UNIDAD 1: FASE 1 - ESTABLECER SOLUCIÓN ESTUDIO DE

CASO PARA LA UNIDAD 1

PRESENTADO POR:

Juan Andrés Giraldo Giraldo_ Código_

Miller Lady Rincón Sastoque_ Código_1112222022
Maria Julieth Caicedo Rengifo_ Código_11136498200
Andrea Londoño Gordillo_ Código__1116271568

TUTORA:
CLEMENCIA DEL SOCORRO ALAVA VITERI

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA-UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PALMIRA, 01 DE MARZO 2019
 FASE 1: CASO PARA LA UNIDAD 1

Presentación del caso:

Lácteos San Simeón, es una planta que recibe 20.000 de leche en el día; la cual, es
destinada a la producción de diferentes productos lácteos. Con el fin de garantizar la
calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial, la empresa tiene establecidos
protocolos de control para cada uno de estos factores; los cuales, se realizan en el área
de recepción de la planta. En ese sentido, en se verifican aspectos como:

 Calidad microbiológica: Basada en el tiempo de reducción del azul de metileno y

recuento de células somáticas.
 Calidad fisicoquímica: analiza pH, acidez, densidad, punto crioscópico, grasa,
proteína y lactosa

Lo anterior, se resume en la siguiente tabla:

Indicador Valor en leche fresca
pH 6.5 - 6.7
Acidez 0.14 - 0.16% ácido láctico
Densidad 1.029 - 1.032 g/cc
Grasa 3.8 -4.1%
Proteína bruta 3.3 - 3.5%
Lactosa 4.6 - 4.8%
Punto crioscópico -0.535° a -0.550°
TRAM Mínimo 4horas
Conteo de células somáticas Máx. 500.000 unidades por ml

En cuanto a las características sensoriales, se tiene establecido analizar el color y sabor.

En cuanto al sabor, la orden es no degustar leche cruda sino pasterizada por la posible
contaminación de la leche con Brucella; lo que ocasionaría una enfermedad de tipo
zoonotico en el personal. Se exige a los proveedores de leche, el certificado de
vacunación para la fiebre aftosa y que se tenga un plan de vacunación para el ganado
de acuerdo a lo establecido por el ICA.

Quincenalmente se realizan análisis para determinar presencia de adulterantes como

fécula y suero de leche. También se tiene que, para efectos del pago de la leche, la
planta bonifica a los proveedores económicamente de acuerdo a los resultados
fisicoquímicos y de calidad microbiológica que se obtengan en los promedios
quincenales. Dentro de ese contexto, se tiene que el reporte de análisis de calidad de la
leche para una de las rutas proveedoras, presenta valores por debajo de lo normal para
densidad y el valor del índice crioscópico se encuentra por encima de lo normal: (-0.535°
a -0.550°)

Imagen N1: Recepción de la leche cruda.

Desde lo anterior, el proveedor de leche no bonificó totalmente en la última quincena por

los resultados deficientes en los parámetros mencionados anteriormente. Entonces; a
partir de la información anterior, se pretende:
Evaluar la situación y determinar la causa que ocasiona valores anormales de densidad
y punto crioscópico. ¿Qué alternativa de solución se puede proponer para mejorar estos
resultados?
 APORTE DE ETAPA COLABORATIVA

1. La pregunta que se consideraron que son importantes

y van ayudar con la resolución del caso de la empresa Lácteos
San Simeón son las siguientes:

 ¿Cuál es la situación problema?

 ¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior
análisis?
 ¿Cómo incide la densidad y el punto crioscópico por fuera de lo normal en los
procesos de transformación para la obtención de diferentes productos lácteos?
 ¿Los análisis para adulterantes son los adecuados? ¿Cuáles podrían ser?

2. Estos fueron los elementos importantes del caso de la empresa Lácteos San
Simeón que son:

Situación: El proveedor de leche no bonificó totalmente en la última quincena por los

resultados deficientes en los parámetros de densidad y en el punto crioscópico

Hechos: El proveedor de leche presenta valores por debajo de lo normal para

densidad y en el punto crioscópico.

Problemática planteada: Determinar la causa que ocasiona valores de densidad

altos, datos anormal en los resultados obtenidos en la leche cruda de este
proveedor en el resultado que genero el punto crioscópico.¿Por qué la leche
presenta densidad por debajo de lo normal e índice crioscópico por encima de lo
normal?

