HORTALIZAS

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que
se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparadas culinariamente, y que
incluye las verduras y las legumbres

- Cebolla
- Alcachofa
- Brócoli
- Espinaca
- Col china

Transformación para el proceso alimentario.

Transformación primario y otros segundarios.

VERDURAS
Son hortalizas cuyo color predominante es el verde, otras partes comestibles de
las plantas, como hojas, inflorescencias y tallos.

 Raíz: nabo, rábano, zanahoria, mandioca.

 Tubérculo: patata (papa), boniato (batata o camote), ñame.
 Bulbo: ajo, cebolla, colirrábano, hinojo, remolacha.
 Tallo: puerro, espárrago, apio.
 Hoja: acedera, acelga, apio, lechuga.
 Inflorescencia: alcachofa, brócoli, coliflor.
 Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate.
 Rizoma: jengibre.

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en diferentes lugares.

Las verduras poseen un alto contenido en agua (entre el 85-95%) y fibra (1-4g
por 100g), así como un bajo contenido de proteína y de grasa

Para que las verduras sean comestibles pasan por transformaciones diferentes ya
sean transformación cero o segundario, dependiendo de cada producto.

TUBÉRCULOS
El tubérculo es la parte de la planta que crece debajo de la superficie del suelo, cuya
función principal es almacenar los nutrientes, la energía y el agua para garantizar la
supervivencia durante períodos de sequía o los meses de invierno.

- Patata
 - Camote
- Zanahoria
- Rábano

. Transformación alimentaria primario y segundario por el

parámetro de temperatura-cocción

LEGUMBRES
Las legumbres son un tipo de leguminosas que se cosechan únicamente para
obtener la semilla seca.

- Frijoles secos
- Lentejas
- Guisantes

TRANSFORMACION ALIMENTARIA

Pasa por transformación alimentaria segundaria a causa de la

temperatura.
Estos alimentos pasan por cocción, antes de ser consumidos.

LEGUMINOSAS

Las leguminosas son un vasto grupo de plantas dicotiledóneas,

cultivadas o silvestres, que tienen como característica distintiva la de
formar como fruto una vaina, en cuyo interior se alojan las semillas.

- Garbanzo
- Maní
- Arveja

TRANSFORMACIÓN ALIMENTARIA

Para que en producto sea comestible pasa por transformación

alimentaria segundario a causa de la temperatura – cocción.

CEREALES
También se conoce como cereales a estos mismos frutos, al conjunto de las
semillas de estas plantas y a los alimentos elaborados a partir de estas semillas.

Los cereales contienen almidón, lípidos, celulosa, gluten y distintas proteínas.

- Maíz
- Trigo
- Avena
- Arroz

TRANSFORMACION ALIMENTARIA
 Transformación segundario para que sea un alimento comestible,
temperatura y cocción.

GRANOS ANDINOS
Las asombrosas propiedades de los granos andinos fueron la principal
razón de su consumo ancestral y su expansión en el mundo moderno,
donde existen más de 35 países cuyos habitantes están convencidos de
su valor nutritivo

- la quinua
- la cañihua
- el sacha inchi
- la quiwicha
- maíz morado

Son reconocidos por su excepcional balance de proteínas, grasas y

almidón, así como por su alto grado de aminoácidos esenciales y
propiedades nutracéuticas

Para que el alimento sea comestible pasa por diferentes

transformaciones como:

- Transformación cero: sacha inchi

- Transformación primaria: quinua
- Transformación secundario: cañihua, quinua y quiwicha.

LACTEOS
Determinación de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un
lácteo el contenido en lactosa monohidratada.

El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos)

incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados, que incluye contenido
proteico contenido graso, carbohidratos y otros.

- Crema de leche
- Yogurt
- Leche de cabra
- Leche de soya
- Leche en polvo

Estos y algunos alimentos para que sean comestibles pasan por diferentes
procesos o transformaciones.
Así como para hacer el yogurt la leche pasa por transformación segundaria y
terciaria.
ACEITES
La proporción de ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos poliinsaturados
(AGP) y ácidos grasos mono insaturados (AGM) de los distintos tipos de aceites:

Todos los aceites son en su mayoría grasas, pero lo importante es mirar más allá
de la cantidad de este nutriente y observar la calidad de sus lípidos que pueden
tener diferentes efectos en el organismo.

- Aceite de 0liva
- Aceite de coco
- Aceite de girasol
- Aceite de sésamo
- Aceite de almendras, etc.

Para obtener estos tipos de productos la materia prima pasa por diferentes
procesos de transformación ya sea por transformación primaria, segundaria o
terciaria.
Así como el aceite de coco que se elabora a partir de la leche de coco que se
obtiene rallando la pulpa de coco y luego exprimir, se vierte la leche en un
cazo o sartén a fuego lento, luego empezara a granularse y se separara del
aceite.

FRUTAS

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos

de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-
acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas,
suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o
como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada
la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.

- Cítricos: naranja
- Ácidos: kiwi
- Dulces: mango

Las frutas pueden pasar por transformaciones primario o transformación cero.

Dependiendo de caso.

FRUTOS SECOS

Los frutos secos están considerados como una fuente importante de energía.
La mayoría de frutos secos contienen más o menos el mismo número de
calorías, lo cual suele ser elevada, es por ello hay que comerlos con
moderación.
 Tienen diferentes cantidades en los nutrientes como ácidos grasos omega 3,
proteínas y fibras.

Son las almendras, las nueces, castañas, pistachos, piñones, castañas,

avellanas, anacardos, nueces de macadamia, “cacahuetes”

- Almendras
- Nueces
- Anacardos
- Pasas
- Castañas
- Avellanas

Transformación en el proceso alimentario.

Algunos frutos secos tienen transformación cero y otros segundario.

CÁRNICOS

Son productos pecuarios de mayor valor, que posee proteínas aminoácidos

minerales grasas, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como
pequeñas cantidades de carbohidratos.

- Chorizo
- Mortadela
- Jamones
- Tocino

Los productos cárnicos pasan por diferentes transformaciones.

Transformaciones primarias, secundarias y terciarias. En base a tiempo
temperatura y otros.

SETAS

Las setas u hongos comestibles incluyen muchos tipos de hongos o setas que
son recolectados, cultivados y otros que no son cultivados fácilmente (como
la trufa y el matsutake), y que son muy apreciados en la gastronomía.

- Champiñones
- Amanita caesarea
- Kéfir

Transformación alimentaria que pasan las setas.

Transformación segundaria.

Pescados y mariscos
 Todo animal que vive en el agua siempre y cuando este sea comestible,
también incluimos a los moluscos.

- Almejas
- Langostas
- Camarones
- Pulpo
- Salmon, etc.

Transformación alimentaria.
Estos productos marinos para que sean comestibles pasan por diferentes
transformaciones, como transformación primario y transformación
secundarios como coccion.