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ENCARGADO: Garde Manger

SALSA VINAGRETA
INSUMOS UTENSILIOS TECNICAS DE BASE
º batido
NO OLVIDAR REALIZAR PCC
º Limpieza de puesto de trabajo
º limpieza de utensilios.

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA 1/2 LITRO DE SALSA
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTOS DE BASE ° Preparar utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
aceite lt 0.100 2) Preparar mise en place del fondo
vinagre lt 0.300 ° Poner la mostaza en un bol
ELEMENTOS DE SABOR ° Agregar la sal y pimienta.
mostaza kg 0.005 ° Añadir el vinagre y mezclar bien con la ayuda del batidor. (la sal se debe disolver)
(optativo) º Agregar de forma energica y progresiva el aceite para emulsionar.
CONDIMENTOS º Rectificar de condimentos
sal p
pimienta de molino p
Tiempo de realización
5 min
(mise en place)
Tiempo de realización 5 min Breve repaso de técnologia de cocina

La salsa vinagreta se utiliza principalmente para aderezar todo tipos de ensaladas


Tambien se puede utilizar tibias para ensaladas compuestas a base de ave, pescados

NOTA
TRADUCE AL INGLES Pare realizar una salsa limoneta, solo tienes que
reemplazar el vinagre por jugo de limón y, seguir los
ACEITE mismos pasos de elaboración.
VINAGRE

Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.


RESPONSABLE: Garde manger
ENSALADA NICOISE
FOTO UTENSILIOS TECNICAS DE BASE
º Sanitizar vegetales.
º Cortar vegetales.
º Cocer vegetales a la inglesa.
º preparar salsa emulsionada inestable; vinagreta
º realizar montaje de plato
NO OLVIDAR REALIZAR PCC A:
º control organoleptico a los vegetales
º verificar calidad a huevos
INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN
unid cant cant $ Costo
PARA 4 PAX
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTOS DE BASE ° Preparar equipos de cocción, utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
tomates kg 0.300 2) Preparar elementos de base ensalada
porotos verdes kg 0.300 ° Poner a cocer las papas con piel en agua fria con sal por 25 minutos aprox.
papas kg 0.300 º Retirar la fibra a los porotos verdes, cocinar a la inglesa por 5 a 8 min.
pimiento rojo kg 0.200 º Mondar los tomates, cortar en diente o petalos.
atun en aceite kg 0.200 ª Pelar los pimientos, cortar en juliana.
ELEMENTOS SALSA VINAGRETA 3) Preparación elementos de decoración
vinagre de vino lt 0.080 º cocer los huevos a duro, cortar en dientes.
aceite de oliva lt 0.120 º seleccionar hojas de lechugas.
mostaza kg 0.005 º descorazar las aceitunas, cortar en juliana o rondelle.
sal kg 0.001 ª seleccionar los filetes de anchoas, si son muy grandes cortar en dos.
pimienata blanca de molino pisca
ELEMENTOS DE DECORACIÓN 4) Confeccionar la vinagreta
lechuga escarola kg 0.150 º verter el vinagre en un bol, añadir los condimentos y mezclar hasta que la sal se
huevos duros und 2.000 disuelba.
aceitunas negras kg 0.100 º incorporar el aceite poco a poco, batiendo con un batidor.
filetes de anchoas und 8.000 º rectificar de sazón.

5) Monta y presentación de la ensalada

Tiempo de realización
20 a 25 min
(mise en place)
Tiempo promedio
1 hora 20 minutos
preparación

Traduce al ingles:
Huevos duros:
Aceitunas negras:
Anchoas:
Mostaza:

Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.


Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.
ENCARGADO: Garde manger
ENSALADA LYONESA
FOTO UTENSILIOS TECNICAS DE BASE
º Sanitizar vegetales.
º Cortar vegetales.
º Blanquer vegetales
º preparar vinagreta
º Realizar montaje de plato

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA 4 PAX
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTOS DE BASE ° Preparar equipos de cocción, utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
salchichon kg 0.200 2) Preparar elementos de base ensalada
diente de dragon kg 0.100 ° Poner a pochar el salchichon por 10 min a 85ºC.
tocino ahumado kg 0.200 º Limpiar los dientes de dragon..
pan de molde kg 0.200 º Cortar el tocino en lardosn fino, luego blanquear.
huevos un 4.000 º Cortar en pan de molde en cubos, dorar al horno.
ELEMENTOS SALSA VINAGRETA 3) Preparación elementos de decoración
vinagre de vino lt 0.080 º seleccionar las hojas de lechuga.
aceite de oliva lt 0.120 º seleccionar hajas de perejil crespo, mantener en agua fria.
mostaza kg 0.005 º seleccionar tallos de ciboulette.
sal kg 0.001
pimienata blanca de molino pisca
ELEMENTOS DE DECORACIÓN 4) Confeccionar la vinagreta
lechuga escarola kg 0.150 º verter el vinagre en un bol, añadir los condimentos y mezclar hasta que la sal se
perejil crespo disuelba.
ciboulette º incorporar el aceite poco a poco, batiendo con un batidor.
º rectificar de sazón.