Hipótesis acerca del planteamiento problema inicial: Puede establecer teniendo en

cuenta que los parámetros de densidad y punto crioscópico están por fuera de
especificación, es que la leche ha sido adulterada por adicción de agua, ya sea por
factores voluntarios o involuntarios.
3. Respuesta de la preguntas que selecciono para ayudar resolver caso empresa
Lácteos San Simeón son:

¿Cuál es la situación problema?

La situación problema es que unos de los proveedores que le distribuye la
leche cruda la planta Lácteos San Simeón, al tomar un muestreo establecido
cada vez que se hace recepción de leche presento resultados anormales en
el protocolo de control para los parámetros fisicoquímicos específicamente
sobre la densidad, punto crioscópico.

¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su

posterior análisis?
Al revisar caso planta de Lácteos San Simeón se evidencia un incumpliendo
en los parámetros establecidos de calidad en la recepción de la leche cruda
por un proveedor. Porque de acuerdo a la normatividad vigente los límites
permitidos para la leche cruda son con una densidad de 1,027 g/ml y 1,035
g/ml y para el punto crioscópico debe estar entre -0,535 ºC hasta máximo -
0,550 º, ya que en estos ítems son importantes en el muestreo, por motivo se
puede evidenciado la adulteración en la leche.

La densidad de la leche cruda se debe determinar con un instrumento llamado

lactodensímetro a 15º/15º, los adulterantes que pueden ser agregados a la
leche son grasas vegetales, sólidos como féculas las cuales tienen un efecto
sobre la densidad de la misma aumentándola. La adición de agua hacer que
la densidad de la leche disminuya (Del Alava, 2011, págs. 19-20).

¿Cómo incide la densidad y el punto crioscópico por fuera de lo normal

en los procesos de transformación para la obtención de diferentes
productos lácteos?
Lo que genera cuando la densidad y el punto crioscópico por fuera de lo
normal en los procesos de transformación para la obtención de diferentes
productos lácteos en forma negativa para el yogurt, kumis, quesos y otros
más, ya que en la utilizan de cultivos para elaboración estos productos
lácteos las bacterias no podrían reaccionar en la fermentación o al contrario
se dañaría la leche almacenada y si la leche cruda que no cumplió con esos
ítems es consumida por una persona le pueden desarrollarle alergias o
diarreas de acuerdo metabolismo del consumidor. En primer lugar la calidad
higiénica satisfactoria contribuye a que se reduzca al mínimo la
contaminación por microrganismos, lo cual se logra asegurando la mayor
higiene en todo momento durante el ordeño y durante el procesamiento.

La calidad de la leche cruda que ingresa no solo afecta la calidad de los

productos lácteos que salen de planta, sino que también influye en su vida
útil. La calidad de la leche repercute en la eficiencia y la rentabilidad de los
sistemas de procesamiento de la planta, en especial de los intercambiadores
de calor. La leche de baja calidad puede bloquear los intercambiadores de
calor, lo que interrumpe el procesamiento y demanda tiempo de limpieza
adicional, dos situaciones que implican un aumento de costos.
¿Los análisis para adulterantes son los adecuados? ¿Cuáles podrían
ser?
Para mí si son los adecuados porque la presencia de sustancias, adulterantes
en la leche se puede Identificar como féculas, azúcar, formol, cloro, hidróxido
de sodio, bicarbonato que son utilizados pueden alterar la calidad de la
materia prima y producto terminado. Ejemplos de análisis para darse cuenta
si se encuentra adulterada que son cuando tiene presencia de fécula o
almidón se determina con la prueba de yodo arrojando coloración violeta.
Tambien la otra es presencia de formol que utilizan para determinarla por el
método de LEACH. Por último es para determinar la presencia de
neutralizantes como bicarbonato o hidróxido de sodio que ayuda enmascarar
acidez de la leche se utiliza el método donde se utilizan el alcohol etílico al
65% donde arroja una coloración rosado indica presencia de neutralizantes.
4. Conclusiones acerca del caso:

Se puede concluir que la planta lácteos San Simeón de acuerdo al caso que un
lote de leche que sumistra a un proveedor que presenta valores por debajo de lo
normal para densidad y alto punto crioscópico nos lleva que a decir que se le
adición de agua en la leche (comúnmente denominado aguado) o descremado de
leche. Por eso se debe primero revisar el historial que presentado el proveedor en
los últimos años, donde se puede observar por medio de una herramienta
estadística como lo es el histograma donde se puede ver si es primera vez sucede
se le puede realizar una visita a las instalaciones donde el proveedor almacena
la leche cruda antes de llegar a la planta para revisar donde puede haber una
fuga que haya provocado que le ingresara agua a la materia prima y poder ayudar
a encontrar puntos críticos que debe controlar para entregar una leche de calidad.
Pero si es muy frecuente suceda esto al proveedor es mejor no volver a prestar
de su servicio.

