
orientar a la población mediante la divulgación de
conocimientos y elementos prácticos que le permitan
lograr una conducta alimentaria saludable.
La divulgación de conocimientos puede tener un efecto
persistente y un papel preventivo fundamental, pero exige
constancia y paciencia y debe contemplar lo mismo la
modificación de los hábitos y costumbres indeseables que
la promoción o fortalecimiento de los deseables.
La información que se necesita debe ser verídica y útil.
Debido al avance acelerado de la ciencia, algunos
conceptos tienden a cambiar, de manera que lo “verídico”
puede ser transitorio y se debe advertir que las reglas no
son definitivas. Así, por verídico hay que entender lo que
la ciencia en su estado actual indica, sin incluir meras
hipótesis o suposiciones, por atractivas que parezcan.
Para ser útil, la información debe ser sencilla y fácil
de comprender y aplicar. En consecuencia, se vuelve
necesario establecer una serie de reglas básicas que
permitan conformar correctamente la dieta.
 Se define a la orientación alimentaria como el
conjunto de acciones que proporcionan información
básica científicamente validada y sistematizada y
desarrollan habilidades, actitudes y prácticas
relacionadas con los alimentos y la alimentación para
favorecer la adopción de una dieta correcta en el ámbito
individual, familiar o colectivo, tomando en cuenta las
condiciones físicas, económicas y sociales.
Antecedentes
En el pasado se utilizó el término educación en nutrición,
pero hoy se prefiere el de orientación alimentaria, que es
mucho más realista por las razones que se exponen
enseguida. Educar supone el logro de un cambio de
conducta documentado y comprobable; por supuesto, la
meta final que se persigue es educar, pero la divulgación
de información por sí sola no garantiza un cambio de
conductas alimentarias, ya que éstas no obedecen
solamente al conocimiento. El instrumento con que se
cuenta es la información que orienta y da elementos de
juicio a la población, y es importante reconocer sus
límites. Por otra parte, aunque se busca mejorar la
nutrición, el medio para lograrlo es mejorar la
alimentación.
Las actividades de orientación alimentaria no son
nuevas en México ni en otros países. Desde la
antigüedad se han establecido recomendaciones para
orientar a la población de acuerdo con el conocimiento
del momento. Estos esfuerzos han ido evolucionando
conforme se incrementa el conocimiento de la
fisiopatología de las enfermedades relacionadas con la
alimentación y a medida que mejora el proceso de
comunicación con el público.
En una época, en Estados Unidos el elemento
empleado para la orientación alimentaria fueron las
9
recomendaciones de ingestión de nutrimentos –lo que
actualmente se conoce como ingestión diaria
recomendada, IDR–, pero como éstas obedecen a la
necesidad de planificar el abasto alimentario y no a un
propósito de orientación, obviamente no resultó práctico
utilizarlas para estos fines, ni siquiera para los
profesionales de la nutriología. Más adelante, las
actividades de orientación alimentaria se centraron en
informar una serie de hechos fisiológicos, bioquímicos o
bromatológicos (como la función de tal o cual nutrimento,
la concentración de ciertos nutrimentos en unos u otros
alimentos, etcétera), que si bien pueden resultar
interesantes para algunas personas, no lo son para la
mayoría y, aun en el lejano caso de ser comprendidos,
no sirven para saber qué y cómo comer.
Poco a poco, el discurso sobre los nutrimentos y sus
funciones –que son ciertas pero muy abstractas y que en
nada ayudan a saber comer– ha cambiado a un discurso
más práctico y centrado en la dieta y los alimentos, que
son entes concretos. La idea actual, que coincide con la
que desde hace 20 años se viene empleando en México,
es la de elaborar guías de alimentación. Como la
alimentación y sus factores psicosociales difieren de un
país a otro y hasta de una región a otra dentro de
un país, las guías deben ser elaboradas localmente y ser
adaptables a diferentes ámbitos regionales, culturales y
socioeconómicos.
Hace unos 25 años, una vez superada la tendencia a
informar sobre detalles biológicos, se identificó la
importancia de transmitir los conceptos de combinación y
variación y, como instrumento para ese fin, se hicieron
las primeras clasificaciones de alimentos en grupos.
Por el carácter local de la alimentación, sería ingenuo
y hasta contraproducente adoptar de manera
indiscriminada las clasificaciones y materiales de otros
países. Aunque ya existían varias clasificaciones de
alimentos propuestas en forma sucesiva por el Instituto
Nacional de Nutrición (INN), fue en el periodo de 1980 a
1982 cuando, al establecerse el Sistema Alimentario
Mexicano (SAM), se logró darles una amplia difusión.
En aquéllos días el INN sugería adoptar una
clasificación de los alimentos en tres grupos:
1) cereales y sus derivados; 2) leguminosas y alimentos
de origen animal, y 3) verduras y frutas. De acuerdo con
los conocimientos y las orientaciones de la época, en la
campaña de divulgación del SAM se utilizó un lenguaje
bioquímico en el mensaje alimentario; a los tres grupos
se les dieron nombres de tales como el grupo de la
energía, el de las proteínas y el de las vitaminas y
minerales, términos que no sólo carecían de utilidad
práctica, sino que además no correspondían con la
realidad bromatológica, ya que los tres grupos aportan
tanto energía como proteínas, vitaminas y minerales. No
obstante, se introdujeron los conceptos de mezclar y
variar los alimentos, que luego probarían su eficacia.
En 1983, la Comisión Nacional de Alimentación
(Conal) sustituyó al SAM y entre sus objetivos prioritarios
se incluyeron el promover y ordenar las actividades de
orientación alimentaria. En 1987, la Conal convocó a una
reunión de las principales instituciones públicas que
realizaban actividades de orientación alimentaria. En esta
reunión, celebrada en la ciudad de Tlaxcala, se
examinaron los resultados de varios estudios que
señalaban dos hechos preocupantes: la dificultad que
había tenido la población para entender el mensaje del
SAM y la incongruencia –y hasta contradicción– de las
campañas de diferentes instituciones. Como resultado de
esa reunión se aprobaron guías para la orientación
alimentaria basadas en la clasificación de alimentos del
INN/SAM, pero en las que se eliminaron las
10
denominaciones químicas de los grupos para utilizar sus
nombres comunes. A pesar de los acuerdos de Tlaxcala,
algunas instituciones continuaron usando diferentes
esquemas, que poco contribuyeron a orientar a la
población.
En 1992 se promulgó la Ley Federal de Metrología y
Normalización, que reorientó las actividades de
regulación y normalización en el país e inspiró la idea de
normalizar las actividades de orientación alimentaria.
Durante los últimos años se ha venido trabajando de
manera interinstitucional en la elaboración de guías de
alimentación y de las normas correspondientes Como
producto de este esfuerzo, el 24 de diciembre de 2001 se
publicó en el Diario Oficial de la Federación el Proyecto
de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-043-SSA2-1999,
Servicios básicos de salud. Promoción y educación para
la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar
orientación.
Cinco temas relevantes
Este documento tiene por objeto presentar una visión
general, no exhaustiva, de los principales conceptos e
instrumentos que las personas involucradas en las tareas
de orientación alimentaria deberían tomar en cuenta para
diseñar mensajes educativos o impartir pláticas o
conferencias.
El material que se presenta aquí se divide en cinco
capítulos. En el primero se hace una revisión sucinta de
los principales alimentos que participan en la dieta del
ser humano, con especial énfasis en los que forman
parte de nuestra identidad nacional. En ese apartado se
presenta un panorama general sobre los alimentos, con
información sobre su origen, número de especies que los
constituyen, algunos datos sobre su consumo en México
y, por último, los aspectos más relevantes de su papel en
la gastronomía. Es importante hacer notar que no se
incluye información sobre su aporte nutrimental porque
se considera que las tareas de orientación alimentaria se
deben basar en los alimentos y la alimentación, y no en
los nutrimentos y sus funciones fisiológicas. Sin embargo,
para quienes tengan especial interés en ese aspecto, en
el capítulo 2 se presenta una información breve sobre el
tema.
El segundo capítulo es de particular importancia,
pues en él se muestra una de las herramientas que se
utilizan con mayor frecuencia en la orientación
alimentaria: la agrupación de alimentos, misma que se
ilustra con El plato del bien comer. Ahí se exponen
algunos de los fundamentos en los que se basa la
agrupación presentada y se apuntan las reglas básicas
para lograr una dieta correcta. Además, se ofrece una
relación de los alimentos y derivados más relevantes de
cada grupo, con base en las costumbres alimentarias de
nuestro país –sin adentrarse en los alimentos locales y
regionales– y, como se indicó líneas atrás, una relación
escueta de los principales nutrimentos que aportan.
Dado que las enfermedades transmitidas por
alimentos representan un grave problema de salud
pública, el tercer capítulo incluye recomendaciones sobre
la compra, almacenamiento y formas de preparación de
los alimentos de mayor consumo en México. Se hace
hincapié en el manejo en el ámbito del hogar, ya que se
pretende que este material sea utilizado para brindar
orientación a la población en general.
Una vez asentados en los primeros capítulos los
lineamientos generales que debe cubrir la alimentación
11
del ser humano y los principios básicos para un manejo
higiénico de los alimentos, en el capítulo 4 se realiza una
descripción de las particularidades de la alimentación por
grupos de edad y condición fisiológica. Se indican,
además, algunas de las medidas de atención primaria a
la salud que se deben promover en cada uno de estos
grupos.
El último capítulo se refiere a la prevención de las
enfermedades relacionadas con la alimentación que se
presentan con mayor frecuencia en nuestro país. Se
indican los principales factores predisponentes y los
grupos más vulnerables en cada caso, con la intención
de promover que se tomen medidas preventivas
oportunas.
Es importante insistir en que los conocimientos
vertidos en esta obra no son exhaustivos y se espera
que sean sujetos a una continua ampliación y revisión
por parte de los lectores. En este sentido, los autores
agradecerán todas las contribuciones y observaciones
que los usuarios de esta publicación expresen sobre la
materia, pues ello sin duda coadyuvará en la tarea
destinada a lograr que se aprecien y utilicen los recursos
alimentarios locales y globales junto con las formas
gastronómicas que correspondan para diseñar una
orientación que promueva la alimentación correcta,
económica y placentera. Todos los comentarios,
sugerencias y aportaciones serán bien recibidos en la
dirección que se anota en la página 6 de estas Pautas
para la orientación alimentaria en México.
En este primer capítulo se presenta
un resumen de temas sobre los
alimentos. Hay dos motivos
principales para incluir aquí esa
información:
1. Mantener presente que los
alimentos que conforman las
dietas de los diferentes grupos
humanos son el resultado de milenios de
ensayo y error, que permitieron al hombre adoptar los
recursos comestibles de su entorno con un amplio
margen de seguridad y, a la vez, desarrollar el arte
inherente a las diferentes gastronomías distintivas de
cada región. Es evidente que en esta larga etapa, a
menudo algunos alimentos adquirieron significados y
aprecios que los llevaron a ser considerados como
valores religiosos, estéticos o festivos, profundamente
enraizados en las culturas.
2. Destacar que, particularmente en los últimos 50
años, los alimentos han sido objeto de una serie de
manipulaciones técnicas, gracias a las cuales se han
puesto en el mercado diversas presentaciones de
productos derivados de un solo alimento. Si bien esto
ofrece al consumidor la posibilidad de elegir distintas
presentaciones, en ciertos casos causa confusión debido
a la carencia de información en relación con el alimento
original.
Como parte de estas manipulaciones se encuentran
las técnicas utilizadas para seleccionar animales que
bajo distintos tratamientos producen más músculo, más
leche, más huevos, etcétera. Sin embargo, ni la
transgenia, ni la producción de animales de alto
rendimiento se abordan en esta publicación. Ello
12
obedece a que ambos temas son
muy controvertidos y demandan
una disertación que escapa a
los objetivos de este escrito.
Por lo anterior, en este capítulo
se hace una descripción general de
los alimentos más comunes y se
abordan algunos de sus aspectos
culturales, históricos y gastronómicos,
además de incluirse datos acerca de su consumo.
Es conveniente mencionar que en la época
preagrícola los alimentos se recolectaban, se cazaban o
se pescaban, y que fue con el advenimiento de la
agricultura que se inició la selección de algunas
variedades de alimentos y la práctica de la domesticación
de animales. Posteriormente se desarrolló la percepción
de valores simbólicos y rituales asociados con algunos
alimentos o animales, lo que, como ya se dijo, es una
característica de las culturas.
En las últimas cinco décadas, después de la
explosión de las técnicas de conservación y distribución,
así como del avance de los transportes y las
comunicaciones, se ha desarrollado una clara
globalización en la industrialización aplicada a algunos
alimentos, lo que ha reducido la gama de especies
vegetales y animales que se comercializan.
Conviene recordar que en muchas regiones del país
se utilizan con profusión los alimentos locales, a los que
no se les otorga valor de mercado y por lo tanto no
aparecen en las cifras oficiales de producción e
industrialización. Sin embargo, la contribución de estos
alimentos en múltiples casos no es sólo económica, sino
también gastronómica y, en ocasiones, ritual.
 Por estas razones, con toda seguridad el estudioso culturas, sino además por su aporte a la preservación de
del tema valorará los hábitos alimentarios locales que los presupuestos familiares y
deben preservarse, no únicamente como parte integral a la conformación adecuada de las dietas.
de las identidades y de las gastronomías de las diversas

13
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Verduras
Importancia Consumo Gastronomía
Algunas de las verduras que se utilizan en México hoy en día El consumo de verduras Generalmente se recomienda
proceden de una selección de especies originarias de Europa o aumenta en las zonas en las consumir las verduras crudas,
bien de variedades importadas en diferentes etapas de la que por razones climáticas bien lavadas y desinfectadas,
historia. Entre las originarias de América, y particularmente de hay un abastecimiento aunque también se incluyen
México, están el chile, el jitomate, la calabaza, el chayote, el adecuado; su ingestión es en diferentes preparaciones
tomate verde y el nopal. También hojas verdes como la chaya, baja cuando la disponibilidad típicas de cada región del
la hoja santa, el chiplín, las verdolagas, los quintoniles y los es ocasional o de temporada. país y agregan variedad a los
quelites. Asimismo, flores como las de calabaza, colorín, ixote y El consumo también varía en platillos con carne o a las
palmito. función de la economía sopas.
Las verduras son alimentos perecederos que deben familiar. De acuerdo con la Las verduras otorgan
consumirse poco tiempo después de su recolección. El antiguo Encuesta Nacional de diversidad y atractivo
sistema de producción de verduras –el huerto familiar– va Nutrición 1999, la ingestión sensorial a los platillos por
desapareciendo con el avance de la urbanización y las per cápita de verduras es de sus colores, texturas y
transformaciones sociales, y es sustituido por la producción en 63 gramos al día. El jitomate sabores.
campo abierto o cultivos de invernadero. es la verdura más Aunque menos populares
Las verduras deben ocupar un lugar relevante dentro de la consumida: 23.6 gramos en México, las ensaladas
dieta (ver El plato de bien comer, en la página 35). diarios por persona. ofrecen frescura y variedad
visual a las comidas. En
relación con las salsas
regionales, las hay que
agregan, además de sabor,
aroma y textura a los platillos,
cantidades apreciables de
vitaminas y nutrimentos
inorgánicos (conocidos
popularmente como
minerales).

14
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Frutas
Importancia Consumo Gastronomía
La frutas silvestres, primero, y las de huerta, después, han En la Encuesta Nacional de Las frutas son un recurso
acompañado al ser humano desde su origen, por lo que se dice Nutrición 1999 se observó un indispensable en la
que son los componentes dietarios más antiguos. Desde hace consumo per cápita diario de gastronomía mexicana, pues
varias decenas de años se ha venido enfatizando su papel en la 67.3 gramos. Las frutas de ya sea que se sirvan crudas
alimentación. mayor consumo fueron la (bien lavadas) como entrada
Las frutas comestibles se dan, con escasas excepciones, en naranja (28.8 gramos), el de una comida, preparadas
árboles o arbustos. En México se encuentra fruta fresca a lo plátano (10.5 gramos) y la como purés o salsas para
largo de todo el año. Las hay de tierra fría, caliente y templada. manzana (8.3 gramos). acompañar un platillo, o como
Entre las frutas regionales de México están la jicama, la postre para cerrar un menú,
chirimoya, el chicozapote, el zapote ramón, el zapote borracho, la dan un toque de color y de
guayaba, el tejocote, el aguacate, el capulín y el nanche. Existen gusto delicado.
también frutos como el mango, la papaya, el coco, la naranja, la
sandía, el melón y el plátano, de amplio consumo en nuestro
país. Al igual que las verduras, las frutas son alimentos
perecederos, por lo que deben consumirse en los primeros dos o
tres días después de que han madurado. Algunas frutas, como la
manzana, se conservan en buenas condiciones y durante largo
tiempo en refrigeración. En nuestro país la producción
mayoritaria de frutas se localiza en las costas de Jalisco y Colima
(cítricos), las sabanas costeras de Veracruz y el sureste
(mango, piña, plátano), la tierra caliente michoacana (melón,
sandía), las zonas templadas del altiplano (manzana,
durazno, fresa) y, al norte, en el estado de Chihuahua
(manzana, durazno).
Junto con las verduras, las frutas forman
parte de un grupo de alimentos cuya
presencia en la dieta debe ser abundante (ver
El plato del bien comer en la página 35). Al
igual que las verduras, las frutas difieren en
tamaño, jugosidad, dureza, grosor de la piel,
textura y sabor. Aunque la diversidad de las
frutas es enorme, se tiende a utilizar sólo unas
cuantas variedades. Sin embargo, las frutas regionales, además
de dar diversidad y sabor a la dieta, satisfacen los gustos
locales a la par de tener un bajo costo.

15
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Cereales
Las gramíneas silvestres son las antecesoras de las
semillas de cereales que ahora conocemos. De hecho,
se han encontrado semillas de plantas silvestres
almacenadas que datan de la Edad de Piedra. Mediante
el esmero agrario, de las semillas silvestres se derivaron
los cereales cultivados, que han sido esenciales para la
alimentación humana. Para consumirlos es
necesario triturar los granos en un molino; la
harina que se obtiene –ya sea refinada o
integral– es la base para preparar los diversos
productos derivados de los cereales, que
encontramos en el mercado hoy en día. En las
dietas urbanas es mejor incluir los productos
elaborados con harina integral por su alto
contenido de fibras; en las dietas rurales de
México, el consumo de fibras es adecuado debido a
la ingestión de tortillas y frijoles. Los cereales
constituyen de 60 a 65% del total de la
energía de la dieta.
16
Los principales cereales para consumo humano son
el maíz, el trigo, el arroz, el centeno y la avena. Las
semillas de cereales son baratas y tienen larga vida de
anaquel.
Hace algunos años, el gobierno mexicano firmó un
convenio con los molineros de maíz y de trigo para
adicionar algunos nutrimentos –principalmente hierro y
ácido fólico– a las harinas. Este esfuerzo derivó en el
proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA-1-
1996.
En México, el consumo de
cereales y sus principales
derivados es de 294.4 gramos
por persona al día, de
acuerdo con la Encuesta
Nacional de Nutrición 1999.
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Cereales
Maíz
Importancia
El maíz, originario de Mesoamérica, es el
alimento básico de la población
mexicana. Más aún, desde el norte de
nuestra actual geografía política hasta el
centro de Sudamérica, el maíz ha sido
el alimento fundamental.
De alguna manera, esta gramínea ha
sido factor de unidad cultural y económica
entre pueblos del continente americano.
En el mundo prehispánico, el maíz era
sustento básico del cuerpo y también del
espíritu. Hoy sigue predominando su
consumo, aunque las cifras per cápita
son inversamente proporcionales al
estrato socioeconómico de que se trate.
En ocasiones lo anterior es
desafortunado, ya que la tortilla,
además de ser un producto integral, ha
protegido a Mesoamérica de la pelagra
y aporta cantidades abundantes de
calcio soluble a la dieta.
Consumo
La Encuesta Nacional de Nutrición 1999
encontró que en México el consumo per
cápita de productos derivados de maíz
es de 204.5 gramos diarios, de los
cuales, las tortillas representan 90%.
17
Gastronomía
Mediante la nixtamalización, el maíz no
sólo se convierte en tortillas, sino que se
transforma en una muy amplia gama de
variantes regionales: tamales en sus cen-
tenas de presentaciones –hasta el
momento se han catalogado 800 tipos de
tamales–, sopas, tacos, atoles, bebidas
fermentadas, pozoles, tostadas, pinole,
bocoles, chilaquiles... El doctor Eusebio
Dávalos Hurtado, quien fuera director del
Instituto Nacional de Antropología e
Historia, documentó más de 700 formas
de comer el maíz.
La planta de maíz es muy noble, ya
que se utiliza íntegramente, pues además
de sus granos, sus hojas son
imprescindibles para cocinar las corundas,
los tamales e incluso sirven de plato para
comerlos. Los cabellos de elote se
emplean para infusiones; su hongo
(cuitlacoche) es distintivo de nuestros
platillos, y los olotes y el resto de la planta
son fundamentales en el campo para la
alimentación del ganado.
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Cereales

Trigo
Importancia Consumo Gastronomía
El trigo que se conoce hoy día es En México el consumo de productos Los trigos duros, que tienen más
originario de Mesopotamia. Es una derivados del trigo es de 75.2 gramos contenido proteínico que los trigos
gramínea que se incluyó en la dieta diarios por persona. De ellos, 45.8 blandos, se utilizan para fabricar
desde los primeros tiempos del ser gramos corresponden a pan blanco, 11.1 semolinas, pastas y algunas masas de
humano sedentario. Existen registros que a tortillas de harina blanca y 10.6 gran elasticidad. Los trigos blandos se
muestran que los cereales se trituraban a pastas. Aunque la ingestión de pan emplean principalmente para elaborar
para separar, mediante tamices, el negro es menor, ya se inició la panes y pasteles.
salvado de la harina. introducción del consumo de panes
Desde los primeros tiempos hasta integrales en el país, hábito que conviene
fechas relativamente cercanas se prefirió fomentar.
el pan blanco, no solamente por su
sabor, sino sobre todo como símbolo de
posición social. En años recientes, sin
embargo, esta percepción inició un
proceso de revaloración, ya que se
empezó a difundir el conocimiento de
que el pan que se prepara a partir de
harinas poco refinadas o sin refinar
ofrece una serie de beneficios para la
salud, mismos que dejan en franca
desventaja a los panes confeccionados
con harina refinada.
En la actualidad existen múltiples
variedades de trigo, pero en general se
habla de los trigos duros y los trigos
blandos.
Con el desarrollo de la turbomolienda
se ajustan las cantidades de trigos
blandos y de trigos duros, y se dosifica el
contenido del salvado de acuerdo con la
formulación del producto a elaborar.