5) Monta y presentación de la ensalada

Tiempo de realización
20 a 25 min
(mise en place) PRECAUCIONES
Tiempo promedio
1 hora 20 minutos
preparación NO OLVIDAR REALIZAR PCC
º Realizar control organoleptico a fiambre, huevos
y verduras
º Verificar caracteristicas turgente a los vegetales

Traduce al ingles

Salchichon:
Diente dragon:
Tocino ahumado:

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Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.
RESPONSABLE: Saucier
ROUX
Los roux son las preparaciones de base, simples, compuestas de
materia grasa y harina
Las propiedades espesantes de los roux se usan para modificar la consistencia
de salsas, sopa y cremas.
Los roux modifican el aspecto, color y sabor de las preparaciones.
Existen tres tipo de roux; roux blanco, roux rubio y roux dorado.

INSUMOS UTENSILIOS TECNICAS DE BASE


º fundir mantequilla
º tamizar harina
º dar cocción a la mezcla

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA 1 LITRO DE LIQUIDO
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
mantequilla kg 0.040 ° Preparar utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
a 2) Preparar roux
0.07 ª poner a fundir la mantequilla en una olla mediana (la olla debe ser suficientemente
harina kg 0.040 grande para luego contener el liquido que se le agregue)
(optativo) a º agregar la harina a lamantequilla fundida.
0.070 º mezclar con la aayuda de una cuchara de madera hasta obtener una mezcla
homogénea.

Tiempo de realización
5 min
(mise en place)
Tiempo de cocción roux
3 a 4 minutos
blanco
Tiempo de cocción roux
4 a 6 minutos
rubio
Tiempo de cocción roux
6 a 8 minutos
oscuro

BREVE REPASO DE TECNOLOGÍA


La cantidad de roux depende de la untuosidad deseada.
Ejemplo:
- 40 grs de mantequilla y 40 grs de harina para una sopa ligada.
- 70 grs de mantequilla y 70 grs de harina para una salsa bechamel.

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ENCARGADO; entremetier
VELOUTÉ REINA O CREMA REINA
INSUMOS UTENSILIOS TECNICAS DE BASE
º fundir mantequilla
º tamizar harina
º elaborar roux

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA 1 LITRO DE VELOUTÉ
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTO DE BASE ° Preparar utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
fondo blanco de ave LT 1.000 2) Preparación del roux
ª poner a fundir la mantequilla en una olla mediana (la olla debe ser suficientemente
ELEMENTOS DEL ROUX BLANCO grande para luego contener el liquido que se le agregue)
mantequilla kg 0.040 º agregar la harina a lamantequilla fundida.
harina kg 0.040 º mezclar con la ayuda de una cuchara de madera hasta obtener una mezcla lisa
ELEMENTOS DE LA LIAISO º cocinar, filtrar y al momento del servir refinar con la liaison y garnitura de juliana de ave
yema de huevo UND 1.000 3) Llevar a ebullición el fondo.
crema fresca LT 0.100 º verter poco a poco el fondo caliente sobre el roux fío. Ir mezclando bien con la
ELEMENTOS DE TERMINACIÓN ayuda de un batidor o cuchara de madera, sin dejar de revolver.
juliana de ave cocida º condimentar con sal, pimienta blanca de molino
º cocinar sin dejar de revolver y dejar reducir hasta cocer y obtener consistencia.
perejil crespo PASO Nº1 PASO Nº2 PASO Nº3 PASO Nº4 PASO Nº5
Tiempo de realización
25 minutos
(mise en place)
Tiempo promedio cocción
20 a 30 minutos
velouté

REPASO DE TECNOLOGÍA

Traduce al ingles Las veloutés son hechas a base de un fondo blanco de ave
o vacuno ligadas con un roux blanco
Harina Estas veloutés se pueden refinar una liaiso o crema fresca.
Mantequilla Las velotés son salsas blancas de media base, de ellas
Fondo blanco de ave podemos obtener salsas derivadas Ej:

SALSA BLANCAS DE MEDIA BASE DERVADAS


Salsa Mostaza
Velouté de ave Refinada con crema Salsa suprema Salsa Pimienta

Velouté de vacuno Refinada con crema Salsa Alemaana Salsa vino tinto
Salsa champiñones

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Velouté de pescado Refinada con crema Salsa al Vino Blanco Salsa alcaparra
Salsa ciboulette

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RESPONSABLE: Garde manger
SALSA MAYONESA
INSUMOS UTENSILIOS TECNICAS DE BASE
º separar yemas de clara
º confeccionar sabayon de base
º realizar salsa emulsionada fria.

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA 1/2 lt DE SALSA
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTOS DE BASE ° Preparar equipos de cocción, utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
aceite vegetal lt 0.500 2) Preparación de la sals mayonesa
yemas de huevo un 3.000 2.1.- poner las yemas en un bol
2.1.- incorporar la mostaza, la sal , la pimienta y el vinagre.
.-batir hasta obtener textura de sabayon
2.2.-incorporar poco a poco en aceite, revolviendo energicamente
ELEMENTOS CONDIMENTOS 2.3.- mesclar bien, rectificar de sazón.
mostaza kg 0.005 2.4.- tapar con alusa plas y REFRIGERAR hasta el momento de uso.
vinagre lt 0.003 PASO A PASO
sal
pimienta blanca de molino
Tiempo de realización
10 minutos.
(mise en place)
Tiempo promedio
10 a 15 minutos. 2.1.- 2.2.- 2.3.- 2.4.-
preparación

PRECAUCIONES
NO OLVIDAR REALIZAR PCC
º nunca hacer mayonesa con yemas del dia anterior.
º evitar trabajar en lugares calurosos.
Traduce al ingles º trabajar con utensilios limpios para evita
contaminación cruzada.
La fase Nº2 de la preparación: TENER PRESENTE que nuestra legislación
chilena prohibe la venta con mayonesa a
a base de huevos frescos.

