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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGÍA INDUSTRIA AZUCARERA

PRACTICA N°1

TEMA: CALIDAD DEL AZÚCAR

DOCENTE: ING. HARRY YUCRA CONDORI


ALUMNO: FLAVIO CESAR HUAMANI SANTOS

HORARIO: VIERNES 8:30AM – 10:30AM

AREQUIPA – PERÚ

2019

Tecnología Industria Azucarera


I. OBJETIVOS

Los objetivos planteados en la presente práctica son:

• Conocer los principales métodos analíticos de control de calidad de la sacarosa


• Observar si los resultados obtenidos son aceptados comercialmente

II. PROCEDIMIENTO

¿Qué es el azúcar?

Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy dulce, que
se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de
la remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente se
presenta en polvo de cristales pequeños.

Humedad: Se seca las muestras a 105°C en la estufa, hasta lograr peso constante.

Cenizas: La muestra se calcina suavemente en una cápsula o crisol. Se enfría y humedece


con ácido sulfúrico concentrado, se calcina de nuevo suavemente, completando el
calentamiento a 800°C. El sulfato reduce las pérdidas por volatilización y favorece la
consecución de una combustión completa.

Ph: Prepara soluciones de 60°brix. Calentar para ayudar a la solubilizarían de la muestra,


enfriar a temperatura ambiente, proceder a la lectura en el potenciómetro.

Tamaño de cristales. Pesar 100g de muestra de azúcar, secar en la estufa por 15 minutos.
Pasar la muestra por la batería de tamices y pesar los contenidos en cada uno de ellos.

Color (método cualitativo “Blowup test”): preparar un jarabe concentrado de agua y


azúcar en la relación de 1:2 respectivamente. Hervir el jarabe. Trasvasar la muestra a
tubos de ensayo y observar contra fondo de vidrio lechoso, formará jarabe transparente
con un tenue color amarillo dorado en solución, sin tendencias a matices parduscos,
grisáceos o verdosos. No debe mostrar nebulosidad o turbidez apreciable en el jarabe.

Prueba de floculación: prueba que determina la formación de coágulos de soluciones muy


densa de azúcar, es muy utilizada en plantas de elaboración de bebidas carbonatadas. En
un vaso transparente colocar, 250g de azúcar, 210g de agua destilada y 1.7g de solución
de ácido fosfórico al 75%, mezclar y dejar en reposo por un tiempo de 10 días, tiempo
durante el cual se debe observar diariamente la presencia de flóculos. Si después de
finalizar este tiempo no hay presencia de flóculos entonces la prueba es negativa, pero si
en tiempo menor a 10 días se observa la presencia de flóculos la prueba es positiva.

Determinación de azúcares reductores: filtrar la muestra preparada previamente con


Whatman Nº1. Tomar 0,5ml de la muestra y realizar procedimiento DNS (Miller, 1969),
utilizar una curva estándar.

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Evaluar comparativamente los resultados obtenidos para azúcar blanca y rubia, así corno
para los estándares comercial

Normatividad

Nombre Descripción
Azúcar refinada Sacarosa purificada y cristalizada con una
polarización no menor de 99.8ºZ
Humedad máxima de 0.04% y cenizas
totales máximo 0.04%.Color máximo 45
unidades ICUMSA.

Azúcar blanca Sacarosa purificada y cristalizada


(sucrosa) con una polarización no menor
de 99,7ºZ. Color máximo 60 unidades
ICUMSA.
Azúcar blanca de plantación

Sucrosa (sacarosa) purificada y


cristalizada con una polarización no
menor de 99,5ºZ. Color máximo 150
unidades ICUMSA.
Azúcar blanco directo Producto sólido cristalizado, obtenido
directamente del jugo de caña o del jarabe,
mediante procedimientos industriales
apropiados de remoción de color e
impurezas, desprovisto de melaza madre.
Con polarización mínima de 99.5ºZ y
color máximo de 250 unidades ICUMSA.
Azúcar rubia (de uso doméstico)

Producto sólido cristalizado, obtenido del


jugo de la caña de azúcar, constituido
esencialmente por cristales de sacarosa
cubiertos por una película de melaza
madre. Con polarización mínima de
98.5ºZ y con un mínimo de color de 400
Unidades ICUMSA.
Azúcar en polvo (azúcar glacé) Azúcar blando finamente pulverizado, con
o sin la adición de un agente
antiaglutinante.

Azúcar blanda blanca Azúcar húmedo purificado, de grano fino,


de color blanco, con un contenido de
sucrosa más contenido de azúcar invertido
no menor de 97,0% m/m.

Azúcar blanda morena Azúcar húmedo purificado, de grano fino,


de color marrón claro a marrón oscuro,

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con un contenido de sucrosa más
contenido de azúcar invertido no menor de
88,0%m/m.