 Hipótesis acerca del planteamiento problema inicial

La hipótesis que se puede establecer teniendo en cuenta que los parámetros de

densidad y punto crioscópico están por fuera de especificación, es que la leche
ha sido adulterada por adicción de agua, ya sea por factores voluntarios o
involuntarios.

5. Conteste a la pregunta planteada en el estudio del caso:

 ¿Cuál es la causa de una baja densidad y alto punto crioscópico en la

leche?

Las causas por las que se puede presentar en la leche cruda valores bajos de
densidad y alto punto crioscópico esto indica que adición de agua en la leche
(comúnmente denominado aguado) o descremado de leche. Tambien hay “otros
compuestos que pueden alterar la leche bien sea de forma accidental o intencional
son la sal o azúcar para enmascarar la adición de agua pero estas hacen que el
punto crioscópico descienda y suba el contenido de sólidos, la adición de
lactosuero aumenta no sólo el punto crioscópico sino el contenido de proteína”.
(Mercado, González, Rodríguez, & Carrascal).

La calidad de la leche cruda que llega a la planta de Lácteos San Simeón es

fundamental para garantizar la calidad de los productos que se elaboran en la
factoría, esto quiere decir en los procesos de transformación para la obtención de
diferentes productos lácteos, por motivo que resultados fisicoquímicos realizado
a la leche cruda y las sustancias extrañas pueden ser antibióticos, pesticidas,
metales pesados, residuos de sustancias usadas en limpieza y desinfección
puede afectar en el resultado final del producto que se está elaborando. Por
ejemplo una leche que se utiliza para elaborar un yogurt tiene presencias de con
antibióticos produce que las bacterias lácticas que se utilizan en el cultivo para
fermentación se mueran todas o quede pocas lo que produce que la consistencia
y acidez del yogurt no sea la indica todo esto nos lleva a concluir produce
trastornos en la capacidad de acidificación de la leche.

 ¿Cómo afectaría o cual sería la incidencia en la elaboración de los

derivados lácteos?

La calidad de la leche cruda que llega a la planta de Lácteos San Simeón es

fundamental para garantizar la calidad de los productos que se elaboran en la
factoría, esto quiere decir en los procesos de transformación para la obtención de
diferentes productos lácteos, por motivo que resultados fisicoquímicos realizado
a la leche cruda y las sustancias extrañas pueden ser antibióticos, pesticidas,
metales pesados, residuos de sustancias usadas en limpieza y desinfección
puede afectar en el resultado final del producto que se está elaborando. Por
ejemplo una leche que se utiliza para elaborar un yogurt tiene presencias de con
antibióticos produce que las bacterias lácticas que se utilizan en el cultivo para
fermentación se mueran todas o quede pocas lo que produce que la consistencia
y acidez del yogurt no sea la indica todo esto nos lleva a concluir produce
trastornos en la capacidad de acidificación de la leche.

En primer lugar la calidad higiénica satisfactoria contribuye a que se reduzca al

mínimo la contaminación por microrganismos, lo cual se logra asegurando la
mayor higiene en todo momento durante el ordeño y durante el procesamiento.

La calidad de la leche cruda que ingresa no solo afecta la calidad de los productos
lácteos que salen de planta, sino que también influye en su vida útil.

La calidad de la leche repercute en la eficiencia y la rentabilidad de los sistemas

de procesamiento de la planta, en especial de los intercambiadores de calor. La
leche de baja calidad puede bloquear los intercambiadores de calor, lo que
interrumpe el procesamiento y demanda tiempo de limpieza adicional, dos
situaciones que implican un aumento de costos.