USOS
La salsa mayonesa se utiliza para acompañar preparaciones frías a base
de vegetales, carnes, pescados.
tambien se utiliza para condimentar ensaladas compuestas o como
base para hacer salsas derivadas.

CAUSAS POR LAS CUALES LA SALSA MAYONESA NO SE LOGRA Y SOLUCIONES


CAUSAS SOLUCIONES

º se vierte demasiado aceite al principio. º remontar la salsa con un poco de agua fría.

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º se utiliza un bol demasiado grande º cambiar a un bol pequeño y remontar con un poco
de agua fría
º utilizazción de ingredientes muy fríos º añadir una gotas de agua tibia

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ENCARGADO; saucier
SALSA BECHAMEL
INSUMOS UTENSILIOS TECNICAS DE BASE
º fundir mantequilla
º tamizar harina
º elaborar roux blanco
º preparar salsa bechamel

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA 1 LITRO DE SALSA
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTO DE BASE ° Preparar utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
LECHE LT 1.000 2) Preparación del roux
ª poner a fundir la mantequilla en una olla mediana (la olla debe ser suficientemente
ELEMENTOS DEL ROUX BLANCO grande para luego contener el liquido que se le agregue)
mantequilla kg 0.040 º agregar la harina a lamantequilla fundida.
harina a º mezclar con la aayuda de una cuchara de madera hasta obtener una mezcla
0.070 3) Llevar a ebullición el fondo.
4) Preparación de la velouté
harina kg 0.040 º verter poco a poco el fondo caliente sobre el roux fío. Ir mezclando bien con la
a ayuda de un batidor o cuchara de madera, sin dejar de revolver.
la cantidad de mantequilla y 0.070 º condimentar con sal, pimienta blanca de molino
harina depende de la consistencia º cocinar sin dejar de revolver y dejar reducir hasta cocer y obtener consistencia.
que se desea lograr. PASO Nº1 PASO Nº2 PASO Nº3 PASO Nº4 PASO Nº5
Tiempo de realización
15 minutos
(mise en place)
Tiempo promedio cocción
20 a 30 minutos
salsa bechamel

REPASO DE TECNOLOGÍA

Las veloutés son hechas a base de un fondo blanco de ave


o vacuno ligadas con un roux blanco
Estas veloutés se pueden refinar una liaiso o crema fresca.

Traduce al ingles

Harina
Mantequilla
Fondo blanco de ave

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ENCARGADO; entremetier
ARROZ PILAF
Producto UTENSILIOS TECNICAS DE BASE
º fundir mantequilla
º sudar cebolla
º marcar arroz
º aplicar cocción seca

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA 4 PAX
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTO DE BASE ° Preparar utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
arroz LT 0.300 2) Prepara mise en place del arroz pilaf
agua hirviendo o fondo 0.600 º cortar finamente la cebolla en brunoise
ELEMENTOS DE SABOR º preparar buquet garni (obtativo)
cebolla kg 0.030 º agregar la harina a lamantequilla fundida.
mantequilla kg 0.050 º cortar el pappel mantequilla
sal kg 0.009 3) Elaboración del arroz pilaf
piminta 3.1poner la mantequilla en una olla a fundir.
3.2 sudar la cebolla en la mantequilla fundida
buquet garni (obtativo) un 1 3.3agregar el arrox y marcar (que tome temperatura sin que tome color)
3.4añadir la sal, el liquido hirviendo.
3.5tapar y terminar la cocción al horno a 180ºC.
PASO 3.1 - 3.2 PASO 3.3 PASO 3.4 PASO 3.5 PASO 3.5
Tiempo de realización
25 minutos
(mise en place)
Tiempo promedio cocción
15 a 18 minutos
del arroz

Traduce al ingles PRECAUCIÓN


AL RETIRAR LA OLLA DEL HORNO
Arroz UTILIZA GUANTES DE SEGURIDAD
Olla
Pimienta blanca

