Está en la página 1de 24

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Tema:

Usos del lodo resultante de filtración de aguas residuales de producción de


mermelada de durazno usando carbón activado de coco y arcilla
montmorillonita.

Profesor:

Ing. Roberto Lazo Camposano

Integrantes:

 Albinco Quispe José Alexander


 Diaz Zelada Yesenia Nathalie
 Esquía Zelaya Iván Fernando
 Quispe Castillo Eduardo Francisco
 Ramírez Trejo Alexander Kevin
 Valencia Fajardo Rafael Alonso

Año:

2014
Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………….

OBJETIVOS

I. FUNDAMENTO TEÓRICO……………………………………..

1.1. LODOS RESIDUALES………………………………………….


1.2. TIPOS DE LODOS RESIDUALES……………………………..
1.3. ESTABILIZACIÓN DE LODOS RESIDUALES……………….
1.4. USOS DE LOS LODOS RESIDUALES………………………..
1.5. ADSORCIÓN CON CARBÓN ACTIVADO…………………….
1.6. COMPARACIÓN DE CRECIMIENTO DE PLANTAS POR DIFERENTES
TIPOS DE FERTILIZANTE……………………………………….
1.7. TRATAMIENTO DE LODOS………………………………………

II. MATERIALES……………………………………………………..

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL……………………………

IV. RESULTADOS Y CONCLUSIONES…………………………….

V. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA………………………………….

Facultad de Ingeniería Química 2


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

INTRODUCCIÓN

La posibilidad de reutilizar materiales orgánicos ricos en nutrientes hace de la


aplicación de lodos residuales en suelos agrícolas y forestales una alternativa
importante.

Los principales constituyentes del agua residual eliminados en las plantas de


tratamiento incluyen basuras, arena, espumas y lodo. El lodo extraído y producido
en las operaciones y procesamientos de tratamiento de aguas residuales
generalmente suele ser un líquido o un líquido semi-sólido con gran contenido de
sólidos entre el 0.25 y el 12% en peso. El lodo es, por mucho, el constituyente con
mayor volumen eliminado en los tratamientos. Su tratamiento y evacuación, es
probablemente, un problema bastante complejo.

El lodo está formado principalmente por sustancias responsables del carácter


desagradable de aguas residuales no tratadas. La fracción del lodo a evacuar,
generada en el tratamiento biológico del agua residual, está compuesta
principalmente por materia orgánica, y solo una pequeña parte está formada por
materia sólida.

Facultad de Ingeniería Química 3


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

OBJETIVOS:

 Reconocer los diferentes sistemas de tratamiento de lodos que permitan el


mejoramiento y protección del medio ambiente comparando los resultados
obtenidos por diversas investigaciones y arrojando una visión más clara
sobre los sistemas de tratamiento más adecuados.

 Someter los lodos a procesos de estabilización y que por su contenido de


materia orgánica, nutrientes y características adquiridas puedan ser
aprovechados.

 Aplicar en diversos campos como la agricultura obteniendo abono


orgánico(compost) que permita el mantenimiento de la fertilidad de los
suelos, la producción de cultivos de calidad y la conservación del entorno

 Facilitar la gestión de los residuos orgánicos procedentes de distintas


actividades, reduciendo su peso y volumen, a la vez que estabilizarlos y
generar un producto útil

 Producir materiales alternativos a los substratos tradicionales, utilizados en


horticultura y jardinería.

 Tratar un residuo para reducir la humedad, peso y volumen y facilitar así un


destino finalista (vertido o incineración)

Facultad de Ingeniería Química 4


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

I. FUNDAMENTO TEÓRICO

1.1. LODOS RESIDUALES

Residuos semisólidos que se producen, decantan o sedimentan durante el


tratamiento de aguas. Son generados en las fosas sépticas de viviendas, centros
comerciales, oficinas o industrias, o producidos en las plantas de tratamiento de
agua comunal, industrial y comercial, así como en las unidades de control de
emanaciones atmosféricas. También se les llama fangos.

Los lodos residuales tienen valor fertilizante y mejoran también las propiedades
físicas de los suelos (Tester, 1990). La dosis de aplicación se suele fijar en función
de los requerimientos del cultivo en N y P.