 Ejemplo de caso en línea de producción

Variaciones en el rendimiento de los procesos de elaboración, por ejemplo el

rendimiento de la mantequilla depende del contenido graso de la leche, el del
queso del contenido de caseína y el de la leche en polvo del extracto seco sin
grasa.

La composición de los productos está relacionada directamente con la

composición de la leche, es así como en la estandarización del queso es
importante la relación entre la proteína y la grasa y en la producción de leche en
polvo se debe manejar la relación entre la proteína y la lactosa. La cristalización
de la grasa de la leche por acción del frío, depende del contenido de grasa y afecta
la dureza de la mantequilla.
 La estabilidad del calor es una variable importante en la fabricación de la leche
evaporada. Se presume que la precipitación de proteínas, la composición de
sales, el contenido de inmunoglobulinas como el calostro son los causantes de
formación de depósitos en los intercambiadores de calor que ocasionan
problemas en la calidad microbiológica de la leche y en el adecuado
funcionamiento del equipo.

La capacidad de coagulación depende de la actividad del calcio. El contenido de

aglutininas de la leche, decrece en la lactación, ocasionando variaciones en el
desarrollo de los microorganismos presentes; el contenido de manganeso (Mn),
afecta la fermentación del ácido cítrico por causa de algunos cultivos iniciadores.
El flavor de la leche depende de las cantidades de sales disueltas en la lactosa
que tiene que ver con el sabor salado de la leche. La actividad de la lipasa y la
auto-oxidación aumenta al avanzar la etapa de la lactación.

El color de la leche y en especial del de la mantequilla y del queso se debe a

diferentes cantidades de B-caroteno en la grasa cuya cantidad depende de los
pastos con los que se alimentan las vacas, pero también de la aptitud de la vaca
de transformar el B-Caroteno en Vitamina A. Se sabe que la leche de la raza
Jersey de las vacas contiene una grasa de pigmentación muy amarilla en
comparación con la de la leche de búfala, oveja y cabra que es casi blanca.

6. Análisis y conclusiones preliminares sobre el estudio del caso de la empresa

Lácteos San Simeón :

 La leche debe cumplir con los estándares mínimo sugeridos por la

legislación.
 La asistencia técnica del personal de la fábrica refleja la calidad tanto
composicional y como microbiológica de la leche.
 Descarte de vacas crónicamente infectadas.
  Los desniveles de densidad y punto crioscópico no permiten realizar
productos lácteos de buena calidad.

Lácteos Simeón como comprador debe exigir pruebas de adulteración de la leche

cruda o realizar las debidas pruebas para determinar si la leche cumple con los
parámetros permitidos y si es apta para la elaboración de productos lácteos, con
esto ellos pueden tomar la decisión si reciben el lote de leche o no, teniendo en
cuenta que esta adulteración también es debido a la alimentación inadecuada del
animal, a tratamientos con antibióticos, animales enfermos o a la manipulación y
recepción inadecuada del lote de leche
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Comité Técnico 311201 Leche y productos lácteos. (2002). Norma Técnica Colombiana
NTC 399 (Vol. Cuarta Actualización). Bogotá D.C, Colombia: Instituto Colombiano de
Normas Técnicas y Certificación ICONTEC.

De Illera, M. G. (2005). Tecnología de Lácteos. Bogotá: Universidad Nacional Abierta y

a Distancia UNAD.

Del Alava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Bogotá: Universidad Nacional Abierta
y a Distancia UNAD.

Marra, A. I., García Fontán, M. C., Tornadijo, M. E., Prieto, B., & Carballo, J. (2009). LA
CALIDAD DE LA LECHE DESTINADA A LA FABRICACIÓN DE QUESO. CYTA - Journal
of Food, 2-6.

Mercado, M., González, V., Rodríguez, D., & Carrascal, A. K. (s.f.).

www.minsalud.gov.co. Recuperado el 23 de Febrero de 2019, de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Perfil-
sanitario-nacional-leche-cruda.pdf

ÁVILA R L A. (2003). Factores de manejo que afectan la calidad de la leche de vaca en

las zonas centro, sur y oriente del estado de Yucatán. Tesis de Licenciatura, Facultad
de Química de la Universidad Autónoma de Yucatán, 69 pp.

CODEX Alimentarius. Qué es el Codex Alimentarius [en línea]. <

ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/understanding/Understanding_ES.pdf > [Citado el 04
de Marzo de 2018]