18
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Cereales
Arroz
Importancia
El arroz, originario de China, ha formado
parte muy importante de la dieta de ese
país desde el año 3000 a.C. Este grano
se introdujo a Europa a través de Egipto.
Actualmente existen múltiples variedades
de arroz, de acuerdo con el platillo que se
quiera preparar. Sin embargo, el arroz
más conocido es el de tipo glutinoso.
Desde el punto de vista comercial, el
que más se consume en México es el
arroz pulido; es decir, el que se ha
descascarillado por completo. Este
proceso industrial, por un lado, permite
una mejor aceptación del grano, pero por
otro, tiene la gran desventaja de que con
la cascarilla se desechan las fibras y las
vitaminas, principalmente la tiamina
(vitamina B1).
Avena
Importancia
La avena es un cereal que originalmente
creció en las tierras heladas del norte de
Europa.
Consumo
El consumo de arroz en México es de
14.4 gramos por persona al día.
Consumo
Su consumo no es preponderante en
México. En la Encuesta Nacional de
Nutrición 1999 se informa que en México
hay un consumo promedio diario de
apenas 0.6 gramos de avena.
19
Gastronomía
En México, por lo general el arroz se
prepara frito y puede ser blanco, rojo (si
se cocina con jitomate), verde (con chile
poblano o tomate) o amarillo (cuando se
le adiciona mostaza, achiote o azafrán).
En algunas ocasiones se acompaña con
verduras o pollo. Actualmente hay en el
mercado una amplia variedad de tipos de
arroz, sobre todo los precocidos, que ya
no requieren freirse. El arroz también se
prepara como postre: cocido con leche,
azúcar y frutas secas.
Gastronomía
En ocasiones es ingrediente del
desayuno, en forma de atole con o sin
leche. En muy pocos hogares se prepara
como sopa; ya que la panificación no es
una técnica rutinaria en los hogares
mexicanos, no existe un uso familiar de
la avena para preparar galletas o panes,
aunque sí se les encuentra
comercialmente.
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Cereales

Amaranto
Importancia Consumo Gastronomía
Si bien el amaranto pertenece a la familia La Encuesta Nacional de Nutrición 1999 En la época prehisipánica, el amaranto
de las amarantáceas, se incluye en este no informa sobre el consumo de se consumía en forma abundante y se
grupo por su semejanza en cuanto a amaranto. preparaba de muy diversas maneras:
apariencia y composición con los atole, tamales, tortillas, mole y golosinas.
cereales. La familia de las amarantáceas Actualmente se ingiere sólo en forma
se compone de 60 géneros y cerca de de palanqueta (dulce conocido como
800 especies. Todas son plantas alegría). Por lo anterior, en nuestro país
herbáceas anuales. Muchas de estas diversas instituciones impulsan un
especies nacieron y se reprodujeron en proyecto para difundir el consumo del
un hábitat naturalmente abierto. Las amaranto; con ese fin han preparado
plantas de amaranto son vistosas, con recetas para la elaboración de una serie
panojas de color rojo, verde claro o verde de platillos que van desde el ya
rojizo, y producen una abundante tradicional dulce de alegría hasta chiles
cantidad de semilla, la cual se dispersa rellenos, pan, galletas, sopas y nieve,
gracias al viento y a las aves. Colonizan entre otros.
sitios con mucho sol y poca competencia.
En la actualidad se considera que
aproximadamente 60 especies son
nativas de América y cerca de 15
provienen de Europa, Asia, África y
Australia.
El amaranto se cultiva y consume en
nuestro país desde la epoca
prehispánica, cuando se le conoció con el
nombre de huahutli. Hoy se cultivan
diversas especies y variedades de
amaranto en las entidades de Tlaxcala,
Puebla, Morelos y el Valle de México. En
los pueblos aledaños al Distrito Federal,
como San Gregorio Atlapulco, San Luis
Tlaxialtemalco y Tulyehualco se conserva
el cultivo tradicional de Amaranthus
hipocondriacus. El proceso de producción
de esta planta está relacionado con el
sistema agrícola de chinampas.

20
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Tubérculos
Las raíces y tubérculos forman parte importante de la dieta de diversas regiones del mundo y son el aporte principal de
energía en varias comunidades europeas.

Papa
Importancia Consumo Gastronomía
En nuestro país, el tubérculo más De acuerdo con la Encuesta Nacional de En México se consume en diversas
conocido es la papa procedente de Nutrición 1999, el consumo de papa se preparaciones: se cuece al horno, al
Sudamérica, particularmente de Perú, estima en 12 gramos por persona al día. vapor o en aceite (frita) y se sirve como
Chile y Bolivia, aunque no se haya guarnición, plato principal o botana.
constituido en un alimento básico entre
los incas. Los frutos de las solanáceas,
familia a la que pertenece la papa,
contienen solanina, una sustancia
venenosa que se inhibe durante la
cocción. En el caso de la papa, la
solanina se encuentra en la baya verde
púrpura, por lo que el tubérculo no
contiene de esta sustancia. No obstante,
las papas deben almacenarse a una
temperatura de alrededor de 10 ºC y en
la oscuridad para evitar la formación de
solanina.

Yuca
Importancia
Planta anual, de clima tropical o
subtropical, con raíces tuberosas de color
amarillento (es una raíz). Pertenece a la
familia de los Euphorbiaceas y responde
a diversos nombres vulgares (mandioca,
cassava, tapioca) en distintos lugares del
mundo.
En México, la variedad más
importante es la criolla y se cultiva en los
estados de Guerrero y Morelos. Es una
planta muy útil, ya que de ella se pueden
obtener productos como harina, dextrinas
y almidón, los cuales son insumos para
diversas industrias. Particularmente, el
almidón de yuca muestra una creciente
demanda en las industrias alimentaria,
farmacéutica, papelera, textil y
siderúrgica. Se utiliza también en la
elaboración de pegamentos y en la
alimentación del ganado.
Consumo
Su consumo no es preponderante en
nuestro país.
Gastronomía
Generalmente se consume como
sustituto del camote. Uno de sus
derivados más importantes es la tapioca
grado alimenticio, que se utiliza en su
estado original, modificado o
pregelatinizado en diversas
preparaciones culinarias. El platillo más
popular a base de tapioca es el budín,
que contiene pequeños gránulos
translúcidos, aunque también se
elaboran macarrones en mezclas con
cacahuate y sémola de trigo.

21
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Tubérculos

Camote
Importancia Consumo Gastronomía
Se cree que el camote es originario de No se registraron datos de su consumo Por lo común, el camote se cuece con
América Central. Hoy en día se cultiva en en la Encuesta Nacional de Nutrición todo y cáscara, en agua o en el horno. La
zonas tropicales y subtropicales. Es una 1999. pulpa se cuece también con azúcar, y con
planta trepadora; su raíz es voluminosa y ella se preparan dulces y almíbares. Las
llega a medir de 12 a 20 centímetros de tortas (pies) de camote se parecen a las
largo. elaboradas con calabaza.
Se cultivan dos tipos de camote: el En México es muy popular el camote
harinoso o seco de pulpa amarilla y el achicalado, que se vende en carros
suave o húmedo de pulpa anaranjada, ambulantes por las calles y que es
que es particularmente rico en azúcares. básicamente camote con cáscara, cocido
El primero es preferido en los países del al horno en jarabe de piloncillo.
norte y, el segundo, en los del sur.
Las principales variedades que se
encuentran en México son: criolla, pata
de gallo, cuitzeo y catemaco, y se
produce en los estados de Guanajuato,
Guerrero, Michoacán, Jalisco, Chiapas y
Veracruz. En la industria se utiliza para la
extracción de alcohol y almidón.

22
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Leguminosas
Las plantas leguminosas ocupan hoy un lugar primordial
tanto en la producción agrícola global como en la
alimentación humana. Constituyen una de las familias
más numerosas e interesantes del reino vegetal. Con
cerca de 650 géneros, más de 18 mil especies, las
leguminosas se encuentran en climas templados, en el
trópico húmedo, en las zonas áridas, en las montañas o
en las tierras bajas y hasta en el medio acuático. En la
alimentación humana se aprovechan muy pocas
especies de leguminosas: alrededor de 20 en forma
importante y menos de una docena de manera
generalizada.
De las leguminosas se pueden ingerir, según la
especie, las vainas inmaduras (ejote), las semillas
inmaduras o maduras, las hojas, los tallos, las flores y
hasta las raíces, pero los mayores volúmenes se
consumen como semillas maduras.
Entre las semillas de leguminosas, las especies más
conocidas son el frijol común, el garbanzo, la lenteja, el
chícharo, el haba, el cacahuate, la soya, el
ayacote y el frijol mungo. En ciertas
regiones se consumen el
lupino, el guandú, el
guaje, el frijol alado.
23
Estas plantas producen unas vainas con semillas que
cuando maduran se abren y facilitan su recolección.
Dentro de las leguminosas que no son semillas, están la
alfalfa y la jícama.
Las grandes culturas de la antigüedad centraron su
alimentación en las semillas secas de un cereal y una
leguminosa: el maíz con el frijol, en el caso de las
culturas mesoamericanas; el arroz con la soya, en las del
sur y sureste de Asia, y el trigo con la lenteja o el
garbanzo, en las culturas europeas del norte y occidente
de Asia y el norte de África.
En México, el frijol ocupa un lugar especial en la
alimentación y, junto con el maíz, aporta la mayor parte
de la proteína de la dieta. Por otra parte, las leguminosas
son deficitarias en el aminoácido metionina, en tanto que
los cereales lo son en los aminoácidos lisina, treonina y
triptofano, por lo que la mezcla de cereales con
leguminosas es muy conveniente pues resulta en una
mejor calidad de la proteína.
De acuerdo con los resultados de la Encuesta
Nacional de Nutrición 1999, el
consumo de leguminosas en
nuestro país es de 49.7
gramos diarios por persona.
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Leguminosas
Frijol
Importancia
Existen múltiples variedades de frijoles,
tanto en tamaño como en color y en
sabor. Los hay pequeños, medianos y
grandes; rojos, blancos, amarillos o
moteados. En México, el consumo de
frijol acompañado con tortillas ha sido
tradicional durante los tres tiempos de
comida hasta épocas recientes. En la
vida actual se argumenta que la larga
cocción del frijol es uno de los obstáculos
para su inclusión en las comidas. La
cocción generalmente inactiva varios
compuestos termolábiles, como
inhibidores de enzimas, induce la
volatilización de compuestos como el
ácido cianhídrico, reduce el nivel de
taninos e inactiva las lectinas.
Lenteja
Importancia
Posiblemente la lenteja se ha cultivado
desde el año 6000 a.C. y es oriunda del
Oriente Medio, región en la que se
consume en abundancia. Ha llegado a
formar parte de la gastronomía tanto en
Europa como en algunos países de
América del Sur.
Existen muchas variedades de
lenteja; también presentan semillas
grandes o pequeñas de colores marrón a
verde, pero el centro de todas ellas es
generalmente de un tono crema.
Consumo
El consumo diario de frijol, de acuerdo
con la Encuesta Nacional de Nutrición
1999, se estima en 48.9 gramos por
persona.
Consumo
En la Encuesta Nacional de Nutrición se
indica que en México hay un consumo
promedio de 0.3 gramos diarios de
lentejas por persona.
24
Gastronomía
Es recomendable remojar los frijoles
durante la noche para hidratarlos y reducir
el tiempo de cocción. Si se prefiere, se les
puede enjuagar para deshacerse de los
hidratos de carbono solubles presentes en
la superficie de la semilla, antes de
proceder a cocinarlos en una olla de
presión para alcanzar una temperatura de
121 ºC durante 30 minutos. También se
pueden cocer sin presión en cualquier olla
sobre la estufa, pero los tiempos serán
más largos: de tres a cinco horas.
Los frijoles que más se consumen en
México son los negros, los amarillos
(bayos) y los moteados (pintos).
Es muy conveniente alentar y
mantener el hábito de consumir frijoles
debido a su gran aporte gastronómico y
nutrimental.
Gastronomía
No se recomienda remojar las lentejas
antes de la cocción, pues pierden parte de
su sabor. Se les prepara en sopas,
ensaladas y entremeses, entre otras
presentaciones. En México son bien
aceptadas y se suelen cocinar como sopa
y en combinación con arroz.
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Leguminosas
Garbanzo
Importancia
Como la lenteja, el garbanzo es originario
de Oriente Medio, lugar en el que se
consume con profusión. Esta leguminosa
ha llegado a ser parte importante de la
gastronomía de España y de algunos
países de América del Sur. Hoy en día
también es importante en África del
Norte.
Haba
Importancia
La planta de haba fue de las primeras
que se cultivaron en Europa y Asia. No
es muy exigente con los suelos, por lo
que crece aun en terrenos pobres,
siempre que el clima sea templado. En el
Mediterráneo se ha cultivado desde hace
centurias.
Las personas que habitan cerca de
las zonas productoras de haba pueden
tener una propensión heredada a la
enfermedad llamada fabismo, provocada
no sólo por aspirar el polen de esta
planta, sino sobre todo por insuficiente
cocción de la semilla. La vicina, toxina de
esta planta, se destruye con el calor.
Consumo
Aunque el garbanzo es bien aceptado en
México, su consumo es bajo.
Consumo
En México se ingieren las habas tanto
verdes como secas. Sin embargo, la
Encuesta Nacional de Nutrición 1999 no
registró datos acerca de su consumo.
25
Gastronomía
Se recomienda que estas semillas se
remojen toda la noche en suficiente agua
para acortar el tiempo de cocción, y que
después se enjuaguen y se cuezan para
proceder a quitarles el hollejo.
Se preparan en sopas, como
guarniciones de guisos y en pasta para
elaborar purés dulces o salados. Es
conveniente consumirlos debido a su
aporte nutrimental y para dar variedad a
la dieta.
Gastronomía
Las habas son bien aceptadas en México
y se acostumbra comerlas tanto tiernas
como maduras cocidas, en guisos con
carne de cerdo, en sopas y como botana.
Es conveniente apoyar su consumo, y a
la vez aconsejar que se les cueza
completamente para eliminar las
sustancias tóxicas.
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Leguminosas

Soya
Importancia Consumo Gastronomía
Hasta el siglo XVIII, el frijol soya sólo se Como se indica en la columna anterior, En el mercado nacional se le encuentra
conocía en Asia; en el siglo XX se en México se destina para consumo en diversas presentaciones, como harina
empezó a cultivar en América, humano una mínima proporción de la desgrasada, extrudidos y texturizados que
particularmente en Estados Unidos y soya disponible. La producción nacional sirven como base para preparar una
después en Brasil, por ser una fuente más la importación suman 4 100 000 amplia gama de bebidas, panes, pasteles,
barata y abundante de proteínas. Es toneladas. galletas y guisados.
también una fuente muy importante de
aceite. Se emplea sobre todo en la
alimentación de ganado, pero se han
fomentado infinidad de estudios técnicos
con el objetivo de introducirla en la
alimentación humana.
Actualmente sólo 4% de la
disponibilidad de la soya en México se
destina a la elaboración de productos
para consumo humano; aunque la
importación de esta leguminosa alcanza
un volumen considerable, se utiliza
principalmente para la producción de
aceite y de pasta de soya destinada a la
alimentación del ganado. Dada su baja
producción, el uso intensivo de técnicas
caseras para la utilización de los frijoles
de soya y su pobre aceptación entre la
población mexicana, no se estima de
importancia especial su introducción en
las dietas locales, siempre y cuando el
consumo de frijol común ( Phaseolus
vulgaris) sea alto. Por las ventajas
socioculturales de este último, no debe
alentarse su desplazamiento por frijol de
soya.

26
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Alimentos de origen animal
En este apartado se agrupan la leche, el huevo, la carne y los pescados y mariscos. Estos alimentos son fuentes de
proteína y lípidos, así como de algunas vitaminas y nutrimentos inorgánicos. El consumo de derivados lácteos, carnes
y vísceras, huevo, pescados y mariscos en México es de alrededor de 227 gramos diarios por persona, de acuerdo con
la Encuesta Nacional de Nutrición 1999.

Leche
Importancia Gastronomía
La leche es un alimento apreciado desde concentraciones y tipos de lípidos, y La leche es un producto perecedero cuya
tiempos primitivos. Entre los israelíes fue presentan formulaciones que atienden a industrialización por diferentes métodos
símbolo de riqueza y de prosperidad, por diversas adiciones de algunas vitaminas permite conservarla fluida hasta por tres
lo que sus regiones se conocieron como y nutrimentos inorgánicos, así como de meses sin refrigeración o bien hasta 12
tierra de leche y miel . Sin embargo, los otros compuestos; sin embargo, en meses cuando esta evaporada o en
egipcios, los griegos y los romanos general la leche entera, la leche polvo (deshidratada).
raramente incluían este alimento en su descremada y la leche semidescremada Por lo general la leche se consume
dieta. Algunos registros señalan que los son los productos con más disponibilidad como bebida, aun cuando también se
tártaros y los mongoles tomaban leche en el mercado. elaboran con ella muy diversos
de yeguas. Dado su carácter perecedero, productos, como la crema, la mantequilla,
hubo que esperar hasta que la tecnología el yogur y el queso (que merece especial
Consumo
se desarrollara para que la disponibilidad mención por sus características
En el ámbito nacional, el consumo de
de leche fuese prácticamente universal. gastronómicas). Asimismo, es la base de
leche es de 125.8 mililitros por persona al
Entre los alimentos de origen animal, diferentes preparaciones culinarias, tales
día. En la zona metropolitana de la
la leche es el único que contiene hidratos como sopas, pastas, purés, atoles,
ciudad de México, de acuerdo con el
de carbono (lactosa). postres, panes y pasteles, entre otras.
estudio realizado en 1995, el consumo
La leche que más se consume en
diario por persona oscilaba entre 100 y
México es la proveniente del ganado
350 mililitros.
vacuno, aunque en diferentes regiones
es muy apreciada la leche de cabra, así
como la de oveja.
Durante la segunda mitad del siglo
XX, el gobierno mexicano incluyó en los
programas sociales, y en un lugar
preponderante, el fomento al consumo de
leche. En zonas urbanas, los programas
ofrecen leche líquida, en tanto que en las
áreas rurales es más común que se
incluya leche deshidratada. Al momento
se dispone de la Norma Oficial Mexicana
NOM-184-SSA1-2000 referente a las
especificaciones sanitarias de la leche
para consumo humano. En los años
recientes la explosión de productos
denominados leche ha sido significativa;
normalmente éstos contienen diferentes

27
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Alimentos de origen animal
Queso
Importancia
Hacia el año 3000 a.C., los árabes
descubrieron el queso gracias a que la
leche que guardaban en odres de piel de
cabra se convertía en una cuajada blanda.
Se necesitaron casi mil años para que
este alimento se introdujera en Europa.
Ya que podía conservarse mucho más
tiempo que la leche, el queso se
comercializó con prontitud. En México el
queso es muy apreciado, aunque por su
elevado costo la demanda es baja.
Consumo
De acuerdo con la Encuesta Nacional de
Nutrición 1999, el consumo de queso es
de siete gramos diarios por persona.
28
Gastronomía
Se consume como queso fresco, llamado
por lo general queso panela. Aquí se
incluyen también los llamados “frescales”
y el queso tipo Oaxaca. Puesto que el
queso fresco es perecedero, los quesos
semiduros –como el cotija y el añejo–
gozan de la preferencia de la población
en comparación con los quesos duros,
como el cheddar y el manchego, entre
otros. Sin embargo, en el mercado se
encuentra una amplia variedad de
quesos nacionales e importados.
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Alimentos de origen animal
Huevo
Importancia
Es un alimento que a menudo sustituye a
la carne o al pescado. Entre los de
consumo humano, destaca el huevo de
gallina; los hay de cáscara blanca y
oscura (rojo y pinto) y aunque tal
coloración no implica que el huevo tenga
mayores propiedades nutricias –el color
depende de la raza del ave–, la
preferencia del consumidor varía
sensiblemente hacia cada uno de ellos.
Si bien los huevos con más demanda
son los de gallina, también se llegan a
ingerir los de guajolote y codorniz, que se
consideran similares. A los huevos de
tortuga se les ha conferido un valor
afrodisiaco –que, por cierto, no se ha
comprobado–, por lo que han adquirido
prestigio en algunos segmentos de la
población. Sin embargo, debe
desalentarse su consumo debido a la
protección que requiere la reproducción
de las tortugas; de hecho, en México
desde hace varios años existe la
prohibición de expenderlos.
Consumo
El huevo es muy apreciado en nuestro
país y forma parte frecuente de la dieta;
incluso, en las ciudades se llega a ingerir
en exceso.
El consumo nacional per cápita de
huevo es de 24.2 gramos por persona al
día.
Gastronomía
Las recetas para cocinar el huevo son
muy variadas. Baste señalar que en el
siglo XVIII, Grimond de la Reymiere hizo
una lista de 523 recetas que empleaban
al huevo como ingrediente central. Una
de las preparaciones más comunes en
México son los huevos estrellados (fritos)
o a la mexicana –es decir, con jitomate,
cebolla y chile–, aunque también se
degustan cocidos, tibios, revueltos o en
forma de tortilla con algún relleno. Los
huevos se incluyen, asimismo, en
diversos postres, siendo los más
comunes los flanes y las natillas. No es
recomendable consumir los huevos
crudos, tanto por lo que toca a los
aspectos sanitarios como por el hecho de
que la clara llega a ser indigesta cuando
se toma cruda. En cuanto al color de la
yema, cabe aclarar que no por ser más
amarilla es mejor; elegir una u otra
depende sólo del gusto del consumidor.
29
La mejor forma de conservar los
huevos es en refrigeración, a 4º C; si se
almacenan a –1 ºC, en una humedad
relativa de 80% y con el extremo obtuso
(romo, sin punta) hacia arriba, pueden
durar hasta seis meses.
Para saber si un huevo está fresco,
se debe colocar en un recipiente con
agua: si el huevo se va al fondo y
permanece “acostado”, esto significa que
está fresco.
Los huevos viejos presentan una
clara con aspecto acuoso, la yema no se
mantiene en el centro y parece aplanada.
Es importante informar que aun cuando
el huevo presente estas características,
no significa que esté descompuesto y
podrá utilizarse en preparaciones donde
su apariencia no sea importante.
Se considera que un huevo está
echado a perder cuando al abrirlo tiene
un olor desagradable y llega a presentar
una coloración que va de verduzca a
parda.
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Alimentos de origen animal
Carnes
Importancia
Documentos que datan de la época
bíblica muestran que por aquellos
tiempos ya existía la domesticación de
animales. Sin embargo, no se les
sacrificaba para utilizarlos como
alimento, sino que se les empleaba como
bestias de carga o proveedores de leche
o lana; de hecho, lastimar a estos
animales era seriamente sancionado y
los hombres en esa época seguían
dependiendo de la caza.
Debido al crecimiento de la población
y a la disminución de los animales de
caza, se inició la producción de animales
domesticados para su sacrificio, que en
la actualidad sólo se puede realizar en
establecimientos especializados. Hoy en
día, la mayoría de los países tienen
reglamentos para el sacrificio de los
animales destinados a consumo humano.
En México, desde tiempos coloniales
la región norte y las Huastecas han sido
zonas ganaderas por excelencia.
Actualmente las carnes que más
demanda tienen son las de ave, res y
cerdo, seguidas de las de cordero y
ternera.
Es conveniente que el público esté
alerta en materia de seguridad sanitaria
al comprar carne; es decir, que sepa su
procedencia, que se asegure de que
tiene los sellos sanitarios, y que su
transporte y manejo han sido higiénicos.
Por ello, debe evitarse la adquisición de
cortes dudosos o, si se trata de carne de
cerdo, rechazarse la que tenga granos,
ya que esto es muy peligroso para la
salud.
En el caso de embutidos y carnes
frías solamente deben comprarse los de
marcas reconocidas por su calidad y
buscarse aquellos productos que se
producen y expenden en
establecimientos que están bajo la
supervisión sanitaria de la Secretaría de
Salud.
30
Consumo
El consumo global de carne de res, cerdo
y pollo en México es de 52.3 gramos
diarios por persona. Las carnes de res y
pollo se consumen casi en la misma
proporción: 23.6 y 21.4 gramos por
persona al día, respectivamente,
mientras que se ingieren apenas 7.3
gramos diarios de carne de cerdo, de
acuerdo con la Encuesta Nacional de
Nutrición 1999.
Gastronomía
Suele abusarse del consumo de carnes
rojas, lo cual no es recomendable debido
a su gran contenido de lípidos saturados.
De hecho, no es necesario comer
diariamente carne roja o alguno de sus
productos derivados, pero si los hábitos
alimentarios consideran su inclusión en la
dieta, es suficiente con ingerir una
pequeña cantidad por día e incluso sería
recomendable sustituir esta porción con
carnes blancas.
Por lo general, en el mercado se le
encuentra en cortes y piezas
determinadas por las costumbres locales
de preparación y degustación.
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Alimentos de origen animal
Pescados
Importancia
Se considera que los pescados forman
parte de la dieta del hombre desde
tiempos prehistóricos. En el antiguo
Egipto, los pescados del río Nilo y
posteriormente del Mar Rojo eran la
fuente principal de alimentos. En el mar
Mediterráneo, ya desde la Edad Media
especies como el bacalao salado, las
sardinas y las anchoas eran parte de la
gastronomía del lugar. También desde
tiempos ancestrales se registran
esfuerzos por exportar estas especies en
pequeña escala.
El consumo de pescado ha estado
marcado durante mucho tiempo por la
situación geográfica de las poblaciones;
en las regiones costeras constituía la
base de la alimentación, mientras que las
interiores sólo disponían del pescado de
los ríos o del marino seco o ahumado.
De sobra es conocida la labor del correo
del emperador Moctezuma para
proporcionar a su soberano pescado
fresco del puerto de Veracruz.
Actualmente, la rapidez de los
transportes y las técnicas de refrigeración
y congelación, que prolongan la vida útil
de los alimentos, permiten un suministro
fácil de pescado fresco. Debido a causas
diversas, como la falta de tradición, la
ausencia de una cadena de frío y el
elevado precio, entre otras, el pescado
no es un alimento popular en México.
Por razones religiosas, la época de
mayor consumo de pescado en México
es la Cuaresma. A la vez, creencias muy
arraigadas –aunque erróneas–
promueven que sólo se ingiera durante
los meses que incluyen en su nombre la
letra r (enero, febrero, marzo, abril,
septiembre, octubre, noviembre y
diciembre). La ciudad de México absorbe
aproximadamente 35% del consumo
nacional de pescado. Las especies
preferidas son la sardina, el cazón, el
barrilete, el atún, el jurel, el huachinango,
el pargo, el mero, la sierra, la corvina, la
lisa, la mojarra y el robalo.
La evolución de la técnica de cría de
peces –piscicultura– permite en la
actualidad la producción masiva de
distintas especies, como la carpa o la
trucha, que de ser un manjar de lujo se
han convertido en alimentos accesibles
para los diferentes estratos
socioeconómicos del país.
Consumo
El consumo de pescado es bajo, de
alrededor de 6.5 kilogramos por persona
al año. Muchos habitanes del altiplano y
de los desiertos norteños jamás lo
ingieren. En la Encuesta Nacional de
Nutrición 1999 se consigna sólo a la
mojarra y al atún –seguramente el que se
distribuye enlatado– y se indica un
consumo de 2.2 gramos diarios por
persona.
31
Gastronomía
Dado que los pescados se descomponen
rápidamente, se recomienda cocinarlos y
consumirlos lo más pronto posible
después de su captura. En caso
contrario, tendrán que conservarse en
refrigeración o congelación por periodos
breves. De igual forma, es indispensable
cocinarlos antes de comerlos, a fin de
evitar riesgos, como la contaminación con
la bacteria del cólera (Vibrio cholerae).
Existen otros métodos de conservación,
tales como la salazón, la desecación o el
ahumado; sin embargo, la preparación
culinaria de este tipo de productos exige
tareas específicas, como lo son la
desalación, la rehidratación, etcétera. En
todos los casos debe evitarse
consumirlos “cocidos” sólo con jugo de
limón, pues con este procedimiento no se
destruyen las bacterias.
Los pescados se consumen sobre
todo fritos o en sopa –o caldo– y, en
raras ocasiones, cocidos al vapor.
Se han llevado a cabo muchos
esfuerzos para aumentar el gusto por
este alimento; sin embargo, aún es
necesario promover una mayor presencia
del pescado en la dieta, con el fin de
darle diversidad a ésta.
1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS
Alimentos de origen animal