Planta de tratamiento de lodos residuales (Fuente: imta.gob.mx)

1.2. TIPOS DE LODOS RESIDUALES

Lodo primario
El lodo primario es producido durante los procesos de tratamiento primario de las
aguas residuales. Esto ocurre después de las pantallas y desarenado y consiste
en productos no disueltos de las aguas residuales. La composición del lodo
depende de las características del área de recogida de las aguas. Generalmente

Facultad de Ingeniería Química 5


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

contiene una gran cantidad de material orgánica, vegetales, frutas, papel, etc. en
un estadio inicial de descomposición.
La consistencia se caracteriza por ser un fluido denso con un porcentaje en agua
que varía entre 92 % y 96 %. El contenido de agua es función también de la
dotación de agua potable que se distribuye en el barrio o ciudad.

Lodo secundario
En el proceso de tratamiento, es conveniente alcanzar una vida del lodo
constante, para lograrlo, la biomasa en exceso debe de eliminarse de la planta
biológica de tratamiento de lodo. El lodo secundario es rico en lodo activo.

Lodo terciario
Lodo terciario se produce a través de procesos de tratamiento posteriores, con
adición de agentes floculantes.

Lodo activo
La eliminación de la materia orgánica disuelta y los nutrientes de las aguas
residuales tiene lugar durante el tratamiento biológico del agua, por un complejo
proceso donde interactúan distintos tipos de bacterias y microorganismos, que
requieren oxígeno para vivir, crecer y multiplicarse y consumen materia orgánica.
El lodo resultante se llama lodo activo. Este lodo, generalmente, está en forma
de flóculos que contienen biomasa viva y muerta además de partes minerales y
orgánicas absorbida y almacenada.
El comportamiento de sedimentación de los flóculos de los lodos activos es de
gran importancia para el funcionamiento de la planta de tratamiento biológico. Los
flóculos deben ser removidos, para separar la biomasa del agua limpia, y el
volumen requerido de lodo activo puede ser bombeado de nuevo en el tanque de
aireación.

Lodo activo de retorno


El lodo activo de retorno que proviene del tanque de aireación biológica al
clarificador final. Los flóculos de lodo activo sedimentan al fondo y pueden
separarse del agua limpia residual. La mayoría del lodo que se lleva de nuevo a
tanque de aireación e llama lodo activo de retorno.

Facultad de Ingeniería Química 6


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

Fango o lodo digerido


Fango digerido tienen lugar en los procesos de digestión aeróbica. Tiene color
negro y olor a tierra. La proporción de materia orgánica está entre el 45% al 60%.

1.3. ESTABILIZACIÓN DE LODOS RESIDUALES

La estabilización de los lodos tiene el objetivo de: reducir la presencia


de patógenos; eliminar los olores desagradables; y, reducir o eliminar su potencial
de putrefacción.
Los medios de estabilización más eficaces para alcanzar estos objetivos son: la
reducción biológica del contenido de materia volátil; la oxidación química de la
materia volátil; la adicción de agentes químicos para hace que el lodo no sea
adecuado para la supervivencia de microorganismos; y la aplicación de calor para
la desinfección o esterilización del lodo.
Las técnicas más utilizadas para la estabilización de los lodos son: la digestión
aerobia; la digestión anaerobia; la estabilización con cal; el tratamiento térmico; y,
el compostaje.
 Digestión anaerobia
Este proceso de estabilización de lodos se basa en la degradación de la materia
orgánica, en ausencia de oxígeno molecular. Es uno de los procesos más
antiguos.
La materia orgánica contenida en la mezcla de lodos primarios y secundarios, se
convierte, principalmente, en metano (CH4) y dióxido de carbono (CO2).
El proceso se desarrolla en un reactor completamente cerrado, donde se
introducen los lodos, ya sea en forma continua o intermitente, permaneciendo
dentro del reactor por tiempos considerables. El lodo estabilizado, extraído del
reactor tiene una concentración reducida de materia orgánica y agentes patógenos
vivos.
Tipos de digestores anaerobios
Los digestores utilizados se clasifican en reactores de baja carga y reactores de
alta carga. En los digestores de baja carga, la mezcla de lodos no se calienta ni se
mezcla su contenido, los tiempos de retención varían entre 30 y 60 días.

