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Taller de Elaboración

de
Probióticos

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"Que tu medicina sea tu alimento, y el
alimento tu medicina."

–Hipócrates

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Como preservar los alimentos para que sean sanos

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Invento del Refrigerador

Los primeros sistemas de


refrigeración utilizaban hielo
!
En 1923 Frigidaire presentó la
primera unidad autónoma.
!
Y con el invento de la
refrigeración se perdieron
muchos de los métodos
milenarios de preservar los
alimentos.

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Antes del Refrigerador

¿Como se preservaban los Alimentos antes?

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Antes del Refrigerador

Los alimentos se secaban

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Antes del Refrigerador

Los alimentos se salaban

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Antes del Refrigerador

Los alimentos se ahumaban

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Todos los procesos anteriores
conllevan perdida de vitaminas y
valores nutricionales

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Pero existe un proceso de
preservación que puede aumentar las
vitaminas y el valor nutricional

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La Fermentacíon

Los alimentos se fermentaban

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La Fermentacíon

• Pulque
• Salsa Tabasco
• Salsa de Soya
• Tepache
Ejemplos de Alimentos fermentados • Pan
• Vino
• Cerveza
• Vinagre
• Yogurt de Búlgaros
• Queso
• Sauerkraut

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Antes de seguir con la fermentación vamos a ver …

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Nuestro Microbioma o
Microbiota
!
Son las
Bacterias
Virus
Hongos
y otros organismos
!
que viven en y sobre nosotros

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Nuestro Microbioma o
Microbiota

Sobre la piel
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Nuestro Microbioma o
Microbiota

En la boca
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Nuestro Microbioma o
Microbiota

En el intestino
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Nuestro Microbioma o
Microbiota

http://hmpdacc.org/catalog/grid.php?dataset=genomic

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Nuestro Microbioma o
Microbiota

Se están clasificando 3299 diferentes


especies de bacterias, virus y otros
organismos que viven sobre y dentro
de nosotros

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Nuestro Microbioma o
Microbiota

Liga al video en Youtube: https://youtu.be/5DTrENdWvvM


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Algunos de los bichos que
nos habitan

Lactobacilli

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Algunos de los bichos que
nos habitan

Bífidobacterias

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Algunos de los bichos que
nos habitan

Streptococci

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Los Bichos que nos habitan

Distribución de micro-
organismos en el tracto
gastro-intestinal

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Los Bichos que nos habitan

Dime con quien andas, y yo te digo quien eres

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Los Bichos que nos habitan

Lista de los microorganismos


detectados en el yogurt de búlgaros
http://bulgaros.mx/los-micro-organismos-en-los-bulgaros-de-leche-o-kefir/

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!
¿Y como conseguimos estos bichos para
nosotros?
!

Mediante la Fermentación

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La Fermentación
!
La fermentación es un proceso metabólico,
mediante el cual bacterias y levaduras
convierten azúcares y almidones en
ácidos, gases o alcohol.
!
Lo que te queda es un alimento que ha
sido transformado en una versión más
nutritiva y más digerible, que se puede
almacenar durante tiempos prolongados,
sin echarse a perder.
!

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La Fermentación

Existen los siguientes tipos de fermentación


!
•Fermentación láctica
!
•Fermentación alcohólica
!
•Fermentación acetica

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La Fermentación láctica
La Leche
además la leche es rica en
!
•Calcio
!
•Fósforo
!
•Vitaminas
!
•Enzimas

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La Fermentación láctica

La Leche es un alimento cuya


composición varia de un individuo a otro

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La Fermentación láctica

!
4 Parametros importantes!
!
1. Acidez
2. Temperatura
3. Tiempo
4. Cantidad de Micro-organismos

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Acidéz - El PH

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La Fermentación láctica

!
4 Parametros importantes!
!
1. Acidez
2. Temperatura
3. Tiempo
4. Cantidad de Micro-organismos

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La Fermentación PRACTICA

Yogurt de búlgaros o Kefir

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La Fermentación PRACTICA

Yogurt de búlgaros o Kefir


Requieres:

1 frasco de vidrio
Leche
Granos de Búlgaros
24 - 48 h

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La Fermentación PRACTICA

Tíbicos o Water Kefir


Requieres:

1 frasco de vidrio
Agua
Granos de Tíbicos
Piloncillo
24 - 48 h

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La Fermentación PRACTICA

Sauerkraut

Requieres:

1 frasco de vidrio
Airlock
Col o Repollo
Sal de Mar 11-12 g por kg de Col
7 días - ??

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Herramientas
Termómetro
Acidimetro (medidor de PH)
Tiras para medir PH
Airlocks
Coladera
Recipientes
!
Buscar en:

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El acido láctico y su efecto
sobre el cuerpo

Ilya Ilyich Mechnikov (en ruso: Илья Ильич Мечников), fue un zoólogo ruso conocido por su
investigación pionera en el sistema inmuno.
!
Él y Paul Ehrlich fueron galardonados con el Premio Nobel 1908 de Fisiología o Medicina
“en reconocimiento a su trabajo por la inmunidad”. En la inmunología se le considera como
“el padre de la inmunidad natural”.
!

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El acido láctico y su efecto
sobre el cuerpo

En 1908 escribió el libro


!
La Prolongación de la Vida, Estudios Optimistas!
!
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!
Mechnikov mantuvo que el envejecimiento
es causado por bacterias tóxicas! en el
! se
intestino y que con el ácido láctico
podría prolongar la vida. !
!
!
Lo puedes bajar en inglés en formato PDF aquí
!
http://bulgaros.mx/quieres-prolongar-tu-vida/

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Literatura y referencias

The Art of Fermentation - Sandor Ellix Katz

Pura fermentación - Sandor Ellix Katz

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Literatura y referencias

Alimenta tu cerebro - David Perlmutter

La digestión es la cuestión - Giulia Enders

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Literatura y referencias

Dom´s Kefir Site



http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html

Bulgaros.mx 

http://www.wildfermentation.com/

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Literatura y referencias

Wild Fermentation 

http://www.wildfermentation.com/

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