Mariscos
Importancia Consumo Gastronomía
Con el nombre mariscos se hace En la Encuesta Nacional de Nutrición Los mariscos tienen que prepararse y
referencia a un conjunto de seres del mar 1999 no se registró el consumo de cocinarse en el momento en que se
que no son peces. mariscos. vayan a consumir porque son muy
En realidad, el término mariscos delicados y altamente perecederos.
comprende a los moluscos y a algunos Con frecuencia, los ostiones y los
artrópodos. Los moluscos, a su vez, se camarones se consumen en cocteles, por
dividen en tres tipos: bivalvos –es decir, lo que debe cuidarse que siempre estén
que tienen dos valvas o conchas–, como cocidos. Los crustáceos y los moluscos
el ostión; cefalópodos –con la cabeza bien bivalvos se deben comprar vivos y, sin
diferenciada del cuerpo, que está rodeado excepción, cocerlos antes de
de tentáculos–, como el pulpo y el consumirlos.
calamar, y gasterópodos –que Los camarones, los cangrejos, los
poseen una concha en langostinos y las langostas se prestan a
forma de espiral–, como refinadas preparaciones culinarias. No
el caracol. Entre los obstante, por su alto costo no forman
artrópodos que son parte de la gastronomía habitual de
mariscos están los grandes grupos de población.
crustáceos, como el
camarón y la jaiba.
Se puede decir que los
mariscos son bien aceptados en las áreas
urbanas y, desde luego, en las costas. La
contaminación de los moluscos es un
factor de riesgo para su consumo. En el
caso particular de los ostiones, debe
alertarse que pueden ser portadores del
cólera y del virus de la hepatitis, sobre
todo si no crecen en aguas limpias, lo
cual es muy frecuente en México.

32
Mejorar la alimentación, y a través de ella la
nutrición, es una tarea relativamente
sencilla. Para lograrlo, es necesario
centrarse en la dieta y no solamente en
alimentos, platillos o productos
industrializados. La dieta es el conjunto
de alimentos –al natural o procesados
culinaria o industrialmente– que se consume en el
curso del día. Es en ella donde la alimentación finalmente
se integra. Por supuesto, toda persona,
independientemente de su estrato social, sexo, edad o
ocupación, tiene una dieta. El término se deriva del latín
diaeta, que tiene el sentido de régimen, conjunto de
reglas o costumbres en el modo de vivir o de
alimentarse.
Puesto que integra todo lo que se come en el día,
pero sobre todo porque la calidad de la alimentación
depende directamente de ella, la dieta constituye la
unidad funcional de la alimentación. Así como, incluso
con las mismas piezas, un rompecabezas se puede
armar en forma correcta o incorrecta según se les
coloque, la dieta depende en gran medida de cómo la
integre cada cual, más que de los alimentos o platillos
por sí mismos. A continuación se describen en forma
esquemática las características de la dieta correcta; es
decir, la que se apega a las pautas consideradas
actualmente como las más favorables para la nutrición y
la salud.
Cabe recordar, en primer lugar, que la alimentación
–y, en consecuencia, la dieta– tiene que satisfacer en
forma simultánea necesidades biológicas, psicológicas y
sociales, que son igualmente importantes. En otras
palabras, la dieta debe:
33
• Alimentar y ser inocua.
• Ser placentera para los
sentidos.
• Poderse compartir con
los demás miembros del
grupo, respetando valores,
símbolos, ritos, normas y
costumbres de cada cultura.
Para alimentar, la dieta debe cubrir en forma
equilibrada los requerimientos de todos los nutrimentos
(ya que todos son necesarios e igualmente importantes)
en las cantidades que cada individuo necesita (las cuales
son eminentemente personales y temporales, y difieren
de acuerdo con la edad, el sexo, el tamaño, la actividad,
el estado de salud y, en su caso, según haya embarazo
o lactancia). Es decir, la dieta debe ser completa,
suficiente y adecuada a las características biológicas del
individuo.
Con el fin de que la dieta sea inocua es preciso evitar
los excesos y desequilibrios así como la presencia de
microorganismos patógenos (parásitos, bacterias,
hongos, virus) y de sustancias tóxicas en cantidades
peligrosas. Dicho de otra manera, la inocuidad depende
del consumo mesurado (ni de más ni de menos) de una
variedad de alimentos, platillos y productos preparados
en forma higiénica a partir de ingredientes en buen
estado. Esto significa que la dieta debe ser equilibrada,
variada, mesurada y microbiológica y toxicológicamente
segura.
El atractivo sensorial exige características que en
mucho dependen de los gustos y las costumbres de cada
persona; sin embargo, para que la dieta sea agradable
es indispensable que sea variada entre una comida y
otra, lo que permite evitar el hastío (que podría provocar
un consumo insuficiente) y, a la vez, aleja la posibilidad
de que el organismo acumule sustancias indeseables
que en forma natural o accidental estuvieran presentes
en determinados alimentos.
Las necesidades psicológicas y sociológicas son
estrictamente personales y culturales. Satisfacerlas exige
una adecuación muy específica; aun así, puede
generalizarse que la dieta debe ser variada, susceptible
de ser compartida con la colectividad y adecuada a la
economía, lugar de residencia, época del año, valores,
costumbres y creencias de cada cual. De estos últimos
factores depende la disponibilidad, la accesibilidad y el
consumo de los alimentos.
En resumen, la dieta debe ser completa, suficiente,
equilibrada, variada, mesurada, microbiológica y
toxicológicamente segura, acorde con la cultura, y
adecuada a las características y circunstancias de cada
persona. El incumplimiento de una o más de estas
características pone en peligro la nutrición y, por lo tanto,
la salud y la vida.
Combinar los alimentos
Además de ser indispensable para mantener la vida, la
alimentación desempeña un papel crucial en la
prevención y el manejo de numerosas enfermedades, así
como en la conservación y el mejoramiento de la salud.
La regla más sencilla para lograr una alimentación
correcta se resume en la frase combinar y variar los
alimentos. ¿Qué alimentos combinar? Si bien se acepta
que, en términos generales, la mayoría de los alimentos
aportan todos los nutrimentos, es claro que las
cantidades de ciertos nutrimentos diferirán entre los
distintos alimentos. Por ello, y con el objeto de lograr una
34
dieta equilibrada y variada, se han creado las
agrupaciones de alimentos. Además, dado que las
recomendaciones para una alimentación correcta deben
considerar a la cultura alimentaria del país o la región
donde se aplicarán, se han diseñado múltiples
agrupaciones de los alimentos. En el caso de México, se
ha optado por una clasificación en tres grupos:
• Verduras y frutas.
• Cereales y tubérculos.
• Leguminosas y alimentos de origen animal.
Así, la regla de combinar y variar se puede replantear
de la siguiente manera: en cada comida (desayuno,
comida, cena y colaciones) se debe incluir por lo menos
un alimento o derivado de cada uno de los tres grupos y,
de una comida a otra, hay que variar los alimentos
empleados.
La agrupación de alimentos que se propone en estas
Pautas para la orientación alimentaria en México
corresponde al Proyecto de Norma Oficial Mexicana
Servicios básicos de salud. Promoción y educación para
la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar
orientación (PROY-NOM-043-SSA2-1999) y se ilustra en
El plato del bien comer que se ubica en la siguiente
página.
Como se puede observar, el grupo que aparece en el
sector superior del esquema es el de las verduras y las
frutas, lo cual obedece a que se debe promover el
consumo de estos alimentos, pues a pesar de que
nuestro país cuenta con una enorme variedad de ellos a
precios accesibles (cuando se seleccionan los de la
temporada), su consumo es muy bajo y por desgracia
está disminuyendo. A manera de ejemplo, baste señalar
que mientras algunos organismos internacionales
● Incluye un alimento de cada grupo en cada una de las tres comidas del día.
● Come la mayor variedad posible de alimentos.
● Come de acuerdo con tus necesidades y condiciones. Ni de más, ni de menos.
● Consume la menor cantidad posible de grasas, aceites, azúcar y sal.
Fuente: Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-043-SSA2-1999, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la
salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 24 de diciembre de
2001.

35
recomiendan que las frutas y verduras aporten cerca de
14% de la energía de la dieta, de acuerdo con los datos
de la Encuesta de Ingreso Gasto que realizó el Instituto
Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI)
en el año 2000, en el quintil más rico de la población este
grupo de alimentos apenas aportó 9% de la energía, y en
el quintil más pobre la situación fue aún peor, pues las
frutas y verduras sólo representaron 4% de la energía de
la dieta. Por lo anterior, en el esquema de El plato del
bien comer se ha insertado la palabra muchas debajo
del letrero del grupo de las verduras y frutas.
Otro grupo de alimentos es el de los cereales y sus
derivados, como tortillas y tamales en el caso del maíz, y
galletas, pan y pastas en el del trigo. La palabra clave
que se ha incluido debajo del título de este grupo de
alimentos es suficientes, con el objeto de promover el
consumo mesurado de estos productos a fin de que no
se consuman ni de más ni de menos.
Un grupo más es el de las leguminosas y los
alimentos de origen animal. Existen varias razones para
mencionar a las leguminosas en primer término; la
primera es porque se desea rescatar su consumo, pues
de acuerdo con la Encuesta Nacional de Nutrición 1999,
el frijol, antes parte central de la dieta del mexicano, ha
pasado a ocupar un lugar secundario debido a la
disminución en su consumo. Con ello se ha relegado un
alimento que aporta cantidades significativas de energía
y proteínas, y que conviene combinar con los cereales;
de ahí el término combina que se incluyó en el esquema
en el segmento correspondiente. Por otra parte, las
leguminosas aportan cantidades significativas de fibra y
carecen de colesterol, lo que contrasta con el nulo
contenido de fibra y el aporte de colesterol de los
alimentos de origen animal. Por lo anterior, se ha incluido
36
la palabra pocos debajo de estos últimos alimentos y
productos.
Sobre la base de lo expuesto y una vez comentados
algunos de los mensajes implícitos en El plato del bien
comer, es posible replantear la regla de combinar y variar
los alimentos de la siguiente manera:
• En cada comida (desayuno, comida y cena) se debe
incluir por lo menos un alimento o derivado de cada
uno de los tres grupos, y
• De una comida a otra se deben variar los alimentos
que se consumen de cada grupo.
Además, para diseñar una dieta correcta conviene
recordar que:
• Los alimentos de cada grupo tienen la misma función
y, por lo tanto, pueden sustituirse unos a otros dentro
de ese grupo.
• Los tres grupos son complementarios. En
consecuencia, sólo se tendrá una dieta completa si
están presentes los tres.
Otros principios básicos
Como se podrá observar, en El plato del bien comer sólo
se ilustran algunos de los alimentos que conforman cada
grupo, por lo que al utilizar este esquema como
herramienta de trabajo conviene señalar a qué grupo
pertenecen los alimentos locales consumidos con mayor
frecuencia.
No se incluye el número de raciones que se debe
consumir de cada uno de los grupos, ya que esta
cantidad dependerá de las características individuales de
cada persona y es inadecuado hacer generalizaciones.
Tampoco se incluyen los aceites, grasas y azúcar, pues
su consumo no es indispensable para lograr una dieta
correcta.
 Algunos consejos prácticos que facilitarán el consumo
de una dieta correcta son:
1. Comer sabroso y en compañía.
2. En cada comida, disfrutar alimentos diferentes.
3. Consumir abundantes verduras y frutas crudas y
de temporada.
4. Comer cantidades moderadas de alimentos de
origen animal.
5. Combinar los cereales –tortillas, pan, pastas– con
leguminosas como frijoles, garbanzos, habas o
lentejas.
6. Utilizar con moderación grasas, aceites, azúcar
y sal.
7. Preferir los cereales integrales, como la tortilla de
maíz, el pan integral, la avena y el amaranto.
37
8. Optar por el pescado y el pollo sin piel.
9. Consumir huevo con moderación.
10.Si se ingieren bebidas alcohólicas, no beber más
de dos copas al día.
En las siguientes páginas se incluye una relación
breve de los alimentos de cada grupo y algunos de sus
derivados más comunes en México. También se anota su
principal aporte nutrimental, aunque esto último sólo
obedece a propósitos informativos, pues, como se indicó
antes, la orientación en este campo no debe tener como
eje a los nutrimentos y sus funciones fisiológicas, sino
sustentarse en los alimentos y, de modo fundamental, en
la dieta que –vale insistir en ello– es la unidad funcional
de la alimentación.
2. CÓMO INTEGRAR UNA DIETA CORRECTA • Grupos de alimentos
Verduras y frutas

Verduras
Todas las hortalizas, verduras Alimentos Principal aporte
comunes y regionales; por y derivados nutrimental
ejemplo: espinaca, acelga, betabel, • Crudas o frescas. Vitamina C, carotenos, vitamina K,
rábano, berro, chaya, chipilín, folatos, cobre, hierro, fósforo, calcio,
pápaloquelite, y verduras como magnesio, hidratos de carbono, fibras
chayote, calabaza, jitomate, nopal, solubles, pequeñas cantidades de
zanahoria, apio, col, brécol, coliflor, proteínas y agua.
pepino, pimiento, chile, espárrago,
champiñón, rábano, tomate, • Jugos frescos. Vitamina C y carotenos. Además, fibras
cebolla, lechuga, alcachofa, ejote, solubles, hidratos de carbono simples y
endivias, etcétera. complejos, y agua.

• Jugos industrializados. Vitamina C, siempre que se le haya

restaurado en el proceso de
industrialización. Pierden fibras solubles.

• Enlatadas, precocidas congeladas. Carotenos, folatos, vitamina K, fibras

solubles e hidratos de carbono.

• Deshidratadas. Carotenos, vitamina K y nutrimentos

inorgánicos como cobre, hierro, fósforo,
calcio y magnesio.

38
2. CÓMO INTEGRAR UNA DIETA CORRECTA • Grupos de alimentos
Verduras y frutas
Frutas
Todas las frutas silvestres y
cultivadas, como mango, papaya,
melón, tejocote, guayaba, mora, piña,
zapote, guanábana, jícama, tuna,
naranja, capulín, plátano, nanche,
pitaya, arrayán, jobo, fresa, limón,
mandarina, pérsimo, kiwi, sandía,
pera, durazno, manzana, ciruela,
chabacano, higo, granada, uva,
mamey, lima, membrillo, níspero,
toronja, chirimoya, etcétera.
Alimentos Principal aporte
y derivados nutrimental
• Frescas. Vitamina C y carotenos. Además, fibras
solubles e insolubles, hidratos de
carbono simples y complejos, pequeñas
cantidades de proteínas y agua
• Jugos frescos. Vitamina C y carotenos. Además, fibras
solubles e hidratos de carbono y agua.
• Jugos industrializados y néctares. Vitamina C, si se le ha restaurado durante
el proceso de industrialización,
betacarotenos, pocas fibras solubles e
hidratos de carbono. Son de pH ácido, de
alta osmolaridad. Los néctares en general
aportan demasiada sacarosa.
• Deshidratadas. Buena cantidad de nutrimentos
inorgánicos, en especial, hierro, calcio y
magnesio. Pierden particularmente la
vitamina C, conservan en gran medida la
fibra y aportan una cantidad considerable
de hidratos de carbono (sacarosa).
• Secas-saladas. Fibra e hidratos de carbono. Deben
consumirse con moderación, pues
contienen abundante sal (sodio).
• Agridulces, ates, jaleas, mermeladas, Fibras, carotenos y nutrimentos
macedonias en almíbar. inorgánicos. Hay que evitar consumirlos
en exceso pues aportan una gran
proporción de sacarosa.
39
2. CÓMO INTEGRAR UNA DIETA CORRECTA • Grupos de alimentos
Cereales

Maíz
Maíz, masa de nixtamal y los Alimentos Principal aporte
productos derivados de ellos. y derivados nutrimental
Integrales:
• Harina nixtamalizada. Energía, fibras, proteína, almidones,
• Tamales. nutrimentos inorgánicos –particularmente
• Tortillas. calcio– y vitaminas, en especial niacina,
debido al proceso de nixtamalización.

• Tostadas. Si son fritas, mayor cantidad de energía y

sal (sodio).

• Cereales “para el desayuno” Principalmente energía y fibras. En

con y sin azúcar. ocasiones, calcio, hierro, zinc y otros
• Galletas. nutrimentos inorgánicos, cuando se les
• Panes. han adicionado en el proceso de
industrialización.

• Palomitas. Energía y fibras.

• Pinole.
• Esquites.

Refinados:
• Atoles de fécula. Energía y una menor cantidad de fibras.
• Cereales “para el desayuno”
con y sin azúcar.
• Pastas.

• Botanas. Mayor cantidad de energía proveniente

de grasas vegetales y menor proporción
de fibras. Debe moderarse su consumo
debido a su elevado contenido de sal
(sodio).

40
2. CÓMO INTEGRAR UNA DIETA CORRECTA • Grupos de alimentos
Cereales

Trigo
Trigo, harina y los productos
derivados de ellos.
Alimentos Principal aporte
y derivados nutrimental
• Bolillos.
• Cereales “para el desayuno” Integrales: Fibras, energía, proteína,
con y sin azúcar. hidratos de carbono complejos, tiamina,
• Galletas. riboflavina, niacina y hierro.
• Harinas. Refinados: Energía. Con la refinación
• Pan de caja. pierden gran parte de sus fibras. Su
• Pan dulce. contenido de tiamina y hierro es bajo,
• Pastas para sopa. excepto cuando se les restituyen estos
• Pasteles. nutrimentos en el proceso de
• Productos de panadería. industrialización.
• Tortillas de harina.
• Sopas instantáneas. Energía. Deben consumirse con
moderación debido a su elevada
concentración de sal (sodio).

41
2. CÓMO INTEGRAR UNA DIETA CORRECTA • Grupos de alimentos
Cereales

Arroz
Arroz y sus derivados. Alimentos Principal aporte
y derivados nutrimental
Integrales:
• Arroz. Energía, fibras e hidratos de carbono
• Arroz precocido. complejos, tiamina, riboflavina, niacina,
• Hojuelas “para el desayuno”. vitamina B6 y nutrimentos inorgánicos
• Pan. (fósforo, magnesio y sodio).

Refinados:
• Arroz inflado. Energía, pocas fibras e hidratos de
• Arroz pulido. carbono complejos. El arroz precocido
• Arroz pulido precocido. contiene vitaminas y nutrimentos
• Atole. inorgánicos, cuando se le adicionan en el
• Harina. proceso de industrialización.
• Hojuelas “para el desayuno”.
• Horchata.

Avena
Avena entera, en hojuelas, y sus Alimentos Principal aporte
derivados. y derivados nutrimental
Integrales: Fibras en buena cantidad, hidratos de
• Galletas. carbono complejos y nutrimentos
• Hojuelas. inorgánicos.
• Pan.

Amaranto
Amaranto tostado y reventado, y sus Alimentos Principal aporte
derivados. y derivados nutrimental
Integrales: Energía, proteínas en mayor cantidad y
• Alegría (dulce). de mejor calidad que las de algunos
• Harina. cereales. Además, fibras y sacarosa.

42
2. CÓMO INTEGRAR UNA DIETA CORRECTA • Grupos de alimentos
Cereales

Tubérculos
Papa, camote, yuca y sus derivados. Alimentos Principal aporte
y derivados nutrimental
• Dulces. Energía e hidratos de carbono complejos.
• Frituras. Los tubérculos son buena fuente de
• Harina. fibras solubles y de algunos nutrimentos
• Hojuelas. inorgánicos.
• Sopas. Debe tenerse precaución en el
• Tapioca. consumo de frituras, debido a su gran
• Postres. aporte energético y su elevado contenido
de sal (sodio).