Facultad de Ingeniería Química 7


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

Los digestores de alta carga al contrario disponen de dispositivos para calentar y


mezclar la el lodo contenido en el digestor.

Los procesos para la mezcla de los lodos pueden ser mediante la recirculación de
los gases, mediante mezcladores mecánicos, mediante bombeo o mezcladores
con tubos de aspiración. El tiempo de retención para este tipo de digestores en
generalmente menor a 15 días.
Los dos procesos pueden combinarse en lo que se denomina proceso de doble
etapa.
Gas producido
El gas producido en la digestión anaerobia de las aguas residuales domésticas
contiene entre el 65 y 70% de metano y entre el 25 y 30% de dióxido de carbono,
en mucho menor cantidad nitrógeno, hidrógeno, sulfuro de hidrógeno y otros.
El gas de digestión que tiene un poder calórico de aproximadamente 22 400
kJ/m3, (el gas natural tiene un poder calórico de 37 300 kJ/m3), puede ser
utilizado como combustible.

 Digestión aeróbica
La digestión aeróbica se utiliza generalmente para plantas con una capacidad
relativamente bajas. Las principales ventajas de la digestión aeróbica son: se
consiguen menores concentraciones de DBO en el líquido sobrenadante: la
inversión inicial suele ser menor; se obtiene un producto final biológicamente
estable, sin olores. Las desventajas pueden ser importantes, entre ellas: un mayor
costo energético asociado al suministro del oxígeno necesario; las características
del lodo digerido no son las mejores, para aplicarle la deshidratación mecánica. Se
debe recordar también que la digestión anaeróbica también es muy delicada en
cuanto a operación se refiere.

1.4. USOS DE LOS LODOS RESIDUALES

Dependiendo del origen del lodo residual, se puede dan un respectivo uso, los
usos frecuentes se muestran en la tabla siguiente:

Facultad de Ingeniería Química 8


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

1.5. ADSORCIÓN CON CARBÓN ACTIVADO

La adsorción es un proceso donde un sólido se utiliza para quitar una sustancia


soluble del agua. En este proceso el carbón activo es el sólido.

Facultad de Ingeniería Química 9


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

El carbón activo se produce específicamente para alcanzar una superficie interna


muy grande (entre 500 - 1500 m 2 /g). Esta superficie interna grande hace que el
carbón tenga una adsorción ideal. El carbón activo viene en dos variaciones:

Carbón activado en polvo (PAC) y carbón activado granular (GAC).

El carbón activo se usa por ejemplo en los siguientes procesos:

 Depuración de agua subterránea


 Decloración del agua
 Depuración de aguas para piscinas
 Refinamiento de las aguas residuales tratadas

Carbón activado (Fuente: Unitek.com.pe)

Descripción de la adsorción:

Las moléculas a partir de la fase del gas o del líquido serán unidas de una manera
física a una superficie, en este caso la superficie es de carbón activo. El proceso
de la adsorción ocurre en tres pasos:

 Macro transporte : El movimiento del material orgánico a través del sistema


del macro-poros del carbón activo (macro-poros > 50nm).
 Micro transporte : El movimiento del material orgánico a través del sistema
del micro-poros del carbón activo (microporo < 2nm; meso-poro 2-50nm).
 Absorción: La adhesión física del material orgánico en la superficie del
carbón activo en los meso-poros y micro-poros del carbón activo.

Facultad de Ingeniería Química 10


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

Factores que influyen en la adsorción de compuestos presentes en el agua:

 El tipo de compuesto que desee ser eliminado. Los compuestos con


elevado peso molecular y baja solubilidad se absorben más fácilmente.
 La concentración del compuesto que desea ser eliminado. Cuanto más alta
sea la concentración, más carbón se necesitará.
 Presencia de otros compuestos orgánicos que competirán con otros
compuestos por los lugares de adsorción disponibles.
 El pH del agua. Por ejemplo, los compuestos ácidos se eliminan más
fácilmente a pHs bajos.