USOS
º Acompaña carnes y pescados.
º Sirve de base para ensaladas

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ESTOFADO DE RES ENCARGADO; entremetier - saucier
BOURGUINNONE
Producto UTENSILIOS TECNICAS DE BASE
ollas medianas º limpiar y cortar carne en cubos.
tabla cortar º realizar un ragout
marinar
oscuro
carne
colador chino preparar salsa oscura de base
bolos º cortar tocino en lardons y blanquear
sartenes con tapa º blanquear la cebolla perla.
olla pequeña º cortar champiñones.
cuchara de madera º preparar garnitura del estofado.
plato bajo para servir
INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN
unid cant cant $ Costo
PARA 4 pax
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTO DE BASE ° Preparar utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
carne de res kg 0.800 2) Prepara mise en place del estofado
(posta - lomo liso - sobrecostilla) º desgrasar la carne, cortar en cubos de 50 grs aprox
ELEMENTOS DE SABOR º verter la carne en un bol y marinar con el vino tinto.
aceite kg 0.050 º lava y cortar la zanahoria y cebolla en brunoise
zanahorias kg 0.100 º cortar finamente el ajo
cebolla kg 0.100 3) Confección del estofado
bouquet garni un 1.000 º filtrar la carne del vino
ajo diente un 0.500 º calentar aceite en una sarten, sellar la carne dorar por todas sus caras.
vino tinto lt 0.1 º agregar la zanahoria y cebolla en brunoise, saudar por unos minutos. º añadir
salsa española lt 0.100 º añadir el vino tinto para desglasar.
º agregar el ajo y el bouquet garni.
ELEMENTOS DE GUARNICIÓN º añadir la salsa española
tocino ahumado kg 0.125 º condimentar, tapar y cocinar a fuego moderado o al horno.
champiñon paris kg 0.100 4) Preparar la guarnición del estofado
cebollas perlas kg 0.100 º blanquear las cebollas perlar.
mantequilla kg 0.010 º cortar el tocino en finos lardons
azucar poco º cortar en cuartos los champiñones
CONDIMENTOS º saltear el tocino en un sarten y dorar, añadir la cebolla perlar y dorara.
sal º añadir los champiñones y saltear por 5 minutos.
pimienta de molino º agregar esta garnitura a la carne una vez que este cocida
Tiempo de realización
1 hora 30 minutos
(mise en place)
Tiempo promedio cocción
1 hora 10 minutos
del estofado bourguiñon

Traduce al ingles
AL RETIRAR LA OLLA DEL HORNO
Arroz UTILIZA GUANTES DE SEGURIDAD
Olla
Pimienta blanca

Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.


º añadir

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ENCARGADO; entremetier
PURÉ DE PAPAS
Producto UTENSILIOS TECNICAS DE BASE
Tabla para cortar º pelar y lavar las papas
Ollas º cocer papas por ebullición
Prensa papas º realizar puré de base

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA 4 PAX
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTO DE BASE ° Preparar utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
papas kg 1.000 2) Prepara mise en place del puré
º pelar y lavar las papas.
ELEMENTOS DE SABOR º preparar buquet garni (obtativo)
mantequilla kg 0.040 º cortar en trozos regulares.
leche kg 0.300 3) Realizar puré de papas
sal kg poco º poner las papas en una olla, cubrir con agua fria.
piminta poco º condimentar con sal y llevar a cocción-.
nuez moscada poco º una vez cocidas, filtrar y moler aun estando calientes las papas.
ELEMENTOS DE TERMINACIÓN º mezcla muy suave para lograr un textura cremosa.
mantequilla kg 0.010 º rectificar de sazón.
leche lt 0.050 º mantener caliente sobre un maría.
Tiempo de realización
25 minutos
(mise en place)
Tiempo promedio cocción
45 minutos
del puré

Traduce al ingles

Papas
Crema
Prensa papas

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Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.
ENCARGADO; saucier - parrillero
FRICASÉ DE AVE A LA ANTIGUA
Producto UTENSILIOS TECNICAS DE BASE
ollas medianas º limpiar de grasa y cortar pollo en octavos
tabla cortar º blanquear la cebolla perla.
colador chino º tornear champiñones.
bolos
olla pequeña
cuchara de madera
plato bajo para servir

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA 4 pax
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTO DE BASE ° Preparar utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
trutros de pollo un 4.000 2) Prepara mise en place del fricassé
cebolla kg 0.060 º desgrasar el pollo, reservar en frío
º cortar la cebolla en brunoise
3) Preparar la guarnición del fricasé
º blanquear las cebollas perlar.
ELEMENTOS DE SALSA º tornear los champiñones.
Fondo blanco de ave lt 0.500 3) Confección del fricasé
crema fresca lt 0.150 º salpimentar el pollo.
ELEMENTOS DE GUARNICIÓN º sellar los trutros de ave en aceite bien caliente º añadir
champiñon paris kg 0.125 º retirar el pollo de la olla y reservar.
cebollas perlas kg 0.100 º sudar la cebolla en brunoise en la misma olla del pollo.
mantequilla kg 0.020 º espolvorearharina y cocer a fuego suave sin que tome color.
jugo limón kg 0.010 º añadir el fondo de ave
azucar poco º agregar el pollo, cocinar a fuego moderado por 20 min.
CONDIMENTOS 4) Terminación del fricasé
sal º añadir los champiñones y cebollas perlas
pimienta de molino º añadir la crema fresca.
º rectificar de sabor.
Tiempo de realización
1 hora
(mise en place)
Tiempo promedio cocción
30 minutos
del fricasé

Traduce al ingles
La fase nº3 de la preparación

NO OLVIDAR REALIZAR PCC


º Realizar control organoleptico al pollo;
color y aroma propio, sin manchas o machucones.
º Verificar caracteristicas turgente a los vegetales

Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.


Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.
º añadir

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ENCARGADO: saucier
FONDO BLANCO DE VACUNO O
AVE
INSUMOS UTENSILIOS TECNICAS DE BASE
º limpiar y lavar huesos o carcazas y vegetales.
º Cortar verduras del mire poix en paisano regular
º Blanquer huesos o carcazas
º preparar bouquet garni
º Realizar fondo

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA 1 LITRO DE FONDO
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
FONDO BLANCO DE VACUNO ° Preparar equipos de cocción, utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
BASE kg 1 2) Preparar mise en place del fondo
huesos de vacuno limpios ° Sanitizar las verduras.
FONDO BLANCO DE AVE ° Limpiar y lavar huesos o carcazas de ave
BASE kg 1 ° Pelar las verduras, cortar en paisano regular.
huesos de vacuno limpios
Mire poix 3) Preparación del fondo blanco de ave.
zanahoria kg 0.100 ° poner en una olla los huesos o carcazas, cubrirlas con agua fría, llevar a ebullición
cebolla kg 0.100 por 5 minutos. Colar y lavar con agua fría.
blanco de puerro kg 0.100 ° colocar las carcazas o huesos en una olla, añadir el agua fría, llevar a ebullición.
apio vara kg 0.080 ° una vez que hierva espumar, agregar el mire poix y el bouquet garni.
bouquet garni un. 1 ° cocinar a fuego moderado, el liquido no debe de dejar hervir.Espumar constantemente.
Liquido ° posterior a la cocción filtrar, enfriar, mantener refrigerado por 8 horas
agua fría lt 2

Tiempo de realización NOTA


20 a 25 minutos
(mise en place Cocinar los fondos a una temperatura tal que la superficie del liquido
Tiempo de cocción del fondo tiemble ligeramente por 1 a 1:30 horas
2 h 30 min a 3 horas
vacuno Espumar constantemente la pelicula de grasa e impurezas
Tiempo de cocción del fondo cuantas veces sea necesario.
45 min a 1 hora
ave
USOS
Los fondos sirven para:
Confeccionar sopas y cremas.
TRADUCE AL INGLES Preparar salsa de base tradicionales Ej: salsa veloutés

Apio:
Zanahoria:
Cebolla:
Puerro:

NO OLVIDAR REALIZAR PCC


º Realizar control organoleptico a huesos o carcazas;
color y aroma propios, sin manchas o machucones.
º Verificar caracteristicas turgente a los vegetales

Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.


Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.
ENCARGADO: SAUCIER
CLARIFICACIÓN DE FONDO
INSUMOS UTENSILIOS TECNICAS DE BASE
º desgrasar y cortar carne
º limpiar y lavar vegetales
º preparar garnitura aromatica
º realizar clarificado del fondo

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


PARA 1 LITRO DE FONDO unid cant cant $ Costo
CLARIFICADO med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
BASE CLARIFICACIÓN ° Preparar equipos de cocción, utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
fondo de ave o vacuno, etc lt 1.500 2) Preparar carne
ELEMENTOS CLARIFICACIÓN º limpiar la carne de grasa
carne magra kg 0.200 3) Preparación del fondo blanco de ave.
claras de huevo pieza 1 ° Pelar y lavar todas las verduras.
ELEMENTOS AROMATICOS º cortar finamente todas las verduras; zanahoria, puerro y apio
zanahoria kg 0.050 º cortar en concassé el tomate.
blanco de puerro kg 0.050 3) Preparación del clarificado.
tomate kg 0.080 º poner en na olla la carne, las verduras, el concassé de tomate y concentrado.
apio kg 0.020 º verter el fondo sobre la mezcla y mover suvemente.
concentrado tomates kg 0.010 º llevar a ebullición a fuego lento, revolviendo muy suave.
perejil kg º al soltar el primer hervor dejar de revolver y bajar el fuego.
º dejar que hierva a fuego lento, hacer una crater en el centro de la preparación
º a medida que se cocina se coagulan las proteinas y se va viendo por el crater
el fondo de la olla. Dejar cocinar el fondo
Tiempo de realización 4) Filtrado del fondo clarificado
20 a 25 minutos
(mise en place º colar con mucho cuidado con un chino y bolo muy limpios
Tiempo de cocción del fondo
45 minutos a 1 hora.
clarificado.

USOS
Los fondos clarificados sirven para:
Confeccionar consomes simples o dobles.
TRADUCE AL INGLES Para preparar gelatinas saladas.

Clarificar:
consome: NOTA
Nunca dejar enfriar el fondo sin antes haber filtrado, se pueden
fermentar.

NO OLVIDAR REALIZAR PCC


º si no se utiliza de inmediato, enfriar rapidamente.
º tapar, alusa plas y refrigerar a 3ºC

Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.


Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.
CUADRO DE VEGETALES COMO ACOMPAÑAMIENTO

CHAMPIÑONES
TORNEADOS JARDINERA
VERDURAS

PANACHE DE
ZANAHORIAS VEGETALES
GLACEADOS

NABOS
CEBOLLAS PERLAS SALTEADOS
SALTEADSA

TOMATES
PAPAS SALTEADAS GRILLADOS

TOMATES
PAPAS GRATINADOS
A LA MANTEQUILLA

TOMATES
CHAMPIÑONES A LA PROVENZAL
SALTEADOS

CHAMPIÑONES
GRILLADOS
PAPAS COMO ACOMPAÑAMIENTO
PAPAS TORNEADAS:
PAPAS PAPAS A LA PAPAS PAPAS PAPAS
AL PEREJIL INGLESA SALTEADAS RISSOLEES NOISETTES

PAPAS FRITAS:
PAPAS PAPAS PAPAS PAPAS PAPAS
ALLUMET HILO CHIPS REJILLAS SOUFFÉES

PAPAS PURÉ:

A BASE DE MASA DUQUESA


PAPAS PAPAS PAPAS PAPAS PAPAS
CROQUETAS BERNY DAUPHINE SAN FLORENTI WILLIAMS
TÉCNICA PARA GRILLAR CARNES

Este tipo de cocción pertenece al metodo de cocción por concentración


Método de cocción ideal para pequeños cortes de pieza de carnes.

Pasos a seguir para la elaboración de cocción de carnes grilladas


FASE Nº1 Mise en place (M.E.P)
PASO Nº1 PASO Nº2 PASO Nº3
Preparar puesto trabajo Calentar la grilla y limpiar Limpiar y porcioanar carne

FASE Nº2 COCCIÓN


PASO Nº1 PASO Nº2
Lubricar
Disponer la pieza de carne

CUADRO DE LOS PUNTOS DE COCCIÓN PARA CARNES ROJAS DE RES GRILLADAS

COLOR PUNTO DE CARACTERÍSTICA TEMPERATURA


INTERNO COCCIÓN externa e internamente INTERNA

Corte jugoso, los bordes de


INGLESA O BLEU color gris y el centro rojo, 40º C - 45ºC
blanda al tacto

Corte jugoso, los bordes de


SANGRANTE color gris y el centro rojo
50ºC - 55ºC
(Saignant) rosado, blanda al tacto con
poca resistencia

Corte jugoso, el centro de


color rodaso y borde gris,
A PUNTO
presentara gotas de color 60ºC - 65ºC
(A Point)
rosada en la superficie,
resistente al tacto.
Centro estará de color gris y
presenta jugos de color
BIEN COCIDA
transparentes. La superficie 70ºC - 80ºC
(Bien Cuit)
se presentara firme al
tacto.
LA COCINA FRANCESA DEFINE CUATRO PUNTOS DE COCCIÓN PARA LAS CARNES ROJAS GRILLADAS
EL PUNTO DE COCCIÓN DEPENDERÁ DE LA RECETA O DEL COMENSAL.
ENCARGADO; entremetier
POTAGE PARMENTIER
PLATO UTENSILIOS TECNICAS DE BASE
º lavar, sanitazar vegetales
º cortar vegetales
º elaborar potage

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA 4 PAX
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTO DE BASE ° Preparar utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
mantequilla kg 0.020 2) Preparación de los vegetales
blanco de puerro kg 0.200 º lavar, sanitizar los vegetales.
papas kg 0.400 º cortar finamente la parte blanca del puerro
LIQUIDO º cortar las papas en cuartos y reservar en agua fría.
agua fría lt 1.000 º separar las hojas de perifolio y reservar en frío.
ELEMENTOS DE SABOR
sal 3) Preparar el potage.
pimienta blanca de molino º poner a fundir la mantequilla en una olla.
ELEMENTOS DE TERMINACIÓN º añadir el blanco de puerro y sudar.
crema frrsca lt 0.100 º incorporar las papas, añadir el agua fría y cocer a fuego bajo.
hojas de perifolio º espumar si fuera necesario.
Tempo de realización º una vez cocidas las papas, moler en licuadora y luego colar.
30 minutos
mise en place º añadir la crema, volver a hervir y rectificar de condimentos.
Tiempo promedio de
30 minutos
cocción

REPASO DE TECNOLOGÍA

Traduce al ingles Potage a base de puré de vegetales, refinado con


crema fresca y se puede acompañar con crutones de
El texto completo de la preparación pan frito u horneado.
Se sirve caliente y decorado con las hojas de
perifolio.

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REINETA POCHADA EN CALDO ENCARGADO; entremetier y pescadero
CORTO
PLATO UTENSILIOS TECNICAS DE BASE
tabla color roja º porcionar pescado
cuchillo fileteador º cortar vegetales para el caldo corto
cuchillo medio golpr º elaborar caldo corto
bolos º pelar, cortar papas en parmentier
budineras º cocer papas
colador

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA 4 PAX
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTO DE BASE ° Preparar utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
filete reineta kg 0.800 2) Preparación reineta
CALDO CORTO º filetear, porcionar reineta de 180 grs cada porción.
zanahoria kg 0.200 3) Preparar los elemetos del caldo corto
cebolla kg 0.200 º cortar las zanahoria en rondellle fino.
buquet garni un 1.000 º cortar la cebolla en anillos.
vino blanco lt 0.200 º confeccionar el buquet garni
agua fría lt 2.000 4) Preparar el caldo corto
sal gruesa º poner a hervir el agua con la zanahoria, cebolla y buquet garni por 10 minutos.
pimienta en grano kg 0.005 º añadir la sal y pimenta de grano machacada.
ELEMENTOS ACOMPAÑAMIENTO º cocinar por 10 minutos más. Dejar enfriar.
papas kg 1.000 5) Cocinar el pescado
mantequilla kg 0.040 º disponer el pescado sobre budinera enmantequillada, cubrir con el caldo corto.
perejil kg º llevar a ebullición lenta, cocinar por 8 a 10 minutos.
Tempo de realización 6) Elaborarción de las papas parmentier
30 minutos
mise en place º cortar las papas en parmentier.
Tiempo promedio de º poner en una olla con agua fría, sal y llevar a ebullición por 10 minutos.
30 minutos
cocción º filtrar las papas, disponerlas sobre budinera enmantequilla, colocar sobre
las papas trozos de mantequilla y terminar la cocción al horno por 15 min a 180ºC.
º al momento de servir las papas espolvorear con perejil picado fino.