43
2. CÓMO INTEGRAR UNA DIETA CORRECTA • Grupos de alimentos
Leguminosas y alimentos de origen animal
Leguminosas
Todo tipo de frijoles, lentejas, gar-
banzos, habas secas, cacahuates,
arvejas, soya y sus derivados.
Leche
Leche y sus derivados.
Alimentos
y derivados
• Frijol cocido.
• Frijol deshidratado.
• Frijol enlatado.
• Pasta de cacahuate.
• Garbanzo en conserva.
• Cacahuate frito y salado.
• Garbanzo tostado y salado.
• Haba tostada y enchilada.
• Harina de soya.
• Soya texturizada.
Alimentos
y derivados
• Leche descremada.
• Leche descremada deshidratada.
• Leche deslactosada.
• Leche entera deshidratada.
• Leche evaporada.
• Leche fermentada (jocoque, yogur,
etcétera).
• Leche semidescremada.
• Leche ultrapasteurizada (UHT).
• Quesos frescos o blandos.
• Quesos duros y semiduros.
44
Principal aporte
nutrimental
Energía, proteínas, fibras y nutrimentos
inorgánicos, particularmente hierro y
flavonoides.
Energía y fibras solubles. Debe
moderarse su consumo debido a su alto
contenido de sal (sodio).
Proteína, energía y flavonoides.
Principal aporte
nutrimental
Proteínas, lípidos, energía, niacina y
nutrimentos inorgánicos (calcio y fósforo).
La leche entera aporta, además,
vitamina A, ya que por disposición legal
debe restaurarse esta vitamina.
También está disponible para el
consumidor la leche adicionada con
hierro.
Proteínas y lípidos. Por su alto contenido
de agua, el aporte energético es menor
en comparación con los quesos duros y
semiduros.
Proteínas, calcio, una cantidad
considerable de lípidos y energía. Debe
moderarse su consumo debido a su
elevado contenido de sal (sodio), lípidos
saturados y colesterol.
2. CÓMO INTEGRAR UNA DIETA CORRECTA • Grupos de alimentos
Leguminosas y alimentos de origen animal

Huevo
Huevo entero y sus derivados. Alimentos Principal aporte
y derivados nutrimental
• Huevos con alto contenido de ácidos Proteínas, riboflavina, vitamina A, biotina,
grasos n-3. vitamina B 12, ácidos grasos y colesterol.

• Huevos enteros deshidratados. Proteínas, calcio, riboflavina, vitamina A,

ácidos grasos y colesterol.

• Imitación (claras congeladas). Proteínas. No contienen colesterol.

Carnes y vísceras
Carnes y vísceras de res, cerdo, Alimentos Principal aporte
ternera, cordero y conejo. y derivados nutrimental
• Cortes de carnes. Proteínas, ácidos grasos saturados,
hierro hemínico y vitamina B 12.

• Carnes frías. Proteínas, ácidos grasos saturados,

• Embutidos. hierro hemínico y vitamina B 12. Debe
moderarse su consumo debido a su
considerable aporte de colesterol y sal
(sodio).

• Chicharrón de cerdo. Principalmente grasas saturadas y

• Tocino. energía. Deben consumirse con
moderación debido a su gran contenido
de colesterol y sal (sodio).

Aves
Carnes de aves; por ejemplo, pollo, Alimentos Principal aporte
guajolote, pato, gallina y pichón. y derivados nutrimental
• Carnes frías. Principalmente grasas saturadas y
• Salchichas. energía. Deben consumirse con
• Paté. moderación a causa de su elevado aporte
de colesterol y sal (sodio). El paté es una
buena fuente de hierro y colesterol.

45
2. CÓMO INTEGRAR UNA DIETA CORRECTA • Grupos de alimentos
Leguminosas y alimentos de origen animal
Pescado
Pescado magro y graso; por ejemplo,
mero, sierra, cazón, sardina, lisa,
mojarra, trucha, barrilete, jurel,
huachinango, corvina, macarela,
salmón, entre muchos otros.
Mariscos
Mariscos tales como camarones,
langostas, langostinos, ostiones,
almejas, callo de hacha, entre otros.
Alimentos
y derivados
• Pescado ahumado.
• Pescado congelado.
• Hueva de pescado.
• Surimi.
• Pescado enlatado.
• Pescado en escabeche.
• Pescado seco-salado.
Alimentos
y derivados
• Mariscos congelados (crudos o
cocidos).
• Mariscos enlatados.
• Mariscos enlatados–ahumados.
46
Principal aporte
nutrimental
Proteínas, ácidos grasos n-3, nutrimentos
inorgánicos como el hierro y el calcio,
vitaminas B6 y B12. Bajo aporte de
colesterol.
Proteínas, ácidos grasos n-3, vitaminas
B6 y B 12 y nutrimentos inorgánicos.
Deben consumirse con moderación pues
poseen una elevada concentración de sal
(sodio).
Principal aporte
nutrimental
Proteínas. Contienen abundante
colesterol. Son una fuente importante de
zinc, yodo y vitamina B 12.
Después de décadas de abandono, el tema
de la higiene de los alimentos ha
empezado a ocupar en nuestro país
un lugar que, con toda seguridad,
será cada vez más destacado, pues
se trata de un asunto de enorme
relevancia.
En gran medida, la toma de conciencia
de diferentes grupos sobre las consecuencias de la falta
de higiene en la manipulación de los alimentos se debió
a la epidemia de cólera que amenazó al país a principios
de la década de 1990, así como al inicio de la
actualización de los ordenamientos sobre esta materia.
En 1994, la Secretaría de Salud puso al día en su
vertiente microbiana la reglamentación correspondiente,
al emitir la Norma Oficial Mexicana (NOM) 093 sobre la
higiene de los alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos. Por su parte, la Secretaría de
Turismo compatibilizó en el mismo año la aplicación de
su Programa H con la NOM mencionada.
La motivación primordial de la Secretaría de Turismo
para impulsar esta actividad fue buscar una solución al
problema originado por la presencia frecuente de
enfermedades gastrointestinales entre los turistas, hecho
que tiene obvias repercusiones negativas en este sector;
cabe recordar que la actividad turística es una de las
principales fuentes de captación de divisas para el país.
Por su parte, la Secretaría de Salud enfrentaba un
rezago de más de 30 años en la revisión de la regulación
relacionada con la higiene de los alimentos; de ahí que
se considerara conveniente revisar los ordenamientos
concernientes al manejo higiénico en la preparación de
los alimentos para evitar la contaminación microbiana.
47
En ese entonces se
analizaron las diferentes
fuentes de
contaminación de los
alimentos, tales como:
materias extrañas, metales
pesados y otros contaminantes
inorgánicos, residuos de fármacos o compuestos de su
degradación, entre otros. Se optó por fomentar entre los
prestadores de los servicios de preparación de alimentos
el cuidado del componente microbiano, tanto por ser un
peligro en el que la manipulación desempeña un papel
definitivo, como por la posibilidad de impulsar la
aplicación de otros conceptos en diferentes normas.
Aunque los prestadores organizados de servicios de
alimentos han mostrado interés sobre el tema, los
conceptos no han permeado entre la población en
general. Hoy en día se reconoce que resulta
inconveniente separar la difusión de conceptos sobre
orientación alimentaria de los cuidados elementales
sobre la manipulación higiénica de los alimentos.
En atención a lo expuesto y debido a la elevada
incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos
entre la población mexicana, este capítulo propone una
serie de recomendaciones básicas para todo aquel que
prepare y sirva alimentos. Esto, desde luego, comprende
a los servicios de preparación de alimentos; sin embargo,
el objetivo principal de este texto es proporcionar
información y orientación para quienes seleccionan,
preparan y sirven los alimentos en el hogar.
Este capítulo se inicia con una página que ofrece
información general para lograr el manejo higiénico de
todos los alimentos. Ahí se hace hincapié en la higiene
personal y del entorno, complementos fundamentales
para realizar de manera adecuada la selección, el
almacenamiento en crudo y la preparación correcta de
los alimentos. En este sentido, se puede afirmar que
poseen la misma importancia tanto la compra, la guarda
y el tipo de cocción de los alimentos, como la higiene
personal y de la cocina y utensilios.
En las siguientes páginas del capítulo se hace énfasis
en los cuidados higiénicos básicos para la selección, la
compra, la preparación previa a la cocción y la
confección de los platillos por grupos de alimentos:
1) verduras y frutas; 2) cereales y tubérculos;
3) leguminosas y alimentos de origen animal.
El lector podrá observar que se ofrece información de
extensión variable sobre los alimentos de cada grupo.
Estas diferencias en amplitud se deben a la distinta
actividad acuosa de los alimentos, ya que a medida que
ésta es mayor se incrementan las probabilidades de
contaminación y de desarrollo de microorganismos en los
víveres.
En relación con la higiene de los alimentos, el manejo
de la temperatura desempeña un papel central para
evitar el desarrollo de gérmenes patógenos o para inducir
su reproducción. Por ello, es necesario que los alimentos
con alta actividad acuosa se mantengan muy fríos (de
preferencia, refrigerados o congelados), o muy calientes
en todas sus partes. Sin embargo, aun los alimentos con
baja actividad acuosa, como las leguminosas, los
cereales o sus derivados –por ejemplo, las pastas para
sopas– deben conservarse en lugares frescos y, de
preferencia, no muy iluminados.
Con respecto a las verduras y frutas frescas, por lo
general –a excepción de los plátanos– conviene
almacenarlas en el refrigerador, para lo cual deben estar
secas y en buen estado. De no disponer de refrigeración,
48
el almacenaje puede efectuarse en un lugar fresco y
seco, y en recipientes tapados. Si las condiciones
iniciales de frescura de las verduras y frutas frescas son
adecuadas, se pueden guardar así hasta por una
semana.
Todos los alimentos de origen animal, como carne de
res, cerdo, aves, pescados, mariscos, vísceras,
embutidos, leche, quesos y yogur, deben mantenerse
refrigerados al menos a 4°C. Aunque conviene
almacenar los huevos a esta temperatura, si se carece
de refrigerador pueden guardarse en una canasta en un
lugar fresco, seco y alejado de los rayos solares.
Cuando se dispone de sistemas para congelación, es
posible congelar la leche en empaque de cartón
(tetrabrick) o en recipientes de plástico. Si se adquiere
una cantidad de carne mayor a la que se consume en un
día, es necesario congelarla. Todos los alimentos crudos,
como las carnes (res, cerdo, aves, etcétera), los
pescados, los mariscos y las vísceras, pueden
congelarse por separado y en recipientes rígidos o
flexibles bien cerrados. Como en todos los demás casos,
la buena calidad del alimento fresco y una temperatura
constante de –18°C prolongarán eficientemente la vida
útil de los comestibles.
Un rubro muy importante es el referente a los
sobrantes de guisados. Si no se dispone de refrigeración
es recomendable cocinar sólo la cantidad de guisado que
la familia consumirá en cada comida. Si se cuenta con
refrigeración, los sobrantes pueden guardarse en
recipientes cerrados al menos a 4°C. Sin embargo, en
estos casos la temperatura al recalentar el guisado será
crucial para evitar contaminaciones, para lo cual hay que
cerciorarse que todas las partes de los alimentos se
recalienten al menos a 70°C y, de preferencia, hasta la
ebullición, antes de servirlos.
 Esperamos que estos lineamientos sean de ayuda
para todas las personas interesadas en preparar y servir
platillos exentos de gérmenes patógenos a los
comensales a su cuidado. Cabe aclarar que los autores
de este capítulo no intentan cubrir aspectos
especializados de higiene o preparación, como serían,
por ejemplo, los relativos a los alimentos kosher.
Con toda seguridad, la orientación alimentaria hace
mancuerna con un cuidado higiénico de los alimentos;
por esta razón, es de desear que los publicistas en la
materia, así como los responsables de la orientación
alimentaria, tomen en cuenta esta información cuando
elaboren los contenidos de sus mensajes para la
población.

49
3. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS
Información general
Higiene personal
• Recogerse los cabellos antes de
cocinar.
• Lavarse las manos con agua y jabón
antes de tocar los alimentos, y después
de ir al baño, cambiar pañales, manejar
dinero, etcétera.
Selección y compra de
alimentos
• Cuando se trata de alimentos
perecederos y se carece de refrigerador,
adquirir sólo los que se vayan a
consumir de inmediato.
• Preferir los alimentos de la temporada y
de la región.
• Comparar precios.
Higiene de los alimentos
• Lavar siempre los alimentos.
• Almacenar los alimentos secos y los
abarrotes a una altura de por lo menos
50 centímetros sobre el nivel del piso.
• Si no se cuenta con refrigerador,
preparar sólo la cantidad de alimentos
estrictamente necesaria.
• Proteger todos los alimentos del sol, la
humedad, los humos y el polvo.
• Lavar y desinfectar los trapos de cocina.
50
Preparación de los
alimentos
• Calor húmedo:
– Hervir
– Vaporizar
• Calor seco:
– Hornear
– Asar (parrillas, comal).
• Freír.
Entorno
Cocina:
• Mantener las instalaciones sin cocham-
bre y sin suciedad visible.
• Lavar los utensilios con agua, jabón y
estropajo y, en su caso, utilizar
escobeta y piedra pómez o algún
instrumento similar.
Basura y desperdicios:
• Enjuagar latas, botellas y otros
empaques antes de tirarlos.
• Separar la basura (vidrio, metal, papel,
cartón y tela); depositar en bolsas por
separado los desperdicios orgánicos.
• Mantener tapados los botes de basura
para evitar la propagación de plagas.
• Alejar a las mascotas de la cocina.
3. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS
Verduras y frutas
Selección y compra
• Escoger las verduras y frutas de color
brillante, olor agradable y consistencia
firme.
• Elegir las que no tengan plagas o
residuos de ellas. Las verduras de
hojas deben tener éstas bien
arraigadas; es decir, que no se puedan
desprender de un tirón. Además, deben
ser de un color brillante.
• Seleccionar la madurez de las verduras
y frutas de acuerdo con el momento en
el que se van a consumir.
Higiene Preparación
• Lavar las verduras y frutas con agua y • Preferir las verduras y frutas crudas y
jabón. lavarlas en el momento en que se
• Tallar las verduras y frutas de cáscara vayan a consumir.
gruesa con escobeta o estropajo y • Preparar los jugos de frutas y verduras
jabón. justo antes de ingerirlos.
• Lavar las hojas de las verduras una por • Cocinar las verduras en una olla con
una con agua y jabón; enjuagarlas tapa. Usar sólo la cantidad de agua
perfectamente para que no queden necesaria para apenas cubrirlas o
residuos, y después sumergirlas en –mejor aún– cocerlas al vapor.
solución desinfectante: si se utiliza También se pueden preparar asadas o
cloro, poner cinco gotas por litro de fritas.
agua; si se emplea yodo o plata
coloidal, dos gotas por litro de agua.
• Lavar y enjuagar con agua hervida los
elotes.
• Refrigerar las verduras y frutas crudas
a una temperatura de
4ºC. Si no se cuenta con
refrigerador,
almacenarlas en
un lugar seco,
alejadas del sol
y cubiertas.
51
3. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS
Cereales y tubérculos
Cereales
Selección y compra
• Al elegir las semillas, cuidar que estén
íntegras, sin perforaciones provocadas
por insectos.
• Comprobar que la envoltura de los
cereales empacados (avena, arroz,
etcétera) no tenga perforaciones ni
haya residuos pulverizados en el
interior del paquete.
Tubérculos
Selección y compra
• Seleccionar los tubérculos que no
tengan brotes ni picaduras y que sean
firmes al tacto.
Higiene
• Conservar los granos en un lugar
fresco, alejados de los rayos solares,
en recipientes cerrados y retirados del
piso por lo menos 50 centímetros.
• Lavar los granos de cereales enteros,
hasta que el agua esté clara.
Higiene
• Tallar los tubérculos con escobeta o
estropajo y jabón. Enjuagarlos con
suficiente agua limpia.
52
Preparación
• Cocinar los cereales después de
haberlos lavado muy bien. Se pueden
preparar asados (calor seco), fritos o
hervidos.
Preparación
• Preparar los tubérculos hervidos,
vaporizados (calor húmedo),
horneados, asados (calor seco), en
dulce o en bebidas, como atoles.
3. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS
Leguminosas y alimentos de origen animal
Leguminosas
Selección y compra
• Elegir las leguminosas que no tengan
perforaciones ocasionadas por
insectos. Cuidar esto incluso en las
semillas que se venden a granel.
• Escoger los paquetes que tengan la
envoltura íntegra y no muestren
residuos pulverizados en el interior.
Carne de res
Selección y compra
• Escoger carne de color rojo brillante,
firme, elástica y ligeramente húmeda.
• Rechazar la carne con olor rancio y la
que tiene “grano”.
Carne de cerdo
Selección y compra
• Escoger carne de color rosa pálido,
firme, elástica y ligeramente húmeda,
que esté almacenada a una
temperatura no mayor a 4ºC.
• Rechazar la carne con olor rancio y la
que tiene “grano”.
Higiene
• Conservarlas en un lugar fresco, sin
humedad, y de preferencia en
recipientes cerrados, separados por lo
menos 50 centímetros del piso.
• Antes de cocinar las leguminosas,
lavarlas perfectamente con agua
potable y enjuagarlas hasta que el
agua esté clara.
• Refrigerar a 4°C las leguminosas
cocidas. Si se carece de este medio,
cocinar sólo las que se vayan a
consumir en el día.
Higiene
• Lavarla con agua hervida y escurrirla.
• Guardarla envuelta y en refrigeración,
a 4°C. Si se carece de este medio,
comprar únicamente la cantidad que se
vaya a consumir en el día.
• Almacenarla en congelación en
recipientes tapados, a una temperatura
de –18ºC o menor.
Higiene
• Lavarla con agua hervida y escurrirla.
• Guardarla envuelta y en refrigeración a
4°C. Si se carece de este medio,
comprar únicamente la cantidad que se
vaya a consumir en el día.
• Almacenarla en congelación en
recipientes tapados, a una temperatura
de –18ºC o menor.
53
Preparación
• Remojar toda la noche las
leguminosas; esto ayuda para aminorar
el tiempo de cocción. Antes de
cocinarlas, tirar el agua de remojo y
poner agua limpia para iniciar la
cocción. Agregar sal –y, si se prefiere,
ajo y cebolla– antes de colocar en el
fuego.
Preparación
• Las carnes tiernas, como ternera y res
joven, pueden prepararse hervidas
(calor húmedo), asadas u horneadas
(calor seco).
• Las carnes de animales de mayor
edad, es preferible prepararlas
hervidas (calor húmedo).
Preparación
• Prepararla hervida o al vapor (calor
húmedo), asada u horneada
(calor seco).
3. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS
Leguminosas y alimentos de origen animal

Aves
Selección y compra
• Escoger las aves que tengan su color
característico, que no estén
decoloradas y que sean de
consistencia firme y húmeda.
• Rechazar aquel producto con color
intenso, de consistencia pegajosa, con
moretones o sin refrigerar.
Higiene Preparación
• Lavarlas con agua hervida, quitar las • Prepararlas hervidas o al vapor (calor
plumas que hubiesen quedado y húmedo), de preferencia sin piel.
escurrir. También se pueden hornear o asar
• Guardarlas envueltas y en (calor seco).
refrigeración, a 4°C. Si se carece de
este medio, comprar únicamente la
cantidad que se vaya a consumir en el
día.
• Almacenarlas en congelación en
recipientes tapados, a una temperatura
de –18ºC o menor.

Pescados
Selección y compra
• Elegir pescados con agallas húmedas y
de color rojo brillante, que tengan ojos
saltones, brillantes y cristalinos.
• Rechazar los pescados con fuerte olor
a amoniaco, con carne blanduzca y
con ojos hundidos.
Higiene
• Eviscerar, quitar las escamas y lavar
perfectamente con agua hervida.
• Guardarlos envueltos y en
refrigeración, a 4°C. Si se carece de
este medio, comprar únicamente la
cantidad que se vaya a consumir en el
día.
• Almacenarlos en congelación en
recipientes tapados, a una temperatura
de –18ºC o menor.
Preparación
• Preparar los pescados en sopas
(hervidos), asados u horneados (calor
seco).
• Evitar comer pescados crudos o
cebiches “cocidos” sólo con jugo de
limón.

Mariscos
Selección y compra
• Elegir aquellos con el color y la textura
firme característicos del producto.
• Rechazar los que despidan un fuerte
olor a amoniaco, tengan partículas
extrañas o carne blanda.
Higiene Preparación
• Lavar los mariscos con agua hervida. • Preparar en caldos, sopas (calor
• Si se trata de moluscos con concha, húmedo) u otros guisados (fritura, por
tallar éstas perfectamente con una ejemplo).
escobeta antes de su cocción. • Evitar consumir los moluscos crudos o
• Guardarlos envueltos en refrigeración, “cocidos” sólo con jugo de limón, en
a 4°C. Si se carece de este medio, particular los bivalvos.
cocinar únicamente la cantidad que se
vaya a consumir en el día.
• Almacenarlos en congelación en
recipientes tapados, a una temperatura
de –18ºC o menor.