1.6. CONTENIDO DE ALGUNOS ELEMENTOS POTENCIALMENTE TÓXICOS


EN LOS LODOS UTILIZADOS

De la bibliografía se tiene la siguiente información acerca de las cantidades de


ciertos metales en las cuales son peligrosos para su posterior uso como
fertilizante:

Elemento mg.Kg-1
Arsénico 0.026
Cadmio 1.08
Cromo 22.16
Cobre 383.4
Níquel 9.69
Plomo 117.22
Zinc 539.9
Tabla 1: Elementos potencialmente peligrosos (Fuente: EVALUACIÓN DE LODOS RESIDUALES COMO ABONO ORGÁNICO EN SUELOS
VOLCÁNICOS DE USO AGRÍCOLA Y FORESTAL EN JALISCO, MÉXICO)

1.7. TRATAMIENTO DE LODOS


El tratamiento de lodos constituye una parte fundamental de las plantas de
tratamiento y supone un 50% del costo de inversión, además de los costos de
mantenimiento y control.

Procesos:

1) Espesamiento: Antes de proceder a la eliminación, o estabilización de los


lodos que se han separado del agua residual es conveniente (rentable) proceder al
espesamiento de los lodos; lo que permite reducir al mínimo el volumen para
facilitar su manejo, transporte y almacenamiento.

Facultad de Ingeniería Química 11


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

Se suele realizar por procedimientos como centrifugación o flotación.


Para el dimensionado de los espesadores es necesario tener en cuenta:
· Capacidad de espesamiento
· Velocidad ascensional (influye sobre la forma de la curva de sedimentación)
· Altura del espesado
· Tiempo de retención

2) Estabilización o digestión:
Puede ser aerobia o anaerobia.

 Digestión aerobia:
Viene a ser la eliminación en presencia de aire, de la parte fermentable de
los lodos. Los lodos en este proceso disminuyen de forma continua por la acción
de los microorganismos existentes en el reactor biológico a la vez que se produce
una mineralización de la materia orgánica. Los productos finales de este proceso
metabólico son anhídrido carbónico, agua y productos solubles inorgánicos. Una
adecuada estabilización corresponde con una disminución de los sólidos en
suspensión del 30 al 35%.
El proceso termofílico utiliza el calor metabólico producido por la
biodegradación de la materia orgánica, alcanzándose temperaturas entre 45 y 65
ºC, con ello se produce la destrucción de patógenos.

 Digestión anaerobia:
Se considera el método más adecuado para obtener un producto final
aséptico. La descomposición de la materia orgánica por las bacterias se realiza en
ausencia de aire. El oxígeno necesario para su desarrollo lo obtienen del mismo
alimento.
La digestión pasa por procesos de: licuefacción, gasificación y mineralización
produciéndose un producto final inerte y con liberación de gases.

Facultad de Ingeniería Química 12


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

La digestión está influenciada por una serie de fenómenos que determinan su


eficacia:
· Temperatura (rango óptimo 29-33ºC)
· Concentración de sólidos
· Mezcla de fango
· pH (debajo de 6.2 la supervivencia de microorganismos productores de metano
es imposible)
· Ácidos volátiles.

 Estabilización química:
Es aquella que se realiza por la adición a los lodos de productos químicos
que los inactivan generalmente se usa cal que aumenta el pH, lo que dificulta la
acción biológica de los lodos; favoreciéndose la liberación de amoniaco (le quita
valor fertilizante al lodo).

 Deshidratación de fangos:
La eliminación de agua de los lodos se consigue mediante espesado,
deshidratación y secado.
Para eliminar el agua libre e intersticial es suficiente con el proceso de
espesado.
Para la separación del agua capilar y de adhesión es necesario una
deshidratación donde se precisan fuerzas mecánicas en centrifugas y filtros.
Cuando se desea eliminar el agua de adsorción y de constitución se requieren
energía térmica. La elección del método más adecuado dependerá del contenido
en materia seca deseada en el lodo final, el costo del método y características del
lodo.
 Desinfección:
Es el proceso mediante el cual se trata de eliminar una gran cantidad de
organismos patógenos presentes en los lodos y que pueden suponer un riesgo
sanitario en su utilización.