REPASO DE TECNOLOGÍA

POCHAR ; técnica de cocción húmeda, que consiste en cocinar piezas


de carne de pescado, sin que el liquido alcance a tomar ebullición fuerte
para lograr que la carne no se rompa.

NO OLVIDAR DE:
º realizar PCC de calidad al pescado.
º mantener cadena de frío durante la producción
º utilizar la tabla que corresponde para cada tipo de productos.

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ENCARGADO; ………………………………………..
ENSALADA DE MARISCOS
PLATO UTENSILIOS TECNICAS DE BASE
tabla color roja º limpiar maraiscos
cuchillo medio golpe º cortar vegetales de guarnición
bolos º elaborar limoneta
budineras º montar plato
colador

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA…….. PAX
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTO DE BASE MARISCOS ° Preparar utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
machas kg …… …… 2) Preparación limpieza de mariscos
choritos kg …… ……
calamares kg …… ……
ELEMENTOS DE GUARNICIÓN
zanahoria kg …… ……
brocoli kg …… ……
nabo kg …… …… 3) Preparar vegetales de guarnición
pimiento rojo kg ….. ……
perejil crespo kg …… ……
ELEMENTOS LIMONETA
jugo limón lt ….. ……
aceite oliva lt …… ……
mostaza kg …… ……
sal kg …… ……
pimienta molinillo kg …… ……
Tempo de realización 4) Preparar limoneta
…………. Minutos
mise en place
Tiempo promedio de
………….minutos
cocción

REPASO DE TECNOLOGÍA

PRECAUCIÓN Y NO OLVIDAR DE:


º realizar PCC de calidad a los mariscos.
º las valvas de los marisco deben venir enteras y al tacto deben se cerrar
de lo contrario se aconseja eliminar los mariscos.
º mantener cadena de frío durante la producción
º utilizar la tabla de color que corresponde al tipo de productos.

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ENCARGADO: saucier
SALSA ESPAÑOLA

INSUMOS UTENSILIOS TECNICAS DE BASE


º limpiar y lavar vegetales.
º Cortar verduras del mire poix en paisano regular
º preparar bouquet garni
º Realizar salsa oscura

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA 1 LITRO DE SALSA
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTOS DE BASE ° Preparar equipos de cocción, utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
fondo oscuro de vacuno lt 1 2) Preparar elementos de sabor
º cortar el tocino en brunoise y blanquear.
ELEMENTOS DE SABOR º cortar cebolla, zanahorio y apio en bruniose (mirepoix)
tocino ahumado kg 0.050 º cortar el tomate en conccse fino
zanahoria kg 0.050 º confeccionar el buquet garni
cebolla kg 0.050 3) Preparar la salsa española.
apio kg 0.030 º poner a fundir la mantequilla en una olla, añadir el tocino y saltear.
tomate kg 0.300 º agregar el mirepoix y dorar ligeramente.
buquet garni un 1.000 º incorporar la harina y dejarla tostar, añadir el concentrado de tomates.
concentrado tomates kg 0.010 º añadir el fondo oscuro de vacuno revolviendo con batidor.
ELEMENTOS DE LIGAZÓN º agregar el tomate en concasse y buquet garni,llevar a ebullición lenta
mantequilla kg 0.06 º cocinar por 30 minutos, espumar constantemente.
harina kg 0.06 una vez lista filtrar y enfríar.
CONDIMENTOS º reservar en frío hasta su utilización.
sal kg
pimienta kg

Tiempo de realización NOTA


25 minutos
(mise en place y preparación) Cocinar la salsa a una temperatura tal que la superficie del liquido
Tiempo de cocción de la salsa tiemble ligeramente por 30 minutos.
30 minutos
española Espumar constantemente la pelicula de grasa e impurezas
cuantas veces sea necesario.