54
3. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS
Leguminosas y alimentos de origen animal
Vísceras
Selección y compra
• Escoger vísceras de textura suave y
firme y de color y olor característicos.
• Rechazar las que tengan un color
verdoso o amarillento, mal olor, textura
pegajosa, superficie sanguinolenta o
puntos blancos. Descartar también las
que se deshagan al tacto.
Embutidos
Selección y compra
• Elegir los embutidos que tengan su olor
característico, textura firme y que estén
ligeramente húmedos.
• El color del jamón debe ser rosa pálido,
y el de las salchichas y mortadelas,
rosa brillante.
• Rechazar aquellos con mal olor, color
verdoso iridiscente o como arco iris,
con puntos blancos, con textura
pegajosa y los que se deshacen al
tacto.
• Revisar la fecha de caducidad en los
embutidos empacados.
Huevos
Selección y compra
• Escoger huevos con el cascarón
íntegro, limpio, sin presencia de
excremento. Cuando un huevo está
fresco, la yema no se rompe con
facilidad, la clara tiene dos capas
distintas y se adhiere a la yema
perfectamente.
Higiene
• Lavar perfectamente con agua hervida.
• Guardarlas envueltas en refrigeración,
a 4°C. Si se carece de este medio,
comprar únicamente la cantidad que se
vaya a consumir en el día.
• Almacenarlas en congelación en
recipientes cerrados, a una
temperatura de –18ºC o menor.
Higiene
• Guardarlos envueltos y en
refrigeración, a 4°C. Si se carece de
este medio, cocinar únicamente la
cantidad que se vaya a consumir en el
día.
• Almacenarlos en congelación en
recipientes cerrados, a una
temperatura de –18ºC o menor.
Higiene
• Lavar cada huevo por separado, con
agua hervida fría y jabón. Enjuagar
individualmente y escurrirlos antes de
su consumo.
• Refrigerar a 4°C. Si se carece de este
medio, guardar en un lugar fresco,
seco y a la sombra.
55
Preparación
• Prepararlas hervidas en poca agua y
agregarlas a sopas o caldos (calor
húmedo).
• Elaborar patés con los hígados de pollo
o res.
• Cocinar los riñones, hígados y
corazones como guisados.
Preparación
• Los embutidos como el jamón y la
mortadela se pueden cocinar a la
plancha (calor seco) para la
preparación de tortas, emparedados,
pastas y ensaladas de verduras.
También se pueden consumir fritos o
como parte de guisados.
Preparación
• Los huevos se pueden preparar
hervidos (calor húmedo), fritos o
utilizarse como ingredientes de postres,
sopas y panes.
3. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS
Leguminosas y alimentos de origen animal
Leche
Selección y compra
• Preferir la leche pasteurizada o
ultrapasteurizada (UHT). Elegir la que
tenga un olor característico, sin olor a
rancio y sin sedimentación.
• Verificar en el empaque la fecha de
caducidad.
Quesos
Selección y compra
• Elegir los quesos frescos que muestran
colores uniformes, olor a fresco, textura
firme y bordes limpios. Evitar los que
tienen moho y partículas extrañas.
• Rechazar los quesos con sabor agrio,
olor desagradable y textura pegajosa,
así como los que se desmoronan en
las manos.
• Seleccionar los quesos semimaduros y
maduros por su color y textura
característicos.
• En los quesos empacados, revisar la
fecha de empaque o de caducidad.
Yogur y leches fermentadas
Selección y compra
• Comprarlos en envases íntegros. La
fecha de caducidad debe ser por lo
menos de una semana posterior a la
compra.
• Seleccionar marcas comerciales
conocidas por su calidad higiénica.
Higiene
• Hervir la leche bronca (cruda) al menos
durante 10 minutos después de que
empiece la ebullición, moviéndola
suavemente.
• La leche pasteurizada y la leche
hervida se deben almacenar en
refrigeración, a 4°C. Refrigerar la leche
ultrapasteurizada a esa temperatura
una vez que se ha abierto el envase.
Higiene
• Mantener todos los quesos (frescos,
semimaduros y maduros) en
refrigeración, a 4°C, con excepción del
queso parmesano, que es el queso
más duro y tiene muy poca humedad,
por lo cual se puede conservar a
temperatura ambiente, en un lugar
fresco y seco.
• Guardarlos en recipientes cubiertos.
• Si no se cuenta con refrigerador,
comprar únicamente la cantidad que se
vaya a consumir en el día.
Higiene
• Mantener en refrigeración, a 4°C. Si no
se cuenta con refrigerador, comprar
solamente la cantidad que se vaya a
consumir en el día.
56
Preparación
• Además de consumirla como bebida,
se puede utilizar en atoles, sopas,
como ingrediente de pastelería y en
algunos guisados.
Preparación
• Utilizarlos como complemento de otros
alimentos. Se recomienda combinarlos
con cereales, verduras, leguminosas,
etcétera.
• Mezclarlos con las ensaladas.
• También se pueden consumir solos.
Preparación
• El yogur y las leches fermentadas se
pueden consumir solos, con verduras,
frutas de la estación o leguminosas.
• También son buenos ingredientes para
sopas.
Desde su concepción, todo ser humano
tiene derecho a alcanzar todo su desarrollo
potencial, tanto físico como intelectual. El
logro de este objetivo dependerá de las
condiciones en las que se desenvuelva cada
individuo; entre ellas, la alimentación y la
nutrición desempeñan un papel
preponderante, sobre todo porque a través de
la alimentación recibe las sustancias que
requiere para desarrollarse y crecer, así como una gran
diversidad de estímulos que producen el placer de
comer. Adicionalmente, y dependiendo de las
características de su alimentación, tendrá la posibilidad
de disminuir o incrementar el riesgo de padecer ciertas
enfermedades de acuerdo con su historial genético y con
las condiciones ambientales.
Al preparar la alimentación de la familia es necesario
recordar que cada uno de sus miembros tiene
necesidades especiales. La información contenida en
este capítulo brinda una guía sobre los principales
aspectos que es necesario considerar en materia de
alimentación y salud a lo largo del ciclo de la vida, con
énfasis en aquellos que con mayor frecuencia implican
problemas, a fin de sugerir medidas preventivas
oportunas. Se incluyen recomendaciones específicas
para cada grupo de edad y cada condición fisiológica, y
se presta especial atención a las acciones que se deben
llevar a cabo para prevenir las enfermedades más
frecuentes, así como a las medidas apropiadas de
atención primaria de la salud.
Aun cuando se abordan aquí las pautas de
orientación para las diferentes etapas del ciclo de la vida,
57
es importante reconocer que, en términos
de nutrición, el sujeto más vulnerable es
el niño desde su concepción hasta el
segundo año, pues las condiciones que
prevalezcan durante este periodo
determinarán en buena medida su
desarrollo futuro. Por ello, la alimentación y
nutrición que reciba durante esta etapa
serán factores determinantes para promover,
entre otros aspectos, que alcance el cociente intelectual
y la estatura final que estaban previstos en su código
genético. Asimismo, la calidad de su alimentación tendrá
un peso determinante en su capacidad de defenderse
ante los procesos infecciosos, que son la principal causa
de muerte en este grupo de edad.
Debido a lo anterior, es de particular relevancia
asegurar que la alimentación y nutrición de la mujer en
periodo de gestación o lactancia sean correctas, pues a
lo largo de la vida intrauterina la madre aporta los
nutrimentos necesarios para el desarrollo del feto y
durante los primeros cuatro a seis meses de vida
extrauterina la leche materna constituye la dieta del
lactante, pues es el único alimento que recibe. Una vez
destetado, habrá que asegurar que la alimentación y
nutrición del niño sean las correctas, pues sólo así
contará con las bases para alcanzar un desarrollo pleno.
Los adultos son los responsables de brindar una
alimentación variada y equilibrada al niño, de tal manera
que aprenda a comer y disfrutar de los alimentos en
forma correcta. Se le deberá enseñar la importancia del
cuidado de su propia salud, de modo que esta
responsabilidad recaiga paulatinamente en él mismo y al
llegar a la vida adulta posea la información y los hábitos
necesarios para disfrutar de una vida plena y alcanzar
una vejez exitosa.
Independientemente de la edad, a partir de la etapa
preescolar debe hacerse énfasis en la importancia de
consumir una dieta correcta. Para ello, conviene poner
especial atención en los principios que se apuntan en el
capítulo 2, donde se indica que lograr una alimentación
saludable es una tarea relativamente sencilla si se
conocen y aplican los principios básicos de combinar y
variar los alimentos.
Algunos otros aspectos que también deben ser
tomados en cuenta son el que se refiere al adecuado
manejo y preparación de los alimentos –tema que ha
58
sido tratado en el capítulo 3– y el relacionado con la
cantidad de alimento que se debe consumir. Se puede
afirmar que el ser humano, como cualquier otro animal,
posee la capacidad de regular su ingestión de alimentos
de acuerdo con sus necesidades; sin embargo, los malos
hábitos de alimentación y la publicidad falaz con
frecuencia inducen al individuo a comer más de lo que
necesita. Por lo anterior, es muy importante aprender a
reconocer y, sobre todo, a respetar las señales de
saciedad que emite el propio cuerpo.
Una alimentación suficiente debe permitir el
crecimiento correcto en el niño y el púber y el
mantenimiento del peso dentro de los límites
aconsejables en el adulto.
4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN A LO LARGO DEL CICLO DE LA VIDA
Lactante

Alimentación con leche humana

Recomendaciones
alimentarias
• Promover la lactancia exclusiva y a
libre demanda con leche humana al
menos durante los primeros cuatro a
seis meses de vida.
• Informar que la producción de leche
depende de la frecuencia, duración e
intensidad de las tetadas.
• Indicar que el bebé es capaz de vaciar
el pecho materno en 15 minutos.
• Señalar que durante esta etapa no es
necesaria la introducción de otros
líquidos, como jugos, tés o agua.
• Desalentar la ingestión de sucedáneos
de la leche humana durante los
primeros cuatro a seis meses de vida
del niño.
• Promover programas de estimulación
temprana.
• Cuidar el cumplimiento del esquema de
vacunación.
• Enseñar a la madre y/o a quienes
cuidan al bebé a distinguir los signos y
síntomas de la desnutrición, la
deshidratación y las infecciones
respiratorias agudas.
Problemas
frecuentes
• Anemia.
• Infecciones gastrointestinales y
parasitosis.
• Infecciones respiratorias.
• Desnutrición, si el niño nació con bajo
peso o fue prematuro.
• La introducción temprana de alimentos
(antes de los cuatro meses) promueve
intolerancias alimentarias, alergias,
estreñimiento, sobrepeso y obesidad.

Recomendaciones
adicionales
• Promover el alojamiento conjunto de
madre e hijo durante la hospitalización
después del nacimiento.
• Enseñar a la madre las técnicas
apropiadas de extracción y
almacenamiento de la leche.
• Motivar al padre para que apoye la
lactancia al pecho.
• Fomentar entre las madres el hábito de
lavarse las manos antes y después de
cambiar el pañal al niño, y antes de
darle el pecho.
• Promover la vigilancia del niño sano
para prevenir la obesidad y la
desnutrición. La primera consulta debe
llevarse a cabo a los siete días de
nacido, y la segunda, a los 28 días.
Posteriormente, se recomienda una
consulta mensual durante todo el
primer año de vida.

59
4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN A LO LARGO DEL CICLO DE LA VIDA
Lactante
Alimentación con sucedáneos de la leche humana
Recomendaciones
alimentarias
• Promover la lactancia humana y a libre
demanda los primeros cuatro a seis
meses de vida.
• En caso de que el infante reciba
alimentación mixta, recomendar que se
le ofrezca primero el pecho y después
el sucedáneo.
• Si es indispensable recurrir a los
sucedáneos, procurar que se utilicen
los de inicio (de los cuatro a los seis
meses) y los de continuación (de los
seis a los 12 meses). Evitar el uso de
leche entera hasta después del año de
edad.
• Evitar la adición de otros alimentos
junto con el sucedáneo.
• Evitar los complementos o
suplementos. Sólo se administrarán
bajo vigilancia del médico o el
nutriólogo.
• Cuidar que el chupón se emplee sólo
para satisfacer la necesidad de succión
del niño durante los primeros meses y
evitar la sobrealimentación.
Recomendaciones
adicionales
Difundir y promover entre los padres y
los cuidadores de los niños las siguientes
recomendaciones:
• Lavarse las manos antes de preparar
los alimentos.
• Lavar con agua y jabón el área de
preparación, todas las piezas del
biberón y los utensilios. Esterilizar
estos implementos.
• Cuidar la dilución de la leche y la
cantidad que se ofrece al lactante,
además del tamaño del orificio del
chupón y la temperatura de la leche.
Problemas
frecuentes
• Promover la vigilancia del niño sano • Disminución de la producción de leche
para prevenir la obesidad y la humana debido a la introducción
desnutrición. temprana de sucedáneos.
• Conocer las posturas adecuadas para • Infecciones por mala preparación y
alimentar al bebé y una vez que éste falta de manejo higiénico de los
ha terminado de comer, provocar el biberones.
eructo. Desechar los residuos de leche • Desnutrición por diluciones incorrectas
que queden en el biberón. de la leche.
• Hervir la leche ya preparada dentro del • Desnutrición energético-proteínica.
biberón, así como todas las partes de • Infecciones gastrointestinales y
éste, por lo menos durante 20 a 25 parasitosis.
minutos. • Infecciones respiratorias.
• Guardar en refrigeración la leche ya • Anemia.
preparada. No se debe almacenar por • Obesidad.
más de 24 horas. • Estreñimiento.
• Lavarse las manos antes y después de
cambiar el pañal al niño.
• Conocer y practicar la estimulación
temprana.
• Informarse sobre los signos y síntomas
de la desnutrición, la deshidratación y
las infecciones respiratorias agudas.
• Vigilar el crecimiento y desarrollo del
infante.
• Cumplir con el esquema de
vacunación.
• Llevar al lactante a consulta médica. La
primera, a los siete días de vida, y la
segunda, a los 28 días. Posteriormente,
llevarlo a una consulta mensual
durante todo el primer año.
• Entre los nueve y los 12 meses, iniciar
al niño en el uso de taza para beber
leche y otros líquidos. Al año de edad,
suprimir el empleo del biberón.
60
4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN A LO LARGO DEL CICLO DE LA VIDA
Lactante
Ablactación
Recomendaciones
alimentarias
Difundir y fomentar entre los padres y los
cuidadores de los niños las siguientes
recomendaciones:
• Introducir con oportunidad los
alimentos diferentes a la leche: no
antes de los cuatro meses y no
después de los seis meses de vida.
• Integrar al niño a la dieta familiar en
forma progresiva, para culminar con
una total incorporación a los 12 meses.
• Introducir los alimentos en forma
gradual: a los cuatro meses, verduras y
frutas en purés; a los cinco meses,
cereales en papillas; a los seis meses,
carnes y leguminosas picadas
finamente, y de los siete a los 12
meses, lácteos y pescado en trozos.
Empezar a dar huevo después de los
nueve meses y siempre prepararlo bien
cocido o frito.
• Utilizar los cereales precocidos
adicionados con hierro.
• De los cuatro a los cinco meses, dar
dos comidas diarias; de los seis a los
11 meses, tres comidas al día, y a
partir del año de edad, cuatro comidas
al día.
• Al año de edad, el niño debe consumir
de dos a tres tasas de leche al día,
como máximo.
• Dar el alimento y no sólo el caldo.
• Introducir un nuevo alimento a la vez y
ofrecerlo durante dos o tres días. Esto
permite conocer la tolerancia y
aceptación del niño hacia el alimento.
No se le debe forzar a que lo acepte ni
obligársele a que ingiera mayor
cantidad de alimento de la que
apetece.
• Ofrecerle primero el alimento y
después el pecho o la leche; poco a
poco, ir aumentando el volumen de
alimento y disminuyendo el de leche.
• Servirle de preferencia alimentos
naturales, sin agregarles sal, azúcar,
miel de abeja o condimentos.
• Emplear utensilios adecuados. La
mejor posición para darle de comer es
semisentado. Permitirle que coma solo,
aunque se bata.
• Ofrecerle agua simple. Los jugos de
fruta se deben introducir cuando el niño
ya sea capaz de consumirlos en taza.
• Recurrir lo menos posible a los
alimentos industrializados listos para
utilizarse. Además de su elevado costo,
tienen la desventaja de que, por ser
procesados y mezclados, impiden que
el niño se familiarice con el sabor
natural de los alimentos.
61
Recomendaciones
adicionales
Difundir y fomentar entre los padres y los
cuidadores de los niños las siguientes
recomendaciones:
• Favorecer la socialización y el
aprendizaje por imitación del niño a
través de la comida en familia,
procurando que se ajuste
paulatinamente al horario y menú
familiares.
• Extremar las medidas higiénicas en la
selección y preparación de los
alimentos.
• Lavarse las manos antes y después de
cambiar el pañal al niño.
• Procurar la vigilancia médica periódica
del niño sano. Se le debe llevar a
consulta cada mes, hasta que cumpla
el primer año.
• Cumplir con el esquema de
vacunación.
Problemas
frecuentes
• Desnutrición energético-proteínica.
• Infecciones gastrointestinales y
parasitosis.
• Infecciones respiratorias.
• Obesidad.
• Estreñimiento.
• La introducción temprana de alimentos
(antes de los cuatro meses) promueve
intolerancias alimentarias, alergias,
estreñimiento, sobrepeso y obesidad.
• La introducción tardía de alimentos
promueve la desnutrición.
4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN A LO LARGO DEL CICLO DE LA VIDA
Preescolar
Recomendaciones
alimentarias
Difundir y promover entre los padres y
los cuidadores de los niños las siguientes
recomendaciones:
• Fomentar el hábito de tomar el
desayuno.
• Ofrecer cuatro a cinco comidas
pequeñas al día.
• Asegurar el consumo diario de frijoles o
lentejas; carne de res o hígado;
cereales adicionados con hierro;
espinacas, acelgas, verdolagas o
brécol, por su aporte de hierro.
• Establecer el hábito de consumir
diariamente alguna fruta o verdura rica
en vitamina C o en carotenos:
mandarina, naranja, lima, toronja,
guayaba, jitomate, melón, mango,
durazno, tejocote, zanahoria o betabel,
de acuerdo con la estación.
• Habituar al niño a comer la fruta con
cáscara o la verdura cruda, muy bien
lavadas.
• Estimular el consumo de agua y leche
solas, en taza.
• Frenar el consumo de jugos, refrescos,
aguas endulzadas, leche endulzada o
infusiones endulzadas,
• Limitar el consumo de caramelos,
pastelillos, botanas y golosinas.
• Ofrecer los alimentos nuevos varias
veces y en presentaciones atractivas,
para lograr que los niños los prueben.
• Fijar horarios y lugares para las
comidas.
• Ofrecer las comidas en periodos cortos
de tiempo.
• Permitir a los niños el uso de cubiertos
y vajilla propios para su edad.
Recomendaciones
adicionales
Difundir y promover entre los padres y • Promover hábitos de defecación
los cuidadores de los niños las siguientes adecuados (horario, uso del excusado
recomendaciones: o la letrina).
• Vigilar el crecimiento a través de la • Aceptar la ayuda de los niños en la
consulta pediátrica. En esta etapa es cocina, pero siempre asegurarse de
recomendable realizar dos consultas al que sus actividades se lleven a cabo
año. lejos del fuego o de recipientes
• Cuidar que se cumpla el esquema de calientes e instrumentos punzantes o
vacunación. cortantes.
• Desarrollar una conducta alimentaria • Iniciar la educación preescolar.
positiva.
• Tener conciencia sobre la dificultad del
Problemas
niño para mantener largos periodos de
concentración en una misma actividad, frecuentes
lo que se refleja en poco interés en la • Falta de apetito y capacidad gástrica
comida y problemas para mantenerse disminuida.
sentado frente a la mesa durante • Desnutrición energético-proteínica.
mucho tiempo. • Anemia.
• Establecer una relación afectuosa, • Estreñimiento.
tolerante y disciplinada en las horas de • Obesidad.
las comidas: ofrecer al niño una • Parasitosis e infecciones intestinales.
alimentación correcta y permitir que él • Caries.
decida cuánto comer. • Accidentes en la cocina.
• Estimular al niño para que ayude en
tareas sencillas, como llevar las tortillas
a la mesa, lavar la fruta, amasar o
preparar ensaladas.
• Motivar al niño para que realice
suficiente actividad física que le
permita alcanzar una relación correcta
entre el peso y la estatura.
• Promover el juego activo, vigilar que su
estancia frente al televisor o
entretenido en los juegos de video no
sea mayor de dos horas al día.
• Habituar al niño a que se lave los
dientes por lo menos tres veces al día,
y las manos después de ir al baño y
antes de cada comida.
62
4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN A LO LARGO DEL CICLO DE LA VIDA
Escolar
Recomendaciones Recomendaciones
alimentarias adicionales
Difundir y promover entre los padres y Difundir y promover entre los padres y sobre el menú familiar. Conviene
los cuidadores de los niños las siguientes los cuidadores de los niños las siguientes comenzar por su refrigerio escolar.
recomendaciones: recomendaciones: • Propiciar la ayuda del niño en la
• Fomentar el hábito de tomar desayuno. • Habituar al niño a que se lave los preparación de los alimentos.
• Ofrecer tres comidas y una o dos dientes por lo menos tres veces al día • Fijar lugares y horarios para las
colaciones al día. e, idealmente, después de consumir comidas.
• Asegurar el consumo diario de frijoles o alimentos. Asimismo, fomentar la • Promover hábitos de defecación
lentejas; huevo o carne de res o costumbre de que se lave las manos adecuados (horario, excusado o
hígado; cereales adicionados con después de ir al baño y antes de ingerir letrina).
hierro; espinacas, acelgas, verdolagas cualquier alimento. • Vigilar al niño sano. Llevarlo, por lo
o brécol, por su aporte de hierro. • Promover el juego activo. Vigilar que la menos, a una consulta médica por año.
• Establecer el hábito de consumir televisión y los juegos de video no • Promover la educación básica.
diariamente alguna fruta o verdura rica ocupen más de dos horas diarias de su
en vitamina C o en carotenos: tiempo. Evitar que consuma alimentos Problemas
mandarina, naranja, lima, toronja, en estos periodos. frecuentes
guayaba, jitomate, melón, mango, • Fomentar el ejercicio no competitivo en • Inactividad física.
durazno, zanahoria o betabel, de grupo. • Obesidad.
acuerdo con la estación. • Permitir que con ayuda, y de manera • Estreñimiento.
• Habituar al niño a comer la fruta con gradual, el escolar empiece a decidir • Caries.
cáscara o la verdura cruda, muy bien • Anemia.
lavadas.
• Estimular el consumo de agua sola y
leche sola.
• Frenar el consumo de jugos, refrescos,
aguas endulzadas, leche endulzada o
infusiones endulzadas,
• Limitar el consumo de caramelos,
pastelillos, botanas y golosinas.
• Ofrecer los alimentos nuevos varias
veces y en presentaciones atractivas,
para lograr que los niños los prueben.
• Fijar horarios y lugares para las
comidas.
• Ofrecer las comidas en periodos cortos
de tiempo.
• Permitir a los niños el uso de cubiertos
y vajilla propios para su edad.

63
4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN A LO LARGO DEL CICLO DE LA VIDA
Púber
Recomendaciones
alimentarias
• Reforzar los hábitos alimentarios
adecuados. Por ejemplo, la costumbre
de tomar desayuno.
• Promover el consumo de alimentos
ricos en hierro, como las carnes rojas y
las leguminosas.
• Promover el consumo de alimentos
ricos en calcio, como la leche, los
quesos, el yogur y las tortillas de
nixtamal.
• Fomentar la autosuficiencia de los
púberes para que sean capaces de
preparar sus propios alimentos.
• Limitar el consumo de caramelos,
pastelillos, botanas y golosinas.
Recomendaciones
adicionales
• Dar orientación acerca de los cambios
corporales y la sexualidad en esta
etapa.
• Promover la autoestima y la aceptación
de la propia imagen corporal.
• Prevenir las adicciones (alcoholismo,
tabaquismo y drogadicción).
• Promover la realización de ejercicio
físico aeróbico y en contra de la
gravedad.
• Procurar la vigilancia médica del joven
sano hasta los 18 años. Se recomienda
por lo menos una consulta cada año.
Problemas
frecuentes
• Crecimiento inadecuado.
• Deficiencia de hierro, más en mujeres
que en varones.
• Consumo insuficiente de calcio.
• Alteraciones en la conducta alimentaria
(anorexia, bulimia).
• Riesgo de incorporación de hábitos
dañinos a la salud (tabaquismo,
alcoholismo y drogadicción).
• Sobrepeso y obesidad.

Mujer adulta
Recomendaciones
alimentarias
Recomendar a las mujeres adultas –con
excepción de las embarazadas y las que
están en periodo de lactancia– lo
siguiente:
• Mantener un índice de masa corporal
[IMC = peso (kg) / estatura (m)2] de
entre 20 y 25, y una circunferencia de
cintura menor de 88 centímetros.
• Consumir alimentos ricos en hierro,
como carnes rojas, leguminosas y
verduras de hoja verde.
• Moderar el consumo de grasas
saturadas y alcohol.
• Obtener cantidades adecuadas de
vitamina A, carotenos, vitamina C, fibra
y folatos, a través de verduras crudas y
frutas.
• Preferir aquellos alimentos de origen
animal con menor cantidad de grasa,
por ejemplo, cortes magros y lácteos
semidescremados.
Problemas
frecuentes
• Moderar el consumo de cafeína (café, • Sobrepeso y obesidad.
refrescos de cola, té negro y • Anemia.
chocolates). • Síndrome premenstrual.
• Evitar el tabaquismo. • Desmineralización ósea.
• Cáncer cérvicouterino y de mama.
Recomendaciones
adicionales
• Promover la realización de
ejercicio físico aeróbico y en
contra de la gravedad.
• Alertar sobre las alteraciones
en la cantidad de sangrado
menstrual.
• Vigilar el estado de salud
para detectar con
oportunidad el cáncer
cérvicouterino y
mamario.