Facultad de Ingeniería Química 13


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

En la actualidad no es un proceso generalizado, pero países como Suiza,


Alemania ya contempla en su legislación normas sobre desinfección de lodos con
fines agrícolas.
Los métodos que se utilizan son la pasteurización que somete a los lodos a
temperaturas de 70ºC y durante 30 minutos, el compostaje y la estabilización
termofílica aerobia o anaerobia que provoca temperaturas de 60ºC y un pH de 8
durante 48 horas o 24 horas si el pH es diferente.

 Posible destino de los lodos:

a) utilización en agricultura como abono (digestión aerobia. Digestión anaerobia)


b) Recuperación de terrenos agotados (digestión aerobia. Digestión anaerobia)
c) Recuperación de energía eléctrica, mecánica y calorífica (incineración)
d) Compostaje (sin digestión)
e) Vertidos directamente al mar, ríos, lagos.
f) Relleno de terrenos, escombreras, minas abandonadas, pantanos, etc.

 El lodo y su acción sobre el suelo agrícola:


Los lodos se caracterizan por presentar un alto contenido de materia
orgánica y nutrientes por lo que su aplicación al suelo proporcionará estos
nutrientes.
Los fangos líquidos procedentes de un tratamiento primario y secundario
contienen entre:
1 – 6.5 % de Nitrógeno
0.6 – 2.5 % de Fósforo
Cuando están digeridos y secados al aire reducen dichos contenidos al 2%
de Nitrógeno y 1,5% de Fósforo. La materia orgánica varía de 40 a 80% de la M.S.

¿Cuánto de M. O. Aportan los lodos de una ciudad?

Facultad de Ingeniería Química 14


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

Si un habitante produce en promedio 0.1 Kg lodo (materia seca) y lo


multiplicamos por el número de habitantes por ejemplo Lima (8 millones)
tendríamos una producción de 800 TM de lodo y si de todo esto, el contenido de
M.O. es 50% tendríamos una producción de 400 T.M. de M.O. por día.

Los suelos del Perú presentan en promedio un contenido de 1% de Materia


Orgánica, es decir, una de las causas de la baja productividad. Si aplicamos las
400 Ton., alcanzaría para elevar de 1 a 3 % el contenido de
M.O., en 10 Has., es decir, incorporamos 10 Has diarias y con potencial agrícola,
al año tendríamos 3,650 has con potencial agrícola, es decir que no solo
aportamos M.O. base para las actividades biológicas del suelo, sino además
elementos nutritivos para las plantas.

A través de las investigaciones biotecnológicas se están obteniendo


variedades que pueden generar sustancias repelentes a plagas y enfermedades
pero estas para poder desarrollar adecuadamente necesitan suelos fértiles.
Para el adecuado uso de los lodos de depuradoras en agricultura se hace
necesaria una previa caracterización física, química y biológica que nos permita
descartar la presencia de sustancias tóxicas y peligrosas.

En Europa causó alarma el uso de lodos en la agricultura por la sospecha


de la presencia de metales pesados, pero en diversos trabajos realizados al
respecto, no se encontró presencia de metales pesados y en algunos casos la
presencia era por debajo de los límites permisibles.

En general valores del orden de 2,3 mg de cadmio/kg y 0.9 mg de


mercurio/Kg son limitantes, sin embargo, la tolerancia están en función al tipo de
cultivo, origen de los lodos, tipo de suelos, etc.

Otro problema que se podría atribuir al uso de lodos es la presencia de


organismos patógenos a pesar de la eliminación que se realiza en el proceso de

Facultad de Ingeniería Química 15


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

digestión anaerobia, este problema se solucionaría mediante el compostaje de


lodos antes de su aplicación al suelo, garantizando la sanidad y calidad del
producto.

Compostaje:
Es una técnica que los agricultores realizan con la finalidad de aprovechar
los residuos propios de la actividad agrícola.
El compostaje es una manera racional, económica y segura de obtener un
abono a partir de residuos de origen orgánico, conservando y aprovechando al
máximo los nutrientes presentes en los materiales de partida.
Es un proceso bioxidativo controlado en el que intervienen numerosos y
variados microorganismos que requieren humedad y temperaturas adecuadas,
dando al final la producción de dióxido de carbono, agua, minerales y una materia
orgánica estabilizada, libre de fitotoxinas y dispuesta para su empleo en
agricultura, sin que provoque fenómenos adversos.