Dextrosa anhidra D-glucosa purificada y cristalizada sin


agua de cristalización, con un contenido
de D-glucosa de no menor de 99,5% m/m
sobre peso seco y un contenido total de
sólidos no menor del 98,0%m/m.
Dextrosa monohidrato

D-glucosa purificada y cristalizada que


contiene una molécula de agua de
cristalización, con un contenido de D-
glucosa no menor de 99,5% m/m sobre
peso seco y un contenido total de sólidos
no menor de 90,0% m/m.

Dextrosa anhidra finamente pulverizada o


Dextrosa en polvo(dextrosa glacé) dextrosa monohidrato o mezclas de
ambas, con o sin adición de un agente
antiaglutinante.

Lactosa Materia normalmente presente en la leche


que se obtiene usualmente del suero, con
un contenido de lactosa anhidra no menor
del 99,0% m/m. Puede ser anhidra o
contener una molécula de agua de
cristalización o consistir en una mezcla de
ambas formas.

Fructosa (levulosa) D-fructosa purificada y cristalizada con un


contenido de fructosa no menor del 98,0%
m/m, y un contenido de glucosa no mayor
del 0,5% m/m.

Azúcar de caña sin refinar (uso industrial Sucrosa parcialmente purificada,


alimentario) cristalizada a partir de jugo de caña
parcialmente purificado sin más
purificación, pero que no excluye
centrifugación o deshidratación, que se
caracteriza por cristales de sucrosa
cubiertos con una película de melaza de
caña.

Estado de arte

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Determinación de humedad por refractómetro
El índice de refracción de un aceite, un jarabe u otro líquido es una constante
adimensional que se puede utilizar para describir la naturaleza del alimento. Cuando un
haz de luz pasa de un medio a otro, y la densidad de ambos es distinta, entonces el haz de
luz se desvía o se refracta. El índice de refracción varía con la concentración del
compuesto, la temperatura y la longitud de onda de la luz. Los instrumentos están
diseñados para proporcionar una lectura al pasar un haz de luz de una longitud de onda
específica a través de un prisma de vidrio hasta el interior de un líquido, la muestra.
Siempre que se presenten los índices de refracción de fluidos normales, estos vienen
precedidos por 20D= un valor comprendido entre 1,3000 y 1,7000 donde D es la longitud
de onda del haz de luz que normalmente es 590 nm, la línea de emisión del sodio. El
hecho de que el IR de una disolución aumente con la concentración ha sido explotado en
el análisis del contenido total de sólidos solubles en los alimentos basados en hidratos de
carbono tales como jarabes de azúcar, los productos de frutas y los productos de tomate.
Debido a esta aplicación los refractómetros se calibran en ºBrix (g de sacarosa/100 g de
muestra). La humedad en los productos de azúcar líquidos y las leches condensadas se
puede determinar utilizando un refractómetro y calculándola por diferencia respecto a la
concentración de sólidos solubles. Mientras que algunos refractómetros están diseñados
sólo para proporcionar sus resultados en forma de índices de refracción, otros, están
equipados con escalas calibradas para la lectura del porcentaje de sólidos, para el
porcentaje de azúcares y otras similares, dependiendo de para que producto estén
destinados. Con los instrumentos se suelen proporcionar tablas para la conversión de los
valores y para compensar las diferencias de temperatura.

III. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS.

Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

 Muestras de azúcar refinada, blanqueada, rubia, moscada,


chancaca , melaza , miel de caña
 Agua destilada
 Sulfato de cobre
 Tartrato de sodio y potasio
 Hidroxido de sodio
 Azul de metileno
 Fenol

Equipos e instrumental, se requieren los siguientes:

 Estufa
 Termómetro

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 Equipo de destilación (balones, condensadores, mangueras)
 Placas petri
 Mufla
 Crisoles
 Potenciómetros o papel indicador de pH
 Tamices
 Malla de asbesto
 Papel filtro
 Erlenmeyer
 Probetas
 Pipetas de 10mL
 Fiola de 200 mL, 25 mL
 Bureta de 50 mL
 Soporte universal
 Vasos de precipitación de 250 mL
 Cocinilla
 Pipetas de 10Ml

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

PH Y ACIDEZ
Se preparó una solución al 60% de azúcar de cada marca.
Y en esas mismas soluciones se midió el pH con un pH-metro y con cintas de Ph.
TABLA 1
PH Y ACIDEZ
Muestra pH-metro Cintas
Doña Marta 5.4 5.0
Costeño 6.3 5.0
Importada 5.4 6.0
Chucarapi 5.44 6.0
Fuente: elaboración propia

GRAFICA 1. VALORES DE ACIDEZ

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14

12

10
5 6 6
8 5

4
5.4 6.3 5.4 5.44
2

0
Doña Marta Costeño Importada Chucarapi

Luego, a partir de la primera solución (de 60%) se preparó otra solución con 50% de agua
y 50% de solución para las muestras de azúcar blanca; y de 80% agua y 20% de solución
para las muestras de más color debido a la intensidad en su color.
Titulación con NaOH 0,1 N y 0,02 N

Muestra Gasto de NaOH (0.1N) Gasto de NaOH (0.02N)


Doña Marta 0.05 ml 0.90 ml
Costeño 0.05 ml 1.15 ml
Importada 0.15 ml 1.70 ml
Chucarapi 0.10 ml 3.30 ml
Fuente: elaboración propia
PRUEBA DE COLOR.
Se elaboraron muestras de dilución de azúcar con relación 1:2
Se utilizó 17 g de agua destilada con 35 g de azúcar.
TABLA 3. COLOR DE LAS MUESTRAS
MUESTRA DE SOLUCION MARCA DE OBSERVACIONES
DE AZUCAR AZUCAR

Color café Marrón, solución


CHUCARAPI
espesa, azúcar de alta solubilidad

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Color amarillo opaco, poco
IMPORTADA
soluble.