64
4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN A LO LARGO DEL CICLO DE LA VIDA
Mujer embarazada
Recomendaciones
alimentarias
Difundir y fomentar entre las mujeres
embarazadas las siguientes
recomendaciones:
• En la comida de cada día, añadir una
ración adicional del platillo principal.
• Consumir cantidades adecuadas de
alimentos ricos en calcio (leche y sus
derivados, tortillas de nixtamal,
charales y otros pescados que se
comen con esqueleto).
• Consumir abundantes frutas y
verduras, de preferencia crudas.
• Preferir aquellos alimentos de origen
animal que tienen menor cantidad de
grasa, por ejemplo, cortes magros y
lácteos semidescremados.
• Consumir alimentos ricos en hierro
(carnes rojas, leguminosas y verduras
de hojas verdes), en folatos (verduras
de hojas verdes, huevo, naranja,
frijoles) y en vitamina C (guayaba,
naranja, pimiento, etcétera).
• Consumir abundantes líquidos, frutas y
verduras con cáscara, así como
cereales integrales, para asegurar el
aporte adecuado de fibra.
• Evitar el consumo de cafeína (café,
refrescos de cola, té negro y
chocolates), alcohol y tabaco.
Recomendaciones Problemas
adicionales frecuentes
• Promover una adecuada ganancia de • Ganancia inadecuada de peso (déficit o
peso (de nueve a 12 kilogramos, si el exceso).
embarazo se inició con un peso • Anemia por deficiencia de hierro y
adecuado; de 10 a 15, si se inició con folatos.
bajo peso, y de siete a nueve, si se • Prematurez y retardo en el crecimiento
inició con sobrepeso). intrauterino.
• Para prevenir los defectos de cierre del • Enfermedad hipertensiva aguda del
tubo neural, promover la embarazo.
suplementación con ácido fólico por lo • Diabetes gestacional.
menos dos meses antes de la • Estreñimiento.
concepción y las primeras 12 semanas
de embarazo, de acuerdo con la
prescripción del médico.
• Promover el control prenatal temprano
(antes de las 12 semanas) y la
evaluación mensual hasta el final de la
gestación.
• Recomendar el inicio de la preparación
de las mamas para la lactancia.
Informar a los padres sobre las
ventajas de la lactancia y acerca de la
importancia de examinar físicamente
las mamas antes del parto.
• Informar sobre la importancia de la
suplementación con hierro en forma
semanal para prevenir la anemia. Ésta
deberá iniciarse dos meses antes de la
concepción y continuarse durante todo
el embarazo.
• Destacar la necesidad de tratar la
anemia con suplementación diaria con
hierro, de acuerdo con la prescripción
del médico.
65
4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN A LO LARGO DEL CICLO DE LA VIDA
Mujer lactante
Recomendaciones Recomendaciones Problemas
alimentarias adicionales frecuentes
Difundir y fomentar entre las mujeres en • Promover una adecuada pérdida de • Pérdida excesiva de peso.
periodo de lactancia las siguientes peso. • Retención de peso a expensas de la
recomendaciones: • Brindar información práctica sobre la masa grasa.
• Agregar una o dos raciones más del técnica para amamantar. • Desmineralización ósea.
platillo principal a la alimentación diaria. • Promover el apoyo de la pareja en el • Anemia.
• Consumir alimentos ricos en calcio cuidado del bebé y en la práctica de la
(leche y sus derivados, tortillas de lactancia.
nixtamal). • Promover la actividad física aeróbica y
• Asegurar un consumo adecuado de en contra de la gravedad.
líquidos. • Ofrecer información sobre métodos
• Consumir abundantes frutas y anticonceptivos.
verduras, de preferencia crudas.
• Preferir aquellos alimentos de origen
animal con menor cantidad de grasa,
por ejemplo, cortes magros y lácteos
semidescremados.
• Evitar el consumo de cafeína (café, té
negro, refrescos de cola y chocolates),
alcohol y tabaco.
• Eliminar aquellos alimentos que se
asocien con alergias en la familia.

Hombre adulto
Recomendaciones
alimentarias
Difundir y fomentar entre los hombres
adultos las siguientes recomendaciones:
• Mantener un índice de masa corporal
[IMC = peso (kg) / estatura (m)2] de
entre 20 y 25, y una circunferencia de
cintura menor a 102 centímetros.
• Consumir abundantes frutas y
verduras, de preferencia crudas.
• Beber agua en abundancia.
• Consumir una buena cantidad de
alimentos ricos en fibra.
• Moderar el consumo de alimentos de
origen animal y preferir aquellos con
menor cantidad de grasa, por ejemplo,
cortes magros y lácteos
semidescremados.
Problemas
frecuentes
• Moderar la ingestión de frituras y • Mayor riesgo de enfermedades
aderezos. crónicas (hipertensión, enfermedades
• Moderar el consumo de dulces y del corazón, cáncer).
refrescos. • Obesidad.
• Moderar el consumo de alcohol. • Sedentarismo.
• Desnutrición energético-proteínica.
Recomendaciones
adicionales
• Fomentar la actividad física aeróbica.
• Alertar sobre las consecuencias en la
salud del hábito del tabaquismo y la
adicción al alcohol.
• Vigilar el peso y la tensión arterial.

66
4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN A LO LARGO DEL CICLO DE LA VIDA
Adulto con actividad física intensa
Recomendaciones
alimentarias
Difundir y fomentar entre los adultos que
realizan una actividad física intensa las
siguientes recomendaciones:
• Ingerir agua en abundancia.
• Habituarse a consumir una dieta
correcta.
• Adecuar la ingestión de alimentos al
tipo y la cantidad de actividad física
que se desarrolla.
• Evitar la adopción de dietas de moda.
Anciano
Recomendaciones
alimentarias
Difundir y fomentar entre los ancianos
–mujeres y hombres– las siguientes
recomendaciones:
• Consumir con frecuencia tortillas de
maíz, queso, yogur, leche –si se
tolera– y charales, pues son buenas
fuentes de calcio.
• Utilizar hierbas y especias en lugar de
sal en la preparación de los platillos,
para así evitar el abuso en el consumo
de sodio.
• Consumir cada día de cuatro a cinco
comidas de poco volumen pero con
alta densidad energética.
• Tomar alimentos líquidos (sopas
aguadas y agua) después de los
platillos fuertes.
• Preparar los alimentos de manera que
tengan una consistencia suave, para
facilitar la masticación.
• Agregar a las preparaciones aderezos
como crema, yogur, aguacate y queso
rallado, para aumentar su aporte de
energía.
• Consumir abundantes líquidos, frutas
–de preferencia con cáscara– y verduras
Recomendaciones Problemas
adicionales frecuentes
• Alertar sobre los inconvenientes del • Desnutrición.
tabaquismo, la adicción al alcohol y el • Deshidratación.
uso de estimulantes en general. • Trastornos provocados por consejos
• Vigilar el peso y la tensión arterial. inadecuados de entrenadores con
respecto a la alimentación.
crudas, así como cereales integrales, • Hacer ver a los familiares del anciano
para asegurar el aporte de fibra. la importancia de otorgarle cariño y
• Moderar el consumo de bebidas como atención.
café, té y refrescos de cola por su • Velar porque el anciano mantenga una
efecto diurético. dentadura útil y eficaz.
• En caso de que se tomen • Fomentar la moderación en el consumo
medicamentos, consultar al personal de alcohol.
de salud para conocer la mejor manera
y el horario más apropiado para
Problemas
consumirlos (con o sin alimentos, antes
o después de las comidas). frecuentes
• Recurrir a los complementos • Depresión.
alimentarios sólo en caso de que se • Empleo de múltiples medicamentos
requieran por algún padecimiento o por (polifarmacia).
deficiencias nutricias. • Demencia.
• Darle una presentación atractiva a los • Dificultades para la masticación.
platillos. • Digestión lenta.
• Procurar comer en compañía. • Disminución en la percepción de los
sabores.
• Estreñimiento.
Recomendaciones • Problemas de movilidad.
adicionales • Deshidratación.
• Fomentar la vida social. • Obesidad.
• Promover la actividad física moderada, • Desnutrición.
previa evaluación médica.
• Impulsar la actividad física recreativa.
67
México es un país de enormes contrastes
en lo geográfico, lo cultural, lo económico y
lo social; como consecuencia de este
mosaico, los aspectos relacionados
con la nutrición y la salud también son
muy diversos. En las últimas décadas, el
país se ha caracterizado, por una parte,
por la disminución en la mortalidad
derivada de la desnutrición y las infecciones, y por
otra, por un incremento en la mortalidad relacionada
con padecimientos asociados con los desequilibrios
y excesos alimentarios, dentro de los cuales están
la obesidad, la diabetes, la hipertensión y las
enfermedades del corazón. En ambos extremos la
alimentación desempeña un papel relevante,
aunque no se debe olvidar que el riesgo de
presentar una enfermedad también está
determinado por la historia familiar de
salud (herencia biológica) y el estilo
de vida de cada individuo en particular.
Como se puede observar en la
tabla anexa, las enfermedades
crónicas no transmisibles son la
principal causa de muerte en México.
Baste señalar, a manera de ejemplo, que en
1999 de cada 100 fallecimientos, 15 se debieron a
enfermedades del corazón, 12 fueron consecuencia
de tumores malignos, 10 tuvieron su origen en
complicaciones derivadas de la diabetes y seis más
en enfermedades crónicas del hígado (la mitad de
ellas, claramente relacionadas con el consumo de
alcohol). Muchas de estas muertes fueron de
adultos productivos, lo que representa un alto costo
tanto social como económico para el país.

Principales causas de muerte en México, 1999

Lugar Causa Tasa por 100 mil habitantes
1 Enfermedades del corazón a 70.6
2 Tumores malignosa 54.7
3 Diabetes mellitusa 46.5
4 Accidentes b 36.4
5 Cirrosis y otras enfermedades del hígado b 27.6
6 Enfermedades cerebrovascularesa 26.3
7 Ciertas afecciones originadas en el periodo perinatal 19.6
8 Neumonía e influenza a 14.3
9 Homicidiob 12.5
10 Enfermedades pulmonares obstructivas crónicas 11.5
11 Desnutrición y otras deficiencias de la nutricióna 10.0
12 Malformaciones congénitas 9.9
13 Bronquitis crónica y no especificada, enfisema y asma 8.0
14 Insuficiencia renala 8.0
15 Enfermedades infecciosas intestinales a 5.7
a Causa de muerte en la que llegan a participar la nutrición y la alimentación.
bCausa de muerte en la que llega a participar el abuso en el consumo de alcohol.
Fuente: Secretaría de Salud. Estadísticas vitales 1999, México, 2001.

68
 En la mayoría de los casos, la obesidad
constituye una puerta de entrada para estas
enfermedades. Cabe mencionar que este
padecimiento se ha vuelto independiente del nivel
socioeconómico; es decir, se presenta tanto en los
estratos altos como en los bajos. Sin embargo, en
países desarrollados la obesidad es más frecuente
en el estrato socioeconómico alto, mientras que en
los países en desarrollo la mayor incidencia ocurre
en los sectores de menores recursos.
La obesidad es el resultado de una ingestión de
alimentos mayor a las necesidades del organismo.
Esto puede ser consecuencia de un consumo
excesivo de alimentos, una actividad física limitada
o una combinación de ambos factores. En
cualquiera de los casos, la forma de evitar la
obesidad es consumir una dieta correcta y practicar
actividad física de manera rutinaria. Cuando estas
conductas no se transforman en un estilo de vida,
se incrementa el riesgo de padecer enfermedades
crónicas, no solamente por el efecto que el exceso
de tejido adiposo (grasa) tiene en el organismo,
sino también como resultado de carencias nutricias
específicas que suelen derivarse del consumo de
dietas desequilibradas.
Por ejemplo, es un hecho bien reconocido que
el riesgo de presentar enfermedad cardiovascular
se acrecienta con el consumo abundante de grasas
saturadas y colesterol, y la ingestión deficiente de
folatos, vitamina C, vitamina E, carotenoides y
fibras dietéticas, entre otros compuestos de la
dieta. Por su parte, el riesgo de presentar cáncer
es más elevado entre los individuos con un pobre
69
consumo de verduras y frutas y una ingestión
excesiva de alimentos de origen animal, sobre todo
aquellos con gran contenido de lípidos o que en su
procesamiento son ahumados o salados, o se les
adicionan nitritos para su conservación.
Por lo que se refiere a otra enfermedad
crónica cuya incidencia va en ascenso: la diabetes
mellitus tipo 2 (conocida también como diabetes
mellitus no dependiente de insulina), se sabe que la
población mexicana es más susceptible de
presentarla, y que la obesidad y los patrones
inadecuados de alimentación constituyen factores
de riesgo que pueden ser modificados. De hecho, a
través del consumo de una dieta correcta y la
realización rutinaria de ejercicio, en la mayoría de
los casos es posible normalizar las cifras de
glucosa en la sangre (glucemia) y de esta manera
retardar o evitar la aparición de secuelas de la
diabetes.
En el otro extremo, para ilustrar la magnitud de
los problemas asociados a la desnutrición, vale la
pena recordar que en lo que se refiere a las cifras
de mortalidad de menores de cinco años (que es
un indicador de desnutrición infantil), México ocupa
el lugar 97 entre los 190 países que conforman la
Organización de las Naciones Unidas (ordenados
de mayor a menor), mientras que, por ejemplo,
Costa Rica, Cuba o Canadá, ocupan los lugares
145, 160 y 165 respectivamente. Cabe mencionar,
de modo adicional, que en fechas recientes se ha
documentado que la desnutrición en la infancia se
asocia con un mayor riesgo de presentar
enfermedades crónicas en la vida adulta.
 De acuerdo con la Encuesta Nacional de
Nutrición 1999, la prevalencia de desmedro (estatura
baja) entre los menores de cinco años fue de 18%;
la de bajo peso, de 7.5%, y la de emaciación (peso
bajo para la estatura) de 2%. Como contraste, es
importante indicar que en el ámbito nacional 5.3% de
los niños presentaban sobrepeso u obesidad, que en
caso de la región norte llegó hasta 7.2%, mientras
que en el sur y la ciudad de México fue de 5.4%. Sin
lugar a dudas, el sobrepeso en la infancia
predispone, junto con otros factores tanto culturales
como genéticos, a la obesidad en la vida adulta. La
misma fuente revela que en México la frecuencia de
sobrepeso en las mujeres en edad reproductiva es
de 31%, mientras que la prevalencia de obesidad es
de 21%; es decir, cinco de cada 10 mexicanas
tienen exceso de peso. Cabe señalar que la
Encuesta sólo recabó información de mujeres, por lo
que se desconoce la prevalencia de sobrepeso y
obesidad en los varones.
Entre las enfermedades vinculadas a la pobreza
e insalubridad, las diarreas y las enfermedades
transmitidas por alimentos merecen una mención
especial. En México, las muertes como
consecuencia de cuadros diarreicos no se
distribuyen homogéneamente a lo largo del
territorio nacional; por ejemplo, el riesgo de morir a
70
causa de la diarrea es 14 veces mayor en Oaxaca
que en Nuevo León. En este contexto, es
importante recordar que si bien las enfermedades
transmitidas por alimentos son susceptibles de
prevención a través de las prácticas sanitarias que
se comentan en el capítulo 3, su manejo oportuno
puede evitar mayores complicaciones.
Dentro de las enfermedades asociadas con
carencias, es importante reconocer que la anemia y
la deficiencia de hierro son problemas frecuentes
en la población. De hecho, de acuerdo con la
Encuesta Nacional de Nutrición 1999, casi 28% de
los menores de cinco años y cerca de 25% de las
mujeres en edad reproductiva presentan anemia.
Con este panorama como marco, en las
siguientes páginas se mencionan las principales
enfermedades en las que participa la nutrición y
que a la vez representan un problema de salud
pública en México. Sobre todo, se hace hincapié en
las formas a través de las cuales la alimentación
puede ayudar a prevenir o retardar su aparición. Es
importante hacer notar que no en todos los casos
conocemos a ciencia cierta el origen de las
enfermedades crónicas y que, por otro lado, una
alimentación correcta no necesariamente garantiza
que no exista riesgo de presentar algunos de estos
padecimientos.
5. ENFERMEDADES FRECUENTES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN
Anemias
Factores predisponentes y
grupos vulnerables
• Pobre biodisponibilidad del hierro de la
dieta.
• Parasitosis.
• Pérdida de sangre (incluida la
menstruación).
• Incremento en las necesidades de
hierro y de ácido fólico, particularmente
en niños menores de dos años,
púberes (en especial mujeres), mujeres
adultas, embarazadas y lactantes.
Recomendaciones Recomendaciones
alimentarias adicionales
Difundir y fomentar entre la población las • Evitar o, en su caso, tratar
siguientes recomendaciones: oportunamente, en el ámbito familiar,
• Consumir alimentos con alta las parasitosis intestinales.
biodisponibilidad de hierro (carnes • Tener presente que cuando se
rojas), al menos tres veces por diagnostique anemia se deberán
semana. administrar al enfermo suplementos de
• Consumir ocasionalmente vísceras, hierro, folatos y vitamina B 12, de
como el hígado. acuerdo con la prescripción del
• Consumir diariamente alimentos ricos especialista.
en hierro, como frijoles, lentejas y • Recordar que en el caso de la mujer en
garbanzos. edad reproductiva conviene realizar
• Consumir alimentos ricos en vitamina C una evaluación del sangrado
(frutas cítricas, guayabas, pimientos, menstrual.
entre muchos otros) junto con las
fuentes de hierro.
• Consumir abundantes verduras
de hoja verde.
• Evitar el exceso en el consumo
de fibra.
• Evitar el exceso de café, té negro,
cerveza oscura y vino tinto durante
las comidas, en especial cuando se
consumen fuentes vegetales de hierro
(frijoles, lentejas, etcétera).
71
5. ENFERMEDADES FRECUENTES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN
Desnutrición
Factores predisponentes y
grupos vulnerables
• Condiciones económicas precarias.
• Acceso deficiente a los alimentos.
• Inadecuada distribución intrafamiliar de
los alimentos.
• Destetes incorrectos en cuanto a la
edad del niño, el tipo de alimentos, la
preparación y la higiene de los
alimentos.
• Destete con alimentos de baja
densidad energética, como caldos o
atoles con agua.
• Múltiples embarazos y periodos cortos
entre un embarazo y otro.
• Infraestructura sanitaria deficiente y
falta de agua segura.
• Peso bajo al nacer.
• Alteraciones en la conducta.
• Enfermedades de base que
comprometan el estado nutricio.
• Hábitos higienico-dietéticos
inadecuados.
• Frecuentes infecciones respiratorias o
gastrointestinales.
• Grupos vulnerables: niños, mujeres
embarazadas y en periodo de
lactancia, y ancianos abandonados.
Recomendaciones
alimentarias
Difundir y fomentar entre la población las
siguientes recomendaciones:
• Procurar una dieta correcta.
• Variar y combinar los alimentos al
alcance de la familia.
• Preferir los alimentos de la región y de
la estación.
• Preparar con higiene los alimentos (ver
el capítulo 3)
• Proporcionar de cinco a seis comidas
diarias al niño.
• Dar alimentación al pecho hasta los
cuatro a seis meses de vida del niño.
• Evitar el destete abrupto.
• Iniciar la alimentación con sólidos –sin
suprimir la leche de la madre– cuando
el niño tenga entre cuatro y seis meses
de edad (ver el capítulo 4).
72
Recomendaciones
adicionales
• Promover la gestión para obtener
servicios sanitarios y abastecimiento de
agua potable cuando se carezca de
ellos.
• Recomendar que se mantenga a los
animales domésticos fuera de la casa.
• Hacer énfasis en la importancia de
vigilar el crecimiento y el desarrollo de
los niños (ver el capítulo 4).
• Impulsar el cumplimiento del esquema
de vacunación.
• Incluir a toda la familia en programas
de desarrollo comunitario y ayuda
alimentaria directa.
• Fomentar el manejo higiénico de los
alimentos (ver el capítulo 3).
• Informar que en caso de que el niño
presente edema (esté hinchado) se le
debe llevar de inmediato al centro de
salud más cercano.
• Procurar que los padres aprendan a
reconocer los signos y síntomas de la
deshidratación y de las enfermedades
respiratorias.
• Promover la vigilancia médica de la
embarazada y el anciano.
5. ENFERMEDADES FRECUENTES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN
Caries
Factores predisponentes y
grupos vulnerables
• Desnutrición.
• Bulimia.
• Alimentación enteral o parenteral.
• Deficiencia de calcio, fósforo, flúor y
vitaminas A, D y C en la dieta del niño
y en la de la madre durante el
embarazo.
• Ingestión de alimentos procesados y
pegajosos.
• Uso excesivo y fuera de tiempo del
biberón con líquidos azucarados.
• Enfermedad de base que altere el
desarrollo o la función de la cavidad
bucal.
• Consumo excesivo de azúcares.
• La caries tiene un componente
genético, tanto por la susceptibilidad de
los dientes como por el pH de la saliva.
• Grupos vulnerables: preescolares,
escolares, mujeres embarazadas o en
periodo de lactancia y ancianos.
Recomendaciones Recomendaciones
alimentarias adicionales
Difundir y fomentar entre la población las • Promover la higiene dental después de
siguientes recomendaciones: cada comida, así como la limpieza
• Evitar el uso del biberón con líquidos semestral por parte del especialista.
diferentes a la leche sola durante el • Favorecer la atención a los grupos
primer año de vida del niño. Usar el vulnerables.
biberón sólo mientras el lactante • Propagar la importancia de que el niño
consume leche y suprimirlo después aprenda a beber en taza.
del primer año. • Respaldar el hábito de lavar la boca y
• Cuidar que el niño no se quede con el los dientes del bebé después de darle
biberón en la boca mientras duerme. el biberón.
• Evitar el uso excesivo y fuera de • Impulsar la aplicación de flúor de
tiempo del biberón con líquidos como manera tópica a menores de 12 años.
leches con o sin polvos azucarados
(chocolates, infusiones, saborizantes,
etcétera).
• Acostumbrar al niño a que beba agua
sola purificada.
• Asegurar el consumo de alimentos que
sean buenas fuentes de calcio, fósforo,
flúor y vitaminas A, D y C.
• Evitar el consumo excesivo de
refrescos, dulces, caramelos, pastelería
y otros productos azucarados.
• Evitar el consumo de café o té
endulzados con azúcar o piloncillo.
• Procurar que en los refrigerios los
niños consuman alimentos con fibra y
de textura dura y crujiente: zanahoria,
manzana y otras verduras y frutas
crudas, tortilla de maíz tostada,
etcétera.
73
5. ENFERMEDADES FRECUENTES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN
Enfermedades transmitidas por alimentos
Factores predisponentes y
grupos vulnerables
• Pobreza, insalubridad, fecalismo al aire
libre, asentamientos humanos en
zonas de alto riesgo.
• Ignorancia.
• Cambios climáticos, desastres
naturales.
• Desnutrición.
• Infecciones.
• Utilización incorrecta del biberón.
• Introducción de alimentos antes de los
cuatro meses de vida del niño.
• Padecimiento de base que
comprometa la función adecuada del
intestino.
• Hábitos higienico-dietéticos
inadecuados.
• Uso inapropiado de medicamentos (en
especial, los antibióticos).
• Consumo de alimentos en la vía
pública.
• Grupos vulnerables: menores
de cinco años y ancianos.
Recomendaciones
alimentarias
Difundir y fomentar entre la población las
siguientes recomendaciones:
• Tener especial atención en la
selección, preparación, higiene,
conservación e ingestión de pescados,
mariscos y plantas venenosas, como
los hongos.
• Aprender a manejar, preparar y
conservar los diferentes alimentos.
• Aprender la utilización y el manejo de
líquidos adecuados para evitar la
deshidratación (Vida suero oral).
• Evitar el consumo de alimentos en la
vía pública.
Además:
• Promover prácticas alimentarias
dirigidas a grupos vulnerables.
• Alertar a las madres sobre el cuidado
que debe tenerse con la ingestión
excesiva de algunos tés.
74
Recomendaciones
adicionales
• Impulsar la instalación de servicios
sanitarios y abastecimiento de agua
potable en los lugares donde se carece
de ellos.
• Fomentar el saneamiento ambiental.
• Propagar la importancia de la higiene
personal.
• Difundir la necesidad de adquirir el
hábito de lavarse las manos con agua
y jabón antes de ingerir alimentos y
después de ir al baño o de cambiar el
pañal al niño.
• Señalar la necesidad de que se realice
una disposición adecuada de excretas
y basura.
• Conocer y difundir los signos y
síntomas de alarma sobre la diarrea y
la deshidratación.
• Indicar la conveniencia de que los
animales domésticos se mantengan
fuera de la casa.
• Recomendar la atención médica.
5. ENFERMEDADES FRECUENTES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN
Obesidad
Factores predisponentes y
grupos vulnerables
• Consumo frecuente de alimentos de
alta densidad energética,
particularmente los ricos en grasas y
azúcares.
• Sobrepeso en edades tempranas
originado en una dieta incorrecta y en
la vida sedentaria.
• Desnutrición intrauterina y en edades
tempranas, que es factor de riesgo de
obesidad en la vida adulta.
• Comportamientos inadecuados en
torno a la comida.
• Entorno urbano.
• Grupos vulnerables: no los hay como
tales, pues la obesidad ocurre en todas
las edades y se ha vuelto
independiente del estrato
socioeconómico.
Ateroesclerosis/Hipercolesterolemia
Factores predisponentes y
grupos vulnerables
• Personalidad tipo A (estrés crónico).
• Inactividad física.
• Tabaquismo.
• Consumo excesivo de alcohol.
• Obesidad.
• Antecedentes familiares de la
enfermedad.
• Comportamientos inadecuados
aprendidos en torno a la comida. La
dieta con alta densidad energética, rica
en ácidos grasos saturados, colesterol y
sacarosa, facilita el desencadenamiento
de la enfermedad.
Recomendaciones
alimentarias
Difundir y fomentar entre la población las
siguientes recomendaciones:
• Moderar el consumo de alcohol (limitarlo
a una o dos bebidas por día, cuando
mucho).
Recomendaciones
alimentarias
Difundir y fomentar entre la población las
siguientes recomendaciones:
• Consumir una dieta correcta, con
especial énfasis en la moderación.
• Desayunar todos los días y respetar los
horarios de las comidas.
• Consumir abundantes frutas y
verduras, de preferencia crudas.
• Cuidar que las porciones tengan el
tamaño adecuado.
• Evitar las dobles porciones y los
bufetes.
• Moderar el uso de aceites y azúcar
añadidos en la preparación de los
alimentos.
• Mantener o alcanzar un peso
saludable.
• Consumir alimentos y productos con
poca grasa.
• Moderar, sobre todo, el consumo de
alimentos con abundantes ácidos
grasos saturados y colesterol; por
ejemplo: yema de huevo, mantequilla,
manteca, tocino, crema, nata y
chicharrón.
• Moderar el consumo de alimentos y
productos de origen animal.
• Moderar el consumo de sacarosa y
alimentos que la contengan en exceso,
como pasteles, pan dulce, dulces y
refrescos, entre otros.
• Aumentar el consumo de leguminosas,
como frijoles, lentejas y garbanzos, por
su contenido de isoflavonas.
75
Recomendaciones
adicionales
• Estimular el gusto por la actividad física
desde la niñez.
• Respaldar la adopción de un estilo de
vida activo.
• Promover el hábito del ejercicio
cotidiano.
• Fomentar la mesura en el tiempo que
se dedica a los entretenimientos
sedentarios, tales como la televisión,
los juegos de video y los pasatiempos
en la computadora.
• Difundir información relacionada con la
obesidad como enfermedad y factor de
riesgo de otras enfermedades crónicas
degenerativas.
• Promover las visitas periódicas del niño
sano al pediatra hasta los 18 años de
edad para vigilar el peso y prevenir la
obesidad.
Recomendaciones
adicionales
Promover entre la población las
siguientes medidas:
• Aprender a manejar el estrés.
• Evitar o eliminar el hábito de fumar.
• Mantener o alcanzar un peso
saludable.
• Evaluar la presencia de antecedentes
familiares de ateroesclerosis o
hipercolesterolemia para tomar
oportunamente las medidas
preventivas pertinentes.
• Realizar ejercicio físico de intensidad
media durante 20 minutos por lo
menos cinco veces a la semana, y
ejercicio vigoroso una vez a la semana.
5. ENFERMEDADES FRECUENTES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN
Diabetes
Factores predisponentes y
grupos vulnerables
• Antecedentes familiares de diabetes.
• Resistencia a la insulina, sobrepeso y
obesidad.
• Exceso en el consumo de alimentos de
alta densidad energética, ricos en
lípidos e hidratos de carbono simples y
con escaso contenido de fibra.
• Consumo excesivo de alimentos que
producen un balance energético
positivo en una o dos comidas fuertes
al día.
• Sedentarismo que, junto con la
alimentación excesiva, promueve la
obesidad.
• Grupos vulnerables: personas con
antecedentes familiares que presenten
los factores mencionados antes.
Recomendaciones
alimentarias
Difundir y fomentar entre la población las
siguientes recomendaciones:
• Conocer los principios de la
alimentación correcta y ponerlos en
práctica.
• Consumir mayores cantidades de
verduras, frutas y leguminosas.
• Dividir la dieta en tres a cinco comidas
diarias.
• Preferir los alimentos con alto
contenido de hidratos de carbono
complejos y ricos en fibra.
• Moderar el consumo de alimentos ricos
en grasas de origen animal y azúcares
simples.
• Reducir el consumo de sal. Para ello,
evitar agregar sal a los platillos y
aminorar el consumo de alimentos
enlatados, en salmuera o encurtidos.
• Si se consume alcohol, hacerlo en
forma mesurada (una a dos
bebidas por día, cuando
mucho).
76
Recomendaciones
adicionales
• Evaluar la presencia de antecedentes
familiares de diabetes para tomar
oportunamente las medidas
preventivas pertinentes.
• Proponer estilos de vida activos.
• Promover el hábito de realizar ejercicio
aeróbico de intensidad moderada
durante 20 minutos por lo menos cinco
veces a la semana, alternado con un
ejercicio vigoroso una vez a la semana.
• Fomentar la visita a los centros de
salud si se incrementa o disminuye el
peso habitual en 10% o más en un
lapso menor de tres meses; si se
incrementa la sed, el hambre o la
necesidad de orinar en forma
frecuente, o si se presenta fatiga sin
causa aparente.
• Difundir la importancia de mantener o
alcanzar un peso saludable.
5. ENFERMEDADES FRECUENTES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN
Hipertensión arterial
Factores predisponentes y
grupos vulnerables
• Obesidad.
• Consumo excesivo de alcohol.
• Ingestión excesiva de sal en personas
susceptibles a esta enfermedad.
• Personalidad tipo A (estrés crónico).
• Inactividad física.
• Tabaquismo.
• Grupos vulnerables: personas con
antecedentes familiares que presenten
los factores mencionados antes.
Recomendaciones Recomendaciones
alimentarias adicionales
Difundir y fomentar entre la población las • Promover el mantenimiento de un peso
siguientes recomendaciones: saludable, adecuado a la estatura.
• Conocer los principios de la • Fomentar el hábito de realizar ejercicio
alimentación correcta y ponerlos en físico de intensidad media durante 20
práctica. minutos por lo menos cinco veces a la
• Aumentar el consumo de verduras, semana, alternado con ejercicio
frutas, cereales integrales y vigoroso una vez a la semana.
leguminosas.
• Limitar el consumo de bebidas
alcohólicas. Como máximo, una al
día para las mujeres y dos al día
para los hombres. Una bebida
equivale, por ejemplo, a una cerveza
(340 mililitros), una caña de tequila
(30 mililitros) o una copa
de vino de mesa (120
mililitros).
• Moderar el consumo
de carnes rojas y
preferir el pescado, el
pavo o el pollo sin piel.
• Evitar el consumo de alimentos ricos
en grasas de origen animal. Preferir los
aceites de origen vegetal para cocinar:
girasol, ajonjolí, maíz, canola, oliva.
• Reducir el consumo de sodio, tanto en
la sal de mesa como en los aditivos y
conservadores. Optar por el uso de
especias y condimentos en lugar de sal
en la preparación de los alimentos.
• Evitar el consumo de alimentos que
hayan sido almacenados
inadecuadamente y que puedan
contener micotoxinas.
• Preferir la refrigeración y la congelación
como métodos para la conservación de
los alimentos.
• Cuidar que los aditivos y
conservadores en los alimentos se
utilicen en cantidades “seguras”.
• Evitar un consumo excesivo de
productos de salchichonería, así como
de aquellos empacados o enlatados.
77
5. ENFERMEDADES FRECUENTES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN
Cáncer
Factores predisponentes y
grupos vulnerables
El cáncer tiene un componente genético
importante, pero también está influido de
modo notable por componentes sociales
y culturales. Entre sus factores
predisponentes destacan:
• Deficiencias nutrimentales.
• Infecciones.
• Exposición a sustancias cancerígenas,
como las micotoxinas en granos, el
tabaco, el exceso de ozono y otros
radicales libres.
• Utilización excesiva de productos con
aditivos, conservadores, contaminantes
químicos en alimentos, fuera del
control de los productores agrícolas e
industriales.
• Consumo excesivo de alimentos con
alta densidad energética, aunado al
sedentarismo propio de la población
urbana.
Recomendaciones Recomendaciones
alimentarias adicionales
Difundir y fomentar entre la población las • Difundir la importancia de mantener un
siguientes recomendaciones: peso saludable, adecuado a la
• Evitar el consumo excesivo de estatura.
alimentos de alta densidad energética • Evaluar los antecedentes familiares de
(pastelillos, frituras, jugos, dulces, cáncer a fin de tomar medidas
golosinas), que promueven el preventivas oportunas.
sobrepeso y la obesidad.
• Aumentar el consumo de alimentos
ricos en fibras y antioxidantes, como
verduras y frutas.
• Evitar el consumo excesivo de
alimentos muy refinados y con
pocas fibras: galletas,
pastelillos, frituras,
golosinas.
• Moderar el consumo
de carnes rojas y otros
alimentos de origen
animal.
• Evitar el consumo de carnes
quemadas; limitar la ingestión de
carnes o pescados asados a la flama
directa, curados o ahumados.
• Privilegiar el consumo de leguminosas
por su contenido de isoflavonas.
78
79
 Comestibles de consumo moderado
Los derivados que se mencionan aquí contienen abundantes lípidos o hidratos de carbono simples, por lo que se
recomienda consumirlos con moderación. Su ingestión excesiva, junto con otros factores, promueve la obesidad, así
como las enfermedades cardiovasculares y, en el caso de los azúcares, la caries dental.
Azúcares y mieles
El azúcar (sacarosa) es un
ingrediente de muchas bebidas,
golosinas, galletas y pastelillos.
Se le encuentra en caramelos,
refrescos, concentrados líquidos o en
polvo para aguas frescas, jugos de
fruta industrializados, golosinas, ates,
jaleas, cajetas y leches azucaradas,
entre otros productos.
Aceite
Se utiliza como base para freír
alimentos o preparar aderezos para
ensaladas. Es buena fuente de ácidos
grasos polinsaturados (maíz, canola,
girasol, ajonjolí) y monoinsaturados
(canola, oliva), así como de vitamina E.
Los aceites confieren sabor a los
alimentos, por lo que tienen un papel
importante en la cocina.
Además de los aceites de
diversas semillas que se utilizan para
cocinar, se le encuentra en la
margarina y los aderezos.
Mantequilla
Se utiliza como ingrediente en varias
preparaciones culinarias. Contiene
ácidos grasos saturados y colesterol.
Es buena fuente de vitaminas A y E.
Margarina
Es un producto derivado de los
aceites vegetales, por lo que nunca
contiene colesterol; sin embargo,
posee ácidos grasos trans, generados
durante el proceso industrial por la
hidrogenación de aceites vegetales, a
los que se les atribuyen efectos
tóxicos (cabe señalar que los nuevos
procesos industriales evitan la
formación de ácidos grasos trans). Su
costo es menor al de la mantequilla,
debido a lo cual se usa con mayor
frecuencia en productos de
panadería.
80
Manteca
La manteca de cerdo, que se utiliza
en la tradicional comida mexicana,
contiene colesterol y ácidos grasos
saturados. La llamada manteca
vegetal es un derivado de aceites
vegetales hidrogenados, por lo que
sus ácidos grasos son saturados y no
contiene colesterol.
Mayonesa
Es ingrediente de ensaladas, tortas y
emparedados, que luego de
prepararse deben conservarse fríos a
una temperatura menor de 4ºC.
Crema
Es un derivado de la leche de vaca,
por lo que se recomienda consumirla
pasteurizada. Es rica en ácidos
grasos saturados y colesterol.
 Producción nacional de algunos alimentos y derivados
diciembre de 2000