Sistemas de compostaje:
 Apilamiento estático, con aireación forzada es adecuado para áreas
pequeñas, permite el control del oxígeno así como de la humedad y
temperatura, las instalaciones no son caras.
 Apilamiento con volteos, es un sistema considerado lento y utilizado desde
épocas muy remotas. Es simple y fácil de realizar, se voltea periódicamente
la masa para lograr una buena aireación y control de la humedad y
temperatura.
 Sistemas cerrados, involucran el uso de reactores de diferentes tipos y
dimensiones, este tipo de proceso es rápido pero su mantenimiento es
costoso y las descargas del compost son muy complicadas

Facultad de Ingeniería Química 16


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

1.8. ACERCA DE LA MERMELADA DE FRUTA:

“Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de


pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes,
con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la
concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser
inferior al 65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración


de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar
los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento.
Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar
un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Fruta
Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del
producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y
azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena
calidad.

Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:


• Estado óptimo de madurez
• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez
fisiológica
• Buen balance azúcar/ácido.
• Contenido de pectina adecuado.
• Sanidad

Facultad de Ingeniería Química 17


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

Para la elaboración de mermeladas se puede partir de: fruta fresca proveniente de


los centros de acopio o directamente de los cultivos.; Fruta rechazada por
tamaño.; Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea
mediante sustancias químicas como el anhídrido sulfuroso, o mediante un proceso
como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeración, congelación o
deshidratación.

Azúcares
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de
mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel
de abejas.

Ácidos
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente
predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de
ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas
colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico,
láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor.
La cantidad a emplear varía entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los
casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el
citrato de sodio y el carbonato de sodio.

Sustancias pépticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios
intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar
su estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su
capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes
como el Calcio.

Facultad de Ingeniería Química 18


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo


contenido de pectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas
comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en
estado sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en
polvo que líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el
almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina líquida sufre
degradación perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia
de un conservador para evitar la fermentación.
En apartados posteriores se entrará a exponer algunos aspectos concernientes a
las sustancias pépticas, así como su mecanismo de formación.

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE MERMELADAS


Durante la elaboración de mermelada, los distintos ingredientes a excepción de la
fruta, son transportados y dosificados en su medida correspondiente por un
alimentador, la pectina, el ácido y el azúcar, hasta los mezcladores. Los bidones
de fruta, son colocados sobre una cinta transportadora y al final de la misma, se
dispondrá de un dispositivo automático para volcar el bidón, introduciéndose el
contenido en una tolva. Las materias primas son mezclados en dos tanques,
mientras uno de los tanques está alimentando la línea, en el otro se está llevando
a cabo la mezcla. Para que la mezcla sea realizada de la forma más homogénea
posible en los tanques de mezcla se llevará a cabo un precalentamiento de unos
60˚ C.
La siguiente etapa es la cocción. La mezcla es enviada por medio de una bomba
lobular a un calentador de paletas donde se eleva la temperatura hasta 90-95˚.
Una vez cumplido el tiempo de permanencia que la mermelada debe estar en el
tubo de mantenimiento, se procede a su enfriamiento. Por medio de agua de la
red, baja la temperatura del producto hasta 60-70˚ C, con cuidado de que no se
produzca todavía la gelificación, que debe tener lugar en el envase. Después de
cocción y enfriamiento del producto, la mermelada acabada está envasada en los
tarros.

Facultad de Ingeniería Química 19


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

En la figura anexa puede verse un diagrama de bloques del proceso descrito con
anterioridad.

Proceso de producción de mermeladas

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE


Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta,
dando por resultado una estructura débil; se presenta también por un bajo
contenido en sólidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado
Facultad de Ingeniería Química 20
Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

baja, y por excesiva concentración de gases en el interior del recipiente, a causa


de un llenado no continuo.

2. CRISTALIZACIÓN DE AZUCARES
Una baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la
cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una
acción prolongada, provoca cristalización de la glucosa.

3. CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARES


Se manifiesta por una cocción prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo
recipiente de cocción y por una adición excesiva de azúcar.

4. SANGRADO O SINERESIS
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es causado
por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas
de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a
que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formación de coágulos.
Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente, puesto que no
se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que
la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de líquido
presente.
El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad y
por inversión excesiva.

5. ESTRUCTURA DEBIL
Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, al usar más
azúcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azúcar provocará
una coagulación en la cual la pectina puede separase de la solución coloidal por
sedimentación. La estructura débil, suele generarse también por una cocción
prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a
temperatura demasiado baja.

Facultad de Ingeniería Química 21


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

6. ESPUMADO

Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación inapropiado.

EFECTOS AMBIENTALES EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

La contaminación ambiental producida por las industrias de procesado de


vegetales y frutas está originada, fundamentalmente, por vertidos residuos,
residuos sólidos orgánicos y residuos de envases.

El consumo de agua y la generación de aguas residuales es el aspecto que


presenta unamayor incidencia medioambiental en las empresas de producción de
mermeladas.

Las aguas residuales de este tipo industrias se caracterizan por: presencia de las
partículas sólidas en suspensión, procedentes de las operaciones de pelado y
acondicionamiento de la fruta. La limpieza de la fruta, provoca generación de
aguas residuales con alta carga de detergentes y substancias químicas.

Durante el proceso de producción de mermeladas se genera altas cantidades de


residuos sólidos como el vidrio, metal, bricks, plástico etc. Estos residuos deberán
estar almacenados y gestionadnos adecuadamente.

En cuanto a los residuos orgánicos, sus características no son especialmente


problemáticas, dado que están constituidos por compuestos naturales procedentes
de restos de materias primas fácilmente degradables y/o aprovechables como
subproductos.

La limpieza, cocción, enfriamiento y envasado de la mermelada necesita un alto


consumo energético.

Facultad de Ingeniería Química 22


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

1.9. TABLA NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE DURAZNO

Nutrientes Cantidad
Energía 196
Proteína 0.6
Grasa total (g) 0.1
Colesterol (mg) -
Glúcidos 50.7
Fibra (g) 0.7
Calcio (mg) 8
Hierro (mg) 1.4
Yodo (ug) -
Vitamina A (mg) -
Vitamina B (mg) -
Vitamina C (mg) -
Vitamina D (mg) -
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (ug) -
Folato (ug) -

Facultad de Ingeniería Química 23


Universidad Nacional del Callao Mecánica de partículas

1.10. TIPOS DE ABONO POR SU COMPOSICIÓN

Fertilizante químico

Un fertilizante químico es un producto que contiene, por los menos, un elemento


químico que la planta necesita para su ciclo de vida. La característica más
importante de cualquier fertilizante es que debe tener una solubilidad mínima en
agua, para que, de este modo pueda disolverse en el agua de riego, ya que la
mayoría de los nutrientes entran en forma pasiva en la planta, a través del flujo del
agua.

Compost
El compost, composta o compuesto (a veces también se le llama abono orgánico)
es el producto que se obtiene del compostaje, y constituye un "grado medio" de
descomposición de la materia orgánica, que ya es en sí un buen abono. Se
denomina humus al "grado superior" de descomposición de la materia orgánica. El
humus supera al compost en cuanto abono, siendo ambos orgánicos.

1.11. COMPARACIÓN DE CRECIMIENTO DE PLANTAS POR DIFERENTES


TIPOS DE FERTILIZANTE

Se tiene la siguiente tabla de comparación de altura de plantas, rendimiento de


maíz y forraje en los tratamientos con diversos fertilizantes:

Tratamientos Altura de la Rendimiento del Forraje (kg.ha-1)


planta (m) grano (kg.ha-1)
Fertilización 2.19 4849 8007
química
Lodos 2.84 7187 12380
deshidratados
(10t.ha-1)
Lodos 2.87 7640 12796
deshidratados
(20t.ha-1)
Lodos/composta 2.78 6562 11031
(10t.ha-1)
Lodos/composta 2.77 7773 12062
(20t.ha-1)
CV(%) 3.38 7.8 9.0

Facultad de Ingeniería Química 24