USOS
Las salsa española es la base para:
Confeccionar salsa para carnes rojas
TRADUCE AL INGLES Preparar guisos, braseados, etc

Concentrado tomate
Tocino
Roux

NO OLVIDAR REALIZAR PCC


Realizar control a los vegetales;
º sin residuos de tierra.
º Verificar caracteristicas turgente a los vegetales

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Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.
ENCARGADO: entremetier - saucier
CERDO BRASEADO

INSUMOS PRODUCTO TECNICAS DE BASE


º limpiar de grasa el lomo de cerdo.
º limpiar y lavar vegetales.
º Cortar verduras del mire poix en paisano regular
º preparar bouquet garni
º Realizar salsa oscura

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA 1 LITRO DE SALSA
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTOS DE BASE ° Preparar equipos de cocción, utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
Lomo de cerdo kg 1.000 2) Preparar carne
salsa española lt 1.000 º lavar y limpiar de grasa el lomo de cerdo.
ELEMENTOS DE SABOR º bridar, consimentar con sal, pimienta y mostaza.
zanahoria kg 0.050 º reservar en frio hasta el momento de la cocción
cebolla kg 0.050 3) Preparar elementos de sabor
apio kg 0.030 º cortar cebolla, zanahorio y apio en bruniose (mirepoix)
tomate kg 0.050 º cortar el tomate en conccse fino
buquet garni un 1.000 º confeccionar el buquet garni
concentrado tomates kg o,oo5 4) preparación del braseado
º calentar aceite en un sarten y sellar la carne de cerdo por todas sus caras.
CONDIMENTOS º una vez sellado retirar del sarten y reservar.
Mostaza kg º en el mismo sarten saaltear las verduras.
sal kg 0.06 º una vez salteadas las verduras incorporar la carne de cerdo, el concentardo de tomates
pimienta kg 0.06 de tomates, el vino tinto y bouquet garni. Cocinar por 5 minutos.
Tiempo de realización º añadir la salsa españoña, la mostaza, mezclar bien. Tapar el sarten y terninar
25 minutos
(mise en place y preparación) la cocción al horno a 170ªC por 60 minutos.
Tiempo de cocción del cerdo
60 minutos

TRADUCE AL INGLES
El 4 items; preparación del braseado

NO OLVIDAR REALIZAR PCC


Realizar control organoleptico a carne de cerdo, los vegetales;
º color, textura y tº de la carne de cerdo
º sin residuos de tierra.
º Verificar caracteristicas turgente a los vegetales

Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.


Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.
ENCARGADO: Saucier
SALSA ROBERT

INSUMOS UTENSILIOS TECNICAS DE BASE

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA ….. LITRO DE SALSA
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTOS DE BASE ° Preparar equipos de cocción, utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
salsa oscura lt 0.3

ELEMENTOS DE SABOR
chalota kg 0.500
vino blanco lt 0.300
ELEMENTOS DE TERMINACIÓN
mostaza kg 0.005
jugo limón lt 0.010

CONDIMENTOS
sal kg

Tiempo de realización NOTA


…… minutos
(mise en place y preparación)
Tiempo de cocción de la salsa
…… minutos
robert

USOS

TRADUCE AL INGLES

NO OLVIDAR REALIZAR PCC

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Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.
ENCARGADO: Saucier
SALSA OPORTO

INSUMOS UTENSILIOS TECNICAS DE BASE

º corte de vegetales
º reducción base de salsa
º elaboración de salsa oporto

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA ….. LITRO DE SALSA
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTOS DE BASE ° Preparar equipos de cocción, utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
salsa oscura lt 0.5
oporto 0.2
ELEMENTOS DE SABOR
chalota kg 0.050
pimienta negra kg 0.002
tomillo kg
salvia kg

CONDIMENTOS
sal

Tiempo de realización NOTA


…… minutos
(mise en place y preparación)
Tiempo de cocción de la salsa
…… minutos
oporto

USOS

TRADUCE AL INGLES

NO OLVIDAR REALIZAR PCC

Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.


Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.
ENCARGADO; ………………………………………..
CALDILLO DE MARISCOS
PLATO UTENSILIOS TECNICAS DE BASE
tabla color azul º limpiar maraiscos
cuchillo medio golpe º cortar vegetales de guarnición
bolos º elaborar limoneta
budineras º montar plato
colador

INGREDIENTES FASES Y TÉCNICA DE PREPARACIÓN


unid cant cant $ Costo
PARA 4 PAX
med neta bruta uni total 1) Preparar puesto de trabajo
ELEMENTO DE BASE MARISCOS ° Preparar utensilios, herramientas, pesar y medir insumos
machas frescas kg 0.500 2) Preparación limpieza de mariscos
choritos frescos kg 0.500
almejas frescas kg 0.500
ELEMENTOS DE BASE SOPA
fondo pescado kg 1.000
vino blanco kg 0.050
ajo kg 0.001 3) Preparar vegetales de guarnición
cebolla kg 0.040
tallos de perejil kg *
ELEMENTOS DE GUARNICIÓN
zanahoria kg 0.010
apio kg 0.010
nabo kg 0.010
pimiento rojo kg 0.010
perejil crespo kg *
Tempo de realización 4) Preparar caldillo
…………. Minutos
mise en place
Tiempo promedio de
………….minutos
cocción

REPASO DE TECNOLOGÍA

Estas sopas se elaboran comummente a partir de un caldo


obtenido de la cocción de los mariscos y pescado, aromatizadas
con perejil o cilantro.

PRECAUCIÓN Y NO OLVIDAR DE:


º realizar PCC de calidad a los mariscos.
º las valvas de los marisco deben venir enteras y al tacto deben se cerrar
de lo contrario se aconseja eliminar los mariscos.
º mantener cadena de frío durante la producción
º utilizar la tabla de color que corresponde al tipo de productos.

Escuela de Turismo Carrera de Gastronomía.