Alimento Volumen de producción Alimento Volumen de producción

(toneladas) (toneladas)
Verduras Cereales
Jitomate bola 2 132 359 Maíz 17 735 036
Chile verde 1 804 551 Trigo 3 397 768
Cebolla 913 946 Arroz 404 488
Zanahoria 371 657 Avena 33 647
Nopal 318 423 Amaranto 5 862*
Chile seco 89 343
Calabaza 43 448 Tubérculos
Papa 1 628 143*
Frutas Camote 47 465*
Naranja 3 384 561 Yuca 13 663*
Plátano 1 687 353
Limón agrio 1 593 434 Leguminosas
Mango 1 498 434 Frijol 886 731
Fresa 141 583 Garbanzo 190 918
Durazno 116 051 Soya 102 366
Haba 9 019*
Alimentos de origen animal Lenteja 8 640*
Leche (miles de litros) 9 436 156
Carne en canal 4 359 443 Pescados
Huevo 1 407 022 Consumo humano directo 915 438
Queso 133 936* Uso indirecto e industrial 323 601

Mariscos
Camarón 79 974
Ostión 51 315

Fuentes:
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Reporte del año agrícola 2000 . México: Centro de Estadística
Agropecuaria, Sagarpa; 2001.
(*) Consejo Nacional Agropecuario. Estadísticas básicas del sector agropecuario 1990-2000 . México: Dirección de Estudios Económicos, CNA; 2001.

81
 Métodos de cocción de los alimentos
Cocción en agua (cocción húmeda)
Variantes Consiste en Recomendaciones
Hervido Sumergir el alimento en un líquido (agua Verduras: cocerlas en poca agua, muy
o caldo). caliente, por breve tiempo. No se debe
añadir bicarbonato.

Leguminosas: sumergirlas en el agua

desde que está fría. Es conveniente
remojarlas durante varias horas antes de
ponerlas a la estufa, con el fin de reducir
el tiempo de cocción. No se debe añadir
bicarbonato.

Pescados y mariscos: el pescado en

ruedas (postas) se puede sumergir en
agua hirviendo, al igual que los
crustáceos. En cuanto a los moluscos es
mejor sumergirlos en el agua desde que
está fría.

Carnes y aves: colocar las piezas en el

agua desde que está fría.

Pastas y arroz: se deben cocer en agua

abundante (que las cubra) e hirviente.

Huevos: Se pueden cocer por el método

del agua fría o por el del agua caliente.

Al vapor Colocar el alimento sobre un recipiente Particularmente indicado para cocer

perforado, dentro de un recipiente que verduras, pescado, tamales y flanes.
contenga agua en plena ebullición.

Baño María Sumergir el recipiente que contiene el Se mantiene la temperatura constante e

alimento dentro de otro recipiente lleno impide que se “corten” algunas
de agua. preparaciones delicadas, como salsas,
postres o sopas que incluyan en su
formulación leche, crema o huevo.

Estofado Al alimento se le adiciona agua, vino o Propio para carnes. No se debe añadir
jugos de verdura en poca cantidad. bicarbonato.

82
 Métodos de cocción de los alimentos
Cocción en calor seco (asar)
Consiste en Recomendaciones
Someter el alimento o una fuente de Es aplicable a diversos tipos de
calor seco que provoca la formación de alimentos, como: carnes tiernas, aves,
una costra dorada. pescados, pan, frutas y verduras. Este
Generalmente se utiliza un horno pero método se utiliza sobre todo para cocer
también puede llevarse a cabo sobre las tortillas.
brasas (al carbón), en una plancha
metálica a la parrilla, en un comal de
barro, o al rescoldo, bajo tierra.

Cocción en aceite o grasa (freír)

Variantes Consiste en Recomendaciones
Someter un alimento a la acción de un Se puede utilizar con casi todos los
aceite o una grasa muy caliente. alimentos.

Sofreír Usar apenas el aceite o grasa necesarios El aceite o grasa debe estar muy caliente
para que el alimento no se pegue. y el alimento perfectamente seco.

Inmersión Sumergir el alimento en aceite o grasa El éxito de esta variante es calentar los
para su cocción. alimentos en el aceite o grasa
lentamente, a fuego medio, hasta
alcanzar la temperatura debida y
mantenerla durante todo el tiempo de
cocción.

