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SORANNYS CASTILLO
VALLEDUPAR, CESAR
2018
NECTARES DE FRUTA
Fermentación
Es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del
envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la
carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante
todo el procesamiento guardando la debida higiene.
Separación de Fases
Se debe tener la formulación lista y de forma correcta para la adición adecuada del agua
dependiendo de la fruta.
Según la fruta se debe adicionar cantidad de la formula y en el tiempo adecuado dentro del proceso.
Cambio de Sabor
Azúcar
Acidez
Falta de Consistencia
Estabilizante
Exceso de Agua
Daños físicos: este tipo de daño son producidos por golpes que reciben las frutas en el momento
de cosechado y tratamiento, este tipo de daño suele presentarse como machucones que
presentan deformidad en la materia prima.
Daños fisiológicos: este tipo de daño se refiere a factores externos y naturales por ejemplo: a
temperaturas altas y bajas. Cambios nutricionales en las frutas.
MERMELADAS
Cristalización de Azucares
Una baja inversión de la sacarosa, por una acides demasiada baja provoca a cristalización, por otro
lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción prolongada
se manifiesta por una cocción prolongada por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de
cocción y por una adición excesiva de azúcar
Sinerisis
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido generalmente es causado por acidez excesiva,
lo cual hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina aumenten a tal grado, que
el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a
la formación de coágulos. Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente, puesto
que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad
de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de líquido presente el sangrado o sinéresis
también se da por adición de pectina en baja cantidad y por inversión excesiva.
Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, al usar mas azúcar y menos pectina
de la requerida; la excesiva cantidad de azúcar provocara una coagulación en la cual la pectina puede
separarse de la solución coloidal por sedimentación.
BOCADILLO
Las causas de una gelificación débil en bocadillos o mermeladas con pectinas de alto metoxilo se
pueden corregir mediante las siguientes alternativas:
POSIBLE CAUSAS:
1. Pectina no disuelta
4. Pregelificación de la pectina
5. Degradación de la pectina
6. Insuficiente pectina
SINERISIS
2. Ligar agua
Si el efecto de ligar agua no se obtiene completamente, el gel final presentará una tendencia a
contraerse y exudar líquidos. Este fenómeno se conoce como sinéresis.
CAUSAS DE SINERESIS
1. Pregelificación de la pectina
5. Pectina insuficiente