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de Antioquia
Taller de Aromas y
Sabores del Café
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Sistema Olfativo
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Terminología
Fragancia = Olor del café molido
BOUQUET
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¿Cómo descubrir la riqueza del Café ?
• Detectar
• Memorizar
• Reconocer
• Y…Nombrar… Los aromas presentes en
una taza de café
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Detectar y Memorizar
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Apreciar la Calidad del Café
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Saber Hablar
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36 AROMAS DEL CAFÉ
• Terrosos: Tierra
• Leguminosos: Papa – Arveja – Pepino
• Vegetal Seco: Paja
• Maderosos: Cedro
• Especiados: Clavo – Pimienta – Grano Cilantro
• Frutales: Limón – Albaricoque – Manzana –
Grosella negra
• Florales: Rosa té – Flor del Cafeto – Miel
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36 AROMAS DEL CAFÉ
• Tostados: Arroz - Malta – Regaliz - Ave Asada -
Ahumado - Tabaco - Café tostado
• Achocolatado: Chocolate – Vainilla – Pan tostado
• Caramelizado: Caramelo – Maní tostado
• Como Nuez: Nuez – Almendra - Avellana
• Animales: Mantequilla – Nota melosa - Cuero
• Químico: Nota Medicinal - Caucho
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Enzimáticos: Compuestos aromáticos que son el
resultado de reacciones de enzimas que ocurren en el
grano de café mientras es un organismo viviente
Rosa Té / Grosella
Roja Manzana Papa
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Azúcares Caramelizados: Compuestos aromáticos que
son el resultado del proceso de caramelización durante la
tostión del café.
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Destilación Seca: Compuestos aromáticos que son
el resultado de la destilación seca (pirólisis) durante el
proceso de tostión
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Manchas Aromáticas: Compuestos aromáticos que
son el resultado de cambios químicos en el grano verde
de café, y que en bajas concentraciones son
considerados atributos positivos; y aspectos negativos
cuando son demasiado intensos.
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En la naturaleza los aromas no se encuentran en estado puro
sino mezclados en sus complejos constituyentes químicos.
Cuando dos o más aromas impactan nuestro ser
alguno de los seis resultados siguientes pueden ocurrir:
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Cuatro Sabores básicos
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Sensación Gustativa Compuesto Químico % de Solubles
DULCE
Carbohidratos Azúcares caramelizados 35,0
Proteínas Complejos de Aminoácidos 4,0
SALADO
Óxidos Minerales Óxido de Potasio 8,4
Óxido de Fósforo 2,1
Óxido de Calcio 2,1
Óxido de Magnesio 0,5
Óxido de Sodio 0,5
Otros óxidos 0,4
ÁCIDO
Ácidos no volátiles Ácido Clorogénico 13,0
Ácido Cítrico 1,0
Ácido Málico 1,0
Ácido Tartárico 1,0
AMARGO
Alcaloides Cafeína 3,5
Trigonelline 3,5
Ácidos no volátiles Ácido Cafeínico 1,4
Ácido Quínico 1,4
Fenoles Complejos fenólicos 5,0
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A través de un proceso llamado la modulación del sabor, las
sensaciones básicas de sabor en el café interactúan unas con
otras, dependiendo de la fuerza relativa de cada una, así:
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ÁCIDO
VINOSA AGRIOSA
DULCE SALADO
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Hoja de la Nariz del Café
Mesa 1 Nº de Frasco Mesa 4 Nº de Frasco
Cedro Nota melosa
Pepino Cuero
Papa Regaliz (Maple syrup)
Tierra Pan tostado
Arveja (Guisante) Arroz Basmati
Paja Malta
Mesa 2 Nº de Frasco Mesa 5 Nº de Frasco
Clavo de olor Almendra tostada
Vainilla Avellana tostada
Flor del cafeto Maní tostado
Pimienta Chocolate amargo
Grano de cilantro Caramelo
Rosa té (grosella roja) Nuez
Mesa 3 Nº de Frasco Mesa 6 Nº de Frasco
Limón Tabaco
Manzana Café tostado
Albaricoque (durazno) Ave asada
Mantequilla fresca Caucho
Cereza del cafeto Olor ahumado
Grano Grosella negra Nota medicinal
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Hoja de Sabores Básicos
Combinaciones Nº de Vaso
R
S
T
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Resultados Nariz del Café
Mesa 1 Nº de Frasco Mesa 4 Nº de Frasco
Cedro 6 Nota melosa 19
Pepino 4 Cuero 20
Papa 2 Regaliz (Maple syrup) 24
Tierra 1 Pan tostado 22
Arveja (Guisante) 3 Arroz Basmati 21
Paja 5 Malta 23
Mesa 2 Nº de Frasco Mesa 5 Nº de Frasco
Clavo de olor 7 Almendra tostada 27
Vainilla 10 Avellana tostada 29
Flor del cafeto 12 Maní tostado 28
Pimienta 8 Chocolate amargo 26
Grano de cilantro 9 Caramelo 25
Rosa té (grosella roja) 11 Nuez 30
Mesa 3 Nº de Frasco Mesa 6 Nº de Frasco
Limón 15 Tabaco 33
Manzana 17 Café tostado 34
Albaricoque (durazno) 16 Ave asada 31
Mantequilla fresca 18 Caucho 36
Cereza del cafeto 13 Olor ahumado 32
Grano Grosella negra 14 Nota medicinal 35
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Resultados Sabores Básicos
Combinaciones Nº de Vaso
ÁCIDO + DULCE R
ÁCIDO + SALADO S
ÁCIDO+DULCE+SAL T
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