83
Ablactación. Incorporación a la dieta del niño de alimentos
distintos de la leche. La introducción de estos alimentos (deben
ser preparados higiénicamente) ha de hacerse de manera
gradual y progresiva a partir del cuarto mes de vida del niño. Lo
anterior no significa que se interrumpa la lactancia, sino que
será complemento en la alimentación del niño. No equivale al
destete. (Ver Destete)
Ácido fólico. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta,
que interviene en la síntesis de los ácidos nucleicos y la
hemoglobina. Su deficiencia produce glositis, anemia
megaloblástica y posible daño neurológico; se asocia con la
elevación de la concentración plasmática de homocisteína, que
es un factor de riesgo para enfermedad cardiovascular. En el
periodo preconcepcional se ha asociado con defectos en el
cierre del tubo neural.
Ácidos grasos. Nutrimentos orgánicos con la estructura
general: CH 3-(CH 2)n-COO, donde n es 0 o un número par.
Pueden encontrarse libres o combinados con el glicerol,
formando mono, di o triglicéridos. Los ácidos grasos pueden
dividirse en insaturados y saturados según tengan dobles
ligaduras o no. Entre sus funciones destacan: aportar energía,
9 kcal/g; ser precursores de hormonas, prostaglandinas,
leucotrienos, tromboxanos; ser vehículos de vitaminas
liposolubles y formar parte de las membranas celulares. (Ver
Colesterol, Dieta correcta y Lípidos).
a) Ácidos grasos saturados. Carecen de dobles ligaduras.
Se recomienda que no excedan más de una tercera parte de
los ácidos grasos consumidos. Algunos productos contienen
cantidades elevadas de ácidos grasos saturados: la
mantequilla y la margarina, las mantecas, el chicharrón de
cerdo, el chorizo, la crema, el aceite de coco, los chocolates
y, en general, casi todos los quesos. (Ver Colesterol, Dieta
correcta y Lípidos).
b) Ácidos grasos insaturados. Tienen una
(monoinsaturados) o más (polinsaturados) dobles ligaduras.
Los ácidos grasos insaturados están presentes en el
aguacate y en la mayoría de los aceites vegetales. (Ver
Colesterol, Dieta correcta y Lípidos).
c) Ácidos grasos monoinsaturados. Tienen una doble
ligadura, como los ácidos oleico y palmitoleico. Abundan en
el aceite de oliva y otros.
d) Ácidos grasos polinsaturados. Tienen varias dobles
ligaduras. Los ácidos grasos linoleico y linolénico son
84
indispensables en la dieta. Se encuentran en los aceites de
maíz, girasol, cártamo, colza o canola, soya, algodón e
hígado de bacalao, la mayoría de los pescados y los
alimentos de origen vegetal. (Ver Colesterol, Dieta correcta y
Lípidos).
e) Ácidos grasos trans. Son isómeros de ácidos grasos
monoinsaturados. Se pueden producir en la hidrogenación
de aceites vegetales durante la elaboración de margarinas y
grasas vegetales. Se les han atribuido efectos tóxicos.
Adicionar. Agregar uno o más nutrimentos a un alimento en
concentraciones superiores a las normalmente presentes. Se
justifica cuando se hace en alimentos básicos con el objeto de
prevenir o corregir la deficiencia demostrada de uno o más
nutrimentos en la población o en grupos específicos. Se
recomienda utilizar el término adicionar en lugar de enriquecer o
fortificar.
Aditivo alimentario. Sustancia que se adiciona directamente a
los alimentos y bebidas durante su elaboración para
proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su
estabilidad y su conservación. Ejemplo: conservadores,
antioxidantes, saboreadores, emulsificantes. Esta definición no
incluye los contaminantes ni los nutrimentos. (Ver Adicionar y
Contaminante alimentario).
Adolescencia. Conjunto de fenómenos psicosociales que
suelen acompañar a los cambios biológicos de la pubertad, con
la que no debe confundirse. (Ver Pubertad).
Adulteración. Alteración de un producto en forma fraudulenta y
con fines de lucro, sin informar al consumidor.
Alcoholismo. Enfermedad crónica y progresiva caracterizada
por la dependencia de la ingestión de bebidas alcohólicas que
interfiere con la salud del bebedor, así como con sus relaciones
interpersonales y capacidad de trabajo.
Alergia alimentaria. Reacción del sistema inmune a los
alimentos o sus componentes, que obedece a una suceptibilidad
individual.
Alimentación humana. Conjunto de procesos biológicos,
psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de
alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio los
nutrimentos que necesita así como las satisfacciones
intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son
indispensables para la vida humana plena.
Alimentario. Referente a la alimentación.
Alimenticio. Que alimenta.
Alimento. Órganos, tejidos o secreciones que contienen
cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo
consumo en las cantidades y formas habituales es inocuo, de
suficiente disponibilidad, atractivos a los sentidos y
seleccionados por alguna cultura. (Ver Grupos de alimentos).
Alimentos básicos. Son los que, para una determinada cultura,
son de consumo universal y cotidiano o casi, representan una
fracción principal de la dieta, ocupan un lugar privilegiado en el
afecto colectivo, su consumo no causa hastío y presentan
resistencia a su sustitución.
Alimento sucedáneo. Alimento que se utiliza como sustituto
completo o parcial del alimento al que se parece.
Alimentos naturales. Todos los alimentos son naturales.
Cuando sufren algún tipo de procesamiento diferente del manejo
higiénico, conviene usar el nombre producto industrializado o
alimento procesado.
Almidón. Polisacárido compuesto por cientos de moléculas de
glucosa unidas entre sí. Está presente sólo en alimentos
vegetales, en especial en los cereales, los tubérculos y las
leguminosas. Es el hidrato de carbono más abundante en la
dieta humana y llega a representar hasta el 80 por ciento del
peso seco de la misma. (Ver: Dieta correcta e Hidratos de
carbono).
Anemia. Reducción de la concentración sanguínea de
hemoglobina. La causa más frecuente de este trastorno es la
deficiencia de hierro.
a) Anemia ferropriva. Producida por deficiencia de hierro;
se caracteriza por la presencia de eritrocitos pequeños
(microcítica) y pálidos (hipocrómica); generalmente se debe
a la insuficiencia o baja disponibilidad de hierro en la dieta, a
pérdidas crónicas de sangre (como en menstruaciones
excesivas o prolongadas, embarazos repetidos, infestación
con parásitos, úlceras gastrointestinales). Los sujetos más
afectados son las mujeres en edad fértil, los niños
preescolares y los adolescentes. Es la deficiencia
nutrimental más frecuente en el mundo.
b) Anemia megaloblástica. Se caracteriza por la presencia
de megaloblastos (eritrocitos nucleados inmaduros de
tamaño mayor que los eritrocitos normales o maduros) en la
85
sangre periférica. Su causa principal es la deficiencia de
ácido fólico y, en menor magnitud, de vitamina B 12.
c) Anemia perniciosa. Anemia megaloblástica que se
acompaña de daño neurológico importante y se origina por
falta de vitamina B 12 o por la síntesis insuficiente del factor
intrínseco necesario para su absorción. La frecuencia de
este tipo de anemia es muy baja.
Anorexia. Falta de hambre.
Anorexia nerviosa. Trastorno de la conducta alimentaria de
origen emocional que se caracteriza por temor obsesivo a subir
de peso, caquexia, amenorrea y distorsión de la imagen corporal
que se traduce en rechazo al alimento. Es más frecuente en
mujeres jóvenes.
Antioxidante. Sustancia que previene la oxidación; entre los
nutrimentos con capacidad autoxidante figuran los carotenos y
las vitaminas A, C, y E. Por su parte, el selenio es cofactor de
enzimas antioxidantes.
Apetito. Antojo de comer. Sensación que se tiene cuando se
desea ingerir algún alimento en particular. Es independiente del
hambre y no debe confundirse con ella. (Ver Hambre).
Aporte nutrimental. Cantidad de cada uno de los nutrimentos
que contiene un alimento o la dieta (por porción o 100 gramos).
El aporte nutrimental de los distintos alimentos es diferente, ni
“mejor” ni “peor”, por lo tanto, no se puede hablar de alimentos
de alto o bajo valor nutritivo. (Ver Valor nutritivo).
Ateroesclerosis. Enfermedad caracterizada por el
endurecimiento de las arterias, en las que se forman ateromas.
Entre otros factores se asocia con una dieta pobre en fibra y alta
en ácidos grasos saturados y colesterol. (Ver Ácidos grasos
saturados, Ateroma y Colesterol).
Ateroma. Cuerpo compuesto por lípidos y tejido cicatricial que
puede aparecer en la luz de las arterias, obstruyéndolas,
produciendo invalidez permanente o muerte, a través del infarto
del miocardio o del infarto cerebral. En su origen participan
factores genéticos y alimentarios.
Bulimia. Apetito excesivo.
Bulimia nerviosa. Trastorno de la conducta de origen
emocional caracterizado por el consumo de grandes cantidades
de alimento de manera incontrolable y recurrente (atracones),
pérdida moderada o nula de peso e hiperactividad física.
Caloría (cal). Unidad de energía que equivale al calor necesario
para elevar un grado centígrado (de 14.5º a 15.5º) la
temperatura de un gramo de agua destilada. Una caloría es
igual a 4.185 joules. No confundir con kilocaloría (kcal). (Ver
Energía, Joule y Kilocaloría).
Cáncer. Células cuyo comportamiento se manifiesta por
diferentes grados de alteración morfológica, crecimiento
agresivo e invasión que termina con la destrucción de la
población de células normales. Algunos tipos de cáncer, como el
de colon, están relacionados con la alimentación.
Caries. Desmineralización local y progresiva del esmalte dental,
resultado de los productos de degradación de los hidratos de
carbono por la placa dentobacteriana. Se desencadena
fácilmente en ausencia de una adecuada higiene bucal. Se
reconoce la existencia de diferentes grados de susceptibilidad
en cada individuo.
Colesterol. Esterol exclusivo del reino animal. El ser humano es
capaz de sintetizarlo en cantidades suficientes. Es precursor de
hormonas esteroides e interviene en la biosíntesis de la vitamina
D y los ácidos biliares. Se recomienda que la dieta del adulto no
contenga más de 300 miligramos diarios. Los alimentos que
contiene mayor cantidad de colesterol son: vísceras, yema de
huevo, mantequilla, crema y mariscos. La hipercolesterolemia,
entre otros factores, se asocia con la ateroesclerosis.
Combinación de alimentos. En orientación alimentaria se
refiere al consumo de por lo menos un alimento de cada uno de
los tres grupos en cada comida. (Ver Grupos de alimentos y
Dieta correcta).
Complemento. Lo que complementa, es decir que completa
algo. El empleo comercial de la frase “complementos
alimenticios” es inexacto ya que se les promueve sin
conocimiento de las posibles deficiencias que son estrictamente
individuales; es muy improbable que un producto llene
exactamente esas características. No confundir con suplemento.
(Ver Suplemento).
Contaminante alimentario. Cualquier sustancia, perjudicial
para la salud, que está presente en el alimento, como resultado
de la inadecuada producción, elaboración, preparación,
tratamiento, envase, empaque, transporte o almacenamiento de
dicho alimento o como resultado de la contaminación ambiental.
Este término no considera a las materias extrañas.
86
Densidad energética. En forma figurada significa la cantidad de
energía contenida en determinado volumen o cantidad de un
alimento o de la dieta. A mayor contenido energético por gramo
de producto mayor es la densidad energética.
Desnutrición. Estado en el que existe un balance insuficiente
de uno o más nutrimentos y que se manifiesta a través de un
cuadro clínico característico. Por su origen, se identifican tres
tipos de desnutrición:
Primaria. La que es producto de factores externos que
limitan la ingestión de alimentos.
Secundaria. La que es resultado de enfermedades que
aumentan el gasto o producen defectos en la absorción.
Mixta. La que combina las dos anteriores y es la más
frecuente.
En los niños, una vez diagnosticada clínicamente, la
desnutrición se puede clasificar de acuerdo con el déficit de
peso y de estatura.
Destete. Suspensión de la alimentación al pecho materno. El
término literalmente significa “quitar la teta”. Se recomienda que
el proceso sea gradual y no antes de los cuatro meses de
lactancia. (Ver Ablactación).
Diabetes mellitus. Padecimiento metabólico, crónico, incurable
pero controlable, caracterizado por intolerancia a la glucosa,
aumento del volumen de orina y mayor sensación de sed y
hambre. Es causada por factores hereditarios y ambientales,
que con frecuencia actúan juntos. La obesidad es un factor
predisponente.
Diabetes mellitus tipo 2 ( antes, denominada diabetes no
dependiente de insulina). Forma más común de la diabetes
mellitus; se caracteriza porque su tratamiento no requiere
administración de insulina. Generalmente afecta a personas
adultas con sobrepeso y tiene un carácter estable. Su
tratamiento requiere de reducción de peso y aumento de
actividad física.
Dieta. Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada
día. Constituye la unidad de la alimentación. Cabe mencionar
que el término no implica un juicio sobre las características de la
misma, por lo que para calificarla se deberá agregar el adjetivo
correspondiente. (Vgr. dieta vegetariana, dieta de reducción,
dieta hiposódica, etcétera). La expresión dieta diaria puede
resultar un pleonasmo. (Ver Alimentación humana, Dieta
correcta y Nutrición).
Dieta correcta. Cumple con las siguientes características:
Completa. Que contenga todos los nutrimentos. Se
recomienda incluir en cada comida alimentos de los tres
grupos.
Equilibrada. Que los nutrimentos guarden las proporciones
apropiadas entre sí.
Inocua. Que su consumo habitual no implique riesgos para
la salud, porque esté exenta de microorganismos patógenos,
toxinas y contaminantes, y se consuma con moderación.
(Ver Toxina, Contaminante alimentario e Higiene de los
alimentos).
Suficiente. Que cubra las necesidades de todos los
nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una
buena nutrición y un peso saludable, y en el caso de los
niños, que crezcan y se desarrollen a la velocidad
adecuada.
Variada. Que incluya diferentes alimentos de cada grupo en
las diferentes comidas.
Adecuada. Que sea acorde con los gustos y la cultura de
quien la consume y se ajuste a sus recursos económicos,
sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras
características.
En la actualidad, se recomienda que en el aporte energético de
la dieta correcta los hidratos de carbono representen de 60 al 65
por ciento (no más de 10 por ciento de sacarosa); las proteínas,
de 12 al 15 por ciento, y los lípidos, alrededor de 20 a 25 por
ciento. En el caso de los niños, conviene que los lípidos aporten
por lo menos 30 por ciento de la energía; la sacarosa puede
aportar hasta 15 por ciento de los hidratos de carbono.
Disponibilidad de alimentos. Cantidad de alimento destinado
para consumo humano, en un ámbito dado (hogar, región, país).
No es igual a la producción, ni al consumo.
Educación para el consumo de alimentos. Proceso mediante
el cual el consumidor desarrolla habilidades para detectar,
aprovechar y, en su caso, crear las opciones y oportunidades de
consumo más racionales y benéficas para su salud.
Energía. En nutriología, es el resultado de la degradación
oxidativa de los hidratos de carbono, los ácidos grasos y los
aminoácidos. La energía se transforma con el fin de generar
trabajo, como el crecimiento, el mantenimiento, el transporte y la
concentración de sustancias, así como para efectuar actividades
físicas e intelectuales.
87
Enriquecimiento. Término tomado del inglés enrichment; se
recomienda usar adición. Consiste en adicionar uno o más
nutrimentos en cantidades superiores a las normalmente
presentes. (Ver Adicionar).
Estado de nutrición. Circunstancia en la que se encuentra la
nutrición de un individuo en un momento determinado. Es
dinámico y se puede estimar si se combinan varios indicadores.
Es equivalente a estado nutricio. (Ver Alimentación humana y
Nutrición).
Fecha de caducidad. Fecha límite en la que se considera que
las características sanitarias y de calidad que debe reunir para
su consumo un producto preenvasado, almacenado en las
condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan
de tal manera que después de esta fecha no debe
comercializarse ni consumirse. (NOM-051-SCFI-1994).
Fecha de consumo preferente. Fecha en la que, con
determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo
durante el cual el producto preenvasado es comercializable y
mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o
explícitamente, pero después de la cual el producto
preenvasado puede consumirse, siempre y cuando no exceda la
fecha de caducidad. (NOM-051-SCFI-1994).
Fibras dietéticas. Polisacáridos componentes de las células
vegetales resistentes a la acción de las enzimas del aparato
digestivo humano. Se les divide en solubles e insolubles. Desde
el punto de vista epidemiológico, su consumo insuficiente se ha
asociado con la aparición de algunas enfermedades crónicas.
Se encuentra en leguminosas, cereales integrales, verduras y
frutas. (Ver Ateroesclerosis y Dieta correcta).
Fortificación. Término tomado del inglés fortification. Consiste
en adicionar uno o más nutrimentos que no están presentes
normalmente en el alimento. Se recomienda usar adición. (Ver
Adicionar).
Glucemia. Concentración de glucosa en la sangre. En personas
normales, el valor en ayunas se mantiene entre límites
estrechos (90-110 mg/dL). Los pacientes con diabetes mellitus
tienen dificultad para controlar su glicemia. (Ver Diabetes
mellitus).
Grasa. Lípido (triglicérido) que a 22ºC se encuentra en forma
sólida. Habitualmente está formado por ácidos grasos saturados
de cadena media y larga. (Ver Ácidos grasos y Lípidos).
Grupos de alimentos. Tanto para su estudio como para fines
dietéticos, educativos y de orientación alimentaria, los alimentos
pueden clasificarse en grupos de composición más o menos
semejante. Existen varias clasificaciones que corresponden a
diferentes objetivos, pero en todas ellas el concepto fundamental
es que los alimentos de un mismo grupo son equivalentes en su
aporte de nutrimentos y, por lo tanto, intercambiables, mientras
que los alimentos de grupos diferentes son complementarios.
Para el propósito de orientación alimentaria en que se requiere
el esquema más simple posible, se deberán utilizar cinco tipos
de alimentos, clasificados en tres grupos:
1. Verduras y frutas
2. Cereales
3. Leguminosas y alimentos de origen animal
Guías alimentarias. Son un instrumento educativo que traduce
y adapta los conocimientos científicos sobre requerimientos
nutricios y composición de alimentos en mensajes prácticos que
facilitan a la población en general la selección, conservación,
manejo, preparación y consumo de alimentos, con miras a
integrar una alimentación correcta y mejorar su nutrición y salud.
Hábitos alimentarios o de alimentación. Conjunto de
conductas adquiridas por un individuo a través de la repetición
de actos en cuanto a la selección, la preparación y el consumo
de alimentos. Los hábitos alimentarios se relacionan
principalmente con las características sociales, económicas y
culturales de una población o región determinada. Los hábitos
generalizados de una comunidad suelen llamarse costumbres.
(Ver Nutrición).
Hambre. Sensación fisiológica que se presenta cuando han
transcurrido varias horas después de la última toma de
alimentos. No es sinónimo de apetito, de desnutrición ni de
hambruna. (Ver Apetito y Desnutrición).
Hidratos de carbono. Compuestos orgánicos integrados por
carbono, hidrógeno y oxígeno, que constituyen la principal
fuente de energía en la dieta (por gramo, aportan
aproximadamente 4 kilocalorías o 17 kilojoules). El hidrato de
carbono más abundante en la dieta es el almidón, ya que puede
constituir de 45 a 80 por ciento del peso seco de la misma. Se
recomienda que los hidratos de carbono aporten de 60 al 65 por
ciento del total de la energía de la dieta. (Ver Almidón y Dieta
correcta).
88
Hierro. Nutrimento indispensable para el ser humano. Interviene
en la respiración, desde la distribución del oxígeno en el
organismo hasta las transformaciones de energía en cada
célula. Su deficiencia produce anemia ferropriva. Cuando el
hierro se prescribe en forma terapéutica se recomienda el uso
de fumarato o de sulfato ferroso, junto con vitamina C. Se
sugiere consumir las leguminosas junto con alimentos ricos en
vitamina C. (Ver Anemia).
Higiene de los alimentos. Comprende las condiciones y
medidas necesarias para la producción, el almacenamiento, la
elaboración, la distribución y la ingestión de los alimentos
destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y
apto para el consumo humano.
Hipertensión arterial. Elevación de la tensión (presión) arterial
por arriba de los límites normales para la edad. El límite superior
de la presión sistólica para los adultos es 140 milímetros de
mercurio y para la diastólica es de 90 milímetros de mercurio.
Aunque el origen de varios tipos de hipertensión arterial es
desconocido, se agrava o se desencadena, en individuos
sensibles, con la ingestión de cantidades excesivas de sodio. Se
recomienda que el adulto no ingiera más de dos gramos de
sodio o cinco gramos de sal por día.
Ingestiones nutrimentales de referencia (INR). Es el conjunto
de ingestiones que cubren las necesidades de diversas
proporciones de la población; incluyen tanto aquellas para las
que se posee una base bien sustentada como aquellas en las
que se carece de suficiente información experimental. Su uso
adecuado es para aplicación colectiva.
Joule (J). Unidad de medida de la energía en el sistema
internacional de unidades. Es la energía que se gasta al
desplazar una masa de 1 kilogramo a lo largo de un metro
utilizando la fuerza de un newton (unidad de fuerza que acelera
1 kilogramo por metro por segundo). 1 kcal = 4.185 kilojules (kJ).
(Ver Caloría y Energía).
Kilocaloría (kcal). Unidad de energía que equivale a mil
calorías, a 4.185 kJ o a 4 185 J. (Ver Caloría).
Kilojoule (kJ). Es la unidad de energía que equivale a 1000
joules. Para convertir kilocalorías (kcal) a kilojoules (kJ) se
multiplica por 4 185. Como en nutriología se requiere manejar
grandes cifras, se prefiere utilizar el megajoule (MJ).
Lípidos. Nombre genérico de un grupo muy amplio de
sustancias solubles en disolventes orgánicos y muy poco en
agua. Los lípidos pueden tener las siguientes funciones
metabólicas: reserva de energía, precursores de hormonas,
forman parte de las membranas celulares y algunos son
vitaminas liposolubles. Se recomienda que en el adulto el aporte
sea alrededor de 20 a 25 por ciento del aporte total de energía
de la dieta. Los lípidos son la fuente más concentrada de
energía ya que proporcionan 9 kcal/g, 38 kJ/g. Las fuentes con
mayor contenido de lípidos son: aceites, grasas, margarina,
mantequilla, manteca, chicharrón, chorizo, semillas oleaginosas
(cacahuate, girasol, cártamo), chocolates, nueces, avellanas y
almendras.
Minerales. Sustancias pertenecientes al reino mineral. El
término se utiliza para referirse a los nutrimentos inorgánicos,
aunque además de éstos incluye muchas otras sustancias.
(Ver Nutrimentos inorgánicos).
Nutricio(a). Relativo a la nutrición.
Nutrición. Originalmente sinónimo de alimentación, pero en su
uso técnico actual, nutrición es el conjunto de procesos
biológicos, psicológicos y sociológicos involucrados en la
obtención, asimilación y metabolismo de los nutrimentos por el
organismo. La nutrición es fundamentalmente un proceso celular
que ocurre en forma continua y está determinado por la
interacción de factores genéticos y ambientales; entre los
últimos se destaca la alimentación y factores de tipo físico
(clima, altitud, etcétera), biológico, psicológico y sociológico. La
suma e interacción de la nutrición de los diferentes tejidos
constituye la nutrición del individuo y de la misma manera el
concepto puede ampliarse a la nutrición de una comunidad o de
un país, al integrar la nutrición de los individuos.
Nutrimento. Sustancia que proviene habitualmente de la dieta y
que juega uno o más papeles metabólicos. En la actualidad se
conocen alrededor de 80 nutrimentos. Si bien la fuente de todos
los nutrimentos es la dieta, poco más de la mitad de ellos
pueden, además, ser sintetizados por el organismo si se cuenta
con los precursores apropiados; por existir en este caso dos
fuentes (dieta y síntesis) se dice que estos nutrimentos son
dispensables en la dieta; por lo contrario, los nutrimentos que no
pueden ser sintetizados por el organismo se conocen como
indispensables en la dieta. Nótese que para el metabolismo son
indispensables virtualmente todos los nutrimentos. No se
89
recomienda el uso del término nutriente ni el de adjetivos como
esencial o no esencial porque su significado no es el anotado
líneas atrás.
Nutrimentos inorgánicos. Se da este nombre al oxígeno, al
agua y a los iones de elementos químicos que cumplen
funciones en el organismo. Se recomienda no usar el término
minerales por inespecífico.
Nutriología. Tratado o estudio de la nutrición. No confundirla
con la nutrición, que es su objeto de estudio.
Nutriólogo(a). Profesional que se dedica al estudio,
investigación y aplicación de la ciencia de la nutrición.
Obesidad. Enfermedad caracterizada por el exceso de tejido
adiposo en el organismo. En esencia, la obesidad se debe a la
ingestión de energía en cantidades mayores a las que se
gastan, acumulándose el exceso en forma de grasa. Es un
factor de riesgo para otras enfermedades crónicas
degenerativas como las dislipidemias, diabetes mellitus tipo 2,
hipertensión arterial y ciertas neoplasias.
Orientación alimentaria. Conjunto de acciones que
proporcionan información básica científicamente validada y
sistematizada, desarrollan habilidades, actitudes y prácticas
relacionadas con los alimentos y la alimentación para favorecer
la adopción de una dieta correcta a nivel individual, familiar o
colectivo tomando en cuenta las condiciones físicas,
económicas, culturales y sociales. (Ver Dieta correcta).
Platillo. Combinación de alimentos que dan como resultado
nuevos sabores o texturas que los alcanzados al preparar los
alimentos en forma individual; por lo general resulta en un efecto
sinérgico en lo que a sabor, textura y aporte nutrimental se
refiere.
Proteína. Polímero formado por la unión de aminoácidos
mediante enlaces peptídicos. Su principal función en la dieta es
aportar aminoácidos.
Pubertad. Etapa del desarrollo físico que se caracteriza por
aceleración en el crecimiento, cambios en la composición
corporal y maduración sexual. Aproximadamente se inicia entre
los 9 a 13 años de edad y finaliza entre los 14 y los 18 años.
(Ver Adolescencia).
Regulación sanitaria de los alimentos. Es la normatividad
sobre las condiciones físicas, químicas y microbiológicas que
deben satisfacer los alimentos y productos alimenticios para el Suplemento. Lo que suplementa, es decir lo que se agrega.
consumo humano o animal. Cantidad adicional. No es equivalente a sustitución, suele
emplearse para denominar a multivitamínicos con idea de dar
Requerimiento nutrimental. Cantidad mínima de un nutrimento
una cantidad adicional. No confundir con complemento. (Ver
que un individuo dado necesita ingerir para mantener una
Complemento)
nutrición adecuada. El requerimiento nutrimental difiere de una
persona a otra de acuerdo con la edad, el sexo, el tamaño y la Toxina. Tóxico o veneno de origen biológico.
composición corporales, la actividad física, el estado fisiológico
Valor nutritivo. Término muy utilizado pero sin consistencia. El
(crecimiento, embarazo, lactancia), el estado de salud, las
valor de un alimento para la nutrición o valor nutritivo, tiene tres
características genéticas y el lugar donde se vive. Por ser una
componentes: un valor nutrimental, un valor sensorial y un valor
característica personal no debe confundirse con las
sociocultural. A su vez el valor nutrimental resulta de la
recomendaciones nutrimentales dado que tienen significados
composición del alimento multiplicada por su consumo, que es
muy diferentes.
individual y circunstancial. Los valores sensorial y sociocultural
Restauración. Adición de uno o más nutrimentos de los que se son subjetivos.
han perdido durante la elaboración, en una concentración igual a
Vitaminas. Compuestos orgánicos que realizan funciones
aquella contenida en el alimento original. (NOM-086-SSA1-1994).
catalíticas en el organismo (funcionan como coenzimas o en el
Sensorial. Relativo a las características percibidas por los control de ciertos procesos). No obstante, no llegan a
sentidos, tales como: color, olor, sabor, textura, temperatura, representar ni el 0.1 por ciento del peso de la dieta. En su
etcétera. mayoría, son indispensables en la alimentación. Las vitaminas
pueden clasificarse en liposolubles (vitaminas A, D, E y K) e
Sobrepeso. Se refiere a la condición en que el peso real excede
hidrosolubles (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido
al límite superior esperado para la talla. No necesariamente es
pantoténico, ácido fólico, cobalamina, biotina y ácido ascórbico) .
un indicador de obesidad, ya que el peso corporal alto puede
deberse a otros factores, como el desarrollo de la musculatura y
del esqueleto, la acumulación de líquidos e incluso a tumores. El
hallazgo de sobrepeso obliga a realizar una exploración física
cuidadosa y a cuantificar la cantidad de grasa corporal. (Ver
Obesidad). Adaptado de: Cuadernos de Nutrición 2001;24(1).

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Zubirán: www.innsz.mx
Instituto Nacional de Salud Pública: www.insp.mx
International Life Sciences Institute: www.ilsi.org
Medicine Net, Inc.: www.medicinenet.com
National Institutes of Health: www.nih.gov
National Library of Medicine / Medline: www.nlm.nih.gov
Normas Oficiales Mexicanas en materia de salud:
www.ssa.gob.mx/unidades/cdi/nomssa.html
Organización Panamericana de la Salud: www.paho.org
Programa Universitario de Alimentos: www.alimentos.unam.mx
The European Food Information Council: www.eufic.org
The Society of Food Hygiene Technology www.sofht.co.uk
Pautas para la orientación alimentaria en México
se terminó de producir en julio de 2002
Corrección, edición y producción:
Bertha Trejo Delarbre / Wenceslao Huerta Lucario
betredel@prodigy.net.mx
Diseño, formación y versión electrónica:
Jesús Fernández Vaca
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Ilustraciones:
Invierno Enríquez