Color trasparente, alta solubilidad


DOÑA
no presenta partículas en
MARTA
suspensión

Color transparente, con muchas


COSTEÑO partículas en suspensión, poco
solubles

Fuente: elaboración propia

TABLA 4. GRANULOMETRIA

COSTEÑO
N° DE MALLA PESO(G) % RETENIDO
14 0.01 0.01
45 98.26 98.26
60 1.67 1.67
80 0.17 0.17
120 0.1 0.1
140 0.1 0.1
BASE 0 0

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CHUCARAPI
N° DE MALLA PESO(G) % RETENIDO
14 0.77 0.77
45 96.73 96.73
60 1.12 1.12
80 0.17 0.17
120 0.1 0.1
140 0.1 0.1
BASE 0 0

UNO
N° DE MALLA PESO(G) % RETENIDO
14 37.75 37.75
45 61.45 61.45
60 0.36 0.36
80 0.1 0.1
120 0 0
140 0 0
BASE 0 0

DOÑA MARTHA
N° DE MALLA PESO(G) % RETENIDO
14 0 0
45 93.88 93.88
60 4.8 4.8
80 0.32 0.32
120 0 0
140 0 0
BASE 0 0

TABLA 5. HUMEDAD

MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL %HUMEDAD


Costeño 5.0135 4.9978 0.31315448
Doña Marta 5.0764 5.0709 0.1083445
Chucarapi 5.12 5.0989 0.41210937
uno 5 4.9952 0.096

GRAFICA 2. % DE HUMEDAD

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0.45
0.4
0.35
0.3
HUMEDAD %

0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
COSTREÑOI DOÑA MARTA CHUCARAPI UNO

En la gráfica se observa el % de humedad de los diferentes azucares de los cuales tiene


menor % de humedad el azúcar uno y las que presenta alta humedad son los azucares
chucarapi. Estos resultados son lógicos debido a que la chucarapi es más húmedo al
tacto que los otros azucares.

TABLA 6. CENIZAS
PESO
PESO MUESTRA CRISOL+MUESTRA
PESO CRISOLES MUESTRA INICIAL FINAL
18.3504 COSTEÑO 4.0003 18.3547
14.9858 UNO 4 14.9895
19.035 CHUCARAPI 4.013 19.0335

TABLA 7. ABSORBANCIA

MUESTRA ABSORBANCIA
BLANCO 0
IMPORTADA 0.138
CHUCARAPI 0.405
COSTEÑO 0.003
DOÑA MARTA -0.01

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ABSORBANCIA
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
ABSORBANCIA
0.1
0.05
0
-0.05

Fuente: elaboración propia

V. CONCLUSIONES
 Los controles que se le realizo a los azucares como humedad, ph, etc los
respectivos resultados como se muestra están dentro del rango aceptable.
 En el caso del color los azucares rubia, tienen un calor amarillento variando de
intensidad mientras que la refinada y la blanqueada presentan un color blanco.
 Se logró determinar las propiedades fisicoquímicas del azúcar chucarapi, costeño,
azúcar importada, azúcar doña Martha, donde el azúcar con mayor o alta
solubilidad es el azúcar chucarapi además de un porcentaje mayor de humedad en
comparación con las demás azucares.

VI. RECOMENDACIONES
Se recomienda antes de iniciar el experimento estar con el uniforme adecuado para evitar
de cualquier tropiezo que pueda suceder.
Antes de realizar la práctica estar con los materiales adecuados y tener un conocimiento
e información de la respectivo experimento.
Al realizar el análisis organoléptico como el color realizarlo sobre algo blanco para poder
identificar el color adecuado.
Para la prueba de floculación tomar en cuenta q durara aproximadamente diez días.
VII. BIBLIOGRAFIA
- PORTER, Michael E. Ventaja competitiva: creación y sostenimiento de un
desempeño superior, 2da edición. México, Editorial Diana, 2001. 485p.

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- SENGE, Peter. The fifth discipline: The Art and Practice of the Learning
Organization, 2nd edición. Addison Wesley 2002, CAÑA DE AZÚCAR:
Exportación mundial de azúcar 670p.
- James C.P. Chen. Manual del azúcar de caña. 1a Ed. México: Editorial Limusa
S.A. de C.V. 2000.
- Labouclteix, Vicente. Técnicas de Control de Calidad. 2a ed. España: Editores
Limusa Noriega.Analisis quimico del azúcar 1999.

VIII. ANEXOS

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